ANALISIS LEMAK DENGAN MENGGUNAKAN METODE
Titen Pinasti
140603100003
ANALISIS LEMAK DENGAN MENGGUNAKAN
METODE GOLDFISCH
I.
LEMAK & ANALISIS LEMAK
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk
membedakan lemak dari komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya
dalam pelarut organik, ketidaktercampuran dengan air, karakteristik fisik
(densitas yang rendah dan sifat spektroskopik).
Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi :
(i) ekstraksi solven
(ii) ekstraksi non-solven
(iii) metode instrumental
Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang
terdapat dalam bahan makanan. Ada dua cara ekstraksi lemak atau minyak, yaitu
cara kering dan cara basah. Ekstraksi cara kering digunakan untuk bahan padat,
antara lain dengan alat ekstraksi Soxhlet, alat ekstraksi Goldfish, alat ekstraksi
ASTM (American Society Testing Material). Ekstraksi cara basah digunakan
untuk bahan cair, antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier. Hasil
analisis kadar lemak atau minyak yang diperoleh merupakan lemak kasar (crude
fat) karena selama analisis selain lemak atau minyak, juga terikut fosfolipida,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain.
Tugas Analisis Makanan
1
Titen Pinasti
140603100003
Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah
dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga
yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan
ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila beaker glas
dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga
akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga
bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan
tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel
berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya
sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut
akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang
terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat
dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan
melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam
solven.
Gambar Alat Goldfisch
II.
PRINSIP
Tugas Analisis Makanan
2
Titen Pinasti
140603100003
Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak
selama
beberapa
waktu
menggunakan
metode
ekstraksi
dengan
alat
soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) akan
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian
dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105 0C.
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih
lemak lebih dari 1050C, sehingga akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan
beratnya.
III.
ALAT DAN BAHAN
Alat-Alat yang digunakan
Peralatan Ekstraksi Goldfisch
Labu ekstraksi
Beaker Glass
Kondensor
Oven Vakum
Neraca Analitis
Bahan-bahan yang digunakan
Sampel lemak yang akan dianalisis
Pelarut (Kloroform, Petroleum eter, Etil eter, Benzene, Heksana, Aseton)
IV.
PROSEDUR
1. Timbang kira-kira 5 g bahan kering dan halus dan pindahkan ke dalam kertas
saring atau kertas aluminium (aluminium foil) yang dibentuk sedemikian
rupa sehingga membungkus bahan dan dapat masuk dalam thimble, yaitu
pembungkus bahan yang terbuat dari alumina yang porous.
2. Pasang bahan dan thimble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang
bagian bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat distilasi Goldfisch.
3. Masukan pelarut, misalnya petroleum-ether secukupnya (paling banyak 75
ml) dalam gelas piala khusu yang telah diketahui beratnya. Pasanglah piala
berisi pelarut ini pada kondensator sampai tepat dan tak dapat diputar lagi.
Tugas Analisis Makanan
3
Titen Pinasti
140603100003
4. Jangan lupa mengalirkan air pendingin pada kondensor. Naikkan pemanas
listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala dan nyalakan pemanas
listriknya.
5. Lakukan ekstraksi selama 3-4 jam. lalu matikan pemanas listriknya dan
turunkan. Setelah tidak ada tetesan pelarut, ambillah thimble dan sisa bahan
dalam gelas peyangga.
6. Pasanglah gelas piala penampung pelarut (solvent-recovery-tube) ditempat
gelas peyangga tadi. Gelas piala yang berisi pelarut dan minyak yang
terekstraksi, dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan sampai semua pelarut
menguap dan tertampung dalam gela spiala penampung pelarut. Pelarut yang
tertampung dapat digunakan lagi.
7. Lepaskan gelas piala yang berisi minyak dari alat distilasi dan lanjutkan
pemanasan diatas alat pemanas sampai berat konstan. Timbang berat minyak
dan hitunglah persen minyak dalam bahan.
V.
PERHITUNGAN
Perhitungan Berat Lemak dalam Contoh
Bobot lemak =( Berat Gelas Piala+ Lemak )−Berat Gelas Piala
Perhitungan Kadar Lemak (%)
Kadar Lemak ( Basis Kering )=
VI.
gram lemak dalam contoh
× 100
gram contohkering
KESIMPULAN
Analisis lemak menggunakan metode Goldfisch sama halnya dengan
metode soxhlet namun, perbedaannya hanya terletak pada penggunaana labu
ekstraksinya. Metode Goldfisch termasuk kedalam metode ekstraksi cara kering.
Penentuan kadar lemak selain dengan metode Goldfisch juga dapat digunakan
metode lain seperti Metode Soxhlet, Metode Gerber, dan Metode Babcock.
VII.
DAFTAR PUSTAKA
Nielsen, S. 2010. Food Analysis. Fourth Edition. USA: Springer.
Tugas Analisis Makanan
4
Titen Pinasti
140603100003
Sudarmadji. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Yogyakarta: Liberty.
Tugas Analisis Makanan
5
140603100003
ANALISIS LEMAK DENGAN MENGGUNAKAN
METODE GOLDFISCH
I.
LEMAK & ANALISIS LEMAK
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk
membedakan lemak dari komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya
dalam pelarut organik, ketidaktercampuran dengan air, karakteristik fisik
(densitas yang rendah dan sifat spektroskopik).
Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi :
(i) ekstraksi solven
(ii) ekstraksi non-solven
(iii) metode instrumental
Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang
terdapat dalam bahan makanan. Ada dua cara ekstraksi lemak atau minyak, yaitu
cara kering dan cara basah. Ekstraksi cara kering digunakan untuk bahan padat,
antara lain dengan alat ekstraksi Soxhlet, alat ekstraksi Goldfish, alat ekstraksi
ASTM (American Society Testing Material). Ekstraksi cara basah digunakan
untuk bahan cair, antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier. Hasil
analisis kadar lemak atau minyak yang diperoleh merupakan lemak kasar (crude
fat) karena selama analisis selain lemak atau minyak, juga terikut fosfolipida,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain.
Tugas Analisis Makanan
1
Titen Pinasti
140603100003
Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah
dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga
yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan
ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila beaker glas
dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga
akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga
bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan
tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel
berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya
sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut
akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang
terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat
dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan
melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam
solven.
Gambar Alat Goldfisch
II.
PRINSIP
Tugas Analisis Makanan
2
Titen Pinasti
140603100003
Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak
selama
beberapa
waktu
menggunakan
metode
ekstraksi
dengan
alat
soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) akan
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian
dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105 0C.
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih
lemak lebih dari 1050C, sehingga akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan
beratnya.
III.
ALAT DAN BAHAN
Alat-Alat yang digunakan
Peralatan Ekstraksi Goldfisch
Labu ekstraksi
Beaker Glass
Kondensor
Oven Vakum
Neraca Analitis
Bahan-bahan yang digunakan
Sampel lemak yang akan dianalisis
Pelarut (Kloroform, Petroleum eter, Etil eter, Benzene, Heksana, Aseton)
IV.
PROSEDUR
1. Timbang kira-kira 5 g bahan kering dan halus dan pindahkan ke dalam kertas
saring atau kertas aluminium (aluminium foil) yang dibentuk sedemikian
rupa sehingga membungkus bahan dan dapat masuk dalam thimble, yaitu
pembungkus bahan yang terbuat dari alumina yang porous.
2. Pasang bahan dan thimble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang
bagian bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat distilasi Goldfisch.
3. Masukan pelarut, misalnya petroleum-ether secukupnya (paling banyak 75
ml) dalam gelas piala khusu yang telah diketahui beratnya. Pasanglah piala
berisi pelarut ini pada kondensator sampai tepat dan tak dapat diputar lagi.
Tugas Analisis Makanan
3
Titen Pinasti
140603100003
4. Jangan lupa mengalirkan air pendingin pada kondensor. Naikkan pemanas
listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala dan nyalakan pemanas
listriknya.
5. Lakukan ekstraksi selama 3-4 jam. lalu matikan pemanas listriknya dan
turunkan. Setelah tidak ada tetesan pelarut, ambillah thimble dan sisa bahan
dalam gelas peyangga.
6. Pasanglah gelas piala penampung pelarut (solvent-recovery-tube) ditempat
gelas peyangga tadi. Gelas piala yang berisi pelarut dan minyak yang
terekstraksi, dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan sampai semua pelarut
menguap dan tertampung dalam gela spiala penampung pelarut. Pelarut yang
tertampung dapat digunakan lagi.
7. Lepaskan gelas piala yang berisi minyak dari alat distilasi dan lanjutkan
pemanasan diatas alat pemanas sampai berat konstan. Timbang berat minyak
dan hitunglah persen minyak dalam bahan.
V.
PERHITUNGAN
Perhitungan Berat Lemak dalam Contoh
Bobot lemak =( Berat Gelas Piala+ Lemak )−Berat Gelas Piala
Perhitungan Kadar Lemak (%)
Kadar Lemak ( Basis Kering )=
VI.
gram lemak dalam contoh
× 100
gram contohkering
KESIMPULAN
Analisis lemak menggunakan metode Goldfisch sama halnya dengan
metode soxhlet namun, perbedaannya hanya terletak pada penggunaana labu
ekstraksinya. Metode Goldfisch termasuk kedalam metode ekstraksi cara kering.
Penentuan kadar lemak selain dengan metode Goldfisch juga dapat digunakan
metode lain seperti Metode Soxhlet, Metode Gerber, dan Metode Babcock.
VII.
DAFTAR PUSTAKA
Nielsen, S. 2010. Food Analysis. Fourth Edition. USA: Springer.
Tugas Analisis Makanan
4
Titen Pinasti
140603100003
Sudarmadji. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Yogyakarta: Liberty.
Tugas Analisis Makanan
5