terjadinya reaksi hidrolisis terhadap minyak yang akan menyebabkan ketengikan. Keberadaan ALB menjadi indikator kualitas minyak, semakin tinggi
kadar ALB maka mutu minyak akan semakin rendah Aji, 2010. Hal-hal yang sering terjadi dan menyebabkan rusaknya kualitas minyak nabati.
Oleh karena itu, perlu diperhatikan beberapa hal dalam pelaksanaan penyimpanan produk minyak nabati. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan minyak nabati, yaitu a. mencegah kerusakan kualitas akibat oksidasi
Langkah perusakan akibat oksidasi yaitu terbentuknya peroksida. Hal ini dipercepat oleh adanya peningkatan temperatur, desakan oksigen, bertambahnya
kepekatan hasil oksidasi, dan katalisator logam oksidator. Sehubungan dengan keadaan tersebut, sangat disarankan melakukan seluruh aktivitas dengan
temperatur serendah mungkin. Umumnya, minyak produksi didinginkan sampai temperatur sekitar 50-70°C.
b. mencegah kontaminasi oleh air dan kotoran Kontaminasi oleh air sering disebabkan karena kebocoran pipa uap pemanas
dalam tangki timbun. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan kontaminasi oleh hidrolisis. Kadar kotoran yang tinggi disebabkan oleh kurang bersihnya
tangki timbun atau kurang baiknya proses atau peralatan pengolahan. c. mencegah kontaminasi oleh jasad renik dan hidrolisis
Jasad renik, terutama ragi, jamur, dan beberapa bakteri sering kali menghasilkan enzim lipase. Proses hidrolisis biasa terjadi akibat aktivitas enzim lipase. Untuk
mengurangi kegiatan enzim, penimbunan produk dilakukan pada temperatur sekitar 55°C Pahan, 2006.
2.6 Penyebab Kerusakan Minyak
Perubahan-perubahan kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan
ataupun tidak. Pada umumnya, penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak
dapat dimakan. Seperti misalnya, timbulnya peroksida yang disebabkan
Universitas Sumatera Utara
terjadinya oksidasi dimana peroksida tersebut akan segera terurai menjadi aldehida atau keton. Inilah yang menimbulkan rasa dan bau tidak enak. Karena
oksidasi dapat berlangsung secara otokatalitik, maka ini juga akan menentukan daya simpan minyak.
Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan. Setiap jenis
kerusakan lemak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan kimia tertentu yang dipercepat oleh faktor-faktor lain Winarno, 1995.
Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Absorbsi bau dan kontaminasi Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang
mengandung minyak lemak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi dari alat penampung. Hal ini terjadi karena minyak lemak dapat
mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi dan kontaminasi dari wadah ini menyebabkan perubahan pada
minyak, dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak. Proses absorbsi dan kontaminasi dari tempat penyimpanan dapat
dihindari dengan pemakaian bahan yang sesuai. Untuk penampungan dan penyimpanan minyak kelapa sawit, bisa dipakai bahan dari stainless steel atau
mild steel yang dilapisi dengan cat epoxy. Bahan yang berasal dari seng tidak dianjurkan untuk tempat penyimpanan minyak sawit.
2. Aksi enzim Biasanya, bahan yang mengandung minyak lemak mengandung enzim yang
dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak aktif. Sedangkan jika organisme telah mati, maka koordinasi
antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan
bilangan asam. Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak.
Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap pada minyak lemak dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa
diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50°C.
3. Aksi mikroba Kerusakan minyak oleh mikroba jamur, ragi, dan bakteri biasanya terjadi jika
masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap
gramnya. Dalam hal ini, minyak dapat dikatakan steril. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun,
bau tengik, dan perubahan warna minyak Pahan, 2006. Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah ditumbuhi
ragi dibandingkan dengan bakteri. Ragi tersebut juga dapat tumbuh dalam larutan garam, asam, dan pada bahan berkadar air rendah. Bakteri juga dapat
menyerang bahan pangan. Namun, sebagian besar aktivitasnya terhambat dalam suasana asam, media bertekanan osmotik rendah, dan suhu rendah Ketaren,
2008.
4. Reaksi kimia Selama ini, kerusakan minyak kelapa sawit hanya diutamakan disebabkan oleh
faktor absorbsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab
tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produksi minyak kelapa sawit. Ada 2 reaksi kimia yang berperan dalam proses ketengikan kerusakan minyak
tersebut, yaitu :
1. Oksidasi Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton.
Hal ini terjadi sebagai reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan
Universitas Sumatera Utara
dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap, perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan
vitamin, dan keracunan Pahan, 2006. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan
menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menyebabkan
penurunan nilai gizi karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Salah satu cara untuk menghambat reaksi oksidasi
yaitu dengan pemanasan 50°C-55°C yang mematikan aktivitas organisme Ketaren, 2008.
2. Hidrolisis Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol oleh enzim lipase. Asam lemak tersebut mudah menguap dan dan berbau tidak enak. Enzim lipase berasal dari buah kelapa sawit itu sendiri dan
juga dihasilkan oleh mikroba. Peranan enzim dalam buah sebenarnya adalah membentuk minyak sawit, bila tanaman kekurangan makanan maka akan terjadi
reaksi hidrolisa dari lemak yang tadinya dibentuk. Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisis, kandungan
air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin Aji, 2010.
2.4.Pengolahan Buah Kelapa Sawit
pengolahan kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang menentukan keberhasilan usaha perkebunan kelapa sawit. Produk utama yang dapat
diperoleh ialah minyak sawit dan inti sawit. Sedangkan produk samping berupa serat, cangkang dan tandan kosong.
Pabrik kelapa sawit PKS dalam konteks industri kelapa sawit di Indonesia dipahami sebagai unit ekstraksi minyak sawit Crude Palm OilCPO dan inti
sawit Crude Palm Kernel Oil dari tandan buah segar TBS kelapa sawit. PKS merupakan unit pengolahan paling hulu dalam industri pengolahan kelapa sawit
Universitas Sumatera Utara
dan merupakan titik kritis dalam alur hidup ekonomi buah kelapa sawit khususnya dan industri kelapa sawit pada umumnya. Sifat yang krusial ini
disebabkan beberapa faktor penting diantaranya : 1.
Sifat buah kelapa sawit yang segera mengalami penurunan kualitas dan rendemen bila tidak segera diolah.
2. CPO dan inti sawit merupakan bahan antara industri olahan kelapa sawit
dimana kualitasnya menentukan daya gunanya untuk diolah menjadi produk akhir industri dan konsumen rumah tangga seperti olein, stearin,
minyak goring, margarine, shortening, minyak inti sawit, kosmetik, sabun, deterjen, shampoo, dan lain-lain.
PKS merupakan salah satu faktor kunci sukses pembangunan industri perkebunan kelapa sawit. PKS tersusun atas unit-unit proses yang
memanfaatkan kombinasi perlakuan mekanis, fisik dan kimia. Parameter penting produksi seperti efisiensi ekstraksi, rendemen, kualitas produk sangat
penting peranannya dalam menjamin daya saing industri perkebunan kelapa sawit dibanding industri minyak nabati lainnya. Sulistyo DH, 2009.
2.5.Standar Mutu
Didalam perdagangan kelapa sawit,istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti.Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-
benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain.Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat
fisiknya,antara lain titik lebur, angka penyabunan dan bilangan
yodium.sedangkan yang kedua,yaitu mutu minyak sawit yang dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran.dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan
spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebasALB,air,kotoran,logam,dan ukuran pemucatan .Dalam dunia
perdagangan ,mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.
Universitas Sumatera Utara
2.5.1.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara lansung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus dengan pencegahannya.
1.Asam Lemak Bebasfree fat acid Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendeman minyak turun .Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam kelapa sawit.
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas,air,keasaman,katalisisenzim.Semakin lama reaksi ini berlansung ,maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Beberapa faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
2.Kadar Zat Menguap dan Kotoran Pada umumnya ,penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian
proses pengendapan,yaitu minyak sawi di jernikan dengan sentrifugasi.Dengan proses tersebut,kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa
disaring.akan tetapi,kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring hanya melayang melayang di dalam minyak sawit sebab berat
jenisnya sama dengan minyak sawit.
Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil,tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit .Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara
membuang kotoran dan zat menguap.Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
Universitas Sumatera Utara
3.Kadar Logam Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain
besi,tembaga dan kuningan.Logam logam tersebuat biasanya berasal dari alat alat pengolahan yang digunakan.Tindakan preventatif pertama yang harus
dilakukan untuk menghindar terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steell.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam logam tersebut akan turun.Sebab dalam kondisi tertentu,logam logam itu dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit.Sebagai standar internasional ditetapkan untuk kadar logam besi maksimal 10 ppm dan logam
tembaga maksimal 5 ppm. Tim Penulis PS,1997
2.6.STASIUN PENGOLAHAN
Tindakan pencegahan yang harus diambil di kebun dan pabrik adalah pengendalian atas kedua faktor mutu CPO, yaitu hidrolisis dan oksidasi.
Langkah-langkah yang harus diambil pada waktu pengolahan agar memperoleh produk CPO dengan standar mutu yang baik adalah sebagai berikut :
1. Perebusan
Untuk mencegah oksidasi selama perebusan, udara perlu dikosongkan sama sekali dari dalam rebusan. Hal ini juga perlu untuk mencapai suhu yang
diperlukan udara adalah penghantar panas yang jelek. Cara terbaik adalah cara triple peak tiga puncak. Buah yang sudah direbus mudah diserang mikroba dan
dan cepat busuk. Karena itu, bila tidak sempat diolah, sebaiknya tandan disimpan sebelum perebusan Mangoensoekarjo, 2003.
Tujuan dari perebusan adalah untuk menghentikan perkembangan asam lemak bebas ALB yang terjadi akibat kegiatan enzim yang menghidrolisis minyak
Universitas Sumatera Utara
serta untuk penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit, dimana dengan proses perebusan, kadar air dalam biji akan berkurang sehingga daya lekat inti
terhadap cangkangnya menjadi berkurang.
2. Pemipilan
Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar membawa tandan buah segar ikut berputar sehingga membanting-banting tandan buah
segar tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari tandannya. Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemipil akan ditampung oleh sebuah screw
conveyer untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing.
3. Pencacahan dan Pengempaan
Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian pencacahan digester. Tujuan utama dari proses pencacahan yaitu
mempersiapkan daging buah untuk pengempaan pressing sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging buah dengan kerugian yang sekecil-
kecilnya. Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah
pencacahan sudah berupa bubur. Hasil pencacahan tersebut langsung masuk ke alat pengempaan yang berada dibawah alat pencacah Pahan, 2006. Peremas
dan kempa merupakan sumber besi karena keausan dari pisau-pisau aduk. Sebaiknya memakai bahan stainless steel. Pemanasan dengan mantel uap
menyebabkan pemanasan lanjut local dan mengurangi daya pucat dari minyak sehingga lebih baik mamakai uap langsung karena pemanasannya lebih cepat
Mangoensoekarjo, 2003. Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan perlu dibersihkan dari
kotoran, baik yang berupa padatan solid, lumpur sludge, maupun air. Oleh sebab itu harus dibawa ke stasiun pemurnian Pahan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
4. Pemurnian Klarifikasi
Persinggungan yang terlalu lama dengan udara pada suhu tinggi harus dicegah karena akan mengurangi daya pucat akibat oksidasi. ALB juga meningkat bila
klarifikasi terlalu lama. Kadar air pada minyak masih terlalu tinggi sehingga harus dikurangi sampai
dibawah 0,1 untuk mencegah reaksi hidrolisis secara otokatalitik yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB. Untuk itulah minyak harus dikeringkan
dan pengeringan sebaiknya dilakukan dalam vakum. Sebelum penimbunan, minyak harus didinginkan lebih dahulu sampai dibawah
suhu 50°C untuk mencegah terjadinya oksidasi pada waktu pemasukan minyak kedalam tangki timbun. Selain itu, pabrik harus bersih karena pabrik yang kotor
dapat menaikkan ALB.
5. Penimbunan
Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Kerusakan minyak
dapat terjadi selama penimbunan. Kadar air harus dijaga tidak lebih dari 0,1 dan kadar kotoran 0,01. Pemanasan berulang-ulang agar dihindarkan dan suhu
dijaga tidak lebih dari 55°C. Persinggungan dengan udara sedapat mungkin agar dihindarkan.
Sebagai cairan minyak sawit harus disimpan dalam tangki-tangki timbun berukuran antara 500-3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan
mutu, baik peningkatan kadar ALB maupun peningkatan oksidasi. Persyaratan penimbunan CPO yang baik adalah :
1. kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air. 2. membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki,
alat-alat pengukur dan lain-lain setiap ada kesempatan.
3. memelihara suhu sekitar 40°C.
Universitas Sumatera Utara
4. pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak.
5. melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi hanya untuk minyak sawit bermutu
khusus tinggi Mangoensoekarjo, 2003.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 BAHAN DAN METODE
3.1.Alat dan Bahan 3.1.1.Alat
1. Hot Plate
2. Neraca Analitik 4 Desimal
Mettter Toledo AB 204-5
3. Erlenmeyer 250 mL
Pyrex 4.
Buret Digital 50 mL Pyrex
5. Gelas Ukur 50 mL
Pyrex 6.Beaker Glass 100 mL
pyre
3.1.2.Bahan
1. CPOCrude Palm Oil 2. Indikator pp
3. IPAIsopropaly 5. Larutan standart NaOH 0,1010N
Universitas Sumatera Utara
