STUDI PEMBUATAN TEMPE GUDE DENGAN BERBAG
STUDI PEMBUATAN TEMPE GUDE DENGAN BERBAGAI KONSERTASI RAGI
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA
Reni Sofiyatin;Ketut Swirya Jaya;Lidya Ratna Handayani*
Abstract
Background: The type of beans that can be used as an alternative raw material for making
tempeh pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp). Physical properties similar to soy bean pea,
which is suitable for the growth of mold in the process of fermentation. Fermentation is an
important step in the process of making tempeh that amount of yeast is added to the material
will affect the quality of tempeh produced. Increase or decrease the amount of inoculum will
shorten or extend the fermentation time.
Objective: To know the influence of the concentration of yeast and fermentation time on
organoleptic properties and chemical properties of tempeh pigeon pea.
Methods: The study design is experiment with completely randomized design factorial by
2.5%, 2%, 1.5% yeast concentration and 36 hours, 30 hours, 24 hours fermentation time.
Data Organoleptic and chemical were processed and analyzed using ANOVA test at 95%
confidence level.
Results: There is significant difference p = 0.000 (p 0.05).
Conclusion: The concentration of 2% and 1.5% of yeast with 36 hours of fermentation more
prefered with highest protein content of tempeh pigeon pea.
Keywords: pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp), Yeast, Fermentation, Organoleptic
* Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan yang
dibuat dari jenis kacang-kacangan selain
digemari
Indonesia
kedelai. Indonesia memiliki berbagai jenis
sampai saat ini. Tempe yang dikenal saat
kacang-kacangan, namun ada beberapa
ini umumnya dibuat dari kedelai, namun
jenis kacang-kacangan yang belum dikenal
keterbatasan jumlah kedelai di dalam
luas dan hanya ditanam sebagai tanaman
negeri
harga
tumpang sari, salah satunya adalah kacang
kedelai, sehingga di beberapa daerah
gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Tanaman
sudah dikenal berbagai macam tempe yang
ini mempunyai nama yang berbeda-beda di
oleh
masyarakat
menyebabkan
tingginya
tiap daerah, seperti gude (Jawa), puwe jai
divariasikan dari 18 sampai 36 jam.
(Maluku) dan labui (NTB). Menurut
Aktivitas enzim amilase oleh Rizopus
Karsono dan Sumarno (1989), sifat fisik
oryzae terjadi pada periode fermentasi 0-
kacang
kedelai,
12 jam dan tertinggi pada saat 12 jam.
sehingga kacang gude diharapkan dapat
Kecepatan hidrolisis protein oleh Rizopus
dijadikan
pengganti
oligosporus berlangsung tertinggi pada
/substitusi beberapa produk yang berasal
periode fermentasi 12-24 jam, sedangkan
dari kedelai seperti tempe, kecap, dan
kecepatan hidrolisis protein tertinggi dari
beberapa bahan pangan campuran yang
Rizopus oryzae berlangsung pada periode
lain. Salah satu sifat kacang gude yang
fermentasi 24-36 jam. (Hermana dan
baik adalah cocok untuk pertumbuhan
Karmini,
1996).
kapang
penelitian
Intan
gude
mirip
sebagai
dalam
dengan
bahan
proses
fermentasi.
Berdasarkan
hasil
W
pada
(2010),
Pemeraman atau fermentasi adalah satu
pembuatan tempe kacang gude dan kacang
langkah
proses
tunggak, penambahan inokulum 2 %
pembuatan tempe karena pada proses
dengan waktu fermentasi yang berbeda
inilah keberhasilan pertumbuhan kapang
menunjukkan peningkatan kadar air, kadar
tempe ditentukan serta penggunaan laru
abu dan kadar protein serta aktivitas
yang
untuk
antioksidan dan total fennol. Penggunaan
menghasilkan tempe yang bermutu baik
inokulum dengan jumlah yang banyak
(Sarwono,1996).
menyebabkan waktu fermentasi menjadi
yang
tepat
dipengaruhi
penting
sangat
Mutu
oleh
dalam
penting
tempe
beberapa
juga
faktor
di
terlalu
kritis,
sedangkan
pemakaian
antaranya ; mutu bahan baku, proses, jenis
inokulum dengan jumlah yang kurang
dan
yang
menyebabkan mikroba kontaminan dapat
digunakan serta suhu dan waktu proses
tumbuh . Penambahan atau pengurangan
fermentasi . Waktu fermentasi dapat
jumlah inokulum akan mempersingkat
jumlah
mikroorganisme
atau memperpanjang waktu fermentasi.
fermentasi
sehingga
diperoleh
tempe
Berdasarkan latar belakang ini, maka perlu
kacang gude dengan sifat organoleptik dan
diteliti jumlah penambahan ragi dalam
sifat kimia yang terbaik.
berbagai konsentrasi dan variasi waktu
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium
berjumlah 15-20 orang (Rahayu, 1998)
Ilmu teknologi
pangan Jurusan Gizi
dan untuk uji Kadar air dikumpulkan
Mataram
Analisa
melalui
dan
sifat
kimia
analisis
laboratorium
dengan
dilaksanakan di laboratorium Teknologi
metode Thermogravimetri ( Sudarmadji
Hasil
Universitas
dkk, 2003), Kadar Abu dikumpulkan
eksperiment
melalui analisis laboratorium dengan cara
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
kering ( Apriyantono,1989), Kadar protein
Faktorial dengan dua faktorial yaitu :
kasar kacang gude dikumpulkan melalui
Lama fermentasi ( 36;30;24 jam) dan
analisis
konsentrasi ragi (2,5% ; 2%; 1,5 %)
Kjeldhal ( Sudarmadji dkk, 2003). Data
dengan ulangan 3 kali sehingga diperoleh
hasil uji organoleptik dan uji kimia diolah
27 unit percobaan. Bahan yang digunakan
dan
adalah : Kacang gude sebanyak 3 kg, Ragi
ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%.
tempe yang diproduksi oleh LIPI dengan
Apabila
Merk RAPRIMA. Data sifat organoleptik
signifikan maka dilanjutkan dengan uji
dikumpulkan melalui uji kesukaan metode
perbandingan berganda Duncan untuk
hedonik, dengan skala 1 – 5, yaitu: 1=
melihat perlakuan mana yang berbeda
tidak suka, 2= netral, 3=agak suka, 4=
nyata dengan perlakuan lain. Analisis
suka dan 5= sangat suka. Pengujian
dilakukan dengan bantuan software SPSS
dilakukan
Versi 16.0.
Pertanian
Mataram,desain
oleh
penelitian
panelis
agak
terlatih
laboratorium
dengan
metode
dianalisa dengan menggunakan uji
hasil
analisa
menunjukkan
HASIL PENELITIAN
a. Tekstur tempe gude
Tekstur adalah sifat kekompakkan
rata hasil uji kesukaan terhadap tekstur
dan kekerasan dari tempe yang dihasilkan
tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat
dengan menggunakan indra peraba. Rata-
pada
tabel
1
dibawah
ini.
Tabel 1.
Rata-Rata tingkat kesukaan terhadap tekstur tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,37d
3,68d
3,26d
F2 (30 jam)
2,21bc
2,37c
2,58c
bc
ab
F3 (24 jam)
2,11
1,78
1,58a
*) Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Berdasarkan
tabel
1
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %,2 %
terjadi
dan 1,5 %
berbeda secara signifikan
kesukaan
dengan perlakuan fermentasi 30 jam dan
panelis terhadap tekstur tempe gude yang
24 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %, 2 %
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
dan 1,5 % sedangkan
semakin lama pada berbagai konsentrasi
dengan konsentrasi ragi 2 % dan 1,5 %
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
berbeda
menunjukkan
perlakuan fermentasi 24 jam. Sedangkan
variasi
lama
fermentasi
secara
fermentasi 30 jam
signifikan
dengan
ragi
konsentrasi ragi 2,5 % pada fermentasi 30
memberikan pengaruh yang signifikan
jam tidak berbeda secara signifikan dengan
terhadap
yang
fermentasi 24 jam. Nilai rata-rata kesukaan
dihasilkan dengan nilai p= 0,000 ( p <
terhadap tekstur tempe gude yang paling
0.05). Hasil uji lanjut
tinggi
dengan
berbagai
tekstur
konsentrasi
tempe
gude
menunjukkan
adalah perlakuan fermentasi 36
tingkat kesukaan penelis terhadap tekstur
jam dengan konsentrasi ragi 2 % dengan
tempe gude pada perlakuan fermentasi 36
skor 3,6 ( suka ).
b. Warna tempe gude
Warna
tempe
dan
adalah
diamati
penglihatan.
dengan
Warna
makanan, baik
diproses
kenampakan
maupun
penting
dari
indera
peranan
penting
makanan.
Selain
dalam
itu,
penerimaan
warna
dapat
bagi
memberikan petunjuk mengenai perubahan
makanan yang tidak
kimia dalam makanan. Rata-rata hasil uji
yang
diproduksi.
kesukaan terhadap warna tempe gude yang
Bersama – sama dengan aroma, tekstur,
dihasilkan dapat dilihat pada tabel 2
rasa dan kekompakan, warna memegang
dibawah ini.
Tabel 2.
Rata – rata tingkat kesukaan terhadap warna tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,32c
3,37c
3,21c
F2 (30 jam)
2,37ab
2,42b
2,42b
ab
a
F3 (24 jam)
2,05
1,84
1,89ab
*)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0,05)
Berdasarkan
tabel
3
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
berbeda
terjadi
perlakuan
secara
signifikan
fermentasi
30
jam
dengan
pada
kesukaan
konsentrasi ragi 2,5 % dan 1,5 % tetapi
panelis terhadap aroma tempe gude yang
tidak berbeda secara signifikan pada
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
konsentrasi ragi 2 % dan fermentasi 24
semakin lama pada berbagai konsentrasi
jam pada konsentrasi ragi 2,5 %,2 % dan
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
1,5 %.
menunjukkan
tidak berbeda secara signifikan dengan
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
konsentrasi
ragi
Sedangkan
fermentasi 30 jam
fermentasi 24 jam pada konsentrasi ragi
memberikan pengaruh yang signifikan
2,5 %, 2 % dan 1,5 %.
terhadap
yang
kesukaan terhadap aroma tempe gude yang
dihasilkan dengan nilai p= 0,000( p <
paling tinggi pada perlakuan fermentasi
0.05).
Berdasarkan uji lanjut tingkat
36 jam pada konsentrasi ragi 2,5 %
kesukaan penelis terhadap aroma tempe
dan 2 % dengan skor 3,16 ( agak suka )
aroma
tempe
gude
Nilai rata-rata
gude pada perlakuan fermentasi 36 jam
d. Rasa tempe gude
yang
yang telah matang. Adapun Rata-rata hasil
dihasilkan oleh tempe setelah dimakan
uji kesukaan terhadap rasa tempe gude
terutama dirasakan oleh indera pengecap.
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4
Uji organoleptik pada rasa tempe gude
dibawah
Rasa
adalah
rangsangan
pada penelitian ini adalah tempe gude
Tabel 4.
Rata – rata tingkat kesukaan terhadap rasa tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,16bcd
3,42d
3,37cd
F2 (30 jam)
2,68ab
2,63ab
2,79abc
a
a
F3 (24 jam)
2,47
2,42
2,21a
*)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA
Reni Sofiyatin;Ketut Swirya Jaya;Lidya Ratna Handayani*
Abstract
Background: The type of beans that can be used as an alternative raw material for making
tempeh pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp). Physical properties similar to soy bean pea,
which is suitable for the growth of mold in the process of fermentation. Fermentation is an
important step in the process of making tempeh that amount of yeast is added to the material
will affect the quality of tempeh produced. Increase or decrease the amount of inoculum will
shorten or extend the fermentation time.
Objective: To know the influence of the concentration of yeast and fermentation time on
organoleptic properties and chemical properties of tempeh pigeon pea.
Methods: The study design is experiment with completely randomized design factorial by
2.5%, 2%, 1.5% yeast concentration and 36 hours, 30 hours, 24 hours fermentation time.
Data Organoleptic and chemical were processed and analyzed using ANOVA test at 95%
confidence level.
Results: There is significant difference p = 0.000 (p 0.05).
Conclusion: The concentration of 2% and 1.5% of yeast with 36 hours of fermentation more
prefered with highest protein content of tempeh pigeon pea.
Keywords: pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp), Yeast, Fermentation, Organoleptic
* Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan yang
dibuat dari jenis kacang-kacangan selain
digemari
Indonesia
kedelai. Indonesia memiliki berbagai jenis
sampai saat ini. Tempe yang dikenal saat
kacang-kacangan, namun ada beberapa
ini umumnya dibuat dari kedelai, namun
jenis kacang-kacangan yang belum dikenal
keterbatasan jumlah kedelai di dalam
luas dan hanya ditanam sebagai tanaman
negeri
harga
tumpang sari, salah satunya adalah kacang
kedelai, sehingga di beberapa daerah
gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Tanaman
sudah dikenal berbagai macam tempe yang
ini mempunyai nama yang berbeda-beda di
oleh
masyarakat
menyebabkan
tingginya
tiap daerah, seperti gude (Jawa), puwe jai
divariasikan dari 18 sampai 36 jam.
(Maluku) dan labui (NTB). Menurut
Aktivitas enzim amilase oleh Rizopus
Karsono dan Sumarno (1989), sifat fisik
oryzae terjadi pada periode fermentasi 0-
kacang
kedelai,
12 jam dan tertinggi pada saat 12 jam.
sehingga kacang gude diharapkan dapat
Kecepatan hidrolisis protein oleh Rizopus
dijadikan
pengganti
oligosporus berlangsung tertinggi pada
/substitusi beberapa produk yang berasal
periode fermentasi 12-24 jam, sedangkan
dari kedelai seperti tempe, kecap, dan
kecepatan hidrolisis protein tertinggi dari
beberapa bahan pangan campuran yang
Rizopus oryzae berlangsung pada periode
lain. Salah satu sifat kacang gude yang
fermentasi 24-36 jam. (Hermana dan
baik adalah cocok untuk pertumbuhan
Karmini,
1996).
kapang
penelitian
Intan
gude
mirip
sebagai
dalam
dengan
bahan
proses
fermentasi.
Berdasarkan
hasil
W
pada
(2010),
Pemeraman atau fermentasi adalah satu
pembuatan tempe kacang gude dan kacang
langkah
proses
tunggak, penambahan inokulum 2 %
pembuatan tempe karena pada proses
dengan waktu fermentasi yang berbeda
inilah keberhasilan pertumbuhan kapang
menunjukkan peningkatan kadar air, kadar
tempe ditentukan serta penggunaan laru
abu dan kadar protein serta aktivitas
yang
untuk
antioksidan dan total fennol. Penggunaan
menghasilkan tempe yang bermutu baik
inokulum dengan jumlah yang banyak
(Sarwono,1996).
menyebabkan waktu fermentasi menjadi
yang
tepat
dipengaruhi
penting
sangat
Mutu
oleh
dalam
penting
tempe
beberapa
juga
faktor
di
terlalu
kritis,
sedangkan
pemakaian
antaranya ; mutu bahan baku, proses, jenis
inokulum dengan jumlah yang kurang
dan
yang
menyebabkan mikroba kontaminan dapat
digunakan serta suhu dan waktu proses
tumbuh . Penambahan atau pengurangan
fermentasi . Waktu fermentasi dapat
jumlah inokulum akan mempersingkat
jumlah
mikroorganisme
atau memperpanjang waktu fermentasi.
fermentasi
sehingga
diperoleh
tempe
Berdasarkan latar belakang ini, maka perlu
kacang gude dengan sifat organoleptik dan
diteliti jumlah penambahan ragi dalam
sifat kimia yang terbaik.
berbagai konsentrasi dan variasi waktu
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium
berjumlah 15-20 orang (Rahayu, 1998)
Ilmu teknologi
pangan Jurusan Gizi
dan untuk uji Kadar air dikumpulkan
Mataram
Analisa
melalui
dan
sifat
kimia
analisis
laboratorium
dengan
dilaksanakan di laboratorium Teknologi
metode Thermogravimetri ( Sudarmadji
Hasil
Universitas
dkk, 2003), Kadar Abu dikumpulkan
eksperiment
melalui analisis laboratorium dengan cara
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
kering ( Apriyantono,1989), Kadar protein
Faktorial dengan dua faktorial yaitu :
kasar kacang gude dikumpulkan melalui
Lama fermentasi ( 36;30;24 jam) dan
analisis
konsentrasi ragi (2,5% ; 2%; 1,5 %)
Kjeldhal ( Sudarmadji dkk, 2003). Data
dengan ulangan 3 kali sehingga diperoleh
hasil uji organoleptik dan uji kimia diolah
27 unit percobaan. Bahan yang digunakan
dan
adalah : Kacang gude sebanyak 3 kg, Ragi
ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%.
tempe yang diproduksi oleh LIPI dengan
Apabila
Merk RAPRIMA. Data sifat organoleptik
signifikan maka dilanjutkan dengan uji
dikumpulkan melalui uji kesukaan metode
perbandingan berganda Duncan untuk
hedonik, dengan skala 1 – 5, yaitu: 1=
melihat perlakuan mana yang berbeda
tidak suka, 2= netral, 3=agak suka, 4=
nyata dengan perlakuan lain. Analisis
suka dan 5= sangat suka. Pengujian
dilakukan dengan bantuan software SPSS
dilakukan
Versi 16.0.
Pertanian
Mataram,desain
oleh
penelitian
panelis
agak
terlatih
laboratorium
dengan
metode
dianalisa dengan menggunakan uji
hasil
analisa
menunjukkan
HASIL PENELITIAN
a. Tekstur tempe gude
Tekstur adalah sifat kekompakkan
rata hasil uji kesukaan terhadap tekstur
dan kekerasan dari tempe yang dihasilkan
tempe gude yang dihasilkan dapat dilihat
dengan menggunakan indra peraba. Rata-
pada
tabel
1
dibawah
ini.
Tabel 1.
Rata-Rata tingkat kesukaan terhadap tekstur tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,37d
3,68d
3,26d
F2 (30 jam)
2,21bc
2,37c
2,58c
bc
ab
F3 (24 jam)
2,11
1,78
1,58a
*) Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Berdasarkan
tabel
1
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %,2 %
terjadi
dan 1,5 %
berbeda secara signifikan
kesukaan
dengan perlakuan fermentasi 30 jam dan
panelis terhadap tekstur tempe gude yang
24 jam dengan konsentrasi ragi 2,5 %, 2 %
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
dan 1,5 % sedangkan
semakin lama pada berbagai konsentrasi
dengan konsentrasi ragi 2 % dan 1,5 %
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
berbeda
menunjukkan
perlakuan fermentasi 24 jam. Sedangkan
variasi
lama
fermentasi
secara
fermentasi 30 jam
signifikan
dengan
ragi
konsentrasi ragi 2,5 % pada fermentasi 30
memberikan pengaruh yang signifikan
jam tidak berbeda secara signifikan dengan
terhadap
yang
fermentasi 24 jam. Nilai rata-rata kesukaan
dihasilkan dengan nilai p= 0,000 ( p <
terhadap tekstur tempe gude yang paling
0.05). Hasil uji lanjut
tinggi
dengan
berbagai
tekstur
konsentrasi
tempe
gude
menunjukkan
adalah perlakuan fermentasi 36
tingkat kesukaan penelis terhadap tekstur
jam dengan konsentrasi ragi 2 % dengan
tempe gude pada perlakuan fermentasi 36
skor 3,6 ( suka ).
b. Warna tempe gude
Warna
tempe
dan
adalah
diamati
penglihatan.
dengan
Warna
makanan, baik
diproses
kenampakan
maupun
penting
dari
indera
peranan
penting
makanan.
Selain
dalam
itu,
penerimaan
warna
dapat
bagi
memberikan petunjuk mengenai perubahan
makanan yang tidak
kimia dalam makanan. Rata-rata hasil uji
yang
diproduksi.
kesukaan terhadap warna tempe gude yang
Bersama – sama dengan aroma, tekstur,
dihasilkan dapat dilihat pada tabel 2
rasa dan kekompakan, warna memegang
dibawah ini.
Tabel 2.
Rata – rata tingkat kesukaan terhadap warna tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,32c
3,37c
3,21c
F2 (30 jam)
2,37ab
2,42b
2,42b
ab
a
F3 (24 jam)
2,05
1,84
1,89ab
*)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0,05)
Berdasarkan
tabel
3
menunjukkan
bahwa
kecenderungan
peningkatan
diatas
berbeda
terjadi
perlakuan
secara
signifikan
fermentasi
30
jam
dengan
pada
kesukaan
konsentrasi ragi 2,5 % dan 1,5 % tetapi
panelis terhadap aroma tempe gude yang
tidak berbeda secara signifikan pada
dihasilkan dengan waktu fermentasi yang
konsentrasi ragi 2 % dan fermentasi 24
semakin lama pada berbagai konsentrasi
jam pada konsentrasi ragi 2,5 %,2 % dan
ragi. Berdasarkan hasil analisa statistik
1,5 %.
menunjukkan
tidak berbeda secara signifikan dengan
dengan
variasi
berbagai
lama
fermentasi
konsentrasi
ragi
Sedangkan
fermentasi 30 jam
fermentasi 24 jam pada konsentrasi ragi
memberikan pengaruh yang signifikan
2,5 %, 2 % dan 1,5 %.
terhadap
yang
kesukaan terhadap aroma tempe gude yang
dihasilkan dengan nilai p= 0,000( p <
paling tinggi pada perlakuan fermentasi
0.05).
Berdasarkan uji lanjut tingkat
36 jam pada konsentrasi ragi 2,5 %
kesukaan penelis terhadap aroma tempe
dan 2 % dengan skor 3,16 ( agak suka )
aroma
tempe
gude
Nilai rata-rata
gude pada perlakuan fermentasi 36 jam
d. Rasa tempe gude
yang
yang telah matang. Adapun Rata-rata hasil
dihasilkan oleh tempe setelah dimakan
uji kesukaan terhadap rasa tempe gude
terutama dirasakan oleh indera pengecap.
yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4
Uji organoleptik pada rasa tempe gude
dibawah
Rasa
adalah
rangsangan
pada penelitian ini adalah tempe gude
Tabel 4.
Rata – rata tingkat kesukaan terhadap rasa tempe gude
Lama fermentasi
Konsentrasi ragi
K1( 2,5 %)
K2 (2 %)
K3 (1,5 %)
F1 (36 jam)
3,16bcd
3,42d
3,37cd
F2 (30 jam)
2,68ab
2,63ab
2,79abc
a
a
F3 (24 jam)
2,47
2,42
2,21a
*)Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p