Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar

ABSTRAK

Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan
Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh
Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi
kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan
kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama
penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai
organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa
serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji
organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH,
kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan
kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu

segar.
Kata kunci : tahu segar, konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan.

i
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration
And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and
Herla Rusmarilin.
The research was conducted to determine the effect of lime chitosan
concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a
completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration
(K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15
days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total
microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and
aroma, and texture).
The results showed that the lime chitosan concentration had highly
significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had

highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction
of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein
content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was
the best treatment for the fresh tofu.
Keywords: fresh tofu, lime chitosan concentration and storage time.

ii

Universitas Sumatera Utara