17 ε j
i
= efek galat unit percobaan ke-j dalam kombinasi perlakuan taraf i j = 1,2
Tingkat penambahan maltitol pada formulasi cokelat masak dalam penelitian ini dinyatakan sebagai berikut:
Faktor A = Rasio penambahan sukrosa: maltitol pada cokelat masak Faktor A1 = 42.0 :0.0 penambahan maltitol 0
Faktor A2 = 31.5: 13.1 penambahan maltitol 25 Faktor A3 = 21.0 : 26.3 penambahan maltitol 50
Faktor A4 = 10.5 : 39.4 penambahhan maltitol 75. Faktor A5 = 0.0 : 52.5 penambahan maltitol 100
Tabel 1. Formulasi cokelat masak dengan beberapa tingkat substitusi maltitol
G a
m
No Ingredient
FORMULA
Maltitol Maltitol
25 Maltitol
50 Maltitol
75 Maltitol
100
1. Sukrosa 42.0
31.50 21.0 10.5
0.0 3. Maltitol
0.0 13.10 26.3
39.4 52.5
4. Premix bubuk kakao 17.0 17.0
17.0 17.0
17.0 5. Lemak nabati
37.0 37.0
37.0 37.0
37.0 6 Premix Perisa
0.2 0.2
0.2 0.2
0.2 7. Premix Emulsifier
0.7 0.7
0.7 0.7
0.7 8. Antioksidan
0.005 0.005
0.005 0.005 0.005 Jumlah
96.905 99.505 102.205 104.805 107.405
18
Penghalusan Cokelat masak
Bahan baku
60°C
cokelat lumer 25-30 μ
Pencetakan
32 °C
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan cokelat masak
3. Penelitian Tahap Kedua
Kriteria pemilihan prototipe untuk penelitian tahap lanjut, berdasarkan frekwensi karakteristik sensori yang terbaik dari masing-masing cokelat masak
perlakuan percobaan seperti yang disajikan pada Tabel 2. Formulasi kue bwownies perlakuan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 3.
19 Tabel 2. Frekwensi karakteristik mutu sensori cokelat masak
perlakuan percobaan terbaik
No. Rasio
sukrosa: maltosa Karakteristik mutu sensori
cokelat masak terbaik Frekwensi
1 42.0 : 0.0
Warna, lama proses 2
2 31.5 :13.1
3 21.0 :26.3
Aroma 1
4. 10.5 :39.4
Rasa,tekstur 2
5. 0.0 :52.5
Kadar air, viskositas 2
Tabel 3. Formulasi kue brownies masing-masing perlakuan percobaan
Prototipe bersubstitusi 0.75 dan 100 maltitol
Taraf penambahan cokelat masak terpilih pada formulasi kue brownies adalah 125 g, 162.5 g dan 200 g. Prototipe cokelat masak perlakuan percobaan terpilih
yang diuji aplikasi pada kue brownies adalah prototipe yang memiliki rasio sukrosa: maltitol 42.0:0 tanpa penambahan maltitol, 10.5:39.4 penambahan maltitol 75
dan 0.0:52.5 penambahhan maltitol 100. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali ulangan. Diagram alir proses
pembuatan kue brownies disajikan pada Gambar 8. Pengujian sifat sensori adonan
No Formula
Bobot g
1. Margarin tanpa garam
50 2.
Sukrosa gula pasir 175
3. Cokelat masak
Diuji pada tingkat 125g, 162.5 g dan 200 g 4. Tepung
terigu Δ
100 5.
Telur ayam 100
6. Bubuk kakao alkalis
10 7.
Soda kue 1.5
8. Glukosa 42DE
5
20 kue meliputi pengukuran viskositas larutan 50 Lampiran 3. Pengujian prototipe
kue brownies meliputi pengujian sifat sensori yang meliputi pengukuran skor rasa dan aroma, tinggi kue, indeks simetri dan warna terlarut pada asam asetat glasial.
Uji kesukaan kue brownies meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur kue n=50. Formulir pengujian kesukaan kue brownies disajikan pada Lampiran 6. Panelis
berasal dari internal Seelindo, dan ibu-ibu rumah tangga di Curug Kab. Tangerang dan Cimone Jaya Kodia Tangerang. Uji data statistik meliputi analisis varian
ANOVA dengan menggunakan program Minitab. Uji beda Tukey digunakan untuk menganalisa perbedaan masing-masing parameter uji akibat pengaruh per-
lakuan percobaan.
4. Rancangan dan Perlakuan Percobaan Tahap Kedua Model matematika rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap
kedua adalah sebagai berikut:
Y
ijk
= μ + Ai + Bj +ABij + ε
k
ij
dimana, Yijk = variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A dan taraf
ke-j faktor B yang terdapat pada observasi ke-k. u = efek rata-rata yang sebenarnya
Ai = efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor A i = 1, 2,3 Bj = efek sebenarnya dari taraf ke-j faktor B j = 1,2,3
ABij = interaksi tipe prototipe dan penambahan cokelat dalam formulasi brownies
ε
k ij
= efek galat unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan taraf ij k= 1,2
Perlakuan percobaan yang dilakukan pada penelitian tahap kedua adalah sebagai
berikut: Faktor A = Rasio sukrosa: maltitol dalam formulasi cokelat masak Faktor A1 = 42.0:0.0 Penambahan maltitol 0
Faktor A2 = 10.5:39.4 Penambahan maltitol 75 Faktor A3 = 0.0:52.5 Penambahan maltitol 100
21 Faktor B = Penambahan cokelat masak dalam formula brownies
Faktor B1 = Penambahan cokelat 125 g blanko Faktor B2 = Penambahan cokelat 162.5 g
30 persen lebih banyak dari standar Faktor B3 = Penambahan cokelat 200 g
60 persen lebih banyak dari standar
Bahan bahan kering: Tepung,gula, bubuk kakao,soda kue
telur
Pencampuran bahan-bahan I mixer 3 menit, laju putaran spindle: sedang skala 2
Cokelat masak lumer, Margarine, glukose
Pengadukan II : mixer 3 menit laju putaran spindle:sedang skala 2
1 menit laju putaran spindle: rendah skala 1
Penimbangan adonan: 400 g per loyang
Pemanggangan: oven 180° C, 35 menit
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan kue brownies C.METODE ANALISIS
Pengujian sifat fisiko kimia prototipe cokelat masak perlakuan percobaan
meliputi pengukuran kadar air SNI.01-2891-1992,butir 5.1, pengukuran pH larutan cokelat 10, pengujian viskositas cokelat lumer pada temperatur 40°C. Untuk
22 keperluan penyajian Informasi Nilai Gizi dilakukan pengujian kadar protein SNI.01-
2891-1992, butir 7.1, kadar abu SNI.01-2891-1992, butir 6.1, kadar lemak SNI.01.2891-1992, butir 8.2, kadar serat kasar SNI.01.-2891-1992, butir 11 dan
karbohidrat dari perhitungan teoritis. Metode pengujian viskositas cokelat cair MPF- S4.2-01-003 disajikan pada Lampiran 3 dan metode pengukuran pH larutan cokelat
masak larutan 10 disajikan pada Lampiran 4. Contoh formulir uji organoleptik pro- totipe cokelat masak disajikan pada Lampiran 5. Contoh formulir uji organoleptik kue
brownies di-sajikan pada Lampiran 6. Contoh formulir pengukuran tinggi kue
brownies disajikan pada Lampiran 7. Contoh prosedur pengujian warna terlarut kue
dalam larutan asam asetat glasial disajikan pada Lampiran 8. Kriteria penentuan
skor aroma dan tekstur kue brownies disajikan pada Lampiran 9.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. MUTU SENSORI COKELAT MASAK PERLAKUAN Hasil penelitian menunjukkan peningkatan penambahan maltitol berpengaruh
nyata terhadap kadar air p0.05 seperti yang disajikan pada Tabel 4. Kadar air cokelat masak percobaan berkisar antara 0.2403 sampai 0.3634. Peningkatan
penambahan maltitol cenderung menurunkan kadar air cokelat masak, seperti yang diperlihatkan pada Tabel 4. Menurut Roquette 2004 faktor penyebab kadar air
cokelat masak berbasis maltitol lebih rendah dibanding cokelat masak berbasis sukrosa adalah maltitol bersifat lebih non higroskopis bila dibandingkan dengan sukrosa pada
temperatur yang sama. Seperti yang disajikan pada Tabel 4, penambahan maltitol tidak berpengaruh
nyata terhadap pH larutan 10 cokelat masak. Larutan 10 cokelat masak percobaan cenderung bersifat alkalis dengan kisaran pH 7.78 sampai 7.99. Tidak berbeda nyata
pH larutan 10 cokelat masak dapat disebabkan tidak terjadinya peningkatan konsen- trasi ion hidoksil atau pun ion hidrogen dalam cokelat masak secara signifikan. Tidak
signifikannya perubahan ion hidrohen maupun ion hidroksil dapat disebabkan oleh adanya proses conching serta adanya ekstraktor pada mesin penghalus. Proses con-
ching dan ekstraktor mengakibatkan terbuangnya komponen-komponen asam organik
volatil yang dihasilkan seperti asam asetat, asam isovalerat dan asam isobutirat selama proses penghalusan berlangsung. Faktor penyebab lainnya adalah jumlah penggunaan
bubuk kakao alkalis dalam formulasi adalah sama, sehingga konsentrasi ion hidroksil cenderung tidak berubah secara nyata.
Penambahan maltitol berpengaruh nyata p0.05 terhadap viskositas cokelat masak 40°C, seperti yang disajikan pada Tabel 4. Viskositas cokelat masak 40°C ber-
kisar antara 1900 sampai 3150 mPa.s. Viskositas cokelat masak berbasis maltitol cen- derung mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan penambahan maltitol se-
perti yang disajikan pada Tabel 4. Faktor penyebab peningkatan viskositas cokelat adalah sebaran distribusi ukuran partikel maltitol dalam cokelat masak berbasis maltitol
lebih tidak merata dibandingkan dengan sebaran distribusi partikel dalam cokelat masak berbasis sukrosa. Faktor lain adalah kemampuan pengikatan air oleh maltitol
