Pembuatan Bahan Makanan Campuran Beras - Ubi Jalar - Kecambah Kacang Hijau dan Hasil Olahnya sebagai Makanan Anak Balita
/3q 2tl3. 2"
PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN
BERAS
- UBI JALAR - KECAMBAH KAGANG HlJAU
DAM H A S l l OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
Oleh
ELIZABETH A R T A N T R I KENCANANINGRUM
JURUSAN
GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1989
RINGKASAN
ELIZABETH
Makanan
Hijau
ARTANTRI
Campuran
KENCANANINGRUM.
dari Beras-Ubi
Pembuatan
Bahan
Jalar-Kecambah
Kacang
dan Hasil OLahnya sebagai Makanan Anak Balita
(di
bawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan HERMANA).
Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah
menderita Kurang Energi-Protein (KEP).
untuk
menanggulangi
Salah satu usaha
masalah KEP adalah pemberian
Bahan
Makanan Campuran (BMC).
Penelitian
beras,
dengan
ini
bertujuan membuat BMC
dari
tepung
tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau
hasil
Diharapkan
olahnya
sebagai
makanan
BMC ini dapat menyumbangkan
anak
balita.
sejumlah
energi
dan protein yang dibutuhkan oleh anak balita.
Tahapan
penyusunan
yang dilakukan dalam penelitian ini
formula BMC, pembuatan tepung
adalah
masing-masing
bahan baku, pembuatan BMC, pengujian BMC secara kimia dan
pengujian
kue
kering
secara
kimiawi
yang
inderawi
(organoleptik).
Rancangan
adalah
acak lengkap dengan dua ulangan
rancangan
percobaan
dan
dilakukan
untuk
menganalisis keragaman nilai zat gizi tepung BMC dan
kue
kering .
Pada
penelitian
ini,
disusun
lima
formula
BMC
hijau.
gram
Lima BMC t e r s e b u t mengandung k a d a r e n e r g i p e r 1 0 0
berat
kering
protein
sebesar
menjadi
kue
7,3
-
-
11,l
kering,
k e r i n g s e b e s a r 533
-
s e b e s a r 396
-
14,O
399 K a l o r i
persen.
dan
kadar
Setelah
kadar energi per
100
diolah
gram
berat
540 K a l o r i dan k a d a r p r o t e i n s e b e s a r
8,O p e r s e n .
Kadar
Kalori
energi
dan
dan
protein
tertinggi
sebesar
399
I
14,O gram p r o t e i n t e r d a p a t p a d a BMC
yang
t e r d i r i d a r i 70 % t e p u n g b e r a s , 1 5 % t e p u n g u b i j a l a r d a n
15
%
tepung
kecambah kacang
hijau,
sebaliknya
kadar
p r o t e i n t e r e n d a h s e b e s a r 11,l p e r s e n t e r d a p a t pada BMC I V
yang
d a r i 70 % t e p u n g b e r a s ,
terdiri
20 %
tepung
j a l a r dan 1 0 % t e p u n g kecambah kacang h i j a u dengan
energi
relatif
Berdasarkan
l e b i h rendah y a i t u s e b e s a r
100
gram
berat kering,
397
kue
ubi
kadar
Kalori.
kering
I
mengandung k a d a r e n e r g i t e r t i n g g i y a i t u 540 K a l o r i d e n g a n
k a d a r p r o t e i n s e b e s a r 7 , 6 p e r s e n s e d a n g k a n kue k e r i n g
mengandung
IV
k a d a r e n e r g i t e r e n d a h y a i t u 533 K a l o r i d e n g a n
kadar p r o t e i n sebesar 7,9 persen.
B i a y a bahan baku keempat j e n i s BMC p e r k i l o g r a m
per
Rp
gram
protein adalah
6,3/g protein.
jenis
kue
sebesar
protein.
Rp
kering
Rp 700-Rp 750/kg
Sedangkan b i a y a bahan
per
1.625-Rp
k i l o g r a m dan
1.652/kg
dan
per
Rp
dan Rp
dan
5,4-
baku
keempat
gram
protein
20,6-Rp
21,8/g
Hasil
jenis
uji
organoleptik
kue k e r i n g
rnenunjukkan
d i t e r i m a dengan b a i k
s u k a s a m p a i dengan s a n g a t s u k a .
&=
0 , 0 5 menunjukkan bahwa
memperngaruhi
kesukaan
bahwa
dengan
kelima
kriteria
H a s i l u j i Friedman
kelima
formula
terhadap w
arna,
,.
BMC
pada
tidak
bau,
rasa
dan
gizi
dan
uji
k e r e n y a h a n kue k e r i n g .
Berdasarkan
inderawi,
keempat
hasil
jenis
analisis
kue
zat
kering
dapat
s e b a g a i rnakanan s e l i n g a n b a g i anak b a l i t a .
digunakan
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN
BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG H I J A U
DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
oleh
ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM
A.
190189
KARYA ILMIAH
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t Dan Sumberdaya K e l u a r g a
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Bogor
1989
Judul
Penelitian :
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN
BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG
H I J A U DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI
MAKANAN ANAK BALITA
Nama Mahasiswa
:
ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM
Nomor Pokok
:
A.
190189
Menyetujui
D r . Hermana MSc.
Dosen Pembimbing
arta anti
S a n t o s o MSc.
Komisi Pendidikan
Tanggal l u l u s :
24 i
dl o g 9
J
D r . I r . H i d a y a t k y a r i e f MS.
Ketua J u r u s a n
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dari
adalah
putri ketiga dari
lima
bersaudara
ayah bernama Yohanes Chrisostomus Sunardi dan
Caecilia Soegih Herni.
Penulis
dilahirkan
ibu
pada tanggal
23 September 1963 di Yogyakarta.
Pada
Regina
tahun
Pacis
melanjutkan
ke
Jakarta, hingga
1975 penulis lulus dari
Jakarta,
dan
pada
Sekolah Menengah
lulus
pada
Sekolah
tahun
berikutnya
Pertama Regina
tahun
1979.
Dasar
Tiga
Pacis
tahun
kemudian penulis berhasil menyelesaikan Sekolah Menengah
Atas di SMPP-35 Jakarta, hingga lulus pada tahun 1982.
Pada
pertengahan
tahun
1982,
penulis
sebagai
mahasiswa
melalui
seleksi Proyek Perintis
Tahun
berikutnya
penulis
memilih dan diterima di Jurusan Gizi
Masyarakat
dan
di Institut Pertanian
terdaftar
11.
Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian Bogor.
Bogor
Pertanian,
setelah
Institut
34
4.
Metode Gravimetri untuk menentukan kadar serat kasar
5.
Kadar
karbohidrat
diperoleh
melalui
perhitungan,
dengan rumus,
Karbohidrat
100 % - (air+abu+protein+lemak) %
Energi = (4 (Karbohidrat+protein) + 9(Lemak»
Agar
lebih
jelas,
prosedur
analisis
zat
Kalori.
gizi
dapat
dilihat pada lampiran 4.
Uji Organoleptik
Uji
Scale
ibu
organoleptik dilakukan dengan
metode
'Hedonic
Test', yang dilakukan oleh 41 penguji terdiri dari
yang
Posyandu
kering
mempunyai
di
anak balita,
Sukamulya.
bertempat
Kriteria yang diuji
di
sebuah
untuk
yaitu warna, bau, rasa dan kerenyahan.
kue
Formulir
uji organoleptik skala hedonik tercantum pada lampiran 1.
Analisis Data
Uji organoleptik
untuk mengetahui
tingkat kesukaan
penguji terhadap kue kering yang diuji berdasarkan modus
yaitu nilai kesukaan yang sering muncul.
Data
statistik
uji
organoleptik
dianalisis
non parametrik yaitu
uji
dengan
Friedman.
Uji Friedman
T
(n - 1) (B - nk (k + 1) 141
A - B
A = jumlah kuadrat masing-masing
pangkat
B = ( lin )
r
R2 j
metode
36
Dalam analisis ini digunakan
dengan uji beda rata-rata.
uji beda nyata terkecil (LSD).
Ｚｾ＠
Hipotesis yang akan diuji, Ho
H1 Ｚｾ＠
］ｾ＠
f.)Af
Dengan rumus sebagai berikut,
dij ］ｾＭｊＮａｩ＠
Nilai LSD untuk taraf nya ta 0
PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN
BERAS
- UBI JALAR - KECAMBAH KAGANG HlJAU
DAM H A S l l OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
Oleh
ELIZABETH A R T A N T R I KENCANANINGRUM
JURUSAN
GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1989
RINGKASAN
ELIZABETH
Makanan
Hijau
ARTANTRI
Campuran
KENCANANINGRUM.
dari Beras-Ubi
Pembuatan
Bahan
Jalar-Kecambah
Kacang
dan Hasil OLahnya sebagai Makanan Anak Balita
(di
bawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan HERMANA).
Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah
menderita Kurang Energi-Protein (KEP).
untuk
menanggulangi
Salah satu usaha
masalah KEP adalah pemberian
Bahan
Makanan Campuran (BMC).
Penelitian
beras,
dengan
ini
bertujuan membuat BMC
dari
tepung
tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau
hasil
Diharapkan
olahnya
sebagai
makanan
BMC ini dapat menyumbangkan
anak
balita.
sejumlah
energi
dan protein yang dibutuhkan oleh anak balita.
Tahapan
penyusunan
yang dilakukan dalam penelitian ini
formula BMC, pembuatan tepung
adalah
masing-masing
bahan baku, pembuatan BMC, pengujian BMC secara kimia dan
pengujian
kue
kering
secara
kimiawi
yang
inderawi
(organoleptik).
Rancangan
adalah
acak lengkap dengan dua ulangan
rancangan
percobaan
dan
dilakukan
untuk
menganalisis keragaman nilai zat gizi tepung BMC dan
kue
kering .
Pada
penelitian
ini,
disusun
lima
formula
BMC
hijau.
gram
Lima BMC t e r s e b u t mengandung k a d a r e n e r g i p e r 1 0 0
berat
kering
protein
sebesar
menjadi
kue
7,3
-
-
11,l
kering,
k e r i n g s e b e s a r 533
-
s e b e s a r 396
-
14,O
399 K a l o r i
persen.
dan
kadar
Setelah
kadar energi per
100
diolah
gram
berat
540 K a l o r i dan k a d a r p r o t e i n s e b e s a r
8,O p e r s e n .
Kadar
Kalori
energi
dan
dan
protein
tertinggi
sebesar
399
I
14,O gram p r o t e i n t e r d a p a t p a d a BMC
yang
t e r d i r i d a r i 70 % t e p u n g b e r a s , 1 5 % t e p u n g u b i j a l a r d a n
15
%
tepung
kecambah kacang
hijau,
sebaliknya
kadar
p r o t e i n t e r e n d a h s e b e s a r 11,l p e r s e n t e r d a p a t pada BMC I V
yang
d a r i 70 % t e p u n g b e r a s ,
terdiri
20 %
tepung
j a l a r dan 1 0 % t e p u n g kecambah kacang h i j a u dengan
energi
relatif
Berdasarkan
l e b i h rendah y a i t u s e b e s a r
100
gram
berat kering,
397
kue
ubi
kadar
Kalori.
kering
I
mengandung k a d a r e n e r g i t e r t i n g g i y a i t u 540 K a l o r i d e n g a n
k a d a r p r o t e i n s e b e s a r 7 , 6 p e r s e n s e d a n g k a n kue k e r i n g
mengandung
IV
k a d a r e n e r g i t e r e n d a h y a i t u 533 K a l o r i d e n g a n
kadar p r o t e i n sebesar 7,9 persen.
B i a y a bahan baku keempat j e n i s BMC p e r k i l o g r a m
per
Rp
gram
protein adalah
6,3/g protein.
jenis
kue
sebesar
protein.
Rp
kering
Rp 700-Rp 750/kg
Sedangkan b i a y a bahan
per
1.625-Rp
k i l o g r a m dan
1.652/kg
dan
per
Rp
dan Rp
dan
5,4-
baku
keempat
gram
protein
20,6-Rp
21,8/g
Hasil
jenis
uji
organoleptik
kue k e r i n g
rnenunjukkan
d i t e r i m a dengan b a i k
s u k a s a m p a i dengan s a n g a t s u k a .
&=
0 , 0 5 menunjukkan bahwa
memperngaruhi
kesukaan
bahwa
dengan
kelima
kriteria
H a s i l u j i Friedman
kelima
formula
terhadap w
arna,
,.
BMC
pada
tidak
bau,
rasa
dan
gizi
dan
uji
k e r e n y a h a n kue k e r i n g .
Berdasarkan
inderawi,
keempat
hasil
jenis
analisis
kue
zat
kering
dapat
s e b a g a i rnakanan s e l i n g a n b a g i anak b a l i t a .
digunakan
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN
BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG H I J A U
DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
oleh
ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM
A.
190189
KARYA ILMIAH
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t Dan Sumberdaya K e l u a r g a
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Bogor
1989
Judul
Penelitian :
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN
BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG
H I J A U DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI
MAKANAN ANAK BALITA
Nama Mahasiswa
:
ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM
Nomor Pokok
:
A.
190189
Menyetujui
D r . Hermana MSc.
Dosen Pembimbing
arta anti
S a n t o s o MSc.
Komisi Pendidikan
Tanggal l u l u s :
24 i
dl o g 9
J
D r . I r . H i d a y a t k y a r i e f MS.
Ketua J u r u s a n
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dari
adalah
putri ketiga dari
lima
bersaudara
ayah bernama Yohanes Chrisostomus Sunardi dan
Caecilia Soegih Herni.
Penulis
dilahirkan
ibu
pada tanggal
23 September 1963 di Yogyakarta.
Pada
Regina
tahun
Pacis
melanjutkan
ke
Jakarta, hingga
1975 penulis lulus dari
Jakarta,
dan
pada
Sekolah Menengah
lulus
pada
Sekolah
tahun
berikutnya
Pertama Regina
tahun
1979.
Dasar
Tiga
Pacis
tahun
kemudian penulis berhasil menyelesaikan Sekolah Menengah
Atas di SMPP-35 Jakarta, hingga lulus pada tahun 1982.
Pada
pertengahan
tahun
1982,
penulis
sebagai
mahasiswa
melalui
seleksi Proyek Perintis
Tahun
berikutnya
penulis
memilih dan diterima di Jurusan Gizi
Masyarakat
dan
di Institut Pertanian
terdaftar
11.
Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian Bogor.
Bogor
Pertanian,
setelah
Institut
34
4.
Metode Gravimetri untuk menentukan kadar serat kasar
5.
Kadar
karbohidrat
diperoleh
melalui
perhitungan,
dengan rumus,
Karbohidrat
100 % - (air+abu+protein+lemak) %
Energi = (4 (Karbohidrat+protein) + 9(Lemak»
Agar
lebih
jelas,
prosedur
analisis
zat
Kalori.
gizi
dapat
dilihat pada lampiran 4.
Uji Organoleptik
Uji
Scale
ibu
organoleptik dilakukan dengan
metode
'Hedonic
Test', yang dilakukan oleh 41 penguji terdiri dari
yang
Posyandu
kering
mempunyai
di
anak balita,
Sukamulya.
bertempat
Kriteria yang diuji
di
sebuah
untuk
yaitu warna, bau, rasa dan kerenyahan.
kue
Formulir
uji organoleptik skala hedonik tercantum pada lampiran 1.
Analisis Data
Uji organoleptik
untuk mengetahui
tingkat kesukaan
penguji terhadap kue kering yang diuji berdasarkan modus
yaitu nilai kesukaan yang sering muncul.
Data
statistik
uji
organoleptik
dianalisis
non parametrik yaitu
uji
dengan
Friedman.
Uji Friedman
T
(n - 1) (B - nk (k + 1) 141
A - B
A = jumlah kuadrat masing-masing
pangkat
B = ( lin )
r
R2 j
metode
36
Dalam analisis ini digunakan
dengan uji beda rata-rata.
uji beda nyata terkecil (LSD).
Ｚｾ＠
Hipotesis yang akan diuji, Ho
H1 Ｚｾ＠
］ｾ＠
f.)Af
Dengan rumus sebagai berikut,
dij ］ｾＭｊＮａｩ＠
Nilai LSD untuk taraf nya ta 0