USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUD
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung
Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
BIDANG KEGIATAN:
PKM-GAGASAN TERTULIS
Diusulkan oleh:
Risalia Nur Rahmah Anugrah
115100401111014/2011
Marisa Zakiya Ulfa
115100500111006/2011
Fitriyah
125100301111008/2012
Zulfa Nur Inda Kumala
125100107121002/2012
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
i
ii
DAFTAR ISI
Halaman Judul
i
Halaman Pengesahan
ii
Daftar Isi
iii
Ringkasan
iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan dan manfaat
2
GAGASAN
2
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan
2
Solusi yang Pernah Ditawarkan
4
Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki dengan Gagasan Baru
6
Pihak yang Dapat Mengimplementasikan Gagasan
9
Langkah-Langkah Strategis Implementasi Gagasan
11
KESIMPULAN..................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
15
iii
RINGKASAN
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung
Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
Risalia Nur Rahmah Anugrah, Marisa Zakiya Ulfa, Fitriyah, Zulfa Nur Inda
Kumala. 2014. Teknologi Hasil Pertanian. Univeristas Brawijaya.
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No.
7 Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan
sebagainya yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau
menghindarinya meskipun dapat diperkirakan. Keadaan darurat dalam kondisi
bencana yang demikian tetap menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi
manusia yang utama bagi korban bencana. Bantuan pangan seringkali diberikan
dalam bentuk mi instan. Padahal dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas
memasak dan keberadaan air bersih untuk memasak begitu minimal bahkan
seringkali tidak ada. Berdasarkan keadaan yang seperti ini, diperlukan desain
pangan khusus untuk keadaan darurat bencana yang dapat langsung dikonsumsi
(ready to eat), praktis didistribusikan, dan bergizi
"JACK-S BAR" merupakan suatu inovasi food bar sebagai mergency
foods product yang diperuntukkan bagi korban pasca bencana. Terbuat dari
tepung biji nangka dan tepung limbah kecap. Kedua bahan baku merupakan
limbah hasil produksi industri pangan yang masih mempunyai potensi tinggi
untuk dimanfaatkan, namun selama ini hanya dibuang begitu saja tanpa ada
penanganan lebih lanjut. Kandungan karohidrat sebesar 82,28% pada tepung biji
nangka memperlihatkan bahwa tepung biji nangka mempunyai potensi sebagai
sumber karbohidrat yang memadai. Sementara tepung limbah kecap mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 31,9% sehingga potensi untuk
dimanfaatkan sebagai sumber protein juga cukup tinggi. Proses pembuatan
“JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah yaitu 1. Formulasi tepung
komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah kecap 2. Pencampuran
bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan bahan-bahan
pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung komposit 4.
Pencetakan 5. Pemanggangan.
Pihak-pihak yang dapat mengimplementasikan gagasan yaitu pemerintah,
lembaga sosial, lembaga penelitian, industri pangan. Langkah-langkah yang
harus dilakukan untuk mengimplementasikan gagasan yaitu membuat kebijakan
tentang pembuatan emergency food sebagai upaya penanganan pasca bencana
sehingga kemudahan akses kepada para korban bencana lebih mudah. Perlu
dilakukan riset berkelanjutan untuk mengetahui kandungan lain selain gizi makro
pada tepung biji nangka dan tepung limbah kecap seperti sifat fungsional dan
senyawa-senyawa bioaktif “JACK-S Bar”. Industri pangan berperan sebagai
produsen yang memproduksi food bar secara masal sehingga bisa didistribusikan
kepada para korban bencana dalam jumlah yang besar.
iv
PENDAHULUAN
Latar belakang
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No. 7
Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan sebagainya
yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau menghindarinya
meskipun dapat diperkirakan. Definisi pangan darurat juga tercakup secara
implisit dalam PP No.68 tahun 2002 mengenai cadangan pangan nasional.
Keadaan darurat yang dimaksud dalam PP tersebut adalah keadaan paceklik yang
mengakibatkan terjadinya kekurangan pangan di suatu daerah tertentu, tetapi
seiring dengan beruntunnya bencana alam yang dihadapi bangsa Indonesia maka
definisi cadangan pangan juga meliputi bahan pangan darurat untuk bencana
(emergency foods).
Berbagai bencana alam yang terjadi akhir-akhir ini, khususnya di
Indonesia mengakibatkan penderitaan yang cukup mendalam bagi korban dan
pengungsi. Keadaan darurat dalam kondisi bencana yang demikian tetap
menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi manusia yang utama bagi
korban bencana.
Bantuan pangan seringkali diberikan dalam bentuk mi instan. Padahal
dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas memasak dan keberadaan air
bersih untuk memasak begitu minimal bahkan seringkali tidak ada. Berdasarkan
keadaan yang seperti ini, diperlukan desain pangan khusus untuk keadaan darurat
bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan,
dan bergizi.
Berangkat dari wacana diatas, maka penulis menggagaskan pengolahan
tepung biji nangka dan tepung limbah kecap menjadi pangan darurat yang
berjudul “JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis
Tepung Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang
Keebutuhan Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana. Hal tersebut
diharapkan dapat memberikan solusi alternatif dari beragam pangan darurat yang
telah ditawarkan. Biji nangka memiliki kandungan karboihrat yang tinggi yaitu
sekitar 82,28 % yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat pada food bar.
Sementara itu, tepung limbah kecap yang selama ini hanya dibuang ternyata
v
1
memiliki kandungan protein yang masih tinggi yaitu sekitar 31,9 %, hal tersebut
dapat menjadikan tepung limbah kecap menjadi sumber protein pada food bar
yang ditawarkan (Anugrah, 2014).
Potensi tersebut dapat memberikan peluang untuk memberikan nilai
tambah pada biji nangka dan limbah kecap yang selama ini hanya dikenal sebagai
limbah tak termanfaatkan. Pengembangan pangan darurat ini juga akan memacu
tumbuh kembangnya sektor-sektor lain di Indonesia seperti ekonomi, lingkungan,
pertanian, dan iptek. Penanganan limbah biji nangka dan limbah kecap tersebut
dapat membantu mengurangi masalah lingkungan yang selama ini banyak
tercemari oleh limbah produksi industri pangan. Dengan demikian, diharapkan
pembuatan pangan darurat ini dapat memberikan manfaat bagi Pemerintah dan
beberapa pihak terkait lainnya.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dan manfaat penulisan gagasan ini adalah memberikan gambaran
pangan darurat yang berbasis tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang
selama ini hanya dianggap sebagai waste atau limbah sementara kandungan
gizinya yang masih sangat tinggi. Memberikan gambaran proses pembuatan food
bar tepung biji nangka dan tepung limbah kecap.
Adapun manfaat yang ingin dicapai melalui gagasan ini adalah menambah
pengetahuan masyarakat bahwa limbah seperti biji nangka dan limbah kecap
dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk dijadikan makanan yang masih mempunyai
nilai gizi sehingga memberikan nilai tambah salah satunya dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan pangan darurat. Memberikan solusi alternatif bagi
pemerintah dalam penanganan pasca bencana dengan memberikan pangan darurat
yang praktis dan sehat untuk dikonsumsi.
GAGASAN
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan
Bencana alam yang terjadi di beberapa daerah di Indonesia menyebabkan
banyak korban mengungsi dan tinggal di tempat-tempat darurat. Menurut data
dari Badan Nasional Penanggulangan Bencana Gunung Sinabung, korban
pengungsi gunung Sinabung terakhir tercatat mencapai 32.436 Jiwa. Sedangkan
vi2
menurut BNBP Gunung Kelud, pengungsi korban erupsi gunung Kelud mencapai
83.347 jiwa. Dalam beberapa kondisi, kejadian bencana menyebabkan rusaknya
sarana dan prasarana sosial di lokasi bencana yang memutus akses korban
terhadap ketersediaan air bersih dan bahan bakar (api, sumber energi) sehingga
korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Disamping
itu, kerusakan infrastruktur yang terjadi juga menyebabkan pemberian bantuan
pangan ke lokasi menjadi sulit. Bantuan pangan yang diberikan kepada korban
bencana alam seharusnya bersifat siap santap (ready to eat) sehingga
memudahkan korban untuk mengkosumsinya. Bantuan pangan yang ideal
diberikan seyogyanya mengandung zat gizi yang cukup, tidak hanya
mengenyangkan tetapi juga menyehatkan dengan nilai kalori yang sesuai dengan
kebutuhan manusia normal sehari-hari. Pangan yang diberikan untuk korban
bencana yang memenuhi kriteria di atas akan menjadi pangan darurat yang baik.
Sifat penting dari pangan darurat menurut US Agency of International
Development (USAID) adalah aman dikonsumsi, enak dan mutu sensorinya dapat
diterima, mudah didistribusikan, mudah digunakan atau dikonsumsi, dan memiliki
kandungan nutrisi yang cukup. Ingridien merupakan hal penting yang harus
diperhatikan dalam pembuatan pangan darurat. Hal ini dikarenakan produk
pangan darurat akan dikonsumsi oleh beragam etnik dan budaya. Alkohol dan
bahan hewani selain susu tidak boleh digunakan dalam pembuatan pangan
darurat. Bahan-bahan pangan dengan kandungan zat alergen seperti kacang tanah,
tidak boleh digunakan. Beberapa ingridien yang dapat digunakan dalam formulasi
pangan darurat (Zoumas et. al., 2002) adalah Cereal base yang merupakan
sumber karbohidrat seperti tepung beras, tepung gandum, tepung sorgum, tepung
biji nangka, dll. Sumber protein yang diperoleh dari isolat protein, susu, kasein,
kedelai, dan produk turunnya. Sumber lemak seperti hydrogenated soybean oil,
minyak biji kapas, minyak bunga matahari. Dan yang terakhir gula contohnya
sukrosa, glukosa, high-fructose corn syrup, maltodekstrin. Pemenuhan zat gizi
pada pembuatan pangan darurat diharapkan dapat dipenuhi oleh tepung biji
nangka sebagai sumber karbohidrat dan tepung limbah kecap sebagai sumber
protein yang keduanya merupakan zat gizi makro yang mutlak harus dipenuhi
pada pembuatan pangan darurat.
vii
3
Solusi yang Pernah Ditawarkan
Makin populernya food bar dikalangan masyarkat menjadikan makanan
ini semakin banyak diproduksi dari berbagai bahan baku. Namun tidak semua
food bar memiliki kanudungan gizi yang baik. Beragam jenis food bar pun
ditawarkan. Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam
pembuatan food bar yang beredar di pasaran. Modifkasi ini disesuaikan dengan
selera dan kebutuhan konsumennya. Varian food bar yang telah dimodifikasi dan
banyak beredar dipasaran diantaranta yaitu:
a. Food bar yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program
penurunan berat badan:
-
Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi
-
Tidak ada penambahan gula
-
Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan
-
Penambahan suplemen diet
-
Tinggi protein
-
Rendah kalori
b. Food bar bagi orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai
suplemen untuk program pelatihan fisik:
-
Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggantikan protein
tertentu atau campuran)
-
Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)
-
Diperkaya dengan berbagai vitamin dan/ atau mineral
c. Food bar yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan dan
gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan sebagai
fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:
-
Kalsium
-
Diet serat larut dan tidak larut
-
Asam lemak omega 3 dan 6
-
Soya (isoflavon)
-
Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa
-
Antioksidan
d. Food bar yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar
4
viii
-
Moulded coklat bar
-
Sereal/ garnola bar
-
Multi layer candy bar
Berikut ini adalah gambar beberapa jenis food bar yang telah ada di
pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi, namu dari
bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.
Seral food bar
Oatmeal food bar
Soyjoy raisin almond
Gambar 1. Aneka jenis food bar
Beragam food bar yang telah ditawarkan hadir untuk memenuhi
kebutuhan masing-masing konsumennya. Namun perlu diperhatikan bahwa food
bar yang dikhususkan bagi korban pasca bencana masih kurang. Kalau pun ada,
food bar yang ditawarkan masih belum memenuhi peryaratan sehingga bisa
dikatakan sebagai emergency food atau pangan darurat. Dalam keadaan pasca
bencana yang demikian, diperlukan disain pangan khusus untuk keadaan darurat
bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan,
dan bergizi. Oleh karena itu perlu adanya inovasi food bar yang dikhususkan bagi
korban pasca bencana sebagai emergency foods yang dapat menyumbang
kebutuhan kalori harian manusia. Mengingat selama ini bantuan berupa makanan
pokok yang siap saji kurang ketersediaannya bahkan kedantangannya seringkali
terlambat. Sehingga dengan adanya inovasi food bar berbasis tepung biji nangka
dan tepung limbah kecap ini dapat membantu menyumbang kalori harian para
korban. Selain itu, pemanfaatan limbah hasil samping produksi kripik buah dan
produksi kecap berupa biji nangka dan limbah kecap dapat membantu menangani
permasalahan limbah yang seringkali sulit terselesaikan.
ix5
Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki Melalui Gagasan Baru
Pangan darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang
diberikan pada keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian
energi dan gizi manusia sebesar 2100 kkal (IOM, 1995). Pangan darurat harus
mampu memenuhi kebutuhan kalori sehari (2100 kkal) yang dapat diperoleh dari
komponen protein sebesar 10- 15%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat
sebesar 40-50% dari total kalori (Zoumas, et al., 2002).
Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan
kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah
makanan padat (food bars) (Kirkwood, 1994). Makanan padat pada umumnya
dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi,
berbentuk padat dan kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi
kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yaitu ± 2100 kkal.
Emergency Food Product (EFP) dapat dibuat dari berbagai bahan baku.
Pada gagasan ini, bahan baku yang digunakan adalah tepung limbah kecap dan
tepung biji nangka. Dari hasil analisa diketahui bahawa kandungan kimia tepung
limbah kecap adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Limbah Kecap
Parameter
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Sumber: Anugrah (2014)
Hasil
31,9
27,47
4,02
7,51
29,1
Hasil analisis kandungan kimia tepung ampas kecap menunjukkan bahwa
kandungan tertinggi dari adalah protein yaitu 31,9%, sedangkan kandungan
lainnya seperti lemak yaitu 27,47 %, kadar air 4,02%, abu 7,51%, dan karbohidrat
29,1%. Protein sebagai kandungan tertinggi menunjukkan bahwa tepung ampas
kecap mempunyai potensi untuk dijadikan substistusi tepung sebagai diversifikasi
pangan sumber protein seperti cookies, cake, brownies, food bar, biskuit, dan lainlain. Sedangkan untuk tepung biji nangka kandungan kimianya dapat dilihat
sebagai berikut.
x6
Tabel 2. Komposisi kimia tepung biji nangka
Parameter
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Sumber: Anugrah (2014)
Hasil
3,91
1,31
12,19
0,31
82,28
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan tertinggi tepung biji nangka
adalah karbohidrat yaitu 82,28%, kandungan lain seperti protein yaitu 3,91%,
lemak 1,31%, kadar air 12,19%, dan abu 0,31%. Kandungan karbohidrat yang
tinggi tersebut menunjukkan bahwa tepung biji nangka punya potensi besar untuk
dikembangkan sebagai substitusi pengganti terigu atau tepung sejenis lainnya
sebagai sumber karbohidrat alternatif.
Setelah mengetahui kandungan gizi masing-masing tepung dilakukan
formulasi tepung komposit. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang
terbaik dari campuran dua tepung yaitu tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap. Formulasi tepung komposit berdasarkan metode RSM (Response Surface
Methodology). Formulasi tepung komposit dilakukan dengan mencampurkan
tepung limbah kecap dan tepung biji nangka. Rancangan metode optimasi tepung
komposit dilakukan dengan rancangan RSM mixture design D-optimal yang
menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial. Sehingga digunakan
komposisi tepung komposit dengan perbandingan tepung biji nangka 60% dan
tepung ampas kecap 40%. Hal tersebut dikarenakan food bar ini ditujukan untuk
menyumbang kebutuhan energi bagi korban pasca bencana sehingga diharapkan
asupan karbohidrat bisa lebih diperhatikan oleh karena itu perbandingan tepung
biji nangka lebih banyak dibandingkan tepung ampas kecap.
Setelah mendapatkan formulasi tepung komposit yang tepat, selanjutnya
dilakukan proses formulasi pembuatan food bar dengan membuat perbandingan
bahan dasar penyusunan antara tepung komposit, tepung terigu, margarin, gula,
dan telur. Rancangan metode formulasi menggunakan rancangan RSM mixture
design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7
trial). Penggunaan RSM mixture design dikarenakan rancangan ini sesuai dengan
faktor perlakuan pada metode ini, yaitu perlakuan pencampuran komponen yang
xi
7
diubah- ubah untuk memperoleh repon tertentu (Anonim 2005). Faktor perlakuan
berupa komponen yang berubah-ubah adalah jumlah dari masing-masing bahan
yang digunakan dalam pembuatan food bar ini. Kisaran komponen dikonversi
berdasarkan berat total formula tepung komposit (100%), kisaran komponen yang
digunakan adalah tepung komposit tepung komposit 25-30%, tepung terigu 3540%, margarin 7-10%, gula 8-10%, dan telur 10-15%. Perhitungan formula awal
produk didasarkan pada persyaratan nutrisi pangan darurat yaitu mengandung
kalori minimal 233 kkal/ 1 bar dengan kandungan protein sebesar 7.9-8.1 g, lemak
9.1-11.7 g, dan karbohidrat 23-35 g. Nilai ini berdasarkan asumsi bahwa satu bar
sama dengan 50 gram bobot kering
Diagram Alir
Diagram alir proses pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan
tepung limbah kecap adalah sebagai berikut.
Tepung Biji
Nangka, Tepung
Limbah Kecap
Margarin, gula, telur,
Tepung Terigu
garam, air
Tepung Komposit
Mixing 20 menit
Pencampuran dan pengadonan
Pencetakan
Pemanggangan
Food Bar
xii8
Kerangaka berfikir
Hasil samping
produksi kripik
buah
Jumlah melimpah
Biji Nangka
Hasil samping produksi
kecap
Jumlah melimpah
Limbah Kecap
Kandungan Protein
yang cukup tinggi
Masih bisa
dimanfaatkan
Kandungan
karbohidrat tinggi
Bisa dimanfaatkan
untuk berbagai
produk olahan
Tepung Limbah
Kecap
Tepung Limbah
Kecap
Umur simpan lebih
lama
Produk intermediet
lebih mudah
dimanfaatkan manjadi
berbagai produk
Umur simpan lebih lama
Produk intermediet lebih
mudah dimanfaatkan
menjadi berbagai
produk
Tepung terigu,
magrarin, gula,
garam, air
Tepung Komposit
Pembentuk tekstur
Pembentuk flavor
Penambah gizi
Perbandingan tepung komposit: tepung terigu: margarin: gula:
telur = 30% : 40% : 7% : 8% : 15%
“JACK-S Bars” Food bar berbasis tepung biji nangka dan
tepung limbah kecap sebagai emergency food product
Pihak – pihak yang Dapat Membantu dalam Mengimplementasikan Gagasan
Adapun pihak yang dapat membantu untuk mengimplementasikan gagasan
tentang pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap.
Pemerintah
Terdapat tiga peran penting pemerintah untuk mengimplementasikan
gagasan tentang optimasi pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nagka
dan
tepung
limbah
kecap.
Pertama,
dalam
hal
kebijakan,
untuk
mengimplementasikan, pemerintah mempunyai peran untuk memberlakukan
kebijakan yang bertumpu pada permintaan dan penawaran dengan prioritas utama
xiii
9
adalah pemberian bantuan logistik pada korban bencana alam. Kedua, dalam hal
pembangunan infrastruktur, pemerintah berperan dalam memberikan dukungan
infrastruktur, hali ini penting dibutuhkan karena biaya transaksi menjadi rendah.
Dukungan infrastruktur meliputi akses dari industri yang menghasilkan limbah
berupa biji nangka dan limbah kecap kepada pihak-pihak yang akan memproduksi
pangan darurat ini. Dan yang ketiga dalam hal hukum, Dalam rangka menjamin
kepastian
hukum,
berkesinambungan
maka
mutlak
penegakan
diperlukan,
hukum
secara
khususnya
pada
konsisten
beberapa
dan
sektor
pendukung pengembangan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung
limbah kecap ini. Dalam hal regulasi dibutuhkan penetapan agar para korban
bencana alam mendapat kemudahan untuk mendapatkan pasokan bantuan pangan
darurat ini.
Lembaga Sosial
Lembaga sosial sangat penting kedudukannya sebagai lembaga yang
memberikan bantuan berupa logistik maupun bantuan dalam bentuk lainnya
kepada korban bencana. Lembaga sosial berperan dalam penyaluran distribusi
bantuan dari relawan maupun pihak-pihak lain yang turut serta dalam penanganan
pasca
bencana.
Diharapkan
lembaga
sosial
dapat
turut
serta
dalam
mengembangkan dan menyalurkan bantuan logistik berupa pangan darurat ini.
Selain itu diharapkan lembaga sosial memberikan sosialisasi kepada korban
bencana bahwa pangan darurat ini bisa menggantikan makanan pokok lainnya
karena sifatnya yang praktis dan sudah mencukupi gizi dan kalori yang
dibutuhkan tiap individu mengingat makanan pokok
ketersediannya tidak
menentu dan fasilitas yang kurang memadai pada saat keadaan pasca bencana
seperti itu.
Lembaga Penelitian
Lembaga penelitian sangat berperan dalam riset untuk pengembangan
emergency food product selanjutnya. Dalam proses produksi dibutuhkan bahan
baku berupa tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang selama ini hanya
berfungsi sebagai limbah produksi dari suatu perusahaan pangan. Oleh karena itu,
perlu adanya riset berkelanjutan mengenai kandungan-kandungan kimia lainnya
10
xiv
selain kandungan gizi makro (karbohidrat, protein, lemak, dan kadar air) yang
dapat memberikan manfaat dan sifat fungsional bagi pangan darurat tersebut.
Industri Pangan
Industri pangan berperan sebagai penyedia bahan baku pangan darurat
yaitu biji nangka dan limbah kecap. Industri pangan yang dimaksud adalah
industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan kecap yang menghasilkan
limbah berupa limbah kecap. Limbah kecap tersebut diolah menjadi tepung
limbah kecap yang merupakan bahan baku pembuatan pangan darurat ini. Selain
itu, industri pangan lain yang berperan adalah industri pangan yang bergerak di
bidang pengolahan kripik buah khususnya kripik nangka. Limbah pengolahan
kripik nangka berupa biji nangka atau biasa disebut beton. Kemudian biji nangka
diolah menjadi tepung biji nangka yang juga merupakan bahan baku pembuatan
pangan darurat. Industri pangan sebagai produsen berperan juga dalam proses
produksi pangan darurat sehingga memudahkan dalam perbanyakan atau produksi
masal.
Langkah - Langkah Strategis yang Harus Dilakukan untuk
Mengimplementasikan Gagasan
Strategi adalah tindakan yang diambil untuk mencapai satu atau lebih tujuan.
Strategi dibutuhkan untuk tetap dapat bertahan. Untuk mengoptimalkan potensi yang
ada, perlu adanya landasan tentang cara pengembangan dan produksi dari JACK-S
Bars itu sendiri. Berikut ini adalah langkah-langkah yang harus dilakukan dalam
pengimplementasian gagasan mengenai food bar sebagai emergency food product.
Pemerintah
Pemerintah membuat kebijakan tentang pembuatan emergency food
sebagai upaya penanganan pasca bencana sehingga kemudahan akses kepada para
korban bencana lebih mudah. Pemerintah bekerja sama dengan dinas sosial dan
Badan
Nasional
Penanggulangan
Bencana
untuk
menyalurkan
dan
mendistribusikan emergency food product ini sebagai pangan pendamping bagi
korban pasca bencana. Selain itu, dinas sosial juga berperan dalam pendataan
jumlah korban bencana yang membutuhkan pasokan pangan darurat sehingga
distribusi bisa efektif dan efisien. Peran pemerintah disini sangat diharapkan
11
xv
untuk mendukung kelancaran program pembuatan food bar sebagai emergency
food product ini.
Riset Berkelanjutan
Perlu dilakukan riset berkelanjutan untuk mengetahui kandungan lain
selain gizi makro pada tepung biji nangka dan tepung limbah kecap seperti sifat
fungsional dan senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya sehinnga
kebermanfaatan “JACK-S Bar” selain digunakan sebagai penyumbang kebutuhan
kalori bagi korban pasca bencan harapannya juga dapat mempunyai sifat
fungsional lebih bagi kesehatan manusia sehingga “JACK-S Bar” bisa
dikembangkan lebih luas dan dapat diproduksi secara masal untuk komersial
sebagai food bar fungsional.
Industri Pangan
Peran industri pangan dalam mensukseskan program pembuatan
emergency food product bagi korban pasca bencana ini sangat penting. Industri
pangan berperan sebagai produsen yang memproduksi food bar secara masal
sehingga bisa didistribusikan kepada para korban bencana dalam jumlah yang
besar. Dengan demikian efisiensi dan efektivitas pelaksanaan program food bar
sebagai emergency food product ini dapat terlakasana dengan baik.
KESIMPULAN
Pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap
sebagai emergency food bagi korban pasca bencana diharpkan mampu mebantu
pemerintah dalam penanganan korban pasca bencana. Mengingat selama ini
bantuan yang diberikan seringkali terlambat, selain itu pemenuhan gizi makanan
pada kondisi darurat bencana seringkali tidak diperhatikan. Terlebih lagi fasilitas
yang kurang memadai seperti kelengkapan dan kebersihan sarana dan prasaran
dapur umum, fasilitias air bersih juga seringkali belum layak untuk mengolah
makanan yang sehat dan memperhatikan gizi yang diperlukan bagi para korban
bencana. Oleh karena itu “JACK-S Bar” hadir sebagai inovasi emergency food
product yang berbentuk bars atau batangan dengan kandungan gizi yang
diperoleh dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap yang cukup untuk
menyumbang kebutuhan kalori harian manusia. Dengan demikian selain
12
xvi
membantu pemenuhan kebutuhan korban pasca bencana, pembuatan food bar
berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah ini bisa mengatasi permasalahan
limbah industri dan menngangkat nilai guna dari suatu limbah.
Proses pembuatan “JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah
yaitu 1. Formulasi tepung komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap 2. Pencampuran bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan
bahan-bahan pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung
komposit 4. Pencetakan 5. Pemanggangan. Adapun strategi yang diterapkan untuk
mengimplementasikan gagasan ini yaitu mengajak kerjasama dari berbagai pihak
yang dapat membantu mensukseskan demi terlaksananya program ini dengan
lancar. Pihak-pihak tersebut yaitu Pemerintah yang berperan dalam pembuatan
kebijakan dan kemudahan akses dalam penerapan food bar sebagai emergency
food, bidang riset teknologi yang membantu penelitian terhadap bahan baku
berupa tepung biji nangka dan tepung ampas kecap sehingga bisa dikembangkan
lebih luas kebermanfaatan dari food bar ini. Pihak industri pangan sebagai
produsen food bar sekaligus penyedia bahan baku berupa limbah biji nangka dan
limbah produksi kecap. Adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak
diharapkan dapat mensukseskan terlaksananya program pembuatan “JACK-S
Bar” sebagai emergency food product. Sehingga diharapkan program ini dapat
membantu Pemerintah dalam penanganan pemenuhan kebutuhan korban pasca
bencana secara efektif dan efisien. Selain itu, program ini akan membantu dalam
proses penanganan limbah hasil produksi yang selama ini hanya sebagai limbah
yang dapat mencemari lingkungan padahal peluang pemanfaataannya masih besar,
sehingga dengan memanfaatkan limbah hasil produksi ini dapat meningkatkan
nilai guna dari limbah itu sendiri.
13
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2005. RSM Mixture Design. https://onlinecourses.science.psu.edu.
Diakses pada 18 Maret 2014 pukul 19.31.
Anugrah, Risalia. 2014. Pembuatan Tepung Ampas Kecap dan Tepung Biji
Nangka sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi di PT. Aneka Food
Tatarasa Industri. Laporan Praktek Kerja Lapang. FTP UB. Malang
IOM (Institute of Medicine). 2002. High Energy, Nutrient Dense Emergency
Relief Food Product. National Academy Press. Washington, D.C
Kikrkwood,
B.
1994.
An
Emergency/
Survival
Food
Primer.
http://www.barproducts.com/food.htm. Diakses 18 Maret 2014 pukul
19.45
Zoumas B. L., L. E. Armstrong., J. R Backstrand., W. L. Chenoweth., P.
Chinachoti., B. P. Klein., H. W. Lane., K. S. Marsh., M. Tolvanen. 2002.
High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and
Nutrition Board: Institute of Medicine. National Academy Press,
Washington, DC.
14
xviii
15
xix
16
xx
18
xxi
17
xxii
19
xxiii
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan dan Pembagian Tugas
N
O
Nama/ NIM
Program
Studi
Bidang
Ilmu
1
Risalia Nur Rahmah
Anugrah
115100401111014
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Teknologi
Pengolahan
Pangan
2
Marisa Zakiya Ulfa
115100500111006
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
5 jam/
minggu
3
Fitriyah
125100301111008
Teknologi
Industri
Pertanian
Bioteknolo
gi Pangan
dan
Agroindust
ri
Teknologi
Industri
Pertanian
Zulfa Nur Inda
Kumala
125100107121002
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Nutrisi
Pangan
5 jam/
minggu
4
Alokasi
Waktu
(jam/minggu
)
5 jam/
minggu
5 jam/
minggu
Uraian Tugas
Ide pokok, Latar
belakang,
gagasan, proses
pembuatan,
kerangka
berfikir
Langkah
Strategis
pelaksanaan
gagasan
Pihak-pihak
yang membantu
implementasika
n gagasan
Solusi yang
pernah
ditawarkan
xxiv
20
JUDUL PROGRAM
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung
Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
BIDANG KEGIATAN:
PKM-GAGASAN TERTULIS
Diusulkan oleh:
Risalia Nur Rahmah Anugrah
115100401111014/2011
Marisa Zakiya Ulfa
115100500111006/2011
Fitriyah
125100301111008/2012
Zulfa Nur Inda Kumala
125100107121002/2012
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
i
ii
DAFTAR ISI
Halaman Judul
i
Halaman Pengesahan
ii
Daftar Isi
iii
Ringkasan
iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan dan manfaat
2
GAGASAN
2
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan
2
Solusi yang Pernah Ditawarkan
4
Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki dengan Gagasan Baru
6
Pihak yang Dapat Mengimplementasikan Gagasan
9
Langkah-Langkah Strategis Implementasi Gagasan
11
KESIMPULAN..................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
15
iii
RINGKASAN
“JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis Tepung
Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang Kebutuhan
Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana
Risalia Nur Rahmah Anugrah, Marisa Zakiya Ulfa, Fitriyah, Zulfa Nur Inda
Kumala. 2014. Teknologi Hasil Pertanian. Univeristas Brawijaya.
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No.
7 Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan
sebagainya yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau
menghindarinya meskipun dapat diperkirakan. Keadaan darurat dalam kondisi
bencana yang demikian tetap menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi
manusia yang utama bagi korban bencana. Bantuan pangan seringkali diberikan
dalam bentuk mi instan. Padahal dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas
memasak dan keberadaan air bersih untuk memasak begitu minimal bahkan
seringkali tidak ada. Berdasarkan keadaan yang seperti ini, diperlukan desain
pangan khusus untuk keadaan darurat bencana yang dapat langsung dikonsumsi
(ready to eat), praktis didistribusikan, dan bergizi
"JACK-S BAR" merupakan suatu inovasi food bar sebagai mergency
foods product yang diperuntukkan bagi korban pasca bencana. Terbuat dari
tepung biji nangka dan tepung limbah kecap. Kedua bahan baku merupakan
limbah hasil produksi industri pangan yang masih mempunyai potensi tinggi
untuk dimanfaatkan, namun selama ini hanya dibuang begitu saja tanpa ada
penanganan lebih lanjut. Kandungan karohidrat sebesar 82,28% pada tepung biji
nangka memperlihatkan bahwa tepung biji nangka mempunyai potensi sebagai
sumber karbohidrat yang memadai. Sementara tepung limbah kecap mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 31,9% sehingga potensi untuk
dimanfaatkan sebagai sumber protein juga cukup tinggi. Proses pembuatan
“JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah yaitu 1. Formulasi tepung
komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah kecap 2. Pencampuran
bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan bahan-bahan
pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung komposit 4.
Pencetakan 5. Pemanggangan.
Pihak-pihak yang dapat mengimplementasikan gagasan yaitu pemerintah,
lembaga sosial, lembaga penelitian, industri pangan. Langkah-langkah yang
harus dilakukan untuk mengimplementasikan gagasan yaitu membuat kebijakan
tentang pembuatan emergency food sebagai upaya penanganan pasca bencana
sehingga kemudahan akses kepada para korban bencana lebih mudah. Perlu
dilakukan riset berkelanjutan untuk mengetahui kandungan lain selain gizi makro
pada tepung biji nangka dan tepung limbah kecap seperti sifat fungsional dan
senyawa-senyawa bioaktif “JACK-S Bar”. Industri pangan berperan sebagai
produsen yang memproduksi food bar secara masal sehingga bisa didistribusikan
kepada para korban bencana dalam jumlah yang besar.
iv
PENDAHULUAN
Latar belakang
Keadaan darurat secara eksplisit disebutkan di dalam Penjelasan UU No. 7
Tahun 1996 yaitu terjadinya peristiwa bencana alam yang hebat dan sebagainya
yang terjadi di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau menghindarinya
meskipun dapat diperkirakan. Definisi pangan darurat juga tercakup secara
implisit dalam PP No.68 tahun 2002 mengenai cadangan pangan nasional.
Keadaan darurat yang dimaksud dalam PP tersebut adalah keadaan paceklik yang
mengakibatkan terjadinya kekurangan pangan di suatu daerah tertentu, tetapi
seiring dengan beruntunnya bencana alam yang dihadapi bangsa Indonesia maka
definisi cadangan pangan juga meliputi bahan pangan darurat untuk bencana
(emergency foods).
Berbagai bencana alam yang terjadi akhir-akhir ini, khususnya di
Indonesia mengakibatkan penderitaan yang cukup mendalam bagi korban dan
pengungsi. Keadaan darurat dalam kondisi bencana yang demikian tetap
menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi manusia yang utama bagi
korban bencana.
Bantuan pangan seringkali diberikan dalam bentuk mi instan. Padahal
dalam kedaan bencana yang demikian, fasilitas memasak dan keberadaan air
bersih untuk memasak begitu minimal bahkan seringkali tidak ada. Berdasarkan
keadaan yang seperti ini, diperlukan desain pangan khusus untuk keadaan darurat
bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan,
dan bergizi.
Berangkat dari wacana diatas, maka penulis menggagaskan pengolahan
tepung biji nangka dan tepung limbah kecap menjadi pangan darurat yang
berjudul “JACK-S BAR” Pangan Darurat (Emergency Food Product) berbasis
Tepung Biji Nangka dan Tepung Limbah Kecap sebagai Penyumbang
Keebutuhan Kalori untuk Hidup Layak pada Korban Pasca Bencana. Hal tersebut
diharapkan dapat memberikan solusi alternatif dari beragam pangan darurat yang
telah ditawarkan. Biji nangka memiliki kandungan karboihrat yang tinggi yaitu
sekitar 82,28 % yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat pada food bar.
Sementara itu, tepung limbah kecap yang selama ini hanya dibuang ternyata
v
1
memiliki kandungan protein yang masih tinggi yaitu sekitar 31,9 %, hal tersebut
dapat menjadikan tepung limbah kecap menjadi sumber protein pada food bar
yang ditawarkan (Anugrah, 2014).
Potensi tersebut dapat memberikan peluang untuk memberikan nilai
tambah pada biji nangka dan limbah kecap yang selama ini hanya dikenal sebagai
limbah tak termanfaatkan. Pengembangan pangan darurat ini juga akan memacu
tumbuh kembangnya sektor-sektor lain di Indonesia seperti ekonomi, lingkungan,
pertanian, dan iptek. Penanganan limbah biji nangka dan limbah kecap tersebut
dapat membantu mengurangi masalah lingkungan yang selama ini banyak
tercemari oleh limbah produksi industri pangan. Dengan demikian, diharapkan
pembuatan pangan darurat ini dapat memberikan manfaat bagi Pemerintah dan
beberapa pihak terkait lainnya.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dan manfaat penulisan gagasan ini adalah memberikan gambaran
pangan darurat yang berbasis tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang
selama ini hanya dianggap sebagai waste atau limbah sementara kandungan
gizinya yang masih sangat tinggi. Memberikan gambaran proses pembuatan food
bar tepung biji nangka dan tepung limbah kecap.
Adapun manfaat yang ingin dicapai melalui gagasan ini adalah menambah
pengetahuan masyarakat bahwa limbah seperti biji nangka dan limbah kecap
dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk dijadikan makanan yang masih mempunyai
nilai gizi sehingga memberikan nilai tambah salah satunya dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan pangan darurat. Memberikan solusi alternatif bagi
pemerintah dalam penanganan pasca bencana dengan memberikan pangan darurat
yang praktis dan sehat untuk dikonsumsi.
GAGASAN
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan
Bencana alam yang terjadi di beberapa daerah di Indonesia menyebabkan
banyak korban mengungsi dan tinggal di tempat-tempat darurat. Menurut data
dari Badan Nasional Penanggulangan Bencana Gunung Sinabung, korban
pengungsi gunung Sinabung terakhir tercatat mencapai 32.436 Jiwa. Sedangkan
vi2
menurut BNBP Gunung Kelud, pengungsi korban erupsi gunung Kelud mencapai
83.347 jiwa. Dalam beberapa kondisi, kejadian bencana menyebabkan rusaknya
sarana dan prasarana sosial di lokasi bencana yang memutus akses korban
terhadap ketersediaan air bersih dan bahan bakar (api, sumber energi) sehingga
korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Disamping
itu, kerusakan infrastruktur yang terjadi juga menyebabkan pemberian bantuan
pangan ke lokasi menjadi sulit. Bantuan pangan yang diberikan kepada korban
bencana alam seharusnya bersifat siap santap (ready to eat) sehingga
memudahkan korban untuk mengkosumsinya. Bantuan pangan yang ideal
diberikan seyogyanya mengandung zat gizi yang cukup, tidak hanya
mengenyangkan tetapi juga menyehatkan dengan nilai kalori yang sesuai dengan
kebutuhan manusia normal sehari-hari. Pangan yang diberikan untuk korban
bencana yang memenuhi kriteria di atas akan menjadi pangan darurat yang baik.
Sifat penting dari pangan darurat menurut US Agency of International
Development (USAID) adalah aman dikonsumsi, enak dan mutu sensorinya dapat
diterima, mudah didistribusikan, mudah digunakan atau dikonsumsi, dan memiliki
kandungan nutrisi yang cukup. Ingridien merupakan hal penting yang harus
diperhatikan dalam pembuatan pangan darurat. Hal ini dikarenakan produk
pangan darurat akan dikonsumsi oleh beragam etnik dan budaya. Alkohol dan
bahan hewani selain susu tidak boleh digunakan dalam pembuatan pangan
darurat. Bahan-bahan pangan dengan kandungan zat alergen seperti kacang tanah,
tidak boleh digunakan. Beberapa ingridien yang dapat digunakan dalam formulasi
pangan darurat (Zoumas et. al., 2002) adalah Cereal base yang merupakan
sumber karbohidrat seperti tepung beras, tepung gandum, tepung sorgum, tepung
biji nangka, dll. Sumber protein yang diperoleh dari isolat protein, susu, kasein,
kedelai, dan produk turunnya. Sumber lemak seperti hydrogenated soybean oil,
minyak biji kapas, minyak bunga matahari. Dan yang terakhir gula contohnya
sukrosa, glukosa, high-fructose corn syrup, maltodekstrin. Pemenuhan zat gizi
pada pembuatan pangan darurat diharapkan dapat dipenuhi oleh tepung biji
nangka sebagai sumber karbohidrat dan tepung limbah kecap sebagai sumber
protein yang keduanya merupakan zat gizi makro yang mutlak harus dipenuhi
pada pembuatan pangan darurat.
vii
3
Solusi yang Pernah Ditawarkan
Makin populernya food bar dikalangan masyarkat menjadikan makanan
ini semakin banyak diproduksi dari berbagai bahan baku. Namun tidak semua
food bar memiliki kanudungan gizi yang baik. Beragam jenis food bar pun
ditawarkan. Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam
pembuatan food bar yang beredar di pasaran. Modifkasi ini disesuaikan dengan
selera dan kebutuhan konsumennya. Varian food bar yang telah dimodifikasi dan
banyak beredar dipasaran diantaranta yaitu:
a. Food bar yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program
penurunan berat badan:
-
Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi
-
Tidak ada penambahan gula
-
Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan
-
Penambahan suplemen diet
-
Tinggi protein
-
Rendah kalori
b. Food bar bagi orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai
suplemen untuk program pelatihan fisik:
-
Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggantikan protein
tertentu atau campuran)
-
Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)
-
Diperkaya dengan berbagai vitamin dan/ atau mineral
c. Food bar yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan dan
gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan sebagai
fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:
-
Kalsium
-
Diet serat larut dan tidak larut
-
Asam lemak omega 3 dan 6
-
Soya (isoflavon)
-
Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa
-
Antioksidan
d. Food bar yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar
4
viii
-
Moulded coklat bar
-
Sereal/ garnola bar
-
Multi layer candy bar
Berikut ini adalah gambar beberapa jenis food bar yang telah ada di
pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi, namu dari
bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.
Seral food bar
Oatmeal food bar
Soyjoy raisin almond
Gambar 1. Aneka jenis food bar
Beragam food bar yang telah ditawarkan hadir untuk memenuhi
kebutuhan masing-masing konsumennya. Namun perlu diperhatikan bahwa food
bar yang dikhususkan bagi korban pasca bencana masih kurang. Kalau pun ada,
food bar yang ditawarkan masih belum memenuhi peryaratan sehingga bisa
dikatakan sebagai emergency food atau pangan darurat. Dalam keadaan pasca
bencana yang demikian, diperlukan disain pangan khusus untuk keadaan darurat
bencana yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan,
dan bergizi. Oleh karena itu perlu adanya inovasi food bar yang dikhususkan bagi
korban pasca bencana sebagai emergency foods yang dapat menyumbang
kebutuhan kalori harian manusia. Mengingat selama ini bantuan berupa makanan
pokok yang siap saji kurang ketersediaannya bahkan kedantangannya seringkali
terlambat. Sehingga dengan adanya inovasi food bar berbasis tepung biji nangka
dan tepung limbah kecap ini dapat membantu menyumbang kalori harian para
korban. Selain itu, pemanfaatan limbah hasil samping produksi kripik buah dan
produksi kecap berupa biji nangka dan limbah kecap dapat membantu menangani
permasalahan limbah yang seringkali sulit terselesaikan.
ix5
Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki Melalui Gagasan Baru
Pangan darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang
diberikan pada keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian
energi dan gizi manusia sebesar 2100 kkal (IOM, 1995). Pangan darurat harus
mampu memenuhi kebutuhan kalori sehari (2100 kkal) yang dapat diperoleh dari
komponen protein sebesar 10- 15%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat
sebesar 40-50% dari total kalori (Zoumas, et al., 2002).
Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan
kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah
makanan padat (food bars) (Kirkwood, 1994). Makanan padat pada umumnya
dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi,
berbentuk padat dan kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi
kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yaitu ± 2100 kkal.
Emergency Food Product (EFP) dapat dibuat dari berbagai bahan baku.
Pada gagasan ini, bahan baku yang digunakan adalah tepung limbah kecap dan
tepung biji nangka. Dari hasil analisa diketahui bahawa kandungan kimia tepung
limbah kecap adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Limbah Kecap
Parameter
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Sumber: Anugrah (2014)
Hasil
31,9
27,47
4,02
7,51
29,1
Hasil analisis kandungan kimia tepung ampas kecap menunjukkan bahwa
kandungan tertinggi dari adalah protein yaitu 31,9%, sedangkan kandungan
lainnya seperti lemak yaitu 27,47 %, kadar air 4,02%, abu 7,51%, dan karbohidrat
29,1%. Protein sebagai kandungan tertinggi menunjukkan bahwa tepung ampas
kecap mempunyai potensi untuk dijadikan substistusi tepung sebagai diversifikasi
pangan sumber protein seperti cookies, cake, brownies, food bar, biskuit, dan lainlain. Sedangkan untuk tepung biji nangka kandungan kimianya dapat dilihat
sebagai berikut.
x6
Tabel 2. Komposisi kimia tepung biji nangka
Parameter
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Sumber: Anugrah (2014)
Hasil
3,91
1,31
12,19
0,31
82,28
Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan tertinggi tepung biji nangka
adalah karbohidrat yaitu 82,28%, kandungan lain seperti protein yaitu 3,91%,
lemak 1,31%, kadar air 12,19%, dan abu 0,31%. Kandungan karbohidrat yang
tinggi tersebut menunjukkan bahwa tepung biji nangka punya potensi besar untuk
dikembangkan sebagai substitusi pengganti terigu atau tepung sejenis lainnya
sebagai sumber karbohidrat alternatif.
Setelah mengetahui kandungan gizi masing-masing tepung dilakukan
formulasi tepung komposit. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang
terbaik dari campuran dua tepung yaitu tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap. Formulasi tepung komposit berdasarkan metode RSM (Response Surface
Methodology). Formulasi tepung komposit dilakukan dengan mencampurkan
tepung limbah kecap dan tepung biji nangka. Rancangan metode optimasi tepung
komposit dilakukan dengan rancangan RSM mixture design D-optimal yang
menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial. Sehingga digunakan
komposisi tepung komposit dengan perbandingan tepung biji nangka 60% dan
tepung ampas kecap 40%. Hal tersebut dikarenakan food bar ini ditujukan untuk
menyumbang kebutuhan energi bagi korban pasca bencana sehingga diharapkan
asupan karbohidrat bisa lebih diperhatikan oleh karena itu perbandingan tepung
biji nangka lebih banyak dibandingkan tepung ampas kecap.
Setelah mendapatkan formulasi tepung komposit yang tepat, selanjutnya
dilakukan proses formulasi pembuatan food bar dengan membuat perbandingan
bahan dasar penyusunan antara tepung komposit, tepung terigu, margarin, gula,
dan telur. Rancangan metode formulasi menggunakan rancangan RSM mixture
design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7
trial). Penggunaan RSM mixture design dikarenakan rancangan ini sesuai dengan
faktor perlakuan pada metode ini, yaitu perlakuan pencampuran komponen yang
xi
7
diubah- ubah untuk memperoleh repon tertentu (Anonim 2005). Faktor perlakuan
berupa komponen yang berubah-ubah adalah jumlah dari masing-masing bahan
yang digunakan dalam pembuatan food bar ini. Kisaran komponen dikonversi
berdasarkan berat total formula tepung komposit (100%), kisaran komponen yang
digunakan adalah tepung komposit tepung komposit 25-30%, tepung terigu 3540%, margarin 7-10%, gula 8-10%, dan telur 10-15%. Perhitungan formula awal
produk didasarkan pada persyaratan nutrisi pangan darurat yaitu mengandung
kalori minimal 233 kkal/ 1 bar dengan kandungan protein sebesar 7.9-8.1 g, lemak
9.1-11.7 g, dan karbohidrat 23-35 g. Nilai ini berdasarkan asumsi bahwa satu bar
sama dengan 50 gram bobot kering
Diagram Alir
Diagram alir proses pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan
tepung limbah kecap adalah sebagai berikut.
Tepung Biji
Nangka, Tepung
Limbah Kecap
Margarin, gula, telur,
Tepung Terigu
garam, air
Tepung Komposit
Mixing 20 menit
Pencampuran dan pengadonan
Pencetakan
Pemanggangan
Food Bar
xii8
Kerangaka berfikir
Hasil samping
produksi kripik
buah
Jumlah melimpah
Biji Nangka
Hasil samping produksi
kecap
Jumlah melimpah
Limbah Kecap
Kandungan Protein
yang cukup tinggi
Masih bisa
dimanfaatkan
Kandungan
karbohidrat tinggi
Bisa dimanfaatkan
untuk berbagai
produk olahan
Tepung Limbah
Kecap
Tepung Limbah
Kecap
Umur simpan lebih
lama
Produk intermediet
lebih mudah
dimanfaatkan manjadi
berbagai produk
Umur simpan lebih lama
Produk intermediet lebih
mudah dimanfaatkan
menjadi berbagai
produk
Tepung terigu,
magrarin, gula,
garam, air
Tepung Komposit
Pembentuk tekstur
Pembentuk flavor
Penambah gizi
Perbandingan tepung komposit: tepung terigu: margarin: gula:
telur = 30% : 40% : 7% : 8% : 15%
“JACK-S Bars” Food bar berbasis tepung biji nangka dan
tepung limbah kecap sebagai emergency food product
Pihak – pihak yang Dapat Membantu dalam Mengimplementasikan Gagasan
Adapun pihak yang dapat membantu untuk mengimplementasikan gagasan
tentang pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap.
Pemerintah
Terdapat tiga peran penting pemerintah untuk mengimplementasikan
gagasan tentang optimasi pembuatan pangan darurat berbasis tepung biji nagka
dan
tepung
limbah
kecap.
Pertama,
dalam
hal
kebijakan,
untuk
mengimplementasikan, pemerintah mempunyai peran untuk memberlakukan
kebijakan yang bertumpu pada permintaan dan penawaran dengan prioritas utama
xiii
9
adalah pemberian bantuan logistik pada korban bencana alam. Kedua, dalam hal
pembangunan infrastruktur, pemerintah berperan dalam memberikan dukungan
infrastruktur, hali ini penting dibutuhkan karena biaya transaksi menjadi rendah.
Dukungan infrastruktur meliputi akses dari industri yang menghasilkan limbah
berupa biji nangka dan limbah kecap kepada pihak-pihak yang akan memproduksi
pangan darurat ini. Dan yang ketiga dalam hal hukum, Dalam rangka menjamin
kepastian
hukum,
berkesinambungan
maka
mutlak
penegakan
diperlukan,
hukum
secara
khususnya
pada
konsisten
beberapa
dan
sektor
pendukung pengembangan pangan darurat berbasis tepung biji nangka dan tepung
limbah kecap ini. Dalam hal regulasi dibutuhkan penetapan agar para korban
bencana alam mendapat kemudahan untuk mendapatkan pasokan bantuan pangan
darurat ini.
Lembaga Sosial
Lembaga sosial sangat penting kedudukannya sebagai lembaga yang
memberikan bantuan berupa logistik maupun bantuan dalam bentuk lainnya
kepada korban bencana. Lembaga sosial berperan dalam penyaluran distribusi
bantuan dari relawan maupun pihak-pihak lain yang turut serta dalam penanganan
pasca
bencana.
Diharapkan
lembaga
sosial
dapat
turut
serta
dalam
mengembangkan dan menyalurkan bantuan logistik berupa pangan darurat ini.
Selain itu diharapkan lembaga sosial memberikan sosialisasi kepada korban
bencana bahwa pangan darurat ini bisa menggantikan makanan pokok lainnya
karena sifatnya yang praktis dan sudah mencukupi gizi dan kalori yang
dibutuhkan tiap individu mengingat makanan pokok
ketersediannya tidak
menentu dan fasilitas yang kurang memadai pada saat keadaan pasca bencana
seperti itu.
Lembaga Penelitian
Lembaga penelitian sangat berperan dalam riset untuk pengembangan
emergency food product selanjutnya. Dalam proses produksi dibutuhkan bahan
baku berupa tepung limbah kecap dan tepung biji nangka yang selama ini hanya
berfungsi sebagai limbah produksi dari suatu perusahaan pangan. Oleh karena itu,
perlu adanya riset berkelanjutan mengenai kandungan-kandungan kimia lainnya
10
xiv
selain kandungan gizi makro (karbohidrat, protein, lemak, dan kadar air) yang
dapat memberikan manfaat dan sifat fungsional bagi pangan darurat tersebut.
Industri Pangan
Industri pangan berperan sebagai penyedia bahan baku pangan darurat
yaitu biji nangka dan limbah kecap. Industri pangan yang dimaksud adalah
industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan kecap yang menghasilkan
limbah berupa limbah kecap. Limbah kecap tersebut diolah menjadi tepung
limbah kecap yang merupakan bahan baku pembuatan pangan darurat ini. Selain
itu, industri pangan lain yang berperan adalah industri pangan yang bergerak di
bidang pengolahan kripik buah khususnya kripik nangka. Limbah pengolahan
kripik nangka berupa biji nangka atau biasa disebut beton. Kemudian biji nangka
diolah menjadi tepung biji nangka yang juga merupakan bahan baku pembuatan
pangan darurat. Industri pangan sebagai produsen berperan juga dalam proses
produksi pangan darurat sehingga memudahkan dalam perbanyakan atau produksi
masal.
Langkah - Langkah Strategis yang Harus Dilakukan untuk
Mengimplementasikan Gagasan
Strategi adalah tindakan yang diambil untuk mencapai satu atau lebih tujuan.
Strategi dibutuhkan untuk tetap dapat bertahan. Untuk mengoptimalkan potensi yang
ada, perlu adanya landasan tentang cara pengembangan dan produksi dari JACK-S
Bars itu sendiri. Berikut ini adalah langkah-langkah yang harus dilakukan dalam
pengimplementasian gagasan mengenai food bar sebagai emergency food product.
Pemerintah
Pemerintah membuat kebijakan tentang pembuatan emergency food
sebagai upaya penanganan pasca bencana sehingga kemudahan akses kepada para
korban bencana lebih mudah. Pemerintah bekerja sama dengan dinas sosial dan
Badan
Nasional
Penanggulangan
Bencana
untuk
menyalurkan
dan
mendistribusikan emergency food product ini sebagai pangan pendamping bagi
korban pasca bencana. Selain itu, dinas sosial juga berperan dalam pendataan
jumlah korban bencana yang membutuhkan pasokan pangan darurat sehingga
distribusi bisa efektif dan efisien. Peran pemerintah disini sangat diharapkan
11
xv
untuk mendukung kelancaran program pembuatan food bar sebagai emergency
food product ini.
Riset Berkelanjutan
Perlu dilakukan riset berkelanjutan untuk mengetahui kandungan lain
selain gizi makro pada tepung biji nangka dan tepung limbah kecap seperti sifat
fungsional dan senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya sehinnga
kebermanfaatan “JACK-S Bar” selain digunakan sebagai penyumbang kebutuhan
kalori bagi korban pasca bencan harapannya juga dapat mempunyai sifat
fungsional lebih bagi kesehatan manusia sehingga “JACK-S Bar” bisa
dikembangkan lebih luas dan dapat diproduksi secara masal untuk komersial
sebagai food bar fungsional.
Industri Pangan
Peran industri pangan dalam mensukseskan program pembuatan
emergency food product bagi korban pasca bencana ini sangat penting. Industri
pangan berperan sebagai produsen yang memproduksi food bar secara masal
sehingga bisa didistribusikan kepada para korban bencana dalam jumlah yang
besar. Dengan demikian efisiensi dan efektivitas pelaksanaan program food bar
sebagai emergency food product ini dapat terlakasana dengan baik.
KESIMPULAN
Pembuatan food bar dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap
sebagai emergency food bagi korban pasca bencana diharpkan mampu mebantu
pemerintah dalam penanganan korban pasca bencana. Mengingat selama ini
bantuan yang diberikan seringkali terlambat, selain itu pemenuhan gizi makanan
pada kondisi darurat bencana seringkali tidak diperhatikan. Terlebih lagi fasilitas
yang kurang memadai seperti kelengkapan dan kebersihan sarana dan prasaran
dapur umum, fasilitias air bersih juga seringkali belum layak untuk mengolah
makanan yang sehat dan memperhatikan gizi yang diperlukan bagi para korban
bencana. Oleh karena itu “JACK-S Bar” hadir sebagai inovasi emergency food
product yang berbentuk bars atau batangan dengan kandungan gizi yang
diperoleh dari tepung biji nangka dan tepung limbah kecap yang cukup untuk
menyumbang kebutuhan kalori harian manusia. Dengan demikian selain
12
xvi
membantu pemenuhan kebutuhan korban pasca bencana, pembuatan food bar
berbasis tepung biji nangka dan tepung limbah ini bisa mengatasi permasalahan
limbah industri dan menngangkat nilai guna dari suatu limbah.
Proses pembuatan “JACK-Bar” ini dilakukan dengan langkah-langakah
yaitu 1. Formulasi tepung komposit antara tepung biji nangka dan tepung limbah
kecap 2. Pencampuran bahan lain seperti tepung terigu, margarin, gula, telur, dan
bahan-bahan pembantu lainnya 3. Pencampuran antara adonan dan tepung
komposit 4. Pencetakan 5. Pemanggangan. Adapun strategi yang diterapkan untuk
mengimplementasikan gagasan ini yaitu mengajak kerjasama dari berbagai pihak
yang dapat membantu mensukseskan demi terlaksananya program ini dengan
lancar. Pihak-pihak tersebut yaitu Pemerintah yang berperan dalam pembuatan
kebijakan dan kemudahan akses dalam penerapan food bar sebagai emergency
food, bidang riset teknologi yang membantu penelitian terhadap bahan baku
berupa tepung biji nangka dan tepung ampas kecap sehingga bisa dikembangkan
lebih luas kebermanfaatan dari food bar ini. Pihak industri pangan sebagai
produsen food bar sekaligus penyedia bahan baku berupa limbah biji nangka dan
limbah produksi kecap. Adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak
diharapkan dapat mensukseskan terlaksananya program pembuatan “JACK-S
Bar” sebagai emergency food product. Sehingga diharapkan program ini dapat
membantu Pemerintah dalam penanganan pemenuhan kebutuhan korban pasca
bencana secara efektif dan efisien. Selain itu, program ini akan membantu dalam
proses penanganan limbah hasil produksi yang selama ini hanya sebagai limbah
yang dapat mencemari lingkungan padahal peluang pemanfaataannya masih besar,
sehingga dengan memanfaatkan limbah hasil produksi ini dapat meningkatkan
nilai guna dari limbah itu sendiri.
13
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2005. RSM Mixture Design. https://onlinecourses.science.psu.edu.
Diakses pada 18 Maret 2014 pukul 19.31.
Anugrah, Risalia. 2014. Pembuatan Tepung Ampas Kecap dan Tepung Biji
Nangka sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi di PT. Aneka Food
Tatarasa Industri. Laporan Praktek Kerja Lapang. FTP UB. Malang
IOM (Institute of Medicine). 2002. High Energy, Nutrient Dense Emergency
Relief Food Product. National Academy Press. Washington, D.C
Kikrkwood,
B.
1994.
An
Emergency/
Survival
Food
Primer.
http://www.barproducts.com/food.htm. Diakses 18 Maret 2014 pukul
19.45
Zoumas B. L., L. E. Armstrong., J. R Backstrand., W. L. Chenoweth., P.
Chinachoti., B. P. Klein., H. W. Lane., K. S. Marsh., M. Tolvanen. 2002.
High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and
Nutrition Board: Institute of Medicine. National Academy Press,
Washington, DC.
14
xviii
15
xix
16
xx
18
xxi
17
xxii
19
xxiii
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan dan Pembagian Tugas
N
O
Nama/ NIM
Program
Studi
Bidang
Ilmu
1
Risalia Nur Rahmah
Anugrah
115100401111014
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Teknologi
Pengolahan
Pangan
2
Marisa Zakiya Ulfa
115100500111006
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
5 jam/
minggu
3
Fitriyah
125100301111008
Teknologi
Industri
Pertanian
Bioteknolo
gi Pangan
dan
Agroindust
ri
Teknologi
Industri
Pertanian
Zulfa Nur Inda
Kumala
125100107121002
Ilmu dan
Teknologi
Pangan
Nutrisi
Pangan
5 jam/
minggu
4
Alokasi
Waktu
(jam/minggu
)
5 jam/
minggu
5 jam/
minggu
Uraian Tugas
Ide pokok, Latar
belakang,
gagasan, proses
pembuatan,
kerangka
berfikir
Langkah
Strategis
pelaksanaan
gagasan
Pihak-pihak
yang membantu
implementasika
n gagasan
Solusi yang
pernah
ditawarkan
xxiv
20