Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet Effervescent

PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PERBANDINGAN

SARI MENGKUDU DAN SIRSAK TERHADAP MUTU

TABLET EFFERVESCENT

SKRIPSI

Oleh : DIAN ARYANI 070305023

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PERBANDINGAN

SARI MENGKUDU DAN SIRSAK TERHADAP MUTU

TABLET EFFERVESCENT

SKRIPSI

Oleh :

DIAN ARYANI

070305023/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc. Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

ABSTRAK

DIAN ARYANI: Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Mutu Tablet Effervescent, dibimbing oleh SETYOHADI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanyan pengaruh kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent. Penelitian ini dilakuka pada Januari-Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu kosentrasi dekstrin (K) : (4, 8, 12, 16%) dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak (90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%). Parameter yang dianalisa adalah : kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi kedua faktor memberikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan uji organoleptik rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna dan aroma. Kosentrasi dekstrin 16% dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak 60:40 menghasilkan tablet effervescent yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Tablet Effervescent, Dekstrin, Sari Mengkudu, Sari Sirsak

ABSTRACT

DIAN ARYANI: Effect of dextrin concentrate and Composition of Noni and Soursop Juice on the Quality of Effervescent, supervised by SETYOHADI and LASMA NORA LIMBONG.

The aims of this research was to find the effect of dextrin concentrate and composition of noni and soursop juice on the quality of effervescent tablet. This research was conducted in January-February 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: dextrin concentrate (K) : (4,8,12,16%) and composition noni abd soursop juice (M) : (90:10, 80:20, 70:30 and 60:40%). Parameters analyzed were moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph, and organoleptic values of colour, flavor, and taste.

The results showed that dextrin concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, pH and organoleptic values of colour, flavour and taste. The composition of noni and soursop juice had highly significant effect of moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph and organoleptic values of colour, flavour and taste. Interaction of the two factors had highly significant effect solubility and organoleptic values of taste but had no significant effect on moisture content, solubility time, vitamin C content, total acid, pH and oragnoleptic values of colour and flavour. Dextrin concentratinon of 16% and composition of noni and soursop juice of 60:40% produced the best quality of effervescent tablet.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 06 Januari 1990 dari ayah Mujiono dan ibu Sri Yanti. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Dolok Batu Nanggar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology Moeslem (ATM).

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Kebun Dolok Ilir PTPN IV dari 21 Juni sampai 21 Juli 2010.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet Effervescent”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi, MSc dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, April 2012

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu ... 4

Komposisi Kimia Mengkudu ... 5

Manfaat Mengkudu ... 5

Sirsak ... 6

Komposisi Kimia Sirsak ... 7

Manfaat Sirsak ... 8

Tablet Effervescent ... 9

Manfaat Effervescent ... 10

Dekstrin ... 11

Bahan – bahan Tambahan Sukrosa ... 12

Asam sitrat ... 13

Natrium bikarbonat (NaHCO3) ... 14

BAHAN DAN METODA Tempa dan Waktu Penelitian ... 15

Bahan Penelitian ... 15

Bahan Kimia Penelitian ... 15

Alat Penelitian ... 15

Model Rancangan ... 17

Pelaksanaan Penelitian ... 17

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18

Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air ... 19

Penentuan Daya Larut ... 19

Penentuan Kecepatan Larut ... 20

Penentuan Kadar Vitamin C ... 20

Penentuan Total Asam ... 21

Penentuan pH ... 21

Penentuan uji organoleptik (warna) ... 21

Penentuan uji organoleptik (aroma) ... 22

Penentuan uji organoleptik (rasa) ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Kosentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ... 25

Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Kadar Air Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kadar air ... 26

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air ... 27

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air ... 29

Daya Larut Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap daya larut ... 29

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut ... 31

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut ... 33

Kecepatan Larut Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut ... 35

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut ... 36

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut ... 38

Kadar Vitamin C Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C ... 38

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C ... 39

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C ... 41

Total Asam Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap total asam ... 41

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam ... 43

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap total asam ... 45

pH

Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap pH ... 45

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap pH ... 45

Pengaruh interaksi antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap pH ... 46

Uji Organoleptik Warna Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna ... 48

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik warna ... 49

Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik warna ... 51

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ... 51

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik aroma ... 53

Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik aroma ... 54

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa ... 54

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap ujji organoleptik rasa... 56

Pengaruh interaksi antara antara kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji organoleptik rasa ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 60

Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Komposisi kimia mengkudu per 100 gram bagian yang dapat

dimakan ... 5

2. Komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan ... 8

3. Skala uji hedonik warna ... 22

4. Skala uji hedonik rasa ... 22

5. Skala uji hedonik aroma ... 22

6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati . 25 7.. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap parameter yang diamati ... 26

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air ... 26

9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air ... 28

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar daya larut ... 30

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut ... 31

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudud dan sirsak terhadap daya larut ... 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut ... 36

14 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut ... 38

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar kadar vitamin C ... 40

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C ... 42

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap

kadar total asam ... 43 18 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan

sirsak terhadap total asam ... 45 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap pH 47 20 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan

sirsak terhadap pH ... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji

organoleptik warna ... 50 22. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan

sirsak terhadap uji organoleptik warna ... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji

organoleptik aroma ... 53 24. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan

sirsak terhadap uji organoleptik aroma ... 54 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji

organoleptik rasa ... 55 26. Uji LSR utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan

sirsak terhadap uji organoleptik rasa ... 57 27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi

dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sirsak ... 23 2. Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan

sirsak ... 24 3. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air ... 27 4. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap

kadar air ... 29 5. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut ... 31 6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya

larut ... 32 7. Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan

perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut ... 34 8. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut ... 36 9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap

kecepatan larut ... 37 10. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C ... 39 11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap

kadar vitamin C ... 41 12. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap total asam ... 43 13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap

total asam ... 44 14. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap pH ... 46 15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap pH . 47 16. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna 49 17. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji

18. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma 52 19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji

organoleptik aroma ... 54 20. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa .... 56 21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji

organoleptik rasa ... 57 22. Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan

perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap uji

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data analisis sidik ragam kadar air ... 65

2. Data analisis sidik ragam daya larut... 65

3. Data analisis sidik ragam kecepatan larut ... 66

4. Data analisis sidik ragam kadar vitamin C ... 66

5. Data analisis sidik ragam total asam ... 67

6. Data analisis sidik ragam pH ... 67

7. Data analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 68

8. Data analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 68

ABSTRAK

DIAN ARYANI: Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Mutu Tablet Effervescent, dibimbing oleh SETYOHADI dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanyan pengaruh kosentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent. Penelitian ini dilakuka pada Januari-Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu kosentrasi dekstrin (K) : (4, 8, 12, 16%) dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak (90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%). Parameter yang dianalisa adalah : kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi kedua faktor memberikan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan uji organoleptik rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan uji organoleptik warna dan aroma. Kosentrasi dekstrin 16% dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak 60:40 menghasilkan tablet effervescent yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Tablet Effervescent, Dekstrin, Sari Mengkudu, Sari Sirsak

ABSTRACT

DIAN ARYANI: Effect of dextrin concentrate and Composition of Noni and Soursop Juice on the Quality of Effervescent, supervised by SETYOHADI and LASMA NORA LIMBONG.

The aims of this research was to find the effect of dextrin concentrate and composition of noni and soursop juice on the quality of effervescent tablet. This research was conducted in January-February 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: dextrin concentrate (K) : (4,8,12,16%) and composition noni abd soursop juice (M) : (90:10, 80:20, 70:30 and 60:40%). Parameters analyzed were moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph, and organoleptic values of colour, flavor, and taste.

The results showed that dextrin concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, pH and organoleptic values of colour, flavour and taste. The composition of noni and soursop juice had highly significant effect of moisture content, solubility, solubility time, vitamin C content, total acid, Ph and organoleptic values of colour, flavour and taste. Interaction of the two factors had highly significant effect solubility and organoleptic values of taste but had no significant effect on moisture content, solubility time, vitamin C content, total acid, pH and oragnoleptic values of colour and flavour. Dextrin concentratinon of 16% and composition of noni and soursop juice of 60:40% produced the best quality of effervescent tablet.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak jenis buah unggulan, seperti pepaya, sirsak, jambu biji dan lain – lain, yang memiliki sejumlah kelebihan dan kelemaha. Dimana buah-buahan ini sangat berguna untuk kesehatan dan menambah nilai gizi pada tubuh kita. Sedangkan kelemahannya antara lain mudah rusak (perishable) sehingga memiliki kendala dalam pengangkutan maupun pengolahan, oleh karena itu masih memerlukan penanganan dalam tahap budi daya dan pasca panennya.

Ada juga buah yang dahulunya tidak berharga/bermanfaat, sekarang memiliki nilai ekonomis yang tinggi misalnya buah mengkudu atau pace (tergantung dengan daerahnya) dengan nama latin (Morinda citrifolia). Buah ini terkenal dengan rasanya yang tidak enak dan baunya yang sangat tidak disukai oleh manusia. Saat ini buah mengkudu mulai dilirik orang karena dapat dijadikan sebagai tanaman tradisional yang berkhasiat dan dapat menyaembuhkan berbagai macam penyakit. Namun karena kurangnya sumber daya untuk mengeksploitasi, potensi tanaman ini menjadi tidak menarik. Ditambah lagi terkesan kotor dan juga aromanya yang tidak sedap. Untuk itu diperlukan penanganan yang serius sehingga buah ini dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Salah satu cara pengolahan buah mengkudu ini adalah mengolahnya menjadi minuman berkarbonasi dalam bentuk tablet effervescent.

Namun dalam pengolahan tablet ini dicampurkan bahan-bahan yang dapat menghilangkan bau dan rasa tidak enak tersebut pada mengkudu misalnya dengan

penambahan sari buah sirsak. Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan.

Tablet effervescent ini dapat dibuat dengan cara mengempa bahan-bahan aktif berupa sumber asam dan sumber karbonat. Komponen asam yang digunakan dapat berasal dari tiga sumber utama, yaitu asam makanan (asam sitrat, asam tartrat, asam suksinat), asam anhidrat (asam sitrat anhidrat) dan garam asam (sodium dihidrogen phosphate, garam sitrat) sedangkan komponen basa karbonat yang biasa digunakan dalam tablet effervescent antara lain : kalium bikarbonat dan natrium karbonat.

Dalam pembuatan tablet effervescent inu perlu ditambahkan penstabil yang berguna untuk meningkatkan kelarutan, melapisi senyawa volatil dan melindungi dari pengaruh absorbsi air dari udara terbuka. Contoh penstabil yang dapat digunakan adalah desktrin.

Pada kesempatan ini, penulis mencoba untuk mengkombinasikan kelebihan-kelebihan yang terdapat pada buah mengkudu dan mencampurkannya dengan sari sirsak dengan berbagai konsentrasi untuk membentuknya menjadi tablet effervescent, dengan memperhatikan konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi dekstrin pada effervescent tersebut,. Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “ Pengaruh Konsentrasi Dekstrin dan

Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Semoga penelitian ini juga dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri tablet effervescent,

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh konsentrasi dekstrin, perbandingan sari mengkudu dan sirsak dan interaksi antara pengaruh konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent.

TINJAUAN PUSTAKA

Mengkudu

Mengkudu merupakan perdu atau pohon kecil yang tumbuh agak membengkok, tinggi 3-8 cm, dan bercabang banyak, Letak daun berhadapan secara bersilang, bentuknya bulat telur sampai berbentuk ellips, panjang 10-40 cm, lebar 15-17 cm, tebal mengilap, tepi rata, ujung runcing, bagian pa ngkal menyempit, tulang daunnya menyirip, warna hijau tua, Buah masak berdaging dan berair, warnanya kuning pucat atau kuning kotor, berbau busuk, berisi banyak biji yang berwarna cokelat kehitaman (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1999).

Bagian tanaman mengkudu yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya, dan yang paling populer sediaanya dalam bentuk jus, Disamping prosesnya lebih mudah dilakukan, sediaan jus terbukti lebih alami dan dapat terserap kedalam tubuh lebih cepat, Industri tanaman obat pun sebagian memanfaatkan buah mengkudu, bukan bagian tanaman lain (Tony, 2003).

Asam askorbat yang ada di dalam buah Mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa, Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat, Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh), Asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak, Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah Mengkudu (Waha, 2011).

Komposisi Kimia Mengkudu

Untuk menghasilkan jus mengkudu yang berkualitas harus dipenuhi beberapa persyaratan pengolahannya, mulai dari pengadaan bahan baku sampai teknik pengolahannya. Penguasaan teknik pemilihan bahan baku dan teknologi pengolahan yang benar akan menghasilkan jus mengkudu dengan bentuk, rasa dan aroma yang enak dengan tidak mengubah struktur kandungan ilmiahnya, Sehingga akan menjadikan jus yang memiliki nilai jual yang tinggi (Tony, 2003).

Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah makanan bergizi lengkap. Zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh, seperti protein, vitamin, dan mineral penting, tersedia dalm jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium adalah salah satu mineral yang terdapat pada mengkudu merupakan antioksidan yang hebat (Anugerah, 2012).

Menurut Chetan (2011) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia mengkudu 100 gram bagian yang dapat dimakan adalah sebagai berikut,

Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 gram bagian yang dapat dimakan

Komposisi Kimia Jumlah (%)

Air 89,10

Protein 2,90

Lemak 0,60

Karbohidrat 2,20

Serat 3

Abu 1,20

Lain-lain 1

Manfaat Mengkudu

Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni) yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau

khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan antara lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).

Zat-zat yang ada di dalam buah mengkudu memiliki khasiat sebagai antara lain merangsang respon pembentukan kekebalan tubuh , membersihkan darah, mengatur fungsi sel, regenerasi sel rusak dan menghambat pertumbuhan tumor (Tony, 2003).

Sirsak

Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak berbiji banyak. Warna bijinya hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis daripada peraman (Naesin, 2002).

Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya berjauhan dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilap menjadi hijau kusam hijau kekuningan. Di daerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya 1-3 kali panen (Samson, 1986).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah

mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Sirsak

Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 g; lemak 0,3 g; serat 2 g; karbohidrat 16,3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0,6 mg; vitamin A 10 mg; vitamin B1 0,07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81,79 g (Wikipedia, 2011b).

Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9–93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 2011).

Menurut Departemen Kesehatan RI (1992) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan adalah sebagai berikut.

Manfaat Sirsak

Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis (Novita, 2011).

Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak Setiap 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,70

Protein (g) 1,00

lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 16,30

Energi (kal) 65,00

Kalsium (mg) 14,00

Pospor (mg) 27,00

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (SI) 10,00

Vitamin C (mg) 20,00

Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 2011).

Tablet Effervescent

Tablet effervescent adalah sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (CO2). Tablet effervescent terdiri dari campuran antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam tartrat yang apabila dicelup kedalam air maka akan berbuih atau membentuk gas CO2 (Cepsden, 2011).

Effervescent didefenisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia larutan. Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbon dioksida sehingga dapat memberikan efek sparkling (rasa seperti air soda) (Lieberman, dkk., 1992).

Reaksinya adalah sebagai berikut :

C6H8O7 + 3 NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2

Asam sitrat Na-Bikarbonat Na-Sitrat Air Karbondioksida H2C4H4O6 + 2 NaHCO3 Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Asam sitrat Na-Bikarbonat Na-Sitrat Air Karbondioksida (Cepsden, 2011)

Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan, oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu dikendalikan tetap rendah untuk mencegah ketidakstabilan produk. Pengendalian

akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi adalah air. Kelarutan dari bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan tablet effervescent. Jika kelarutannya kurang baik maka reaksi tidak akan terjadi dan tablet tidak larut dengan cepat (Lieberman, dkk., 1992).

Manfaat Effervescent

Keuntungan tablet effervescent adalah bentuk sediaan tablet dengan penyiapan bahan-bahan dalam waktu seketika jika mengandung dosis yang tepat. Sedangkan kerugian tablet effervescent adalah kesukaran untuk menghasilkan produk yang stabil secara kimia. Bahkan kelembaban udara selama pembuatan produk mungkin sudah cukup untuk memulai reaktivitas effervescent. Selama reaksi berlangsung, air yang dibebaskan dari bikarbonat menyebabkan autokatalisis dari reaksi. Kelembaban udara di sekitar tablet setelah wadahnya di buka juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, setelah sampai di tangan konsumen. Karena itu tablet effervescent dikemas secara khusus dalam kantong lembaran alumunium kedap udara atau kemasan padat dalam tabung silindris dengan ruang udara yang minimum. Alasan lain untuk kemasan adalah kenyataan bahwa tablet biasanya telah dikempa sehingga cukup mudah untuk menghasilkan reaksi effervescent dalam waktu yang cepat (Banker dan Anderson, 1994).

Ada berbagai keuntungan sediaan tablet effervescent seperti di bawah ini : 1. Memberi cita rasa menyenangkan karena membantu menutup rasa zat aktif

yang tidak menyenangkan.

2. Tablet mudah digunakan setelah dilarutkan, nyaman dan merupakan bentuk sediaan yang mengandung zat aktif.

3. Dapat dikemas secara individual untuk mencegah masuknya kelembaban sehingga menghindari masalah ketidakstabilan kandungan selama penyimpanan.

4. Dapat diberikan kepada pasien yang sulit menelan tablet atau kapsul (setelah dilarutkan terlebih dulu dalam air minum).

5. Zat aktif yang tidak stabil apabila disimpan dalam larutan bercair akan lebih stabil dalam tablet effervescent

(Siregar dan Wikarsa, 2010).

Dekstrin

Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang mempunyai sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004).

Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam

struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n -

(y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati (Hidayat, 2008).

Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.

Bahan-bahan Tambahan Sukrosa

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Almatsier, 2001).

Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu. Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak. Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung gula (deMan, 1989).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau

padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Asam sitrat

Sumber asam yang paling umum digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah asam sitrat dan asam tartarat. Asam sitrat terdapat dalam bentuk serbuk hablur, anhidrat, dan bentuk monohidrat. Asam sitrat bersifat higroskopis sehingga harus dijaga dari masuknya udara terutama bila disimpan dalam ruang dengan kelembaban udara yang tinggi (Wilisa, 2009).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan danminuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup (Wikipedia, 2011c) Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam makanan dan harganya relatif murah. Asam ini memiliki kelarutan yang tinggi, mempunyai kekuatan asam yang tinggi dan tersedia dalam bentuk granular, anhidrat dan bentuk monohidrat. Selain itu, tersedia juga dalam bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis, oleh karena itu penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992).

Asam sitrat mempunyai efek yang baik terhadap aroma dan dapat mengkelat logam atau berfungsi sebagai chelating agent. Sebagai pengkelat logam, asam sitrat dapat mengikat atau mencengkeram logam-logam bivaelen

seperti Mn, Mg, Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalis dalam reaksi biologis (Buckle, dkk., 1987).

Natrium Bikarbonat

Gas CO2 atau gas karbondioksida digunakan dalam proses pembuatan

minuman berkarbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO2 memberi rasa ”menggigit” di tenggorokan dan membuat buih ketika minuman tersebut

dituangkan. Sejak pertama kali minuman buih dibuat hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuatnya menjadi basa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfir bumi secra alami sebagai gas yang tidak berwarna dan tidak berbau (Novlin, 2002).

Karbonasi merupakan pelarutan karbomdioksida di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan anaiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan NaHCO3 ini adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan

tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Agustin, 2005).

Sumber karbonat, digunakan sebagai bahan penghancur dan sumber timbulnya gas yang berupa CO2 pada tablet effervescent. Sumber karbonat yang

biasa digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah natrium karbonat dan natrium bikarbonat. Keduanya adalah yang paling reaktif. Dalam tablet effervescent, sodium bikarbonat merupakan sumber karbon yang paling utama yang dapat larut sempurna, nonhigroskopik, murah, banyak, dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granul. Sehingga natrium bikarbonat lebih banyak dipakai dalam pembuatan tablet effervescent (Mohrle, 1989).

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2011 – Januari 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu dan sirsak yang dibeli di Pasar Sore, Medan sedangkan bahan tambahannya adalah dekstrin, sukrosa, asam sitrat dan natrium bikarbonat.

Bahan Kimia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N, larutan NaOH 0,1N, pati 1%, phenoptalein 1%, dan akuadest.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven blower, pipet tetes, pH-meter, cawan petri, tabung reaksi dan beaker glass.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : konsentrasi dekstrin (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 4 %

K2 = 8 %

K3 = 12 %

K4 = 16 %

faktor II : perbandingan sari mengkudu dan sirsak (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

M1 = 90% : 10%

M2 = 80% : 20%

M3 = 70% : 30%

M4 = 60% : 40%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

ijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij+ εijk

dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor Kpada taraf ke-i

βj : Efek faktor M pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih buah mengkudu yang sudah matang atau tua dan berwarna hijau kekuningan dan sirsak yang matang kemudian dibersihkan dengan air terlebih dahulu. Lalu diblanshing dengan suhu 75-95oC selama 5 menit. Buah mengkudu yang sudah diblanshing kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 sedangkan sirsak masih harus ditrimming terlebih dahulu untuk membuang bijinya lalu diblender dengan penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 kemudian masing-masing buah

yang telah dihancurkan disaring untuk mendapatkan sari buah dengan perbandingan sari buah mengkudu dan sirsak 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 sebanyak 200 gr.

Campuran sari buah sebanyak 200 gr kemudian dimasak lalu ditambahkan tepung gula 10 gr, asam sitrat 1 %, dan dekstrin dengan konsentrasi perlakuan 4%, 8%, 12% dan 16% dari berat bahan, diaduk hingga tercampur rata, setelah itu dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC . Tepung yang terbentuk lalu dihaluskan dengan blender . Untuk menyeragamkan ukuran kehalusannya, tepung diayak dengan ayakan 30 mesh.

Tepung hasil ayakan ditambahkan Natrium bikarbonat (NaHCO3),

kemudian ditambahkan asam sitrat 40% dan 300% tepung gula dari berat tepung sari mengkudu dan sirsak yang dihasilkan, setelah itu dihomogenkan lalu dicetak per tablet. Tablet effervescent yang dihasilkan dikemas dengan menggunakan plastik dan ditutup dengan rapat dengan menggunakan plastic clip sehingga udara tidak dapat masuk.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%) 2. Daya larut (%)

3. Kecepatan larut (gr/detik)

4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Total asam (%)

7. Uji organoleptik warna (numerik) 8. Uji organoleptik aroma (numerik) 9. Uji organoleptik rasa (numerik)

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar air = 100%

awal berat

akhir berat awal

berat

x



2. Penentuan Daya Larut (%) (SNI, 1989)

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam labu ukur yang berisi air masak 100 ml sampai tablet tersebut hancur. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang.

Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Daya larut = 100% C

B) -(A 10

x Keterangan :

A = Berat akhir

B = Berat cawan porselin C = Berat sampel

3. Kecepatan Larut

Dilarutkan satu tablet dalam 200 ml air. Kemudian dihitung lamanya waktu tablet larut dalam air sebagai kecepatan larut dalam air dengan menggunakan stopwatch.

4. Penentuan Kadar Vitamin C (mg /100 gr bahan) (Ranganna, 1977)

Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100ml. Diaduk hingga rata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan Iodium 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.

Vitamin C = 100%

contoh berat

fp x 0,88 x 0,01N I

ml ₂

x

Fp = faktor pengencer (10) 1 ml I2 0,01N = 0,88 mg vitamin C

5. Penentuan Total Asam (%) (Ranganna, 1977)

Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = 100%

asam x valensi 1000

x (g) contoh berat

fp dominan x asam

BM x NaOH N

x NaOH ml

x

fp = faktor pengencer (10)

asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 6. Penentuan pH (Leonard, W.A., 1987)

Ditimbang 2 gram lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 100 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut.

7. Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)

Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak 200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Kuning Agak Kuning Kuning Kecoklatan Coklat

4 3 2 1

8. Uji Organoleptik Aroma (Numerik) (Soekarto,1985)

Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak 200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap aroma dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

9. Uji Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto,1985)

Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak 200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap rasa dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Gambar 1 dibawah ini menunjukkan proses pembuatan sari mengkudu dan sirsak sedangkan Gambar 2 menunjukkan proses pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak.

Gambar 1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sirsak Penyaringan

Sirsak Mengkudu

Disortasi

Dikupas

Ditrimming Pengambilan Sari Buah (Buah :

Air masak = 1:2) dengan Blender

Sari Mengkudu

Penyaringan Sari Sirsak Diblanshing pada suhu 75-95oC

selama 5 menit

Diblanshing pada suhu 75-95oC selama 5 menit

Diblanshing pada suhu 75-95oC

Pengambilan Sari Buah (Buah : Air masak = 1:2) dengan Blender

Pencampuran Sari

Dicuci Dicuci

Gambar 2. Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak Dimasak

Penambahan tepung gula 10 gr , asam sitrat 1 %

Homogenisasi

Pengeringan dengan oven 60oC

Pencetakan Tablet Pengemasan Tablet Effervescent Konsentrasi Dekstrin

K1 = 4 %

K2 = 8 %

K3 = 12 % K4 = 16 %

Penambahan NaHCO3, asam

sitrat 40% dan tepung gula 300% dari berat tepung

Penentuan Kadar Air Penentuan Daya Larut Penentuan Kecepatan Larut Penentuan Total Asam Penentuan Kadar Vitamin C Penentuan pH

Uji Organoleptik : - Warna (numerik) - Aroma (numerik) - Rasa (numerik) Sari mengkudu dan sirsak Mengkudu : Sirsak

M1 = 90% : 10%

M2 = 80% : 20%

M3 = 70% : 30%

M4 = 60% : 40%

Penepungan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap kadar air, daya larut, kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati. Konsentrasi Dekstrin (K) Parameter yang Diamati K1

4%

K2

8%

K3

12%

K4

16%

Kadar Air (%) 4,13 4,02 3,74 3,30

Daya Larut (%) 90,89 92,78 94,45 96,42

Kecepatan larut (g/detik) 0,034 0,035 0,037 0,038 Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 18,70 19,37 19,71 20,27

Total Asam (%) 3,51 3,20 2,75 2,44

pH 5,83 5,53 5,24 4,93

Organoleptik Warna (numerik) 2,60 2,64 2,70 2,78 Organoleptik Aroma (numerik) 2,53 2,54 2,59 2,63 Organoleptik Rasa (numerik) 2,85 2,96 2,98 3,10

Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Parameter yang diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kecepatan larut, daya larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap parameter yang diamati.

Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak (M) Parameter yang Diamati M1

90:10

M2

80:20

M3

70:30

M4

60:40

Kadar Air (%) 3,71 3,74 3,89 3,89

Daya Larut (%) 90,89 92,78 94,45 96,42

Kecepatan Larut (gr/detik) 0,030 0,033 0,038 0,043 Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 16,74 18,67 20,15 22,48

Total Asam (%) 3,36 3,13 2,83 2,58

pH 5,46 5,45 5,41 5,41

Organoleptik Warna (numerik) 2,34 2,55 2,81 3,01 Organoleptik Aroma (numerik) 2,30 2,48 2,66 2,84 Organoleptik Rasa (numerik) 2,43 2,68 3,19 3,60

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tablet effervescent yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01

- - - K1 = 4% 4,13 _{a A}

2 0.069 0,095 K2 = 8% 4,02 b B

3 0,073 0,100 K3 = 12% 3,72 c C

4 0,074 0,102 K4 = 16% 3,29 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan

K1 yaitu sebesar 4,13% dan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 3,29%.

Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air pada tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 dibawah ini menunjukkan hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air mengikuti garis linier. Bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan maka kadar air tablet effervescent akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi (Fennema, 1985) sehingga kadar air pada bahan pun berkurang.

Gambar 3. Hubungan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tablet effervescent yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 9.

= -5.437A + 26.85

r = 0.951

002 003 003 003 004 004 004 004

0 4 8 12 16

K

adar

ai

r (

%)

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sari sirsak terhadap kadar air

Jarak LSR

Perbandingan

Sari Mengkudu _Rataan Notasi

0,05 0,01 dan Sirsak 0,05 0,01

- - - M1=90%:10% 3,71 c C

2 0,069 0,095 M2=80%:20% 3,74 c C

3 0,073 0,100 M3=70%:30% 3,85 _{b AB}

4 0,074 0,102 M4=60%:40% 3,89 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata dengan

M2 dan berbeda sangat nyata dengan M3 dan K4. Perlakuan M2 berbeda sangat

nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda nyata dengan M4. Kadar air

tertinggi terdapat perlakuan M4 yaitu sebesar 3,89% dan terendah terdapat pada

M1 yaitu sebesar 3,71%.

Hubungan antara perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air pada tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 dibawah ini dapat dilihat bahwa semakin rendah pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak maka kadar air tablet effervescent semakin meningkat. Hal ini terjadi dikarenakan mengkudu dan sirsak memiliki sumber asam yang cukup besar dan sangat berpengaruh dengan semakin meningkatnya kadar air. Komponen asam dan basa mengalami reaksi secara spontan saat dicampur dengan air. Saat sudah terjadi reaksi, reaksi – reaksi akan berjalan semakin cepat karena produk samping reaksi ini adalah air (Irma, 2011). Sehingga kadar air bahan yang dihasilkan pun meningkat.

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air

Pengaruh interaksi antara konsensentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tablet effervescent yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Larut

Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut tablet effervescent. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 10.

3.71 3.74 3.85 3.89

000 001 002 003 004

M1=90:10 M2=80:20 M3=70:30 M4=60:40

K

adar

ai

r

(%

)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01

- - - K1 = 4% 90,89 _{d D}

2 0,560 0,771 K2 = 8% 92,78 c C

3 0,588 0,810 K3 = 12% 94,45 b B

4 0,603 0,830 K4 = 16% 96,42 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata

dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Daya larut

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 96,42% dan terendah terdapat

pada K1 yaitu sebesar 90,89%.

Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut pada tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 dibawah ini menunjukkan hubungan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut mengikuti garis linier. Bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan maka daya larut tablet effervescent akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena dekstrin memiliki sifat sangat mudah larut dalam air. Menurut (Lineback dan Inlett, 1982) yang menyatakan bahwa dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi dekstrin terdap daya larut

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dan sari sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut tablet effervescent. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut

Jarak LSR

Perbandingan

Sari Mengkudu _Rataan Notasi

0,05 0,01 dan Sirsak 0,05 0,01

- - - M1=90%:10% 89,00 d D

2 0,560 0,771 M2=80%:20% 92,04 c C

3 0,588 0,810 M3=70%:30% 95,30 _{b B}

4 0,603 0,830 M4=60%:40% 98,20 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata

dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Daya larut

= 6.298A + 38.51

r = 0.996

085 088 090 093 095 098 100

0 4 8 12 16

D

aya

L

arut

(

%)

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,20% dan terendah terdapat

pada K1 yaitu sebesar 89,00%.

Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 dibawah ini menunjukkan hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut. Bahwa semakin tinggi perbandingan sari mengkudu dan sirsak yang ditambahkan maka daya larut tablet effervescent akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena sari mengkudu dan sirsak memiliki kandungan asam cukup tinggi, mudah larut dalam air dan merupakan komponen penting yang mempengaruhi daya larut tablet effervescent. Kelarutan merupakan sifat bahan baku yang penting dalam tablet effervescent. Jika komponen tablet tidak larut, reaksi effervescent tidak akan terjadi dan tablet tidak akan terdisintegrasi secara cepat (Irma, 2011).

Gambar 6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut.

089 092

095 098

000 020 040 060 080 100

M1=90:10 M2=80:20 M3=70:30 M4=60:40

D

aya

larut

(

%)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhdap daya larut tablet effervescent yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _K1M1 86,00 p P

2 1,119 1,541 K1M2 88,27 no LMNO

3 1,175 1,619 _K1M3 89,73 m LM

4 1,205 1,660 _K1M4 92,02 ij IJ

5 1,231 1,694 _K2M1 89,12 mn LMN

6 1,246 1,716 _K2M2 91,07 jkl JKL

7 1,258 1,743 K2M3 92,97 hi HI

8 1,265 1,761 _K2M4 95,01 g EFG

9 1,272 1,776 K3M1 91,98 jk IJK

10 1,280 1,787 _K3M2 93,84 gh GH

11 1,280 1,799 _K3M3 96,48 e DE

12 1,284 1,806 _K3M4 98,90 ab AB

13 1,284 1,813 _K4M1 96,46 ef DEF

14 1,287 1,821 _K4M2 97,97 bc ABCD

15 1,287 1,828 _K4M3 98,62 bc ABC

16 1,291 1,832 _K4M4 99,77 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap daya larut tablet effervescent . Daya larut tertinggi

terdapat pada perlakuan K4M4 yaitu sebesar 99,77% dan terendah terdapat pada

K1M1 yaitu sebesar 86,00%.

Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 dibawah ini menujukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak maka semakin tinggi daya larut tablet effervescent. Hal ini disebabkan karena dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett, 1982). Begitu juga perbandingan sari mengkudu dan sirsak yang memiliki kandungan asam cukup tinggi, mudah larut dalam air dan merupakan komponen penting yang mempengaruhi daya larut tablet effervescent. Kelarutan merupakan sifat bahan baku yang penting dalam tablet effervescent. Jika komponen tablet tidak larut, reaksi effervescent tidak akan terjadi dan tablet tidak akan terdisintegrasi secara cepat (Irma, 2011)

Gambar 7. Hubungan interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap daya larut

= 0.475K + 84.37 r = 0.970

= 0.489K + 87.15

r = 0.999

= 0.585K + 89.45

r = 0.995

= 0.264K + 95.56

r = 0.978

0.81 0.83 0.86 0.88 0.91 0.93 0.96 0.98 1.01

0 4 8 12 16

Da y a L a rut ( %)

Kosentrasi Dekstrin (%)

M1=90:10 M2=80:20 M3=70:30 M4=60:40

Kecepatan larut

Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan larut talet effervescent. Hasil uji LSR pengaruh kosentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01

- - - K1 = 4% 0,034 d D

2 0,001 0,001 K2 = 8% 0,035 c C

3 0,001 0,001 K3 = 12% 0,037 b B

4 0,001 0,001 K4 = 16% 0,038 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 13 dibawah ini dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda

sangat nyata dengan K2, K3 , dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Nilai tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,038 gr/detik dan terendah pada perlakuan K1

yaitu sebesar 0,034 gr/detik.

Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut pada tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 dibawah ini menunjukkan bahwa semakin tinggi dekstrin maka kecepatan larut tablet effervescent akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relative rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback dan Inlett, 1982). Kecepatan larut juga lebih penting dari

kelarutan karena zat yang terlarut lambat dapat merintangi desintegrasi tablet (Irma, 2011).

Gambar 8. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut.

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan larut tablet effervescent yang dihasilkan, Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut

Jarak LSR

Perbandingan

Sari Mengkudu _Rataan Notasi

0,05 0,01 dan Sirsak 0,05 0,01

- - - M1=90%:10% 0,030 d D

2 0,001 0,001 M2=80%:20% 0,033 _{c C}

3 0,001 0,001 M3=70%:30% 0,038 _{b B}

4 0,001 0,001 M4=60%:40% 0,043 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

= 0.208A - 0.357 r = 0.950 0,000

0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

0 4 8 12 16

K

ecepat

an

larut

(

gr/

det

ik

)

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh

yang berbeda sangat nyata dengan M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata

dengan M3 dan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Kecepatan larut terlarut

tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 0,043g/detik dan terendah

terdapat pada M1 yaitu sebesar 0,030 g/detik.

Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut pada tablet effervescent dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 dibawah ini menunjukkan bahwa kecepatan larut yang rendah pada tablet effervescent terdapat pada perlakuan M4 yang diduga dikarenakan perbandingan sari mengkudu dan

sirsak yang digunakan hanya mengandung asam yang rendah. Sehingga tablet membutuhkan waktu larut yang lebih lama. Kecepatan larut lebih penting dari kelarutan karena zat yang terlarut lambat dapat merintangi desintegrasi tablet dan menghasilkan residu yang tidak disukai (Irma, 2011).

Gambar 9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut

000 000

000

000

000 000 000 000 000 000

M1=90:10 M2=80:20 M3=70:30 M4=60:40

K

ecepat

an

larut

(

gr/

det

ik

)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kecepatan larut tablet effervescent memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tablet effervescent yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C tablet effervescent dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01

- - - K1 = 4% 18,75 _{c B}

2 0,769 1,058 K2 = 8% 19,37 bc B

3 0,807 1,112 K3 = 12% 19,75 ab AB

4 0,828 1,140 K4 = 16% 20,27 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata dengan K2, berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat

nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda

vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 20,27 mg/100 gr

bahan dan terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 18,75 mg/ 100 gr bahan.

Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 dibawah ini menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi dekstrin yang ditambahkan pada tablet effervescent maka semakin tinggi kadar vitamin C yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan vitamin C. (Fennema,1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

= 4.039A + 10.07 r = 0.985

016 017 017 018 019 020 020 021

0 4 8 12 16

K

adar

vi

tam

in

C

(

m

g/

100g

bahan)

1

Verheij, E.W.M dan R.E. Coronel. 1997. Prosea Sumber Daya Nabati Asia Tenggara & Buah-Buahan Yang Dapat Dimakan. Terjemahan S.Somaatdja. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Waha, M.G. 2011. Kandungan Mengkudu. http//www.deherba.com. (16 Oktober 2011).

Wijayakusumah, H.M. Hembing dan Setiawan Dalimartha. 1999. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan Darah Tinggi. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wikipedia, 2011a. Dekstrin. http//www.wikipedia.com (16 Oktober 2011). Wikipedia, 2011b. Sirsak. http//www.wikipedia.com (16 Oktober 2011). Wikipedia, 2011c. Manfaat Buah Sirsak. http//ww.wikipedia.com

Lampiran 1. Daftar analisa sidik ragam kadar air

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3.62525 0.24168 46.4496 ** 2.3500 3.4100

K 3 0.13443 0.04481 8.6124 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 0.12377 0.12377 23.7868 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.00090 0.00090 0.1736 tn 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.00977 0.00977 1.8769 tn 4.4900 8.5300

M 3 3.40863 1.13621 218.3710 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 3.19508 3.19508 614.0686 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.21288 0.21288 40.9135 ** 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.00068 0.00068 0.1308 tn 4.4900 8.5300

KxM 9 0.08218 0.00913 1.7549 tn 2.5400 3.7800

Galat 16 0.083 0.005

Total 31 3.708

Keterangan: FK = 459.58 KK = 1.903%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Daftar analisis sidik ragam daya larut

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 524.3613875 34.9574258 125.532 ** 2.35 3.41

K 3 381.0984625 127.0328208 456.173 ** 3.63 5.29

K Lin 1 380.9358400 380.9358400 1,367.936 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.0338000 0.0338000 0.121 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.1288225 0.1288225 0.463 tn 4.49 8.53

M 3 133.7565375 44.5855125 160.106 ** 3.63 5.29

M Lin 1 133.6268025 133.6268025 479.852 ** 4.49 8.53

M Kuad 1 0.0120125 0.0120125 0.043 tn 4.49 8.53

M Kub 1 0.1177225 0.1177225 0.423 tn 4.49 8.53

KxM 9 9.5063875 1.0562653 3.793 ** 2.54 3.78

Galat 16 4.456 0.278

Total 31 528.817

Keterangan: FK = 280,564.17

KK

= 0.564% ** = sangat nyata

* = nyata tn = tidak nyata

1

Lampiran 2. Daftar analisa sidik ragam uji kecepatan larut

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0.00088 0.00006 209.1185 ** 2.3500 3.4100

K 3 0.00082 0.00027 973.7407 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 0.00081 0.00081 2896.0222 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.00001 0.00001 25.0000 ** 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.00000 0.00000 0.2000 tn 4.4900 8.5300

M 3 0.00006 0.00002 67.9630 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 0.00006 0.00006 200.5556 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.00000 0.00000 2.7778 tn 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.00000 0.00000 0.5556 tn 4.4900 8.5300

KxM 9 0.00000 0.00000 1.2963 tn 2.5400 3.7800

Galat 16 0.000 0.000

Total 31 0.001

Keterangan: FK = 0.04

KK

= 1.477% ** = sangat nyata

* = nyata tn = tidak nyata

Daftar analisa sidik ragam kadar vitamin C

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 147.4257219 9.8283815 18.7068078 ** 2.35 3.41

K 3 136.6421344 45.5473781 86.6924074 ** 3.63 5.29

K Lin 1 135.5896506 135.5896506 258.0739819 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.4728781 0.4728781 0.9000506 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.5796056 0.5796056 1.1031899 tn 4.49 8.53

M 3 9.8388094 3.2796031 6.2422186 ** 3.63 5.29

M Lin 1 9.7663806 9.7663806 18.5887988 ** 4.49 8.53

M Kuad 1 0.0195031 0.0195031 0.0371212 tn 4.49 8.53

M Kub 1 0.0529256 0.0529256 0.1007358 tn 4.49 8.53

KxM 9 0.9447781 0.1049753 0.1998044 tn 2.54 3.78

Galat 16 8.406 0.525

Total 31 155.832

Keterangan: FK

Lampiran 3. Daftar analisa sidik ragam total asam

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 8.28720 0.55248 19.48783 **

2.3500 0

3.4100 0

K 3 2.81972 0.93991 33.15373 **

3.6300 0

5.2900 0

K Lin 1 2.81430 2.81430 99.26993 **

4.4900 0

8.5300 0

K Kuad 1 0.00080 0.00080 0.02822 tn

4.4900 0

8.5300 0

K Kub 1 0.00462 0.00462 0.16305 tn

4.4900 0

8.5300 0

M 3 5.34983 1.78328 62.90212 **

3.6300 0

5.2900 0

M Lin 1 5.31441 5.31441 187.45714 **

4.4900 0

8.5300 0

M Kuad 1 0.00001 0.00001 0.00044 tn

4.4900 0

8.5300 0

M Kub 1 0.03540 0.03540 1.24877 tn

4.4900 0

8.5300 0

KxM 9 0.11765 0.01307 0.46110 tn

2.5400 0

3.7800 0

Galat 16 0.454 0.028

Total 31 8.741

Keterangan: FK

= 283.22 KK

= 5.660% ** = sangat nyata

* = nyata tn = tidak nyata

1 Daftar analisa sidik ragam pH

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3.56160 0.23744 264.7412 ** 2.3500 3.4100

K 3 0.01891 0.00630 7.0279 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 0.01702 0.01702 18.9721 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.00000 0.00000 0.0035 tn 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.00189 0.00189 2.1080 tn 4.4900 8.5300

M 3 3.52853 1.17618 1311.4181 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 3.41348 3.41348 3805.9714 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.08508 0.08508 94.8606 ** 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.02998 0.02998 33.4223 ** 4.4900 8.5300

KxM 9 0.01415 0.00157 1.7534 tn 2.5400 3.7800

Galat 16 0.014 0.001

Total 31 3.576

Keterangan: FK = 944.28 KK = 0.551%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 4. Daftar analisa sidik ragam uji organoleptik warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2.26969 0.15131 96.8400 ** 2.3500 3.4100

K 3 2.09844 0.69948 447.6667 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 2.09306 2.09306 1339.5600 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.00031 0.00031 0.2000 tn 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.00506 0.00506 3.2400 tn 4.4900 8.5300

M 3 0.14094 0.04698 30.0667 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 0.13806 0.13806 88.3600 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.00281 0.00281 1.8000 tn 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.00006 0.00006 0.0400 tn 4.4900 8.5300

KxM 9 0.03031 0.00337 2.1556 tn 2.5400 3.7800

Galat 16 0.025 0.002

Total 31 2.295

Keterangan: FK = 229.52 KK = 1.476%

** = sangat nyata * = nyata

Daftar analisa sidik ragam uji organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1.35875 0.09058 48.3111 ** 2.3500 3.4100

K 3 1.29625 0.43208 230.4444 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 1.29600 1.29600 691.2000 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.00000 0.00000 0.0000 tn 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.00025 0.00025 0.1333 tn 4.4900 8.5300

M 3 0.05125 0.01708 9.1111 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 0.04900 0.04900 26.1333 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.00125 0.00125 0.6667 tn 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.00100 0.00100 0.5333 tn 4.4900 8.5300

KxM 9 0.01125 0.00125 0.6667 tn 2.5400 3.7800

Galat 16 0.030 0.002

Total 31 1.389

Keterangan: FK = 211.15 KK = 1.686%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 5. Daftar analisa sidik ragam uji organoleptik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 6.93969 0.46265 296.0933 ** 2.3500 3.4100

K 3 6.62594 2.20865 1413.5333 ** 3.6300 5.2900

K Lin 1 6.52056 6.52056 4173.1600 ** 4.4900 8.5300

K Kuad 1 0.05281 0.05281 33.8000 ** 4.4900 8.5300

K Kub 1 0.05256 0.05256 33.6400 ** 4.4900 8.5300

M 3 0.25094 0.08365 53.5333 ** 3.6300 5.2900

M Lin 1 0.23256 0.23256 148.8400 ** 4.4900 8.5300

M Kuad 1 0.00031 0.00031 0.2000 tn 4.4900 8.5300

M Kub 1 0.01806 0.01806 11.5600 ** 4.4900 8.5300

KxM 9 0.06281 0.00698 4.4667 ** 2.5400 3.7800

Galat 16 0.025 0.002

Total 31 6.965

Keterangan: FK = 282.63 KK = 1.330%

** = sangat nyata * = nyata