Pembuatan Makanan Tambahan untuk Bayi dari Beras, Kecambah Kedelai, Kecambah Kacang Merah, dan Santan Kelapa dengan Pemasak Ekstruder dan Pengering Drum
TAMBAHAN
UNTUK BAYI DARI BERAS,
KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA
DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM
PEMBUATAN MAKANAN
Oleh
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
EVELIWE SUSANTO (F 1 9 . 0 9 7 7 ) . Pembuatan Hakanan Tambahan
u n t u k Bayi d a r i B e r a s , Kecanbah K e d e l a i , Kecambah Kacang
Merah, dan S a i l t a n Kelapa dengan Pemasak E k s t r u d e r d a n Penger i n g Drum.
D i bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc d a n
I r . EWDANG S . SUNARYO, K.Sc.
R I NGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j uan mempelaj a r i pengaruh j e n i s
pemasak, s u h u pemasak e k s t r u d e r , t e k a n a n uap p e n g e r i n g drum,
d a n pR adonan t e r h a d a p mutu m k a n a n b a y i yang d i b u a t d a r i
b e r a s , k e c a n b a h k e d e l a i , kecambah kacang merah, dan s a n t a n
ke i a p a .
Komposisi d i h i t u n g s e s u a i dengan s y a r a t yang d i t e t a p k a n
dengan d a s a r kecukupan k a l o r i p r o t e i n , t e r n y a t a komposisi
6: 2: 1: 1 d a p a t memenuhi s y a r a t .
A n a l i s a f i s i k t e r h a d a p produk yang d i h a s i l k a n menunjukkan k e c e r a h a n produk d a n d e r a j a t k e p u t i h a n produk
d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h t e k a n a n uap yang b e r b e d a .
Xeningkatnya t e k a n a n uap menyebabkan k e c e r a h a n dan d e r a j a t
k e p u t i h a n produk meningkat p u l a .
S t a b i l i t a s bubur h a s i l
r e k o n s t i t u s i produk p e n g e r i n g drum l e b i h b a i k d a r i pada
produk e k s t r u d e r .
S t a b i l i t a s produk e k s t r u d e r d i p e n g a r u h i
s e c a r a n y a t a o l e h penggunaan s u h u yang b e r b e d a .
Densitas
kamba produk p e n g e r i n g drum l e b i h r e n d a h d a r i p a d a produk
ekstruder.
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p wsrna, aroma, r a s a
produk t i d a k b e r b e d a n y a t a pada p e r l a k u a n yang d i g u n a k a n ,
t a p i n i l a i t e k s t u r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h s u h u pemasak.
&kin
C i n g g i s u h u maka t e k s t u r praduk l e b i h d i s u k a i .
Penerimaan umum menunjukkan produk yang d i b u a t cukup d i s u k a i
panelis.
U j i m i k r o b i o l o g i s menunjukkan produk i n i aman dikon-
sumsi u n t u k b a y i .
A n a l i s a k i m i a menunjukkan produk d a p a t
memenuhi kecukupan k a l o r i , p r o t e i n ,
lemak, d a n v i t a m i n E l
( t h i a m i n ) yang d i s y a r a t k a n .
Kadar t h i a m i n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h pH
yang b e r b e d a , b a i k produk p e n g e r i n g drum maupun pemasak
ekstruder.
A n a l i s a s t a t i s t i k menunjukkan hubungan pH dan
k a d a r t h i a m i n i a l a f l l i n i e r , makin t i n g g i pH t h i a m i n cend e r u n g menurun.
PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 D A R I B E R A S ,
KECAKBAK K E D E L A I ,
KECAMEAH KACABG I E R A H ,
DAB SANTAH MELAPA
DENGAN PEKASAK EKSTRUDER DAB P E X E R I N G DRUM
oleh :
E V E L I N E SUSABTO
F 19. 0977
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h gelar
S A R J A X A TEKNOLOGI P E R T A B l A B
Pada J u r u s a n TEKBOLOGI PAXGAB DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r
FAICULTAS TEKNOLOG I P E R T A B I A H
I N S T I T U T F E R T A B I A X EOGOR
INSTITUT PERTANIAN EOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN
...........................................................
PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS,
KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA
DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM
SKR I PSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
EVEL I NE SUSABTO
F 19.0977
Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963
di Jakarta
Tanggal lulus : 12 Bovember 1986
Disetujui,
Eogor,
/O
Desembkr 1986
\
ndang S. Sunaryo,
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
KATA PEBGABTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihNya penulis
dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi
ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan
Ir. Endang S. Sunaryo, If. Sc. selaku dosen pembimbing I I
yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan
didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
2. Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang
telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas penelitian yang penulis perlukan.
4. Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kela-
pa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan.
5 . Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut
Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator.
6 . Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian
hingga penyusuzan skripsi ini.
P e n u l i s j u g a rneogucapkan t e r i m a k a s i h b u a t mama, papa
dan H a r r y t e r c i n t a yang s e n a n t i a s a rnemberikan p e r h a t i a n ,
k a s i h , d o a , s e r t a dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s .
P e n u l i s rnenyadari k e t i d a k sempurnaan t u l i s a n i n i , k a r e n a
i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a amat
p e n u l i s harapkan.
Sernoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i k i t a semua.
Bogor, November 1986
Penulis
Ha 1a m n
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.......................................
i
...........................................
iii
.........................................
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR LAItPIRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
i . PEKDAEULUAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I 1 . TINJAUAN PUBTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A . HAKABAB BAY1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
E . BAHAN BAKU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Bera.s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2 Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3 . Kacang Elfrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4 . Kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
C . KECAMEAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
D . EICSTRUDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
E . PEWGERIBG DRUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
I I I . BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT IAN . . . . . . . . . . . . . . 23
A . BAHAN DAX ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
B . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C . 3ETODE TEXELITIAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1. Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
DAFTAR GAMEAR
2
.
Penelitian Lanjutan
D . RANCANGAN PERCOBAAIi
.......................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
IV . HASIL DAN PEMBAHASAB
A . PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
PEWDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B . PEXELITIAN U T A M
.............................
1 . Sifat-Sifat Fisik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Varna Secara obyektif . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Stabilitas Rekonstitusi . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Densitas kamba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Viskositas
30
30
35
35
38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2 . Sifat Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
a . Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
b . Kadar Thiamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3. Uji Xikrobiologis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
4. Penilaian Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
a . Warna Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
b . Aroma Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
c . Rasa Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
d . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
e . Penerimaan umum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
V . KESIWULAN DAX SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
A . KESIXPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
LAMFIRAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
DAFTAR TABEL
Tabel
1
.
Pedoman komposisi makanan tambahan untuk
bayi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Tabel
.
3.
4.
Tabel
5. Komposisi kimia kacang merah
Tabel
6
Tabel
7. Komposisi nutrisi santan kelapa. susu
kedelai. dan susu sapi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Tabel
8 . Perubahan asam fitat dan penghambat kerja
Tabel
Tabel
2
.
Komposisi kimia butir beras
...............
Komposisi kimia butir kedelai dan tepung
..
12
Kandungan asarn amino dalam beberapa bahan
makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Komposisi asam amino pada
..............
kacang merah . . . .
enziin selama perkecarnbahan kacang merah
(Phaseolus vul,qaris_). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
11
15
15
18
9. Koefisien daya cerna dari protein kacang
dan globulin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tabel 10 . Perbandingan berbagai proses teknologi
terhadap produk akhir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Tabel 11 . Hasil analisa bahan baku
..................
26
Tabel 12 . lfilai L. a b produk pemasak ekstruder
dan pengering drum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Tabel 13
.
Daya serap air produk pada perlakuan
yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Tabel 14 . Densitas kamba p&oduk
Tabel
Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
15 . Viskositas produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
16 . Hasil analisa proksimat rata-rata . . . . . . . . . . 43
Tabel 17 . Hasil analisa kadar air produk
Tabel 18
Tabel 19:
.
.............
44
Kadar lemak produk pada perlakuan yang
berbeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Hasil analisa thiamin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
TAMBAHAN
UNTUK BAYI DARI BERAS,
KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA
DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM
PEMBUATAN MAKANAN
Oleh
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
EVELIWE SUSANTO (F 1 9 . 0 9 7 7 ) . Pembuatan Hakanan Tambahan
u n t u k Bayi d a r i B e r a s , Kecanbah K e d e l a i , Kecambah Kacang
Merah, dan S a i l t a n Kelapa dengan Pemasak E k s t r u d e r d a n Penger i n g Drum.
D i bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc d a n
I r . EWDANG S . SUNARYO, K.Sc.
R I NGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j uan mempelaj a r i pengaruh j e n i s
pemasak, s u h u pemasak e k s t r u d e r , t e k a n a n uap p e n g e r i n g drum,
d a n pR adonan t e r h a d a p mutu m k a n a n b a y i yang d i b u a t d a r i
b e r a s , k e c a n b a h k e d e l a i , kecambah kacang merah, dan s a n t a n
ke i a p a .
Komposisi d i h i t u n g s e s u a i dengan s y a r a t yang d i t e t a p k a n
dengan d a s a r kecukupan k a l o r i p r o t e i n , t e r n y a t a komposisi
6: 2: 1: 1 d a p a t memenuhi s y a r a t .
A n a l i s a f i s i k t e r h a d a p produk yang d i h a s i l k a n menunjukkan k e c e r a h a n produk d a n d e r a j a t k e p u t i h a n produk
d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h t e k a n a n uap yang b e r b e d a .
Xeningkatnya t e k a n a n uap menyebabkan k e c e r a h a n dan d e r a j a t
k e p u t i h a n produk meningkat p u l a .
S t a b i l i t a s bubur h a s i l
r e k o n s t i t u s i produk p e n g e r i n g drum l e b i h b a i k d a r i pada
produk e k s t r u d e r .
S t a b i l i t a s produk e k s t r u d e r d i p e n g a r u h i
s e c a r a n y a t a o l e h penggunaan s u h u yang b e r b e d a .
Densitas
kamba produk p e n g e r i n g drum l e b i h r e n d a h d a r i p a d a produk
ekstruder.
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p wsrna, aroma, r a s a
produk t i d a k b e r b e d a n y a t a pada p e r l a k u a n yang d i g u n a k a n ,
t a p i n i l a i t e k s t u r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h s u h u pemasak.
&kin
C i n g g i s u h u maka t e k s t u r praduk l e b i h d i s u k a i .
Penerimaan umum menunjukkan produk yang d i b u a t cukup d i s u k a i
panelis.
U j i m i k r o b i o l o g i s menunjukkan produk i n i aman dikon-
sumsi u n t u k b a y i .
A n a l i s a k i m i a menunjukkan produk d a p a t
memenuhi kecukupan k a l o r i , p r o t e i n ,
lemak, d a n v i t a m i n E l
( t h i a m i n ) yang d i s y a r a t k a n .
Kadar t h i a m i n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h pH
yang b e r b e d a , b a i k produk p e n g e r i n g drum maupun pemasak
ekstruder.
A n a l i s a s t a t i s t i k menunjukkan hubungan pH dan
k a d a r t h i a m i n i a l a f l l i n i e r , makin t i n g g i pH t h i a m i n cend e r u n g menurun.
PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 D A R I B E R A S ,
KECAKBAK K E D E L A I ,
KECAMEAH KACABG I E R A H ,
DAB SANTAH MELAPA
DENGAN PEKASAK EKSTRUDER DAB P E X E R I N G DRUM
oleh :
E V E L I N E SUSABTO
F 19. 0977
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h gelar
S A R J A X A TEKNOLOGI P E R T A B l A B
Pada J u r u s a n TEKBOLOGI PAXGAB DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r
FAICULTAS TEKNOLOG I P E R T A B I A H
I N S T I T U T F E R T A B I A X EOGOR
INSTITUT PERTANIAN EOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN
...........................................................
PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS,
KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA
DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM
SKR I PSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
EVEL I NE SUSABTO
F 19.0977
Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963
di Jakarta
Tanggal lulus : 12 Bovember 1986
Disetujui,
Eogor,
/O
Desembkr 1986
\
ndang S. Sunaryo,
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
KATA PEBGABTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihNya penulis
dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi
ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan
Ir. Endang S. Sunaryo, If. Sc. selaku dosen pembimbing I I
yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan
didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
2. Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang
telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas penelitian yang penulis perlukan.
4. Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kela-
pa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan.
5 . Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut
Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator.
6 . Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian
hingga penyusuzan skripsi ini.
P e n u l i s j u g a rneogucapkan t e r i m a k a s i h b u a t mama, papa
dan H a r r y t e r c i n t a yang s e n a n t i a s a rnemberikan p e r h a t i a n ,
k a s i h , d o a , s e r t a dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s .
P e n u l i s rnenyadari k e t i d a k sempurnaan t u l i s a n i n i , k a r e n a
i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a amat
p e n u l i s harapkan.
Sernoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i k i t a semua.
Bogor, November 1986
Penulis
Ha 1a m n
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.......................................
i
...........................................
iii
.........................................
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR LAItPIRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
i . PEKDAEULUAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I 1 . TINJAUAN PUBTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A . HAKABAB BAY1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
E . BAHAN BAKU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Bera.s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2 Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3 . Kacang Elfrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4 . Kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
C . KECAMEAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
D . EICSTRUDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
E . PEWGERIBG DRUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
I I I . BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT IAN . . . . . . . . . . . . . . 23
A . BAHAN DAX ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
B . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C . 3ETODE TEXELITIAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1. Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
DAFTAR GAMEAR
2
.
Penelitian Lanjutan
D . RANCANGAN PERCOBAAIi
.......................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
IV . HASIL DAN PEMBAHASAB
A . PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
PEWDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B . PEXELITIAN U T A M
.............................
1 . Sifat-Sifat Fisik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Varna Secara obyektif . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Stabilitas Rekonstitusi . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Densitas kamba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Viskositas
30
30
35
35
38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2 . Sifat Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
a . Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
b . Kadar Thiamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3. Uji Xikrobiologis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
4. Penilaian Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
a . Warna Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
b . Aroma Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
c . Rasa Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
d . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
e . Penerimaan umum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
V . KESIWULAN DAX SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
A . KESIXPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
LAMFIRAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
UNTUK BAYI DARI BERAS,
KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA
DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM
PEMBUATAN MAKANAN
Oleh
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
EVELIWE SUSANTO (F 1 9 . 0 9 7 7 ) . Pembuatan Hakanan Tambahan
u n t u k Bayi d a r i B e r a s , Kecanbah K e d e l a i , Kecambah Kacang
Merah, dan S a i l t a n Kelapa dengan Pemasak E k s t r u d e r d a n Penger i n g Drum.
D i bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc d a n
I r . EWDANG S . SUNARYO, K.Sc.
R I NGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j uan mempelaj a r i pengaruh j e n i s
pemasak, s u h u pemasak e k s t r u d e r , t e k a n a n uap p e n g e r i n g drum,
d a n pR adonan t e r h a d a p mutu m k a n a n b a y i yang d i b u a t d a r i
b e r a s , k e c a n b a h k e d e l a i , kecambah kacang merah, dan s a n t a n
ke i a p a .
Komposisi d i h i t u n g s e s u a i dengan s y a r a t yang d i t e t a p k a n
dengan d a s a r kecukupan k a l o r i p r o t e i n , t e r n y a t a komposisi
6: 2: 1: 1 d a p a t memenuhi s y a r a t .
A n a l i s a f i s i k t e r h a d a p produk yang d i h a s i l k a n menunjukkan k e c e r a h a n produk d a n d e r a j a t k e p u t i h a n produk
d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h t e k a n a n uap yang b e r b e d a .
Xeningkatnya t e k a n a n uap menyebabkan k e c e r a h a n dan d e r a j a t
k e p u t i h a n produk meningkat p u l a .
S t a b i l i t a s bubur h a s i l
r e k o n s t i t u s i produk p e n g e r i n g drum l e b i h b a i k d a r i pada
produk e k s t r u d e r .
S t a b i l i t a s produk e k s t r u d e r d i p e n g a r u h i
s e c a r a n y a t a o l e h penggunaan s u h u yang b e r b e d a .
Densitas
kamba produk p e n g e r i n g drum l e b i h r e n d a h d a r i p a d a produk
ekstruder.
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p wsrna, aroma, r a s a
produk t i d a k b e r b e d a n y a t a pada p e r l a k u a n yang d i g u n a k a n ,
t a p i n i l a i t e k s t u r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h s u h u pemasak.
&kin
C i n g g i s u h u maka t e k s t u r praduk l e b i h d i s u k a i .
Penerimaan umum menunjukkan produk yang d i b u a t cukup d i s u k a i
panelis.
U j i m i k r o b i o l o g i s menunjukkan produk i n i aman dikon-
sumsi u n t u k b a y i .
A n a l i s a k i m i a menunjukkan produk d a p a t
memenuhi kecukupan k a l o r i , p r o t e i n ,
lemak, d a n v i t a m i n E l
( t h i a m i n ) yang d i s y a r a t k a n .
Kadar t h i a m i n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h pH
yang b e r b e d a , b a i k produk p e n g e r i n g drum maupun pemasak
ekstruder.
A n a l i s a s t a t i s t i k menunjukkan hubungan pH dan
k a d a r t h i a m i n i a l a f l l i n i e r , makin t i n g g i pH t h i a m i n cend e r u n g menurun.
PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 D A R I B E R A S ,
KECAKBAK K E D E L A I ,
KECAMEAH KACABG I E R A H ,
DAB SANTAH MELAPA
DENGAN PEKASAK EKSTRUDER DAB P E X E R I N G DRUM
oleh :
E V E L I N E SUSABTO
F 19. 0977
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h gelar
S A R J A X A TEKNOLOGI P E R T A B l A B
Pada J u r u s a n TEKBOLOGI PAXGAB DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r
FAICULTAS TEKNOLOG I P E R T A B I A H
I N S T I T U T F E R T A B I A X EOGOR
INSTITUT PERTANIAN EOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN
...........................................................
PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS,
KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA
DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM
SKR I PSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
EVEL I NE SUSABTO
F 19.0977
Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963
di Jakarta
Tanggal lulus : 12 Bovember 1986
Disetujui,
Eogor,
/O
Desembkr 1986
\
ndang S. Sunaryo,
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
KATA PEBGABTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihNya penulis
dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi
ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan
Ir. Endang S. Sunaryo, If. Sc. selaku dosen pembimbing I I
yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan
didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
2. Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang
telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas penelitian yang penulis perlukan.
4. Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kela-
pa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan.
5 . Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut
Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator.
6 . Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian
hingga penyusuzan skripsi ini.
P e n u l i s j u g a rneogucapkan t e r i m a k a s i h b u a t mama, papa
dan H a r r y t e r c i n t a yang s e n a n t i a s a rnemberikan p e r h a t i a n ,
k a s i h , d o a , s e r t a dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s .
P e n u l i s rnenyadari k e t i d a k sempurnaan t u l i s a n i n i , k a r e n a
i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a amat
p e n u l i s harapkan.
Sernoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i k i t a semua.
Bogor, November 1986
Penulis
Ha 1a m n
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.......................................
i
...........................................
iii
.........................................
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR LAItPIRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
i . PEKDAEULUAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I 1 . TINJAUAN PUBTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A . HAKABAB BAY1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
E . BAHAN BAKU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Bera.s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2 Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3 . Kacang Elfrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4 . Kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
C . KECAMEAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
D . EICSTRUDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
E . PEWGERIBG DRUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
I I I . BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT IAN . . . . . . . . . . . . . . 23
A . BAHAN DAX ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
B . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C . 3ETODE TEXELITIAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1. Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
DAFTAR GAMEAR
2
.
Penelitian Lanjutan
D . RANCANGAN PERCOBAAIi
.......................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
IV . HASIL DAN PEMBAHASAB
A . PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
PEWDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B . PEXELITIAN U T A M
.............................
1 . Sifat-Sifat Fisik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Varna Secara obyektif . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Stabilitas Rekonstitusi . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Densitas kamba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Viskositas
30
30
35
35
38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2 . Sifat Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
a . Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
b . Kadar Thiamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3. Uji Xikrobiologis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
4. Penilaian Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
a . Warna Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
b . Aroma Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
c . Rasa Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
d . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
e . Penerimaan umum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
V . KESIWULAN DAX SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
A . KESIXPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
LAMFIRAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
DAFTAR TABEL
Tabel
1
.
Pedoman komposisi makanan tambahan untuk
bayi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Tabel
.
3.
4.
Tabel
5. Komposisi kimia kacang merah
Tabel
6
Tabel
7. Komposisi nutrisi santan kelapa. susu
kedelai. dan susu sapi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Tabel
8 . Perubahan asam fitat dan penghambat kerja
Tabel
Tabel
2
.
Komposisi kimia butir beras
...............
Komposisi kimia butir kedelai dan tepung
..
12
Kandungan asarn amino dalam beberapa bahan
makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Komposisi asam amino pada
..............
kacang merah . . . .
enziin selama perkecarnbahan kacang merah
(Phaseolus vul,qaris_). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel
11
15
15
18
9. Koefisien daya cerna dari protein kacang
dan globulin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tabel 10 . Perbandingan berbagai proses teknologi
terhadap produk akhir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Tabel 11 . Hasil analisa bahan baku
..................
26
Tabel 12 . lfilai L. a b produk pemasak ekstruder
dan pengering drum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Tabel 13
.
Daya serap air produk pada perlakuan
yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Tabel 14 . Densitas kamba p&oduk
Tabel
Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
15 . Viskositas produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
16 . Hasil analisa proksimat rata-rata . . . . . . . . . . 43
Tabel 17 . Hasil analisa kadar air produk
Tabel 18
Tabel 19:
.
.............
44
Kadar lemak produk pada perlakuan yang
berbeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Hasil analisa thiamin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
TAMBAHAN
UNTUK BAYI DARI BERAS,
KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA
DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM
PEMBUATAN MAKANAN
Oleh
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
EVELIWE SUSANTO (F 1 9 . 0 9 7 7 ) . Pembuatan Hakanan Tambahan
u n t u k Bayi d a r i B e r a s , Kecanbah K e d e l a i , Kecambah Kacang
Merah, dan S a i l t a n Kelapa dengan Pemasak E k s t r u d e r d a n Penger i n g Drum.
D i bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc d a n
I r . EWDANG S . SUNARYO, K.Sc.
R I NGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j uan mempelaj a r i pengaruh j e n i s
pemasak, s u h u pemasak e k s t r u d e r , t e k a n a n uap p e n g e r i n g drum,
d a n pR adonan t e r h a d a p mutu m k a n a n b a y i yang d i b u a t d a r i
b e r a s , k e c a n b a h k e d e l a i , kecambah kacang merah, dan s a n t a n
ke i a p a .
Komposisi d i h i t u n g s e s u a i dengan s y a r a t yang d i t e t a p k a n
dengan d a s a r kecukupan k a l o r i p r o t e i n , t e r n y a t a komposisi
6: 2: 1: 1 d a p a t memenuhi s y a r a t .
A n a l i s a f i s i k t e r h a d a p produk yang d i h a s i l k a n menunjukkan k e c e r a h a n produk d a n d e r a j a t k e p u t i h a n produk
d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h t e k a n a n uap yang b e r b e d a .
Xeningkatnya t e k a n a n uap menyebabkan k e c e r a h a n dan d e r a j a t
k e p u t i h a n produk meningkat p u l a .
S t a b i l i t a s bubur h a s i l
r e k o n s t i t u s i produk p e n g e r i n g drum l e b i h b a i k d a r i pada
produk e k s t r u d e r .
S t a b i l i t a s produk e k s t r u d e r d i p e n g a r u h i
s e c a r a n y a t a o l e h penggunaan s u h u yang b e r b e d a .
Densitas
kamba produk p e n g e r i n g drum l e b i h r e n d a h d a r i p a d a produk
ekstruder.
P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p wsrna, aroma, r a s a
produk t i d a k b e r b e d a n y a t a pada p e r l a k u a n yang d i g u n a k a n ,
t a p i n i l a i t e k s t u r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h s u h u pemasak.
&kin
C i n g g i s u h u maka t e k s t u r praduk l e b i h d i s u k a i .
Penerimaan umum menunjukkan produk yang d i b u a t cukup d i s u k a i
panelis.
U j i m i k r o b i o l o g i s menunjukkan produk i n i aman dikon-
sumsi u n t u k b a y i .
A n a l i s a k i m i a menunjukkan produk d a p a t
memenuhi kecukupan k a l o r i , p r o t e i n ,
lemak, d a n v i t a m i n E l
( t h i a m i n ) yang d i s y a r a t k a n .
Kadar t h i a m i n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h pH
yang b e r b e d a , b a i k produk p e n g e r i n g drum maupun pemasak
ekstruder.
A n a l i s a s t a t i s t i k menunjukkan hubungan pH dan
k a d a r t h i a m i n i a l a f l l i n i e r , makin t i n g g i pH t h i a m i n cend e r u n g menurun.
PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 D A R I B E R A S ,
KECAKBAK K E D E L A I ,
KECAMEAH KACABG I E R A H ,
DAB SANTAH MELAPA
DENGAN PEKASAK EKSTRUDER DAB P E X E R I N G DRUM
oleh :
E V E L I N E SUSABTO
F 19. 0977
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h gelar
S A R J A X A TEKNOLOGI P E R T A B l A B
Pada J u r u s a n TEKBOLOGI PAXGAB DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r
FAICULTAS TEKNOLOG I P E R T A B I A H
I N S T I T U T F E R T A B I A X EOGOR
INSTITUT PERTANIAN EOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN
...........................................................
PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS,
KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA
DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM
SKR I PSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
EVEL I NE SUSABTO
F 19.0977
Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963
di Jakarta
Tanggal lulus : 12 Bovember 1986
Disetujui,
Eogor,
/O
Desembkr 1986
\
ndang S. Sunaryo,
Dosen Pembimbing I 1
Dosen Pembimbing I
KATA PEBGABTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihNya penulis
dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi
ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan
Ir. Endang S. Sunaryo, If. Sc. selaku dosen pembimbing I I
yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan
didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
2. Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang
telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan.
3. Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas penelitian yang penulis perlukan.
4. Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kela-
pa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan.
5 . Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut
Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator.
6 . Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian
hingga penyusuzan skripsi ini.
P e n u l i s j u g a rneogucapkan t e r i m a k a s i h b u a t mama, papa
dan H a r r y t e r c i n t a yang s e n a n t i a s a rnemberikan p e r h a t i a n ,
k a s i h , d o a , s e r t a dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s .
P e n u l i s rnenyadari k e t i d a k sempurnaan t u l i s a n i n i , k a r e n a
i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a amat
p e n u l i s harapkan.
Sernoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i k i t a semua.
Bogor, November 1986
Penulis
Ha 1a m n
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
.......................................
i
...........................................
iii
.........................................
v
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
DAFTAR LAItPIRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
i . PEKDAEULUAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
I 1 . TINJAUAN PUBTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A . HAKABAB BAY1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
E . BAHAN BAKU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Bera.s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2 Kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3 . Kacang Elfrah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4 . Kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
C . KECAMEAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
D . EICSTRUDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
E . PEWGERIBG DRUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
I I I . BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT IAN . . . . . . . . . . . . . . 23
A . BAHAN DAX ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
B . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C . 3ETODE TEXELITIAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1. Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
DAFTAR GAMEAR
2
.
Penelitian Lanjutan
D . RANCANGAN PERCOBAAIi
.......................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
IV . HASIL DAN PEMBAHASAB
A . PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
PEWDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B . PEXELITIAN U T A M
.............................
1 . Sifat-Sifat Fisik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Varna Secara obyektif . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Stabilitas Rekonstitusi . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Densitas kamba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Viskositas
30
30
35
35
38
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2 . Sifat Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
a . Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
b . Kadar Thiamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3. Uji Xikrobiologis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
4. Penilaian Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
a . Warna Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
b . Aroma Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
c . Rasa Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
d . Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
e . Penerimaan umum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
V . KESIWULAN DAX SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
A . KESIXPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
LAMFIRAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69