PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU.

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Skripsi

Oleh :

BERNANDA YULIASANJAYA

NPM : 0333010049

PROGDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

LEMBAR PENGESAHAN

Hasil Penelitian

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Oleh :

BERNANDA YULIASANJAYA

NPM : 0333010049

Telah disetujui dan diterima oleh :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dra. Jariyah MP Ir. Sudaryati HP.MP.

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Skripsi

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas – tugas dan Memenuhi Syarat – syarat Guna Mencapai

Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

BERNANDA YULIASANJAYA

NPM

:

0333010049

PROGDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan rasa syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN YOGHURT SUSU

KECAMBAH KACANG HIJAU ”.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan perkuliahan pada Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi

Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, untuk meraih

gelar Sarjana (S1) Teknologi Pangan.

Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari

bimbingan, dukungan serta motivasi dari berbagai pihak. Melalui kesempatan ini,

dengan segala kerendahan hati dan rasa hormat penyusun mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1.

Bapak Ir. Sutiyono MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri,

Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran “ Jawa Timur.

2.

Ibu Ir. Sudaryati HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran“ Jawa Timur

dan selaku dosen pembimbing I, yang telah meluangkan waktu untuk

memberikan arahan dan bimbingan penyusunan skripsi ini.

3.

Ibu Rosida, STP, MP ,

selaku dosen Penguji I seminar proposal dan hasil,

yang telah memberikan saran dan kritik pada penyusun

4.

Ibu Dra. Jariyah MP, selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan pada penyusun dalam

penyusunan skripsi ini.

5.

Ibu Ulya Sarofah MM, selaku dosen penguji II selaku dosen Penguji I

seminar proposal dan hasil, yang telah memberikan saran dan kritik pada

penyusun.

6.

Pak Samingan, mas taufik, yang telah banyak membantu selama di lab.

7.

Bapak, Ibu, dan Adiku serta semua keluargaku yang telah membantu dalam

segala hal, mendukung dan mendo’akan dalam kelancaran penyusunan skripsi

ini.

8.

Keluarga UKM MUSIK “SATYA PALAPA”, teman-teman angkatan 2003

dan adik kelas, terima kasih untuk support dan bantuannya.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna dan masih banyak kekurangan karena terbatasnya pengetahuan

penyusun, untuk itu dengan segala kerendahan hati penyusun mengharapkan kritik

dan saran yang membangun dari pembaca guna sempurnanya skripsi ini. Semoga

skripsi ini bermanfaat untuk pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

Surabaya, November 2009

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR………...

i

DAFTAR ISI……….

iii

DAFTAR TABEL………. vi

DAFTAR GAMBAR……… vii

DAFTAR LAMPIRAN……… viii

INTISARI……….. ix

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang……… 1

B.

Tujuan………. 2

C.

Manfaat………... 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

Kecambah Kacang Hijau……….………... 4

B.

Perkecambahan (Germinasi)...……….... 5

C.

Yoghurt...……... 8

D.

Mekanisme Kerja

Lactobacillus bulgaricus

dan

Streptococcus thermophillus

……….………… 11

E.

Pembentukkan Asam Laktat... 13

F.

Bahan Tambahan………...…. 17

G.

Analisis Keputusan...………... 18

H.

Landasan Teori……… 24

BAB III BAHAN DAN METODE

A.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan………. 26

B.

Bahan……….. 26

C.

Alat………. 26

D.

Rancangan Penelitian………. 26

E.

Peubah yang digunakan………..……… 29

F.

Parameter………...………. 29

G.

Prosedur Penelitian………. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Analisa Bahan Baku…………..………. 33

B.

Hasil Analisa Yoghurt Kecambah

1.

Total Asam...……….. 33

2.

pH………... 36

3.

Protein Terlarut...……… 39

4.

Total Bakteri Asam Laktat...……….………... 42

5.

Hasil Uji Organoleptik Rasa…..………..……... 45

6.

Hasil Uji Organoleptik Tekstur……...….... 46

7.

Hasil Uji Organoleptik Aroma... 48

C.

Analisis Keputusan……….. 49

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan………... 56

B.

Saran………... 57

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau..…………...… 5

Tabel 2. Syarat Mutu SNI Yoghurt... 10

Tabel 3.

Nilai rerata total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 33

Tabel 4.

Nilai rerata pH yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 35

Tabel 5.

Nilai rerata protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 38

Tabel 6.

Nilai rerata Total Bakteri Asam Laktat yoghurt susu

kecambah kacang hijau dengan perlakuan konsentrasi starter dan

lama fermentasi... 41

Tabel 7 Jumlah Ranking terhadap kesukaan rasa yoghurt susu kecambah

kacang hijau……….. 44

Tabel 8.

Jumlah Ranking terhadap kesukaan tekstur yoghurt susu kecambah

kacang hijau……….. 46

Tabel 9.

Jumlah Ranking terhadap kesukaan aroma yoghurt susu kecambah

kacang hijau……….. 47

Tabel 10. Hasil Analisa Kimia, Fisik dan Organoleptik Yoghurt Susu

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Reaksi perombakan protein selama perkecambahan ...……. 6

Gambar 2. Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan ... 7

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang

Hijau ... 11

Gambar 4. Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat...…….... 12

Gambar 5. Reaksi pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat ……...…. 14

Gambar 6. Reaksi Pembentukkan Asam Laktat dari Laktosa ...…..……. 16

Gambar 7. Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau... 31

Gambar 8. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau... 32

Gambar 9. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan lama

fermentasi terhadap total asam yoghurt susu kecambah kacang

hijau...………... 35

Gambar 10. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan

lamafermentasi terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang

hijau...………...……... 37

Gambar 11. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan lama

fermentasi terhadap protein yoghurt susu kecambah kacang

hijau…...……... 40

.

Gambar 12. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan lama

fermentasi terhadap total BAL yoghurt susu kecambah kacang

hijau…... ...……….... 43

Gambar 13. Grafik

Break Event Point

Produksi yoghurt susu kecambah

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisis……… 60

Lampiran 2. Lembar kuisioner uji organoleptik……… 64

Lampiran 3. Data hasil pengamatan Total Asam yoghurt susu kecambah

kacang hijau……... 65

Lampiran 4. Data hasil pengamatan Protein terlarut yoghurt susu kecambah

kacang hijau ………...…… 68

Lampiran 5. Data hasil pengamatan Total BAL yoghurt susu kecambah

kacang hijau ………...…… 70

Lampiran 6. Data hasil pengamatan pH yoghurt susu kecambah kacang

hijau... 72

Lampiran 7. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa yoghurt susu kecambah

kacang hijau………... 74

Lampiran 8. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma yoghurt susu kecambah

kacang hijau ……… 76

Lampiran 9. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur yoghurt susu kecambah

kacang hijau ……….… 78

Lampiran 10. Analisis Finansial Produk Yoghurt Susu Kecambah Kacang

Hijau……….. 80

Lampiran 11. Perhitungan Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit

Ratio……… 95

Lampiran 12. Perhitungan Cash Flow………..……….. 96

Lampiran 13. Perhitungan Laju Pengembalian Modal…………..……... 97

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

BERNANDA YULIASANJAYA

NPM : 0333010049

INTISARI

Kecambah kacang hijau (taoge) merupakan bahan pangan nabati. Kelebihan

dari taoge yaitu sebagai sumber antioksidan, vitamin E serta memiliki kandungan

asam amino essensial. Taoge memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama

penyimpanan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari taoge yaitu

dengan mengolahnya menjadi yoghurt.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter

yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang disukai konsumen.

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang

terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi starter (2%, 4%, 6%), dan lama fermentasi 12

jam, 16 jam, 20 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu konsentrasi

starter 4% dan lama fermentasi 20 jam yang menghasilkan yoghurt dengan kadar

protein terlarut 2,449 %, Total asam 0,565 %, pH 4,5 , dan total BAL 7,65 log cfu/ml.

Hasil uji hedonik menunjukkan total ranking rasa 135,5 (suka-sangat suka) , tekstur

12 (suka-sangat suka) , dan aroma 120,5 (suka-sangat suka).

Hasil analisis finansial diperoleh nilai Brake Event Point (BEP) sebesar 42,5

%, dengan kapasitas 8287,5 liter/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 2,4 tahun,

benefit Cost Ratio sebesar 1,145, NPV Rp. 69.980.040,- dan IRR sebesar 24,42 %.

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecambah atau taoge sebagai bahan pangan sumber energi dan protein, sudah lama dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara lainnya. Kecambah yang masih termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan, bagi embrio selama germinasi (proses berkecambah).(Irfahmi, 2008)

Di Indonesia, penggunaan kecambah kacang hijau pada umumnya dapat dijumpai pada pembuatan aneka jajanan, seperti pastel, risoles, tahu isi, masakan rawon dan soto. Mengingat potensi gizi kecambah yang cukup besar, tapi daya tahan simpannya sangat rendah, diperlukan upaya penyelamatan untuk memperbesar daya guna dan menigkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan susu kecambah, yang selanjutnya diolah lagi menjadi yoghurt, karena selama ini kecambah kacang hijau belum banyak dikembangkan untuk produk minuman, dan pada penelitian sebelumnya, pengolahan kecambah baru pada pembuatan susu kecambah. Dihasilkan dari susu kecambah kacang hijau, yoghurt ini mempunyai kelebihan dalam kandungan nutrisinya kaya vitamin E dan dari segi kesehatan tidak mengandung kolesterol.

Yoghurt susu kecambah kacang hijau dipilih karena susu kecambah kacang hijau mengandung asam amino esensial penyusun protein yang cukup

lengkap, karbohidrat dan sedikit gula (glukosa dan fruktosa), yang dapat digunakan sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal penting yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt susu kecambah ini yaitu karbohidrat. Jenis karbohidrat pada kecambah kacang hijau terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicerna atau digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon untuk pertumbuhan starter yoghurt, sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain dari luar, seperti sukrosa dan susu skim sebagai sumber energi. (Nugraheni dan Satika, 2003)

Menurut Koswara (1992), penambahan sumber energi sangat diperlukan pada proses pembuatan yoghurt. Hasil penelitian dan pengembangan pada pembuatan yoghurt, menunjukkan hasil yang lebih baik pada yoghurt dengan penambahkan sumber gula sebanyak 4 – 5 %. Sedangkan suhu fermentasi pada proses pembuatan yoghurt menurut Rahman dan Koswara (1985) dapat dilakukan pada suhu kamar 30ºC (12 – 16 jam).

B. Tujuan Penelitian

1. Mempelajari pengaruh konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt susu kecambah kacang hijau.

2. Mengetahui perlakuan terbaik antara konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt dari susu kecambah kacang hijau yang disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1. Penganekaragaman produk pangan dari kecambah kacang hijau dan meningkatan nilai ekonomis dari kecambah kacang hijau.

2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang pembuatan yoghurt dari susu kecambah kacang hijau.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kecambah Kacang Hijau (Taoge)

Kecambah adalah sayuran tunas kacang hijau, jika tunas masih pendek

disebut dengan taoge. Kecambah kacang hijau kaya akan zat gizi, setiap 100 gr kecambah mengandung energi 50 kkal, kalsium 32 mg, potasium 235 mg, besi 897 mg, fosfor 75 mg, seng 960 mg asam folat 160 mg, vitamin C 20 mg dan

vitamin B1 163 mg. Kecambah bermanfaat untuk meningkatkan kesuburan pria,

anti kanker, memperlambat proses penuaan dan menjaga kesehatan kulit. (Anonymous, 2008)

Kandungan zat gizi dalam kacang-kacang pada saat dalam bentuk biji masih belum aktif akan tetapi setelah melalui proses perkecambahan menjadi aktif. Peningkatan zat gizi pada kecambah mulai sekitar 24-48 jam pada saat perkecambahan, sehingga kandungan protein kecambah lebih tinggi 19% dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya, hal ini disebabkan, selama proses menjadi kecambah, terjadi kenaikan konsentrasi asam-asam amino dan lemaknya terhidrolisis menjadi asam – asam lemak yang mudah dicerna (Irfahmi, 2008)

Pada saat perkecambahan terjadi juga proses hidrolisis karbohidrat dari biji dalam bentuk pati (polisakarida) menjadi maltosa (disakarida) akibat aktifitas enzim, sehingga lebih mudah dicerna.( Kamil, 1979).

Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau adalah sebagai berikut : Tabel 1. Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau (tiap 100 gr)

Nilai Gizi Biji Kecambah (Taoge)

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg) Air (%) 345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 6 10 23 2,9 0,2 4,1 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

Sumber : Taufik, 2004

B. Perkecambahan (Germinasi)

Perkecambahan didefinisikan sebagai mekar dan berkembangnya struktur penting dari embrio benih yang menunjukkan kemampuan untuk menghasilkan tanaman normal pada keadaan yang menguntungkan (Harold, 1968) dalam (Hamidah, 2000).

Proses berkecambah dipengaruhi dari suhu, air, gas dan cahaya dari lingkungan. Suhu optimum untuk proses perkecambahan adalah 34ºC. Cara untuk membuat kecambah adalah sebagai berikut : kacang hijau yang telah dipilih, direndam dalam air selama satu malam, kemudian ditebarkan dalam tempat berlubang-lubang dan diberi daun, atau kain sebagai substrat agar kacang-kacangan tidak busuk. Kemudian dilakukan penyiraman dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari germinasi maka dihasilkan taoge dengan panjang sekitar 1 cm, setelah dua hari mencapai panjang 4 cm.(Taufik, 2004)

Menurut Kamil (1979), perkecambahan dipengaruhi oleh komposisi udara yang ada disekitarnya. Umumnya biji akan berkecambah pada kondisi udara yang

mengandung 20 % O2 dan 0,03 CO2. Menurut Harold (1986), temperatur untuk

perkecambahan benih sangat bervariasi untuk spesies yang berbeda.

Perkecambahan kacang kedelai dengan suhu 35_˚C selama 12 jam menghasilkan

nilai gizi dan nilai cerna yang tepat (kecambah rawon). (Kamil, 1979)

Reaksi dalam perkecambahan meliputi hidrolisis, oksidasi dan sintesis, sehingga karbohidrat, protein dan lemak akan terdegradasi yang hasilnya akan digunakan untuk respirasi dan sintesis senyawa – senyawa baru bagi perkembangan embrio. Enzim protease akan memecah ikatan – ikatan peptide, menghasilkan asam amino, olehkarena itu di dalam kecambah terjadi kenaikkan asam amino lisin 24%, threonin 14%, alanin 29% dan phenilalanin 7%. Aktifitas enzim peptidase dapat meningkat secara nyata antara 2 – 5 hari setelah penyerapan air (Wilson, 1987) dalam (Suharno, 2001).

Secara skematis perubahan – perubahan tersebut digambarkan sebagai berikut :

Proteinase

Protein Peptid + Amino Acid

Peptidase Amino Acid

Pada proses perkecambahan, enzim β-amilase akan mencerna amilosa menjadi gula yang bersifat larut. Selain itu enzim ini akan mencerna amilopektin

menjadi dekstrin. Enzim α-amilase akan merombak amilosa dan amilopektin

menjadi maltosa dan glukosa. Dengan adanya enzim maltase maka maltosa akan diubah menjadi glukosa. (Kamil, 1979)

Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan (Winarno, 1995) dalam (Kiranawati, 2002) adalah sebagai berikut :

α-amilase

Pati Amilosa Maltosa + Maltotriosa + Glukosa

α-amilase

Amilopektin Glukosa + Maltosa + Dekstrin

β-amilase

Amilosa Maltosa

β-amilase

Amilopektin Maltosa + Dekstrin

Gambar 2. Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan (Winarno, 1995)

Perkecambahan dapat meningkatkan nilai biologis sampai 20 %, yang terutama disebabkan oleh sintesa protein dan berkurangnya bahan kering karena larut selama perendaman (Winarno,1987). Pengaruh enzim dalam proses perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna, memperpendek waktu pemasakan dan meningkatkan nilai protein kacang-kacangan.

Selain meningkatkan nilai gizi, perkecambahan juga efektif untuk menurunkan kandungan asam fitat, antitripsin dan oligosakarida penyebab flatulensi. (Suryanti, 2005). Selama proses perkecambahan terjadi penguraian 90% rantai oligosakarida menjadi karbohidrat sederhana yang mudah diserap tubuh, dan juga terjadi perubahan komposisi kimia yaitu penurunan kadar lemak dan peningkatan protein terlarut. ( Kanetro dan Wariyah, 2002)

C. Yoghurt

Yoghurt adalah produk hasil fermentasi dari susu dengan bantuan bakteri asam laktat. Selain sebagai minuman kesehatan, produk yang dibuat dari susu ini terbukti sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani, 1993).

Yoghurt dikonsumsi karena aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi pada susu kecambah dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk susu.

Karbohidrat yang ada pada susu kecambah kacang hijau terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat dijadikan sumber energi untuk starter yoghurt, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa (Koswara 1995), sehingga kandungan gula yang terdapat dalam susu kecambah kacang hijau sangat terbatas bagi starter yoghurt pada proses pembuatan yoghurt, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula lain seperti sukrosa dan susu skim sebagai sumber laktosa.

Menurut Hadiwiyoto (1983), yoghurt adalah hasil dari proses pemeraman susu yang mempunyai citarasa yang spesifik sebagai hasil dari proses fermentasi

oleh bakteri-bakteri tertentu. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus yang ditambahkan sebagai starter pada pembuatan yoghurt, merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. (Herastuti 1994).

Dalam pembuatan yoghurt susu kecambah, susu yang akan difermentasi diberi perlakuan yang sama pada pembuatan yoghurt pada umumnya(Buckle, 1987), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 90ºC selama 15 sampai 30 menit, ditambahkan gula dan susu skim, kemudian didinginkan sampai suhu 43ºC, dan

diinokulasikan starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, selanjutnya dibiarkan sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85 – 0,90 %, dan pH 4 – 4,5, kemudian produk didinginkan pada suhu 5ºC untuk dikemas. (Buckle et al, 1987)

Tabel 2. Standart Mutu Yoghurt ( SNI 01-298-1992)

No. Kriteria Uji Persyaratan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 9. Keadaan :

 Penampakan

 Bau  Rasa  Konsistensi Lemak

Bahan kering tanpa lemak Protein (N x 6,37)

Abu

Jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat)

Cemaran logam

 Timbal (Pb)

 Tembaga (Cu)

 Seng (Zn)

 Timah (Sn)

 Raksa (Hg)

Arsen (As) Cemaran Mikroba Bakteri Coliform E. coli

Salmonella

Cairan kental sampai semi padat Normal / khas

Asam / khas Homogen

Maks. 3,8 % berat Min. 8,2 % berat Min. 3,5 % berat Maks. 1,0 % berat 0,5 – 2,0 % Maks. 0,3 mg / Kg Maks. 20,0 mg / Kg Maks. 40,0 mg / Kg Maks. 40,0 mg / Kg Maks. 0,03 mg / Kg Min. 0,1 mg / Kg Min. 10 (APM / g) < 3 (APM / g) Negative / 100 g

Kecambah kacang hijau (umur 2-3 hari)

Susu kecambah kacang hijau

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau (Sri Jayani, 2001)

D. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Mekanisme fermentasi dalam yoghurt ditandai dengan terjadinya proses fermentasi laktosa. Menurut Fardiaz (1992), selama fermentasi laktosa akan diubah menjadi asam laktat. Adanya penambahan starter dan susu skim pada yoghurt sangat berhubungan erat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuan untuk memfermentasi gula (laktosa) menjadi asam laktat.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus

menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit

Penghancuran dengan blender dengan penambahan air 1 : 8

Penyaringan dengan kain saring Perendaman selama 4 jam

Bakteri Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

CO2

+ Glukosa Asam Laktat Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus +

Etil Alkohol

Gambar 4. Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus bekerja saling

mendukung dalam menghasilkan asam laktat dan aroma pada proses fermentasi. Streptococcus thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format asam folat dan CO2 yang dapat menstimulir pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus, sedangkan

Lactobacillus bulgaricus menyediakan peptide dan asam amino yang menstimulir

pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Glukosa akan dihidrolisis oleh kedua

bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa asam piruvat yang selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini akan menurunkan pH susu sehingga dapat meningkatkan keasaman susu (Koswara, 1992)

Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma. (Surono, 2004).

Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat pada permulaan inkubasi dan mendominasi proses fermentasi dan menyebabkan protein dalam susu

mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO2 dan

asam format, dimana perubahan ini akan merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. (Surono, 2004).

Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu (sekitar 4-4,5). Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi pengikatan antara gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan berlipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal (terkoagulasi) membentuk gel yoghurt.

E. Pembentukan Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang memfermentasi gula untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Keberadaan asam laktat memungkinkan terjadinya penghambatan pertumbuhan bagi mikroba patogen dan pembusuk. Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pemecahan asam piruvat

menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, secara singkat dapat dilihat seperti pada reaksi di bawah ini:

NADH NAD +

Asam piruvat Asam Laktat

Gambar 4. Reaksi pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat

Secara fisiologis, BAL ada yang bersifat homofermentatif dan ada pula yang heterofermentatif. Bakteri yang bersifat homofermentatif yaitu golongan

Streptococcus dan Pediococcus, mayoritas menghasilkan asam laktat, sedangkan

yang bersifat heterofermentatif yaitu golongan Lactobacillus dan Leuconostoc, selain menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan asam asetat, atanol dan karbondioksida. (Widodo, 2003)

Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, kedua bakteri ini mengurai gula

(laktosa) menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Mekanisme fermentasi pada yoghurt ditandai dengan terjadinya fermentasi laktosa yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kedua bakteri tersebut sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. (Surajudin dkk, 2005).

Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktatdehidrogenase yang dihasilkan kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang

Kasein merupakan protein utama dalam susu. Pada proses fermentasi, pH susu turun menjadi sekitar 4,5 atau lebih rendah lagi tergantung lama pemeraman, yang mengakibatkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semisolid (setengah padat) dan menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembentukkan tekstur, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas (asam) pada yoghurt. (Koswara, 1992)

Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhoff terdiri dari beberapa tahap yaitu :

Tahap 1 : Hidrolisis laktosa menjadi galaktosa yang dikatalisis oleh enzim laktase atau β – D galaktosidase

Tahap 2 : Phosforilase D – glukosa menjadi D – glukosa - 6 – phosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim heksokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.

Tahap 3 : Isomerisasi glukosa 6 – phosphat menjadi fruktosa 6 – phosphat

yang dikatalisa oleh enzim fosfoglukoisomerase.

Tahap 4 : Phosforilasi fruktosa 6 – phosphat menjadi fruktosa - 1,6 –

diphosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim phosfofruktokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.

Tahap 5 : Pemecahan fruktosa 1,6 diphosphat menjadi senyawa

triphosphat yaitu gliseraldehida 3 phospat dan dihidroksi acetone phosphat yang dikatalisa oleh enzim aldolase da bersifat bolak-balik.

Tahap 6 : Oksidasi dan phosforilasi gliseraldehida 3 phospate menjadi

asam 1,3 – diphosphogliserat, yang dikatalisa oleh enzim gliseraldehida – 3 – phosphate dehidrogenase dan coenzim diphospho piridin dinukleotida (DPN).

Tahap 7 : Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memindahkan ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul DPGA ke molekul ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim phosphogliserat kinase da menghasilkan asam - 3 – phosphogliserat ( 3 - PGA ) dan 1 molekul ATP.

Tahap 8 : Isomerase (3 – PGA) oleh enzim phosphogliseromutase menjadi

asam - 2 – phosphogliserat (2 – PGA).

Tahap 9 : Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam - 2 –

phosphogliserat dengan bantuan enzim enolase dihasilkan 2 – phosphoenol piruvat yang mempunyai ikata phosphat berenergi tinggi dalam molekulnya.

Tahap 10 : Pemindahan ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul PEP

ke molekul ADP sehingga terbentuk asam piruvat dari 1 molekul ATP yang dikatalisa oleh enzim piruvat kinase.

Tahap 11 : Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal

dari oksidasi asam gliseraldehida - 3 – phospaht dalam proses glikolisis sehingga tereduksi menjadi asam laktat yang dikatalisa oleh enzim laktatdehidrogenase.

F. Bahan Tambahan 1. Gula

Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis. Istilah gula dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Manfaat sukrosa dalam bahan pangan yaitu sebagai pemanis, memberikan kekentalan, menyempurnakan cita rasa dan sumber kalori. Pada penelitian ini gula digunakan sebagai sumber energi dan karbon untuk starter yoghurt. Gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk – produk makanan.

2. Susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya dari susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim digunakan sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan starter yoghurt serta untuk meningkatkan viskositas tekstur yoghurt yang dihasilkan.

3. Starter Yoghurt

Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu kultur campuran Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salavaricus subsp thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif, berbentuk batang, mikroaerofilik sampai anaerob, tidak berspora dengan suhu pertumbuhan

25-60°C, suhu optimum 40-45°C dan pH optimum 6. Sifat – sifat Streptococcus thermophilus adalah gram positif, sel bulat, sendiri atau berantai, tak bergerak, tidak berspora dengan suhu pertumbuhan 25-60°C, suhu pertumbuhan optimum 40-45°C, fakultatif anaerob, pH optimum 6,8 (Rai, 1980). Kedua bakteri ini hidup bersinergi, masing – masing memproduksi substansi yang dapat menstimulasi pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).

Kedua bakteri ini berperan dalam penguraian gula menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Mekanisme fermentasi dalam yoghurt ditandai dengan terjadinya proses perombakan karbohidrat menjadi asam piruvat yang akan digunakan oleh starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. (Surajudin dkk, 2005)

G. Analisa Keputusan

Menurut Siagian (1987) dalam Tiomar (1994), bahwa keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu program untuk memilih tindakan yang terbaik dari

sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang

mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut. Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk mengambil keputusan. Salah satu metode pengambilan keputusan adalah goal, yaitu keputusan yang diambil dengan mengidentifikasikan secara lengkap kebutuhan

dan keinginan untuk pengambilan keputusan dan menetapkan mana yang harus didahulukan.

Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai sukses atau tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi. (Mulyadi, 1986)

Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang digunakan untuk dapat dipertanggungjawabkan penggunaanya yaitu :

1. Break Even Point (BEP)

Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau

taksiran yang didasarkan atas anggapan – anggapan yang tidak terlau bias

dipenuhi. Konsekwensinya adalah bisa terjadi penyimpangan – penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan.

Suatu analisis yang menunjukkan antara keuntungan, volume

produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tertentu perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.

Penetuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penetuan BEP secara aljabar, didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,

biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

FC

BEP = ………..( 1 )

P - VC Keterangan :

PO : Produk pokok pulang

BEP : Titik impas

FC : Biaya tetap (Rp)

VC : Biaya tidak tetap (Rp) per satuan produk

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :

a. Biaya Titik Impas

Biaya Tetap

BEP = _____________________________ 1 –(Biaya tidak tetap/pendapatan)

b. Presentase Titik Impas BEP (Rp)

BEP(%) = _____________________ x 100% Pendapatan

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas Titik Impas adalah jumlah produksi yang harus

dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut :

2. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai NPV lebih besar dari 0 (nol), berarti nilai proyek layak untuk dilaksanakan, jika dalam perhitungan diperoleh nilai NPV lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Sanetro, 1994).

Rumus NPV adalah : n

NPV =

∑

Bt – Ct ...( 4 ) t – 1 ( 1 + i ) t

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun t Ct = Biaya pada tahun t t = 1, 2, 3,……..n

n = Umur ekonomi proyek I = Suku bunga bank

3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor yang telah

dirupiahkan sekarang (present value). (Mulyadi, 1994) Σ Bt / ( I + i )t

Gross B/C = Σ Ct / ( I+i )t

Keterangan : Bt = Penerimaan pada tahun ke-t

Ct = Biaya pada tahun ke-t

N = Umur ekonomis proyek

I = Suku bunga bank

4.Payback Period (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :

I Payback Period = _____

Ab Keterangan I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih per bulan

5. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk

Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut : NPV’

IRR = i + ______________ ( i” – i’ )

NPV’ + NPV”

Keterangan :

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai

H. Landasan Teori

Yoghurt susu kecambah kacang hijau merupakan produk hasil dari fermentasi susu kecambah kacang hijau yang di fermentasi dengan penambahan BAL heterofermentatif / homofermentatif yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Dipilih kecambah kacang hijau karna susu kecambah kacang hijau memiliki kemiripan kandungan gizi seperti susu kedelai, yang juga merupakan sumber protein nabati sebagai pengganti susu nabati, dimana kecambah kacang hijau memiliki kandungan protein terlarut tinggi, karna berasal dari kecambah dan bukan dari biji kacang hijau, dimana selama perkecambahannya terjadi peningkatan N terlarut dan kadar vitamin B1 dan C, serta penurunan aktifitas enzim lipoksigenase penyebab bau langu. (Sutardi, 1994) dalam (Waljiono, 2001).

Disamping mengandung asam amino essensial penyusun protein yang cukup lengkap, susu kecambah kacang hijau juga mengandung sedikit gula (karbohidrat) yaitu glukosa dan fruktosa, yang dapat digunakan sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt ( Chen, 1983 ), sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain (sukrosa) sebesar 4-12 % (Yusmarini, 2004). Pemanfaatan kecambah kacang hijau ini juga merupakan penunjang program diversifikasi pangan dan program perbaikan gizi masyarakat pada umumnya. (Astawan, 1991) dalam (Kiranawati, 2002).

Mekanisme fermentasi yoghurt ini ditandai dengan hidrolisis laktosa yang merupakan karbohidrat utama susu, oleh starter Streptococcus thermphilus dan Lactobacillus bulgaricus menjadi asam piruvat, yang selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktatdehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua

bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan akan menyebabkan penurunan pH susu (4-4,5) dan menggumpalkan protein susu membentuk gel yoghurt. (Winarno, 1992)

Waktu atau lama fermentasi merupakan tahap penting dalam pembuatan yoghurt. Selama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikkan total BAL, total asam, protein terlarut, yang disebabkan oleh aktifitas BAL yang mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt pada umumnya membutuhkan waktu fermentasi selama 4-5 jam pada suhu 45ºC, dan selama 12-16 jam dengan menggunakan suhu kamar, dengan inokulasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 2 – 5 %. (Rahmawan, 1996 dan Koswara, 1995). Pada penelitian terdahulu yaitu pada pembuatan yoghurt susu kacang tunggak,

fermentasi suhu ruang dapat dilakukan selama 24 jam. (Widowati dan Misgiyarta,

2007).

Penambahan starter yoghurt juga sangat berpengaruh pada penggumpalan

protein susu oleh asam laktat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat. (Fardiaz, 1992).

Pada penelitian ini akan dibuat yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan konsentrasi starter yoghurt (2%, 4%, 6%), dengan lama fermentasi (12 jam, 16 jam, dan 20 jam) pada suhu kamar untuk menghasilkan yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai konsumen.

I. Hipotesa

Diduga penambahan konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi yang berbeda pada susu kecambah kacang hijau, berpengaruh pada sifat fisik, kimia dan organoleptik pada yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi pangan, laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Industri , UPN “Veteran” Jawa Timur. Penelitian dilakukan pada bulan September 2009 – Desember 2009.

B. Bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ini adalah kecambah kacang hijau, starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus), susu skim dan gula dengan media susu kecambah kacang hijau untuk inokulasi starter yoghurt.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, pippet, tabung reaksi, autoclave, desikator, corong, baskom, inkubator, kain saring, blender, alumunium foil, kompor listrik, panci, ember plastik.

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL), pola faktorial 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi susu kecambah kacang hijau (A), terdiri dari 3 level dan faktor II yaitu lama fermentasi (B), terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dilakukan analisa sidik ragam, jika terdapat perbedan yang nyata, maka analisa dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan (DMRT) (Gaspers, 1991)

Faktor 1 (A) : Konsentrasi starter (% v/v).

A1 = 2 %

A2 = 4 %

A3 = 6 %

Faktor II (B) : Lama Fermentasi

B1 = 12 jam

B2 = 16 jam

B3 = 20 jam

B

A

B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

Dari kombinasi perlakuan kedua factor tersebut di dapat sembilan alternative perlakuan, yaitu :

A1B1 : konsentrasi starter 2 %, lama fermentasi 12 jam A1B2 : konsentrasi starter 2 %, lama fermentasi 16 jam A1B3 : konsentrasi starter 2 %, lama fermentasi 20 jam A2B1 : konsentrasi starter 4 %, lama fermentasi 12 jam A2B2 : konsentrasi starter 4 %, lama fermentasi 16 jam A2B3 : konsentrasi starter 4 %, lama fermentasi 20 jam A3B1 : konsentrasi starter 6 %, lama fermentasi 12 jam A3B2 : konsentrasi starter 6 %, lama fermentasi 16 jam A3B3 : konsentrasi starter 6 %, lama fermentasi 20 jam

Menurut Gasperz ( 1994 ), model statistika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap adalah berikut :

Yijk = μ + αi + βi + (αβ) ij + εijk Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-K yang memperoleh kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II )

μ = Nilai tengah umum ( rata-rata yang sesungguhnya )

αi = Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I βi = Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

εijk = Galat dari satuan percobaan ke-K yang memperoleh kombinasi perlakuan ke – I

E. Peubah yang Digunakan 1. Peubah Berubah

a. Konsentrasi starter pada formula yoghurt susu kecambah kacang

hijau yaitu: 2 %, 4 %, dan 6 %.

b. Lama fermentasi formula susu kecambah kacang hijau yaitu : 12

jam, 16 jam, 20 jam.

2. Peubah Tetap

- Total volume susu kecambah kacang hijau : 200 ml

- Berat gula : 10 % (b/v)

- Susu skim : 4 %

F. Parameter

Parameter yang diamati meliputi :

i. Analisa Bahan Baku : Kadar protein kecambah kacang hijau (Stoots,

1980).

ii. Analisa Produk, meliputi :

b. Kadar protein terlarut (Metode Kjedahl) (Sudarmaji, 1984)

c. Total Bakteri Asam Laktat

d. Total Asam

G. Prosedur Penelitian

a. Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau :

1. Sortasi kecambah kacang hijau (umur 2 – 4 hari), direndam dalam air

selama 6 jam

2. Ditiriskan, dicuci dengan air bersih dan direndam lagi dengan air panas

(80°C) selama 15 menit.

3. Dihancurkan / di blender dengan penambahan air hangat sedikit demi

sedikit (perbandingan air 1 : 8) 4. Disaring dengan kain saring.

b. Pembuatan Formula Yoghurt :

1. Susu kecambah kacang hijau yang telah diperoleh, dipasteurisasi dengan

suhu 90°C selama 15 menit sambil terus diaduk, ditambahkan susu skim 4%, gula 10%

2. Didinginkan sampai suhu 45°C

3. Diinokulasikan starter yoghurt sesuai perlakuan

Susu kecambah kacang hijau

Gambar 6. Proses pembuatan sari kecambah kacang hijau

Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit

Penghancuran dengan blender

Penyaringan dengan kain saring

Analisa bahan baku Sari kecambah kacang hijau

Gambar 7. Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau

Kecambah kacang hijau

sortasi

Perendaman selama 4 jam

Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, 15 menit

Penghancuran dengan blender Air 1 : 8

Penyaringan

Gambar 8. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau

Susu skim 4% gula 10%

Analisa :

-Total Asam -Kadar Protein

-BAL -pH Organoleptik : -Tekstur -Rasa -Aroma Pasteurisasi 80C, 15 menit

Pendinginan T = 45C

Inkubasi/Pemeraman Suhu Kamar

Yoghurt susu kecambah kacang hijau Inokulasi starter 2%,

4%, 6%

12 jam, 16 jam, 20 jam

Susu kecambah

Susu skim 4% gula 10%

Pasteurisasi 90C, 15 menit

Pendinginan T = 45C

Fermentasi Suhu Kamar

Yoghurt susu kecambah kacang hijau Inokulasi starter 2%,

4%, 6%

Lama fermentasi 12 jam, 16 jam,

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Analisa Bahan Baku

Pada penelitian ini, sebelum dilakukan pembuatan yoghurt susu kecambah

kacang hijau dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi, terlebih dahulu

dilakukan analisa terhadap susu kecambah kacang hijau.

Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa susu kecambah kacang hijau

mengandung kadar protein 2,840 %. Hal ini sesuai dengan Taufik (2004), yang

menyatakan bahwa kecambah kacang hijau mengandung protein 2,9 %.

B.

Hasil Analisa Yoghurt Kecambah

1.

Total Asam

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi

dan konsentrasi starter terdapat interaksi yang nyata (p

≤

0,05) terhadap kadar total

asam yang dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat

perbedaan yang nyata. Rerata total asam tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel. 3.

Tabel 3. Rerata total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan

lama fermentasi dan konsentrasi starter

Perlakuan

Konsentrasi starter

(%)

Lama Fermentasi

Rerata Total

Asam (%)

DMRT

5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

0,523

0,531

0,539

0,548

0,557

0,565

0,571

0,670

0,732

-

0,073

0,076

0,079

0,080

0,081

0,082

0,083

0,083

a

a

a

a

a

a

a

b

b

Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata

Dari Tabel 3. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 % dengan

lama fermentasi 12 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam yang paling

rendah dengan nilai rata-rata 0,52 %, sedangkan untuk perlakuan dengan konsentrasi

starter 6 % dan lama fermentasi 20 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam

yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 0,73 %.

Hubungan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total

asam yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 9. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin

tinggi konsentrasi starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal

ini disebabkan karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter

menyebabkan semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh

BAL sehingga total asam semakin tinggi.

Fardiaz dkk (1992), menyatakan bahwa starter yoghurt yaitu

Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobacillus bulgaricus

merupakan bakteri yang memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat. Buckle (1987), yang menyatakan bahwa semakin lama

waktu fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang

dihasilkan oleh bakteri asam laktat.

2.

pH

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu kecambah kacang hijau, tidak

terdapat interaksi yang nyata terhadap pH yang dihasilkan. Demikian juga antara

masing – masing perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Rerata kadar pH

yoghurt susu kecambah kacang hijau tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata pH yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan

konsentrasi starter dan lama fermentasi

Perlakuan

Konsentrasi

starter (%)

Lama

Fermentasi

Rerata pH

DMRT

5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

4,896

4,866

4,683

4,676

4,620

4,520

4,480

4,390

4,213

0,0664

0,0660

0,6564

0,0650

0,0640

0,0628

0,0611

0,0581

-

e

e

d

d

d

c

c

b

a

Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2 %

dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai pH paling tinggi yaitu 4,89 sedangkan

perlakuan dengan konsentrasi starter 6 % dengan waktu fermentasi 20 jam, memiliki

pH terendah yaitu 4,21. Hubungan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi

starter terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 10. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin

tinggi konsentrasi starter, menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam, dan pH

yoghurt menurun. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi berlangsung,

semakin banyak gula yang terdapat dalam susu kecambah, terurai menjadi asam

laktat, sehingga jumlah asam yang diproduksi bakteri asam laktat dari perombakkan

gula dan laktosa akan semakin tinggi pula dan kondisi ini menyebabkan pH yoghurt

menurun.

Penurunan pH disebabkan oleh tingginya kadar asam laktat. Jika pH susu

menjadi 4,6 atau lebih rendah, akan menyebabkan kasein susu terkoagulasi

(menggumpal) membentuk gel yoghurt. Aktifitas dari

Lactobacillus bulgaricus

merupakan penyebab utama dan lebih dominan dalam produksi asam laktat. Pada

mulanya

Streptococcus thermophillus

yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,5

,

kemudian pertumbuhannya terhambat karena asam yang diproduksinya sendiri.

Kondisi ini menstimulir pertumbuhan bagi

Lactobacillus bulgaricus

yang

memproduksi lebih banyak lagi asam laktat sampai jumlah tertentu yang dapat

menghambat pertumbuhannya yaitu pada kisaran pH 3,8 – 4,5.

(Rahman dkk, 1992)

3.

Protein Terlarut

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama

fermentasi dan konsentrasi starter pada yoghurt susu kecambah kacang hijau

terdapat interaksi yang nyata (p

≤

0,05) terhadap kadar protein terlarut yang

dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat perbedaan

yang nyata. Rerata kadar protein terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau dari

perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

Perlakuan

Konsentrasi

starter (%)

Lama

Fermentasi

Rerata Kadar

Protein Terlarut

(%)

DMR

T 5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

2,132

2,266

2,351

2,385

2,425

2,449

2,460

2,463

2,498

-

0,085

0,090

0,092

0,094

0,095

0,096

0,097

0,097

a

b

bc

c

cd

cd

cd

cd

d

Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata.

Tabel 5. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2 %

dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai kadar protein terlarut paling rendah

yaitu 2,13 %, sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 % dengan waktu

fermentasi 20 jam memiliki kadar protein terlarut tertinggi yaitu 2,49 %.

Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

terhadap kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada

Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau

Gambar 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah starter yang

ditambahkan, maka protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau juga

semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter,

maka kemampuan proteolitik BAL semakin meningkat untuk mengurai protein

menjadi komponen penyusunnya yaitu peptida - peptida dan asam – asam aminonya.

Menurut Winarno (1984), fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan

protein (proteolisis) oleh bakteri. Protein terurai selama fermentasi, dimana terjadi

perubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang diproduksi oleh bakteri asam laktat,

yang mengakibatkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut Penambahan

starter dengan konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap

kadar protein terlarut yoghurt.

4.

Total Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat perbedaan

yang nyata (p

≤

0,05) antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total

bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dan masing-masing perlakuan terjadi

interaksi. Nilai rata-rata total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata total bakteri asam laktat yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan

perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

Perlakuan

Konsentrasi starter

(%)

Lama

Fermentasi

Rerata Total

Bakteri log

cfu/ml

DMRT 5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

6,661

6,716

7,095

7,142

7,314

7,658

7,816

7,864

8,104

-

7,797

8,191

8,427

8,585

8,716

8,795

8,847

8,900

a

ab

b

bc

c

c

c

c

c

Tabel 6. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 % dengan lama

fermentasi 12 jam mempunyai total bakteri paling rendah yaitu 4,58 . 10

6

cfu/ml,

sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 % dan lama fermentasi 20 jam

mempunyai total bakteri paling tinggi yaitu 127,25 . 10

6

cfu/ml.

Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

terhadap total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat disajikan pada

Gambar. 12.

Gambar 12. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap total BAL yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 12. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan

semakin lama fermentasi, akan menyebabkan total bakteri yoghurt susu kecambah

kacang hijau semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi

kosentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin cepat BAL

untuk beradaptasi pada kondisi lingkungannya, sehingga akan semakin cepat pula

BAL untuk mencapai fase pertumbuhan cepatnya yaitu fase log (

log phase

).

Pertumbuhan dan perkembangbiakkan bakteri selama fermentasi dipengaruhi

oleh beberapa faktor utama seperti suhu, pH, sumber karbon/nutrisi. Dalam hal ini

pada awal inokulasi bakteri ke dalam media, bakteri akan memerlukan beberapa

menit sampai beberapa jam untuk menyesuaikan diri dengan kondisi pertumbuhan

dalam lingkungan yang baru (

lag phase

), setelah beradaptasi terhadap kondisi

lingkungan yang baru, sel – sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara

eksponensial sampai pada jumlah maksimumnya, yang dapat dibantu oleh kondisi

lingkungan yang dicapai. (Winarno, 1993)

5.

Uji Organoleptik Rasa

Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala

scoring

dan

dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata (p

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kesukaan

rasa dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking

terhadap rasa yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Jumlah ranking terhadap kesukaan rasa yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Konsentrasi Starter (%)

Lama

Fermentasi (jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

89,9

86

90

114

129

135,5

123,5

70

62

Pada Tabel. 7. Dapat dilihat bahwa perlakuan dengan penambahan starter 4%

dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa

dengan total ranking tertinggi 135,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt susu

kecambah kacang hijau tersebut mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan aroma

asam yang tidak terlalu tajam, sedangkan perlakuan penambahan starter 6 % dan lama

fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki total ranking kesukaan rasa

terendah yaitu 62. Buckle (1987), yang menyatakan bahwa semakin lama waktu

fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan

oleh bakteri asam laktat. semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi

starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal ini disebabkan

karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter menyebabkan

semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh BAL sehingga

total asam semakin tinggi. Fardiaz dkk (1992), menyatakan bahwa starter yoghurt

yaitu

Streptococcus thermophilus

dan

Lactobacillus bulgaricus

merupakan bakteri

yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, dimana citarasa asam pada yoghurt

tersebut dihasilkan oleh

Streptococcus thermophillus

yang tumbuh lebih cepat dan

mendominasi pada proses fermentasi, menguraikan gula menjadi sejumlah besar

asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida dan diasetil, yang memberikan

citarasa asam yang khas pada yoghurt. (Surajudin, 2005)

6.

Uji Organoleptik Tekstur / Kekentalan

Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala

scoring

dan

dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata (p

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan tekstur

dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap

tekstur yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Jumlah ranking terhadap kesukaan tekstur yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Konsentrasi Starter (%)

Lama Fermentasi

(jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

89,5

89

99,5

108

107

142

93

91,5

81

Pada Tabel 8. dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4% dan lama

fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan tekstur dengan total

ranking tertinggi yaitu 142. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi 6 % dan lama

fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang paling tidak disukai karena yoghurt

susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan mempunyai tekstur yang sangat kental.

Hal ini disebabkan karna adanya aktifitas bakteri proteolitik dalam yoghurt

meningkatkan kadar asam laktat yang menyebabkan pH yoghurt menurun sehingga

terjadi penggumpalan protein. Asam laktat yang dihasilkan oleh starter yoghurt

menyebabkan pH turun sampai pada titik isoelektris (4,4 - 4,6) sehingga protein

menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt (semisolid) yang

menentukan tekstur dari yoghurt. (Koswara, 1992).

7.

Uji Organoleptik Aroma

Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala

scoring

dan

dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata (p

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan aroma

dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap

aroma yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Jumlah ranking terhadap kesukaan aroma yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Konsentrasi Starter (%)

Lama

Fermentasi

(jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

98,5

93

96

117

120,5

116

94,5

81,5

83

Pada Tabel 9. Dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4% dan

lama fermentasi 16 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan aroma dengan

total ranking tertinggi yaitu 120,5, yang paling banyak disukai oleh panelis. Aroma

khas yoghurt yaitu asam disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi produksi

asam laktat yang cukup banyak.

Aroma pada yoghurt disebabkan oleh hasil kerja

Lactobacillus bulgaricus

dalam

menguraikan gula menjadi sebagian besar asam laktat dan sebagian kecil senyawa –

senyawa yang mudah menguap lainnya seperti asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton,

asetoin dan diasetil, yang menyebabkan aroma khas yoghurt (Surajudin, 2005), sehingga

semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin

banyak pula senyawa – senyawa volatile sisa hasil metabolisme karbohidrat yang

terbentuk oleh

Lactobacillus bulgaricus,

yang menyebabkan flavor asam yoghurt

menjadi semakin tajam.

C.

Analisis Keputusan

Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas

yang meliputi kadar protein, total asam , total BAL, pH dan juga aspek kualitas yang

meliputi rasa, aroma dan warna pada produk yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang dihasilkan. Dari data – data tersebut diambil perlakuan yang terbaik berdasarkan

standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji

organoleptik.

Dari hasil penilaian panelis, perlakuan penambahan konsentrasi starter 4 %

dan lama fermentasi 20 jam menghasilkan rasa dan tekstur yang disukai panelis,

sedangkan perlakuan dengan konsentasi starter 4 % dengan lama fermentasi 16 jam

menghasilkan aroma yoghurt yang paling disukai. Perlakuan dengan kombinasi

konsentrasi starter 4 % dan lama fermentasi 20 jam ditetapkan sebagai perlakuan

terbaik (A2B3), dengan hasil analisa sebagai berikut : kadar protein 2,449 % ; total

asam 0,565 % ; pH 4,5 ; dan total bakteri 45,5 x 10

6

cfu/ml.

D.

Analisis Finansial

Analisis finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara

ekonomis) dari produksi yoghurt susu kecambah kacang hijau. Pada penelitian ini

dilakukan analisis finansial untuk perlakuan yang telah memenuhi kriteria yang

diharapkan yaitu pada perlakuan konsentrasi starter 4 % dan lama fermentasi 20 jam

(A2B3).

Parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi

yoghurt susu kecambah kacang hijau meliputi BEP, NPV, Gross B/C, IRR dan PP.

hasil perhitungan analisis finansial dapat dilihat pada lampiran 11.

1.

Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi yang direncanakan pada perusahaan yoghurt susu

kecambah kacang hijau adalah 19.500 liter tahun. Produk yoghurt susu

kecambah kacang hijau tahun dilakukan selama 312 hari kerja. Data – data

kapasitas produksi dapat dilihat pada lampiran 8.

2.

Biaya Produksi

Biaya produksi adalah biaya yang harus dikeluarkan agar dapat

menjalankan suatu usaha. Biaya produksi terdiri atas biaya tetap dan biaya

produksi langsung/biaya tidak tetap.

Biaya tetap adalah biaya yang bersifat

independent

atau tidak berubah

terhadap pemakaian alat. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya dapat

berubah – ubah sejalan dengan besarnya produksi yang dilakukan. Total biaya

produksi per tahun adalah Rp. 161.297.850,--

3.

Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi perusahaan roti manis adalah :

Harga pokok =

=

= Rp. 2067,9 ,- / gelas atau

= Rp. 2100,- / gelas

Total Biaya Produksi

Kapasitas

Rp.

161.297.850,-78.000

4.

Harga Jual

Harga jual produk yoghurt susu kecambah kacang hijau dihitung

berdasarkan harga pokok ditambah keuntungan yang ingin dicapai, harga jual

produk yoghurt susu kecambah kacang hijau ditetapkan Rp. 3500,-/gelas

dengan perhitungan sebagai berikut :

Harga Jual = Harga Pokok + Keuntungan 40%

= Rp. 2100 + Rp. 840

= Rp. 2.940,-/bungkus atau

=Rp. 3000,- / bungkus

5.

Break Event Point

(BEP)

Break Event Point

(BEP) menunjukkan nilai pada saat total angka

penjualan sama dengan pengeluaran. Analisis finansial ditunjukkan untuk

menentukan jumlah produk atau jumlah penghasilan yang harus dicapai agar

tercipta titik impas penerimaan dan pengeluaranya, sehingga dapat diketahui

keadaan perusahaan pada waktu tertentu. Berdasarkan perhitungan pada

lampiran.12 diperoleh nilai BEP produk yoghurt sebagai berikut :

a. Biaya titik impas = Rp. 99.661.675,8,-

b. Persen titik impas = 42,5 %

6.

Net Present Value

(NPV)

Net Present Value

(NPV) adalah selisih antara nilai investasi data

sekarang dengan nilai penerimaan bersih dimasa datang. Dari perhitungan

dapat diketahui suatu perusahaan layak untuk dilaksanakan apabila NPV>0.

Perhitungan pada lampiran.13 diperoleh bahwa perhitungan NPV

adalah sebesar Rp. 69.980.040,- yang berarti proyek tersebut layak untuk

dilaksanakan.

7.

Gross Benefit Cost Ratio

(Gross B/C)

Gross Benefit Cost Ratio

(Gross B/C) adalah nilai perbandingan antara

manfaat (pendapatan) dengan pengeluaran (biaya produksi). Suatu proyek

layak untuk dilaksanakan apabila Gross B/C > 1. Dari perhitungan pada

lampiran 11 diperoleh Gross B/C sebesar 1,145 sehingga Gross B/C > 1,

berarti proyek tersebut layak untuk dilaksanakan.

8.

Internal Rate of Return

(IRR)

Internal Rate of Return

(IRR) adalah tingkat suku bunga yang

menunjukkan persamaan nilai penerimaan bersih dengan jumlah investasi

(modal) awal suatu proyek yang sedang dikerjakan. Proyek dapat

dilaksanakan apabila IRR lebih besar dari tingkat suku bunga bank yang

sedang berlaku.

Dari hasil perhitungan pada lampiran 13 nilai IRR diperoleh sebesar

24,42 %, sehingga lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat suku bunga bank

(20%) yang berarti proyek tersebut layak untuk dilaksanakan.

9.

Payback Periode

(PP) adalah panjangnya waktu yang diperlukan agar dana

yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya.

Payback Periode

dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari

Payback Periode

maksimum (umur ekonomis), maka usul investasi tersebut

diterima. Dari perhitungan

Payback Periode

pada lampiran.12 diperoleh

sebesar 2,4 tahun. Hal tersebut berarti investasi pada proyek ini dapat kembali

secara keseluruhan dalam waktu 2,4 tahun. Berdasarkan

Payback Periode

yang diperoleh, maka proyek ini dapat diterima karena jangka waktunya lebih

pendek dibanding dengan umur ekonomis 5 tahun.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan

1.

Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan

jumlah starter dan lama fermentasi terhadap total asam, protein terlarut, total

BAL, kesukaan rasa, tekstur dan aroma yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang dihasilkan, sedangkan parameter pH tidak terjadi interaksi yang nyata.

2.

Perlakuan jumlah starter 4 % dan lama fermentasi 20 jam menghasilkan yoghurt

susu kecambah kacang hijau merupakan perlakuan terbaik. Berdasarkan

parameter fisik, kimia dan organoleptik yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang dihasilkan memiliki kadar total asam (0,565 %), ph (4,5), protein terlarut

(2,449%), total BAL (7,6 log cfu/ml), tingkat kesukaan rasa (135,5), tekstur

(116), dan aroma (142).

3.

Hasil perhitungan finansial yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Break Event

Point

Rp. 99.661.675,8 sebesar 42,5 %, dan kapasitas titik impas 8287,5

liter/tahun,

Internal Rate of Return (IRR)

mencapai 24,42 %,

Payback Period

(PP)

dicapai dalam waktu 2,4 tahun,

Net Present Value (NPV)

sebesar Rp.

69.980.040,- dan

Benefit Cost Ratio

sebesar 1,145.

B.

Saran

Pada penelitian lebih lanjut mengenai rasa, warna dan tekstur yoghurt susu

kecambah kacang hijau, perlu dilakukan penambahan essence rasa, warna dan zat

pengental agar produk yoghurt susu kecambah kacang hijau lebih disukai konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1997.

Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Karya Aksara. Jakarta

Anonymous, 2008.

Alternatif Jangan Kecilkan Fungsi Taoge.

http://www.gloria-cyber-ministres.com.

Anonymous, 2009,

Apa Saja Kandungan Dalam Taoge. http://www.asupan-gizi.com

Anonymous, 2009.

Manfaat Susu Kedelai. http://www.info-sehat.com

deMan, John, 1989.

Kimia Pangan.

Institut Teknologi Bandung

Winarno F.G, 1993.

Ilmu Pangan dan Gizi.

Penerbit Pustaka Utama, Jakarta

Gardner, F. P, 1991.

Fisiologi Tanaman Budidaya.

Terjemahan H. Susilo. Universitas

Indonesia, Press, Jakarta

Gaspers, U. 1994.

Metode Perancangan Percobaan.

Armico, Jakarta

Hamidah, U. 2000.

Pengaruh Penambahan Ubi Jalar dan Kercambah Kacang Kedelai pada

Pembuatan Produk Ektruksi.

Laporan Skripsi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Brawijaya.

Huzaif, H, 2009.

Karbohidrat, Lemak, Protein dan Jantung Koroner.

http//www.indomedia.com

Irfahmi, Nehno, 2008.

Apa Saja Yang Terkandung Dalam Taoge.

http://www.infoboga.com

Kamil, J. 1997.

Teknologi Benih.

Angkasa Raya. Padang

Kanetro dan Wariyah, 2002.

Penurunan Aktifitas Lipoksigenase Kacang – Kacangan dengan

Perkecambahan Untuk Menghilangkan Flavor Langu

dalam

Jurnal PATPI hal :

101 – 109

Kiranawati, 2002.

Evaluasi Mutu Susu Pra Kecambah Biji Kacang Tunggak.

Thesis

Universitas Brawijaya, Malang

Nurdin, 2007.

Cara Membuat Yoghurt Yang Benar.

http//www.usahakecilmenengah.com

Soedioetama, Djaenni.1976. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta

Sudarmadji, S, 1997.

Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty,

Yogyakarta

Sukardi, M, 2002.

Optimasi Penambahan Sari Kecambah JagungGuna Meningkatkan

Kualitas Dan Rasa Soyghurt Untuk Diet Jantung Koroner.

Jurnal Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya

Suharno, 2001.

Pengaruh Suplementasi Kecambah Kacang Hijau dan Penambahan Tepung

Tapioka Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Tortila Berbasis Jagung.

Skripsi Unibraw

Susanto dan Saneto, 1994.

Teknologi Hasil Pertanian,

Bina Ilmu, Surabaya

Taufiq, Tauhana, 2004.

Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang.

cetakan pertama, penerbit

Absolut, Yogyakarta

Waljiono, Kanetro. B. Sutardi, 2001.

Pengaruh Jenis Perkecambahan Kacang – Kacangan

dan Rasio Air Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Kesukaan Panelis

Terhadap Susu Kecambah yang Dihasilkan.

dalam jurnal PATPI. Hal : 365 –

370

Waljiono, M, 2003.

Proses Pembuatan Tepung Semi Murni Karagina DiPT. Amartha

Carrageenan Indonesia, Gempol-Pasuruan.

Universitas Pembangunan Nasional

Surabaya

Yusmarini, 2004.

Evaluasi Mutu Yoghurt yang dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis

Gula.

Jurnal Natur Indonesia, Universitas Riau, PekanBaru

Lampiran 1. Prosedur Analisa

1.

Analisa Kadar Protein Terlarut dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)



Diambil 10 gr bahan dan masukkan dalam labu kjeldahl 500 ml dan ditambahkan

10 ml H

2

SO

4

(93-98% bebas N). Ditambahkan 5 gr campuran Na

2

SO

4

– HgO

(20:1) untuk katalisator.



Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan selama 30 menit. Setelah dingin

dicuci dinding dalam labu kjeldahl dengan aquadest dan didihkan lagi selama 30

menit.



Setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades, tambahkan 35 ml larutan

NaOH-Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.



Kemudian dilakukan destilasi, destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam

erlemeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indicator

methylene blue .



Dititrasi larutan yang diperoleh dengan 0,2 HCL.



Dihitung total N atau % protein dalam contoh



Perhitungan jumlah total protein :

Jumlah Total Protein = ml HCL x N HCL x 0,01400 f mg/ml x 100 %

gr

contoh

Keterangan :

f = factor pengenceran dalam contoh ( f = 6,25 )

62 Lampiran 1. Prosedur Analisa

1. Analisa Kadar Protein Terlarut dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)

 Diambil 10 gr bahan dan masukkan dalam labu kjeldahl 500 ml dan ditambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Ditambahkan 5 gr campuran Na2SO4 – HgO

(20:1) untuk katalisator.

 Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan selama 30 menit. Setelah dingin dicuci dinding dalam labu kjeldahl dengan aquadest dan didihkan lagi selama 30 menit.

 Setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades, tambahkan 35 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.

 Kemudian dilakukan destilasi, destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam

erlemeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indicator methylene blue .

 Dititrasi larutan yang diperoleh dengan 0,2 HCL.  Dihitung total N atau % protein dalam contoh  Perhitungan jumlah total protein :

Jumlah Total Protein = ml HCL x N HCL x 0,01400 f mg/ml x 100 %

gr contoh

Keterangan :

f = factor pengenceran dalam contoh ( f = 6,25 )

63

2. Analisa Total Mikroba TPC (Fardiaz, 1992)

 Bahan dilarutkan, kemudian diencerkan, dibuat pengenceran bertingkat 1, 10-2, 10-3 dan seterusnya, kemudian dikocok.

 Setelah itu dipippet ke dalam cawan petri steril menggunakan pipet 1 ml.

Sebaiknya waktu antara pengenceran dengan waktu menuang ke dalam cawan petri tidak lebih dari 30 menit.

 Kemudian dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 50 º C sebanyak 15 ml, diusahakan jangan sampai cawan petri terkontaminasi. Petri digerakkan diatas meja dengan gerakan melingkar agar bakteri menyebar secara merata.

 Setelah agar memadat, cawan – cawan tersebut dapat diinkubasi dengan posisi terbalik selama 24 – 48 jam.

Perhitungan mikroba :

64 3. Analisa pH ( Hadiwiyoto, 1994 )

a. Knop diletakkan

b. Bagian elektroda pada ph-meter dimasukkan dalam larutan buffer pH 4 untuk dikalibrasi, kemudian dibilas dengan aquadest steril dan dikeringkan dengan tissue c. Setelah itu elektroda dimasukkan ke dalam larutan buffer pH 7 untuk dikalibrasi,

kemudian dibilas dengan aquadest steril dan dikeringkan dengan tissue d. Elektroda dimasukkan ke dalam larutan sampel sebanyak 10 ml

e. Angka akan tertera pada layar pH meter

4. Analisa Total Asam ( Hadiwiyoto, 1994 )

a. Mengambil sampel sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam erlemeyer dengan menggunakan pipet

b. Menambahkan 2 – 3 tetes indicator phenolphthalein 1 %

c. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N, sampai warna berubah menjadi merah muda

d. Kemudian total asam dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar asam laktat = V x N x 90 x 100 %

W (ml sampel)

Keterangan : V : Volume NaOH untuk penetralan contoh N : Normalitas NaOH

W : Berat contoh (ml)

65

5. Uji Organoleptik ( aroma, rasa dan tekstur) ( Kartika, 1998 )

a. Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode skala scoring test, yaitu memberikan nilai terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap setiap

perlakuan.