9 BHA bersifat sangat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air, berbentuk padat
putih, dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih. 2.
BHT memiliki sifat serupa dengan BHA sehingga antioksidan ini dapat memberikan efek sinergis bila dimanfaatkan bersama dengan BHA, berbentuk
kristal putih, dan digunakan secara luas karena harganya yang relatif murah. 3.
TBHQ merupakan antioksidan paling efektif unuk lemak dan minyak khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
penggorengan dan kurang baik pada pembakaran. TBHQ yang dikombinasikan dengan BHA akan memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
pemanggangan. 4. PG merupakan kristal putih yang mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas
dan terdekomposisi pada titik cair 148
o
C, dapat membentuk kompleks warna dengan ion metal sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Antioksidan ini
memberikan efek sinergis dengan BHA dan BHT [17]. Saat ini, penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari
hasil penelitian yang telah dilakukan, antioksidan sintetik seperti BHT ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik [12]. Selain itu, hasil uji yang
telah dilakukan terhadap penggunaan BHT diperoleh bahwa BHT dapat menyebabkan pembengkakan organ hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di dalam
hati dan penggunaan BHA pada level tinggi diketahui mempunyai sifat toksik pada binatang percobaan [1].
2. Antioksidan Alami
Telah lama dikenal bahwa zat yang ada secara alami pada tumbuhan memiliki aktivitas antioksidan. Saat ini, kepentingan antioksidan alami telah jauh meningkat
untuk digunakan dalam produk makanan, kosmetik dan farmasi untuk mengganti antioksidan sintetik yang dibatasi karena sifat karsinogeniknya. Antioksidan yang
ada dalam minyak merupakan hal penting dalam stabilisasi asam lemak bebas. Dalam konteks ini, banyak tanaman sedang dievaluasi untuk aktivitas antioksidannya
karena mereka dibutuhkan dalam penggunaan yang luas seperti dalam industri
makanan dan minuman [18].
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang
10 terbentuk dari reaksi-reaksi selama pengolahan dan senyawa antioksidan yang
diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah
berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan
alami tersebar di beberapa bagian tanaman seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional
[17]. Antioksidan bahan tanaman sangat tergantung pada sifat pelarut yang
digunakan untuk ekstraksi zat aktif dan bagian tanaman yang digunakan. Selama ekstraksi bahan tanaman, pemilihan pelarut dan bagian tanaman adalah hal yang
sangat penting untuk meminimalkan gangguan dari senyawa yang mungkin dapat mengganggu ekstrak dengan bahan kimia dan menghindari kontaminasi ekstrak.
Pelarut seperti metanol, etanol, aseton, kloroform dan etil asetat telah banyak digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan dari berbagai tanaman dan makanan
berbasis tanaman dan obat-obatan [15].
2.2.3 Mekanisme Kerja Antioksidan
