Modifikasi Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) dengan Hidrolisis Asam, Siklus Autoclaving-Cooling, dan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III (RS3)

MODIFIKASI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DENGAN
HIDROLISIS ASAM, SIKLUS AUTOCLAVING – COOLING, DAN HEAT
MOISTURE TREATMENT (HMT) UNTUK MENGHASILKAN PATI
RESISTEN TIPE III (RS3)

FATHMA SYAHBANU

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Modifikasi Pati Garut
(Maranta arundinaceae L.) dengan Hidrolisis Asam, Siklus Autoclaving-Cooling,
dan Heat Moisture Treatment (HMT) Untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III
(RS3) adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing skripsi dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015

Fathma Syahbanu
NIM F24110114

ABSTRAK
FATHMA SYAHBANU. Modifikasi Pati Garut (Maranta arundinaceae L.)
dengan Hidrolisis Asam, Siklus Autoclaving-Cooling, dan Heat Moisture
Treatment (HMT) Untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III (RS3).
Dibimbing oleh DIDAH NUR FARIDAH
Pati garut berpotensi sebagai bahan baku untuk menghasilkan pati
resisten. Secara alami sebagaimana sumber pati lainnya, pati garut memiliki
kadar pati resisten yang rendah. Metode modifikasi yang digunakan untuk
meningkatkan kadar pati resisten pada pati garut dalam penelitian ini
meliputi hidrolisis asam, tiga siklus autoclaving-cooling dan proses HMT
dengan pemanasan selama 15 menit (HMT15’) dan 60 menit (HMT60’).

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari peningkatan kadar pati resisten,
kadar amilosa, dan gula pereduksi, serta penurunan daya cerna pati dan total
pati pada pati garut termodifikasi; menentukan metode modifikasi pati garut
(hidrolisis asam, tiga siklus autoclaving-cooling, HMT, dan atau kombinasi
antara hidrolisis asam, tiga siklus autoclaving-cooling, dan HMT) yang
terpilih untuk menghasilkan kadar pati resisten tertinggi; serta menentukan
waktu pemanasan pada tahap HMT yang terbaik antara 15 menit dan 60
menit pada suhu 1210C untuk meningkatkan kadar pati resisten. Modifikasi
pati garut menggunakan kombinasi metode hidrolisis asam, tiga siklus
autoclaving-cooling, serta HMT dengan pemanasan selama 60 menit dapat
meningkatkan kadar pati resisten (dari 2.15% hingga 29.63%), kadar
amilosa (dari 24.50% hingga 35.83%), dan gula pereduksi (dari 4.92%
hingga 10.20%), serta menurunkan daya cerna pati (dari 84.92% hingga
54.12%) dan kadar total pati (dari 98.10% hingga 71.28%). Perlakuan pada
pati garut yang dimodifikasi menggunakan metode hidrolisis asam, tiga
siklus autoclaving-cooling, dan HMT60 menit (HAAC-HMT60’)
meningkatkan kadar pati resisten sebesar 14 kali lipat dibandingkan dengan
pati garut alami. Perlakuan kombinasi tersebut (HAAC-HMT60’) terbukti
secara signifikan (P