Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan
atau proses produksi makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan yang berlaku Saparinto dan Hidayati, 2006.
Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal tersebut telah
sering mengakibatkan
terjadinya dampak
yakni penurunan
kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses
penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan pangan yang berbahaya Syah, 2005.
2.2 Bahan Tambahan Makanan
2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722MenkesPerIX88 tentang Bahan Tambahan Makanan, Bahan Tambahan
Makanan BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan kandungan khas makanan Mukono, 2005. Bahan
makanan tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Secara teknis, bahan tambahan
makanan dibagi menjadi dua katagori, yaitu Mukono, 2005: a.
Bahan tambahan makanan tersebut secara langsung dan dengan sengaja ditambahkan selama proses produksi, yang bertujuan untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk atau rupa serta menambahkan cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasahan.
b. Bahan tambahan makanan yang terdapat dalam bahan makanan, dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja.
2.2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan tidak dikonsumsi secara langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, namun penambahannya ke
dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat makanan tersebut. Fungsi bahan tambahan makanan antara lain Mukono, 2005:
a. Sebagai pengawet makanan dengan cara mencegah pertumbuhan dan
aktivitas mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Menjadikan makanan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.
c. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan
merangsang timbulnya selera makan. d.
Dapat meningkatkan kualitas makanan. e.
Secara ekonomis, dapat menghemat biaya produksi.
2.2.3 Pengelompokan Bahan Tambahan Makanan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722MenkesPerIX88, bahan tambahan makanan digolongkan menjadi Mukono,
2005: a.
Pewarna Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. b.
Pemanis buatan Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, tidak mempunyai nilai gizi.
c. Pengawet
Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, keasaman, atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba. d.
Antioksidan Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik. e.
Antigumpal Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah menggumpalnya makanan
dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk. f.
Penyedap rasa, aroma, atau penguat rasa Bahan tambahan makanan yang memberi tambahan atau mempertegas rasa
dan aroma. g.
Pengaturan keasaman Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. h.
Pemutih dan pematang tepung Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. i.
Pengemulsi, pemantapan, dan pengental Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. j.
Menjadikan pangan berkonsistensi keras Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan. k.
Sekuestran Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat
dalam makanan dan dapat menetapkan warna, aroma, serta tekstur makanan.
2.3 Beras
