8
2.1.3. Hubungan Sifat Kimia Dan Rasa Manis
Konsep adanya empat rasa pokok manis, asin, pahit, dan asam sebenarnya hanya penyederhanaan supaya praktis. Rangsangan yang diterima oleh
otak karena rangsangan elektrik yang diteruskan dari sel perasa sebetulnya sangat kompleks. Rasa asin terutama disebabkan oleh rangsangan ion-ion negatif anion
bahan kimia pada reseptor rasa. Tetapi tidak ada kelompok bahan kimia tertentu yang menyebabkan rasa manis meskipun telah diketahui bahwa struktur molekul
sederhana kelompok senyawa-senyawa gula yang terbentuk tertutup sangat merangsang rasa manis. Sakarin yang struktur kimianya sangat berlainan dengan
gula ternyata tidak dapat dibedakan rasa manisnya. Sampai saat ini mekanisme respons rasa manis belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur molekul
sedikit saja dapat menghasilkan senyawa baru dengan rasa yang berbeda. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan
struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah .
1.Mutu rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniaanya. Bahan alam yang dapat mendekati rasa manis, kelompok gula
yang dapat di pakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam- asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan
mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak mempunyai rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang
semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga
Universitas Sumatera Utara
9 terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang
bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2.Intensitas rasa manis.
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang
indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara adalah suhu dan sifat dan mediumnya
cair atau padat. Harga Intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10 .
3.Kenikmatan rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang tinbul dan menimbulkan kelezatan.
Dari beberapa pemanis tidak sempurna dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat
menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat
menimbulkan rasa manis tanpa menimbulka rasa pahit.
2.1.4 Tujuan penggunaan pemanis sintesis
Kategori