Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Sha
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1), Januari 2013: 15-20
ISSN 2301-9921
Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh
Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan
Masa Simpan yang Berbeda
A. T. Muttaqien, A. M. P. Nuhriawangsa, Pudjomartatmo dan W. Swastike
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami No. 36A, Surakarta 57126
Email: magnapatriadi67@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik edible film dari gelatin shank
Ayambroiler dan pengaruh penggunaannya terhadap cemaran mikroba sosis daging sapi dengan masa
simpan yang berbeda.Edible film dibuat dari gelatin kulit shank ayam broiler yang kemudian
digunakan sebagai bahan untuk melapisi sosis daging sapi komersial.Data yang meliputi sifat fisik
edible film serta kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang di-coating edible film
dikumpulkan untuk analisis selanjutnya.Sifat fisik gelatin-based edible film dianalisis denganmetode
T-test, sedangkan kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang dilapisi dengan gelatinbased edible film dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Hasil penelitian
menunjukkan sifat karakteristik selongsong edible filmlebih tebal dan lentur dibandingkan dengan
pembungkus plastik, akantetapi kuat tarikedible film lebih rendah daripada selongsong plastik.Kadar
air dan nilai pH sosis daging sapi yang di-coating dengan gelatin-based edible film mengalami
penurunan, aktivitas air konstan, sedangkan cemaran mikroba meningkatselama penyimpanan.
Kata kunci: Cemaran mikroba, Edible film, Gelatin, Lama penyimpanan, Sosis
Physical Properties of Gelatin-based Edible Film and Its Effect to the Microbial
Contamination of Beef Sausage During Storage
ABSTRACT
The aimof this study was to determinephysical properties of gelatin-based edible film and its
effect to the microbial contamination of beef sausage during storage.Edible film was made by gelatin
extracted from broiler chicken. Then, this gelatin-based edible film was used tocoat commercial beef
sausage. The data includingphysical properties of edible film, and also physical qualityand microbial
contamination ofbeef sausage coated by gelatin-based edible film were collected for further
analysis.The physical properties of gelatin-based edible films were analyzed by using T-test, and
physical quality and microbial contamination of beef sausage coated bygelatin-based edible films
were analyzed byfactorials completely randomized (CRD) factorial design. The results showed
thatphysicalproperties of edible filmwerethicker and more pliable than the plastic wrap, but the tensile
strength of edible film waslower than plastic. In addition, water content and pH value of beef sausage
coated by gelatin-based edible film decreased, the water activity was constant and microbial
contaminationincreased during storage.
Keywords: Beef sausage,Edible film, Gelatin, Microbial contamination, Storage
PENDAHULUAN
Sosis adalah produk olahan pangan
yang diperoleh dari campuran daging
(mengandung daging tidak kurang dari 75%)
dengan tepung pati atau tanpa penambahan
bumbu mengacu pada syarat mutu sosis
Standar Nasional Indonesia 01-3020 (BSN,
1995).Produk sosis yang beredar di
masyarakat sebagian besar menggunakan
kemasan plastik. Penggunaan kemasan
plastik dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan
bagi
manusia
karena
berpindahnya zat vinil kholirida ke dalam
bahan pangan.Vinil khlorida dan akrilonitril
merupakan monomer yang berbahaya karena
dapat menimbulkan kanker (Sulchanet al.,
2007). Edible film merupakan kemasan
alternatif pengganti kemasan plastik yang
aman bagi kesehatan. Kemasan edible film
dapat dibuat dengan memanfaatkan kulit
shank ayam broiler sebagai bahan baku
gelatin, selanjutnya diaplikasikan sebagai
edible film.
Kesadaran konsumen mengenai
kesehatan menjadi bahan pertimbangan
untuk melaksanakan penelitian. Penelitian
ini memberikan informasi mengenai
karakteristik fisik edible film dan tingkat
cemaran mikroba pada lama penyimpanan
dengan memanfaatkan potensi kulit shank
ayam sebagai bahan bakuedible film,
sehingga mampu menggantikan kemasan
plastik.
MATERI DAN METODE
Estraksi gelatin dari shank ayam broiler
Ekstraksi kulit shank ayam broiler
untuk menghasilkan gelatin menggunakan
metode menurut Taufik (2011). Kulit shank
ayam broiler dipotong dengan ukuran 5-10
cm, selanjutnya perendaman pada air dengan
suhu 50° C selama 30 menit. Proses
perendaman dilanjutkan dengan 3 jenis
larutan yang berbeda, secara bergantian dan
berurutan, dimulai dengan NaOH 0,1%,
asam sulfat (H2S04) dan asam sitrat
(C6H8O7) 0,4% . Perendaman larutan
masing-masing
selama
40
menit,
pengulangan proses setiap larutan dilakukan
16
sebanyak 3 kali pengulangan.Komposisi
perbandingan kulit kaki ayam dan larutan
perendaman adalah 1:5. Tahap berikutnya
adalah kulit direndam dalam aquades dan
diekstraksi dengan suhu 55°C selama 24 jam
untuk menghasilkan gelatin.
Pembuatan edible film
Pembuatan edible film berbasis
gelatin shank ayam broiler dilakukan setelah
mendapatkan kolagen melalui proses
ekstraksi. Cairan kolagen dicetak dalam
hotplate (teflon)dan dimasukkan dalam oven
selama 3 hari dengan suhu 60oC untuk
menghasilkan gelatin yang berbentuk
lembaran. Lembaran gelatin dihaluskan
dengan blender untuk menghasilkan gelatin
bubuk. Gelatin bubuk dilarutkan dengan
aquades dan ditambahkan plastizicier
gliserol teknis food grade sebesar 2%,
diaduk selama 30 menit. Selanjutnya cairan
tersebut dituangkan ke dalam hotplate
(teflon) dan dimasukkan ke dalam oven
selama selama 3 hari dengan suhu 60oC
untuk menghasilkan edible film yang bersifat
lentur.
Karakter fisik edible film
Karakteristik fisik edible film bersifat
lentur dan tebal disebabkan plasticizier
gliserol dan akibat dari volume larutan yang
dituangkan kedalam hotplate(teflon) melalui
proses pencetakan. Pengujian karakteristik
fisik edble film menggunakan alat Lylod’s
universal testing instrument 50Hz model
1000s merk zwick/Z0.5 dengan sistem
komputerisasi. Sampel yang telah dicetak
dilihat dari rengangan edible film sampai
putus dan tingkat ketebalan pada cetakan.
Kualitas fisik dan cemaran mikrobia sosis
daging sapi
Sample yang digunakan adalah sosis
daging sapi yang di-coating dengan edible
film dan plastik. Sampel sosis dioven 105oC
untuk mengetahui kadar air sosis, aktivitas
air dengan alat aw meter merek pawkit, pH
dengan digital pH meter dan cemaran
mikroba diuji denganmetode Total Plate
Count. Perhitungan pengenceran digunakan
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013
sampai dengan tingkat pengenceran 109
dengan menggunakan sistem duplo.
Analisis statistik
Rancangan dan analisis statistik
tahap pertama menggunakan uji T-test
(Sastrosupadi, 2000), dan rancangan
penelitian tahap kedua menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial 2 x 4. Apabila terdapat hasil yang
berpengaruh nyata pada perlakuan, maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 2006).
Model matematika adalah sebagai berikut:
Yij= µ + i+ j + ij + ijk
Yijadalah respon selongsong sosis edible
filmdan plastik yang diamati, µ adalah nilai
tengah umum, i adalah pengaruh taraf ke-i
dari lama penyimpanan, jadalah pengaruh
taraf ke-j dari jenis selongsong, ijadalah
pengaruh interaksi taraf ke-i dari lama
penyimpanan dan taraf ke-j dari jenis
selongsong , dan ijk adalah galat percobaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik
Hasil karakteristik ketebalan plastik
berbeda nyata dengan edible film. Ketebalan
plastik lebih tipis dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1). Pudja
(2009) menyatakan ketebalan plastik
berkisar 0,02 mm. Hoqueet al. (2011)
ketebalan gelatin cuttle fish sebesar 0,042
mm. Hasil karakteristik kuat tarik plastik
berbeda nyata terhadap edible film. Kuat
tarik plastik lebih kuat dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1).
Nadarajah (2005) menyatakan kuat tarik
untuk plastik 17,3-34,6 Mpa. Hasdar et al.
(2011) kuat tarik edible film sebesar
2,70Mpa.Hasil karakteristik kemuluran
edible film lebih baik dibandingkan dengan
plastik. Krochta dan De Muller-Johnson
(1997) kemuluran edible film dikategorikan
baik jika >50% dan buruk jika
ISSN 2301-9921
Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh
Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan
Masa Simpan yang Berbeda
A. T. Muttaqien, A. M. P. Nuhriawangsa, Pudjomartatmo dan W. Swastike
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami No. 36A, Surakarta 57126
Email: magnapatriadi67@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik edible film dari gelatin shank
Ayambroiler dan pengaruh penggunaannya terhadap cemaran mikroba sosis daging sapi dengan masa
simpan yang berbeda.Edible film dibuat dari gelatin kulit shank ayam broiler yang kemudian
digunakan sebagai bahan untuk melapisi sosis daging sapi komersial.Data yang meliputi sifat fisik
edible film serta kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang di-coating edible film
dikumpulkan untuk analisis selanjutnya.Sifat fisik gelatin-based edible film dianalisis denganmetode
T-test, sedangkan kualitas fisik dan cemaran mikroba sosis daging sapi yang dilapisi dengan gelatinbased edible film dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Hasil penelitian
menunjukkan sifat karakteristik selongsong edible filmlebih tebal dan lentur dibandingkan dengan
pembungkus plastik, akantetapi kuat tarikedible film lebih rendah daripada selongsong plastik.Kadar
air dan nilai pH sosis daging sapi yang di-coating dengan gelatin-based edible film mengalami
penurunan, aktivitas air konstan, sedangkan cemaran mikroba meningkatselama penyimpanan.
Kata kunci: Cemaran mikroba, Edible film, Gelatin, Lama penyimpanan, Sosis
Physical Properties of Gelatin-based Edible Film and Its Effect to the Microbial
Contamination of Beef Sausage During Storage
ABSTRACT
The aimof this study was to determinephysical properties of gelatin-based edible film and its
effect to the microbial contamination of beef sausage during storage.Edible film was made by gelatin
extracted from broiler chicken. Then, this gelatin-based edible film was used tocoat commercial beef
sausage. The data includingphysical properties of edible film, and also physical qualityand microbial
contamination ofbeef sausage coated by gelatin-based edible film were collected for further
analysis.The physical properties of gelatin-based edible films were analyzed by using T-test, and
physical quality and microbial contamination of beef sausage coated bygelatin-based edible films
were analyzed byfactorials completely randomized (CRD) factorial design. The results showed
thatphysicalproperties of edible filmwerethicker and more pliable than the plastic wrap, but the tensile
strength of edible film waslower than plastic. In addition, water content and pH value of beef sausage
coated by gelatin-based edible film decreased, the water activity was constant and microbial
contaminationincreased during storage.
Keywords: Beef sausage,Edible film, Gelatin, Microbial contamination, Storage
PENDAHULUAN
Sosis adalah produk olahan pangan
yang diperoleh dari campuran daging
(mengandung daging tidak kurang dari 75%)
dengan tepung pati atau tanpa penambahan
bumbu mengacu pada syarat mutu sosis
Standar Nasional Indonesia 01-3020 (BSN,
1995).Produk sosis yang beredar di
masyarakat sebagian besar menggunakan
kemasan plastik. Penggunaan kemasan
plastik dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan
bagi
manusia
karena
berpindahnya zat vinil kholirida ke dalam
bahan pangan.Vinil khlorida dan akrilonitril
merupakan monomer yang berbahaya karena
dapat menimbulkan kanker (Sulchanet al.,
2007). Edible film merupakan kemasan
alternatif pengganti kemasan plastik yang
aman bagi kesehatan. Kemasan edible film
dapat dibuat dengan memanfaatkan kulit
shank ayam broiler sebagai bahan baku
gelatin, selanjutnya diaplikasikan sebagai
edible film.
Kesadaran konsumen mengenai
kesehatan menjadi bahan pertimbangan
untuk melaksanakan penelitian. Penelitian
ini memberikan informasi mengenai
karakteristik fisik edible film dan tingkat
cemaran mikroba pada lama penyimpanan
dengan memanfaatkan potensi kulit shank
ayam sebagai bahan bakuedible film,
sehingga mampu menggantikan kemasan
plastik.
MATERI DAN METODE
Estraksi gelatin dari shank ayam broiler
Ekstraksi kulit shank ayam broiler
untuk menghasilkan gelatin menggunakan
metode menurut Taufik (2011). Kulit shank
ayam broiler dipotong dengan ukuran 5-10
cm, selanjutnya perendaman pada air dengan
suhu 50° C selama 30 menit. Proses
perendaman dilanjutkan dengan 3 jenis
larutan yang berbeda, secara bergantian dan
berurutan, dimulai dengan NaOH 0,1%,
asam sulfat (H2S04) dan asam sitrat
(C6H8O7) 0,4% . Perendaman larutan
masing-masing
selama
40
menit,
pengulangan proses setiap larutan dilakukan
16
sebanyak 3 kali pengulangan.Komposisi
perbandingan kulit kaki ayam dan larutan
perendaman adalah 1:5. Tahap berikutnya
adalah kulit direndam dalam aquades dan
diekstraksi dengan suhu 55°C selama 24 jam
untuk menghasilkan gelatin.
Pembuatan edible film
Pembuatan edible film berbasis
gelatin shank ayam broiler dilakukan setelah
mendapatkan kolagen melalui proses
ekstraksi. Cairan kolagen dicetak dalam
hotplate (teflon)dan dimasukkan dalam oven
selama 3 hari dengan suhu 60oC untuk
menghasilkan gelatin yang berbentuk
lembaran. Lembaran gelatin dihaluskan
dengan blender untuk menghasilkan gelatin
bubuk. Gelatin bubuk dilarutkan dengan
aquades dan ditambahkan plastizicier
gliserol teknis food grade sebesar 2%,
diaduk selama 30 menit. Selanjutnya cairan
tersebut dituangkan ke dalam hotplate
(teflon) dan dimasukkan ke dalam oven
selama selama 3 hari dengan suhu 60oC
untuk menghasilkan edible film yang bersifat
lentur.
Karakter fisik edible film
Karakteristik fisik edible film bersifat
lentur dan tebal disebabkan plasticizier
gliserol dan akibat dari volume larutan yang
dituangkan kedalam hotplate(teflon) melalui
proses pencetakan. Pengujian karakteristik
fisik edble film menggunakan alat Lylod’s
universal testing instrument 50Hz model
1000s merk zwick/Z0.5 dengan sistem
komputerisasi. Sampel yang telah dicetak
dilihat dari rengangan edible film sampai
putus dan tingkat ketebalan pada cetakan.
Kualitas fisik dan cemaran mikrobia sosis
daging sapi
Sample yang digunakan adalah sosis
daging sapi yang di-coating dengan edible
film dan plastik. Sampel sosis dioven 105oC
untuk mengetahui kadar air sosis, aktivitas
air dengan alat aw meter merek pawkit, pH
dengan digital pH meter dan cemaran
mikroba diuji denganmetode Total Plate
Count. Perhitungan pengenceran digunakan
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013
sampai dengan tingkat pengenceran 109
dengan menggunakan sistem duplo.
Analisis statistik
Rancangan dan analisis statistik
tahap pertama menggunakan uji T-test
(Sastrosupadi, 2000), dan rancangan
penelitian tahap kedua menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial 2 x 4. Apabila terdapat hasil yang
berpengaruh nyata pada perlakuan, maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 2006).
Model matematika adalah sebagai berikut:
Yij= µ + i+ j + ij + ijk
Yijadalah respon selongsong sosis edible
filmdan plastik yang diamati, µ adalah nilai
tengah umum, i adalah pengaruh taraf ke-i
dari lama penyimpanan, jadalah pengaruh
taraf ke-j dari jenis selongsong, ijadalah
pengaruh interaksi taraf ke-i dari lama
penyimpanan dan taraf ke-j dari jenis
selongsong , dan ijk adalah galat percobaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik
Hasil karakteristik ketebalan plastik
berbeda nyata dengan edible film. Ketebalan
plastik lebih tipis dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1). Pudja
(2009) menyatakan ketebalan plastik
berkisar 0,02 mm. Hoqueet al. (2011)
ketebalan gelatin cuttle fish sebesar 0,042
mm. Hasil karakteristik kuat tarik plastik
berbeda nyata terhadap edible film. Kuat
tarik plastik lebih kuat dibandingkan dengan
edible film tampak pada (Tabel 1).
Nadarajah (2005) menyatakan kuat tarik
untuk plastik 17,3-34,6 Mpa. Hasdar et al.
(2011) kuat tarik edible film sebesar
2,70Mpa.Hasil karakteristik kemuluran
edible film lebih baik dibandingkan dengan
plastik. Krochta dan De Muller-Johnson
(1997) kemuluran edible film dikategorikan
baik jika >50% dan buruk jika