Hasil Penelitian
A. Hasil Penelitian
1. Karakteristik Bahan
a. Telur Itik
Telur itik merupakan bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan formula telur asin. Dalam penelitian ini telur itik yang digunakan memiliki karakteristik: (1) Kondisi cangkang tidak retak; (2) Bersih dari kotoran yang menempel; (3) Kuning telur berada di tengah ketika diteropong; (4) Telur tidak berbau busuk.
b. Abu Gosok Abu gosok merupakan limbah hasil pembakaran sekam padi yang digunakan sebagai bahan campuran adonan dalam proses pembuatan telur asin. Adapun ciri-ciri abu gosok yang digunakan yaitu berwarna putih keabu-abuan, memiliki serbuk yang halus, dan bebas dari kotoran asing.
c. Garam
Garam merupakan adonan utama dalam proses pengasinan telur. Adapun ciri-ciri garam yang digunakan adalah berwarana putih berkilau, rasanya asin, dan mengkristal.
2. Standarisasi H 2 SO 4
Hasil standarisasi H 2 SO 4 sebanyak 3 kali menghasilkan konsentrasi H 2 SO 4 sebesar 0,0199 N. Standarisasi H 2 SO 4 ini dilaksanakan sehari sebelum uji kadar protein menggunakan analisis Mikro Kjeldahl.
3. Standarisasi AgNO 3
Berat molekul atau berat equivalen AgNO 3 adalah 169,89 maka 8,5 gr AgNO 3 yang dilarutkan menjadi 500 ml dengan aquades akan didapatkan larutan lebih kurang 0,1 N. Larutan ini disimpan dalam botol yang berwarna dan ditutup rapat.
Peringatan: Untuk menjaga kebersihan laboratorium jagalah jangan sampai menumpahkan AgNO 3 (baik kristal maupun larutan) karena akan menimbulkan noda yang sukar dihilangkan. Apabila tumpah, cucilah dengan segera dengan air dan lap. Alat-alat gelas yang telah dipakai harus segera dimasukkan kedalam air pencuci.
Ditimbang lebih kurang 200 mg KCl (BM 74,55) dan dipindahkan kedalam Erlenmeyer. Dibuat 3 kali ulangan. Kristal tersebut dilarutkan dengan 25 ml aquades, ditambah 2-3 tetes larutan jenuh
K 2 CrO 4 (perhatian: K-kromat dapat menyebabkan sakit pada kulit) dan ditittrasi dengan larutan AgNO 3 yang akan distandarisasi sampai warna merah jambu-oranye (warna dari Ag 2 CN 2 O). Perhitungan: N dihitung berdasarkan hasil rata-rata 3 kali ulangan.
g KCl
N. AgNO3
!0,07455, x !ml AgNO3 ,
4. Pembuatan Telur Asin
a. Formula A Telur asin formula A dibuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan campuran garam 100 gram dengan abu gosok 5 gram. Proses pengasinan dilakukukan dalam kurun waktu satu minggu. Setelah proses pengasinan, balutan garam pada telur dilepas dan telur asin disimpan pada suhu ruang. Masa penyimpanan untuk telur asin formula A adalah 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Hasil formula A dapat dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1. Telur Asin Formula A
b. Formula B Telur asin formula B dibuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan campuran garam 150 gram dengan abu gosok 5 gram. Proses pengasinan dilakukukan dalam kurun waktu satu minggu. Setelah proses pengasinan, balutan garam pada telur dilepas dan telur asin disimpan pada suhu ruang. Masa penyimpanan untuk telur asin formula B adalah 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Hasil formula B dapat dilihat pada gambar 4.2.
Gambar 4.2. Telur Asin Formula B
c. Formula C Telur asin formula C dibuat dari bahan baku telur itik yang diasinkan menggunakan campuran garam 200 gram dengan abu gosok
5 gram. Proses pengasinan dilakukukan dalam kurun waktu satu minggu. Setelah proses pengasinan, balutan garam pada telur dilepas dan telur asin disimpan pada suhu ruang. Masa penyimpanan untuk telur asin formula C adalah 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Hasil formula A dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3. Telur Asin Formula C
5. Hasil Uji Kadar Protein
a. Kontrol Tahap analisis pertama adalah melakukan uji terhadap kadar protein pada telur itik sebelum diberikan perlakuan. Hasil uji laboratorium terhadap persen kadar protein telur itik secara duplo adalah sebagai berikut.
Tabel 4.1.
Persen Kadar Protein Telur Itik Sebelum Perlakuan
Ulangan
Kadar Protein (%)
16,26 Sumber: Data Primer, 2014
Rata-rata
Pada Tabel 4.1 memperlihatkan bahwa sebelum perlakuan, telur itik memiliki kandungan protein rata-rata 16,26%. Hal ini berarti dalam 100 gram telur, terdapat kandungan protein sekitar 16,26 gram. Hasil analisis ini digunakan sebagai nilai pembanding untuk menentukan perubahan kadar protein yang terjadi selama proses pengasinan hingga tahap penyimpanan.
b. Formula A Pada proses pengawetan, Formula A diasinkan dengan penambahan garam dapur sebanyak 100 gram. Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar protein rata-rata pada Formula A sebelum penyimpanan, masa simpan 3 hari, 5 hari, dan 7 hari diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 4.2
Kadar Protein Telur Asin Formula A Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Rata-rata Protein Waktu Ulangan % Protein
Protein
(gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014 Hasil analisis kandungan protein berdasarkan lama waktu simpan diidentifikasi sesaat sebelum penyimpanan hingga masa simpan satu minggu. Hubungan yang diperoleh antara kedua variabel tersebut adalah kandungan protein berbanding terbalik dengan lama penyimpanan telur asin. Secara umum terlihat bahwa kandungan protein telur asin terus mengalami penurunan selama masa penyimpanan.
c. Formula B Desain sampel pada Formula B menggunakan campuran adonan dari garam dapur sebenyak 150 gram dan abu gosok sebanyak
5 gram. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein pada formula B 5 gram. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein pada formula B
Tabel 4.3
Kadar Protein Telur Asin Formula B Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Rata-rata Protein Waktu Ulangan % Protein
Protein
(gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014 Berdasarkan hasil analisis kandungan protein, terlihat adanya penurunan kadar protein pada formula B selama proses penyimpanan. Semakin lama proses penyimpanan interaksi garam dengan protein semakin sempurna. Hal ini menyebabkan kandungan protein pada sampel terus berkurang selama masa penyimpanan.
d. Formula C Formula C dibuat dari pencampuran garam dapur sebanyak 200 gram dengan abu gosok sebanyak 5 gram. Berdasarkan hasil uji kadar protein dalam periode penyimpanan yang berbeda, diperoleh kadar protein rata-rata pada formula C sebagai berikut.
Tabel 4.4
Kadar Protein Telur Asin Formula C Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Rata-rata Protein Waktu Ulangan % Protein
Protein
(gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014 Sama halnya dengan formula yang lain, hasil analisis pada formula C menunjukkan adanya pengurangan jumlah protein selama proses penyimpanan. Dimana semakin lama waktu simpan, jumlah protein relatif semakin berkurang.
6. Hasil Analisis Denaturasi Protein
a. Formula A Formula telur asin mengalami 2 perlakuan yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Pada proses pengolahan telur asin dengan penambahan garam dan lama periode penyimpanan. Hasil uji kadar protein membuktikan bahwa akibat penambahan a. Formula A Formula telur asin mengalami 2 perlakuan yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Pada proses pengolahan telur asin dengan penambahan garam dan lama periode penyimpanan. Hasil uji kadar protein membuktikan bahwa akibat penambahan
Tabel 4.5
Persen Denaturasi Protein Telur Asin Formula A Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Lama Waktu
Protein (gram)
% Denaturasi Simpan
25,58 Sumber: Data Primer, 2014
Hasil analisis denaturasi protein menunjukkan adanya kerusakan protein pada setiap tahap penyimpanan. Pada kondisi akhir penyimpanan terlihat bahwa protein mengalami denaturasi sebesar 25,58%. Hal ini berarti semakin lama telur asin disimpan, maka tingkat denaturasi juga semakin tinggi.
b. Formula B Formula B memiliki tingkat denaturasi protein yang lebih besar dibandingkan Formula A. Hal ini disebabkan penggunaan garam pada Formula B lebih tinggi dibandingkan pada Formula A. Tingkat denaturasi dapat diamati dari hasil perbandingan kadar protein awal sebelum perlakuan dengan kadar protein pada setiap periode penyimpanan. Tabel 4.6 menyajikan tingkat denaturasi protein pada formula B selama tahap penyimpanan.
Tabel 4.6
Persen Denaturasi Protein Telur Asin Formula B Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Lama Waktu
Protein (gram)
% Denaturasi Simpan
30,62 Sumber: Data Primer, 2014
Tingkat denaturasi protein pada Formula B semakin meningkat seiring lamanya waktu simpan. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan formula B sebanyak 150 gram. Hal ini menyebabkan jumlah garam yang berpenetrasi ke dalam isi telur lebih banyak. Protein dalam telur kemudian mengalami interaksi dengan garam dan menyebabkan terjadinya proses denaturasi terhadap struktur protein. Pada hari ketujuh, tingkat denaturasi mencapai 30,62%.
c. Formula C Formula C adalah desain sampel yang diberikan perlakuan berupa konsentrasi garam sebanyak 200 gram pada saat proses pembuatan telur asin. Penggunaan garam pada formula ini merupakan angka tertinggi dibandingkan formula yang lain. Hal ini menyebabkan tingkat denaturasi pada Formula C lebih tinggi dibandingkan Formula
A dan Formula B. Hasil analisis denaturasi protein pada formula B dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.7
Persen Denaturasi Protein Telur Asin Formula C Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Lama Waktu
Protein (gram)
% Denaturasi Simpan
28,04 Sumber: Data Primer, 2014
Interaksi garam selama proses pembuatan dan penyimpanan telur asin menentukan besarnya tingkat denaturasi protein yang terjadi. Lama penyimpanan pada Formula C menunjukkan adanya laju pengurangan protein pada setiap tahapan. Pada hari terakhir penyimpanan, tingkat denaturasi mencapai 28,04%.
7. Hasil Uji Kadar Garam NaCl
a. Kontrol Sebelum diberi perlakuan berupa variasi penambahan konsentrasi garam dalam proses pembuatan telur asin, terlebih dahulu dilakukan analisis untuk menentukan kadar garam NaCl pada telur itik. Data ini digunakan sebagai bahan perbandingan untuk menentukan perubahan yang terjadi setelah dilakukan modifikasi terhadap sampel. Hasil analisis kadar garam pada telur itik disajikan pada tabel berikut.
Tabel 4.8
Persen Kadar NaCl Telur Itik Sebelum Perlakuan
Ulangan
Kadar NaCl (%)
0,28 Sumber: Data Primer, 2014
Rata-rata
Tabel 4.8 menunjukkan kandungan NaCl pada telur itik sngat rendah. Rata-rata kadar garam NaCl dalam sebutir telur itik hanya sekitar 0,28% dari komposisi utuh telur.
b. Formula A Hasil pengamatan terhadap kadar NaCl pada telur asin berdasarkan lama penyimpanan ditampilkan pada tabel berikut.
Tabel 4.9
Kadar NaCl Telur Asin Formula A Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Kadar
Rata-rata Kadar Waktu Ulangan % NaCl
NaCl
NaCl (gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014
Selama masa penyimpanan terjadi peningkatan kadar garam pada telur asin. Laju peningkatan paling besar terjadi setelah proses pengasinan. Sebelum diberi perlakuan, kadar garam NaCl pada telur itik sebesar 0,28%. Sementara setelah proses pengasinan, meningkat sekitar 0,73% menjadi 1,01%. Kadar garam NaCl terus meningkat hingga tahap akhir penyimpanan. Sebagai perbandingan pada masa simpan hari ketujuh mencapai 2,51%. Hal ini berarti dalam sebutir telur asin yang bobotnya berada pada kisaran 70-80 gram terdapat kandungan NaCl sebanyak 1882,5 mg.
c. Formula B Hasil analisis kadar garam NaCl pada Formula B dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.10
Kadar NaCl Telur Asin Formula B Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Kadar
Rata-rata Kadar Waktu Ulangan % NaCl
NaCl
NaCl (gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014
Berdasarkan informasi dari tabel ini, terlihat bahwa kadar garam terus mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Pada hari terakhir penyimpanan, kadar gara NaCl pada telur asin mencapai 2,55%.
d. Formula C Garam NaCl pada formula C pada saat proses pengasinan sekitar 200 gram. Hal ini menyebabkan peningkatan kadar garam pada formula C relatif lebih besar dibandingkan formula yang lain. Hasil analisis kadar garam NaCl dapat dilihat pada tabel 4.11.
Tabel 4.11
Kadar NaCl Telur Asin Formula C Berdasarkan Lama Penyimpanan
dalam 100 gram Bahan
Lama
Kadar
Rata-rata Kadar Waktu Ulangan % NaCl
NaCl
NaCl (gram) Simpan
Sumber: Data Primer, 2014 Peningkatan kadar garam tertinggi terjadi pada hari terakhir penyimpanan. Tingginya kadar garam dan lamanya waktu simpan menyebabkan kadar garam NaCl dalam formula C mencapai 2,93%.
Kandungan garam pada formula C pada tahap akhir penelitian merupakan nilai tertinggi dibandingkan kadar garam formula yang lain.
8. Hasil Analisis Kadar Garam NaCl
a. Formula A Perbandingan kadar NaCl telur sebelum diasinkan, setelah
proses pengasinan, dan selama masa penyimpanan ditunjukkan dalam tabel berikut.
Tabel 4.12
Analisis Kadar NaCl Telur Asin Formula A Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Perubahan Lama Waktu Kadar Garam Simpan
Kadar NaCl (gram)
2,23 Sumber: Data Primer, 2014
7 Hari
Sebelum diberi perlakuan kadar garam pada telur asin sebesar 0,28%. Kadar ini sangat rendan, namun selama proses pengasinan dan penyimpanan terjadi peningkatan kadar garam yang cukup signifikan.
b. Formula B Peningkatan kadar garam pada formula B sebelum perlakuan hingga tahap akhir analisis ditunjukkan dalam tabel 4.13 berikut.
Tabel 4.13
Analisis Kadar NaCl Telur Asin Formula B Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Perubahan Lama Waktu Kadar Garam Simpan
Kadar NaCl (gram)
2,27 Sumber: Data Primer, 2014
7 Hari
Kadar garam NaCl pada formula B meningkat hingga 2,27% pada tahap akhir penelitian. Hal ini membuktikan, lama penyimpanan berpengaruh terhadap maksimalnya penetrasi garam NaCl ke dalam isi telur.
c. Formula C Formula C merupakan desain sampel yang menggunakan garam dapur sebanyak 200 gram dalam proses pembuatannya. Penggunaan garam pada formula ini merupakan adonan tertinggi dibandingkan formula yang lain. Hal ini menyebabkan peningkatan kadar garam pada formula ini paling tinggi dibandingkan Formula A dan Formula B. Tabel berikut menyajikan perbandingan kadar garam NaCl pada Formula C sebelum perlakuan dan selama periode penyimpanan. Pengamatan dilakukan hingga masa penyimpanan tujuh hari untuk melihat secara nyata perubahan kadar garam pada telur asin.
Tabel 4.14
Analisis Kadar NaCl Telur Asin Formula C Berdasarkan Lama
Penyimpanan
Perubahan Lama Waktu Kadar Garam Simpan
Kadar NaCl (%)
2,65 Sumber: Data Primer, 2014
7 Hari
Dalam tabel di atas tampak bahwa peningkatan kadar garam cenderung semakin meningkat untuk tiap tahapan penyimpanan. Hasil analisis kadar garam NaCl pada telur itik sebelum perlakuan menunjukkan hasil sebanyak 0,28%. Perubahan tertinggi terjadi setelah proses pengasinan mencapai 1,38% dimana terjadi peningkatan sebesar 1,10% dibandingkan kandungan awal NaCl pada telur itik. Selama periode penyimpanan, kadar garam NaCl terus mengalami peningkatan meskipun tidak terlalu signifikan Pada hari ketujuh peningkatan kadar garam mencapai 2,65% dari kandungan awalnya.
Grafik berikut menyajikan perbandingan kadar protein pada ketiga formula telur asin berdasarkan jumlah garam yang ditambahkan pada proses pengawetan. Kadar protein dianalisis sebelum telur itik diberi perlakuan, setelah proses pengasinan, dan selama tahap penyimpanan. Dari hasil analisis kandungan protein Grafik berikut menyajikan perbandingan kadar protein pada ketiga formula telur asin berdasarkan jumlah garam yang ditambahkan pada proses pengawetan. Kadar protein dianalisis sebelum telur itik diberi perlakuan, setelah proses pengasinan, dan selama tahap penyimpanan. Dari hasil analisis kandungan protein
Grafik Perb rbandingan Kadar Protein Berdasarkan Konsen entrasi Garam
Sumber: Data Primer, 2014
Berdasarkan g grafik ini, tampak bahwa kadar protein menga galami penurunan setelah proses pengas gasinan dan selama periode penyimpanan. Pen enurunan terbesar terjadi pada formula C a C pada masa simpan 7 hari. Hal ini membukti ktikan konsentrasi garam berpengaruh t h terhadap kadar protein telur asin dimana a semakin tinggi konsentrasi garam yan yang digunakan, tingkat penurunan kadar prote otein juga semakin tinggi.
Selain konsent entrasi garam, penurunan kadar protein juga d dipengaruhi lama penyimpanan. Grafik ik berikut menampilkan hubungan antara period iode penyimpanan terhadap perubahan k n kadar protein. Dari hasil analisis kandunga ngan protein telur terhadap lama waktu s tu simpan diperoleh gambaran berikut.
10 Formula A 8
Formula B Formula C
Grafik Perba rbandingan Kadar Protein Berdasarkan Lama P Penyimpanan
Sumber: Data Primer, 2014
Periode penyi nyimpanan menunjukkan adanya penurunan an kadar protein. Semakin lama period iode penyimpanan, semakin tinggi penurunan an kadar protein. Tahap penyimpanan an 7 hari menunjukkan penurunan kadar p r protein terbesar dibandingkan masa p a penyimpanan yang lain. Hal ini disebabka bkan garam yang tertampung pada mem embran telur berpenetrasi sempurna ke dalam is isi telur.
Perbedaan ko konsentrasi garam pada setiap formula juga uga menyebabkan adanya variasi terhad hadap kadar garam NaCl sampel. Asumsi aw awal menyatakan bahwa semakin tingg ggi kadar garam yang digunakan dalam pro roses pengasinan, maka semakin tinggi gi kadar garam yang terdapat pada isi telur. Da Dari hasil analisis kadar garam NaCl t l telur berdasarkan konsentrasi garam diper peroleh gambaran sebagai berikut.
Grafik Perband andingan Kadar Garam NaCl Berdasarkan Kons onsentrasi Garam
Sumber: Data Primer, 2014
Dari hasil ana analisis statistik hubungan antara konsentrasi si garam terhadap kadar garam NaCl t l terlihat bahwa variabel tersebut memiliki i hubungan yang ekuivalen. Pada kons onsentrasi garam 200 gram, peningkatan kad adar garam NaCl mencapai 2,93%. Has asil ini merupakan nilai tertinggi dibandingk gkan kadar garam pada formula telur asi asin yang lain.
Sama halnya ya dengan kadar protein, kadar garam juga uga menunjukkan perubahan selama ta tahap penyimpanan. Semakin lama telur r asin disimpan, semakin tinggi kadar dar garam NaCl-nya. Hasil analisis kadar ga garam NaCl telur berdasarkan lama wak aktu simpan ditampilkan pada grafik sebagai b i berikut.
Formula A
Formula B
1 Formula C
Grafik Perband ndingan Kadar Garam NaCl Berdasarkan Lama ma Penyimpanan
Sumber: Data Primer, 2014
Peningkatan p paling bermakna terjadi pada masa simpan 7 h 7 hari. Pada tahap ini, semua formula la telur asin menunjukkan peningkatan yang ang cukup tinggi dibandingkan tahap p p penyimpanan yang lain. Fase peningkatan n tertinggi terjadi selama periode penyim yimpanan 5 hari hingga 7 hari.
Setelah diper peroleh hubungan antara konsentrasi gara aram dan lama penyimpanan terhadap dap kandungan protein dapat dianalisis tingkat at denaturasi yang terjadi pada setiap for formula telur asin. Pada pengamatan tingkat de denaturasi terlihat adanya hubungan anta ntara kadar garam dan lama penyimpanan terha rhadap kandungan protein pada telur asi asin. Hasil analisis persen denaturasi protein di ditampilkan pada grafik berikut.
25 17,47 18,02 20 18,33 Formula A Formula B
Formula C 10 7,01
Grafik ik Persen Denaturasi Protein pada Formula Telu elur Asin
Sumber: Data Primer, 2014
Sesaat setelah lah proses pengasinan atau masa simpan n 0 hari tingkat denaturasi terbesar te terjadi pada formula C, % denaturasinya m mencapai 7,01%. Sementara peningkata atan bermakna pada Formula A dan Formula la B mulai terjadi pada masa simpan 3 3 hari hingga tahap akhir penyimpanan. Tin Tingkat denaturasi tertinggi terjada pada ada Formula B pada masa simpan 7 hari. Ha Hasil perhitungan tingkat denaturasi pro rotein mencapai angka 30,62%.
Perbedaan kad kadar garam NaCl pada formula telur asin jug juga dapat diamati berdasarkan konsentra ntrasi garam dan lama penyimpanan. Hasil ana analisis perubahan kadar garam NaCl pa pada masing-masing formula telur asin berdasa asarkan perbedaan konsentrasi garam d dan lama periode penyimpanan ditampilka ilkan pada grafik berikut.
2 Formula A
Formula B
Formula C 1 0,730,690,76
Grafik Pe Perubahan Kadar Garam NaCl pada Formula T a Telur Asin
Sumber: Data Primer, 2014
Peningkatan k kadar garam telah terjadi setelah proses p pengasinan pada setiap formula telur a r asin. Secara umum peningkatan terus terjadi di selama periode penyimpanan. Pening ngkatan paling signifikan terjada pada interval al waktu simpan 3 hari hingga 5 hari. Tin Tingkat denaturasi tertinggi terjadi pada Formu mula C pada masa simpan 7 hari, persen en peningkatan kadar garam NaCl mencapai an angka 2,65% atau setara dengan 2,65 gra gram dalam 100 gram bobot telur yang dapat d t dimakan. Hal ini berarti untuk 2 butir te r telur formula C dengan bobot rata-rata 70-80 g 0 gram pada masa simpan 7 hari sudah m h melebihi batas anjuran konsumsi garam sesuai uai anjuran WHO.