Pengaruh Kosentrasi Dekstrin dan Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak Terhadap Mutu Tablet Effervescent Chapter III V
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2011 – Januari 2012 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu dan
sirsak yang dibeli di Pasar Sore, Medan sedangkan bahan tambahannya adalah
dekstrin, sukrosa, asam sitrat dan natrium bikarbonat.
Bahan Kimia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N,
larutan NaOH 0,1N, pati 1%, phenoptalein 1%, dan akuadest.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,
erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven blower, pipet tetes, pH-meter, cawan
petri, tabung reaksi dan beaker glass.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I
faktor II
: konsentrasi dekstrin (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1
= 4%
K2
= 8%
K3
= 12 %
K4
= 16 %
: perbandingan sari mengkudu dan sirsak (M) yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
M1
= 90% : 10%
M2
= 80% : 20%
M3
= 70% : 30%
M4
= 60% : 40%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n
≥ 31
n
≥ 1,93.................dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
17
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Kpada taraf ke-i
βj
: Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih buah mengkudu yang sudah matang atau tua dan berwarna hijau
kekuningan dan sirsak yang matang kemudian dibersihkan dengan air terlebih
dahulu. Lalu diblanshing dengan suhu 75-95oC selama 5 menit. Buah mengkudu
yang sudah diblanshing kemudian dihancurkan dengan blender dengan
penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 sedangkan sirsak masih harus
ditrimming terlebih dahulu untuk membuang bijinya lalu diblender dengan
penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 kemudian masing-masing buah
Universitas Sumatera Utara
18
yang telah dihancurkan disaring untuk mendapatkan sari buah dengan
perbandingan sari buah mengkudu dan sirsak
90:10, 80:20, 70:30, 60:40
sebanyak 200 gr.
Campuran sari buah sebanyak 200 gr kemudian dimasak lalu ditambahkan
tepung gula 10 gr, asam sitrat 1 %, dan dekstrin dengan konsentrasi perlakuan 4%,
8%, 12% dan 16% dari berat bahan, diaduk hingga tercampur rata, setelah itu
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC . Tepung yang terbentuk lalu
dihaluskan dengan blender . Untuk menyeragamkan ukuran kehalusannya, tepung
diayak dengan ayakan 30 mesh.
Tepung hasil ayakan ditambahkan Natrium bikarbonat (NaHCO3),
kemudian ditambahkan asam sitrat 40% dan 300% tepung gula dari berat tepung
sari mengkudu dan sirsak yang dihasilkan, setelah itu dihomogenkan lalu dicetak
per tablet. Tablet effervescent yang dihasilkan dikemas dengan menggunakan
plastik dan ditutup dengan rapat dengan menggunakan plastic clip sehingga udara
tidak dapat masuk.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%)
2. Daya larut (%)
3. Kecepatan larut (gr/detik)
4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
5. Total asam (%)
6. pH
Universitas Sumatera Utara
19
7. Uji organoleptik warna (numerik)
8. Uji organoleptik aroma (numerik)
9. Uji organoleptik rasa (numerik)
Parameter Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam aluminium foil
yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan
dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah
itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian
didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan
ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air =
2.
berat awal − berat akhir
x 100%
berat awal
Penentuan Daya Larut (%) (SNI, 1989)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam labu ukur
yang berisi air masak 100 ml sampai tablet tersebut hancur. Setelah itu disaring
dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke
dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke
dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung
dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi
100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang.
Universitas Sumatera Utara
20
Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat
dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya larut =
10 (A - B)
x 100%
C
Keterangan :
A
= Berat akhir
B
= Berat cawan porselin
C
= Berat sampel
3. Kecepatan Larut
Dilarutkan satu tablet dalam 200 ml air. Kemudian dihitung lamanya
waktu tablet larut dalam air sebagai kecepatan larut dalam air
dengan
menggunakan stopwatch.
4.
Penentuan Kadar Vitamin C (mg /100 gr bahan) (Ranganna, 1977)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100ml. Diaduk hingga rata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan Iodium
0,01N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.
Vitamin C
Fp
=
ml I 2 0,01N x 0,88 x fp
x 100%
berat contoh
= faktor pengencer (10)
1 ml I2 0,01N = 0,88 mg vitamin C
Universitas Sumatera Utara
21
5. Penentuan Total Asam (%) (Ranganna, 1977)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
=
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp
x 100%
berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
fp = faktor pengencer (10)
asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
6. Penentuan pH (Leonard, W.A., 1987)
Ditimbang 2 gram lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi
akuades 100 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter
dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi
alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis
keasamannya (pH). Nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH
meter tersebut.
7. Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap warna dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala Hedonik
Kuning
Agak Kuning
Kuning Kecoklatan
Coklat
Skala Numerik
4
3
2
1
8. Uji Organoleptik Aroma (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap aroma dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
9. Uji Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap rasa dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
23
Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak
dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Gambar 1 dibawah ini menunjukkan proses
pembuatan sari mengkudu dan sirsak sedangkan Gambar 2 menunjukkan proses
pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak.
Mengkudu
Sirsak
Disortasi
Disortasi
Dicuci
Dicuci
Dikupas
Diblanshing pada suhu 75-95oC
selama 5 menit
Diblanshing pada suhu 75-95oC
selama 5 menit
Ditrimming
Pengambilan Sari Buah (Buah :
Air masak = 1:2) dengan Blender
Pengambilan Sari Buah (Buah :
Air masak = 1:2) dengan Blender
Penyaringan
Penyaringan
Sari Mengkudu
Sari Sirsak
Pencampuran Sari
Gambar 1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sirsak
Universitas Sumatera Utara
24
Sari mengkudu dan sirsak
Konsentrasi Dekstrin
K1 = 4 %
K2 = 8 %
K3 = 12 %
K4 = 16 %
Mengkudu : Sirsak
M1 = 90% : 10%
M2 = 80% : 20%
M3 = 70% : 30%
M4 = 60% : 40%
Dimasak
Penambahan tepung gula 10 gr ,
asam sitrat 1 %
Homogenisasi
Pengeringan dengan oven 60oC
Penepungan
Penambahan NaHCO3, asam
sitrat 40% dan tepung gula 300%
dari berat tepung
Pencetakan Tablet
Pengemasan
Tablet Effervescent
Analisa
Penentuan Kadar Air
Penentuan Daya Larut
Penentuan Kecepatan Larut
Penentuan Total Asam
Penentuan Kadar Vitamin C
Penentuan pH
Uji Organoleptik : - Warna (numerik)
- Aroma (numerik)
- Rasa (numerik)
Gambar 2. Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap kadar air, daya larut,
kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji organoleptik (warna,
aroma dan rasa) seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi Dekstrin (K)
Parameter yang Diamati
K1
K2
K3
4%
8%
12%
Kadar Air (%)
4,13
4,02
3,74
Daya Larut (%)
90,89
92,78
94,45
Kecepatan larut (g/detik)
0,034
0,035
0,037
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
18,70
19,37
19,71
Total Asam (%)
3,51
3,20
2,75
pH
5,83
5,53
5,24
Organoleptik Warna (numerik)
2,60
2,64
2,70
Organoleptik Aroma (numerik)
2,53
2,54
2,59
Organoleptik Rasa (numerik)
2,85
2,96
2,98
K4
16%
3,30
96,42
0,038
20,27
2,44
4,93
2,78
2,63
3,10
Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Parameter
yang diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar air, kecepatan larut, daya larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji
organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 7.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap parameter
yang diamati.
Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak (M)
Parameter yang Diamati
M1
M2
M3
M4
90:10
80:20
70:30
60:40
Kadar Air (%)
3,71
3,74
3,89
3,89
Daya Larut (%)
90,89
92,78
94,45
96,42
Kecepatan Larut (gr/detik)
0,030
0,033
0,038
0,043
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 16,74
18,67
20,15
22,48
Total Asam (%)
3,36
3,13
2,83
2,58
pH
5,46
5,45
5,41
5,41
Organoleptik Warna (numerik)
2,34
2,55
2,81
3,01
Organoleptik Aroma (numerik)
2,30
2,48
2,66
2,84
Organoleptik Rasa (numerik)
2,43
2,68
3,19
3,60
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2011 – Januari 2012 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu dan
sirsak yang dibeli di Pasar Sore, Medan sedangkan bahan tambahannya adalah
dekstrin, sukrosa, asam sitrat dan natrium bikarbonat.
Bahan Kimia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N,
larutan NaOH 0,1N, pati 1%, phenoptalein 1%, dan akuadest.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,
erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven blower, pipet tetes, pH-meter, cawan
petri, tabung reaksi dan beaker glass.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I
faktor II
: konsentrasi dekstrin (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1
= 4%
K2
= 8%
K3
= 12 %
K4
= 16 %
: perbandingan sari mengkudu dan sirsak (M) yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
M1
= 90% : 10%
M2
= 80% : 20%
M3
= 70% : 30%
M4
= 60% : 40%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n
≥ 31
n
≥ 1,93.................dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
17
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Kpada taraf ke-i
βj
: Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih buah mengkudu yang sudah matang atau tua dan berwarna hijau
kekuningan dan sirsak yang matang kemudian dibersihkan dengan air terlebih
dahulu. Lalu diblanshing dengan suhu 75-95oC selama 5 menit. Buah mengkudu
yang sudah diblanshing kemudian dihancurkan dengan blender dengan
penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 sedangkan sirsak masih harus
ditrimming terlebih dahulu untuk membuang bijinya lalu diblender dengan
penambahan air masak dengan perbandingan 1 : 2 kemudian masing-masing buah
Universitas Sumatera Utara
18
yang telah dihancurkan disaring untuk mendapatkan sari buah dengan
perbandingan sari buah mengkudu dan sirsak
90:10, 80:20, 70:30, 60:40
sebanyak 200 gr.
Campuran sari buah sebanyak 200 gr kemudian dimasak lalu ditambahkan
tepung gula 10 gr, asam sitrat 1 %, dan dekstrin dengan konsentrasi perlakuan 4%,
8%, 12% dan 16% dari berat bahan, diaduk hingga tercampur rata, setelah itu
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC . Tepung yang terbentuk lalu
dihaluskan dengan blender . Untuk menyeragamkan ukuran kehalusannya, tepung
diayak dengan ayakan 30 mesh.
Tepung hasil ayakan ditambahkan Natrium bikarbonat (NaHCO3),
kemudian ditambahkan asam sitrat 40% dan 300% tepung gula dari berat tepung
sari mengkudu dan sirsak yang dihasilkan, setelah itu dihomogenkan lalu dicetak
per tablet. Tablet effervescent yang dihasilkan dikemas dengan menggunakan
plastik dan ditutup dengan rapat dengan menggunakan plastic clip sehingga udara
tidak dapat masuk.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%)
2. Daya larut (%)
3. Kecepatan larut (gr/detik)
4. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
5. Total asam (%)
6. pH
Universitas Sumatera Utara
19
7. Uji organoleptik warna (numerik)
8. Uji organoleptik aroma (numerik)
9. Uji organoleptik rasa (numerik)
Parameter Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam aluminium foil
yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan
dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah
itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian
didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan
ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air =
2.
berat awal − berat akhir
x 100%
berat awal
Penentuan Daya Larut (%) (SNI, 1989)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam labu ukur
yang berisi air masak 100 ml sampai tablet tersebut hancur. Setelah itu disaring
dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke
dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke
dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung
dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi
100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang.
Universitas Sumatera Utara
20
Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat
dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya larut =
10 (A - B)
x 100%
C
Keterangan :
A
= Berat akhir
B
= Berat cawan porselin
C
= Berat sampel
3. Kecepatan Larut
Dilarutkan satu tablet dalam 200 ml air. Kemudian dihitung lamanya
waktu tablet larut dalam air sebagai kecepatan larut dalam air
dengan
menggunakan stopwatch.
4.
Penentuan Kadar Vitamin C (mg /100 gr bahan) (Ranganna, 1977)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100ml. Diaduk hingga rata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi dengan Iodium
0,01N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.
Vitamin C
Fp
=
ml I 2 0,01N x 0,88 x fp
x 100%
berat contoh
= faktor pengencer (10)
1 ml I2 0,01N = 0,88 mg vitamin C
Universitas Sumatera Utara
21
5. Penentuan Total Asam (%) (Ranganna, 1977)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass
dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
=
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp
x 100%
berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
fp = faktor pengencer (10)
asam dominan = asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
6. Penentuan pH (Leonard, W.A., 1987)
Ditimbang 2 gram lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi
akuades 100 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter
dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi
alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis
keasamannya (pH). Nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH
meter tersebut.
7. Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap warna dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala Hedonik
Kuning
Agak Kuning
Kuning Kecoklatan
Coklat
Skala Numerik
4
3
2
1
8. Uji Organoleptik Aroma (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap aroma dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
9. Uji Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Satu tablet effevescent dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air masak
200 ml sampai tablet hancur dan larut semua. Penentuan nilai organoleptik
dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap rasa dengan uji kesukaan
secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
23
Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak
dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Gambar 1 dibawah ini menunjukkan proses
pembuatan sari mengkudu dan sirsak sedangkan Gambar 2 menunjukkan proses
pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak.
Mengkudu
Sirsak
Disortasi
Disortasi
Dicuci
Dicuci
Dikupas
Diblanshing pada suhu 75-95oC
selama 5 menit
Diblanshing pada suhu 75-95oC
selama 5 menit
Ditrimming
Pengambilan Sari Buah (Buah :
Air masak = 1:2) dengan Blender
Pengambilan Sari Buah (Buah :
Air masak = 1:2) dengan Blender
Penyaringan
Penyaringan
Sari Mengkudu
Sari Sirsak
Pencampuran Sari
Gambar 1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sirsak
Universitas Sumatera Utara
24
Sari mengkudu dan sirsak
Konsentrasi Dekstrin
K1 = 4 %
K2 = 8 %
K3 = 12 %
K4 = 16 %
Mengkudu : Sirsak
M1 = 90% : 10%
M2 = 80% : 20%
M3 = 70% : 30%
M4 = 60% : 40%
Dimasak
Penambahan tepung gula 10 gr ,
asam sitrat 1 %
Homogenisasi
Pengeringan dengan oven 60oC
Penepungan
Penambahan NaHCO3, asam
sitrat 40% dan tepung gula 300%
dari berat tepung
Pencetakan Tablet
Pengemasan
Tablet Effervescent
Analisa
Penentuan Kadar Air
Penentuan Daya Larut
Penentuan Kecepatan Larut
Penentuan Total Asam
Penentuan Kadar Vitamin C
Penentuan pH
Uji Organoleptik : - Warna (numerik)
- Aroma (numerik)
- Rasa (numerik)
Gambar 2. Skema pembuatan tablet effervescent dari sari mengkudu dan sirsak
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap kadar air, daya larut,
kecepatan larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji organoleptik (warna,
aroma dan rasa) seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi Dekstrin (K)
Parameter yang Diamati
K1
K2
K3
4%
8%
12%
Kadar Air (%)
4,13
4,02
3,74
Daya Larut (%)
90,89
92,78
94,45
Kecepatan larut (g/detik)
0,034
0,035
0,037
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
18,70
19,37
19,71
Total Asam (%)
3,51
3,20
2,75
pH
5,83
5,53
5,24
Organoleptik Warna (numerik)
2,60
2,64
2,70
Organoleptik Aroma (numerik)
2,53
2,54
2,59
Organoleptik Rasa (numerik)
2,85
2,96
2,98
K4
16%
3,30
96,42
0,038
20,27
2,44
4,93
2,78
2,63
3,10
Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak terhadap Parameter
yang diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar air, kecepatan larut, daya larut, kadar vitamin C, total asam, pH dan nilai uji
organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 7.
25
Universitas Sumatera Utara
26
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sirsak terhadap parameter
yang diamati.
Perbandingan Sari Mengkudu dan Sirsak (M)
Parameter yang Diamati
M1
M2
M3
M4
90:10
80:20
70:30
60:40
Kadar Air (%)
3,71
3,74
3,89
3,89
Daya Larut (%)
90,89
92,78
94,45
96,42
Kecepatan Larut (gr/detik)
0,030
0,033
0,038
0,043
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 16,74
18,67
20,15
22,48
Total Asam (%)
3,36
3,13
2,83
2,58
pH
5,46
5,45
5,41
5,41
Organoleptik Warna (numerik)
2,34
2,55
2,81
3,01
Organoleptik Aroma (numerik)
2,30
2,48
2,66
2,84
Organoleptik Rasa (numerik)
2,43
2,68
3,19
3,60
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P