Komplementasi Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe
"
.
,
r
..4
KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS;
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh
KlSMAWAN THEN
F 24.0231
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Kismawan Then.
Beras
F 24.0231.
untuk
Pembuatan
Komplementasi K e d e l a i d e n q a n
Tempe.
Di
bawah
bimbingan
S u l i a n t a r i , MS.
Dra.
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n p e m b u a t a n t e m p e d a r i
campuran
katkan
juga
k e d e l a i dan b e r a s denqan t u j u a n u n t u k
mutu
q i z i t e m p e , t e r u t a m a mutu
meninq-
proteinnya
u n t u k meninqkatkan daya c e r n a p r o t e i n
dan
tempe
yang
penelitian
ini
dihasilkan.
Perlakuan
terdiri
yanq
digunakan
dalam
d a r i dua f a k t o r , y a i t u p e r b a n d i n g a n
k e d e l a i dan b e r a s (80:20,
70:30 dan 6 0 : 4 0 )
penqqunaan
s e r t a lamanya
f e r m e n - t a s i ( 2 4 , 34 d a n 44 jam).
P e r b a n d i n q a n p e n g g u n a a n k e d e l a i d a n beras b e r p e n q a ruh
t e r h a d a p k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak
kadar
s e r a t makanan
s e r t a beberapa s i f a t
organoleptilc
s e p e r t i w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e .
interalcsi
beras
antara
denqan
p e r b a n d i n g a n penqyunaan
lamanya f e r m e n t a s i
dan
Sedangkan
kedelai
berpengaruh
dan
terhadap
k a d a r abu s e r t a t e k s t u r tempe.
s e m a k i n banyak b e r a s y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n
tempe
maka
kadar
serat
kadar abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r
makanan
serta
tinqkat
kesukaan
terhadap
warna, r a s a d a n p e n i l a i a n umum
menurun,
tetapi
..
lemak
daya c e r n a p r o t e i n tempe
tempe
yang
dan
panelis
semakin
diuji
s e c a r a i n vitro semakin meningkat.
Lama f e r m e n t a s i berpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n ,
kadar
lemak,
kadar
serat
makanan
dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
warna
tempe.
Semakin lama waktu f e r m e n t a s i maka
tein,
"total volatile
"total
nitrogenu,
v o l a t i l e nitrogent1 dan
kadar
tingkat
kesukaan
p a n e l i s t e r h a d a p warna tempe semakin meningkat,
kan
pro-
sedang-
k a d a r lemak dan k a d a r s e r a t makanan semakin
berku-
r a n g s e r t a t e k s t u r tempe semakin l u n a k .
Nilai
hedonilc
kesukaan
panelis
dalam
uji
organoleptik
t e r h a d a p warna, kekompakan, r a s a dan
penilaian
umum tempe b e r k i s a r a n t a r a n e t r a l s a m p a i s u k a .
Analisa
kandungan
kedelai
asam
asam
yang
penurunan
kimia ' jika
amino
menunjukkan
amino dan s k o r kimia
dihasilkan,
tapi
adanya
tempe
umumnya
kenaikan
beras
menunjukkan
kandungan hampir s e l u r u h asam amino dan
d i b a n d i n g k a n dengan
tempe k e d e l a i .
kandungan
dan
asam
skor
amino
KCIMPLEMENTASI K E D E M DENGAN BERAS
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh
KISMAWAN THEN
F 24.0231
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KOMI'LEMENT.ASI KEDEUI DENGAN BERM
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Oleh
KISMAWAN THEN
F 24.0231
dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968
di Tasikmalaya
Tanggal lulus
:
24 Pebruari 1992
KATA PENGANTAR
Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
karena
berkat pertolongan-Nya maka
tugas
Maha
akhir
dan
penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama
lima
bulan di laboratorium Kimia Pangan
Jurusan
Teknologi
Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU,
Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan
rasa
terima
kasih yang tak terhingga kepada:
1.
Dra. Suliantari, MS
selaku dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2.
Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc
dan Ir. Sutrisno Kos-
wara bagai dosen penguji.
3.
Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta.
4.
Wisian, Tigor, Isti, Lia
dan semua teman-teman
di
Asrama Gilang Kencana .
Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna,
sehingga
saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan
diterinia dengan tangan terbuka.
Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Pebruari 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ................................
DAFTAR LAMPIRAI'J ..............................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA .............................
A . IZEDELAI ..........................*.......
1. B o t a n i ...............................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i ..............
B . I3ERAS ....................................
1. B o t a n i ...............................
KATA PENGANTAR
2.
.
Komposisi Kimia Beras
................
....................................
1. N i l a i G i z i dan M a n f a a t T e m p e .........
2 . P e m b u a t a n Tempe ......................
3 . P e r u b a h a n S e l a m a F e r m e n t a s i ..........
D . LARU TEMPE ...............................
E . XOMPLEMENTASI ............................
111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN ..................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODA ...................................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n ...............
C
TEMPE
2
.
P e n e l i t i a n Utama
.....................
vi
X
xi
xii
1
3
3
3
4
6
6
6
8
8
10
13
14
15
17
17
17
17
19
C.
...............................
Kadar Air ............................
Kadar Abu ............................
Kadar Protein ........................
Kadar Lemak ..........................
Total Volatile Nitrogen ..............
Kadar Serat Makanan ..................
Uji Organoleptik .....................
Uji Tekstur ..........................
PENGAMATAN
1.
2.
3
.
4
.
5.
.
7.
6
8
.
9
.
.
Uji Daya Cerna Protein i n v i t r o
dengan Teknik Enzim .Hsu et a1 . . . . . .
...................
IV . HASII; DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAWULUAN ...................
B . PENELITIAN LANJUTAN ......................
1. Kadar Air ............................
2 . Kadar Abu ............................
3 . Kadar Protein ........................
4 . Kadar Lemak ..........................
10
.
6.
7.
8.
9.
10.
5
Analisa Asam Amino
Total Volatile Nitrogen
..............
..................
Tekstur ..............................
Uji Organoleptik .....................
Daya Cerna Protein in v i t r o .........
Analisa Asam Amino ...................
Kadar Serat Makanan
V
.
.........................
...............................
K E S I P I P U L A N DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
....................................
...............................
.....................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA
63
LAMPIRAN
66
DAFTAR TABEL
Halaman
..................
5
....
5
Komposisi proksimat beras pecah kulit
dan beras giling (% berat kering)
........
7
Komposisi rata-rata asam amino esensial
pada beras giling
7
Komposisi kedelai dan tempe ( % berat
kering)
9
Tabel
1.
Komposisi kimia kedelai
Tabel
2.
Komposisi asam amino esensial kedelai
Tabel
3.
Tabel
Tabel
4.
5.
........................
..................................
dan mineral dalam tempe segar ....
Tabel
6.
Vitamin
Tabel
7.
Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam
menghasilkan enzim
15
Data hasil analisa proksimat kedelai
dan beras ( % )
36
Hasil uji daya cerna protein in vitro
pada tempe ...............................
57
Tabel
Tabel
8.
9.
.......................
............................
Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan
kandungan asam amino serta skor kimia
tempe dari campuran kedelai dan beras
....
10
60
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1.
Tahapan-tahapan pembuatan tempe
kedelai secara t r a d i s i o n a l
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1 9 7 9 )
12
P r o s e s pembuatan l a r u murni (Rahman,
1989)
18
P r o s e s pembuatan tempe campuran b e r a s
dan k e d e l a i
20
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu tempe
39
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar p r o t e i n tempe
41
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r lemak tempe
...
44
Histogram hubungan lama f e r m e n t a s i
t e r h a d a p kandungan t o t a l v o l a t i l e
n i t r o g e n pada tempe
....................
46
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar s e r a t makanan pada tempe ...
47
...........
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
2.
3.
4.
5.
..................................
............................
.....
..............
Gambar
Gambar
Gambar
6.
7.
8.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1.
Data hasil analisa tempe kedelai
dan beras
Lampiran
2.
Nilai rata-rata hasil uji hedonik
tempe dari beras dan kedelai
Lampiran
3.
Analisa
Lampiran
4a. Analisa
Lampiran
4b. Uji BNJ pengaruh perbandingan
penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar abu tempe ......................
Lampiran
4c. Uji BNJ pengaruh interaksi perbandingan penggunaan kedelai dan beras
dengan lama fermentasi terhadap
kadar abu tempe .....................
Lampiran
5a. Analisa ragam kadar protein tempe
Lampiran
5b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan beras dan kedelai terhadap
kadar protein tempe .................
Lampiran
5c.
Lampiran
6a. Analisa ragam kadar lemak tempe
Lampiran
6b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar lemak tempe ..................
Lampiran
6c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar lemak tempe
Lampiran
7a. Analisa ragam total volatile nitrogen
tempe ...............................
Lampiran
Yb. Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi
............................
.........
ragam kadar air tempe .......
ragam kadar abu tempe ........
...
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar protein tempe
........
....
..........
terhadap total volatile nitrogen
tempe ...............................
Lampiran
8a. Analisa ragam kadar serat makanan
tempe
Lampiran
8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar serat makanan tempe
...............................
...........
Lampiran
8c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
..
.........
terhadap kadar serat makanan tempe
Lampiran
9a. Analisa ragam tekstur tempe
Lampiran
9b. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap tekstur tempe
Lampiran
9c. Uji BNJ pengaruh interaksi perban-
..............
dingan penggunaan kedelai dan beras
dengan lama fermentasi terhadap
tekstur tempe
.......................
Lampiran 13a. Analisa ragam warna tempe (hedonik)..
Lampiran lob. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terahadap
warna tempe (hedonik)
...............
Lampiran i0c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap warna tempe (hedonik) .....
Lampiran
11. Analisa ragam-kekompakan tempe
(hedonik)
Lampiran
,:L2. Analisa ragam aroma tempe (hedonik)
...........................
Lampiran l:3a. Analisa ragam rasa tempe (hedonik)
..
..
Lampiran 13b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
rasa tempe (hedonik) ...............
Lampiran 14a. Analisa ragam penilaian umum tempe
(hedonik)
...........................
Lampiran 14b. Uji BNJ pengaruh perbandingan
penggunaan kedelai dan beras terhadap
penilaian umum tempe (hedonik) ......
Lampiran .15. Contoh formulir uji organoleptik
(hedonik)
...........................
Lampiran 16a. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan
lama fermentasi 24 jam ..............
84
Lampiran 16b. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 70:30 dan
lama fermentasi 34 jam
..............
85
Lampiran 16c. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan
lama fermentasi 44 jam ..............
86
I.
PENDAHULUAN
Kelturangan k a l o r i d a n p r o t e i n (KKP) d a p a t t e r j a d i
pada b a y i , anak-anak maupun o r a n g dewasa.
bawah
baik
Anak-anak yang d i
t i g a t a h u n s e r t a i b u - i b u yang sedang mengandung
atau
menyusui merupakan golongan yang s a n g a t rawan g i z i .
Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) , pada tahun 1978 d i k e t a h u i bahwa
sekitar
gizi
Di
30% anak-anak p r a s e k o l a h d i
Indonesia
k u r a n g dan 3% anak p r a s e k o l a h m e n d e r i t a
menderita
gizi
buruk.
samping i t u I
.
,
r
..4
KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS;
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh
KlSMAWAN THEN
F 24.0231
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Kismawan Then.
Beras
F 24.0231.
untuk
Pembuatan
Komplementasi K e d e l a i d e n q a n
Tempe.
Di
bawah
bimbingan
S u l i a n t a r i , MS.
Dra.
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n p e m b u a t a n t e m p e d a r i
campuran
katkan
juga
k e d e l a i dan b e r a s denqan t u j u a n u n t u k
mutu
q i z i t e m p e , t e r u t a m a mutu
meninq-
proteinnya
u n t u k meninqkatkan daya c e r n a p r o t e i n
dan
tempe
yang
penelitian
ini
dihasilkan.
Perlakuan
terdiri
yanq
digunakan
dalam
d a r i dua f a k t o r , y a i t u p e r b a n d i n g a n
k e d e l a i dan b e r a s (80:20,
70:30 dan 6 0 : 4 0 )
penqqunaan
s e r t a lamanya
f e r m e n - t a s i ( 2 4 , 34 d a n 44 jam).
P e r b a n d i n q a n p e n g g u n a a n k e d e l a i d a n beras b e r p e n q a ruh
t e r h a d a p k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak
kadar
s e r a t makanan
s e r t a beberapa s i f a t
organoleptilc
s e p e r t i w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e .
interalcsi
beras
antara
denqan
p e r b a n d i n g a n penqyunaan
lamanya f e r m e n t a s i
dan
Sedangkan
kedelai
berpengaruh
dan
terhadap
k a d a r abu s e r t a t e k s t u r tempe.
s e m a k i n banyak b e r a s y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n
tempe
maka
kadar
serat
kadar abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r
makanan
serta
tinqkat
kesukaan
terhadap
warna, r a s a d a n p e n i l a i a n umum
menurun,
tetapi
..
lemak
daya c e r n a p r o t e i n tempe
tempe
yang
dan
panelis
semakin
diuji
s e c a r a i n vitro semakin meningkat.
Lama f e r m e n t a s i berpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n ,
kadar
lemak,
kadar
serat
makanan
dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
warna
tempe.
Semakin lama waktu f e r m e n t a s i maka
tein,
"total volatile
"total
nitrogenu,
v o l a t i l e nitrogent1 dan
kadar
tingkat
kesukaan
p a n e l i s t e r h a d a p warna tempe semakin meningkat,
kan
pro-
sedang-
k a d a r lemak dan k a d a r s e r a t makanan semakin
berku-
r a n g s e r t a t e k s t u r tempe semakin l u n a k .
Nilai
hedonilc
kesukaan
panelis
dalam
uji
organoleptik
t e r h a d a p warna, kekompakan, r a s a dan
penilaian
umum tempe b e r k i s a r a n t a r a n e t r a l s a m p a i s u k a .
Analisa
kandungan
kedelai
asam
asam
yang
penurunan
kimia ' jika
amino
menunjukkan
amino dan s k o r kimia
dihasilkan,
tapi
adanya
tempe
umumnya
kenaikan
beras
menunjukkan
kandungan hampir s e l u r u h asam amino dan
d i b a n d i n g k a n dengan
tempe k e d e l a i .
kandungan
dan
asam
skor
amino
KCIMPLEMENTASI K E D E M DENGAN BERAS
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh
KISMAWAN THEN
F 24.0231
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KOMI'LEMENT.ASI KEDEUI DENGAN BERM
UNTUK PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Oleh
KISMAWAN THEN
F 24.0231
dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968
di Tasikmalaya
Tanggal lulus
:
24 Pebruari 1992
KATA PENGANTAR
Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
karena
berkat pertolongan-Nya maka
tugas
Maha
akhir
dan
penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama
lima
bulan di laboratorium Kimia Pangan
Jurusan
Teknologi
Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU,
Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan
rasa
terima
kasih yang tak terhingga kepada:
1.
Dra. Suliantari, MS
selaku dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2.
Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc
dan Ir. Sutrisno Kos-
wara bagai dosen penguji.
3.
Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta.
4.
Wisian, Tigor, Isti, Lia
dan semua teman-teman
di
Asrama Gilang Kencana .
Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna,
sehingga
saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan
diterinia dengan tangan terbuka.
Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Pebruari 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ................................
DAFTAR LAMPIRAI'J ..............................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA .............................
A . IZEDELAI ..........................*.......
1. B o t a n i ...............................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i ..............
B . I3ERAS ....................................
1. B o t a n i ...............................
KATA PENGANTAR
2.
.
Komposisi Kimia Beras
................
....................................
1. N i l a i G i z i dan M a n f a a t T e m p e .........
2 . P e m b u a t a n Tempe ......................
3 . P e r u b a h a n S e l a m a F e r m e n t a s i ..........
D . LARU TEMPE ...............................
E . XOMPLEMENTASI ............................
111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN ..................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODA ...................................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n ...............
C
TEMPE
2
.
P e n e l i t i a n Utama
.....................
vi
X
xi
xii
1
3
3
3
4
6
6
6
8
8
10
13
14
15
17
17
17
17
19
C.
...............................
Kadar Air ............................
Kadar Abu ............................
Kadar Protein ........................
Kadar Lemak ..........................
Total Volatile Nitrogen ..............
Kadar Serat Makanan ..................
Uji Organoleptik .....................
Uji Tekstur ..........................
PENGAMATAN
1.
2.
3
.
4
.
5.
.
7.
6
8
.
9
.
.
Uji Daya Cerna Protein i n v i t r o
dengan Teknik Enzim .Hsu et a1 . . . . . .
...................
IV . HASII; DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAWULUAN ...................
B . PENELITIAN LANJUTAN ......................
1. Kadar Air ............................
2 . Kadar Abu ............................
3 . Kadar Protein ........................
4 . Kadar Lemak ..........................
10
.
6.
7.
8.
9.
10.
5
Analisa Asam Amino
Total Volatile Nitrogen
..............
..................
Tekstur ..............................
Uji Organoleptik .....................
Daya Cerna Protein in v i t r o .........
Analisa Asam Amino ...................
Kadar Serat Makanan
V
.
.........................
...............................
K E S I P I P U L A N DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
....................................
...............................
.....................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA
63
LAMPIRAN
66
DAFTAR TABEL
Halaman
..................
5
....
5
Komposisi proksimat beras pecah kulit
dan beras giling (% berat kering)
........
7
Komposisi rata-rata asam amino esensial
pada beras giling
7
Komposisi kedelai dan tempe ( % berat
kering)
9
Tabel
1.
Komposisi kimia kedelai
Tabel
2.
Komposisi asam amino esensial kedelai
Tabel
3.
Tabel
Tabel
4.
5.
........................
..................................
dan mineral dalam tempe segar ....
Tabel
6.
Vitamin
Tabel
7.
Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam
menghasilkan enzim
15
Data hasil analisa proksimat kedelai
dan beras ( % )
36
Hasil uji daya cerna protein in vitro
pada tempe ...............................
57
Tabel
Tabel
8.
9.
.......................
............................
Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan
kandungan asam amino serta skor kimia
tempe dari campuran kedelai dan beras
....
10
60
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1.
Tahapan-tahapan pembuatan tempe
kedelai secara t r a d i s i o n a l
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1 9 7 9 )
12
P r o s e s pembuatan l a r u murni (Rahman,
1989)
18
P r o s e s pembuatan tempe campuran b e r a s
dan k e d e l a i
20
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu tempe
39
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar p r o t e i n tempe
41
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r lemak tempe
...
44
Histogram hubungan lama f e r m e n t a s i
t e r h a d a p kandungan t o t a l v o l a t i l e
n i t r o g e n pada tempe
....................
46
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i
dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar s e r a t makanan pada tempe ...
47
...........
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
2.
3.
4.
5.
..................................
............................
.....
..............
Gambar
Gambar
Gambar
6.
7.
8.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1.
Data hasil analisa tempe kedelai
dan beras
Lampiran
2.
Nilai rata-rata hasil uji hedonik
tempe dari beras dan kedelai
Lampiran
3.
Analisa
Lampiran
4a. Analisa
Lampiran
4b. Uji BNJ pengaruh perbandingan
penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar abu tempe ......................
Lampiran
4c. Uji BNJ pengaruh interaksi perbandingan penggunaan kedelai dan beras
dengan lama fermentasi terhadap
kadar abu tempe .....................
Lampiran
5a. Analisa ragam kadar protein tempe
Lampiran
5b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan beras dan kedelai terhadap
kadar protein tempe .................
Lampiran
5c.
Lampiran
6a. Analisa ragam kadar lemak tempe
Lampiran
6b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar lemak tempe ..................
Lampiran
6c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar lemak tempe
Lampiran
7a. Analisa ragam total volatile nitrogen
tempe ...............................
Lampiran
Yb. Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi
............................
.........
ragam kadar air tempe .......
ragam kadar abu tempe ........
...
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar protein tempe
........
....
..........
terhadap total volatile nitrogen
tempe ...............................
Lampiran
8a. Analisa ragam kadar serat makanan
tempe
Lampiran
8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
kadar serat makanan tempe
...............................
...........
Lampiran
8c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
..
.........
terhadap kadar serat makanan tempe
Lampiran
9a. Analisa ragam tekstur tempe
Lampiran
9b. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap tekstur tempe
Lampiran
9c. Uji BNJ pengaruh interaksi perban-
..............
dingan penggunaan kedelai dan beras
dengan lama fermentasi terhadap
tekstur tempe
.......................
Lampiran 13a. Analisa ragam warna tempe (hedonik)..
Lampiran lob. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terahadap
warna tempe (hedonik)
...............
Lampiran i0c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
terhadap warna tempe (hedonik) .....
Lampiran
11. Analisa ragam-kekompakan tempe
(hedonik)
Lampiran
,:L2. Analisa ragam aroma tempe (hedonik)
...........................
Lampiran l:3a. Analisa ragam rasa tempe (hedonik)
..
..
Lampiran 13b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap
rasa tempe (hedonik) ...............
Lampiran 14a. Analisa ragam penilaian umum tempe
(hedonik)
...........................
Lampiran 14b. Uji BNJ pengaruh perbandingan
penggunaan kedelai dan beras terhadap
penilaian umum tempe (hedonik) ......
Lampiran .15. Contoh formulir uji organoleptik
(hedonik)
...........................
Lampiran 16a. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan
lama fermentasi 24 jam ..............
84
Lampiran 16b. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 70:30 dan
lama fermentasi 34 jam
..............
85
Lampiran 16c. Gambar tempe dari campuran kedelai
dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan
lama fermentasi 44 jam ..............
86
I.
PENDAHULUAN
Kelturangan k a l o r i d a n p r o t e i n (KKP) d a p a t t e r j a d i
pada b a y i , anak-anak maupun o r a n g dewasa.
bawah
baik
Anak-anak yang d i
t i g a t a h u n s e r t a i b u - i b u yang sedang mengandung
atau
menyusui merupakan golongan yang s a n g a t rawan g i z i .
Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) , pada tahun 1978 d i k e t a h u i bahwa
sekitar
gizi
Di
30% anak-anak p r a s e k o l a h d i
Indonesia
k u r a n g dan 3% anak p r a s e k o l a h m e n d e r i t a
menderita
gizi
buruk.
samping i t u I