Pengaruh jenis Kapang terhadap mutu kimia dan aktivitas antimikroba Tempe Kacang Merah (phaseolus vulgaris L.)
PENGARUH JENIS KAPANG TERHADAP MUTU KIMIA
DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA TEMPE KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DEWI RATNA SARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Jenis Kapang
terhadap Mutu Kimia dan Aktivitas Antimikroba Tempe Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Dewi Ratna Sari
NIM F24100016
ABSTRAK
DEWI RATNA SARI. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Mutu Kimia dan
Aktivitas Antimikroba Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibimbing
oleh SULIANTARI.
Tempe merupakan salah satu pangan yang banyak digemari di Indonesia.
Selain kedelai, bahan baku dalam pembuatan tempe bermacam-macam, salah
satunya ialah kacang merah. Kandungan gizi tempe kacang merah dengan kedelai
memiliki sedikit perbedaan, namun masih tergolong tinggi. Selain kandungan
gizinya yang tinggi, tempe juga menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat
bermanfaat bagi penderita diare. Dalam pembuatan tempe, peranan laru tempe
mempengaruhi hasil dari produk jadi tempe. Laru yang paling banyak digunakan
ialah R. oligosporus dan R. oryzae. Karakteristik kedua kapang ini berbeda
sehingga akan berpengaruh pada tempe yang dihasilkan. Dalam penelitian ini,
akan dilihat pengaruh jenis kapang terhadap mutu kimia tempe dan aktivitas
antimikrobanya. Pengujian antimikroba dilakukan dengan metode sumur dengan
menggunakan bakteri S.aureus sebagai bakteri gram positif dan E.coli sebagai
bakteri gram negatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe kacang merah
dengan kapang R. oligosporus menghasilkan mutu terbaik dari segi kandungan
asam amino dan antitripsin. Kadar asam amino tertinggi ialah tempe dengan
penambahan kapang campuran dalam satu laru, yaitu sebesar 314396 mg/kg.
Namun tempe dengan laru Rhizopus oligosporus dan tempe dengan penambahan
kapang campuran dalam satu laru memiliki kadar asam amino yang tidak berbeda
nyata pada taraf signifikansi 0.05. Selain itu, tempe kacang merah dengan kapang
R. oligosporus mempunyai kandungan antitripsin paling rendah, yaitu 8360.4 TUI,
bila dibandingkan dengan tempe kacang merah yang lainnya. Keempat tempe
kacang merah yang dihasilkan tidak mengandung oligosakarida dan tidak
memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri S. aureus dan E. coli.
Kata kunci
: Kacang merah, tempe, mutu kimia, dan aktivitas antimikroba
ABSTRACT
DEWI RATNA SARI. The influence of mold types on chemical qualities and
antimicrobial activity of red bean tempeh (Phaseolus vulgaris L.) . Supervised by
SULIANTARI
Tempeh is one of favourite food in Indonesia. In addition to soybean, raw
materials for the manufacture of tempeh are various, one of them is red bean.
Nutrient content of red bean tempeh with soybean have a slight difference, but
still relatively high. In addition to its high content of nutrition value, tempeh also
produces antimicrobial compounds that can be beneficial for patients with
diarrhea. In the making of tempeh, mold is the one who will affect the product.
The most commonly used of mold are R. oligosporus and R. oryzae. The
characteristics of each molds are different, and it affects the result of tempeh.
This research shows the influence of mold types in the chemical qualities of
tempeh and antimicrobial activity. The testing of antimicroba was conducted
using wells method with S. aureus as gram positive bacteria and E.coli as gram
negative bacteria. The result shows that red bean tempeh with R. oligosporus
produces the best quality in terms of amino acids and antitrypsin. The highest
levels of amino acid is in tempeh C, i.e., 314396 mg/kg. However, tempeh B and
tempeh C have no significantly different in level of amino acid (α
DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA TEMPE KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DEWI RATNA SARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Jenis Kapang
terhadap Mutu Kimia dan Aktivitas Antimikroba Tempe Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Dewi Ratna Sari
NIM F24100016
ABSTRAK
DEWI RATNA SARI. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Mutu Kimia dan
Aktivitas Antimikroba Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Dibimbing
oleh SULIANTARI.
Tempe merupakan salah satu pangan yang banyak digemari di Indonesia.
Selain kedelai, bahan baku dalam pembuatan tempe bermacam-macam, salah
satunya ialah kacang merah. Kandungan gizi tempe kacang merah dengan kedelai
memiliki sedikit perbedaan, namun masih tergolong tinggi. Selain kandungan
gizinya yang tinggi, tempe juga menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat
bermanfaat bagi penderita diare. Dalam pembuatan tempe, peranan laru tempe
mempengaruhi hasil dari produk jadi tempe. Laru yang paling banyak digunakan
ialah R. oligosporus dan R. oryzae. Karakteristik kedua kapang ini berbeda
sehingga akan berpengaruh pada tempe yang dihasilkan. Dalam penelitian ini,
akan dilihat pengaruh jenis kapang terhadap mutu kimia tempe dan aktivitas
antimikrobanya. Pengujian antimikroba dilakukan dengan metode sumur dengan
menggunakan bakteri S.aureus sebagai bakteri gram positif dan E.coli sebagai
bakteri gram negatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe kacang merah
dengan kapang R. oligosporus menghasilkan mutu terbaik dari segi kandungan
asam amino dan antitripsin. Kadar asam amino tertinggi ialah tempe dengan
penambahan kapang campuran dalam satu laru, yaitu sebesar 314396 mg/kg.
Namun tempe dengan laru Rhizopus oligosporus dan tempe dengan penambahan
kapang campuran dalam satu laru memiliki kadar asam amino yang tidak berbeda
nyata pada taraf signifikansi 0.05. Selain itu, tempe kacang merah dengan kapang
R. oligosporus mempunyai kandungan antitripsin paling rendah, yaitu 8360.4 TUI,
bila dibandingkan dengan tempe kacang merah yang lainnya. Keempat tempe
kacang merah yang dihasilkan tidak mengandung oligosakarida dan tidak
memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri S. aureus dan E. coli.
Kata kunci
: Kacang merah, tempe, mutu kimia, dan aktivitas antimikroba
ABSTRACT
DEWI RATNA SARI. The influence of mold types on chemical qualities and
antimicrobial activity of red bean tempeh (Phaseolus vulgaris L.) . Supervised by
SULIANTARI
Tempeh is one of favourite food in Indonesia. In addition to soybean, raw
materials for the manufacture of tempeh are various, one of them is red bean.
Nutrient content of red bean tempeh with soybean have a slight difference, but
still relatively high. In addition to its high content of nutrition value, tempeh also
produces antimicrobial compounds that can be beneficial for patients with
diarrhea. In the making of tempeh, mold is the one who will affect the product.
The most commonly used of mold are R. oligosporus and R. oryzae. The
characteristics of each molds are different, and it affects the result of tempeh.
This research shows the influence of mold types in the chemical qualities of
tempeh and antimicrobial activity. The testing of antimicroba was conducted
using wells method with S. aureus as gram positive bacteria and E.coli as gram
negative bacteria. The result shows that red bean tempeh with R. oligosporus
produces the best quality in terms of amino acids and antitrypsin. The highest
levels of amino acid is in tempeh C, i.e., 314396 mg/kg. However, tempeh B and
tempeh C have no significantly different in level of amino acid (α