Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan
banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha
menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan
penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering
dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri
pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai
menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau
industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses
penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik
(Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar
air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.
Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah
protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein
5
Universitas Sumatera Utara
6
agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah
satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan
susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kirakira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu
mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang
dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian
besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu
dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang
dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan
(Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Jenis-jenis tahu
Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai
dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk
digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
Tahu kuning
biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena
kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak
mudah hancur.
Universitas Sumatera Utara
7
Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena
lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air
dan tahu yang di dalamnya terendam..
Tahu kering/kulit tahu
Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar
lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan.
(Sarwono dan Saragih 2003).
Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya
menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak
layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif
tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8
persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu
merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
terutama bakteri (Koswara 2011).
Universitas Sumatera Utara
8
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar
Komposisi
Energi (kal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
(Sumber : Depkes, 1996)
Jumlah
6
86,7
7,9
4,1
0,4
0,1
0,9
150
0,2
0,04
0,02
0,4
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik
2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses
pembuatan tahu sampai selesai
3. Suhu penyimpanan
4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu
yang dapat menghidrolisis lemak tahu
(Mustafa, 2006).
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi
(kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
9
1. Tingkat kepadatan
Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu)
yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu
gembur.
2. Adanya bau asam
Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena
kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan
atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga
dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar
(apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap
hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.
3. Penampilan
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan
ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping
warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang
sama dapat digunakan cetakan.
4. Cita rasa tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum
dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa,
seperti garam dan flavour buatan.
Kitosan
Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong
dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun
memperluas bidang aplikasi kitin. Salah satu senyawa turunan kitin yang banyak
Universitas Sumatera Utara
10
dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan
suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan
biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat
diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna
tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006).
Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam
unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan
biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan
bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang
berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan
protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009).
Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan,
kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang
mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari
dua jenis polimer yaitu poli ( 2-deoksi-2-asitilamin-2-glukosa) dan poli ( 2deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan
kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga
bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan
protein (Rismana, 2003).
Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam
makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,
seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung
kolestrol, tekstur disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat
Universitas Sumatera Utara
11
memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang
disenangi (Hawab, 2004).
Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan
kelarutannya sebagai berikut :
- kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton
- kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton
- kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana
dapat berfungsi sebagai imunomodulator.
Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari
monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan
derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida
terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton
invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki
bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan
medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya
pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a).
Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat
molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter
tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat
bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan
membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah
dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai
rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose,
dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan
berat molekul berperan penting dalam kelarutan kitosan, sedangkan derajat deasetilasi
Universitas Sumatera Utara
12
sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi
isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).
Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin
diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap
yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi,
penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan
diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi
tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena
lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut
(Wikipedia, 2011).
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar
hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan
kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang
termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn
sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan
gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida
(Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kitosan
Universitas Sumatera Utara
13
Sifat kimia dan biologi kitosan
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat
besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi
memiliki karateristik khas antara lain :
•
Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
•
Mempunyai gugus amino aktif.
•
Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai
akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh
mikroba.
Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol.
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat
tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk
menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat.
Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya
seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif.
Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya
Sifat antimikroba kitosan
Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis
mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba
dipengaruhi oleh faktor intrinsik seperti jenis kitosan, derajat polimerisasi kitosan,
Universitas Sumatera Utara
14
konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi
lingkungan (Coma dkk., 2002).
Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba,
karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap
bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam
menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan
positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati
dan Setyaningsih, 2010).
Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk
mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif,
konstituen
utama
yang dipengaruhi
adalah
dari
dinding selnya
yaitu
peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang
dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam
polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri
gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar
dingding sel (Black, 1996).
Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif
dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari
mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler
dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999).
Ekstrak Jeruk Nipis
Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk,
termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Selain
Universitas Sumatera Utara
15
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam
sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren,
lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar,
glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C
(Wikipedia, 2012b).
Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam
utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis
berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30
menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis,
fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu
dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di
dalam larutan kunyit.
Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12
hari.
Universitas Sumatera Utara
Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan
banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha
menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan
penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering
dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri
pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai
menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau
industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses
penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik
(Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar
air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.
Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah
protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein
5
Universitas Sumatera Utara
6
agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah
satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan
susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kirakira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu
mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang
dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian
besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu
dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang
dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan
(Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Jenis-jenis tahu
Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai
dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk
digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
Tahu kuning
biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena
kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak
mudah hancur.
Universitas Sumatera Utara
7
Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena
lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air
dan tahu yang di dalamnya terendam..
Tahu kering/kulit tahu
Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar
lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan.
(Sarwono dan Saragih 2003).
Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya
menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak
layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif
tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8
persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu
merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
terutama bakteri (Koswara 2011).
Universitas Sumatera Utara
8
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar
Komposisi
Energi (kal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
(Sumber : Depkes, 1996)
Jumlah
6
86,7
7,9
4,1
0,4
0,1
0,9
150
0,2
0,04
0,02
0,4
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik
2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses
pembuatan tahu sampai selesai
3. Suhu penyimpanan
4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu
yang dapat menghidrolisis lemak tahu
(Mustafa, 2006).
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi
(kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
9
1. Tingkat kepadatan
Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu)
yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu
gembur.
2. Adanya bau asam
Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena
kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan
atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga
dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar
(apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap
hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.
3. Penampilan
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan
ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping
warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang
sama dapat digunakan cetakan.
4. Cita rasa tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum
dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa,
seperti garam dan flavour buatan.
Kitosan
Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong
dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun
memperluas bidang aplikasi kitin. Salah satu senyawa turunan kitin yang banyak
Universitas Sumatera Utara
10
dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan
suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan
biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat
diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna
tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006).
Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam
unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan
biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan
bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang
berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan
protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009).
Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan,
kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang
mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari
dua jenis polimer yaitu poli ( 2-deoksi-2-asitilamin-2-glukosa) dan poli ( 2deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan
kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga
bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan
protein (Rismana, 2003).
Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam
makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,
seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung
kolestrol, tekstur disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat
Universitas Sumatera Utara
11
memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang
disenangi (Hawab, 2004).
Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan
kelarutannya sebagai berikut :
- kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton
- kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton
- kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana
dapat berfungsi sebagai imunomodulator.
Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari
monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan
derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida
terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton
invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki
bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan
medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya
pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a).
Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat
molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter
tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat
bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan
membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah
dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai
rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose,
dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan
berat molekul berperan penting dalam kelarutan kitosan, sedangkan derajat deasetilasi
Universitas Sumatera Utara
12
sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi
isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).
Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin
diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap
yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi,
penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan
diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi
tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena
lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut
(Wikipedia, 2011).
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar
hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan
kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang
termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn
sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan
gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida
(Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kitosan
Universitas Sumatera Utara
13
Sifat kimia dan biologi kitosan
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat
besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi
memiliki karateristik khas antara lain :
•
Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
•
Mempunyai gugus amino aktif.
•
Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai
akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh
mikroba.
Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol.
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat
tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk
menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat.
Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya
seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif.
Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya
Sifat antimikroba kitosan
Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis
mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba
dipengaruhi oleh faktor intrinsik seperti jenis kitosan, derajat polimerisasi kitosan,
Universitas Sumatera Utara
14
konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi
lingkungan (Coma dkk., 2002).
Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba,
karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap
bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam
menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan
positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati
dan Setyaningsih, 2010).
Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk
mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif,
konstituen
utama
yang dipengaruhi
adalah
dari
dinding selnya
yaitu
peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang
dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam
polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri
gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar
dingding sel (Black, 1996).
Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif
dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari
mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler
dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999).
Ekstrak Jeruk Nipis
Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk,
termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Selain
Universitas Sumatera Utara
15
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam
sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren,
lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar,
glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C
(Wikipedia, 2012b).
Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam
utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis
berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30
menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis,
fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu
dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di
dalam larutan kunyit.
Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12
hari.
Universitas Sumatera Utara