31
penumpukan berselang-seling, membujur dan melintang. Pengaturan itu digunakan untuk mencegah tumpukan karung yang mudah dan
jatuh dan longsor. Penataan dalam gudang diurutkan sesuai dengan tanggal dan hari produk masuk gudang penyimpanan dengan tujuan
untuk menghindari kesalahan dan agar terjadi sirkulasi antara penyimpanan dan pengambilan.
Diagram alir proses pembuatan tapioka disajikan pada gambar 4.
2. Pengendalian Mutu Selama Proses
Mutu produk akhir sebenarnya dipengaruhi oleh bahan mentah sebelum proses. Jika bahan mentah sebelum proses dalam keadaan baik,
maka produk akhir akan baik pula, begitu juga sebaliknya. Pengendalian mutu produk selama proses ini dilakukan untuk mempertahankan mutu
dari produk akhir. Pengendalian ini dilakukan meliputi proses pengupasan, sortasi, pemotongan, ekstraksi dan penyaringan serta pada proses
pengeringan.
a. Proses Pencucian
Agar proses pencucian berjalan dengan lancar dan menghasilkan ubi kayu yang benar-benar bersih, maka sebelum pencucian alat-alat
pencucian dibersihkan terlebih dahulu dan air yang digunakan harus bersih terutama pada air untuk pencucian terakhir.
b. Sortasi
Dilakukan karena dapat mempengaruhi tepung yang dihasilkan. Sortasi yang dilakukan meliputi sortasi bonggol, karena bonggol
dapat mempengaruhi efisiensi serta efektifitas penghancuran. Sortasi bonggol dilakukan setelah pencucian dengan air bersih. Sortasi
terhadap bahan-bahan lain yang terikut seperti plastik, batu kerikil. c.
Proses Pemotongan
32
Kecepatan putaran dikendalikan agar sesuai dengan kecepatan pemasukan bahan. Kecepatan terlalu rendah maka hasil pemotongan
per satuan waktu lebih sedikit dan beban mesin menjadi berat. d.
Proses Pemarutan Faktor yang harus dikendalikan adalah kecepatan putar alat dan
jumlah air yang ditambah, agar bubur ubi kayu tidak terlalu encer maupun kental, sehingga “Rasping Effect” efek pemarutan
mencapai optimal yaitu 80 – 90. e.
Proses Ekstraksi dan Penyaringan Faktor yang harus dikendalikan adalah jumlah air yang ditambahkan
untuk proses pencucian dan jumlah SO
2
yang ditambahkan serta kebersihan kain penyaring.
f. Pengeringan
Pada tahap ini dilakukan pemeriksaan terhadap pati yang sudah kering dengan menggunakan alat pengontrol. Suhu untuk pengeringan
adalah 50-60 . Jika pati yang telah dioven terlalu kering maka
kecepatan pengeringan akan dinaikkan, tetapi jika pati terlalu basah maka kecepatan pengeringan akan diperlambat agar didapatkan pati
tapioka seperti yang diharapkan. Kadar air tepung akhir diharapkan 9 – 12,5 agar dapat tahan dalam jangka waktu yang lama.
33
3. Diagram Alir Proses
