UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang dirancang secara
khusus untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Kesehatan adalah salah
satu komponen kualitas manusia, agar dapat hidup dengan baik dan sehat,
manusia memerlukan makanan yang harus dikonsumsi setiap hari. Dalam
hal ini mutu makanan tentu besar sekali perannya (Winarno, 1993).
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan
yang dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya
teknologi (Moertjipto, 1993). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap
substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama
untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh
(Irianto, 2004).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi yaitu sosis. Sosis
merupakan makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia, baik dari
masyarakat kalangan atas ataupun menengah ke bawah. Sosis merupakan
produk olahan daging praktis dan bernilai tinggi. Prosesnya daging yang
telah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke
dalam kantong selongsong sebagai wadahnya. Bahan utama pembuatan
sosis terdiri dari daging, sehingga sosis termasuk salah satu sumber protein
hewani.
Kepopuleran sosis tidak hanya terbatas karena rasanya yang enak,
tetapi juga praktis, mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau. Selain
memiliki keunggulan dengan banyaknya gizi yang terkandung di dalamnya,
sosis juga mempunyai kelemahan. Daging sebagai bahan utama untuk
pembuatan sosis memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali
organisme yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup
di dalam daging dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena
akan
terjadi
perubahan
(pembusukan).
Kebanyakan
industri
sosis
menambahkan pengawet untuk mengatasi hal tersebut. Banyak produsen
1
2
nakal yang menambahkan bahan pengawet yang tidak diperbolehkan untuk
dikonsumsi, sehingga apabila dikonsumsi bisa menggangu kesehatan
konsumen, salah satu pengawet yang sering digunakan adalah formalin.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid
dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak
digunakan dalam industri (Astawan, M. 2006).
Penggunaan formalin jelas dilarang untuk digunakan dalam makanan
sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan bahaya serius
yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Formalin
akan menekan fungsi sel, menyebabkan kematian sel, dan menyebabkan
keracunan (Khomsan, A dan Anwar, F. 2008).
Sebelumnya pernah dilakukan penelitian oleh DINKES Kabupaten
Sragen tentang sosis, dan hasil penelitian yang didapatkan banyak beredar
sosis yang mengandung formalin (Widodo, A. 2012). Oleh karena itu,
peneliti ingin melakukan penelitian sosis yang beredar di Kota Malang,
dengan judul Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode
Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
1.2
Rumusan Masalah
Apakah terdapat kandungan formalin pada sosis daging yang beredar
di Pasar Tradisional Kecamatan Sukun, Kota Malang?
1.3
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui kandungan formalin pada sosis daging yang
beredar di Pasar Tradisional Kecamatan Sukun, Kota Malang.
3
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai informasi bagi konsumen agar dapat mengetahui keamanan
sosis dan juga sebagai bahan masukan bagi produsen sosis dalam hal
menambahkan bahan pengawet ke dalam produknya.
2.
Memberikan informasi bagi Dinas Kesehatan, BPOM dan Perusahaan
Daerah Pasar tentang penggunaan zat pengawet pada sosis daging
yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kecamatan Sukun, Kota
Malang.
3.
Bagi peneliti, menambah pengetahuan, wawasan tentang sampel yang
diuji dan melatih kemampuan peneliti dalam menulis karya ilmiah
secara komprehensif.
4.
Sebagai suatu bahan masukan bagi peneliti selanjutnya dalam meneliti
masalah sosis.
SKRIPSI
ACH. SAHIRUL ALIM
UJI KUALITATIF FORMALIN
PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014
i
Lembar Pengesahan
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program
Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2014
Oleh:
ACH. SAHIRUL ALIM
NIM: 09040052
Disetujui Oleh:
Pembimbing I
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt
NIP UMM.
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si., Apt
NIP UMM.
ii
Lembar Pengujian
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
pada tanggal 04 Januari 2014
Oleh :
ACH SAHIRUL ALIM
NIM: 09040052
Tim Penguji
Penguji I
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt
NIP UMM.
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt
NIP UMM.
Penguji III
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP UMM.
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
NIP UMM.
iii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, puji syukur kehadiran Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas
akhir yang berjudul “Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode
Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun Kota Malang” ini disusun sebagai
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen
Farmasi, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Tersusunnya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara
moral maupun material. Oleh karena itu pada kesempatan ini tak lupa peneliti ingin
menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran selama
proses pengerjaan tugas akhir ini.
2. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang, Yoyok
Bekti P., S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kom., atas kesempatan yang diberikan untuk
mengikuti program SI.
3. Ketua Program Studi Farmasi Dra. Uswatun Chasanah, Apt, M.Kes. yang dengan
senantiasa memberikan dukungan untuk menjadi lebih baik dalam menuntuk ilmu.
4. Bpk. Drs. Harjana, M.Sc., Apt Selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm, M. Si, Apt. Selaku pembimbing II yang telah
memberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas laboratorium, serta
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Bpk. Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku penguji I yang telah memberikan
pengarahan, kritik dan saran sehingga membuat skripsi ini lebih baik.
7.
Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku penguji II yang telah
memberikan pengarahan, kritik dalam proses penyelaisain skripsi ini.
8. Ibu Dian Ermawati.,S.Farm.,Apt Selaku dosen wali yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, dukungan dan semangat selama mengikuti Pendidikan
Program Studi Farmasi.
9. Para laboran laboratorium kimia terpadu II: Mbak Susi, Mas Ferdi dan Mas Bowo
yang selalu memberikan nasehat, motifasi buat anak skripsi kimia.
iv
10. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang
yang telah mendidik sehingga saya dapat menyelesaikan pendidikan sarjana
farmasi.
11. Bapak, Ibu dan Adikku tercinta, yang selalu menjadi semangat dan motivasi dalam
hidupku, yang selalu membimbing saya penuh kasih sayang dan kesabaran, selalu
memberi semangat, nasehat, dukungan moral, materi serta doa agar saya dapat
menjadi manusia yang lebih baik.
12. Teman seperjuangan dalam skripsi: Novan. Terima kasih atas kerjasamanya,
bantuan serta semangatnya.
13. Teman-temanku yang terbaik : Dian, Mbak Ani, Rezki, Selvi, Sarah, Mharviar,
Ilma, Risa, Uli, Dian, dan Martin yang selalu memberikan dukungan, semangat
dan doa.
14. Teman-teman kost di Jl. Terusan Sigura-gura Blok D120 dan D128 Malang yang
telah memberikan motivasi dan dukungan.
15. Teman-teman seperjuangan Farmasi 09 yang sangat saya sayangi, semoga
persahabatan ini akan tetap abadi untuk selamanya.
16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu terimakasih atas dukungan,
bantuan, semangat, dan doa yang telah diberikan dalam menyelesaikan tugas akhir
ini.
Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
khususnya dan pembaca umunya serta semoga dapat memberikan bantuan ilmu
pengetahuan dalam bidang kefarmasian bagi kita semua amin.
Malang, 04 Januari 2014
Penyusun
Ach. Sahirul Alim
09040052
v
RINGKASAN
Formalin (formaldehid) seringkali disalahgunakan sebagai pengawet produk
makanan, salah satunya adalah sosis daging. Penggunaan formalin jelas dilarang untuk
digunakan dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan
bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Oleh
karena itu, perlu dilakukan analisis terhadap terhadap makanan yang dicurigai
mengandung formalin. Dalam penelitian ini dilakukan uji kualitatif dengan metode
Spektrofotometri untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin (formaldehid)
dalam sosis daging di Kecamatan Sukun Kota Malang.
Pada penelitian ini digunakan pereaksi asam kromatropat karena sederhana,
sensitif, murah dan selektif. Reaksi antara formaldehid dengan asam kromotropat
dengan ditambahkan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa berwarna ungu yang
selanjutnya diperiksa absorbansinya menggunakan Spektroffotometri visibel. Lokasi
sampling adalah para pedagang sosis daging yang terdapat di Pasar yang ada di
Kecamatan Sukun Kota Malang. Pasar tersebut antara lain: pasar Karang Besuki,
pasar Mergan, pasar Kasin, pasar Sukun dan pasar Gadang. Di pasar tersebut diambil
beberapa pedagang sosis, antara lain: di Pasar Karang Besuki diambil sampel
sebanyak 1, di Pasar Mergan diambil sampel sebanyak 1, di Pasar Kasin diambil
sampel sebanyak 1, di Pasar Sukun diambil sampel sebanyak 1, dan di Pasar Gadang
diambil sampel sebanyak 3, jadi total sampel sebanyak 7 buah sosis daging. Di setiap
pedagang diambil sampling 1 - 2 sampel sosis daging dan dilakukan replikasi uji
formalin sebanyak 3 kali. Selanjutnya sampel tersebut di potong kecil - kecil,
kemudian dimaserasi dengan aquadest dalam mortir sebanyak 100 ml. Sampel
dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl, diasamkan dengan asam fosfat, selanjutnya
dihubungkan dengan kondenser, kemudian didestilasi perlahan - lahan hingga
didapatkan 50 ml pada suhu 98 oC. Kemudian ambil 1 ml destilat dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, tambahkan 5 ml reagen atau pereaksi (larutan asam
kromatropat). Sampel dipanaskan di waterbath selama 15 menit, diamati selama
pemanasan. Adanya formalin diindikasikan dengan timbulnya warna ungu (intensitas
warna tergantung jumlah formalin dalam sampel). kemudian dilakukan penentuan
panjang gelombang maksimum yaitu membuat baku induk formalin, dan dihasikan
panjang gelombang maksimum 580 nm, selanjutnya melihat pola spektra yaitu antara
baku induk formaldehid dengan sampel.
Hasil uji kualitatif formalin dari semua sampel yang diambil dari pasar
tradisional di Kecamatan Sukun Kota Malang dinyatakan negatif mengandung
formalin.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGUJIAN…………………………………………………….. iii
KATA PENGANTAR……………………………………………………….. iv
RINGKASAN……………………………………………………………….. vi
ABSTRACT……………………………………………………………….... . vii
ABSTRAK………………………………………………………………….. . viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………... . xii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1 Sosis ............................................................................................... 4
2.2 Bahan Tambahan Makanan ............................................................ 6
2.2.1 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan .................... 6
2.3 Formalin ......................................................................................... 9
2.4 Metode Analisis Kualitatif Formalin ............................................. 11
2.4.1 Preparasi Sampel .................................................................. 11
2.4.2 Metode Spektrofotometri dengan Asam Kromatropat ......... 11
2.5 Asam Kromatropat ......................................................................... 11
2.6 Spektrofotometri Visibel ................................................................ 12
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL .......................................................... 17
3.1 Kerangka Konseptual……………………………………………. 17
3.2 Bagan Kerangka Konseptual…………………………………….. 18
vii
BAB IV METODE PENELITIAN .................................................................. 19
4.1 Jenis Penelitian ............................................................................... 19
4.2 Teknik Sampling dan Sampel…………………………………... . 19
4.3 Alat dan Bahan………………………………………………... .... 19
4.3.1 Alat .................................................................................. 19
4.3.2 Bahan .............................................................................. 19
4.4 Pembuatan Pereaksi ....................................................................... 19
4.4.1 Pembuatan Larutan Asam Sulfat .................................... 19
4.4.2 Pembuatan Larutan Kromotropat…………………… .... 20
4.5 Pembuatan Larutan Baku Induk Formalin…………………… ..... 20
4.6 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin ................... 20
4.7 Preparasi Sampel ............................................................................ 20
4.8 Analisis data…………………………………………………….. . 21
BAB V HASIL PENELITIAN………………………………………………
22
5.1 Teknik Sampling………………………………………………… 22
5.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin……….. ..... 22
5.3 Kontrol…………………………………………………………... 23
5.4 Analisis Kualitatif Formalin pada Sosis Daging Secara Visual... .. 23
5.5 Spektra Baku Induk dan Sampel……………………………… .... 24
BAB VI PEMBAHASAN…………………………………………………… 29
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….. .. 33
7.1 Kesimpulan………………………………………………………
33
7.2 Saran……………………………………………………………..
33
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………… .. 53
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Rumus Bangun Formalin…………………………………………………..
9
2.2
Struktur Asam Kromatropat………………………………………………..
12
2.3
Reaksi antara Formaldehida dan Asam Kromotropat Menghasilkan Senyawa
Berwarna Merah Ungu/ Violet……………………………………………. 12
2.4
Diagram Skematik Spektrofotometer UV-Vis……………………………..
15
3.1
Skema Kerangka Konseptual………………………………………………
18
5.1
Spektra Panjang Gelombang Maksimun Formalin………………………… 22
5.2
Pola Spektra Baku Induk Formalin dengan Kontrol Positif dan Kontrol
Negatif……………………………………………………………………... 23
5.6
Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 1. 24
5.7
Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 1.... 25
5.8
Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 1.... 25
5.9
Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 2. 26
5.10 Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 2…. 26
5.11 Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 2… 27
5.12 Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 3. 27
5.13 Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 3… 28
5.14 Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 3… 28
ix
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
V.1 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Sosis Daging Secara Visual……………. 24
x
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2005. Membuat sendiri frozen food: sosis tanpa bahan pengawet.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan.
Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan, Jakarta
Harmita, 2006. Amankah Pengawet Makanan bagi Manusia?. Majalah Ilmu
Kefarmasian, vol. III, No. 1, hal 53-54.
Herlich, K., 1990. Official Methods Of Analysis, 15th edition, Virginia : AOAC Inc.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th
ediotion. AOAC international , USA. Chapter 47. p. 16
Irianto, P. D. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahraga. Penerbit Andi,
Yogyakarta
Irianto, Kus; Waluyo, Kusno, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya,
Bandung.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada,
Jakarta.
Khomsan A dan Anwar, F. 2008. Sehat Itu Mudah. PT Mizan Publika, Jakarta.
Halaman 28
Komariah,dkk. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Letourneau, D. dan Krog, N. 1952. Use of chromotropic acid quantitative
determination of 2,4-D. Plant Physical., 27:822.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB,
Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Airlangga University Press :
Surabaya.
Mulja, M dan Syahrani, A., 1989. Aplikasi Analisis Spektofometri UV-Vis. Mephiso
Grafika : Surabaya
xi
Moertjipto; dkk., 1993. Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya Serta Cara
Penyajiannya. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Prabaningrum, A. 2009. Seri Makanan Pendamping ASI 35 Cemilan Bergizi
untuk Balita. Penerbit WahyuMedia, Jakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan
substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi.
Skripsi Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Schunack, W., Mayer, K., Haake, M. 1990. Senyawa Obat. WattimenaJR, Soebito.
Penerjemah; Gajah Mada, Yogyakarta.
Skoog, D.A. and West, D.M. 1971. Principles of instrumental analysis. Holt,
Rinehart and Winston, Inc., New York.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta. Sulzbacher
WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.
Watson, D.G. 2005. Analisis Farmasi. Edisi kedua. Penerbit Buku Kedokteran,
Jakarta. halaman 110-111
Widodo, A. 2012. Awas! Masih Banyak Bahaya Makanan Mengandung Formalin
Easy
Test
Info.
Senin,
17
Desember
2012.
http://easy4test.blogspot.com/2012/12/awas-masih-banyak-makananmengandung.html. diakses 25 Maret 2013 pukul 19.25 WIB
Winarno, G. F., 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yulianti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi,
Yogyakarta.
xii
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang dirancang secara
khusus untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Kesehatan adalah salah
satu komponen kualitas manusia, agar dapat hidup dengan baik dan sehat,
manusia memerlukan makanan yang harus dikonsumsi setiap hari. Dalam
hal ini mutu makanan tentu besar sekali perannya (Winarno, 1993).
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan
yang dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya
teknologi (Moertjipto, 1993). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap
substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama
untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh
(Irianto, 2004).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi yaitu sosis. Sosis
merupakan makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia, baik dari
masyarakat kalangan atas ataupun menengah ke bawah. Sosis merupakan
produk olahan daging praktis dan bernilai tinggi. Prosesnya daging yang
telah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke
dalam kantong selongsong sebagai wadahnya. Bahan utama pembuatan
sosis terdiri dari daging, sehingga sosis termasuk salah satu sumber protein
hewani.
Kepopuleran sosis tidak hanya terbatas karena rasanya yang enak,
tetapi juga praktis, mudah didapatkan dan harganya yang terjangkau. Selain
memiliki keunggulan dengan banyaknya gizi yang terkandung di dalamnya,
sosis juga mempunyai kelemahan. Daging sebagai bahan utama untuk
pembuatan sosis memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali
organisme yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup
di dalam daging dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena
akan
terjadi
perubahan
(pembusukan).
Kebanyakan
industri
sosis
menambahkan pengawet untuk mengatasi hal tersebut. Banyak produsen
1
2
nakal yang menambahkan bahan pengawet yang tidak diperbolehkan untuk
dikonsumsi, sehingga apabila dikonsumsi bisa menggangu kesehatan
konsumen, salah satu pengawet yang sering digunakan adalah formalin.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid
dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak
digunakan dalam industri (Astawan, M. 2006).
Penggunaan formalin jelas dilarang untuk digunakan dalam makanan
sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan bahaya serius
yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Formalin
akan menekan fungsi sel, menyebabkan kematian sel, dan menyebabkan
keracunan (Khomsan, A dan Anwar, F. 2008).
Sebelumnya pernah dilakukan penelitian oleh DINKES Kabupaten
Sragen tentang sosis, dan hasil penelitian yang didapatkan banyak beredar
sosis yang mengandung formalin (Widodo, A. 2012). Oleh karena itu,
peneliti ingin melakukan penelitian sosis yang beredar di Kota Malang,
dengan judul Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode
Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
1.2
Rumusan Masalah
Apakah terdapat kandungan formalin pada sosis daging yang beredar
di Pasar Tradisional Kecamatan Sukun, Kota Malang?
1.3
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui kandungan formalin pada sosis daging yang
beredar di Pasar Tradisional Kecamatan Sukun, Kota Malang.
3
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai informasi bagi konsumen agar dapat mengetahui keamanan
sosis dan juga sebagai bahan masukan bagi produsen sosis dalam hal
menambahkan bahan pengawet ke dalam produknya.
2.
Memberikan informasi bagi Dinas Kesehatan, BPOM dan Perusahaan
Daerah Pasar tentang penggunaan zat pengawet pada sosis daging
yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kecamatan Sukun, Kota
Malang.
3.
Bagi peneliti, menambah pengetahuan, wawasan tentang sampel yang
diuji dan melatih kemampuan peneliti dalam menulis karya ilmiah
secara komprehensif.
4.
Sebagai suatu bahan masukan bagi peneliti selanjutnya dalam meneliti
masalah sosis.
SKRIPSI
ACH. SAHIRUL ALIM
UJI KUALITATIF FORMALIN
PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014
i
Lembar Pengesahan
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program
Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2014
Oleh:
ACH. SAHIRUL ALIM
NIM: 09040052
Disetujui Oleh:
Pembimbing I
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt
NIP UMM.
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si., Apt
NIP UMM.
ii
Lembar Pengujian
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
pada tanggal 04 Januari 2014
Oleh :
ACH SAHIRUL ALIM
NIM: 09040052
Tim Penguji
Penguji I
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt
NIP UMM.
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt
NIP UMM.
Penguji III
Drs. H. Achmad Inoni, Apt
NIP UMM.
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt
NIP UMM.
iii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, puji syukur kehadiran Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas
akhir yang berjudul “Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode
Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun Kota Malang” ini disusun sebagai
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen
Farmasi, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Tersusunnya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara
moral maupun material. Oleh karena itu pada kesempatan ini tak lupa peneliti ingin
menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran selama
proses pengerjaan tugas akhir ini.
2. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang, Yoyok
Bekti P., S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kom., atas kesempatan yang diberikan untuk
mengikuti program SI.
3. Ketua Program Studi Farmasi Dra. Uswatun Chasanah, Apt, M.Kes. yang dengan
senantiasa memberikan dukungan untuk menjadi lebih baik dalam menuntuk ilmu.
4. Bpk. Drs. Harjana, M.Sc., Apt Selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm, M. Si, Apt. Selaku pembimbing II yang telah
memberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas laboratorium, serta
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Bpk. Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku penguji I yang telah memberikan
pengarahan, kritik dan saran sehingga membuat skripsi ini lebih baik.
7.
Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku penguji II yang telah
memberikan pengarahan, kritik dalam proses penyelaisain skripsi ini.
8. Ibu Dian Ermawati.,S.Farm.,Apt Selaku dosen wali yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, dukungan dan semangat selama mengikuti Pendidikan
Program Studi Farmasi.
9. Para laboran laboratorium kimia terpadu II: Mbak Susi, Mas Ferdi dan Mas Bowo
yang selalu memberikan nasehat, motifasi buat anak skripsi kimia.
iv
10. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang
yang telah mendidik sehingga saya dapat menyelesaikan pendidikan sarjana
farmasi.
11. Bapak, Ibu dan Adikku tercinta, yang selalu menjadi semangat dan motivasi dalam
hidupku, yang selalu membimbing saya penuh kasih sayang dan kesabaran, selalu
memberi semangat, nasehat, dukungan moral, materi serta doa agar saya dapat
menjadi manusia yang lebih baik.
12. Teman seperjuangan dalam skripsi: Novan. Terima kasih atas kerjasamanya,
bantuan serta semangatnya.
13. Teman-temanku yang terbaik : Dian, Mbak Ani, Rezki, Selvi, Sarah, Mharviar,
Ilma, Risa, Uli, Dian, dan Martin yang selalu memberikan dukungan, semangat
dan doa.
14. Teman-teman kost di Jl. Terusan Sigura-gura Blok D120 dan D128 Malang yang
telah memberikan motivasi dan dukungan.
15. Teman-teman seperjuangan Farmasi 09 yang sangat saya sayangi, semoga
persahabatan ini akan tetap abadi untuk selamanya.
16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu terimakasih atas dukungan,
bantuan, semangat, dan doa yang telah diberikan dalam menyelesaikan tugas akhir
ini.
Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
khususnya dan pembaca umunya serta semoga dapat memberikan bantuan ilmu
pengetahuan dalam bidang kefarmasian bagi kita semua amin.
Malang, 04 Januari 2014
Penyusun
Ach. Sahirul Alim
09040052
v
RINGKASAN
Formalin (formaldehid) seringkali disalahgunakan sebagai pengawet produk
makanan, salah satunya adalah sosis daging. Penggunaan formalin jelas dilarang untuk
digunakan dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan
bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Oleh
karena itu, perlu dilakukan analisis terhadap terhadap makanan yang dicurigai
mengandung formalin. Dalam penelitian ini dilakukan uji kualitatif dengan metode
Spektrofotometri untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin (formaldehid)
dalam sosis daging di Kecamatan Sukun Kota Malang.
Pada penelitian ini digunakan pereaksi asam kromatropat karena sederhana,
sensitif, murah dan selektif. Reaksi antara formaldehid dengan asam kromotropat
dengan ditambahkan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa berwarna ungu yang
selanjutnya diperiksa absorbansinya menggunakan Spektroffotometri visibel. Lokasi
sampling adalah para pedagang sosis daging yang terdapat di Pasar yang ada di
Kecamatan Sukun Kota Malang. Pasar tersebut antara lain: pasar Karang Besuki,
pasar Mergan, pasar Kasin, pasar Sukun dan pasar Gadang. Di pasar tersebut diambil
beberapa pedagang sosis, antara lain: di Pasar Karang Besuki diambil sampel
sebanyak 1, di Pasar Mergan diambil sampel sebanyak 1, di Pasar Kasin diambil
sampel sebanyak 1, di Pasar Sukun diambil sampel sebanyak 1, dan di Pasar Gadang
diambil sampel sebanyak 3, jadi total sampel sebanyak 7 buah sosis daging. Di setiap
pedagang diambil sampling 1 - 2 sampel sosis daging dan dilakukan replikasi uji
formalin sebanyak 3 kali. Selanjutnya sampel tersebut di potong kecil - kecil,
kemudian dimaserasi dengan aquadest dalam mortir sebanyak 100 ml. Sampel
dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl, diasamkan dengan asam fosfat, selanjutnya
dihubungkan dengan kondenser, kemudian didestilasi perlahan - lahan hingga
didapatkan 50 ml pada suhu 98 oC. Kemudian ambil 1 ml destilat dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, tambahkan 5 ml reagen atau pereaksi (larutan asam
kromatropat). Sampel dipanaskan di waterbath selama 15 menit, diamati selama
pemanasan. Adanya formalin diindikasikan dengan timbulnya warna ungu (intensitas
warna tergantung jumlah formalin dalam sampel). kemudian dilakukan penentuan
panjang gelombang maksimum yaitu membuat baku induk formalin, dan dihasikan
panjang gelombang maksimum 580 nm, selanjutnya melihat pola spektra yaitu antara
baku induk formaldehid dengan sampel.
Hasil uji kualitatif formalin dari semua sampel yang diambil dari pasar
tradisional di Kecamatan Sukun Kota Malang dinyatakan negatif mengandung
formalin.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGUJIAN…………………………………………………….. iii
KATA PENGANTAR……………………………………………………….. iv
RINGKASAN……………………………………………………………….. vi
ABSTRACT……………………………………………………………….... . vii
ABSTRAK………………………………………………………………….. . viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR TABEL…………………………………………………………... . xii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1 Sosis ............................................................................................... 4
2.2 Bahan Tambahan Makanan ............................................................ 6
2.2.1 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan .................... 6
2.3 Formalin ......................................................................................... 9
2.4 Metode Analisis Kualitatif Formalin ............................................. 11
2.4.1 Preparasi Sampel .................................................................. 11
2.4.2 Metode Spektrofotometri dengan Asam Kromatropat ......... 11
2.5 Asam Kromatropat ......................................................................... 11
2.6 Spektrofotometri Visibel ................................................................ 12
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL .......................................................... 17
3.1 Kerangka Konseptual……………………………………………. 17
3.2 Bagan Kerangka Konseptual…………………………………….. 18
vii
BAB IV METODE PENELITIAN .................................................................. 19
4.1 Jenis Penelitian ............................................................................... 19
4.2 Teknik Sampling dan Sampel…………………………………... . 19
4.3 Alat dan Bahan………………………………………………... .... 19
4.3.1 Alat .................................................................................. 19
4.3.2 Bahan .............................................................................. 19
4.4 Pembuatan Pereaksi ....................................................................... 19
4.4.1 Pembuatan Larutan Asam Sulfat .................................... 19
4.4.2 Pembuatan Larutan Kromotropat…………………… .... 20
4.5 Pembuatan Larutan Baku Induk Formalin…………………… ..... 20
4.6 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin ................... 20
4.7 Preparasi Sampel ............................................................................ 20
4.8 Analisis data…………………………………………………….. . 21
BAB V HASIL PENELITIAN………………………………………………
22
5.1 Teknik Sampling………………………………………………… 22
5.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin……….. ..... 22
5.3 Kontrol…………………………………………………………... 23
5.4 Analisis Kualitatif Formalin pada Sosis Daging Secara Visual... .. 23
5.5 Spektra Baku Induk dan Sampel……………………………… .... 24
BAB VI PEMBAHASAN…………………………………………………… 29
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….. .. 33
7.1 Kesimpulan………………………………………………………
33
7.2 Saran……………………………………………………………..
33
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………… .. 53
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Rumus Bangun Formalin…………………………………………………..
9
2.2
Struktur Asam Kromatropat………………………………………………..
12
2.3
Reaksi antara Formaldehida dan Asam Kromotropat Menghasilkan Senyawa
Berwarna Merah Ungu/ Violet……………………………………………. 12
2.4
Diagram Skematik Spektrofotometer UV-Vis……………………………..
15
3.1
Skema Kerangka Konseptual………………………………………………
18
5.1
Spektra Panjang Gelombang Maksimun Formalin………………………… 22
5.2
Pola Spektra Baku Induk Formalin dengan Kontrol Positif dan Kontrol
Negatif……………………………………………………………………... 23
5.6
Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 1. 24
5.7
Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 1.... 25
5.8
Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 1.... 25
5.9
Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 2. 26
5.10 Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 2…. 26
5.11 Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 2… 27
5.12 Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 3. 27
5.13 Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 3… 28
5.14 Pola Spektra Baku Induk Formalin 3 dengan Sampel 6 dan 7 Replikasi 3… 28
ix
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
V.1 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Sosis Daging Secara Visual……………. 24
x
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2005. Membuat sendiri frozen food: sosis tanpa bahan pengawet.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan.
Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan, Jakarta
Harmita, 2006. Amankah Pengawet Makanan bagi Manusia?. Majalah Ilmu
Kefarmasian, vol. III, No. 1, hal 53-54.
Herlich, K., 1990. Official Methods Of Analysis, 15th edition, Virginia : AOAC Inc.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th
ediotion. AOAC international , USA. Chapter 47. p. 16
Irianto, P. D. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahraga. Penerbit Andi,
Yogyakarta
Irianto, Kus; Waluyo, Kusno, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya,
Bandung.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada,
Jakarta.
Khomsan A dan Anwar, F. 2008. Sehat Itu Mudah. PT Mizan Publika, Jakarta.
Halaman 28
Komariah,dkk. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Letourneau, D. dan Krog, N. 1952. Use of chromotropic acid quantitative
determination of 2,4-D. Plant Physical., 27:822.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB,
Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Airlangga University Press :
Surabaya.
Mulja, M dan Syahrani, A., 1989. Aplikasi Analisis Spektofometri UV-Vis. Mephiso
Grafika : Surabaya
xi
Moertjipto; dkk., 1993. Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya Serta Cara
Penyajiannya. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Prabaningrum, A. 2009. Seri Makanan Pendamping ASI 35 Cemilan Bergizi
untuk Balita. Penerbit WahyuMedia, Jakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan
substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi.
Skripsi Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Schunack, W., Mayer, K., Haake, M. 1990. Senyawa Obat. WattimenaJR, Soebito.
Penerjemah; Gajah Mada, Yogyakarta.
Skoog, D.A. and West, D.M. 1971. Principles of instrumental analysis. Holt,
Rinehart and Winston, Inc., New York.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta. Sulzbacher
WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.
Watson, D.G. 2005. Analisis Farmasi. Edisi kedua. Penerbit Buku Kedokteran,
Jakarta. halaman 110-111
Widodo, A. 2012. Awas! Masih Banyak Bahaya Makanan Mengandung Formalin
Easy
Test
Info.
Senin,
17
Desember
2012.
http://easy4test.blogspot.com/2012/12/awas-masih-banyak-makananmengandung.html. diakses 25 Maret 2013 pukul 19.25 WIB
Winarno, G. F., 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yulianti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi,
Yogyakarta.
xii