Studi Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Dalam Penyimpanan Pascapanen Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)

STUDI PEMBUNGKUS BAHAN OKSIDATOR ETILEN
DALAM PENYIMPANAN PASCAPANEN PISANG RAJA BULU
(Musa sp. AAB GROUP)

ERIK MULYANA
A24070139

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

RINGKASAN
ERIK MULYANA. Studi Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Dalam
Penyimpanan Pascapanen Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group).
(Dibimbing oleh WINARSO D. WIDODO dan KRISANTINI).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas kain kassa dan serat
nilon sebagai pembungkus bahan oksidator etilen serta bobot bahan oksidator
etilen (tanah liat + KMnO4) yang tepat untuk penyimpanan pascapanen pisang
Raja Bulu (Musa sp. AAB Group). Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca

Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor pada bulan Februari 2011 sampai Maret 2011 yang dilaksanakan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan terdiri atas tujuh perlakuan
yaitu P1: Kontrol (tanpa bahan pembungkus dan tanpa bahan oksidator etilen);
P2: Kain kassa + 30 g bahan oksidator etilen (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO4);
P3: Kain kassa + 60 g bahan oksidator etilen (55.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4);
P4: Kain kassa + 90 g bahan oksidator etilen (83.25 g tanah liat + 6.75 g KMnO4);
P5: Serat nilon + 30 g bahan oksidator etilen (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO4);
P6: Serat nilon + 60 g bahan oksidator etilen (55.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4);
P7: Serat nilon + 90 g bahan oksidator etilen (83.25 g tanah liat + 6.75 g KMnO4).
Setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan, sehingga terdapat 21 satuan percobaan.
Setiap satuan percobaan menggunakan dua kali setengah sisir pisang.
Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang 27-300C, RH 90-95% selama 21 hari
setelah perlakuan (HSP).
Peubah yang diamati meliputi: pengamatan non destruktif berupa umur
simpan, susut bobot buah, dan pengukuran indeks skala warna kulit buah
dilakukan pada 3, 6, 9, 12, 15, 18 dan 21 hari setelah perlakuan (HSP), sedangkan
pengamatan destruktif berupa pengukuran kekerasan kulit buah, rasio daging buah
dengan kulit buah, padatan terlarut total (PTT), asam tertitrasi total (ATT), dan
kandungan vitamin C yang dilakukan pada 6, 12, dan 18 HSP.

Hasil penelitiaan menunjukkan bahwa daya simpan buah terlama (14 hari
penyimpanan) diperoleh pada perlakuan 2.25 g KMnO4 dalam serat nilon (P5) dan
masih layak dikonsumsi, namun tidak terdapat perbedaan nyata dengan perlakuan
6.75 g KMnO4 dalam kain kassa (P4) dan 4.50 g KMnO4 dalam kain kassa (P3).
Buah pisang dengan perlakuan kontrol (tanpa oksidator etilen) (P1) dan perlakuan
6.75 g KMnO4 dalam serat nilon (P7) tidak layak untuk konsumsi 9 hari
penyimpanan. Perlakuan pembungkus bahan oksidator etilen (tanah liat +
KMnO4) dapat menurunkan susut bobot buah pisang pada 3, 6, 9 dan 12 HSP.
Setelah 12 hari penyimpanan, dari tiga perlakuan yang masih bertahan, perlakuan
2.25 g KMnO4 dalam serat nilon (P5) menunjukkan susut bobot yang terkecil.
Perlakuan pembungkus bahan oksidator etilen tidak mempengaruhi indeks
skala warna kulit buah, rasio daging buah dengan kulit buah, bagian buah yang
dapat dimakan (edible part), kekerasan kulit buah, PTT, ATT kecuali pada 12
HSP, rasio PTT dengan ATT kecuali pada 12 HSP, dan kandungan vitamin C.
Perlakuan oksidator etilen dengan kedua macam bahan pembungkus dapat
meningkatkan daya simpan buah 5 hari lebih lama dibandingkan kontrol. Dengan
demikian penggunaan bahan pembungkus serat nilon dengan 30 g bahan oksidator
etilen dapat direkomendasikan untuk digunakan dalam penyimpanan buah pisang
Raja Bulu (Musa sp. AAB Group).

STUDI PEMBUNGKUS BAHAN OKSIDATOR ETILEN
DALAM PENYIMPANAN PASCAPANEN PISANG RAJA BULU
(Musa sp. AAB GROUP)

Skipsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

ERIK MULYANA
A24070139

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

Judul

: STUDI PEMBUNGKUS BAHAN OKSIDATOR

ETILEN

DALAM

PENYIMPANAN

PASCA

PANEN PISANG RAJA BULU (Musa sp. AAB
Group)
Nama

: ERIK MULYANA

NIM

: A24070139

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

(Dr. Ir. Winarso Drajad Widodo, MS.)

(Dr. Ir. Krisantini, MSc.)

NIP: 19620831 198703 1 001

NIP: 19620110 198503 2 002

Mengetahui,
Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura,

(Dr. Ir. Agus Purwito, MSc. Agr.)
NIP: 19611101 198703 1 003

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung, Jawa Barat pada tanggal 26 Maret 1989.
Penulis merupakan anak kedua Bapak Sujana dan Ibu Ninih Hernih.
Pada tahun 2001 penulis lulus SD Negeri Pasawahan VI, kemudian pada
tahun 2004 penulis menyelesaikan studi di SLTP Negeri 11 Bandung. Selanjutnya
penulis lulus dari SMA Negeri 11 Bandung pada tahun 2007. Tahun 2007 penulis
diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI dengan program mayorminor. Selanjutnya pada tahun 2008 penulis diterima sebagai mahasiswa mayor
Agronomi dan Hortikultura dengan minor Kewirausahaan Agribisnis.
Selama perkuliahan, penulis aktif di berbagai kepanitiaan dan organisasi.
Penulis adalah anggota dalam organisasi Internasional Association of Student in
Agricultural and Related Sciences (IAAS) Local Committee IPB periode 20072008 dan 2008-2009. Penulis pernah menjadi pengurus HIMAGRON sebagai
Ketua Divisi Kewirausahaan periode 2008-2010 dan Ketua Koperasi Agrohotplate
periode 2009-2010. Penulis pernah ikut serta sebagai panitia dalam berbagai
kegiatan seperti Farmer Field Days 2010, dan Festival Tanaman XXXI tahun
2010, dan juga pernah ikut serta sebagai peserta dan panitia dalam berbagai
pelatihan. Selain itu, penulis pernah melakukan kerja magang liburan di PT
Kurnia Strawberry tahun 2009 dan di Asosiasi Petani Pedagang Tanaman Hias
Cihideung (APPHC) Lembang, Jawa Barat selama bulan Februari 2010.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penelitian dan penulisan skripsi
dengan judul “Studi Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Dalam Penyimpanan
Pascapanen Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)” dapat diselesaikan.
Shalawat serta salam senantiasa penulis curahkan kepada suri tauladan Rasullulah
Muhammad SAW. Skripsi ini merupakan bagian dari tugas akhir sebagai syarat
memperoleh gelar Sarjana Pertanian dari Fakultas Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya bantuan dari berbagai pihak.
Penulis ingin menyampaikan rangkaian terima kasih antara lain, kepada:
1. Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS. dan Dr. Ir. Krisantini, MSc., sebagai
pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan
bantuan selama masa penelitiaan hingga penulisan skripsi ini dapat
diselesaikan.
2. Dr. Ir. Darda Efendi, MSi., sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran
dan masukan untuk perbaikan skripsi.
3. Dr. Ir. Faiza C. Suwarno, sebagai pembimbing akademik yang telah
memberikan semangat dan nasehat akademik selama 3 tahun.
4. Kedua orang tua, Sujana dan Ninih Hernih tercinta, serta kakaku tersayang,
Rini Yuliani dan suaminya Dandy Adityawarman yang selalu mendukung,

membantu, menyemangati, memberi kekuatan dan do‟a yang tiada hentinya.
5. Keluarga Besar dari pihak Bapak dan Ibu, Keluarga Uwa Nanah, Uwa Tati, Bi
Yani, Bi Cucu, Mang Aceng, Mang Dadang, Teh Iis yang selalu memberikan
dukungan dan do‟a yang tiada hentinya.
6. Beasiswa Eka Tjipta Foundation yang telah memberikan bantuan dan
dukungan dana selama perkuliahan semester I-VIII.
7. Beasiswa riset Karya Salemba Empat yang telah memberikan bantuan dan
dukungan dana penelitiaan.
8. Bapak Salman Rizky, Mbak Bungas, Mbak Lassih, Pak Agus yang telah
memberikan fasilitas dan bantuan selama penulis melakukan penelitian.

9. Chiqa Naida Graciosa, Wahyu Fikrinda, dan Devi Novi Astuti yang telah
memberikan banyak inspirasi, pengalaman, ilmu, pelajaran, dan makna hidup
yang luar biasa berartinya bagi kesuksesan hidup saya.
10. Wahyu Fikrinda, Nandya Imanda, Ima Fajar Ayu, dan Aria Muslim yang telah
membantu dalam pelaksanaan hingga akhir penelitian.
11. AGH 44 Bersatu atas persahabatan yang tidak ternilai harganya. Wish all the
best for us and make your dream comes true.
12. Rekan-rekan satu perjuangan divisi kewirausahaan dan koperasi Agrohotplate
HIMAGRON periode 2008-2010, IAAS LC IPB periode 2007-2009.

13. Teman-teman se-kontrakan mulai dari Asrama TPB C1 lorong 4 dan 6, Wisma
Bulan, Wisma My House, Wisma Jejaka dan kostan Perwira, yang telah
mengisi hari-hariku menjadi lebih indah selama ini.
14. Semua pihak yang telah memberikan semangat, doa, dan dukungan kepada
penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Semoga

penelitiaan

ini

dapat

bermanfaat

bagi

semua

pihak

yang

memerlukannya.

Bogor, Mei 2011

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL.....................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................

xiii

PENDAHULUAN ....................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................
Tujuan ............................................................................................
Hipotesis ........................................................................................

1
1
3
3

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
Botani dan Asal Usul Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) .
Teknik-Teknik Memperpanjang Umur Simpan dan Mutu Buah ...
Sifat-Sifat Etilen ............................................................................
Peranan Etilen Pada Pematangan Buah .........................................
Bahan Oksidator Etilen (Kalium Permanganat).............................

4
4
5
7
8
10

BAHAN DAN METODE .........................................................................
Tempat dan Waktu .........................................................................
Bahan dan Alat ..............................................................................
Metode Penelitian ..........................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..................................................................

12
12
12
13
14

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
Umur Simpan ................................................................................
Susut Bobot ...................................................................................
Warna Kulit Buah ..........................................................................
Kekerasan Kulit Buah ...................................................................
Rasio Daging Buah dengan Kulit Buah dan Edible Part ..............
Padatan Terlarut Total (PTT) .........................................................
Asam Tertitrasi Total (ATT) ..........................................................
Kandungan Vitamin C ...................................................................

21
21
22
23
24
25
26
27
29

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
Kesimpulan....................................................................................
Saran ..............................................................................................

31
31
31

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

32

LAMPIRAN ..............................................................................................

36

DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.

Halaman
Umur Simpan Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

21

Penyusutan Bobot Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

22

Perubahan Kekerasan Kulit Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

25

Perubahan Rasio Daging Buah dengan Kulit Buah dan
Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Edible Part) Buah
Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan..

26

Kandungan Padatan Terlarut Total (PTT) Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan................................

27

Kandungan Asam Tertitrasi Total (ATT) Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

28

Rasio Padatan Terlarut Total (PTT) dengan
Asam Tertitrasi Total (ATT) Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

28

Kandungan Vitamin C Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan...............................

30

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1.

Bahan Percobaan ...........................................................................

12

2.

Alat Percobaan ..............................................................................

13

3.

Pembuatan Pasta Tanah Liat..........................................................

14

4.

Pembuatan Bahan Oksidator Etilen .............................................

15

5.

Persiapan Buah .............................................................................

16

6.

Pengemasan dan Penyimpanan ....................................................

17

7.

Indeks Kematangan Skala Warna Kulit Buah Pisang .................

18

8.

Perubahan Warna Kulit Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Selama Penyimpanan.............................

23

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.

2.
3.

4.

5.
6.

Halaman
Jumlah Kuadrat Analisis Sidik Ragam Pengaruh
Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Terhadap
Umur Simpan Buah Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group).......

37

Buah yang diakibatkan oleh Gejala Penyakit Antraknosa
pada 9 hari setelah perlakuan (HSP).................................................

38

Buah yang diakibatkan oleh Gejala Penyakit Crown
End Rot (Colletotrichum musae) pada 12 hari setelah
perlakuan (HSP)................................................................................

38

Rekapitulasi Jumlah Kuadrat Analisis Sidik Ragam Non
Destruktif Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Buah
Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)........................................

39

Perubahan Warna Kulit Buah Pisang Raja Bulu
(Musa sp. AAB Group) Pada Setiap Perlakuan...............................

40

Rekapitulasi Jumlah Kuadrat Analisis Sidik Ragam Parameter
Destruktif Pembungkus Bahan Oksidator Etilen Buah
Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) pada 6 dan 12 HSP........

41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang (Musa sp.) merupakan salah satu komoditas utama produksi buah
nasional. Pisang produksi Indonesia memasok kebutuhan tidak hanya pasar dalam
negeri tetapi juga pasar internasional. Menurut data Badan Pusat Statistik (2009)
volume produksi pisang dari tahun 2007 hingga tahun 2009 berturut-turut sebesar
5 454 226 ton, 5 741 351 ton, dan 6 373 533 ton, sedangkan menurut data
Departemen Pertanian (2008) volume produksi ekspor pisang sejak tahun 2005
hingga tahun 2007 berturut-turut sebesar 3 647.04 ton, 4 443.19 ton, dan 2 367.15
ton. Potensi produksi pisang yang besar tersebut kurang dimanfaatkan untuk
mengimbangi nilai ekspor karena sebagian besar produksi pisang Indonesia
digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Selain itu, mutu pisang
Indonesia belum memenuhi standar mutu yang berlaku pada negara tujuan ekspor.
Berbagai jenis pisang dibudidayakan di Indonesia. Salah satu jenisnya
adalah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group), yang merupakan jenis pisang
raja yang berukuran sedang dan gemuk. Bentuk buah pisang Raja Bulu berbentuk
silindris melengkung dengan pangkal buah agak bulat, dan berkulit tebal berwarna
kuning berbintik cokelat. Daging buah sangat manis (PTT 28-30°Brix), berwarna
kuning kemerahan, bertekstur lunak, dan tidak berbiji. Panjang buah antara 16-17
cm dengan bobot rata-rata 175-185 g. Setiap tandan memiliki 5-7 sisir dengan
tiap-tiap sisir berisi 14-15 buah. Buah umumnya dipanen 10-12 bulan setelah
tanam (PKBT, 2008). Pisang Raja Bulu merupakan jenis pisang unggul yang
sudah dilepas oleh pemerintah. Ukuran buahnya cukup besar dengan diameter 3.2
cm dan bobot per tandan 12-16 kg. Daging buah yang telah matang berwarna
kuning kemerahan dan bila dimakan terasa legit dan manis dengan aroma harum
(Sobir, 2009).
Produk hortikultura termasuk pisang umumnya bersifat tidak tahan lama,
mudah rusak, dan meruah (voluminous). Hal ini disebabkan oleh tingginya tingkat
respirasi buah dan produksi etilen endogen selama proses pematangan buah,
terutama pada lingkungan tropis yang bersuhu relatif hangat. Selama proses
pematangan terjadi berbagai perubahan fisik maupun kimia. Perubahan secara

2

fisik yang menyebabkan turunnya mutu buah antara lain perubahan warna, tekstur,
susut bobot, layu, dan keriput. Perubahan kimia yang terjadi yaitu perubahan
komposisi karbohidrat, asam organik, serta aroma (Santoso dan Purwoko, 1995).
Untuk

meningkatkan

daya

simpan

buah

diperlukan

teknologi

penyimpanan untuk mengatasi penurunan mutu buah agar kehilangan hasil pasca
panen dapat dikurangi. Teknik sederhana yang dapat digunakan untuk
memperlambat penurunan mutu buah pisang antara lain penggunaan campuran
tanah liat dan KMnO4 sebagai bahan oksidator etilen. Perlakuan sebanyak 50 g
bahan oksidator etilen (46.25 g tanah liat + 3.75 g KMnO4) untuk setiap 1.03 kg
buah pisang Raja Bulu dapat dipertahankan 9 hari lebih lama dibandingkan
kontrol serta memberikan pengaruh yang lebih baik dalam mempertahankan
warna kulit buah dan mengurangi terjadinya susut bobot dibandingkan dengan
bahan penyerap etilen 10 g dan 30 g (Kholidi, 2009). Teknik lain perlu dilakukan
untuk pengembangan penelitian ke arah yang lebih praktis yaitu menggunakan
bahan pembungkus oksidator etilen yang lebih efektif serta bobot bahan oksidator
etilen (tanah liat + KMnO4) yang tepat untuk memperpanjang masa simpan atau
kesegaran buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group). Bahan pembungkus
diperlukan agar bahan oksidator etilen tidak mengalami kontak langsung dengan
buah pisang karena akan mempengaruhi kualitas produk.
Bahan penyerap pembungkus etilen yang digunakan sebaiknya memiliki
densitas yang rendah, kemampuan penyerapan rendah, namun memiliki kapasitas
retensi yang tinggi terhadap KMnO4 (Pantastico et al., 1989). Di samping itu,
bahan pembungkus oksidator etilen yang digunakan sebaiknya memiliki kualitas
serat bahan yang baik, stabil, dan tidak bereaksi atau mempengaruhi perlakuan
(Matcha, 2010). Bahan pembungkus oksidator etilen yang digunakan dalam
penelitian ini ialah bahan kain kassa dan serat nilon. Bahan pembungkus ini
dikombinasikan dengan KMnO4 dengan bobot 2.25 – 6.75 g menggunakan pisang
Raja Bulu (Musa sp. AAB Group). Kisaran bobot ini digunakan berdasarkan
penelitian terdahulu (Kholidi, 2009) yang menyatakan bahwa 3.75 g KMnO4
dapat mempertahankan umur simpan buah pisang Raja Bulu 9 hari lebih lama
dibandingkan dengan perlakuan tanpa bahan penyerap etilen.

3

Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengetahui efektifitas kain kassa dan serat nilon
sebagai pembungkus bahan oksidator etilen, serta bobot bahan oksidator etilen
(tanah liat + KMnO4) yang tepat untuk penyimpanan pasca panen pisang Raja
Bulu (Musa sp. AAB Group).

Hipotesis
1.

Kain kassa dan serat nilon dapat digunakan sebagai pembungkus bahan
oksidator etilen dalam penyimpanan pasca panen pisang Raja Bulu (Musa sp.
AAB Group).

2.

Terdapat bobot optimum bahan oksidator etilen (tanah liat + KMnO4) untuk
memperpanjang umur simpan pasca panen pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB
Group).

TINJAUAN PUSTAKA
Botani dan Asal Usul Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)
Pisang (Musa sp.) merupakan spesies yang berasal dari Asia Tenggara
(Suyanti dan Ahmad, 1999). Menurut sejarah, pisang disebarkan ke Afrika Barat,
Amerika Selatan, dan Amerika Tengah oleh para penyebar agama Islam.
Selanjutnya menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropis.
Negara-negara penghasil pisang yang terkenal diantaranya adalah: Brasilia,
Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia,
Mexico, Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang
nomor empat di dunia. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak
mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia.
Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang
(Meylya, 2008).
Pisang termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae,
kelas Monocotyledonae, keluarga Musaceae. Pisang merupakan tanaman semak
yang berbatang semu (pseudostem), tingginya bervariasi antara 1-4 meter,
tergantung jenis. Daun pisang letaknya menyebar, lembaran daun berbentuk lanset
memanjang dengan bagian bawahnya berlilin. Daun ini diperkuat oleh tangkai
daun yang panjangnya antara 30-40 cm. Daun pisang mudah sekali robek oleh
hembusan angin yang kencang karena tidak mempunyai tulang-tulang pinggir
yang menguatkan lembaran daun. Batang sejati terletak di dalam tanah. Pada
bagian atas batang sejati terdapat titik tumbuh yang menghasilkan daun dan akan
membentuk buah pisang (jantung) sedangkan batang yang berdiri tegak di atas
tanah yaitu batang semu (Suyanti dan Ahmad, 1999).
Berbagai jenis pisang memiliki kandungan gizi berbeda dalam komposisi
nilai nutrisi. Pada setiap 100 g bagian buah matang yang dapat dimakan kira-kira
terkandung: 70 g air, 1.2 g protein, 0.3 g lemak, 27 g karbohidrat, dan 0.5 g serat.
Buah pisang kaya akan kalium (400 mg/100 g bobot) dan banyak digunakan
dalam diet rendah lemak, kolesterol, dan garam. Pisang merupakan sumber bagi
vitamin C dan vitamin B6, dengan sedikit sekali vitamin A, tiamina, riboflavin,

5

dan niasina. Nilai energi pisang matang berkisar antara 275 kJ dan 465 kJ/100 g
(Verheij dan Coronel, 1997).
Berdasarkan cara mengkonsumsinya, pisang dapat digolongkan kedalam
dua golongan besar yaitu pisang yang dikonsumsi segar atau banana (Musa sp.
var. sapientum) dan pisang yang dikonsumsi dengan diolah terlebih dahulu atau
plantain (Musa sp. var. typica). Pisang yang termasuk kedalam golongan banana
berasal dari tetua Musa acuminata. Contoh pisang yang masuk ke golongan ini
yaitu pisang Raja, pisang Ambon, dan pisang Mas, sedangkan pisang dari
golongan plantain berasal dari tetua Musa balbisiana. Contoh pisang yang masuk
ke golongan ini yaitu pisang Kepok, pisang Tanduk, dan pisang Nangka (Samson,
1986). Pisang mempunyai genom triploid, termasuk pisang Raja Bulu. Salah satu
genom tersebut yaitu jenis Musa sp. AAB Group. Jenis ini mempunyai nilai
komersil dan biasanya diprioritaskan untuk konsumsi. Jenis genom lain yaitu
Musa sp. AAA Group. Contoh pisang yang tergolong genom tersebut yaitu pisang
cavendish (Simmond and Stover, 1987).
Pisang Raja Bulu atau dikenal dengan pisang Raja termasuk buah yang
dapat digunakan sebagai buah meja dan bahan baku produk olahan atau campuran
dalam pembuatan kue. Rasa daging buah manis dan aromanya kuat, namun kulit
agak tebal sehingga bagian yang dapat dimakan (edible part) hanya 75%. Saat
matang, warna kulit buahnya kuning berbintik coklat atau kuning merata serta
warna daging buah kuning kemerahan. Pisang Raja memiliki nilai jual yang tinggi
terutama di pulau Jawa. Pisang ini cocok untuk diolah menjadi sari buah, dodol,
dan sale (Prabawati et al., 2009).

Teknik-Teknik Memperpanjang Umur Simpan dan Mutu Buah Pisang
Memperpanjang daya simpan buah pisang berarti mempertahankan buah
pisang tetap segar, sehat, dan berwarna hijau serta bertujuan untuk pengaturan
distribusi atau pemasaran. Hal ini antara lain dicapai dengan memanipulasi
kondisi lingkungan dengan cara memberikan suhu rendah yang sesuai (tidak
menyebabkan chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan.
Kondisi lingkungan dengan suhu rendah akan menekan aktivitas biologis buah,
menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak, menekan penguapan air dari

6

buah akibat pengurangan perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan, dan
mempertahankan kelembaban tinggi pada ruang penyimpanan (Thompson, 1985).
Upaya untuk memperpanjang masa simpan buah pisang telah dilakukan dan
hasilnya menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat mempengaruhi
pematangan, semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lama buah
menjadi matang (Murtiningsih, 1998).
Kualitas (mutu) produk hortikultura sangat penting karena dapat
mencerminkan nilai komoditi tersebut. Kualitas komoditi hortikultura merupakan
kombinasi dari karakteristik, atribut, sifat yang memberikan nilai terhadap
komoditi sebagai makanan (buah dan sayuran), dan untuk kesenangan atau
ornamental (Kader, 1992). Secara keseluruhan kualitas buah dipengaruhi oleh
penampilan (ukuran, bentuk, warna, kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan,
kelembutan, dan serat),

flavour (rasa dan aroma), nilai nutrisi (karbohidrat,

lemak, protein, vitamin, dan mineral), dan keamanannya yaitu keamanan dari
kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, 1992). Sedangkan menurut
Santoso dan Purwoko (1995) kualitas buah dipengaruhi oleh faktor genetik, faktor
lingkungan pra panen, pemanenan, perlakuan pasca panen dan interaksi dari
berbagai faktor.
Kualitas (mutu) buah pisang ditentukan dari derajat ketuaan, kebersihan,
bentuk, ada tidaknya buah dempet atau buah yang lepas, serta terkena hama atau
penyakit. Pisang umumnya dipanen apabila pada sisir pertama dari tandan sudah
terdapat 1-2 buah yang menguning. Pada saat itu pertumbuhan buah sudah
mencapai atau mendekati maksimum. Sisir buah masih berwarna hijau, namun
proses pematangan (ripening process) masih akan berlanjut sesudah proses
pemetikan karena pisang termasuk kelompok klimakterik. Tingkat kematangan
buah pisang ditandai dari warnanya. Menurut Kader (2008) derajat kekuningan
kulit buah tersebut dinilai dengan angka antara 1 sampai 8. Nilai derajat
kekuningan kulit buah tersebut adalah: (1) Hijau; (2) Hijau dengan sedikit kuning;
(3) Hijau kekuningan; (4) Kuning lebih banyak dari hijau; (5) Kuning dengan
ujung hijau; (6) Kuning penuh; (7) Kuning dengan sedikit bintik coklat; (8)
Kuning dengan bercak coklat lebih luas.

7

Teknik yang telah digunakan untuk memperpanjang masa simpan,
kesegaran buah, dan pencegahan senesen buah pisang antara lain pemanfaatan
secara komersial termasuk penyimpanan pada atmosfir terkendali, atmosfir
termodifikasi, penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan radiasi, dan
penggunaan berbagai bahan kimia (Efendi, 2005).
Teknik penyimpanan suhu rendah merupakan teknik sederhana dan efektif
dalam mempertahankan kesegaran buah. Suhu rendah menurunkan laju reaksi
oksidasi selama respirasi. Secara umum kenaikan suhu penyimpanan sebesar 10o
C akan mengakibatkan naiknya laju respirasi sebesar 2-2.5 kalinya (Kays, 1991).
Penyimpanan pisang Raja Sereh dengan teknik MAS CO2 2-5%, O2 2-4% pada
suhu 14-15oC, dengan RH 85-95% + KMnO4 dapat memperpanjang umur simpan
sampai dengan 26 hari sementara pada suhu kamar umur simpan hanya bertahan 4
hari (Eliyasmi dalam Sholihati, 2004). Teknik penyimpanan lain yaitu pemberian
KMnO4. Kalium permanganat merupakan salah satu bahan yang efektif untuk
menyerap etilen. Pisang „Klu Khai‟ yang disimpan dalam kemasan polietilen pada
suhu 25oC dengan penyerap etilen KMnO4, masa simpannya lebih lama 6 hari bila
dibandingkan kontrol (Pantastico et al., 1989).

Sifat-Sifat Etilen
Etilen (C2H4) merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh dengan rumus
molekul CH2 = CH2. Dengan adanya ikatan rangkap ini, molekul etilen menjadi
aktif, dapat mengalami adisi, polimerisasi maupun oksidasi untuk berubah
menjadi senyawa lain dan turunannya. Umumnya etilen digunakan sebagai bahan
polimer, fiber, resin, anti beku dan surfaktan. Etilen dalam temperatur kamar
berbentuk gas, tidak berwarna, berbau harum, larut dalam etil alkohol, eter, aseton
dan benzen (Kirk dan Othmer (1994) dalam Susanta, 2009).
Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin,
giberelin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen berbentuk gas dan struktur
kimianya sangat sederhana sekali. Hormon ini akan berperan dalam proses
pematangan buah dalam fase klimakterik (Abidin, 1985).

8

Pengertian lain etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat
pengatur pertumbuhan (fitohormon) yang aktif dalam pematangan. Etilen
tergolong hormon karena dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobile dalam jaringan
tanaman dan merupakan senyawa organik. Proses pematangan juga diatur oleh
hormon lain diantaranya auksin, sitokinin, giberelin, dan asam absisat. Auksin
berperan dalam pembentukan etilen, tetapi auksin juga menghambat pematangan
buah. Sitokinin dapat menghilangkan perombakan protein, giberelin menghambat
perombakan klorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam
absisat menginduksi enzim penyusun karotenoid (Wattimena, 2010).

Peranan Etilen pada Pematangan Buah
Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan adalah
terjadinya proses respirasi klimakterik. Etilen mempengaruhi respirasi klimaterik
melalui dua cara, yaitu: (1) Etilen mempengaruhi permeabilitas membran,
sehingga permeabilitas sel menjadi besar. Hal ini mengakibatkan proses
pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat; (2) Selama klimaterik,
kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein
pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan
proses klimaterik akibatnya terjadi peningkatan enzim-enzim respirasi (Wereing
dan Philips, 1970).
Etilen adalah zat yang secara alami berperan sangat penting pada proses
fisiologi pasca panen, baik yang bersifat menguntungkan maupun yang
merugikan. Etilen berperan dalam mempercepat senesen dan menurunkan umur
simpan atau kesegaran buah-buahan, memicu respirasi klimakterik, mempercepat
dan menyeragamkan pemasakan (Kader, 1985; Kays, 1997 dalam Efendi, 2005).
Perlakuan pada buah dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang
berbeda akan mempengaruhi proses pematangan buah. Proses pematangan buah
sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat dilihat, yaitu: warna,
aroma, konsistensi, dan flavour (rasa dan bau) (Pantastico et al., 1989). Perpaduan
sifat-sifat tersebut akan mendukung buah-buahan enak untuk dimakan. Kecepatan
pematangan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula (Fatkhomi, 2009).

9

Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi
layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta
meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Proses klimaterik dan
pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas
enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan
etanol sehingga produksi CO2 meningkat (Fatkhomi, 2009). Klimaterik diartikan
sebagai suatu keadaan autostimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang
yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah. Buah
klimakterik adalah buah yang memiliki tingkat respirasi yang tinggi dan produksi
etilen endogen yang cukup besar untuk pematangan buah, sedangkan buah non
klimakterik adalah buah yang tingkat respirasi dan produksi etilennya rendah.
Pisang termasuk buah klimakterik (Kader, 1992; Zimmerman,1961).
Perubahan warna buah dapat terjadi akibat proses-proses perombakan
maupun proses sintetik, atau keduanya. Pisang berwarna kuning karena hilangnya
klorofil tanpa atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Pelunakan buah
disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut,
atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada alpukat). Perubahan
komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim
hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, dan selullose. Rasa atau flavour
adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan
kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri), dan terasanya pada lidah.
Dalam proses pematangan terjadi peningkatan jumlah gula-gula sederhana yang
memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik
yang mengurangi rasa sepet dan masam, serta kenaikan zat-zat atsiri yang
memberi flavour khas pada buah (Pantastico et al., 1989).
Peranan etilen dalam pematangan buah dapat menentukan penggunaannya
dalam industri pematangan buah, sehingga dalam usaha penyimpanan buahbuahan produksi dan aktifitas etilen dikendalikan. Salah satu cara untuk
mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah yaitu
dengan pemeraman etilen (Suyanti dan Ahmad, 1999).

10

Etilen adalah senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan membran dari
sel terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu, etilen dapat larut dan menembus
kedalam membran mitokondria. Apabila mitokondria pada fase pra klimakterik
direaksikan kemudian ditambah etilen, terjadi pengembangan volume yang akan
meningkatkan permeabilitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitokondria akan
masuk. Dengan perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan
interaksi yang lebih besar antara substrat buah dengan enzim-enzim pematangan
(Solomos dan Laties, 1976).

Bahan Oksidator Etilen (Kalium Permanganat)
Kalium Permanganat (KMnO4) merupakan salah satu bahan oksidator
etilen. Dengan terserapnya etilen maka proses pemasakan atau pematangan buah
dapat dihambat. Studi pada buah pisang Raja Bulu menunjukkan bahwa perlakuan
dengan kalium permanganat dapat menunda kematangan dan kesegaran buah
mencapai 21 hari pada suhu ruang. Kalium Permanganat (KMnO4) berfungsi
untuk mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O sehingga buah-buahan yang
dihasilkan selama proses pematangan buah dapat menahan laju respirasi buah
(Sholihati, 2004).
Kalium permanganat merupakan penyerap etilen yang paling banyak
digunakan karena harganya murah dan mudah didapat. Senyawa KMnO4 dapat
merusak etilen karena merupakan zat pengoksidasi yang kuat. Keunggulan
KMnO4 dibandingkan dengan penyerap etilen lain yaitu tidak menguap dan dapat
meminimalisasi kerusakan bahan kimia (Wills et al.,1989). Menurut Hein dalam
Diennazola (2008), senyawa KMnO4 merupakan oksidator kuat yang dapat
memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol, mangan (II) oksida
dan KOH dengan reaksi sebagai berikut :
C2H4 + KMnO4 + H2O
(Etilen)

C2 H4(OH)2 + MnO2 + KOH
(Etilen Glikol) (Mangan (II) Oksida)

Cara lain untuk menunda kematangan pisang Raja Bulu dalam bentuk
tandan adalah menggunakan kantong plastik Polietilen (PE) dengan ketebalan
0.07 mm, tiap sisir diberi pellet penyerap etilen dengan 192 lubang jarum pada
kantong. Pellet pengikat etilen yang terbuat dari campuran abu sekam dan tanah

11

liat 1:1 tersebut telah diresapi larutan KMnO4 jenuh (Sjaifullah dan Dondy, 1991).
Rocha, et al. (2009) melaporkan pengaruh penggunaan KMnO4 dengan
penyimpanan suhu dingin terhadap pascapanen pada pisang „Prata‟. Penyimpanan
menggunakan kantong plastik Polietilen (PE) dengan suhu 16.5oC dan pemberian
0.25 dan 0.375 gr KMnO4/kg dapat memperpanjang daya simpan buah hingga 25
hari, sementara pada kontrol mengalami pemasakan lebih awal.
Menurut penelitian Sholihati (2004) kontak langsung antara KMnO4
dengan produk harus dihindari, karena bentuknya yang cair dapat merubah warna
buah sehingga mempengaruhi penampilan produk. Oleh karena itu, perlu
dilakukan studi lebih lanjut tentang bahan pembawa tersebut. Selanjutnya Jannah
(2008) melaporkan bahwa penggunaan zeolit dan ethylene-block komersial dapat
memperpanjang umur simpan pisang Raja Bulu 7 hari lebih lama dibandingkan
dengan kontrol.
Penggunaan pelet yang terbuat dari campuran tanah liat dan sekam dengan
perbandingan 1:1 yang kemudian dicelupkan ke dalam KMnO4 20% dapat
memperlambat pematangan buah pisang (Lukum, 2009). Selanjutnya penggunaan
campuran tanah liat dan KMnO4 sebagai bahan penyerap etilen dapat
memperpanjang umur simpan lebih lama dibandingkan dengan perlakuan tanpa
bahan penyerap etilen (kontrol). Perlakuan bahan penyerap etilen sebanyak 50 g
bahan oksidator etilen (46.25 g tanah liat + 3.75 g KMnO4) untuk setiap 1.03 kg
buah pisang Raja Bulu dapat dipertahankan 9 hari lebih lama dibandingkan
kontrol serta mampu mempertahankan warna kulit buah dan mengurangi
terjadinya susut bobot dibandingkan dengan bahan penyerap etilen 10 g dan 30 g
(Kholidi, 2009).

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan Maret 2011.

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang Raja
Bulu (Musa sp. AAB Group) dengan umur panen 100 hari setelah antesis (HSA)
yang diperoleh dari pasar Ciampea, Bogor. Bahan yang digunakan untuk
perlakuan antara lain kalium permanganat (KMnO4) sebagai bahan oksidator
etilen, tanah liat yang berasal dari Kp. Cikarawang sebagai bahan pembawa
oksidator etilen, kain kassa dan serat nilon sebagai pembungkus bahan oksidator
etilen yang selanjutnya disebut bahan pembungkus, bahan pengemas pisang yang
berupa kotak kardus, plastik polietilen (PE) sebagai pembungkus pisang, silica gel
sebanyak 5 g sebagai penyerap uap air, kertas koran sebagai bahan pengisi, bahan
aktif Natrium Hipoklorit 5.25% (merk dagang : Bayclin) sebagai desinfektan,
larutan phenoftalein 2-3 tetes, tepung kanji, larutan amilum 3-4 tetes, aquades,
Iodine 0.01 N, dan NaOH 0.1 N.

(a)

(b)

(c)

(d)

(e )

(f)

Gambar 1. Bahan Percobaan; a. Buah Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) Pasar Ciampea,
Bogor; b. Serbuk KMnO4; c. Tanah Liat; d. Kain Kassa; e. Serat Nilon; f. Silica Gel

13

Alat-alat yang digunakan terdiri dari oven untuk pengeringan pasta tanah
liat dan bahan oksidator etilen, timbangan analitik untuk pengamatan susut bobot
dan perbandingan daging buah dengan kulit buah, penetrometer untuk
pengamatan kekerasan kulit buah, refraktometer untuk pengamatan padatan
terlarut total, dan alat-alat titrasi untuk menguji asam tertitrasi total dan
kandungan vitamin C.

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 2. Alat Percobaan; a. Alat Pengering Oven; b. Timbangan Analitik; c. Penetrometer; d.
Refraktrometer

Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu:
P1 : Kontrol (tanpa bahan pembungkus dan tanpa bahan oksidator etilen)
P2 : Kain kassa + 30 g bahan oksidator etilen (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO4)
P3 : Kain kassa + 60 g bahan oksidator etilen (55.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4)
P4 : Kain kassa + 90 g bahan oksidator etilen (83.25 g tanah liat + 6.75 g KMnO4)
P5 : Serat nilon + 30 g bahan oksidator etilen (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO4)
P6 : Serat nilon + 60 g bahan oksidator etilen (55.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4)
P7 : Serat nilon + 90 g bahan oksidator etilen (83.25 g tanah liat + 6.75 g KMnO4)
Model statistika yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τi + εij (i = 1,....p; j = 1,....r)
Keterangan :
Yij

= respon pengamatan perlakuan ke-i, ulangan ke-j

µ

= nilai tengah umum

τi

= pengaruh perlakuan ke-i

εij

= pengaruh galat perlakuan ke-i, ulangan ke-j

14

Percobaan terdiri dari persiapan, pengemasan dan penyimpanan,
pengambilan sampel dan pengamatan. Percobaan terdiri dari tujuh perlakuan
dengan setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan, sehingga terdapat 21 satuan
percobaan. Setiap satuan percobaan berupa dua kali setengah sisir pisang. Analisis
ragam menggunakan uji F dan jika terdapat pengaruh nyata, maka dilakukan uji
beda nilai tengah dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
Seluruh proses analisis data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak
Microsoft® Office Excel 2007 dan SAS System for Windows versi 9.13.

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Pasta Tanah Liat
Pelaksanaan kegiatan dimulai dengan pembuatan pasta tanah liat
dilakukan 3 hari sebelum perlakuan. Tanah liat diperoleh dari lahan petani
Kp.Cikarawang, Dramaga, Bogor. Tanah liat yang diperoleh sebanyak 1.5 kg
dibersihkan dari sisa akar-akar tanaman dan kotoran lainnya kemudian
dihancurkan hingga berbentuk serbuk, diencerkan dengan 1L aquades kemudian
diaduk rata. Campuran ini selanjutnya dimasukan ke loyang kue dan ditipiskan
hingga merata serta dikeringkan dalam oven selama ± 24 jam dengan suhu sekitar
60oC.

+

=



(c)
(d)
(a)
(b)
Gambar 3. Pembuatan Pasta Tanah Liat; a. Serbuk Tanah Liat; b. Aquades 1L; c. Campuran Tanah
Liat dan Aquades; d. Pasta Tanah Liat

Pembuatan Bahan Oksidator Etilen
Pelaksanaan pembuatan bahan oksidator etilen dilakukan 2 hari sebelum
perlakuan. Menurut penelitian Kholidi (2009), bahan oksidator etilen dibuat
dengan 1 kg pasta tanah liat dengan larutan KMnO4 (75 g/100ml) kemudian hasil
campuran di keringkan selama ± 24 jam; setelah kering bahan tersebut di
hancurkan sehingga berbentuk serbuk. Serbuk bahan tersebut kemudian

15

dibungkus dengan kantong kain kasa berukuran ± 5x5 cm. Bahan oksidator etilen
yang dibutuhkan dalam penelitian ini dibuat dengan mencampur 1.1 kg pasta
tanah liat yang telah dibuat sebelumnya dengan larutan KMnO4 (82.5 g/110ml).
Hasil campuran tersebut kemudian dikeringkan dengan oven selama ± 48 jam
dengan suhu 80oC; setelah kering bahan tersebut dihancurkan hingga berbentuk
serbuk. Serbuk bahan tersebut kemudian dibungkus dengan masing-masing
kantong yaitu kain kassa dan serat nilon berukuran ± 15 x 12 cm. Banyaknya
bahan yang dibungkus masing-masing kemasan sesuai dengan perlakuan bobot
bahan oksidator etilen sebesar 30 g (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO4), 60 g
(55.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4), dan 90 g (83.25 g tanah liat + 6.75 g KMnO4).

+



=

(a)

(b)

(e)

(c)

(d)

(f)

Gambar 4. Pembuatan Bahan Oksidator Etilen; a. Pasta Tanah Liat; b. Larutan KMnO4; c.
Campuran Pasta Tanah Liat dan Larutan KMnO4; d. Serbuk Bahan Oksidator Etilen; e.
Serbuk Bahan Oksidator Etilen dalam Kain Kassa; f. Serbuk Bahan Oksidator Etilen
dalam Serat Nilon

Persiapan Buah
Buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) yang digunakan diperoleh
dengan tingkat kematangan ¾ penuh dari pasar Ciampea, Bogor dengan umur
panen 100 hari setelah antesis (HSA). Buah pisang yang telah dipanen oleh petani
dibawa ke pasar kemudian diangkut ke laboratorium untuk disisir. Penyisiran
dilakukan terhadap tandan pisang yang memiliki tingkat ketuaan yang hampir
sama. Sisir pisang tersebut kemudian disortasi untuk menentukan pisang yang

16

layak digunakan dalam percobaan. Sisir pisang yang digunakan yaitu sisir pisang
yang buahnya mempunyai kulit yang mulus tanpa luka serta dengan ukuran yang
relatif seragam. Sisir pisang yang telah disortasi, kemudian dipotong menjadi dua
kali setengah sisir (masing-masing ± 7 jari). Setelah dipotong kemudian pisang
dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dengan mengencerkan
bahan aktif Natrium Hipoklorit 5.25% (merk dagang : Bayclin) dengan
konsentrasi larutan 10%, dikeringkan lalu dikemas dalam kotak kardus.

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 5. Persiapan Buah; a. Buah Pisang Raja Bulu dari Pasar Ciampea, Bogor; b. Penyisiran
dan Sortasi Buah Pisang; c. Pemotongan Setengah Sisir Pisang; d. Pembersihan Buah
oleh Bahan Aktif Natrium Hipoklorit 5.25%

Pengemasan dan Penyimpanan
Kemasan yang digunakan berupa kotak kardus berukuran 35x25x25 cm
dan plastik polietilen (PE) pada ketebalan 0.07 mm. Pengemasan dilakukan
dengan memasukkan pisang yang telah dibersihkan ke dalam plastik transparan
beserta bahan oksidator etilen berupa campuran serbuk tanah liat dan KMnO4
serta silica gel sebanyak 5 g. Setiap plastik diisi dua kali setengah sisir pisang, tiap
bungkus plastik merupakan satu perlakuan. Pisang kemudian dimasukkan
kedalam kardus beserta dengan kertas koran. Setiap kardus terdiri dari tiga satuan
atau ulangan percobaan. Kardus kemudian ditutup dengan menggunakan lakban.
Penyimpanan dilakukan di atas meja dan pada suhu ruang dengan kisaran suhu
27-300C, RH 90-95%.

17

(a)

(b)

(c)
(d)
Gambar 6. Pengemasan dan Penyimpanan; a. Pengemasan Pisang ke dalam Plastik Transparan
beserta Bahan Oksidator Etilen dan Silica Gel 5 g; b. Pengemasan dalam Kardus; c.
Kardus yang Sudah Ditutup oleh Lakban; d. Penyimpanan Kardus Di atas Meja
Laboratorium

Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan yaitu menggunakan dua kali setengah sisir
pisang. Pengamatan tersebut berupa pengamatan non destruktif dan pengamatan
destruktif masing-masing setengah sisir (± 7 jari). Pengamatan non destruktif
berupa umur simpan, susut bobot buah, dan pengukuran indeks skala warna kulit
buah pada 3, 6, 9, 12, 15, 18 dan 21 hari setelah perlakuan (HSP) sedangkan
pengamatan destruktif pada 6, 12, dan 18 hari setelah perlakuan (HSP) berupa
pengukuran rasio daging buah dengan kulit buah dan bagian yang dapat dimakan
(Edible Part), kekerasan kulit buah, Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitasi
Total (ATT), dan kandungan Vitamin C.

Umur Simpan
Parameter yang digunakan untuk memperhitungkan umur simpan yaitu
dengan cara melihat perubahan secara fisik buah pisang terutama perubahan
indeks skala warna buah.

18

Susut Bobot
Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan membandingkan bobot
pisang sebelum perlakuan dan pada saat pengamatan. Susut bobot buah diukur
menggunakan timbangan analitik dengan satuan gram (g). Rumus yang digunakan
adalah :
% Susut Bobot = Bobot awal – Bobot saat pengamatan x 100%
Bobot awal

Indeks Skala Warna Kulit Buah
Indeks skala warna kulit buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)
telah digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui tahapan pematangan buah
pisang. Indeks skala warna kulit buah pisang Raja Bulu diasumsikan sama dengan
penyebaran warna hijau dan kuning dari cavendish. Menurut Kader (2008) derajat
kekuningan kulit buah tersebut dinilai dengan angka antara 1 sampai 8.
Nilai derajat kekuningan kulit buah tersebut adalah:
1 : Hijau

5 : Kuning dengan ujung hijau

2 : Hijau dengan sedikit kuning

6 : Kuning penuh

3 : Hijau kekuningan

7 : Kuning dengan sedikit bintik coklat

4 : Kuning lebih banyak dari hijau

8: Kuning dengan bercak coklat lebih luas

Gambar 7. Indeks Kematangan Skala Warna Kulit Buah Pisang

19

Rasio daging buah dengan kulit buah dan bagian yang dapat dimakan
(Edible Part)
Buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) yang digunakan untuk
pengukuran rasio daging buah dengan kulit buah sebanyak satu jari.
Pengukurannya diukur dengan menimbang bobot buah sebelum dikupas dan
setelah buah dikupas. Bobot daging buah yang diperoleh dibagi dengan bobot
kulit buah. Bagian buah yang dapat dimakan (edible part) dihitung dengan
menggunakan rumus :
% edible part = Bobot Daging Buah x 100%
Bobot Buah

Kekerasan Kulit Buah
Setelah menghitung rasio, buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)
tersebut digunakan untuk kekerasan kulit buah. Kekerasan kulit buah diukur
menggunakan penetrometer dengan satuan mm/50g/5detik. Pengukuran dilakukan
pada buah pisang yang belum dikupas kulitnya. Buah pisang diletakkan
sedemikian rupa hingga stabil. Jarum penetrometer ditusukan di tiga tempat yang
berbeda, masing-masing tusukan dibagian ujung, tengah, dan pangkal. Ketiga data
yang diperoleh kemudian diambil rata-ratanya.

Padatan Terlarut Total (PTT)
Kandungan Padatan Terlarut Total (PTT) diukur dengan menghancurkan
daging buah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group), kemudian diambil sarinya
dengan menggunakan kain kassa. Sari buah yang telah diperoleh diteteskan pada
lensa refraktometer. Kadar PTT dapat dilihat pada alat (0Brix). Sebelum dan
sesudah digunakan, lensa refraktometer dibersihkan dengan aquades untuk
menghindari jamuran pada alat.

Asam Tertitrasi Total (ATT)
Kandungan Asam Tertitrasi Total (ATT) diukur berdasarkan netralisasi
ekstrak buah oleh basa kuat yang digunakan. Pengukuran ATT dilakukan dengan
menghancurkan bahan 25 gram daging buah, kemudian bahan ancuran tersebut

20

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tera
lalu disaring. Setelah disaring, larutan diambil sebanyak 25 ml diberi 2-3 tetes
indikator Phenolphtalein (PP) kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.
Titrasi dilakukan sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Kandungan
ATT dapat dihitung dengan rumus :
Asam Tertitrasi Total (ml/100 g bahan) = ml NaOH 0.1 Nx fp x 100%
Bobot contoh (g)
Fp : faktor pengenceran (100 ml/25 ml)

Kandungan Vitamin C
Kandungan vitamin C diukur dengan titrasi menggunakan iodine dan
menggunakan 3-4 tetes indikator larutan amilum dengan konsentrasi 1 gram/100
ml. Pembuatan larutan amilum: aquades 100 ml sebanyak 80 ml di didihkan
kemudian dicampur dengan 20 ml aquades tersisa dengan tepung kanji sebanyak 1
gram. Kemudian, Pengukuran kandungan vitamin C dilakukan dengan
menghancurkan bahan 25 gram daging buah, kemudian bahan ancuran tersebut
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tera
lalu disaring. Setelah disaring, larutan diambil sebanyak 25 ml diberi 3-4 tetes
indikator larutan amilum kemudian dititrasi dengan iodine. Titrasi dilakukan
sampai terbentuk warna biru tua yang stabil. Kandungan vitamin C dapat dihitung
dengan rumus :
Vitamin C (mg/100g bahan) = ml Iodine 0.01 N x 0.88 x fp x 100%
Bobot contoh (g)
Keterangan : 1 mg iodine 0.01 N = 0.88 mg asam askorbat
Fp : faktor pengenceran (100 ml/25 ml)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Umur Simpan
Penggunaan pembungkus bahan oksidator etilen dapat memperpanjang
umur simpan buah pisang dibandingkan kontrol (Lampiran 1). Terdapat perbedaan
pengaruh antara P2-P7 dalam mempengaruhi umur simpan buah (Tabel 1).
Tabel 1. Umur Simpan Buah Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) Selama
Penyimpanan
Perlakuan

P1 = Kontrol (tanpa oksidator etilen)
P2 = Kain kassa; 2.25 g KMnO4
P3 = Kain kassa; 4.5 g KMnO4
P4 = Kain kassa; 6.75 g KMnO4
P5 = Serat nilon; 2.25 g KMnO4
P6 = Serat nilon; 4.5 g KMnO 4
P7 = Serat nilon: 6.75 g KMnO4)

Umur Simpan (HSP) *)

9d
11bcd
12abc
13ab
14a
10cd
9d

Keterangan: *) Angka yang diikuti oleh huruf yang sama