Pengaruh Gula, Susu Skim dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn)
%sib itu sabar,
kasih itu murah hati,
Ia tidak cemburu.
Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong.
la tidak nielakukan yang tidak sopan clan
tidak mecari keuntungan diri sendiri
Ia menutupi segala sesuatu,
Percaya segala sesuatu,
Mengharapkan segala sesuatu,
Sabar menanggung segala sesuatu.
Kupzrsznl:)ahkan untuk :
Papi, Marni, dan bltak-kakzli
tercinia
_
4
f - / " y & i ' / P "2. iLgj /
1
i , ~
i n*
PENGARUH GUkA, SUSU SKI
BAHWN PENGENTAL
DALAM FERMENTAS! KEFIR KACANG HOBAU (Phaseolus radialus, lira#>
Oleh
BOBBY TJAHJA
F 23. 0765
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI
lNSTlTUT PERTARIIAR
B O G O R
PERTANiAN
BOGOR
Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu
skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty
Sri Laksmi Jenie.
...........................................................
RINGKASAN
Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang
baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)
dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat
beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue,
roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering
dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.
Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka
dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir.
Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan
daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.
Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu
skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan
pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5
persen.
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar
alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap
rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen
gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi
kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan
rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak
9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.
Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan
kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar
alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan,
dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan
secara umum.
Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai
kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik
hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen
gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan
kekentalan dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula dan susu skim tidak berbeda nyata
terhadap total asam teritrasi, total asam volatil, persen
gula terpakai, dan nilai pH.
Dengan mempertimbanqkan faktor-faktor aroma, rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum dari kefir kacang
hijau, maka kombinasi perlakuan yang disarankan adalah
penambahan qula sebanyak 9 persen, susu skim 7.5 persen,
dan gelodan XL 0.5 persen.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM,
DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI
KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus
rf~diufus,
Linn)
SKRIPSI
Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli
lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN
D
pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
Oleh :
Bobby Tjal~ja
F23.0765
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN
BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR
mdiurus, Linn)
KACANG HIJAU (Pl~aseolus
Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertaniiin
Institut Pertanran Bogor
Oleh :
BOBBY TJAHJA
F23.0705
Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966
Tanggal lulus : 10 Januari 1991
Januari 1991
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang
Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan tulisan ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak
terima
kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku
bimbing
yang
telah
banyak
memberikan
dosen
pem-
bimbingan
dan
petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.
2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang
berse-
dia menjadi dosen penguji.
3. pimpinan dan
staf
Laboratorium
Taknologi
Pangan dan
Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas
untuk
penelitian.
4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil
Pertanian
(BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang
telah
memberikan fasilitas untuk penelitian.
5. Ayah, Ibu,
dorongan
dan
kakak-kakak
yang
moril dan materil selama
banyak
memberikan
melaksanakan
studi,
dan
6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Akhir
kata semoga tulisan ini bermanfaat
pihak yang memerlukan.
Bogor,
Januari 1991
bagi
semua
DAFTAR IS1
Halaman
................................
...................................
KATA PEGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.................................
................................
DAFTAR LAMF'IRAN ..............................
I. PENDAHULUAN .............................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . KACANG HIJAU .........................
1. Botani ............................
DAFTAR GAMBAR
2
. Komposisi Kimia
cang Hijau
3
.
dan Nilai Gizi
Ka-
........................
Pemanfaatan Kacang Hijau
..........
................................
1. Mikrobiologi ......................
2 . Proses Fermentasi Kefir ...........
C . BAHAN PENGENTAL ......................
I11. BAHAN DAN HEYODE ........................
A . BAHAN ................................
B . METODE PENELITIAN ....................
1 . Penelltian Pendahuluan ............
5. KEFIR
. Penyiapan Starter .................
3 . Pembuatan Kefir Kacang Hijau ......
4 . Perlakuan .........................
2
. Pengamatan dan Metode Analisis
5
....
. Rancangan Percobaan ...............
6
i
ii
iv
v
vii
1
4
4
4
....................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...............
B . PENELITIAN UTAMA .....................
1 . Total Asam Tertitrasi .............
2 . Nilai pH ..........................
3 . Total Asam Volatil ................
4 . Kadar Alkohol .....................
5 . Gula ..............................
6 . Kekentalan ........................
7 . Penilian Organoleptik .............
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
. Rasa ...........................
b . Aroma ..........................
c . Kekentalan .....................
d . Penerimaan secara umum .........
a
....................
...........................
V . KESIKPULAN DAN SARAN
. KESIMPULAN
B . SARAN ................................
A
...............................
.....................................
DAFTAR PUSTAKA
LkhePIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100
gram yang dapat dimakan .............
Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau
Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau
..
...
Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacangkacangan ............................
Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau ..........................
Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau ..................................
Tabel 7. Kandungan
mineral pada kacang hijau .................................
%sib itu sabar,
kasih itu murah hati,
Ia tidak cemburu.
Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong.
la tidak nielakukan yang tidak sopan clan
tidak mecari keuntungan diri sendiri
Ia menutupi segala sesuatu,
Percaya segala sesuatu,
Mengharapkan segala sesuatu,
Sabar menanggung segala sesuatu.
Kupzrsznl:)ahkan untuk :
Papi, Marni, dan bltak-kakzli
tercinia
_
4
f - / " y & i ' / P "2. iLgj /
1
i , ~
i n*
PENGARUH GUkA, SUSU SKI
BAHWN PENGENTAL
DALAM FERMENTAS! KEFIR KACANG HOBAU (Phaseolus radialus, lira#>
Oleh
BOBBY TJAHJA
F 23. 0765
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI
lNSTlTUT PERTARIIAR
B O G O R
PERTANiAN
BOGOR
Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu
skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty
Sri Laksmi Jenie.
...........................................................
RINGKASAN
Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang
baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)
dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat
beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue,
roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering
dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.
Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka
dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir.
Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan
daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.
Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu
skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan
pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5
persen.
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar
alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap
rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen
gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi
kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan
rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak
9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.
Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan
kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar
alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan,
dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan
secara umum.
Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai
kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik
hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen
gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan
kekentalan dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula dan susu skim tidak berbeda nyata
terhadap total asam teritrasi, total asam volatil, persen
gula terpakai, dan nilai pH.
Dengan mempertimbanqkan faktor-faktor aroma, rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum dari kefir kacang
hijau, maka kombinasi perlakuan yang disarankan adalah
penambahan qula sebanyak 9 persen, susu skim 7.5 persen,
dan gelodan XL 0.5 persen.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM,
DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI
KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus
rf~diufus,
Linn)
SKRIPSI
Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli
lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN
D
pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
Oleh :
Bobby Tjal~ja
F23.0765
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN
BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR
mdiurus, Linn)
KACANG HIJAU (Pl~aseolus
Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertaniiin
Institut Pertanran Bogor
Oleh :
BOBBY TJAHJA
F23.0705
Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966
Tanggal lulus : 10 Januari 1991
Januari 1991
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang
Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan tulisan ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak
terima
kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku
bimbing
yang
telah
banyak
memberikan
dosen
pem-
bimbingan
dan
petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.
2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang
berse-
dia menjadi dosen penguji.
3. pimpinan dan
staf
Laboratorium
Taknologi
Pangan dan
Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas
untuk
penelitian.
4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil
Pertanian
(BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang
telah
memberikan fasilitas untuk penelitian.
5. Ayah, Ibu,
dorongan
dan
kakak-kakak
yang
moril dan materil selama
banyak
memberikan
melaksanakan
studi,
dan
6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Akhir
kata semoga tulisan ini bermanfaat
pihak yang memerlukan.
Bogor,
Januari 1991
bagi
semua
DAFTAR IS1
Halaman
................................
...................................
KATA PEGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.................................
................................
DAFTAR LAMF'IRAN ..............................
I. PENDAHULUAN .............................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . KACANG HIJAU .........................
1. Botani ............................
DAFTAR GAMBAR
2
. Komposisi Kimia
cang Hijau
3
.
dan Nilai Gizi
Ka-
........................
Pemanfaatan Kacang Hijau
..........
................................
1. Mikrobiologi ......................
2 . Proses Fermentasi Kefir ...........
C . BAHAN PENGENTAL ......................
I11. BAHAN DAN HEYODE ........................
A . BAHAN ................................
B . METODE PENELITIAN ....................
1 . Penelltian Pendahuluan ............
5. KEFIR
. Penyiapan Starter .................
3 . Pembuatan Kefir Kacang Hijau ......
4 . Perlakuan .........................
2
. Pengamatan dan Metode Analisis
5
....
. Rancangan Percobaan ...............
6
i
ii
iv
v
vii
1
4
4
4
....................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...............
B . PENELITIAN UTAMA .....................
1 . Total Asam Tertitrasi .............
2 . Nilai pH ..........................
3 . Total Asam Volatil ................
4 . Kadar Alkohol .....................
5 . Gula ..............................
6 . Kekentalan ........................
7 . Penilian Organoleptik .............
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
. Rasa ...........................
b . Aroma ..........................
c . Kekentalan .....................
d . Penerimaan secara umum .........
a
....................
...........................
V . KESIKPULAN DAN SARAN
. KESIMPULAN
B . SARAN ................................
A
...............................
.....................................
DAFTAR PUSTAKA
LkhePIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100
gram yang dapat dimakan .............
Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau
Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau
..
...
Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacangkacangan ............................
Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau ..........................
Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau ..................................
Tabel 7. Kandungan
mineral pada kacang hijau .................................
kasih itu murah hati,
Ia tidak cemburu.
Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong.
la tidak nielakukan yang tidak sopan clan
tidak mecari keuntungan diri sendiri
Ia menutupi segala sesuatu,
Percaya segala sesuatu,
Mengharapkan segala sesuatu,
Sabar menanggung segala sesuatu.
Kupzrsznl:)ahkan untuk :
Papi, Marni, dan bltak-kakzli
tercinia
_
4
f - / " y & i ' / P "2. iLgj /
1
i , ~
i n*
PENGARUH GUkA, SUSU SKI
BAHWN PENGENTAL
DALAM FERMENTAS! KEFIR KACANG HOBAU (Phaseolus radialus, lira#>
Oleh
BOBBY TJAHJA
F 23. 0765
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI
lNSTlTUT PERTARIIAR
B O G O R
PERTANiAN
BOGOR
Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu
skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty
Sri Laksmi Jenie.
...........................................................
RINGKASAN
Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang
baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)
dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat
beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue,
roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering
dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.
Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka
dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir.
Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan
daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.
Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu
skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan
pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5
persen.
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar
alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap
rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen
gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi
kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan
rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak
9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.
Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan
kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar
alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan,
dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan
secara umum.
Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai
kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik
hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen
gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan
kekentalan dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula dan susu skim tidak berbeda nyata
terhadap total asam teritrasi, total asam volatil, persen
gula terpakai, dan nilai pH.
Dengan mempertimbanqkan faktor-faktor aroma, rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum dari kefir kacang
hijau, maka kombinasi perlakuan yang disarankan adalah
penambahan qula sebanyak 9 persen, susu skim 7.5 persen,
dan gelodan XL 0.5 persen.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM,
DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI
KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus
rf~diufus,
Linn)
SKRIPSI
Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli
lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN
D
pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
Oleh :
Bobby Tjal~ja
F23.0765
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN
BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR
mdiurus, Linn)
KACANG HIJAU (Pl~aseolus
Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertaniiin
Institut Pertanran Bogor
Oleh :
BOBBY TJAHJA
F23.0705
Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966
Tanggal lulus : 10 Januari 1991
Januari 1991
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang
Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan tulisan ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak
terima
kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku
bimbing
yang
telah
banyak
memberikan
dosen
pem-
bimbingan
dan
petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.
2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang
berse-
dia menjadi dosen penguji.
3. pimpinan dan
staf
Laboratorium
Taknologi
Pangan dan
Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas
untuk
penelitian.
4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil
Pertanian
(BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang
telah
memberikan fasilitas untuk penelitian.
5. Ayah, Ibu,
dorongan
dan
kakak-kakak
yang
moril dan materil selama
banyak
memberikan
melaksanakan
studi,
dan
6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Akhir
kata semoga tulisan ini bermanfaat
pihak yang memerlukan.
Bogor,
Januari 1991
bagi
semua
DAFTAR IS1
Halaman
................................
...................................
KATA PEGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.................................
................................
DAFTAR LAMF'IRAN ..............................
I. PENDAHULUAN .............................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . KACANG HIJAU .........................
1. Botani ............................
DAFTAR GAMBAR
2
. Komposisi Kimia
cang Hijau
3
.
dan Nilai Gizi
Ka-
........................
Pemanfaatan Kacang Hijau
..........
................................
1. Mikrobiologi ......................
2 . Proses Fermentasi Kefir ...........
C . BAHAN PENGENTAL ......................
I11. BAHAN DAN HEYODE ........................
A . BAHAN ................................
B . METODE PENELITIAN ....................
1 . Penelltian Pendahuluan ............
5. KEFIR
. Penyiapan Starter .................
3 . Pembuatan Kefir Kacang Hijau ......
4 . Perlakuan .........................
2
. Pengamatan dan Metode Analisis
5
....
. Rancangan Percobaan ...............
6
i
ii
iv
v
vii
1
4
4
4
....................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...............
B . PENELITIAN UTAMA .....................
1 . Total Asam Tertitrasi .............
2 . Nilai pH ..........................
3 . Total Asam Volatil ................
4 . Kadar Alkohol .....................
5 . Gula ..............................
6 . Kekentalan ........................
7 . Penilian Organoleptik .............
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
. Rasa ...........................
b . Aroma ..........................
c . Kekentalan .....................
d . Penerimaan secara umum .........
a
....................
...........................
V . KESIKPULAN DAN SARAN
. KESIMPULAN
B . SARAN ................................
A
...............................
.....................................
DAFTAR PUSTAKA
LkhePIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100
gram yang dapat dimakan .............
Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau
Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau
..
...
Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacangkacangan ............................
Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau ..........................
Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau ..................................
Tabel 7. Kandungan
mineral pada kacang hijau .................................
%sib itu sabar,
kasih itu murah hati,
Ia tidak cemburu.
Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong.
la tidak nielakukan yang tidak sopan clan
tidak mecari keuntungan diri sendiri
Ia menutupi segala sesuatu,
Percaya segala sesuatu,
Mengharapkan segala sesuatu,
Sabar menanggung segala sesuatu.
Kupzrsznl:)ahkan untuk :
Papi, Marni, dan bltak-kakzli
tercinia
_
4
f - / " y & i ' / P "2. iLgj /
1
i , ~
i n*
PENGARUH GUkA, SUSU SKI
BAHWN PENGENTAL
DALAM FERMENTAS! KEFIR KACANG HOBAU (Phaseolus radialus, lira#>
Oleh
BOBBY TJAHJA
F 23. 0765
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI
lNSTlTUT PERTARIIAR
B O G O R
PERTANiAN
BOGOR
Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu
skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty
Sri Laksmi Jenie.
...........................................................
RINGKASAN
Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang
baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%)
dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat
beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue,
roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering
dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau.
Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka
dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir.
Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan
daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida.
Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu
skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan
pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5
persen.
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah total asam tertitrasi, nilai pH, asam volatil, kadar
alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap
rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen
gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi
kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan
rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak
9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan.
Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan
kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar
alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan,
dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan
secara umum.
Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai
kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik
hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen
gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan
kekentalan dan penerimaan secara umum.
Penambahan gula dan susu skim tidak berbeda nyata
terhadap total asam teritrasi, total asam volatil, persen
gula terpakai, dan nilai pH.
Dengan mempertimbanqkan faktor-faktor aroma, rasa,
kekentalan, dan penerimaan secara umum dari kefir kacang
hijau, maka kombinasi perlakuan yang disarankan adalah
penambahan qula sebanyak 9 persen, susu skim 7.5 persen,
dan gelodan XL 0.5 persen.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM,
DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI
KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus
rf~diufus,
Linn)
SKRIPSI
Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli
lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN
D
pada JURUSAN TEKNOLOGI !'ANCAN DAN GiZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
Oleh :
Bobby Tjal~ja
F23.0765
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN
BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR
mdiurus, Linn)
KACANG HIJAU (Pl~aseolus
Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertaniiin
Institut Pertanran Bogor
Oleh :
BOBBY TJAHJA
F23.0705
Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966
Tanggal lulus : 10 Januari 1991
Januari 1991
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang
Maha Esa karena atas berkatNya, penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan tulisan ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak
terima
kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku
bimbing
yang
telah
banyak
memberikan
dosen
pem-
bimbingan
dan
petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan.
2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang
berse-
dia menjadi dosen penguji.
3. pimpinan dan
staf
Laboratorium
Taknologi
Pangan dan
Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas
untuk
penelitian.
4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil
Pertanian
(BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang
telah
memberikan fasilitas untuk penelitian.
5. Ayah, Ibu,
dorongan
dan
kakak-kakak
yang
moril dan materil selama
banyak
memberikan
melaksanakan
studi,
dan
6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Akhir
kata semoga tulisan ini bermanfaat
pihak yang memerlukan.
Bogor,
Januari 1991
bagi
semua
DAFTAR IS1
Halaman
................................
...................................
KATA PEGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.................................
................................
DAFTAR LAMF'IRAN ..............................
I. PENDAHULUAN .............................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . KACANG HIJAU .........................
1. Botani ............................
DAFTAR GAMBAR
2
. Komposisi Kimia
cang Hijau
3
.
dan Nilai Gizi
Ka-
........................
Pemanfaatan Kacang Hijau
..........
................................
1. Mikrobiologi ......................
2 . Proses Fermentasi Kefir ...........
C . BAHAN PENGENTAL ......................
I11. BAHAN DAN HEYODE ........................
A . BAHAN ................................
B . METODE PENELITIAN ....................
1 . Penelltian Pendahuluan ............
5. KEFIR
. Penyiapan Starter .................
3 . Pembuatan Kefir Kacang Hijau ......
4 . Perlakuan .........................
2
. Pengamatan dan Metode Analisis
5
....
. Rancangan Percobaan ...............
6
i
ii
iv
v
vii
1
4
4
4
....................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...............
B . PENELITIAN UTAMA .....................
1 . Total Asam Tertitrasi .............
2 . Nilai pH ..........................
3 . Total Asam Volatil ................
4 . Kadar Alkohol .....................
5 . Gula ..............................
6 . Kekentalan ........................
7 . Penilian Organoleptik .............
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
. Rasa ...........................
b . Aroma ..........................
c . Kekentalan .....................
d . Penerimaan secara umum .........
a
....................
...........................
V . KESIKPULAN DAN SARAN
. KESIMPULAN
B . SARAN ................................
A
...............................
.....................................
DAFTAR PUSTAKA
LkhePIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100
gram yang dapat dimakan .............
Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau
Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau
..
...
Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacangkacangan ............................
Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau ..........................
Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau ..................................
Tabel 7. Kandungan
mineral pada kacang hijau .................................