Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK
NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK
NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
SripsiSebagai Salah Satu Syarat Memulai Penelitian untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan
Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh
Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi
kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan
kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama
penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai
organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa
serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji
organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH,
kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan
kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu
segar.
Kata kunci : tahu segar, konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration
And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and
Herla Rusmarilin.
The research was conducted to determine the effect of lime chitosan
concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a
completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration
(K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15
days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total
microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and
aroma, and texture).
The results showed that the lime chitosan concentration had highly
significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had
highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction
of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein
content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was
the best treatment for the fresh tofu.
Keywords: fresh tofu, lime chitosan concentration and storage time.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 16 July 1990 dari ayah Bangun
Perangin-angin dan ibu Rasmi Br Ginting. Penulis merupakan putra kedua dari
dua bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA RK Deli Murni Bandar Baru dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN). Penulis memilih
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota IMKA mbuah
page dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit Adolina di Perbaungan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha
Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan
Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tahu Segar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Terip Karo-karo, MS dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan
bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda Bangun Perangin-angin dan ibunda Rasmi Br Ginting
yang telah
membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kakak dan adikku
tersayang (kakak Roseva Sari S.Sos dan Royman Simamora) atas motivasi dan
dukungannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan, kepada
saudara Joncer Naibaho S.TP dan Farhan Hawari Harahap serta semua rekan
mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat.
Medan, April 2013
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ................................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4
Kegunaan Penelitian ........................................................................................... 4
Hipotesa Penelitian ............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu 5
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu ............................................................ 8
Kitosan ................................................................................................................ 9
Sifat kimia dan biologi kitosan................................................................ 13
Sifat antimikroba kitosan ........................................................................ 13
Ekstrak Jeruk Nipis ........................................................................................... 14
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 15
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 16
Bahan Penelitian ............................................................................................... 16
Reagensia .......................................................................................................... 16
Alat Penelitian ................................................................................................... 16
Metoda Penelitian ............................................................................................. 17
Model Rancangan ............................................................................................. 18
Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 18
Parameter yang Diamati
Kadar air....................................................................................................... 21
Kadar abu ..................................................................................................... 21
Total mikroba ............................................................................................... 22
Kadar protein ............................................................................................... 22
pH................................................................................................................. 23
v
Universitas Sumatera Utara
vi
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ..................................................... 23
Uji organoleptik tekstur ............................................................................... 24
Skema ekstrsi kitin dari kulit udang.................................................................. 25
Skema ekstraksi kitosan dari kitin .................................................................... 26
Skema pembuatan ekstrak jeruk nipis............................................................... 27
Skema penelitian .............................................................................................. 28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati ................... 29
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .................... 30
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ...................................... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ...................................... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar air tahu ...................................................................................... 35
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .................................... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ..................................... 36
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar abu tahu .................................................................................... 37
Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ............................... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ................................ 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total mikrobatahu................................................................................ 39
pH
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ............................................... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap ph tahu................................................. 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap ph tahu ................................................................................................ 43
Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar proteintahu ................................ 45
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ............................... 47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar proteintahu ............................................................................... 47
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik warna tahu ..................... 49
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu...................... 50
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap organoleptik warna tahu ..................................................................... 51
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik rasatahu ......................... 53
Universitas Sumatera Utara
vii
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa tahu ......................... 54
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik rasa tahu ........................................................................ 55
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik aroma tahu ..................... 57
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma tahu .................... 58
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik aroma tahu .................................................................... 59
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik tesktur tahu .................... 61
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur tahu .................... 62
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap organoleptik tekstur tahu .................................................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1
Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu segar ......................................................... 8
2
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa (numerik) .......................... 23
3
Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) .................................................... 24
4
Pengaruh konsenrasi kitosan terhadap parameter yang diamati ........................ 29
5
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ........................ 30
6
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ..... 31
7
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ...... 33
8
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .... 35
9
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu .... 36
10
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba
tahu .................................................................................................................... 37
11
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
tahu .................................................................................................................... 38
12
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba tahu ........................................................ 40
13
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu .............. 41
14
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ............... 42
15
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap pH tahu ......................................................................... 43
16
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein
tahu .................................................................................................................... 45
17
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein
tahu .................................................................................................................... 46
18
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap kadar protein tahu ........................................................ 48
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
19
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
warna tahu ........................................................................................................ 49
20
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
warna tahu ........................................................................................................ 50
21
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ........................................ 52
22
Uji LSR efek utama pengaruh konsetrasi kitosan terhadap uji organoleptik
rasa tahu ........................................................................................................... 53
23
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
rasa tahu ........................................................................................................... 54
24
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ................................... 56
25
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
aroma tahu ........................................................................................................ 57
26
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
aroma tahu ........................................................................................................ 58
27
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ........................................ 60
28
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
tekstur tahu ....................................................................................................... 61
29
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
tekstur tahu ....................................................................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1
Struktur kitosan ............................................................................................... 12
2
Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang ................................................ 25
3
Skema ekstraksi kitosan dari kitin ..................................................................... 26
4
Skema pembuatan ekstraksi jeruk nipis ............................................................ 27
5
Skema penelitian ................................................................................................ 28
7
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ..................................... 33
8
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu....................................... 34
9
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ..................................... 36
10
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ..................................... 37
11
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ................................ 38
12
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ................................ 39
13
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba tahu ............................................................................... 41
14
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ............................................. 42
15
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ................................................ 43
16
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap pH tahu ............................................................................................... 44
17
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ................................ 46
18
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ................................ 47
19
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar protein tahu ................................................................................ 48
20
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ............... 50
21
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ................. 51
x
Universitas Sumatera Utara
xi
22
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik warna tahu ................................................................. 52
23
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu .................... 54
24
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ..................... 55
25
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik rasa tahu .................................................................... 56
26
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu ................. 58
27
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ................. 59
28
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik aroma tahu ................................................................. 61
29
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ................ 62
30
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ................ 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1
Data pengamatan kadar air (%) ........................................................................ 69
2
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ......................................................... 70
3
Data pengamatan kadar abu (%) ..................................................................... 71
4
Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ....................................................... 72
5
Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) .................................................... 73
6
Daftar analisis sidik ragam total mikroba (logCFU/g) ...................................... 74
7
Data pengamatan pH ........................................................................................ 75
8
Daftar analisis sidik ragam pH ......................................................................... 76
9
Data pengamatan kadar protein (%) ................................................................. 77
10
Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)................................................... 78
11
Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)......................................... 79
12
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (numerik).......................... 80
13
Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ............................................ 81
14
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik) ............................. 82
15
Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ........................................ 83
16
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik) ......................... 84
17
Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)........................................ 85
18
Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur (numerik) ............................. 86
19
Gambar Penelitian .............................................................................................. 87
xii
Universitas Sumatera Utara
NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK
NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
SripsiSebagai Salah Satu Syarat Memulai Penelitian untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan
Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh
Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi
kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan
kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama
penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai
organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa
serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji
organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH,
kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan
kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu
segar.
Kata kunci : tahu segar, konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration
And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and
Herla Rusmarilin.
The research was conducted to determine the effect of lime chitosan
concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a
completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration
(K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15
days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total
microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and
aroma, and texture).
The results showed that the lime chitosan concentration had highly
significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had
highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction
of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein
content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was
the best treatment for the fresh tofu.
Keywords: fresh tofu, lime chitosan concentration and storage time.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 16 July 1990 dari ayah Bangun
Perangin-angin dan ibu Rasmi Br Ginting. Penulis merupakan putra kedua dari
dua bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA RK Deli Murni Bandar Baru dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN). Penulis memilih
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota IMKA mbuah
page dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Sawit Adolina di Perbaungan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha
Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan
Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tahu Segar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Terip Karo-karo, MS dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan
bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda Bangun Perangin-angin dan ibunda Rasmi Br Ginting
yang telah
membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kakak dan adikku
tersayang (kakak Roseva Sari S.Sos dan Royman Simamora) atas motivasi dan
dukungannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan, kepada
saudara Joncer Naibaho S.TP dan Farhan Hawari Harahap serta semua rekan
mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat.
Medan, April 2013
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ................................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4
Kegunaan Penelitian ........................................................................................... 4
Hipotesa Penelitian ............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu 5
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu ............................................................ 8
Kitosan ................................................................................................................ 9
Sifat kimia dan biologi kitosan................................................................ 13
Sifat antimikroba kitosan ........................................................................ 13
Ekstrak Jeruk Nipis ........................................................................................... 14
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 15
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 16
Bahan Penelitian ............................................................................................... 16
Reagensia .......................................................................................................... 16
Alat Penelitian ................................................................................................... 16
Metoda Penelitian ............................................................................................. 17
Model Rancangan ............................................................................................. 18
Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 18
Parameter yang Diamati
Kadar air....................................................................................................... 21
Kadar abu ..................................................................................................... 21
Total mikroba ............................................................................................... 22
Kadar protein ............................................................................................... 22
pH................................................................................................................. 23
v
Universitas Sumatera Utara
vi
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ..................................................... 23
Uji organoleptik tekstur ............................................................................... 24
Skema ekstrsi kitin dari kulit udang.................................................................. 25
Skema ekstraksi kitosan dari kitin .................................................................... 26
Skema pembuatan ekstrak jeruk nipis............................................................... 27
Skema penelitian .............................................................................................. 28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati ................... 29
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .................... 30
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ...................................... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ...................................... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar air tahu ...................................................................................... 35
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .................................... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ..................................... 36
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar abu tahu .................................................................................... 37
Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ............................... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ................................ 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total mikrobatahu................................................................................ 39
pH
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ............................................... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap ph tahu................................................. 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap ph tahu ................................................................................................ 43
Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar proteintahu ................................ 45
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ............................... 47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar proteintahu ............................................................................... 47
Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik warna tahu ..................... 49
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu...................... 50
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap organoleptik warna tahu ..................................................................... 51
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik rasatahu ......................... 53
Universitas Sumatera Utara
vii
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa tahu ......................... 54
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik rasa tahu ........................................................................ 55
Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik aroma tahu ..................... 57
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma tahu .................... 58
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik aroma tahu .................................................................... 59
Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik tesktur tahu .................... 61
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur tahu .................... 62
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap organoleptik tekstur tahu .................................................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1
Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu segar ......................................................... 8
2
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa (numerik) .......................... 23
3
Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) .................................................... 24
4
Pengaruh konsenrasi kitosan terhadap parameter yang diamati ........................ 29
5
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ........................ 30
6
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ..... 31
7
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ...... 33
8
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .... 35
9
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu .... 36
10
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba
tahu .................................................................................................................... 37
11
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
tahu .................................................................................................................... 38
12
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba tahu ........................................................ 40
13
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu .............. 41
14
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ............... 42
15
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap pH tahu ......................................................................... 43
16
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein
tahu .................................................................................................................... 45
17
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein
tahu .................................................................................................................... 46
18
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap kadar protein tahu ........................................................ 48
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
19
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
warna tahu ........................................................................................................ 49
20
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
warna tahu ........................................................................................................ 50
21
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ........................................ 52
22
Uji LSR efek utama pengaruh konsetrasi kitosan terhadap uji organoleptik
rasa tahu ........................................................................................................... 53
23
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
rasa tahu ........................................................................................................... 54
24
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ................................... 56
25
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
aroma tahu ........................................................................................................ 57
26
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
aroma tahu ........................................................................................................ 58
27
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ........................................ 60
28
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik
tekstur tahu ....................................................................................................... 61
29
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik
tekstur tahu ....................................................................................................... 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1
Struktur kitosan ............................................................................................... 12
2
Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang ................................................ 25
3
Skema ekstraksi kitosan dari kitin ..................................................................... 26
4
Skema pembuatan ekstraksi jeruk nipis ............................................................ 27
5
Skema penelitian ................................................................................................ 28
7
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ..................................... 33
8
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu....................................... 34
9
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ..................................... 36
10
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ..................................... 37
11
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ................................ 38
12
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ................................ 39
13
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba tahu ............................................................................... 41
14
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ............................................. 42
15
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ................................................ 43
16
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap pH tahu ............................................................................................... 44
17
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ................................ 46
18
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ................................ 47
19
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap kadar protein tahu ................................................................................ 48
20
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ............... 50
21
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ................. 51
x
Universitas Sumatera Utara
xi
22
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik warna tahu ................................................................. 52
23
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu .................... 54
24
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ..................... 55
25
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik rasa tahu .................................................................... 56
26
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu ................. 58
27
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ................. 59
28
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik aroma tahu ................................................................. 61
29
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ................ 62
30
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ................ 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1
Data pengamatan kadar air (%) ........................................................................ 69
2
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ......................................................... 70
3
Data pengamatan kadar abu (%) ..................................................................... 71
4
Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ....................................................... 72
5
Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) .................................................... 73
6
Daftar analisis sidik ragam total mikroba (logCFU/g) ...................................... 74
7
Data pengamatan pH ........................................................................................ 75
8
Daftar analisis sidik ragam pH ......................................................................... 76
9
Data pengamatan kadar protein (%) ................................................................. 77
10
Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)................................................... 78
11
Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)......................................... 79
12
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (numerik).......................... 80
13
Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ............................................ 81
14
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik) ............................. 82
15
Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ........................................ 83
16
Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik) ......................... 84
17
Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)........................................ 85
18
Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur (numerik) ............................. 86
19
Gambar Penelitian .............................................................................................. 87
xii
Universitas Sumatera Utara