Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet Effervescent
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Mengkudu merupakan perdu atau pohon kecil yang tumbuh agak
membengkok, tinggi 3-8 cm, dan bercabang banyak, Letak daun berhadapan
secara bersilang, bentuknya bulat telur sampai berbentuk ellips, panjang 10-40
cm, lebar 15-17 cm, tebal mengilap, tepi rata, ujung runcing, bagian pa ngkal
menyempit, tulang daunnya menyirip, warna hijau tua, Buah masak berdaging dan
berair, warnanya kuning pucat atau kuning kotor, berbau busuk, berisi banyak biji
yang berwarna cokelat kehitaman (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1999).
Bagian tanaman mengkudu yang paling banyak dimanfaatkan adalah
buahnya, dan yang paling populer sediaanya dalam bentuk jus, Disamping
prosesnya lebih mudah dilakukan, sediaan jus terbukti lebih alami dan dapat
terserap kedalam tubuh lebih cepat, Industri tanaman obat pun sebagian
memanfaatkan buah mengkudu, bukan bagian tanaman lain (Tony, 2003).
Asam askorbat yang ada di dalam buah Mengkudu adalah sumber vitamin
C yang luar biasa, Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat,
Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel
berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat
merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), Asam kaproat,
asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak, Asam kaproat dan
asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah
Mengkudu (Waha, 2011).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Komposisi Kimia Mengkudu
Untuk menghasilkan jus mengkudu yang berkualitas harus dipenuhi
beberapa persyaratan pengolahannya, mulai dari pengadaan bahan baku sampai
teknik pengolahannya. Penguasaan teknik pemilihan bahan baku dan teknologi
pengolahan yang benar akan menghasilkan jus mengkudu dengan bentuk, rasa dan
aroma yang enak dengan tidak mengubah struktur kandungan ilmiahnya,
Sehingga akan menjadikan jus yang memiliki nilai jual yang tinggi (Tony, 2003).
Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah makanan bergizi lengkap.
Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, vitamin, dan mineral penting,
tersedia dalm jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium adalah
salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan antioksidan yang
hebat (Anugerah, 2012).
Menurut Chetan (2011) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia
mengkudu 100 gram bagian yang dapat dimakan adalah sebagai berikut,
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 gram bagian yang dapat dimakan
Komposisi Kimia
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Lain-lain
Jumlah (%)
89,10
2,90
0,60
2,20
3
1,20
1
Manfaat Mengkudu
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap
aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni)
yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau
Universitas Sumatera Utara
6
khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan
antara lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh
(untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan
diabetes mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Zat-zat yang ada di dalam buah mengkudu memiliki khasiat sebagai antara
lain merangsang respon pembentukan kekebalan tubuh , membersihkan darah,
mengatur fungsi sel, regenerasi sel rusak dan menghambat pertumbuhan tumor
(Tony, 2003).
Sirsak
Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang
kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak
berbiji banyak. Warna bijinya hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih
muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau
keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik
bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang
lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis daripada peraman
(Naesin, 2002).
Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah
ini dianggap tua setelah duri-durinya berjauhan dan warna kulitnya yang tadinya
hijau mengkilap menjadi hijau kusam hijau kekuningan. Di daerah yang iklimnya
tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi
biasanya 1-3 kali panen (Samson, 1986).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan
kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah
Universitas Sumatera Utara
7
mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya
proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah,
warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri
(Sjaifullah, 1996).
Komposisi Kimia Sirsak
Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa
yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di
dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram
sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 g; lemak 0,3 g; serat 2 g; karbohidrat
16,3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0,6 mg; vitamin A 10 mg; vitamin B1
0,07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81,79 g (Wikipedia, 2011b).
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji
buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam
sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah
gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9–93,6% dari kandungan
gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non
volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 2011).
Menurut Departemen Kesehatan RI (1992) dapat dijelaskan bahwa
komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan adalah sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak Setiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia
Air (g)
Protein (g)
lemak (g)
Karbohidrat (g)
Energi (kal)
Kalsium (mg)
Pospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1
Jumlah
81,70
1,00
0,30
16,30
65,00
14,00
27,00
0,60
10,00
20,00
0,07
Manfaat Sirsak
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan
antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan
adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g.
Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga
berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis
(Novita, 2011).
Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat
kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain
menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur
(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah
tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik
(Verheij dan Coronel, 1997).
Universitas Sumatera Utara
9
Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak
dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin
C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan
batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 2011).
Tablet Effervescent
Tablet effervescent adalah sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan
umumnya adalah karbondioksida (CO2). Tablet effervescent terdiri dari campuran
antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam tartrat yang apabila
dicelup kedalam air maka akan
berbuih atau membentuk gas CO2
(Cepsden, 2011).
Effervescent didefenisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia larutan. Gas yang dihasilkan saat
pelarutan effervescent adalah karbon dioksida sehingga dapat memberikan efek
sparkling (rasa seperti air soda) (Lieberman, dkk., 1992).
Reaksinya adalah sebagai berikut :
C6H8O7 + 3 NaHCO3
Asam sitrat
Na-Bikarbonat
Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2
Na-Sitrat
Air
Karbondioksida
H2C4H4O6 + 2 NaHCO3
Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Asam sitrat
Na-Sitrat
Na-Bikarbonat
Air
Karbondioksida
(Cepsden, 2011)
Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan,
oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu
dikendalikan tetap rendah untuk mencegah ketidakstabilan produk. Pengendalian
Universitas Sumatera Utara
10
akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air. Kelarutan dari
bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan tablet
effervescent. Jika kelarutannya kurang baik maka reaksi tidak akan terjadi dan
tablet tidak larut dengan cepat (Lieberman, dkk., 1992).
Manfaat Effervescent
Keuntungan tablet effervescent adalah bentuk sediaan tablet dengan
penyiapan bahan-bahan dalam waktu seketika jika mengandung dosis yang tepat.
Sedangkan kerugian tablet effervescent adalah kesukaran untuk menghasilkan
produk yang stabil secara kimia. Bahkan kelembaban udara selama pembuatan
produk mungkin sudah cukup untuk memulai reaktivitas effervescent. Selama
reaksi berlangsung, air yang dibebaskan dari bikarbonat menyebabkan
autokatalisis dari reaksi. Kelembaban udara di sekitar tablet setelah wadahnya
di buka juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk,
setelah sampai di tangan konsumen. Karena itu tablet effervescent dikemas secara
khusus dalam kantong lembaran alumunium kedap udara atau kemasan padat
dalam tabung silindris dengan ruang udara yang minimum. Alasan lain untuk
kemasan adalah kenyataan bahwa tablet biasanya telah dikempa sehingga
cukup mudah untuk menghasilkan reaksi effervescent dalam waktu yang cepat
(Banker dan Anderson, 1994).
Ada berbagai keuntungan sediaan tablet effervescent seperti di bawah ini :
1. Memberi cita rasa menyenangkan karena membantu menutup rasa zat aktif
yang tidak menyenangkan.
2. Tablet mudah digunakan setelah dilarutkan, nyaman dan merupakan bentuk
sediaan yang mengandung zat aktif.
Universitas Sumatera Utara
11
3. Dapat dikemas secara individual untuk mencegah masuknya kelembaban
sehingga
menghindari
masalah
ketidakstabilan
kandungan
selama
penyimpanan.
4. Dapat diberikan kepada pasien yang sulit menelan tablet atau kapsul (setelah
dilarutkan terlebih dulu dalam air minum).
5. Zat aktif yang tidak stabil apabila disimpan dalam larutan bercair akan lebih
stabil dalam tablet effervescent
(Siregar dan Wikarsa, 2010).
Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air,
lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi
dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor
dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air dan bahan pengisi
(filler) karena dapat meningkatkan
berat produk dalam
bentuk bubuk
(Ribut dan Kumalaningsih, 2004).
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi
gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah
disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam
struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n (y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk
rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan pati (Hidayat, 2008).
Universitas Sumatera Utara
12
Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan
vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas
unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat
dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat
melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Bahan-bahan Tambahan
Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar.
Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi
(Almatsier, 2001).
Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu.
Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak.
Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan
sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung
gula (deMan, 1989).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau
Universitas Sumatera Utara
13
padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya
dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Asam sitrat
Sumber asam yang paling umum digunakan dalam pembuatan tablet
effervescent adalah asam sitrat dan asam tartarat. Asam sitrat terdapat dalam
bentuk serbuk hablur, anhidrat, dan bentuk monohidrat. Asam sitrat bersifat
higroskopis sehingga harus dijaga dari masuknya udara terutama bila disimpan
dalam ruang dengan kelembaban udara yang tinggi (Wilisa, 2009).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanan danminuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa
antara dalam siklus
asam
sitrat yang
terjadi
di
dalam
mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup (Wikipedia, 2011c)
Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam
makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki kelarutan yang tinggi,
mempunyai kekuatan asam yang tinggi dan tersedia dalam bentuk granular,
anhidrat dan bentuk monohidrat. Selain itu, tersedia juga dalam bentuk serbuk.
Asam ini sangat higroskopis, oleh karena itu penanganan dan penyimpanannya
memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992).
Asam sitrat mempunyai efek yang baik terhadap aroma dan dapat
mengkelat logam atau berfungsi sebagai chelating agent. Sebagai pengkelat
logam, asam sitrat dapat mengikat atau mencengkeram logam-logam bivaelen
Universitas Sumatera Utara
14
seperti Mn, Mg, Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalis dalam reaksi biologis
(Buckle, dkk., 1987).
Natrium Bikarbonat
Gas CO2 atau gas karbondioksida digunakan dalam proses pembuatan
minuman berkarbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO2 memberi rasa
”menggigit” di tenggorokan dan membuat buih ketika minuman tersebut
dituangkan. Sejak pertama kali minuman buih dibuat hingga sekarang, bahan yang
dipakai untuk membuatnya menjadi basa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan
ini terdapat dalam atmosfir bumi secra alami sebagai gas yang tidak berwarna dan
tidak berbau (Novlin, 2002).
Karbonasi merupakan pelarutan karbomdioksida di dalam air dengan
kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan
semakin banyak dengan anaiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan
NaHCO3 ini adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan
tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Agustin, 2005).
Sumber karbonat, digunakan sebagai bahan penghancur dan sumber
timbulnya gas yang berupa CO2 pada tablet effervescent. Sumber karbonat yang
biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium karbonat dan
natrium bikarbonat. Keduanya adalah yang paling reaktif. Dalam tablet
effervescent, sodium bikarbonat merupakan sumber karbon yang paling utama
yang dapat larut sempurna, nonhigroskopik, murah, banyak, dan tersedia
secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granul. Sehingga
natrium bikarbonat lebih banyak dipakai dalam pembuatan tablet effervescent
(Mohrle, 1989).
Universitas Sumatera Utara
Mengkudu
Mengkudu merupakan perdu atau pohon kecil yang tumbuh agak
membengkok, tinggi 3-8 cm, dan bercabang banyak, Letak daun berhadapan
secara bersilang, bentuknya bulat telur sampai berbentuk ellips, panjang 10-40
cm, lebar 15-17 cm, tebal mengilap, tepi rata, ujung runcing, bagian pa ngkal
menyempit, tulang daunnya menyirip, warna hijau tua, Buah masak berdaging dan
berair, warnanya kuning pucat atau kuning kotor, berbau busuk, berisi banyak biji
yang berwarna cokelat kehitaman (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1999).
Bagian tanaman mengkudu yang paling banyak dimanfaatkan adalah
buahnya, dan yang paling populer sediaanya dalam bentuk jus, Disamping
prosesnya lebih mudah dilakukan, sediaan jus terbukti lebih alami dan dapat
terserap kedalam tubuh lebih cepat, Industri tanaman obat pun sebagian
memanfaatkan buah mengkudu, bukan bagian tanaman lain (Tony, 2003).
Asam askorbat yang ada di dalam buah Mengkudu adalah sumber vitamin
C yang luar biasa, Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat,
Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel
berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat
merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), Asam kaproat,
asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak, Asam kaproat dan
asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah
Mengkudu (Waha, 2011).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Komposisi Kimia Mengkudu
Untuk menghasilkan jus mengkudu yang berkualitas harus dipenuhi
beberapa persyaratan pengolahannya, mulai dari pengadaan bahan baku sampai
teknik pengolahannya. Penguasaan teknik pemilihan bahan baku dan teknologi
pengolahan yang benar akan menghasilkan jus mengkudu dengan bentuk, rasa dan
aroma yang enak dengan tidak mengubah struktur kandungan ilmiahnya,
Sehingga akan menjadikan jus yang memiliki nilai jual yang tinggi (Tony, 2003).
Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah makanan bergizi lengkap.
Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, vitamin, dan mineral penting,
tersedia dalm jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium adalah
salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan antioksidan yang
hebat (Anugerah, 2012).
Menurut Chetan (2011) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia
mengkudu 100 gram bagian yang dapat dimakan adalah sebagai berikut,
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 gram bagian yang dapat dimakan
Komposisi Kimia
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Lain-lain
Jumlah (%)
89,10
2,90
0,60
2,20
3
1,20
1
Manfaat Mengkudu
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap
aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni)
yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau
Universitas Sumatera Utara
6
khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan
antara lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh
(untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan
diabetes mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Zat-zat yang ada di dalam buah mengkudu memiliki khasiat sebagai antara
lain merangsang respon pembentukan kekebalan tubuh , membersihkan darah,
mengatur fungsi sel, regenerasi sel rusak dan menghambat pertumbuhan tumor
(Tony, 2003).
Sirsak
Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang
kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak
berbiji banyak. Warna bijinya hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih
muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau
keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik
bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang
lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis daripada peraman
(Naesin, 2002).
Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah
ini dianggap tua setelah duri-durinya berjauhan dan warna kulitnya yang tadinya
hijau mengkilap menjadi hijau kusam hijau kekuningan. Di daerah yang iklimnya
tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi
biasanya 1-3 kali panen (Samson, 1986).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan
kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah
Universitas Sumatera Utara
7
mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya
proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah,
warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri
(Sjaifullah, 1996).
Komposisi Kimia Sirsak
Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa
yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di
dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram
sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 g; lemak 0,3 g; serat 2 g; karbohidrat
16,3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0,6 mg; vitamin A 10 mg; vitamin B1
0,07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81,79 g (Wikipedia, 2011b).
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji
buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam
sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah
gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9–93,6% dari kandungan
gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non
volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 2011).
Menurut Departemen Kesehatan RI (1992) dapat dijelaskan bahwa
komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan adalah sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak Setiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia
Air (g)
Protein (g)
lemak (g)
Karbohidrat (g)
Energi (kal)
Kalsium (mg)
Pospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1
Jumlah
81,70
1,00
0,30
16,30
65,00
14,00
27,00
0,60
10,00
20,00
0,07
Manfaat Sirsak
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan
antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan
adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g.
Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga
berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis
(Novita, 2011).
Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat
kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain
menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur
(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah
tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik
(Verheij dan Coronel, 1997).
Universitas Sumatera Utara
9
Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak
dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin
C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan
batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 2011).
Tablet Effervescent
Tablet effervescent adalah sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan
umumnya adalah karbondioksida (CO2). Tablet effervescent terdiri dari campuran
antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam tartrat yang apabila
dicelup kedalam air maka akan
berbuih atau membentuk gas CO2
(Cepsden, 2011).
Effervescent didefenisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia larutan. Gas yang dihasilkan saat
pelarutan effervescent adalah karbon dioksida sehingga dapat memberikan efek
sparkling (rasa seperti air soda) (Lieberman, dkk., 1992).
Reaksinya adalah sebagai berikut :
C6H8O7 + 3 NaHCO3
Asam sitrat
Na-Bikarbonat
Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2
Na-Sitrat
Air
Karbondioksida
H2C4H4O6 + 2 NaHCO3
Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Asam sitrat
Na-Sitrat
Na-Bikarbonat
Air
Karbondioksida
(Cepsden, 2011)
Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan,
oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu
dikendalikan tetap rendah untuk mencegah ketidakstabilan produk. Pengendalian
Universitas Sumatera Utara
10
akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air. Kelarutan dari
bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan tablet
effervescent. Jika kelarutannya kurang baik maka reaksi tidak akan terjadi dan
tablet tidak larut dengan cepat (Lieberman, dkk., 1992).
Manfaat Effervescent
Keuntungan tablet effervescent adalah bentuk sediaan tablet dengan
penyiapan bahan-bahan dalam waktu seketika jika mengandung dosis yang tepat.
Sedangkan kerugian tablet effervescent adalah kesukaran untuk menghasilkan
produk yang stabil secara kimia. Bahkan kelembaban udara selama pembuatan
produk mungkin sudah cukup untuk memulai reaktivitas effervescent. Selama
reaksi berlangsung, air yang dibebaskan dari bikarbonat menyebabkan
autokatalisis dari reaksi. Kelembaban udara di sekitar tablet setelah wadahnya
di buka juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk,
setelah sampai di tangan konsumen. Karena itu tablet effervescent dikemas secara
khusus dalam kantong lembaran alumunium kedap udara atau kemasan padat
dalam tabung silindris dengan ruang udara yang minimum. Alasan lain untuk
kemasan adalah kenyataan bahwa tablet biasanya telah dikempa sehingga
cukup mudah untuk menghasilkan reaksi effervescent dalam waktu yang cepat
(Banker dan Anderson, 1994).
Ada berbagai keuntungan sediaan tablet effervescent seperti di bawah ini :
1. Memberi cita rasa menyenangkan karena membantu menutup rasa zat aktif
yang tidak menyenangkan.
2. Tablet mudah digunakan setelah dilarutkan, nyaman dan merupakan bentuk
sediaan yang mengandung zat aktif.
Universitas Sumatera Utara
11
3. Dapat dikemas secara individual untuk mencegah masuknya kelembaban
sehingga
menghindari
masalah
ketidakstabilan
kandungan
selama
penyimpanan.
4. Dapat diberikan kepada pasien yang sulit menelan tablet atau kapsul (setelah
dilarutkan terlebih dulu dalam air minum).
5. Zat aktif yang tidak stabil apabila disimpan dalam larutan bercair akan lebih
stabil dalam tablet effervescent
(Siregar dan Wikarsa, 2010).
Dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air,
lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi
dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor
dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air dan bahan pengisi
(filler) karena dapat meningkatkan
berat produk dalam
bentuk bubuk
(Ribut dan Kumalaningsih, 2004).
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi
gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah
disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam
struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n (y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk
rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan pati (Hidayat, 2008).
Universitas Sumatera Utara
12
Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan
vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas
unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat
dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat
melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Bahan-bahan Tambahan
Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar.
Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi
(Almatsier, 2001).
Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu.
Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak.
Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan
sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung
gula (deMan, 1989).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau
Universitas Sumatera Utara
13
padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya
dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Asam sitrat
Sumber asam yang paling umum digunakan dalam pembuatan tablet
effervescent adalah asam sitrat dan asam tartarat. Asam sitrat terdapat dalam
bentuk serbuk hablur, anhidrat, dan bentuk monohidrat. Asam sitrat bersifat
higroskopis sehingga harus dijaga dari masuknya udara terutama bila disimpan
dalam ruang dengan kelembaban udara yang tinggi (Wilisa, 2009).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanan danminuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa
antara dalam siklus
asam
sitrat yang
terjadi
di
dalam
mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup (Wikipedia, 2011c)
Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam
makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki kelarutan yang tinggi,
mempunyai kekuatan asam yang tinggi dan tersedia dalam bentuk granular,
anhidrat dan bentuk monohidrat. Selain itu, tersedia juga dalam bentuk serbuk.
Asam ini sangat higroskopis, oleh karena itu penanganan dan penyimpanannya
memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992).
Asam sitrat mempunyai efek yang baik terhadap aroma dan dapat
mengkelat logam atau berfungsi sebagai chelating agent. Sebagai pengkelat
logam, asam sitrat dapat mengikat atau mencengkeram logam-logam bivaelen
Universitas Sumatera Utara
14
seperti Mn, Mg, Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalis dalam reaksi biologis
(Buckle, dkk., 1987).
Natrium Bikarbonat
Gas CO2 atau gas karbondioksida digunakan dalam proses pembuatan
minuman berkarbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO2 memberi rasa
”menggigit” di tenggorokan dan membuat buih ketika minuman tersebut
dituangkan. Sejak pertama kali minuman buih dibuat hingga sekarang, bahan yang
dipakai untuk membuatnya menjadi basa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan
ini terdapat dalam atmosfir bumi secra alami sebagai gas yang tidak berwarna dan
tidak berbau (Novlin, 2002).
Karbonasi merupakan pelarutan karbomdioksida di dalam air dengan
kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan
semakin banyak dengan anaiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan
NaHCO3 ini adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan
tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Agustin, 2005).
Sumber karbonat, digunakan sebagai bahan penghancur dan sumber
timbulnya gas yang berupa CO2 pada tablet effervescent. Sumber karbonat yang
biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium karbonat dan
natrium bikarbonat. Keduanya adalah yang paling reaktif. Dalam tablet
effervescent, sodium bikarbonat merupakan sumber karbon yang paling utama
yang dapat larut sempurna, nonhigroskopik, murah, banyak, dan tersedia
secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granul. Sehingga
natrium bikarbonat lebih banyak dipakai dalam pembuatan tablet effervescent
(Mohrle, 1989).
Universitas Sumatera Utara