Manajemen Produksi dalam Penyeleng garaan
MSPMI
Manajemen Produksi dalam Penyelenggaraan Makanan
Kelompok 1
1.
2.
3.
4.
5.
:
Ambar Ningtiyas
Enzie Yasmin
Lucia Indah Safitri
Putri Rahma Alamsyah
Theresia Elzaliana
D3 Gizi 3A
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehanan Jakarta II
Jurusan Gizi
2013
Manajemen Produksi dalam Penyelenggaraan Makanan
I.
Pengertian produksi makanan dalam PMB
Produksi makanan mempunyai peran penting dalam memenuhi tujuan dari
departemen pelayanan makanan kesehatan dan memuaskan harapan konsumennya. Sistem
ini bertanggung jawab untuk mengubah menu ke dalam makanan yang jumlahnya dibutuhkan
klien. Selain itu harus perhatikan pula kandungan gizi , penampilan makanan yang menarik
aroma, dan rasa , agar dapat memulihkan atau mempertahankan kesehatan pasien atau
penduduk dan dalam memuaskan keinginan non pasien. Produksi makanan adalah kegiatan
untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan
faktor-faktor yang ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan dana agar lebih.
Produksi pangan menjadi subsistem fungsional kedua dalam sistem pengelolaan
departemen layanan makanan. Setelah makanan diperoleh, perlu diubah menjadi makanan
yang dapat dimakan dan berguna bagi pelanggan. Sistem produksi makanan yang paling
sering digunakan saat ini diklasifikasikan sebagai memasak dan melayani (konvensional),
masak dan dingin, memasak dan membekukan, dan perakitan dan melayani (kenyamanan)
a. Sistem memasak dan menyajikan (connventional)
Di dalam sistem memasak dan menyajikan, sebagian besar pilihan menu disiapkan
terutama dari bahan bahan yang dasar pada hari dimana akan disajikan. Item yang paling
sering disiapkan adalah roti, sayuran dan buah kalengan dan beku, dan es krim. Untuk sistem
memasak dan penyajian makanan perbedaan jumlah persediaan makanan yang disimpan di
dalam lemari penyimpan relatif tinggi. Ketersediaan dan gaji tenaga kerja, ketersediaan
peralatan, dan sumber pemasokan fasilitas berpengaruh pada keputusan pembeliaan, tetapi
kenaikan gaji tenaga kerja telah mempercepat tren yang lebih luas lagi dalam membeli
makanan olahan. Sistem memasak dan menyajikan dapat dikategorikan lebih lanjut
berdasarkan jumlah yang wajib dipegang antara produksi dan penyajian makanan ke
pelanggan. Sub kategori ini termaksud waktu terbatas dan waktu yang luas dari produk
makanan jadi.
b. Memasak dan menyajikan dengan waktu yang terbatas
Memasak dan menyajikan dengan sistem pemegang terbatas, sering disebut dengan
masakan ala carte, yang digunakan ekstensi oleh restaurant servis pelayanan penuh dan
pelayan cepat. Karena pelanggan makan dengan variasi waktu dan biasanya memilih
masakan dari menu yang tertulis. Tipe sistem ini , menjadi lawan bagi tipe sistem produksi
makananan lainnya, meminimalisir waktu yang digunakan antara persiapan makanan dan
pelayan ke pelanggan. Disamping itu, sistem ini membutuhkan lebih lama dalam persiapan
bahan sebelumnya maka dari itu persiapan makanan dapat dilakukan lebih cepat ketika
pelanggan sudah mendapatkan tempat untuk memesan.
c.
Memasakan dan menyajikan dengan waktu yang lama
Memasak dan menyajikan dengan waktu yang lama adalah sisten produksi makanan
yang tradisional untuk kepedulian akan kesehatan. Ini berbeda dengan sistem sebelumnya
dimana hampir semua pilihan menu di simpan dalam bentuk panas atau dingin sampai
disajikan. Tempat produksi dapat menggunakan lokasi fasilitas dapur atau di dapur yang
terpisah atau komisari yang memiliki beberapa tempat. Menu dapat disesuaikan dengan
standar spesifikasi fasilitas. Namun pada kasus yang sama,variasi menu akan lebih terbatas
dibandingan dengan sistem lain karena berdasarkan jumlah waktu yang dimiliki untuk
produksi, tingkat kemampuan pekerja, atau ketersediaan dan kapasitas peralatan. 12 sampai
15 jam untuk produksi dan servis perharinya itu umum untuk penggunaan fasilitas dalam
sistem ini karena makanan akan di produksi sebelum pertemuan dan pelayanan.
d. System Memasak dan pendinginan dan memasak dan pembekukan
Dalam sistem masak dan dingin, siap item menu dingin dan siap untuk perakitan dan
memanaskan kembali satu hari atau lebih setelah produksi. setelah persiapan awal, item
menu dapat secara individual portioned atau disimpan dalam jumlah besar. sistem produksi
pangan memerlukan dua tahap pengolahan panas - memasak awal dan pemanasan sebelum
disajikan.Makanan dingin atau beku tidak cepat rusak dan mempertahankan nutrisi yang lebih
lama dari memasak makanan dan diadakan di masak dan melayani sistem. Pilihan menu
dapat lebih bervariasi, terutama ketika item menu secara individual portioned sebelum dingin
atau beku.
II.
Penetapan Jumlah Produksi
Cara menghitung jumlah produksi yaitu dengan mengumpulkan data berikut ini
jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan
klasifikasi konsumen
jenis menu/makanan
Komponen persiapan produksi , meliputi
:
:
1. standar menu informasi : resep, item masakan
2. tandar resep : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,
3. standar porsi : setiap jenis bahan makanan
4. Hitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian :
Kebutuhan bahan makanan (satu jenis) = jml org x standar porsi
III.
Metode estimasi dan faktor-faktor dalam estimasi produk
Selain menentukan jenis sistem produksi pangan ( atau kombinasi sistem ) untuk
diimplementasikan , layanan makanan mengarahkan harus menentukan teknik Perkiraan
sesuai untuk operasi pelayanan makanan . Perkiraan adalah proses memperkirakan peristiwa
masa depan berdasarkan data , juga menentukan berapa banyak produk yang dihasilkan .
Karena sebagian besar sistem produksi pangan memerlukan persiapan lanjutan luas item
menu , ramalan kebutuhan produk sangat penting untuk harapan pelanggan memuaskan .
Dalam memilih suatu sistem untuk perkiraan , penting untuk memilih sistem yang biayanya
tersebut masih dalam alokasi bedget , dan yang dapat diprogram untuk departemen layanan
makanan fasilitas untuk sistem produksi yang spesifik.
Teknik perkiraan dapat membagi menjadi tiga kategori , subyektif, time-series , dan
model kasual . Sebuah teknik subjektif adalah model sederhana . Teknik ini menggunakan
informasi , pengalaman, dan intitution untuk menentukan jumlah produk untuk menghasilkan .
Teknik ini bekerja dengan baik dalam operasi kecil . Hal ini tidak canggih dan hanya dapat
diandalkan seperti orang yang melakukan perkiraan . Ini bukan teknik yang baik , dan
penggunaannya harus mencegah .
a. Teknik Perkiraan Time- Series
Tchniques time-series hanya mengandalkan data historis tentang permintaan
untuk item menu . Teknik-teknik ini , whisch mengasumsikan bahwa permintaan untuk
item menu mengikuti patern di atas dari waktu ke waktu , sesuai untuk perkiraan jangka
pendek , susch sebagai permintaan untuk item menu . Mereka adalah teknik perkiraan
yang paling sering digunakan oleh operasi pelayanan makanan kesehatan .Sebagai
contoh dari teknik time-series termasuk rata-rata bergerak sederhana dan rata-rata
bergerak tertimbang . Keduanya menggabungkan data abaout permintaan untuk item
menu selama beberapa periode dan siklus menu . Mereka menghasilkan rata-rata , atau
perkiraan , untuk jumlah porsi untuk mempersiapkan selama siklus menu berikutnya .
Pemulusan eksponensial adalah teknik time-series lain yang tidak menimbang data dari
siklus menu masa lalu yang sama .
b. Teknik Perkiraan kausal
Dalam tambahan untuk data historis , teknik kasual menggunakan jenis data
juga. Ini mungkin berkaitan thechniques permintaan untuk item menu untuk variabel lain
yang diduga mempengaruhi permintaan , seperti sensus pasien atau jumlah pasien pada
diet
teratur
dan
dimodifikasi
.
Teknik
kausal
umumnya
lebih
mahal
untuk
mengimplementasikan bahwa teknik time-series . Untuk perkiraan jangka pendek , teknik
ini tidak menghasilkan peningkatan akurasi atas teknik time-series .Analisis regresi
adalah teknik kasual paling sering digunakan . Hal ini mengacu pada data masa lalu
untuk membangun hubungan antara pemberian dua variabel , seperti jumlah pasien pada
diet normal dan jumlah porsi hidangan tertentu , untuk forcast jumlah melayani untuk
mempersiapkan .Teknik ini memiliki beberapa kelemahan, seperti pembuangan pasien
dan perubahan perintah diet , ditambah, teknik ini padat karya . Teknik ini harus
digunakan hanya untuk item yang tidak pada menu master , seperti permintaan khusus
dan tertulis dalam item . Ini adalah teknik penambahan porsi tambahan untuk produk
untuk menghindari kekurangan produk makanan .
IV.
Standar-standar produksi makanan
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan
yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie,1996).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.Untuk mencapai
standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam
standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan
dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran
alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara
menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan
mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).
V.
Pengertian dan tujuan persiapan dan pengolahan makanan
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan menurut Mukrie (1990) adalah suatu proses
kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat
bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian
disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam
bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk,
dicetak, dipanir sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan bahan
makanan memiliki pengaruh yang besar terhadap standar porsi, standar resep, yang
akhirnya dengan prosedur makanan yang ditetapkan dapat mempengaruhi kualitas
makanan yang dihasilkan. Persiapan bahan makanan bertujuan untuk:
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan porsi, menu yang berlaku,
dan jumlah konsumen;
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, isi masakan,
menu, dan jumlah konsumen.
3. terselenggara produksi makanan dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar,
tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan
sempurna.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting
dalam
penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan
ditentukan oleh proses pengolahan makanan.Pengolahan bahan makanan selain
untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan,
melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi. Tujuan
dar kegiatan pengolahan bahan makanan yaitu,
Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan
racun)
Agar makan mudah dicerna
Meminimalkan kehilangan zat gizi
Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )
Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)
Selama peroses pengolahan makanan ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, diantaranya :
1. Perhatikan lama pemasakan karena setiap masakan memerlukan waktu yang
berbeda. Untuk daging sapi ±1-2 jam, ayam ½ -1 jam, ikan ±30 menit, sayuran ±15
menit
2. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak satu kali penyajian. Tidak terlalu lunak dan
tidak terlalu keras
3. Dicicipi sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab
4. Contoh menu masakan untuk pagi, siang, dan sore sebelum didistribusikan pada
hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang kalapas
VI.
Alat yang dugunakan pada kegiatan persiapan dan pengolahan makanan
1. Alat-alat persiapan
Pisau untuk memotong bahan
makanan
Peeler/ pengupas sayur : untuk
mengupas sayur, bawang
parutan : untuk memarut
kelapa, sayur, dan keju
Talenan : untuk memotong
sayuran, buah, bumbu,
Kue
Baki untuk membawa makanan
Rolling pan : untuk memipihkan
atau menggiling adonan roti dan
lain-lain.
Plastic bowl : untuk mencampur
dan menyimpan makanan
spatula : untuk mengaduk
makanan
2. Alat-alat pengolahan
Stock pot : panci untuk membuat
kaldu, merebus daging, sayuran, dan
membuat sup.
Sauce pot : panci untuk memasak saus,merebus
daging, sayuran, dansup.
Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus
danmerebus sayuran.
Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging dengan minyak
sedikit
Braising/ rousting pan : panci untuk memanggang
daging, unggas,dan sebagainya.
Frying pan : alat untuk menggoreng
dengan minyak sedikit dan memasak
omellette.
VII.
SDM dalam produksi makanan
Sumber daya merupakan kemampuan terpadu dari
fikir yang dimiliki individu.
daya
Andrew E, Sikula (1981:145)
mengemukakan bahwa perencanaan sumberdaya manusia
atau
tenaga kerja didefinisikan sebagai proses menentukan tenaga
kerja
dan
berati
mempertemukan
kebutuhan
tersebut
agar
pelaksanhaannya berinteraksi dengan rencana organisasi.Isi
tenaga
kerja
yang
diperlukan
dalam
penyelenggaraan
makanan berdasarkan Moehyi (1992), baik komersial maupun
non
komersial, pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja, yaitu:
1. kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas
perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan,
serta efisiensi penggunaan dan yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa
makanan.
2. kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah bertanggung
jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan pada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masakmemasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup.
3. kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang
terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung
jawab khusus.
Umumnya
mereka
hanya
membantu tenaga
pelaksana
untuk
menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris,
atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
VIII.
Jadwal produksi makanan
Jadwal produksi sering disebut lembar kerja produksi, adalah control utama dalam
subsistem produksi karena akan mengaktifkan menu. Jadwal produksi memberi kekuatan
pada rencana produksi dan menyediakan tes akurasi perkiraan. Menu,harus berdasarkan
resep standar.
Jadwal produksi sangat individual di berbagai layanan makanan dan dapat berbeda
dari satu lembar penyelesaian manual untuk program printout komputer. Terlepas dari
jenis ,bentuk, informasi dasar tertentu harus disertakan, serta informasi lain yang berkaitan
dengan cuaca, acara khusus, dan jumlah makan yang sebenarnya. Di samping itu, informasi
berikut ini harus disertakan untuk membuat rencana tindakan tertentu,
Karyawan
item menu
jumlah yang disiapkan
hasilactual
instruksidankomentarkhusus
jadwalwaktupersiapan
kelebihandankekuranganproduksi
substitusi
tugastambahan
persiapan
Jadwal produksi umumnya dipasang di papan pengumuman di unit tersebut. Nama
karyawan di kolom kiri memungkinkan personil yang bertanggungjawab untuk membaca baris
yang menggambarkan tugas yang ditunjuk. Kolom item menu mengidentifikasi resep dengan
nama. Unit pengawas akan sering mendistribusikan resep, baik dalam bentuk kartu atau hasil
cetakan computer kepada karyawan sesuai waktu jadwal yang diposting. Jumlah yang
disiapkan adalah jumlah perkiraan untuk setiap item menu. Hasil sebenarnya jumlah porsi
yang dihasilkan oleh resep. Jika tidak terdapat pada resep, informasi ini harus ditempatkan
pada jadwal produksi. Dicatat bahwa hasil actual menunjukkan berlebih untuk beberapa item
dan di bawah target bagi yang lain. Kolom instruksi, diselesaikan oleh unit pengawas,
memberikan informasi dan komentar khusus pada peralatan yang akan digunakan dan
instruksi pelayanan. Disamping itu, kolom ini harus berisi informasi tertentu tidak termasuk
dalam resep.
Jadwal waktu, diselesaikan oleh unit pengawas, dimaksudkan untuk memastikan
bahwa berbagai item menu akan diproduksi untuk layanan di waktu yang diinginkan. Juga
memiliki referensi untuk metode persiapan standar dalam unit produksi utama untuk item
tertentu, seperti Country Fried Steak dan Mexican Rice.
Kolom jumlah sisa menunjukkan kelebihan atau kekurangan produksi. Rendahnya
produksi ditunjukkan dengan nol sisa dan entri waktu dalam kolom waktu. Kolom substitusi
digunakan ketika item under produced, seperti dalam kasus brokoli.
Ditempat pelayanan makanan ini, tugas membersihkan adalah tambahan dan nama
orang yang bertanggungjawab dicatat. Instruksi untuk persiapan makan, apakah hari yang
sama atau berikutnya, adalah dalam bentuk yang sama dengan jadwal produksi, dimulai
dengan nama orang, dan diikuti oleh item menu, kuantitas dan instruksi khusus. Item tersebut
terdaftar di bawah persiapan awal akan ada di jadwal makanan berikutnya.
IX.
Pengawasan Pada Produksi Makanan
Pengawasan adalah proses untuk memastikan bahwa rencana telah diikuti. Oleh
karena itu, inti
dari pengawasan yaitu membandingkan apa yang kita tetapkan untuk
dilakukan dengan apa yang kita lakukan, dan mengambil tindakan korektif yang diperlukan.
Pada proses produksi makanan, pengawasan dilakukan pada beberapa hal, diantaranya :
a. Pengawasan waktu dan suhu
Waktu dan suhu adalah unsur penting dalam produksi pangan kuantitas dan
kualitas harus dikendalikan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
Suhu diakui sebagai sebutan umum untuk memproduksi tingkat kematangan
yang benar. Untuk memastikan tingkatan ini, gradasi suhu berubah secara dramatis
untuk kategori makanan yang berbeda, tergantung pada perubahan fisik dan kimia yang
terjadi sebagai komponen makanan mencapai suhu tertentu. Ketika makanan yang
mengalami panas, status fisik mereka diubah karena kelembaban hilang. Perubahan
kimia yang kompleks dan sangat berbeda di antara berbagai produk makanan. misalnya,
panas mengubah struktur protein daging, menyebabkan penurunan keasaman.
b. Pengawasan dalam Menghasilkan produk
Hasil adalah jumlah produk yang dihasilkan pada penyelesaian berbagai tahap
siklus pengadaan / produksi / jasa dan biasanya dinyatakan sebagai berat pasti, volume,
atau ukuran porsi. Untuk lebih banyak makanan, kerugian volume atau berat terjadi pada
setiap tahap siklus pengadaan / produksi / jasa, meskipun beberapa makanan, seperti
beras dan pasta mengalami peningkatan volume selama produksi. Besarnya kerugian
dari awal persiapan tergantung pada jenis makanan yang dibeli. misalnya, jumlah hasil
kerugian terbatas bila dikupas,daripada kentang dikupas dibeli untuk mempersiapkan
Buttered Parsley Potatoes.
Selain kerugian selama awal persiapan, kerugian dapat terjadi selama produksi
yang sebenarnya, pada pemorsian atau pendulangan untuk pemanggangan. Hilangnya
penanganan tidak hanya terjadi selama produksi tetapi juga selama pemorsian saat
pelayanan. McManisdan Molt (1978) menyatakan bahwa kerugian penanganan harus
dipertimbangkan dalam menentukan hasil yang diinginkan. Mereka menunjukkan bahwa
kerugian memasak dan penanganan dapat bervariasi dari 1 hingga 30 persen,
tergantung pada produk yang dihasilkan dan disajikan.
Ketika menyiapkan makanan dalam jumlah banyak, kerugian ini dapat memiliki
dampak kumulatif pada jumlah porsi yang tersedia untuk layanan dari sebuah resep dan
harus dipertimbangkan ketika memperkirakan permintaan produksi. Hasil
total
dan
jumlah porsi harus dinyatakan dalam resep standar, mempertimbangkan perubahan hasil
c.
yang terjadi mulai dari dibeli, lalu porsi yang dimakan, dan kemudian menyajikan hasil.
Pengendalian Porsi
Pengendalian porsi merupakan salah satu pengendalian penting dalam produksi
makanan dalam kuantitas. Pada intinya, ini adalah pencapaian keseragaman ukuran
penyajian, penting tidak hanya untuk pengawasan biaya tapi juga untuk kepuasan
pelanggan.
Mencapai hasil pengendalian porsi dari mengikuti langkah-langkah yang jelas,
dimulai dengan pembelian makanan sesuai dengan spesifikasi tertentu yang cukup rinci
dan akurat untuk memastikan bahwa makanan yang dibeli akan menghasilkan perkiraan
jumlah porsi. Sering , produk yang dipesan dengan angka, dengan ukuran yang pasti
ditunjukkan.
Manajemen Produksi dalam Penyelenggaraan Makanan
Kelompok 1
1.
2.
3.
4.
5.
:
Ambar Ningtiyas
Enzie Yasmin
Lucia Indah Safitri
Putri Rahma Alamsyah
Theresia Elzaliana
D3 Gizi 3A
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehanan Jakarta II
Jurusan Gizi
2013
Manajemen Produksi dalam Penyelenggaraan Makanan
I.
Pengertian produksi makanan dalam PMB
Produksi makanan mempunyai peran penting dalam memenuhi tujuan dari
departemen pelayanan makanan kesehatan dan memuaskan harapan konsumennya. Sistem
ini bertanggung jawab untuk mengubah menu ke dalam makanan yang jumlahnya dibutuhkan
klien. Selain itu harus perhatikan pula kandungan gizi , penampilan makanan yang menarik
aroma, dan rasa , agar dapat memulihkan atau mempertahankan kesehatan pasien atau
penduduk dan dalam memuaskan keinginan non pasien. Produksi makanan adalah kegiatan
untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan
faktor-faktor yang ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan dana agar lebih.
Produksi pangan menjadi subsistem fungsional kedua dalam sistem pengelolaan
departemen layanan makanan. Setelah makanan diperoleh, perlu diubah menjadi makanan
yang dapat dimakan dan berguna bagi pelanggan. Sistem produksi makanan yang paling
sering digunakan saat ini diklasifikasikan sebagai memasak dan melayani (konvensional),
masak dan dingin, memasak dan membekukan, dan perakitan dan melayani (kenyamanan)
a. Sistem memasak dan menyajikan (connventional)
Di dalam sistem memasak dan menyajikan, sebagian besar pilihan menu disiapkan
terutama dari bahan bahan yang dasar pada hari dimana akan disajikan. Item yang paling
sering disiapkan adalah roti, sayuran dan buah kalengan dan beku, dan es krim. Untuk sistem
memasak dan penyajian makanan perbedaan jumlah persediaan makanan yang disimpan di
dalam lemari penyimpan relatif tinggi. Ketersediaan dan gaji tenaga kerja, ketersediaan
peralatan, dan sumber pemasokan fasilitas berpengaruh pada keputusan pembeliaan, tetapi
kenaikan gaji tenaga kerja telah mempercepat tren yang lebih luas lagi dalam membeli
makanan olahan. Sistem memasak dan menyajikan dapat dikategorikan lebih lanjut
berdasarkan jumlah yang wajib dipegang antara produksi dan penyajian makanan ke
pelanggan. Sub kategori ini termaksud waktu terbatas dan waktu yang luas dari produk
makanan jadi.
b. Memasak dan menyajikan dengan waktu yang terbatas
Memasak dan menyajikan dengan sistem pemegang terbatas, sering disebut dengan
masakan ala carte, yang digunakan ekstensi oleh restaurant servis pelayanan penuh dan
pelayan cepat. Karena pelanggan makan dengan variasi waktu dan biasanya memilih
masakan dari menu yang tertulis. Tipe sistem ini , menjadi lawan bagi tipe sistem produksi
makananan lainnya, meminimalisir waktu yang digunakan antara persiapan makanan dan
pelayan ke pelanggan. Disamping itu, sistem ini membutuhkan lebih lama dalam persiapan
bahan sebelumnya maka dari itu persiapan makanan dapat dilakukan lebih cepat ketika
pelanggan sudah mendapatkan tempat untuk memesan.
c.
Memasakan dan menyajikan dengan waktu yang lama
Memasak dan menyajikan dengan waktu yang lama adalah sisten produksi makanan
yang tradisional untuk kepedulian akan kesehatan. Ini berbeda dengan sistem sebelumnya
dimana hampir semua pilihan menu di simpan dalam bentuk panas atau dingin sampai
disajikan. Tempat produksi dapat menggunakan lokasi fasilitas dapur atau di dapur yang
terpisah atau komisari yang memiliki beberapa tempat. Menu dapat disesuaikan dengan
standar spesifikasi fasilitas. Namun pada kasus yang sama,variasi menu akan lebih terbatas
dibandingan dengan sistem lain karena berdasarkan jumlah waktu yang dimiliki untuk
produksi, tingkat kemampuan pekerja, atau ketersediaan dan kapasitas peralatan. 12 sampai
15 jam untuk produksi dan servis perharinya itu umum untuk penggunaan fasilitas dalam
sistem ini karena makanan akan di produksi sebelum pertemuan dan pelayanan.
d. System Memasak dan pendinginan dan memasak dan pembekukan
Dalam sistem masak dan dingin, siap item menu dingin dan siap untuk perakitan dan
memanaskan kembali satu hari atau lebih setelah produksi. setelah persiapan awal, item
menu dapat secara individual portioned atau disimpan dalam jumlah besar. sistem produksi
pangan memerlukan dua tahap pengolahan panas - memasak awal dan pemanasan sebelum
disajikan.Makanan dingin atau beku tidak cepat rusak dan mempertahankan nutrisi yang lebih
lama dari memasak makanan dan diadakan di masak dan melayani sistem. Pilihan menu
dapat lebih bervariasi, terutama ketika item menu secara individual portioned sebelum dingin
atau beku.
II.
Penetapan Jumlah Produksi
Cara menghitung jumlah produksi yaitu dengan mengumpulkan data berikut ini
jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan
klasifikasi konsumen
jenis menu/makanan
Komponen persiapan produksi , meliputi
:
:
1. standar menu informasi : resep, item masakan
2. tandar resep : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,
3. standar porsi : setiap jenis bahan makanan
4. Hitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian :
Kebutuhan bahan makanan (satu jenis) = jml org x standar porsi
III.
Metode estimasi dan faktor-faktor dalam estimasi produk
Selain menentukan jenis sistem produksi pangan ( atau kombinasi sistem ) untuk
diimplementasikan , layanan makanan mengarahkan harus menentukan teknik Perkiraan
sesuai untuk operasi pelayanan makanan . Perkiraan adalah proses memperkirakan peristiwa
masa depan berdasarkan data , juga menentukan berapa banyak produk yang dihasilkan .
Karena sebagian besar sistem produksi pangan memerlukan persiapan lanjutan luas item
menu , ramalan kebutuhan produk sangat penting untuk harapan pelanggan memuaskan .
Dalam memilih suatu sistem untuk perkiraan , penting untuk memilih sistem yang biayanya
tersebut masih dalam alokasi bedget , dan yang dapat diprogram untuk departemen layanan
makanan fasilitas untuk sistem produksi yang spesifik.
Teknik perkiraan dapat membagi menjadi tiga kategori , subyektif, time-series , dan
model kasual . Sebuah teknik subjektif adalah model sederhana . Teknik ini menggunakan
informasi , pengalaman, dan intitution untuk menentukan jumlah produk untuk menghasilkan .
Teknik ini bekerja dengan baik dalam operasi kecil . Hal ini tidak canggih dan hanya dapat
diandalkan seperti orang yang melakukan perkiraan . Ini bukan teknik yang baik , dan
penggunaannya harus mencegah .
a. Teknik Perkiraan Time- Series
Tchniques time-series hanya mengandalkan data historis tentang permintaan
untuk item menu . Teknik-teknik ini , whisch mengasumsikan bahwa permintaan untuk
item menu mengikuti patern di atas dari waktu ke waktu , sesuai untuk perkiraan jangka
pendek , susch sebagai permintaan untuk item menu . Mereka adalah teknik perkiraan
yang paling sering digunakan oleh operasi pelayanan makanan kesehatan .Sebagai
contoh dari teknik time-series termasuk rata-rata bergerak sederhana dan rata-rata
bergerak tertimbang . Keduanya menggabungkan data abaout permintaan untuk item
menu selama beberapa periode dan siklus menu . Mereka menghasilkan rata-rata , atau
perkiraan , untuk jumlah porsi untuk mempersiapkan selama siklus menu berikutnya .
Pemulusan eksponensial adalah teknik time-series lain yang tidak menimbang data dari
siklus menu masa lalu yang sama .
b. Teknik Perkiraan kausal
Dalam tambahan untuk data historis , teknik kasual menggunakan jenis data
juga. Ini mungkin berkaitan thechniques permintaan untuk item menu untuk variabel lain
yang diduga mempengaruhi permintaan , seperti sensus pasien atau jumlah pasien pada
diet
teratur
dan
dimodifikasi
.
Teknik
kausal
umumnya
lebih
mahal
untuk
mengimplementasikan bahwa teknik time-series . Untuk perkiraan jangka pendek , teknik
ini tidak menghasilkan peningkatan akurasi atas teknik time-series .Analisis regresi
adalah teknik kasual paling sering digunakan . Hal ini mengacu pada data masa lalu
untuk membangun hubungan antara pemberian dua variabel , seperti jumlah pasien pada
diet normal dan jumlah porsi hidangan tertentu , untuk forcast jumlah melayani untuk
mempersiapkan .Teknik ini memiliki beberapa kelemahan, seperti pembuangan pasien
dan perubahan perintah diet , ditambah, teknik ini padat karya . Teknik ini harus
digunakan hanya untuk item yang tidak pada menu master , seperti permintaan khusus
dan tertulis dalam item . Ini adalah teknik penambahan porsi tambahan untuk produk
untuk menghindari kekurangan produk makanan .
IV.
Standar-standar produksi makanan
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan
yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie,1996).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.Untuk mencapai
standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam
standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan
dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran
alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara
menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan
mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).
V.
Pengertian dan tujuan persiapan dan pengolahan makanan
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan menurut Mukrie (1990) adalah suatu proses
kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat
bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian
disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam
bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk,
dicetak, dipanir sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan bahan
makanan memiliki pengaruh yang besar terhadap standar porsi, standar resep, yang
akhirnya dengan prosedur makanan yang ditetapkan dapat mempengaruhi kualitas
makanan yang dihasilkan. Persiapan bahan makanan bertujuan untuk:
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan porsi, menu yang berlaku,
dan jumlah konsumen;
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, isi masakan,
menu, dan jumlah konsumen.
3. terselenggara produksi makanan dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar,
tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan
sempurna.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting
dalam
penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan
ditentukan oleh proses pengolahan makanan.Pengolahan bahan makanan selain
untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan,
melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi. Tujuan
dar kegiatan pengolahan bahan makanan yaitu,
Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan
racun)
Agar makan mudah dicerna
Meminimalkan kehilangan zat gizi
Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )
Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)
Selama peroses pengolahan makanan ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, diantaranya :
1. Perhatikan lama pemasakan karena setiap masakan memerlukan waktu yang
berbeda. Untuk daging sapi ±1-2 jam, ayam ½ -1 jam, ikan ±30 menit, sayuran ±15
menit
2. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak satu kali penyajian. Tidak terlalu lunak dan
tidak terlalu keras
3. Dicicipi sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab
4. Contoh menu masakan untuk pagi, siang, dan sore sebelum didistribusikan pada
hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang kalapas
VI.
Alat yang dugunakan pada kegiatan persiapan dan pengolahan makanan
1. Alat-alat persiapan
Pisau untuk memotong bahan
makanan
Peeler/ pengupas sayur : untuk
mengupas sayur, bawang
parutan : untuk memarut
kelapa, sayur, dan keju
Talenan : untuk memotong
sayuran, buah, bumbu,
Kue
Baki untuk membawa makanan
Rolling pan : untuk memipihkan
atau menggiling adonan roti dan
lain-lain.
Plastic bowl : untuk mencampur
dan menyimpan makanan
spatula : untuk mengaduk
makanan
2. Alat-alat pengolahan
Stock pot : panci untuk membuat
kaldu, merebus daging, sayuran, dan
membuat sup.
Sauce pot : panci untuk memasak saus,merebus
daging, sayuran, dansup.
Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus
danmerebus sayuran.
Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging dengan minyak
sedikit
Braising/ rousting pan : panci untuk memanggang
daging, unggas,dan sebagainya.
Frying pan : alat untuk menggoreng
dengan minyak sedikit dan memasak
omellette.
VII.
SDM dalam produksi makanan
Sumber daya merupakan kemampuan terpadu dari
fikir yang dimiliki individu.
daya
Andrew E, Sikula (1981:145)
mengemukakan bahwa perencanaan sumberdaya manusia
atau
tenaga kerja didefinisikan sebagai proses menentukan tenaga
kerja
dan
berati
mempertemukan
kebutuhan
tersebut
agar
pelaksanhaannya berinteraksi dengan rencana organisasi.Isi
tenaga
kerja
yang
diperlukan
dalam
penyelenggaraan
makanan berdasarkan Moehyi (1992), baik komersial maupun
non
komersial, pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja, yaitu:
1. kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas
perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan,
serta efisiensi penggunaan dan yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa
makanan.
2. kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah bertanggung
jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan pada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masakmemasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup.
3. kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang
terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung
jawab khusus.
Umumnya
mereka
hanya
membantu tenaga
pelaksana
untuk
menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris,
atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
VIII.
Jadwal produksi makanan
Jadwal produksi sering disebut lembar kerja produksi, adalah control utama dalam
subsistem produksi karena akan mengaktifkan menu. Jadwal produksi memberi kekuatan
pada rencana produksi dan menyediakan tes akurasi perkiraan. Menu,harus berdasarkan
resep standar.
Jadwal produksi sangat individual di berbagai layanan makanan dan dapat berbeda
dari satu lembar penyelesaian manual untuk program printout komputer. Terlepas dari
jenis ,bentuk, informasi dasar tertentu harus disertakan, serta informasi lain yang berkaitan
dengan cuaca, acara khusus, dan jumlah makan yang sebenarnya. Di samping itu, informasi
berikut ini harus disertakan untuk membuat rencana tindakan tertentu,
Karyawan
item menu
jumlah yang disiapkan
hasilactual
instruksidankomentarkhusus
jadwalwaktupersiapan
kelebihandankekuranganproduksi
substitusi
tugastambahan
persiapan
Jadwal produksi umumnya dipasang di papan pengumuman di unit tersebut. Nama
karyawan di kolom kiri memungkinkan personil yang bertanggungjawab untuk membaca baris
yang menggambarkan tugas yang ditunjuk. Kolom item menu mengidentifikasi resep dengan
nama. Unit pengawas akan sering mendistribusikan resep, baik dalam bentuk kartu atau hasil
cetakan computer kepada karyawan sesuai waktu jadwal yang diposting. Jumlah yang
disiapkan adalah jumlah perkiraan untuk setiap item menu. Hasil sebenarnya jumlah porsi
yang dihasilkan oleh resep. Jika tidak terdapat pada resep, informasi ini harus ditempatkan
pada jadwal produksi. Dicatat bahwa hasil actual menunjukkan berlebih untuk beberapa item
dan di bawah target bagi yang lain. Kolom instruksi, diselesaikan oleh unit pengawas,
memberikan informasi dan komentar khusus pada peralatan yang akan digunakan dan
instruksi pelayanan. Disamping itu, kolom ini harus berisi informasi tertentu tidak termasuk
dalam resep.
Jadwal waktu, diselesaikan oleh unit pengawas, dimaksudkan untuk memastikan
bahwa berbagai item menu akan diproduksi untuk layanan di waktu yang diinginkan. Juga
memiliki referensi untuk metode persiapan standar dalam unit produksi utama untuk item
tertentu, seperti Country Fried Steak dan Mexican Rice.
Kolom jumlah sisa menunjukkan kelebihan atau kekurangan produksi. Rendahnya
produksi ditunjukkan dengan nol sisa dan entri waktu dalam kolom waktu. Kolom substitusi
digunakan ketika item under produced, seperti dalam kasus brokoli.
Ditempat pelayanan makanan ini, tugas membersihkan adalah tambahan dan nama
orang yang bertanggungjawab dicatat. Instruksi untuk persiapan makan, apakah hari yang
sama atau berikutnya, adalah dalam bentuk yang sama dengan jadwal produksi, dimulai
dengan nama orang, dan diikuti oleh item menu, kuantitas dan instruksi khusus. Item tersebut
terdaftar di bawah persiapan awal akan ada di jadwal makanan berikutnya.
IX.
Pengawasan Pada Produksi Makanan
Pengawasan adalah proses untuk memastikan bahwa rencana telah diikuti. Oleh
karena itu, inti
dari pengawasan yaitu membandingkan apa yang kita tetapkan untuk
dilakukan dengan apa yang kita lakukan, dan mengambil tindakan korektif yang diperlukan.
Pada proses produksi makanan, pengawasan dilakukan pada beberapa hal, diantaranya :
a. Pengawasan waktu dan suhu
Waktu dan suhu adalah unsur penting dalam produksi pangan kuantitas dan
kualitas harus dikendalikan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
Suhu diakui sebagai sebutan umum untuk memproduksi tingkat kematangan
yang benar. Untuk memastikan tingkatan ini, gradasi suhu berubah secara dramatis
untuk kategori makanan yang berbeda, tergantung pada perubahan fisik dan kimia yang
terjadi sebagai komponen makanan mencapai suhu tertentu. Ketika makanan yang
mengalami panas, status fisik mereka diubah karena kelembaban hilang. Perubahan
kimia yang kompleks dan sangat berbeda di antara berbagai produk makanan. misalnya,
panas mengubah struktur protein daging, menyebabkan penurunan keasaman.
b. Pengawasan dalam Menghasilkan produk
Hasil adalah jumlah produk yang dihasilkan pada penyelesaian berbagai tahap
siklus pengadaan / produksi / jasa dan biasanya dinyatakan sebagai berat pasti, volume,
atau ukuran porsi. Untuk lebih banyak makanan, kerugian volume atau berat terjadi pada
setiap tahap siklus pengadaan / produksi / jasa, meskipun beberapa makanan, seperti
beras dan pasta mengalami peningkatan volume selama produksi. Besarnya kerugian
dari awal persiapan tergantung pada jenis makanan yang dibeli. misalnya, jumlah hasil
kerugian terbatas bila dikupas,daripada kentang dikupas dibeli untuk mempersiapkan
Buttered Parsley Potatoes.
Selain kerugian selama awal persiapan, kerugian dapat terjadi selama produksi
yang sebenarnya, pada pemorsian atau pendulangan untuk pemanggangan. Hilangnya
penanganan tidak hanya terjadi selama produksi tetapi juga selama pemorsian saat
pelayanan. McManisdan Molt (1978) menyatakan bahwa kerugian penanganan harus
dipertimbangkan dalam menentukan hasil yang diinginkan. Mereka menunjukkan bahwa
kerugian memasak dan penanganan dapat bervariasi dari 1 hingga 30 persen,
tergantung pada produk yang dihasilkan dan disajikan.
Ketika menyiapkan makanan dalam jumlah banyak, kerugian ini dapat memiliki
dampak kumulatif pada jumlah porsi yang tersedia untuk layanan dari sebuah resep dan
harus dipertimbangkan ketika memperkirakan permintaan produksi. Hasil
total
dan
jumlah porsi harus dinyatakan dalam resep standar, mempertimbangkan perubahan hasil
c.
yang terjadi mulai dari dibeli, lalu porsi yang dimakan, dan kemudian menyajikan hasil.
Pengendalian Porsi
Pengendalian porsi merupakan salah satu pengendalian penting dalam produksi
makanan dalam kuantitas. Pada intinya, ini adalah pencapaian keseragaman ukuran
penyajian, penting tidak hanya untuk pengawasan biaya tapi juga untuk kepuasan
pelanggan.
Mencapai hasil pengendalian porsi dari mengikuti langkah-langkah yang jelas,
dimulai dengan pembelian makanan sesuai dengan spesifikasi tertentu yang cukup rinci
dan akurat untuk memastikan bahwa makanan yang dibeli akan menghasilkan perkiraan
jumlah porsi. Sering , produk yang dipesan dengan angka, dengan ukuran yang pasti
ditunjukkan.