Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet)

SKRIPSI

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai. Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak, terutama sebagai pangan fungsional.

Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432.

Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat

terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota, Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah

50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2 Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas Sarjana) dan Baur.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)” di bawah bimbingan Bapak Ir. Arif Hartoyo, MSi.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil’alamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang dilakukan oleh penulis.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu

memberikan do’a, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.

2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.

3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.

5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian.

6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah, Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.

7. Wito Mariswan yang selalu memberikan do’a, kasih sayang, nasehat, saran, dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan kebaikan.

8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan penelitian dan penulisan.

9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas semua bantuannya.

10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan, bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna. 11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.

12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama penulis melakukan penelitian.

13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis.

14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis. 15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur. 16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam

pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.

17. Puteri 26: Ni Zia, Rahmi, Ana, Bibi, Anti, Tina, Vina, Riyah, Beti, Imel. 18. Teman-teman LA PRIEZTA: Mba Lia, Nilam, Mba Iyo, Mba Wiwin, Eri,

Erda, Ayu, Betty, Maria, Christ, Yuris.

19. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Januari 2007

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

Dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1984 Di Koto Tangah, Sumatera Barat

Lulus pada tanggal: 10 Januari 2007

Menyetujui, Bogor, Januari 2007

Ir. Arif Hartoyo, MSi. Dosen Pembimbing

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………. i

DAFTAR ISI………... iii

DAFTAR TABEL... vi

DAFTAR GAMBAR... vii

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN PENELTIAN... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A. KACANG KOMAK... 3

B. RADIKAL BEBAS... 6

C. ANTIOKSIDAN... 7

D. EKSTRAKSI... 9

E. FITOKIMIA... 10

1. Fenol... 11

2. Flavonoid... 12

3. Tanin... 13

4. Alkaloid... 13

5. Triterpenoid... 13

6. Steroid... 14

7. Saponin... 14

F. ASAM FITAT... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN... 16

A. BAHAN DAN ALAT... 16

B. METODOLOGI PENELITIAN... 16

a. Penyediaan Sampel... 16

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak... 16

2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak... 17

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat... 18

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak... 18

c. Analisis... 19

1. Analisis Kadar Air... 19

2. Analisis Kadar Protein... 19

3. Analisis Kadar Total Fenol... 20

4. Analisis Fitokimia... 21

a. Fenol hidrokuinon... 21

b. Flavonoid... 21

c. Tanin... 21

d. Alkaloid... 21

e. Triterpenoid... 22

f. Steroid... 22

g. Saponin... 22

5. Analisis Kadar Asam Fitat... 22

6. Aktivitas Antioksidan... 23

a. Uji DPPH... 23

b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi... 24

7. Analisis Statistik... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK... 25

B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN... 26

D. AKTIVITAS ANTIOKSDAN... 28

1. Uji DPPH... 28

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi... 30

C. UJI KIMIA... 32

1. Total Fenol... 32

SKRIPSI

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai. Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak, terutama sebagai pangan fungsional.

Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432.

Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat

terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota, Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah

50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2 Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas Sarjana) dan Baur.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)” di bawah bimbingan Bapak Ir. Arif Hartoyo, MSi.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil’alamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang dilakukan oleh penulis.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu

memberikan do’a, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.

2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.

3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.

5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian.

6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah, Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.

7. Wito Mariswan yang selalu memberikan do’a, kasih sayang, nasehat, saran, dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan kebaikan.

8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan penelitian dan penulisan.

9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas semua bantuannya.

10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan, bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna. 11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.

12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama penulis melakukan penelitian.

13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada penulis.

14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis. 15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur. 16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam

pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.

17. Puteri 26: Ni Zia, Rahmi, Ana, Bibi, Anti, Tina, Vina, Riyah, Beti, Imel. 18. Teman-teman LA PRIEZTA: Mba Lia, Nilam, Mba Iyo, Mba Wiwin, Eri,

Erda, Ayu, Betty, Maria, Christ, Yuris.

19. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Januari 2007

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: OLGA YULIA

F24102024

Dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1984 Di Koto Tangah, Sumatera Barat

Lulus pada tanggal: 10 Januari 2007

Menyetujui, Bogor, Januari 2007

Ir. Arif Hartoyo, MSi. Dosen Pembimbing

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………. i

DAFTAR ISI………... iii

DAFTAR TABEL... vi

DAFTAR GAMBAR... vii

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATAR BELAKANG... 1

B. TUJUAN PENELTIAN... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A. KACANG KOMAK... 3

B. RADIKAL BEBAS... 6

C. ANTIOKSIDAN... 7

D. EKSTRAKSI... 9

E. FITOKIMIA... 10

1. Fenol... 11

2. Flavonoid... 12

3. Tanin... 13

4. Alkaloid... 13

5. Triterpenoid... 13

6. Steroid... 14

7. Saponin... 14

F. ASAM FITAT... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN... 16

A. BAHAN DAN ALAT... 16

B. METODOLOGI PENELITIAN... 16

a. Penyediaan Sampel... 16

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak... 16

2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak... 17

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat... 18

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak... 18

c. Analisis... 19

1. Analisis Kadar Air... 19

2. Analisis Kadar Protein... 19

3. Analisis Kadar Total Fenol... 20

4. Analisis Fitokimia... 21

a. Fenol hidrokuinon... 21

b. Flavonoid... 21

c. Tanin... 21

d. Alkaloid... 21

e. Triterpenoid... 22

f. Steroid... 22

g. Saponin... 22

5. Analisis Kadar Asam Fitat... 22

6. Aktivitas Antioksidan... 23

a. Uji DPPH... 23

b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi... 24

7. Analisis Statistik... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK... 25

B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN... 26

D. AKTIVITAS ANTIOKSDAN... 28

1. Uji DPPH... 28

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi... 30

C. UJI KIMIA... 32

1. Total Fenol... 32

DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN... 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Visualisasi tanaman kacang komak... 3 Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak... 4 Gambar 3. Reaksi Fenton………... 8 Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss... 8 Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan... 9 Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik... 11 Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein

kacang komak... 17 Gambar 8. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

(metode DPPH) ... 29 Gambar 9. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

(metode uji aktivitas kemampuan mereduksi) ... 31 Gambar 10. Kadar total fenol ekstrak kacang komak... 33 Gambar 11. Kadar asam fitat ekstrak kacang komak... 38

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak………. 5 Tabel 2. Komposisi asam amino kacang komak... 5 Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat... 20 Tabel 4. Seri larutan standar Ca-Fitat... 23 Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak... 26 Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein

kacang komak... 27 Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak... 35 Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap sampel produk

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Penentuan kurva standar DPPH ………. 50 Lampiran 2. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan

metode DPPH ………... 51 Lampiran 3. Nilai absorbansi uji aktivitas kemampuan mereduksi... 52 Lampiran 4. Penentuan kurva standar total fenol ………... 53 Lampiran 5. Pengukuran kadar total fenol sampel... 54 Lampiran 6. Penentuan kurva standar Ca-fitat... 55 Lampiran 7. Pengukuran kadar asam fitat sampel... 56 Lampiran 8. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

antioksidan (metode DPPH)... 57 Lampiran 9. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

antioksidan (metode uji aktivitas kemampuan mereduksi)... 58 Lampiran 10. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran total fenol... 59 Lampiran 11. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran asam fitat... 60

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya sumber alam dan memiliki sumber hayati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian yang melimpah. Namun, sebagian besar kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut masih belum dieksplorasi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap potensi sumber daya alam Indonesia, salah satunya adalah terhadap jenis kacang-kacangan yaitu kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Kacang komak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis dan mudah dibudidayakan karena tanaman ini sangat toleran terhadap kekeringan. Hasil panen rata-rata biji kacang komak adalah sebesar 1.460 kg/ha (Duke, 1983). Di Asia, panen rata-rata biji kacang komak adalah sebesar 56-67 kg/ha (Kay, 1979). Skerman (1977) menyatakan bahwa di New South Wales, dalam satu hektar tanaman kacang komak dapat menghasilkan 1.500 kg protein sehingga kacang komak sangat potensial sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang komak juga bermanfaat dalam menyuburkan tanah karena kandungan nitrogennya yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pupuk hijau (Duke, 1983).

Saat ini masih sedikit penelitian dilakukan pada jenis kacang-kacangan. Penelitian yang banyak dilakukan hanya pada kacang kedelai. Kacang-kacangan seperti kacang kedelai mengandung komponen-komponen seperti protein, karbohidrat kompleks, oligosakarida, fitokimia, mineral dan serat pangan yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa konsumsi kedelai dapat mencegah penyakit kanker (Alekel et al., 1998; Anthony et al., 1996), menurunkan resiko osteoporosis (Arjmandi et al., 1998), berperan dalam penyakit ginjal kronis (Fico et al., 2000; Ranich et al., 2001), menurunkan kolesterol plasma (Franke et al., 1995; Ho et al., 2000), menunjukkan aktivitas antiaterosklerosis (Hillis dan Isoi, 1965; Huff et al., 1982) dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner

Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama dengan kedelai. Pada penelitian Khodijah (2003), hasil analisis protein globulin 7S dan 11S dari kacang komak memiliki pola elektroforesis yang hampir sama dengan kedelai. Menurut Purnamasari (2002), fraksi globulin rata-rata kedua varietas kacang komak DL-40 dan DL-58 (70.58%) mendekati fraksi globulin kacang tanah (70%) dan kacang kedelai (74%). Suwarno (2003) juga telah meneliti tentang sifat fungsional isolat protein kacang komak dan didapatkan bahwa sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang kedelai memiliki banyak kesamaan. Hal ini dapat dilihat dari sifat daya serap air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat kacang komak dan kacang kedelai yang tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hal di atas, kemungkinan kacang komak juga mempunyai sifat biologis yang sama dengan kacang kedelai. Komponen dalam kacang kedelai seperti diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya adalah sifat anti radikal bebas (antioksidan). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan sifat anti radikal bebas pada kacang komak. Dengan dilakukannya penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan ekstrak polar, nonpolar, fraksi protein dan nonprotein kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) ini diharapkan pemanfaatan kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat diketahui, sehingga dapat meningkatkan dan memperluas pemanfaatan kacang komak.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mencari informasi adanya kandungan antioksidan pada kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) sehingga pemanfaatan kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat diketahui dan dapat dikembangkan lebih luas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KACANG KOMAK

Kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) diklasifikasikan ke dalam subkelas Dicotyledonae, ordo Leguminosae, famili Fabaceae dan genus

Dolichos. Kacang komak mempunyai berbagai nama lain seperti hyacinth bean, Bonavist, Chicaros, Chink, Egyption bean, Pharao, Seem, Val, Dolichos lablab L., Dolichos purpureus L., lablab niger Medik., lablab vulgaris Savi., Dolichos albus lour., Dolichos cultratus Thunb., Dolichos lablab var hortensis, lablab leucocarpos Davi, lablab nankinicus Savi, lablab perennans DC., lablab vulgaris var niger DC (Duke, 1983). Tanaman ini merupakan tanaman asli dari Asia dan juga ditemukan di Afrika (Allan, 1981). Sebelum abad pertengahan, kacang komak sudah dibudidayakan di India, China, Jepang, Sudan dan Mesir.

Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Suhu yang baik untuk tanaman adalah 18°-30°C. Namun, suhu yang tinggi tidak mempengaruhi perkembangannya. Tanaman ini sangat toleran terhadap kekeringan dan beradaptasi dengan baik pada lahan kering dengan curah hujan rata-rata 200-2500 mm/tahun (Duke, 1983).

Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan tinggi 2-3 m, dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak lebar dan tebal dengan panjang 7.5-15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate) pada setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977). Deskripsi tanaman kacang komak dapat dilihat pada Gambar 1.

Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5-20 cm dengan lebar 1-5 cm (Kay, 1979), sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0.6-1.3 cm (Duke, 1983). Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan kekuningan (Allan, 1981). Visualisasi biji kacang komak dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2.Visualisasi biji kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

Kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik. Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C (Kay, 1979).

Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak. Komponen

Biji kering (Setiap 100 g

berat basah)

Kulit (polong) (setiap 100 g yang

dapat dimakan)

Daun (Setiap 100 g

berat basah)

Kalori (kal) 334 30 31

Protein (g) 21.5 3.1 2.4

Lemak (g) 1.2 0.3 0.4

Karbohodrat (g) 61.4 8.2 6.1

Serat (g) 6.8 1.9 6.7

Abu (g) 3.8 0.9 1.4

Ca (mg) 98 75 120

P (mg) 345 50 57

Fe (mg) 3.9 1.2 17

Sumber : Duke (1983)

Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya kekurangan asam amino lisin. Komposisi asam amino dari kacang komak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam amino dari kacang komak

Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N

Isoleusin 256 Tirosin 197 Leusin 436 Treonin 207

Lysin 360 Alanin 266

Metionin 36 Valin 294

Sistein 57 Arginin 393

Fenilalanin 299 Histidin 186

Asam aspartat 727 Asam glutamat 978

Glisin 240 Prolin 288 Sumber: Kay (1979)

Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong) yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai makanan. Di Mesir, biji kacang komak digiling dan digunakan sebagai bahan pembuat kue yang disebut dengan ”tanniah” (Duke, 1983). Di Asia Tenggara, kacang komak populer sebagai sayuran polong muda atau digunakan dalam sayur kari, biji mudanya yang masih hijau dimakan setelah direbus atau disangrai, daun, pucuk, dan perbungaannya dimanfaatkan sebagai kacang-kacangan, sebagai dhal yaitu kacang yang dibelah dan dihilangkan kulit bijinya (Maesen dan Somaatmaja, 1993). Sedangkan di beberapa daerah di Indonesia, seperti di Bondowoso Situbondo dan Probolinggo sering digunakan sebagai campuran dari nasi beras (Syarifudin, 2003). Kacang komak juga digunakan sebagai makanan ternak dan pupuk hijau (Duke, 1983).

Selain sebagai sumber makanan, kacang komak juga dapat digunakan sebagai obat antara lain obat sakit perut dan kencing nanah (gonorrhea) (Duke, 1983). Jus dari kulit biji kacang komak digunakan sebagai obat radang telinga dan tenggorokan. Di cina, jenis kacang ini digunakan sebagai obat tradisional untuk mengobatai penyakit gembur-gembur (curing dropsy), diare dan digunakan sebagai tonik (Li, 1973).

B. RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan atom, molekul atau senyawa-senyawa yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang bersifat sangat reaktif dan tidak stabil (Surai, 2003). Agar menjadi stabil, radikal bebas memerlukan elektron yang berasal dari pasangan elektron di sekitarnya, sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal untuk menjadikan radikal tersebut stabil (Simanjuntak et al., 2004). Akibat reaksi tersebut, molekul donor menjadi radikal baru yang tidak stabil dan

Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil metabolisme zat gizi secara normal (Muchtadi, 2000). Secara eksogen, senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman, radiasi, ozon dan pestisida (Supari, 1996). Sedangkan secara endogen, senyawa radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti otooksidasi, aktivitas oksidasi dan sistem transpor elektron. Menurut Madhavi et al. (1996), radikal bebas diproduksi terus menerus di dalam sel di dalam sistem transpor elektron mitokondria, membran plasma, sitosol, retikulum endoplasma, dan peroksisom. Semua senyawa radikal yang terbentuk, selanjutnya manjadi inisiator pada proses peroksidasi lipid, sehingga menimbulkan kerusakan jaringan tubuh (Zakaria et al., 1996).

Menurut Madhavi et al. (1996), radikal bebas dapat menimbulkan kerusakan protein pada lensa mata yang mengakibatkan terjadinya katarak. Madhavi et al. (1996) juga menyatakan bahwa radikal bebas dapat merusak membran sel terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tidak jenuh ganda, merusak bagian dalam pembuluh darah yang mempermudah pengendapan berbagai zat termasuk kolesterol sehingga menyebabkan aterosklerosis. Sedangkan Wang et al. (2002) menyatakan bahwa.radikal bebas dapat menyebabkan oksidasi DNA sehingga DNA termutasi dan menimbulkan kanker. Senyawa radikal juga menyebabkan terjadinya proses penuaan akibat rusaknya sel-sel jaringan tubuh serta dapat menimbulkan penyakit autoimun (Muchtadi, 2000).

C. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai hasil dari metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi dalam tubuh (Goldberg, 2003). Senyawa antioksidan dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan logam-logam prooksidan dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Andlauer

radikal bebas sehingga menghambat mekanisme oksidatif yang merupakan penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker, katarak, disfungsi otak dan artritis.

Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer ( Chain-breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) (Gordon, 1990). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil.Sebuah senyawa dapat disebut sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam askorbat), β-karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).

Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) adalah mencegah terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003). Proses pembentukan radikal hidroksil terjadi melalui reaksi Fenton (Gambar 3) dan reaksi Haber-Weiss (Gambar 4).

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + •OH Gambar 3. Reaksi Fenton

Fe3+ (Cu2+) + O2• - Fe2+ (Cu+) + O2 (tahap 1)

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + •OH (tahap 2) Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss

Metode DPPH merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang sederhana dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai senyawa pendeteksi (Miller et al., 2000). DPPH (1,1-diphenyl

-2-picrylhydrazil) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (Simanjuntak et al., 2004). Reaksi antara DPPH dengan senyawa antioksidan dapat dilihat pada Gambar 5. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm (Kubo et al., 2002). Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging (aktivitas antioksidan).

•N-N(C6H5)2 •NH-N(C6H5)2

O2N NO2 O2N NO2

+ AH + A•

NO2 NO2

Gambar 5.Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan antioksidan total pada sampel (Kardono dan Dewi, 1998). Aktivitas antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida. Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan kemampuan mereduksi yang tinggi (Yang et al., 2000).

D. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai (Leniger dan Beverloo, 1975). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin sempurna proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen yang akan diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Untuk menemukan

kepolaran yang sama dengan zat yang diekstrak. Jika komponen yang diekstrak belum diketahui tingkat kepolarannya, biasanya digunakan beberapa pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda.

Sebelum memulai ekstraksi, dilakukan persiapan bahan baku yang mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan bahan untuk mempermudah proses ekstraksi (Purseglove et al., 1981). Selain itu, tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering masih ditentukan oleh ukuran partikel bahan. Bahan yang akan diekstrak sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut (Purseglove et al., 1981).

Metode ekstraksi yang dilakukan tergantung pada beberapa faktor antara lain tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen yang akan diekstrak, dan sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa metode umum ekstraksi yang biasa dilakukan adalah ekstraksi dengan pelarut, distilasi, Supercritical Fluid Extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan sublimasi. Diantara metode-metode tersebut, metode yang banyak dilakukan adalah distilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut (Hougton dan Raman, 1998). Prinsip ekstraksi menggunakan pelarut adalah bahan yang akan diekstrak kontak langsung dengan pelarut selama selang waktu tertentu dan komponen yang akan diekstrak akan terlarut dalam pelarut.

E. FITOKIMIA

Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari sintesis tanaman kebanyakan merupakan senyawa aktif yang memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh (Lin, 1994). Senyawa tersebut dinamakan senyawa fitokimia. Senyawa fitokimia potensial mencegah berbagai penyakit seperti penyakit degeneratif dan kardiovaskuler (Lin, 1994). Menurut Bidlack dan Wang (2000), beberapa senyawa fitokimia dapat mencegah kanker. Senyawa yang termasuk senyawa

1. Fenol

Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil (Harborne, 1987) (Gambar 6). Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol sederhana seperti monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol, 3,4-dimetilfenol) yang banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam hidroksi sinamat (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya (katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang merupakan senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Johnson, 2001). Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).

OH

Gambar 6.Struktur kimia komponen fenolik

Senyawa fenol pada kacang-kacangan terdiri dari senyawa fenol sederhana dan kompleks. Kacang-kacangan mengandung campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sinergis dengan komponen lain dan berfungsi sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit (Meskin et al., 2002). Menurut Mukhopadhiay (2000), polifenol memiliki kemampuan untuk berikatan dengan metobolit lain seperti protein, lemak dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki sifat antioksidatif dan antitumor (Mukhopadhiay, 2000). Menurut Bidlack dan Wang (2000), polifenol dapat digunakan sebagai pencegah penyakit kardiovaskuler dan kanker.

Shahidi dan Wanasundara (1992) di dalam Bidlack dan Wang (2000) menyatakan bahwa senyawa fenol terbukti sebagai sumber antioksidan yang efektif, penangkap radikal bebas dan pengkelat ion-ion logam. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol berhubungan dengan

atau metoksi pada posisi orto atau para dari turunan asam benzoat, penilpropanoid atau flavonoid (isoflavon) diketahui dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dari senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Sementara keberadaan dua grup hidroksil pada posisi orto atau para dapat menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup metoksi pada posisi orto atau para adalah elektron donor yang efektif dalam menstabilkan radikal bebas yang terbentuk, sehingga meningkatkan aktivitas dari senyawa fenol. Penilpropanoid merupakan antioksidan yang lebih efektif dibandingkan dengan senyawa fenol lainnya.

2. Flavonoid

Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa fenol (Harborne, 1987). Jenis utama flavonoid yang terdapat dalam tanaman antara lain dihidrokalkon, kalkon, flavan, katekin (flavan-3-ol), leukoantosianidin (flavan-3,4-diol), flavanon, flavanonol (dihidroflavonol), flavon, flavonol, garam flavilium, antosianidin dan auron. Berdasarkan struktur, flavonoid dapat diklasifikasikan menjadi flavonoid (1,3-diarilpropan), isoflavonoid (1,2-diarilpropan) dan neoflavonoid (1,1-diarilpropan). Senyawa-senyawa isoflavonoid dan neoflavonoid hanya ditemukan dalam beberapa jenis tumbuhan, terutama suku leguminosa (kacang-kacangan). Pada kacang kedelai, semua flavonoid yang ditemukan adalah isoflavon (Pratt dan Hudson, 1990).

Flavonoid sangat efektif digunakan sebagai antioksidan (Johnson, 2001). Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan oksidasi Low Density Protein (LDL) (Johnson, 2001). Senyawa isoflavon (genistein dan daidzein) pada kacang kedelai bermanfaat dalam mencegah oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et al., 1999). Choi et al. (1991)

3. Tanin

Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks yang terdapat pada kacang-kacangan (Meskin et al., 2002). Tanin terkondensasi dihasilkan melalui polimerisasi flavonoid dan banyak terdapat pada tanaman kayu yaitu pada lapisan biji. Tanin dapat bersifat sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipid dan keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase (Zeuthen dan Sørensen, 2003).

4. Alkaloid

Senyawa alkaloid umumnya mencakup senyawa bersifat basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen sebagai bagian dari sistem siklik (Harborne, 1987). Berdasarkan cincin heterosiklik nitrogen, alkaloid dapat diklasifikasikan antara lain pirolidin, piperidin, isokuinolin, indol, kuinolin.

Senyawa alkaloid memiliki aktifitas fisiologis sehingga banyak digunakan dalam bidang pengobatan. Kuinin, morfin dan striknin adalah contoh alkaloid yang memiliki pengaruh fisiologis dan psikologis. Alkaloid pirolizidin diketahui memiliki aktivitas antikanker (Mukhopadhyay, 2000).

5. Triterpenoid

Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isoprena dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon C30 asiklik, yaitu skualena (Harborne, 1987). Senyawa ini berstruktur siklik yang nisbi rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehida atau asam karboksilat. Senyawa triterpenoid yang terdapat pada tumbuhan tingkat tinggi adalah fitosterol yang terdiri dari sitosterol (β-sitosterol), stigmasterol dan kampesterol. Pada kacang-kacangan seperti kacang kedelai terdapat senyawa triterpenoid yaitu sitosterol dan stigmasterol (Goldberg, 2003). Senyawa terpenoid dapat digunakan untuk pengobatan dan terapi (Goldberg, 2003).

6. Steroid

Steroid merupakan golongan dari senyawa triterpenoid (Harborne, 1987). Senyawa steroid dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom karbon tidak lebih dari 21 (steroid sederhana) dan steroid dengan atom karbon lebih dari 21 seperti sterol, sapogenin, alkaloid steroid, glikosida jantung dan vitamin D (Hogiono dan Dangi, 1994). Menurut Hogiono dan Dangi (1994), steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dua triterpen yaitu lanosterol dan sikloartenol. Pada umumnya, steroid tumbuhan berasal dari sikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan obat (Hogiono dan Dangi, 1994).

7. Saponin

Saponin merupakan senyawa aktif permukaan yang dihasilkan dari grup steroid atau triterpen yang berikatan dengan gula (Meskin et al., 2002). Saponin bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan kemampuannya membentuk busa (Harborne, 1987). Senyawa saponin dapat ditemukan pada kacang-kacangan seperti pada kacang kedelai (Meskin et al., 2002). Senyawa ini memiliki pengaruh biologis yang menguntungkan yaitu bersifat sebagai hipokolesterolemik dan antikarsinogen serta dapat meningkatkan sistem imun (Rao dan Koratkar, 1997 di dalam Meskin et al., 2002).

F. ASAM FITAT

Asam fitat adalah suatu mio-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 heksakis (dihidrogen fosfat), dan merupakan sumber utama unsur fosfor dalam kacang-kacangan (Koswara, 1992). Menurut Salunke et al. (1985), pada kacang-kacangan 60-80 % fosfor terdapat dalam bentuk asam fitat. Asam fitat yang terdapat pada

Asam fitat dapat membentuk kompleks dengan protein dan pati sehingga disebut sebagai senyawa antinutrisi (Meskin et al., 2002). Asam fitat juga dapat mengikat senyawa-senyawa mineral seperti seng, kalsium, magnesium dan besi (Koswara, 1992). Asam fitat dapat mengkelat ion logam (ion besi) penyebab oksidasi. Karena kemampuannya dalam mengkelat ion besi, asam fitat berpotensi menghambat pembentukan radikal hidroksil yang disebabkan oleh ion besi (Meskin et al., 2002). Rickard dan Thompson (1997) di dalam Meskin et al. (2002) menyatakan bahwa asam fitat bersifat sebagai antikanker di dalam usus besar dan di dalam kelenjer susu pada hewan percobaan, serta memiliki sifat hipokolesterolemik. Selain itu, asam fitat juga berpotensi dalam mencegah penyakit kardiovaskuler (Meskin et al., 2002).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah etil asetat, kloroform, metanol, HCl, NaOH 2N, etanol 95 %, air bebas ion, aquades, reagen Folin-Ciocalteau 50 % (v/v), Na2CO3 5 % (b/v), asam tanat, buffer fosfat (0.2M, pH 6.60),

K3Fe(CN)6 1 %, larutan trikhloroasetat (TCA) 10 %, larutan FeCl3, buffer

asetat 100 mM (pH 5.50), DPPH 3 mM, asam askorbat, K2SO4, HgO, H2SO4,

H3BO3, indikator merah metil dan metilen blue, NaOH-Na2S2O3, H2SO4 2N,

iodin, kalium iodida, HgCl2, asam asetat glasial, Pb-asetat jenuh, etanol 70 %,

HNO3 0.5M, Amonium tiosianat, Ca-fitat 0.2 mM dan amil alkohol.

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kacang komak adalah oven, wileymill dan ayakan. Peralatan untuk ekstraksi diantaranya adalah shaker, magnetic stirrer, penyaring vakum, dan rotavapor. Peralatan untuk analisis adalah tabung reaksi, sudip, pipet tetes, pipet mohr, vorteks, spektrofotometer, labu takar, inkubator, sentrifuse, pHmeter, water bath, gelas piala, pHmeter, termometer, labu Kjeldahl, alat destilasi lengkap, buret, erlenmeyer, aluminium foil, mikropipet, tips, neraca kasar dan neraca analitik.

B. METODOLOGI PENELITIAN a. Penyediaan Sampel

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak

Kacang komak disortir dahulu, kemudian dicuci sampai bersih sebelum direndam dalam larutan alkali (NaOH 2N) selama tiga jam untuk mengurangi aktivitas tripsin inhibitor dan tanin, serta menghilangkan aktivitas hemaglutinin. Kacang yang telah direndam lalu ditiriskan dan dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa larutan alkali. Pengeringan

2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak

Pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Gambar 7 (Suwarno, 2003):

ditambah 1 liter aquades (1:10) bersuhu 60ºC

diaduk dengan magnetic stirrer

diatur pH 8.5 – 8.7 dengan NaOH 2N

diekstrak 60ºC selama 30 menit

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit Æ endapan (fraksi nonprotein)

diatur pH supernatan menjadi 4.5 dengan HCl 2 N

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit Æ supernatan (fraksi nonprotein)

ditambah endapan dengan air 200ml (dicuci)

disentrifuse

dikeringkan

digiling

Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak fraksi protein

3. Pembuatan Ekstrak Air

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan akuades dan diekstrak selama 4 jam sambil diaduk dengan magnetic stirrer. Campuran kemudian disaring atau disentrifuse. Ekstrak yang diperoleh dikeringbekukan menggunakan freeze dryer.

4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-metanol (Monago dan Alumanah, 2005)

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan pelarut kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 dan diekstrak selama 18 jam pada alat shaker. Campuran disaring dan filtrat diekstrak ulang dengan air dengan volume yang sama. Ekstrak yang diperoleh dihilangkan residu pelarutnya menggunakan rotavapor lalu dikeringkan dengan oven vakum.

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat

Sejumlah tepung kacang komak direndam dalam pelarut etil asetat dan diekstrak semalam pada alat shaker. Campuran disaring dengan penyaring vakum dan ekstrak yang diperoleh dihilangkan residu pelarutnya menggunakan vacuum evaporator.

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak

Rendemen menunjukkan jumlah ekstrak kacang komak yang diperoleh dari setiap gram sampel tepung kacang komak yang diekstrak (%w/w). Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

% rendemen = berat ekstrak x 100 % berat tepung yang diekstrak

c. Analisis

1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)

Mula-mula cawan kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 4 – 5 gram contoh dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1000C – 105 0C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air berdasarkan perhitungan:

Kadar air (% bb) = ( a – b ) x 100% a

(% bk) = ( a – b ) x 100% b

Keterangan : a = berat bahan awal b = berat bahan akhir

bb = berat basah bk = berat kering

2. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldhal (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0.2 gram ditimbang dan dipindahkan ke labu kjeldahl, ditambahkan 1.9 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.0 ml H2SO4

pekat. Campuran didestruksi di ruang asam selama + 1.5 jam sampai cairan menjadi bening. Setelah dingin, campuran ditambahkan akuades secara perlahan. Isi labu kjeldhal dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas beberapa kali dengan aquades. Erlenmeyer yang berisi larutan 5 ml H3BO3 3 % dan 3 tetes indikator merah metil dan metilen blue

dipasang di bawah kondensor (ujung tabung kondensor harus terendam dalam H3BO3). Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan

destilat dalam erlenmeyer. Destilat yang tertampung kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna. Hal yang sama dilakukan terhadap blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:

% N = (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x100 mg sampel

% protein = % N x faktor konversi Faktor konversi = 6.25

3. Analisis Kadar Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds yang Dimodifikasi (Shetty et al., 1995 di dalam Radianti, 2005)

Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 5 ml air bebas ion. Selanjutnya ditambahkan pada masing-masing sampel 0.5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50 % (v/v) lalu diencerkan dengan air bebas ion. Setelah 5 menit, 1 ml Na2CO3 5 % (w/v) ditambahkan dan diencerkan kembali

dengan air bebas ion (jika terlalu pekat). Setelah itu divorteks dan disimpan pada ruangan gelap selama 60 menit. Sampel dihomogenisasi (divorteks) kembali, dan absorbansinya diukur pada 725 nm.

Sebagai standar digunakan asam tanat. Pembuatan standar asam tanat yaitu dengan cara membuat larutan induk 200 ppm. Penentuan kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan total fenol sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Seri larutan standar dipersiapkan seperti tabel di bawah ini:

Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat Konsentrasi

(ppm)

0 25 50 75 100 125

Larutan induk (ml)

4. Analisis Fitokimia ( Houghton dan Raman, 1998, Dep Kes RI, 2000, di dalam Azima, 2004)

a. Fenol hidrokuinon (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 1 ml etanol 70 %. Ekstrak sampel diambil 0.5 ml kemudian ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5 %. Terbentuknya warna hijau atau

hijau biru menunjukkan adanya senyawa fenol dalam bahan. Senyawa fenol kemungkinan terdapat dalam tanaman dalam bentuk bebas atau dalam bentuk glikosidik.

b. Flavonoid

Ekstrak kacang komak sebanyak 1 mg dilarutkan dalam 2 ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian larutan ditambahkan beberapa tetes Pb-asetat jenuh. Terbentuknya larutan berwarna merah atau jingga tua menunjukkan reaksi positif. Warna jingga tua menunjukkan adanya senyawa kalkon dan warna merah menunjukkan adanya senyawa auron.

c. Tanin (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 50 mg ditambahkan air dan dididihkan selama beberapa menit, kemudian ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1 %. Terbentuknya warna biru tua atau hitam kehijauan

menunjukkan adanya tanin.

d. Alkaloid

Sejumlah sampel dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat 2N. Kemudian diuji dengan pereaksi alkaloid yaitu pereaksi Meyer dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi Meyer terbentuk endapan putih kekuningan dan endapan coklat dengan pereaksi Wagner.

Pereaksi Wagner, dibuat dengan cara: dipipet 1.25 ml akuades ditambahkan 0.31 gram iodin dan 0.25 gram kalium iodida. Kemudian dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 25 ml dalam labu takar. Pereaksi ini berwarna coklat.

Pereaksi Meyer, dibuat dengan cara: 0.136 gram HgCl2

ditambahkan 0.05 gram kalium iodida. Kemudian dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 10 ml dalam labu takar. Pereaksi ini tidak berwarna.

e. Triterpenoid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram ditambahkan 0.2 ml asam asetat glasial, kemudian ditambahkan 3 tetes asam sulfat pekat. Apabila sampel mengandung terpenoid maka reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna merah dan berubah ke biru.

f. Steroid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 0.5 ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian ke dalam larutan ditambahkan 0.125 ml asam asetat glasial dan 0.038 ml asam sulfat pekat. Terbentuknya larutan berwarna merah untuk pertama kali, kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi positif.

g. Saponin

Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Busa yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes HCl 2N, menunjukkan adanya saponin.

disaring untuk mendapatkan filtratnya. Sebanyak 0.5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 0.9 ml HNO3

0.5 M dan 1 ml FeCl3 (dalam tabung reaksi bertutup), divorteks dan

direndam dalam penangas air mendidih selama 20 menit, lalu didinginkan. Campuran dipindahkan ke tabung sentrifuse dan ditambahkan 5 ml amil alkohol lalu divorteks. Sebanyak 0.1 ml amonium tiosianat ditambahkan ke dalam campuran (15 menit sebelum pengukuran absorbansi). Campuran kemudian divorteks dan disentrifuse 1500 rpm selama 2 menit. Lapisan amil alkohol diukur absorbansinya pada panjang gelombang 465 nm (15 menit setelah penambahan amonium tiosianat).

Sebagai standar digunakan Ca-fitat. Penentuan kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan fitat sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Seri larutan standar dipersiapkan seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Seri larutan standar Ca-fitat Konsentrasi

(mM)

0 0.04 0.08 0.12 0.166 0.20 Larutan induk

(ml)

0 1 2 3 4 5 HNO3 0.5 M

(ml)

5 4 3 2 1 0

6. Aktivitas Antioksidan

a. Uji DPPH (Kubo et al., 2002 di dalam Radianti, 2005)

Buffer asetat 100 mM 1 ml (pH 5.50), 1.87 ml metanol dan 0.1 ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian sebanyak 0.03 ml larutan sampel ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut dan diinkubasi 25ºC selama 20 menit. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm. Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging (aktivitas antioksidan). Untuk pembuatan kurva standar digunakan asam askorbat, sehingga satuannya dinyatakan dalam AEAC

b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi dengan Metode Baku (Oyaizu, 1986 di dalam Kardono dan Dewi, 1998)

Ekstrak (10-1000 µg) dalam 1 ml air suling dicampur dengan dapar fosfat (2.5 ml, 0.2M, pH 6.60 dan kalium ferri sianida (K3Fe(CN)6) (2.5 ml, 1 %) dan campuran diinkubasi pada suhu 50ºC

selama 20 menit. Sebanyak 2.5 ml larutan trikholoasetat (TCA) 10 % ditambahkan pada campuran, kemudian disentifuse pada 3000 rpm selama 10 menit. Lapisan atas dari larutan (2.5 ml) ditambahkan dengan air suling (2.5 ml) dan larutan FeCl3 (0.5 ml, 0.1%) dan

serapan diukur pada panjang gelombang 700 nm. Peningkatan absorbansi menunjukkan kekuatan mereduksi yang tinggi.

7. Analisis Statistik

Analisis statistik yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis statistik dengan program SPSS. Metode yang dipakai adalah metode ANOVA Oneway dengan dua kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai. Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, etil asetat dan kloroform-metanol yang memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar semua komponen yang terdapat pada bahan dapat terwakili.

Air merupakan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi dengan pelarut air diharapkan dapat membawa komponen-komponen polar yang terdapat pada tepung kacang komak. Etil asetat adalah pelarut yang bersifat semipolar. Pemilihan etil asetat sebagai pelarut didasarkan pada asumsi bahwa etil asetat mampu menggabungkan gugus polar dan nonpolar sehingga komponen pada tepung kacang komak yang bersifat polar dan nonpolar dapat terekstrak.

Pelarut kloroform-metanol digunakan pada penelitian ini dengan perbandingan 2:1. Kloroform merupakan pelarut yang bersifat nonpolar sehingga cenderung melarutkan komponen yang bersifat nonpolar. Sedangkan metanol adalah pelarut yang relatif bersifat polar yang cenderung melarutkan komponen yang bersifat polar. Penggabungan pelarut kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 dimaksudkan agar komponen nonpolar lebih banyak terekstrak daripada komponen polar.

Sebelum dilakukan ekstraksi, kacang komak dikeringkan terlebih dahulu. Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987). Pada penelitian ini, kacang komak dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C. Tujuan pengeringan pada suhu rendah adalah untuk mencegah kerusakan yang terjadi akibat perubahan kimia. Selain itu, keberadaan air dalam jumlah tinggi akan mempengaruhi polaritas pelarut (pengekstrak).

Setelah dikeringkan, sampel yang akan diekstrak digiling dengan willeymill sampai mencapai ukuran 60 mesh. Proses penggilingan akan menghasilkan partikel yang jauh lebih kecil sehingga pelarut dapat lebih

sehingga proses ekstraksi berlangsung lebih baik. Partikel sampel yang halus akan memperluas daya pelarutan sehingga pelarutan komponen pada sampel dapat lebih merata.

Pada tahap akhir ekstraksi dilakukan pemisahan pelarut. Untuk pelarut air dilakukan pemisahan dengan freeze drier. Sedangkan kloroform-metanol dan etil asetat diuapkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40°C. Penggunaan suhu penguapan yang relatif rendah diharapkan dapat mencegah kerusakan komponen kimiawi bahan.

Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak

Sampel Rendemen (%)

Ekstrak air 18.70

Ekstrak etil asetat 8.1 Ekstrak kloroform-metanol 2.2

Masing-masing ekstrak dihitung rendemen berdasarkan bobot/bobot. Nilai rendemen ekstrak yang paling tinggi adalah rendemen ekstrak air yaitu sebesar 18.70 % (w/w). Sedangkan ekstrak etil asetat dan ekstrak kloroform-metanol memiliki rendemen sebesar 8.1 % dan 2.2 %. Besarnya nilai rendemen ekstrak air menunjukkan bahwa komponen polar yang terdapat pada kacang komak relatif lebih banyak. Menurut Winarno (1995), air mampu melarutkan komponen bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa-senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Komponen lain yang ikut terekstrak pada pelarut air adalah protein, peptida dan senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil sehingga mudah larut dalam pelarut polar seperti air. Data rendemen ekstrak kacang komak menggunakan pelarut air, etil asetat dan kloroform-metanol dapat dilihat pada Tabel 5.

perbandingan 1:10 dan diatur pH alkali sekitar 8.5 – 8.7 dengan tujuan untuk melarutkan protein. Menurut Cheftel et al. (1985), pemilihan suasana basa sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya, muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan protein akan meningkat. Setelah diekstrak dan diatur pH menjadi 8.5-8.7, protein yang terlarut dipisahkan dari komponen non protein yang tidak larut dengan cara sentrifuse pada 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang berupa protein terlarut diendapkan menggunakan HCl 2N pada pH 4.5, yang diperkirakan merupakan titik isoelektriknya. Menurut Thanh & Shibasaki (1976) di dalam Suwarno (2003), pada titik isoelektriknya muatan total masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadinya keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan negatif. Interaksi elektrostatik antara asam amino akan maksimum karena muatan yang tidak sejenis cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini dapat diamati dengan terjadinya penggumpalan protein. Protein yang menggumpal kemudian dipisahkan/diendapkan dengan sentrifuse 2000 rpm selama 15 menit. Setelah itu, protein dicuci dan dikeringkan menggunakan freeze-drier.

Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein kacang komak

Kadar air rata-rata (%)

Kadar Protein rata-rata (%)

Sampel

Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering Fraksi protein

kacang komak

8.43 9.27 70.91 77.44

Fraksi nonprotein kacang komak

76.45 324.66 3.07 13.06

Dari penelitian ini, didapatkan kadar fraksi protein kacang komak rata-rata sebesar 77.44% (b.k). Dari metode pembuatan fraksi protein dihasilkan fraksi nonprotein. Fraksi nonprotein merupakan bahan yang tidak larut (insoluble solid material) dan diperkirakan sebanyak 15 % protein dari bahan

kadar protein dalam padatan sisa, dilakukan analisis protein menggunakan metode kjeldahl. Hasil kadar protein pada fraksi nonprotein kacang komak yaitu 3.07% (b.b) dan 13.06% (b.k). Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan fraksi nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Tabel 6.

Fraksi protein memiliki rendemen sebesar 6.70 %. Sedangkan fraksi nonprotein memiliki rendemen sepuluh kali lebih besar dari fraksi protein yaitu sebesar 70.62 %. Komponen yang paling banyak terdapat dalam fraksi nonprotein ini adalah karbohidrat. Menurut Duke (1983), kacang komak memiliki kandungan karbohidrat sebesar 61.4 %. Komponen lain yang terdapat pada fraksi nonprotein ini adalah serat, abu dan lemak. Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

C. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN 1. Uji DPPH

Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan, tetapi digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang lain adalah metode uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan sederhana, cepat dan murah. Berdasarkan alasan tersebut, maka pada penelitian ini digunakan uji DPPH untuk pengukuran aktivitas antioksidan pada ekstrak kacang komak.

DPPH (1.1-diphenyl-2-pycryl hydrazil) merupakan senyawa radikal bebas stabil. DPPH digunakan secara luas untuk menguji kemampuan senyawa untuk bereaksi sebagai penghambat radikal atau donor hidrogen. DPPH akan bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu

maka semakin tinggi kapasitas antioksidan dan dapat dilihat dari semakin pudar warna ungu yang dihasilkan.

Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 mM. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity). Kurva standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.

Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 8), aktivitas antioksidan ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 10.22 AEAC. Sedangkan aktivitas antioksidan yang paling rendah terdapat pada ekstrak kloroform-metanol yaitu sebesar 1.92 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama, dan ekstrak kloroform-metanol memiliki aktivitas antioksidan 1.92 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat

Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak (Metode DPPH)

Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air serta komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan sampel dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 2.

Selanjutnya data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 8.

Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah 0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak kacang komak yang diujikan berbeda nyata.

Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 8) menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam tiga subset. Sampel 1 (ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein). Sampel 3 (fraksi nonprotein) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein).

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

Uji aktivitas kemampuan mereduksi merupakan salah satu uji untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Uji ini memiliki

dilihat dengan cara mengukur absorbansi sampel. Besarnya nilai absorbansi menunjukkan besarnya kemampuan mereduksi pada sampel.

Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 9), uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki absorbansi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Absorbansi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432. Nilai ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kemampuan mereduksi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432. Hal ini sejalan dengan uji DPPH, serta didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak (Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

Kemampuan mereduksi ekstrak kacang komak lebih kecil bila dibandingkan kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans). Hal

kacang komak untuk pengujian kemampuan mereduksi. Menurut Rajeshwar et al. (2005), kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans) meningkat dengan meningkatnya jumlah sampel. Pada konsentrasi 0.125 mg/ml, Mucuna pruriens (velvet beans) memiliki absorbansi sebesar 0.485. Sedangkan ekstrak air kacang komak yang memiliki absorbansi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432 membutuhkan konsentrasi sebesar 5 mg/ml ekstrak kacang komak.

Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi dapat dilihat pada Lampiran 9.

Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah 0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak kacang komak yang diujikan berbeda nyata.

Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 1 (ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol), berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat) serta berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein) dan sampel 3 (fraksi nonprotein). Sampel 2 (fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).

D. UJI KIMIA 1. Total Fenol

sebagian besar antioksidan dalam bahan asal tanaman merupakan senyawa polifenol. Menurut Shahidi dan Marian (1995), pengujian total fenol bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi.

Analisis ini menggunakan kurva standar yang dipersiapkan dengan menggunakan asam tanat di dalam 95 % etanol. Kurva standar menggunakan asam tanat dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 ppm. Dari hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai berikut: Y = 0.0078x – 0.0057 dengan R2 = 0.9997. Kurva standar asam tanat pada analisis total fenol dapat dilihat pada Lampiran 4.

Berdasarkan hasil pengukuran, kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87, dan 15722.82 ppm (Gambar 10). Hasil pengukuran total fenol selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat

Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Gambar 10. Kadar Total Fenol Ekstrak Kacang Komak

terhadap kadar total fenol. Pelarut yang sesuai untuk mengekstrak total fenol adalah pelarut yang bersifat polar seperti air. Menurut Harborne (1987), senyawa fenol cenderung larut dalam pelarut air karena umumnya berikatan dengan gula sebagai glikosida.

Ekstrak air kacang komak memiliki kadar total fenol yang tinggi. Kadar total fenol ekstrak air kacang komak (23285.64 ppm) lebih besar bila dibandingkan dengan kadar total fenol ekstrak air dan ekstrak etanol dari kacang kedelai. Hasil penelitian McCuoa et al. (2004) menunjukkan bahwa ekstrak air dari kacang kedelai mengandung 11330 ppm dan ekstrak etanol dari kacang kedelai mengandung 5840 ppm. Kadar total fenol kacang komak (23285.64 ppm) juga lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total fenol biji kering kacang hijau. Hasil penelitian Anggraeni (2003) menunjukkan bahwa biji kering kacang hijau varietas No. 129, Gelatik, Merak, Merpati dan Betet berturut-turut adalah 230, 210, 164, 177 dan 179 ppm. Sedangkan Bila dibandingkan dengan Mucuna pruriens (velvet beans), kadar total fenol ekstrak kacang komak (23285.64 ppm) lebih rendah. Rajeshwar et al. (2005) menemukan bahwa kadar total fenol yang terdapat pada Mucuna pruriens (velvet beans) adalah sebesar 32000 ppm.

Ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang tinggi, karena mengandung total fenol yang tinggi. Hal ini sejalan dengan uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji kemampuan mereduksi serta didukung oleh kadar asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Menurut Meskin et al. (2002), kacang-kacangan mengandung campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit.

Hasil analisis ragam data hasil pengukuran total fenol (Lampiran 10) menunjukkan bahwa jenis ekstrak berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol ekstrak kacang komak pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa sampel 1 (ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Sampel 2 (fraksi protein), sampel 3 (fraksi nonprotein) dan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol) tidak berbeda nyata. Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

2. Fitokimia

Analisis fitokimia adalah salah satu cara untuk mengetahui kandungan metabolit sekunder pada suatu tanaman. Senyawa-senyawa yang diperiksa keberadaannya adalah alkaloid, steroid, flavonoid, saponin, fenolik hidrokuinon, triterpenoid dan senyawa tanin. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7.Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak

Sampel Alkaloid Steroid Flavonoid Saponin Fenol

hidrokuinon Triterpenoid Tanin Ekstrak Air + ++++ - ++ +++ +++++ + Fraksi

protein

- ++ - - + +++ -

Fraksi non protein

- +++ - + ++ ++ -

Ekstrak kloroform-metanol (2:1)

- +++++ - - - ++++ -

Ekstrak etil asetat

- + - - - + -

Ket:(+++++):tinggi, (++++):cukup, (+++):sedang, (++): rendah, (+): sangat rendah, (-):tidak ada Dari hasil uji fitokimia yang diperoleh, ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang paling tinggi karena mengandung komponen-komponen fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat sebagai antioksidan yaitu alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin, steroid dan triterpenid. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian analisis fitokimia Sofian (2005) terhadap sampel produk fermentasi kedelai, ekstrak

sampel produk fermentasi kedelai yaitu mengandung alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon dan triterpenoid. Sofian (2005) menyatakan bahwa sampel produk fermentasi kedelai mengandung komponen fitokimia yaitu flavonoid, saponin, senyawa fenolik, alkaloid dan triterpenoid. Hasil penelitian Sofian (2005) tentang analisis fitokimia sampel produk fermentasi kedelai dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap sampel produk fermentasi kedelai

Analisis fitokimia Hasil

Alkaloid + Saponin + Flavonoid + Senyawa fenolik +

Terpenoid + Steroid - Tanin - Sumber: Sofian (2005)

Senyawa fitokimia yang bersifat sebagai antioksidan pada ekstrak kacang komak umumnya bersifat lebih polar. Hal ini ditunjukkan oleh banyaknya senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak air. Alkaloid umumnya larut dalam pelarut lipofil tetapi dalam bentuk garamnya larut dalam pelarut hidrofil. Menurut Satria (2005), alkaloid dalam tanaman umumnya terdapat dalam bentuk garam, sehingga uji alkaloid memberikan hasil positif pada ekstrak air kacang komak yang merupakan pelarut hidrofil.

Streoid dan triterpenoid memberikan hasil positif pada semua ekstrak kacang komak yang diuji. Hal ini disebabkan jenis steroid dan triterpenoid memiliki struktur yang berbeda-beda, sehingga sifat kepolaran

Lampiran 6. Penentuan Kurva Standar Ca-fitat

Konsentrasi Ca-fitat (mM)

Nilai Absorbansi (Ulangan 1)

Nilai Absorbansi (Ulangan 2)

Nilai Absorbansi

(Rata-rata)

Delta Absorbansi

0.00 0.216 0.216 0.216 0.000 0.04 0.197 0.184 0.191 0.026 0.08 0.150 0.152 0.151 0.065 0.12 0.113 0.114 0.114 0.103 0.16 0.080 0.078 0.079 0.137 0.20 0.056 0.060 0.058 0.158

Kurva Absorbansi Standar Ca-fitat

0, 0

0.04, 0.0255 0.08, 0.065

0.12, 0.1025

0.16, 0.1370.2, 0.158 y = 0.83x - 0.0017

R2 _{= 0.9931}

0 0.05 0.1 0.15 0.2

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Konsentrasi Ca-fitat (mM)

D

e

lt

a

A

b

s

o

rb

ans

i

Lampiran 7. Pengukuran Kadar Asam Fitat Sampel

Nilai Absorbansi

Δ absorbansi (abs.

blanko-abs sampel)

Konsentrasi fitat (mM)

Kadar Fitat (mg/100 g

ekstrak) Jenis

Ekstrak

1 2 1 2 1 2 1 2

Rata-rata (mg/100 g ekstrak) Ekstrak

air

0.033 0.032 0.183 0.184 0.22 0.22 2.91 2.93 2.92a Fraksi

protein

0.100 0.101 0.116 0.115 0.14 0.14 1.86 1.84 1.85b Fraksi

non protein

0.097 0.090 0.119 0.126 0.15 0.15 1.90 2.01 1.96b

Ekstrak kloroform -metanol

0.197 0.183 0.019 0.033 0.02 0.04 0.33 0.55 0.44c

Ekstrak etil asetat

0.212 0.213 0.004 0.003 0.01 0.01 0.09 0.07 0.08d Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom

menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%)

Absorbansi blanko= 0.216

Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1)

0.22 mM = 0.22 mmol x 1 L x 7.5 ml x 1 mol x 698.1 g x 1000 mg L 1000 ml 1000 mmol mol 1 g = 1.17 mg

= 1.17 mg 400 mg ekstrak

1.17 mg x 100000 mg ekstrak = 2.91 mg

400 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak

Rata-rata fitat (mg/100 g ekstrak) = (fitat 1(mg/100 g ekstrak) + fitat 2 (mg/100 g ekstrak)) / 2

= (2.91 +2.93) / 2

= 2.92 mg / 100 g ekstrak Ket: 400 mg @ sampel dilarutkan dlm 20 ml larutan HNO3

Lampiran 8. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)

ONEWAY ANOVA Nilai DPPH

Sum Of Squares

Df Mean Square

F Sig. Between

Groups

100.565 4 25.141 41.651 .000 Within

Groups

3.018 5 .604

Total 103.583 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai DPPH DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis

Ekstrak N

1 2 3

4 2 1.9200

3 2 2.6250

5 2 3.1300

2 2 7.1000

1 2 10.2200

Sig. .190 1.000 1.000

Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 9. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

ONEWAY ANOVA

Nilai Uji Kemampuan Mereduksi Sum Of

Squares Df

Mean

Square F Sig. Between

Groups .038 4 .009 446.154 .000 Within

Groups .000 5 .000

Total .038 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai Uji Kemampuan Mereduksi DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis

Ekstrak N

1 2 3 4

3 2 .2700

2 2 .2715

5 2 .2845

4 2 .3370

1 2 .4315

Sig. .757 1.000 1.000 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 10. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Total Fenol ONEWAY

ANOVA

Nilai Total Fenol

Sum Of Squares Df Mean Square F Sig. Between

Groups 571318485.393 4

142829621.34

8 829.700 .000 Within

Groups 860730.755 5 172146.151 Total 572179216.148 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai Total Fenol DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis

Ekstrak N

1 2 3 2 2 4585.6400

3 2 4738.2050 4 2 5304.8700

5 2 15722.8200

1 2 23285.6450

Sig. .153 1.000 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Lampiran 11. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Asam Fitat ONEWAY

ANOVA

Kadar Asam Fitat Sum Of

Squares Df

Mean

Square F Sig. Between

Groups 10.946 4 2.736 443.511 .000 Within

Groups .031 5 .006

Total 10.977 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Kadar Asam Fitat DUNCAN

Subset For Alpha = .05 Jenis

Ekstrak N 1 2 3 4

5 2 .0800

4 2 .4400

2 2 1.8500

3 2 1.9550

1 2 2.9200

SIG. 1.000 1.000 .239 1.000 Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed. A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.