Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu).
dan nabati (tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi
protein yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati,namun di Indonesia
konsumsi protein hewani masih tergolong rendah, hal ini diakibatkan karena
tingginya harga protein hewani.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap
protein nabati, misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang
memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan
harga protein hewani.Di Indonesia kebutuhan kedelai mencapai 3 juta ton
pertahun, dimana 800 ribu ton pertahun merupakan hasil produksi dalam negeri
dan hampir 60% merupakan impor dari luar. Dari segi proteinnya, kedelai
mengandung sekitar 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya
mencapai 35-40%.
Kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionindan sistin,
sedangkan kandungan lisin dan treoninnya sangat tinggi. Hal tersebut sangat
menguntungkankarena pada umumnya bahan pangan bijian sangat miskin akan
lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18 -20 %, 85 % di antaranya merupakan
asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemakesensial yang
cukup, yaitu asam linoleat (Omega 6) serta linolenat (Omega 3), dan salah satu
1
Universitas Sumatera Utara
2
produk olah kedelai yang dapat memenuhi kebutuhan protein diantaranya yaitu
tahu.
Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah. Di
Indonesia tahu memiliki tempat tersendiri untuk masalah pangan, dimana tahu
merupakan salah satu pangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia.Sebagai
hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalanyang mengandung
protein hampir sama dengan protein daging,dapat digunakan untuk perbaikan
gizi, mempunyai komposisi asam amino lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna tinggi. Kandungan gizi dalam tahu, sedikit lebih rendah dibandingkan telur,
daging dan ikan,namun dengan harga yang relatif murah, masyarakat cenderung
lebih memilih tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani dalam
memenuhi kebutuhan gizinya.
Tingginya tingkat konsumsi tahu di masyarakat ditandai dengan
banyaknya bermunculan industri tahu khususnya industri menengah dan skala
rumah tangga,namun terdapat salah satu kendala dalam hal produksi tahu jika
dilihat dari masa simpannya yang relatif singkat yaitu sekitar 1-2 hari. Tahu
mudah mengalami kerusakan karena kandungan protein dan airnya yang relatif
tinggi, sehinggga diperlukan penanganan yang lebih baik.
Rendahnya masa simpan tahu tersebut mengakibatkan tahu tidak dapat
didistribusikan ke tempat yang berjarak jauh, dan produksinya pun harus
dilakukan tiap hari untuk menghindari kebusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan
suatu usaha pengawetan untuk mengatasi masalah tersebut, sehingga tahu yang
dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu pengawet alami
yang diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tahu adalah kitosan.
Universitas Sumatera Utara
3
Kitosan adalah turunan kitin yang hanya dibedakan oleh gugus radikal
CH3 CO- pada struktur polimernya. Kitosan merupakan senyawa kimia yang
berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini
setelah selulosa. Kitin dapat diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari
kelompok Arthopoda sp, Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp,
dan beberapa dari kelompok jamur, dan juga banyak ditemukan pada bagian
insang, trachea, dan dinding usus ikan serta banyak terdapat pada kulit cumi-cumi.
Sumber utaman kitosan adalah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster,
kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama yangberasal dari laut.
Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, yang dewasa ini banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan
menjernihkan air, immobilasi enzim sel bakteri, dan pengawet bahan makanan.
Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus
melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara
produk dan lingkungannya.
Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan
yaitu senyawa kitosan memilikikemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa
pada permukaan sel bakteri kemudian teradsorbsi membentuksejenis layer
(lapisan) yang dapat menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami
kekurangan substansiuntuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain
telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjaudari segi kimiawi juga aman
karena dalam prosesnya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer
(2%)hingga membentuk larutan kitosan homogen yang relatif lebih aman.
Universitas Sumatera Utara
4
Perkembangan penggunaan kitosan meningkat sejak tahun 1940-an
terlebih dengan makin diperlukannya bahan alami oleh berbagai industri sekitar
tahun 1970-an. Penggunaan kitosan terutama aplikasi dibidang farmasi,
kesehatan, industri membran, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan limbah,
kosmetik, industri perkayuan, polimer, dan industri kertas.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk
mempertahankan mutu tahu dengan menggunakan pengawet alami yaitu kitosan.
Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Tahu Segar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
kitosan jeruk nipis serta lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah:
1. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dalam meningkatkan daya simpa
tahu segar.
2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan..
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh larutan kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap mutu tahu segar.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu).
dan nabati (tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi
protein yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati,namun di Indonesia
konsumsi protein hewani masih tergolong rendah, hal ini diakibatkan karena
tingginya harga protein hewani.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap
protein nabati, misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang
memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan
harga protein hewani.Di Indonesia kebutuhan kedelai mencapai 3 juta ton
pertahun, dimana 800 ribu ton pertahun merupakan hasil produksi dalam negeri
dan hampir 60% merupakan impor dari luar. Dari segi proteinnya, kedelai
mengandung sekitar 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya
mencapai 35-40%.
Kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionindan sistin,
sedangkan kandungan lisin dan treoninnya sangat tinggi. Hal tersebut sangat
menguntungkankarena pada umumnya bahan pangan bijian sangat miskin akan
lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18 -20 %, 85 % di antaranya merupakan
asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemakesensial yang
cukup, yaitu asam linoleat (Omega 6) serta linolenat (Omega 3), dan salah satu
1
Universitas Sumatera Utara
2
produk olah kedelai yang dapat memenuhi kebutuhan protein diantaranya yaitu
tahu.
Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah. Di
Indonesia tahu memiliki tempat tersendiri untuk masalah pangan, dimana tahu
merupakan salah satu pangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia.Sebagai
hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalanyang mengandung
protein hampir sama dengan protein daging,dapat digunakan untuk perbaikan
gizi, mempunyai komposisi asam amino lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna tinggi. Kandungan gizi dalam tahu, sedikit lebih rendah dibandingkan telur,
daging dan ikan,namun dengan harga yang relatif murah, masyarakat cenderung
lebih memilih tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani dalam
memenuhi kebutuhan gizinya.
Tingginya tingkat konsumsi tahu di masyarakat ditandai dengan
banyaknya bermunculan industri tahu khususnya industri menengah dan skala
rumah tangga,namun terdapat salah satu kendala dalam hal produksi tahu jika
dilihat dari masa simpannya yang relatif singkat yaitu sekitar 1-2 hari. Tahu
mudah mengalami kerusakan karena kandungan protein dan airnya yang relatif
tinggi, sehinggga diperlukan penanganan yang lebih baik.
Rendahnya masa simpan tahu tersebut mengakibatkan tahu tidak dapat
didistribusikan ke tempat yang berjarak jauh, dan produksinya pun harus
dilakukan tiap hari untuk menghindari kebusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan
suatu usaha pengawetan untuk mengatasi masalah tersebut, sehingga tahu yang
dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu pengawet alami
yang diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tahu adalah kitosan.
Universitas Sumatera Utara
3
Kitosan adalah turunan kitin yang hanya dibedakan oleh gugus radikal
CH3 CO- pada struktur polimernya. Kitosan merupakan senyawa kimia yang
berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini
setelah selulosa. Kitin dapat diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari
kelompok Arthopoda sp, Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp,
dan beberapa dari kelompok jamur, dan juga banyak ditemukan pada bagian
insang, trachea, dan dinding usus ikan serta banyak terdapat pada kulit cumi-cumi.
Sumber utaman kitosan adalah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster,
kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama yangberasal dari laut.
Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, yang dewasa ini banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan
menjernihkan air, immobilasi enzim sel bakteri, dan pengawet bahan makanan.
Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus
melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara
produk dan lingkungannya.
Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan
yaitu senyawa kitosan memilikikemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa
pada permukaan sel bakteri kemudian teradsorbsi membentuksejenis layer
(lapisan) yang dapat menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami
kekurangan substansiuntuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain
telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjaudari segi kimiawi juga aman
karena dalam prosesnya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer
(2%)hingga membentuk larutan kitosan homogen yang relatif lebih aman.
Universitas Sumatera Utara
4
Perkembangan penggunaan kitosan meningkat sejak tahun 1940-an
terlebih dengan makin diperlukannya bahan alami oleh berbagai industri sekitar
tahun 1970-an. Penggunaan kitosan terutama aplikasi dibidang farmasi,
kesehatan, industri membran, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan limbah,
kosmetik, industri perkayuan, polimer, dan industri kertas.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk
mempertahankan mutu tahu dengan menggunakan pengawet alami yaitu kitosan.
Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Tahu Segar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
kitosan jeruk nipis serta lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah:
1. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dalam meningkatkan daya simpa
tahu segar.
2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan..
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh larutan kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan serta
interaksinya terhadap mutu tahu segar.
Universitas Sumatera Utara