Kadar Protein HASIL DAN PEMBAHASAN

3

2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini menurut jenisnya adalah penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga variasi substitusi tepung daging ikan tongkol dan satu variabel kontrol. Pembuatan tepung ikan tongkol mengikuti prosedur Ilza 2013 dengan sedikit modifikasi, formula dan pembuatan biskuit mengikuti prosedur Umar 2013, analisis kadar protein mengikuti prosedur AOAC 2005 dan uji tingkat kekerasan mengikuti prosedur Choy., dkk 2010. Uji daya terima dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa jurusan Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang sudah mendapat mata kuliah atau praktik Ilmu Teknologi Pangan. Analisis data menggunakan Analisis Varians Anova satu arah, Apabila ada pengaruh pada setiap perlakuan terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test DMRT. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik, dan narasi.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kadar Protein

Secara statistik hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein biskuit dengan nilai p=0,000 p0,05. Hasil analisa kadar protein biskuit substitusi tepung ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Kadar Protein Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Tongkol Berdasarkan Gambar 1, analisa kadar protein biskuit substitusi tepung ikan tongkol berada pada kisaran 11,47 sampai 15,17 dan menunjukkan beda nyata pada setiap perlakuan. Semakin besar substitusi tepung ikan tongkol, semakin tinggi kadar protein biskuit. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Pang dkk., 2013 yang 8,67 ±0,06 a 11,47±0,51 b 12,78±0,74 c 15,17±0,12 d 5 10 15 20 10 15 20 K adar P rot ei n Tepung Ikan Tongkol 4 menyatakan bahwa semakin tinggi substitusi tepung ikan tongkol maka semakin tinggi kadar protein mi ikan tongkol yaitu sebesar 11,20-18,26. Peningkatan kadar protein pada setiap perlakuan dipengaruhi oleh kandungan protein pada bahan dasar yang digunakan dimana kandungan protein tepung ikan lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Direktorat Hasil Olahan Ikan 2007 ikan tongkol mengandung protein sebesar 26 gram per 100 gram dan apabila diolah menjadi tepung mengandung kadar protein sebesar 67,47 gram per 100 gram Ilza, 2013. Sedangkan kandungan protein pada tepung terigu menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia 2005 sebesar 8,9. Berdasarkan SNI 2011, persyaratan standar mutu biskuit secara umum nilai kadar protein minimal 5 dan nilai kadar protein pada biskuit dengan substitusi tepung ikan tongkol sebesar 11,47-15,17 sehingga biskuit substitusi tepung ikan tongkol telah memenuhi syarat SNI. BPOM 2004 yang menyatakan makanan dapat dikatakan sebagai sumber protein yang sangat baik bila mengandung sedikitnya 20 dari Angka Kecukupan Gizi per saji. Apabila AKG untuk balita yang digunakan adalah AKG untuk anak usia 4-6 tahun maka 20 dari 35 gram protein adalah 7 gram protein yang harus dipenuhi dari sajian. Biskuit substitusi tepung ikan tongkol 15 mempunyai kadar protein sebesar 12,78 gram per 100 gram sajian. Untuk memenuhi kriteria berprotein tinggi, jumlah biskuit yang dikonsumsi adalah 54,77 gram per hari untuk balita.

3.2 Tingkat Kekerasan