Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar Chapter III V
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember sampai Januari di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar
yang berasal dari pabrik tahu Tanjung rejo (industri rumah tangga), buah jeruk
nipis yang berasal di pasar tradisional, kulit udang yang berasal dari KIM
Martubung, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), asam sulfat (H2SO4), K2SO4, CuSO4. 5H2O, NaOH, toluena, indikator
mengsel.
Alat Penelitian
Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH
meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, petridis,
timbangan, tuperwere, beaker glass, gelas ukur, loyang, stirer, magnetik stirer,
spatula.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Pengawet (K)
K1 = Kitosan 0,25%
K2 = Kitosan 0,5%
K3 = Kitosan 0,75%
K 4 = Kitosan 1%
K5 = Kitosan 1,25%
Faktor II : Lama Penyimpanan (L)
P1= 5 hari
P2= 10 hari
P3= 15 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
18
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Kpada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Lpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kitosan
A. Ekstraksi kitin dari tepung kulit udang
1.
Direndam 100 gram tepung kulit udang dalam larutan NaOH 10% 1:10
selama 12 jam
2.
Disaring menggunakan kain saring
3.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4.
Diambil 64 g residu sisa penyaringan kemudian direndam dalam larutan
HCl 8% (1:10) selama 6 jam
Universitas Sumatera Utara
19
5.
Disaring menggunakan kain saring
6.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
7.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 24 jam
8.
Diperoleh 28 g kitin kasar
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
B. Ekstraksi kitosan dari kitin
1.
Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian
dipanaskan pada suhu 100oC selama 1 jam
2.
Disaring menggunakan kain saring
3.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4.
Dikeringkan pada suhu 105oCselama 24 jam
5.
Diperoleh 11,2 g kitosan kasar
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis
Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak
mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang
2. Dicuci dan dipotong melintang
3. Diambil sarinya
4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk
nipis dengan pulp dan bijinya
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengawetan Tahu
1. Disiapkan tahu segar yang berkualitas baik dan tampa bahan pengawet
Universitas Sumatera Utara
20
2. Tahu dicuci dan ditiriskan
3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total
larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan
dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40
ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml
4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap
perlakuanyang sama
5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari
6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan
uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari).
Penilaian untuk uji organoleptik rasa
a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih
b. Tahu kemudian digoreng
c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar Air (%)
2. Kadar Abu (%)
3. Total Mikroba (LogCFU/g)
4. Kadar Protein (%)
5. pH
6. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Numerik)
Universitas Sumatera Utara
21
7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang
meliputi beberapa parameter :
Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 80oC sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Kadar air =
berat awal − berat akhir
x 100%
berat awal
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam
desikator, dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut,
kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna
abu abu atau sampai berat tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama
pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.Dinginkan dalam desikator,
kemudian timbang.
% abu =
berat sampel
x 100%
berat akhir
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan
akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di
atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C
dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x 1/FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan
nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara
semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram
dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan
Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna
hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan
dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%atau lebih
sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3
tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang murni yang
dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan
Universitas Sumatera Utara
23
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara
yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein = (b-a) x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100%
Berat sampel
Keterangan :
a
: ml NaOH untuk sampel
b
: ml NaOH untuk blanko
faktor konversi = 6,25
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai
dengan tabel .
Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
24
Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat lunak
Lunak
Agak lunak
Tidak lunak
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
25
100 g tepung kulit udang
Direndam dalam 1000 ml
NaOH 10% 1:`10
Dibiarkan selama 12 jam
Disaring dengan kertas saring
Diambil residu sisa
penyaringan
Direndam 64 g dalam 1000 ml
HCl 8% 1:10
Direndam selama 6 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan pada suhu 105oC
selama 24 jam
28 g kitin kasar
Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang
Universitas Sumatera Utara
26
28 g Kitin
Dicampurkan dalam NaOH
50% (1:10) Kemudian
panaskan pada suhu 60-80oC
selama 8 jam
Disaring dengan kertas
saring
Residu dicuci sampai
bersih
Dikeringkan ada suhu
105oC selama 24 jam
11,2 g Kitosan Kasar
Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin
Universitas Sumatera Utara
27
Buah jeruk nipis matang
morfologi
Disortasi dan dicuci
Dipotong melintang kemudian di peras
Disaring
Ekstrak jeruk nipis
Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis
Universitas Sumatera Utara
28
Kitosan
Dengan konsentrasi
K1 = 0,25% K2 = 1%
K3 = 0,5%
K4 = 1,25%
K5 = 0,75%
Disiapkan tahu yang
masih segar tanpa
bahan pengawet
Dilarutkan dengan ekstrak
jeruk nipis sebanyak 40 ml
Dicuci
Masing-masing
perlakuan terdiri dari 3
potong tahu (ukuran
seragam)
Diencerkan dengan
aquades hingga
mencapai 300 ml
Larutan Kitosan
Direndam tahu didalam
larutan yang telah
disediakan
Disimpan dalam
suhu ruang
Lama penyimpanan
S1 = 5 hari
S2 = 10 hari
S3 = 15 hari
Dilakukan Analisa
Analisis :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kadar Air
Kadar Abu
Total Mikroba
Kadar protein
pH
Uji organoleptik
warna, aroma, rasa dan
tekstur (numerik)
Gambar 5. Skema penelitian
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi KitosanTerhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi kitosan
Parameter amatan
K1
K2
K3
K4
K5
(0,25%) (0,5%) (0,75%)
(1,0 %)
(1,25%)
Kadar air (%)
68,156
65,475 63,127
61,344
58,745
Kadar abu (%)
0,754
0,850
0,884
0,929
1,081
Total mikroba
(LogCFU/g)
7,08
7,06
7,04
7,02
6,96
pH
4,240
4,292
4,322
4,360
4,425
Kadar protein (%)
8,060
8,140
8,204
8,289
8,428
Uji organoleptik warna
3,256
3,322
3,104
2,927
2,774
Uji organoleptik rasa
2,656
2,622
2,589
2,489
2,423
Uji organoleptik aroma
3,188
3,117
2,978
2,821
2,767
Uji organoleptik tekstur
3,467
3,656
3,566
3,454
3,444
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan K1(0,25%) yaitu sebesar 68,156% dan
terendah terdapat pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Total mikroba tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,08 log CFU/gram dan terendah
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,96 log CFU/gram. pH
tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 4,425 dan terendah
29
Universitas Sumatera Utara
30
terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Nilai uji organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 (agak suka).
Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu
sebesar 2,656 (agak suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu
sebesar 2,423 (agak suka). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,188 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,767 (agak suka).Nilai uji organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,656 (suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 3,444 (suka).
Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati.
Parameter amatan
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Total mikroba (LogCFU/g)
pH
Kadar protein (%)
Uji organoleptik warna
Uji organoleptik rasa
Uji organoleptik aroma
Uji organoleptik tekstur
Lama penyimpanan
L1 (5 hari)
L2 (10hari)
L3 (15 hari)
66,422
63,406
60,280
0,862
0,909
0,928
6,88
7,07
7,14
4,240
4,267
4,476
8,343
8,209
8,121
3,322
3,167
2,766
2,921
2,880
1,867
3,373
3,820
2,953
3,674
2,660
3,058
Universitas Sumatera Utara
31
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% dan
terendah terdapat pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 60,280%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu 0,928% dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 0,862%. Total mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 7,14 log CFU/gram dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 6,88 log CFU/gram. pH tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 4,476 dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% dan terendah terdapat pada perlakuan
P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,766 (agak suka). Nilai uji organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 2,921 (agak suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 1,867 (tidak suka).
Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu
sebesar 3,373 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu
sebesar 2,660 (agak suka).Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 3,058 (suka).
Universitas Sumatera Utara
32
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember sampai Januari di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar
yang berasal dari pabrik tahu Tanjung rejo (industri rumah tangga), buah jeruk
nipis yang berasal di pasar tradisional, kulit udang yang berasal dari KIM
Martubung, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), asam sulfat (H2SO4), K2SO4, CuSO4. 5H2O, NaOH, toluena, indikator
mengsel.
Alat Penelitian
Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH
meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, petridis,
timbangan, tuperwere, beaker glass, gelas ukur, loyang, stirer, magnetik stirer,
spatula.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Pengawet (K)
K1 = Kitosan 0,25%
K2 = Kitosan 0,5%
K3 = Kitosan 0,75%
K 4 = Kitosan 1%
K5 = Kitosan 1,25%
Faktor II : Lama Penyimpanan (L)
P1= 5 hari
P2= 10 hari
P3= 15 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
18
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Kpada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Lpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kitosan
A. Ekstraksi kitin dari tepung kulit udang
1.
Direndam 100 gram tepung kulit udang dalam larutan NaOH 10% 1:10
selama 12 jam
2.
Disaring menggunakan kain saring
3.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4.
Diambil 64 g residu sisa penyaringan kemudian direndam dalam larutan
HCl 8% (1:10) selama 6 jam
Universitas Sumatera Utara
19
5.
Disaring menggunakan kain saring
6.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
7.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 24 jam
8.
Diperoleh 28 g kitin kasar
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
B. Ekstraksi kitosan dari kitin
1.
Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian
dipanaskan pada suhu 100oC selama 1 jam
2.
Disaring menggunakan kain saring
3.
Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4.
Dikeringkan pada suhu 105oCselama 24 jam
5.
Diperoleh 11,2 g kitosan kasar
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis
Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak
mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang
2. Dicuci dan dipotong melintang
3. Diambil sarinya
4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk
nipis dengan pulp dan bijinya
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengawetan Tahu
1. Disiapkan tahu segar yang berkualitas baik dan tampa bahan pengawet
Universitas Sumatera Utara
20
2. Tahu dicuci dan ditiriskan
3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total
larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan
dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40
ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml
4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap
perlakuanyang sama
5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari
6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan
uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari).
Penilaian untuk uji organoleptik rasa
a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih
b. Tahu kemudian digoreng
c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar Air (%)
2. Kadar Abu (%)
3. Total Mikroba (LogCFU/g)
4. Kadar Protein (%)
5. pH
6. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Numerik)
Universitas Sumatera Utara
21
7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang
meliputi beberapa parameter :
Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 80oC sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Kadar air =
berat awal − berat akhir
x 100%
berat awal
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam
desikator, dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut,
kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna
abu abu atau sampai berat tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama
pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.Dinginkan dalam desikator,
kemudian timbang.
% abu =
berat sampel
x 100%
berat akhir
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan
akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di
atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C
dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x 1/FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan
nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara
semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram
dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan
Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna
hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan
dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%atau lebih
sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3
tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang murni yang
dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan
Universitas Sumatera Utara
23
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara
yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein = (b-a) x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100%
Berat sampel
Keterangan :
a
: ml NaOH untuk sampel
b
: ml NaOH untuk blanko
faktor konversi = 6,25
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai
dengan tabel .
Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
24
Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat lunak
Lunak
Agak lunak
Tidak lunak
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
25
100 g tepung kulit udang
Direndam dalam 1000 ml
NaOH 10% 1:`10
Dibiarkan selama 12 jam
Disaring dengan kertas saring
Diambil residu sisa
penyaringan
Direndam 64 g dalam 1000 ml
HCl 8% 1:10
Direndam selama 6 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan pada suhu 105oC
selama 24 jam
28 g kitin kasar
Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang
Universitas Sumatera Utara
26
28 g Kitin
Dicampurkan dalam NaOH
50% (1:10) Kemudian
panaskan pada suhu 60-80oC
selama 8 jam
Disaring dengan kertas
saring
Residu dicuci sampai
bersih
Dikeringkan ada suhu
105oC selama 24 jam
11,2 g Kitosan Kasar
Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin
Universitas Sumatera Utara
27
Buah jeruk nipis matang
morfologi
Disortasi dan dicuci
Dipotong melintang kemudian di peras
Disaring
Ekstrak jeruk nipis
Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis
Universitas Sumatera Utara
28
Kitosan
Dengan konsentrasi
K1 = 0,25% K2 = 1%
K3 = 0,5%
K4 = 1,25%
K5 = 0,75%
Disiapkan tahu yang
masih segar tanpa
bahan pengawet
Dilarutkan dengan ekstrak
jeruk nipis sebanyak 40 ml
Dicuci
Masing-masing
perlakuan terdiri dari 3
potong tahu (ukuran
seragam)
Diencerkan dengan
aquades hingga
mencapai 300 ml
Larutan Kitosan
Direndam tahu didalam
larutan yang telah
disediakan
Disimpan dalam
suhu ruang
Lama penyimpanan
S1 = 5 hari
S2 = 10 hari
S3 = 15 hari
Dilakukan Analisa
Analisis :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kadar Air
Kadar Abu
Total Mikroba
Kadar protein
pH
Uji organoleptik
warna, aroma, rasa dan
tekstur (numerik)
Gambar 5. Skema penelitian
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi KitosanTerhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi kitosan
Parameter amatan
K1
K2
K3
K4
K5
(0,25%) (0,5%) (0,75%)
(1,0 %)
(1,25%)
Kadar air (%)
68,156
65,475 63,127
61,344
58,745
Kadar abu (%)
0,754
0,850
0,884
0,929
1,081
Total mikroba
(LogCFU/g)
7,08
7,06
7,04
7,02
6,96
pH
4,240
4,292
4,322
4,360
4,425
Kadar protein (%)
8,060
8,140
8,204
8,289
8,428
Uji organoleptik warna
3,256
3,322
3,104
2,927
2,774
Uji organoleptik rasa
2,656
2,622
2,589
2,489
2,423
Uji organoleptik aroma
3,188
3,117
2,978
2,821
2,767
Uji organoleptik tekstur
3,467
3,656
3,566
3,454
3,444
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan K1(0,25%) yaitu sebesar 68,156% dan
terendah terdapat pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Total mikroba tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,08 log CFU/gram dan terendah
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,96 log CFU/gram. pH
tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 4,425 dan terendah
29
Universitas Sumatera Utara
30
terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Nilai uji organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 (agak suka).
Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu
sebesar 2,656 (agak suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu
sebesar 2,423 (agak suka). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,188 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,767 (agak suka).Nilai uji organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,656 (suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 3,444 (suka).
Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati.
Parameter amatan
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Total mikroba (LogCFU/g)
pH
Kadar protein (%)
Uji organoleptik warna
Uji organoleptik rasa
Uji organoleptik aroma
Uji organoleptik tekstur
Lama penyimpanan
L1 (5 hari)
L2 (10hari)
L3 (15 hari)
66,422
63,406
60,280
0,862
0,909
0,928
6,88
7,07
7,14
4,240
4,267
4,476
8,343
8,209
8,121
3,322
3,167
2,766
2,921
2,880
1,867
3,373
3,820
2,953
3,674
2,660
3,058
Universitas Sumatera Utara
31
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% dan
terendah terdapat pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 60,280%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu 0,928% dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 0,862%. Total mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 7,14 log CFU/gram dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 6,88 log CFU/gram. pH tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 4,476 dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% dan terendah terdapat pada perlakuan
P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,766 (agak suka). Nilai uji organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 2,921 (agak suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 1,867 (tidak suka).
Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu
sebesar 3,373 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu
sebesar 2,660 (agak suka).Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 3,058 (suka).
Universitas Sumatera Utara
32
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P