Formulasi Bubuk Bumbu Arsik Menggunakan Andaliman Dengan Asam Gelugur Dan Perbandingan Bahan Penstabil
1
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN
ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN
PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
ADELIA UTARI SIREGAR
120305043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN
ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN
PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
ADELIA UTARI SIREGAR
120305043
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
: Formulasi
Bubuk
Bumbu
Arsik
menggunakan
Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan
Bahan Penstabil
Nama
:
ADELIA UTARI SIREGAR
NIM
:
120305043
Program Studi
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)
Ketua
(Mimi Nurminah, STP., M. Si)
Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)
Tanggal Lulus : 3 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ADELIA UTARI SIREGAR : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik
yang tepat dengan menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan
bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan andaliman dan asam gelugur (A)
(70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (E)
(100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dan asam
gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%)
menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik, dengan kadar air
7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak 6,4834%,
kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut 69,7804%,
nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3, nilai hedonik
warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667, aktivitas antioksidan
52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance) 75 mgrek/g.
Kata Kunci : andaliman, asam gelugur, gum arab, gelatin, bubuk bumbu arsik
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
ADELIA UTARI SIREGAR : The formulation of instant arsik powder
using andaliman with asam gelugor and ratio of stabilizer, supervised by Herla
Rusmarilin and Mimi Nurminah.
This research was conducted to find the right formulation of instant arsik
powder by using andaliman and asam gelugor, and ratio of stabilizer. This
research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized
design with two factors, i.e ratio of andaliman and asam gelugor
(A) : (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) and ratio of arabic gum and gelatine
(E) : (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).
The results showed instant arsik powder that had the best quality was at
ratio of andaliman and asam gelugor of (70% : 30%) and ratio of arabic gum and
gelatine of (0% : 100%), with water content 7,3236%, ash content 7,3164%,
protein content 1,0469%, fat content 6,4834%, fiber content 3,2019%, value of
pH 3,9430, total acid 0,5796, solubility 69,7804%, value of colour 71,1659, total
microbial 3,2 x 105, the hedonic value of taste 4,3, the hedonic value of colour
3,9, the score value of colour 4,2, and the hedonic value of aroma 3,9. Antioxidant
activity 52,69 µg/ml and VRS (volatile reducing substance) 75 mgrek/g.
Keyword : Andaliman, asam gelugor, arabic gum, gelatine, instant arsik powder
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ADELIA UTARI SIREGAR dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April
1995, dari Ayahanda Rustam Effendi Siregar dan Ibunda Elliani Siswati Nasution.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD Muhammadiyah 31 Medan, SMP Pertiwi Medan, penulis lulus
dari SMA Negeri 4 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui Ujian Masuk Bersama (UMB) Reguler pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), dan sebagai asisten Laboratorium
Teknologi Pangan tahun 2014-2016. Penulis berkesempatan menjadi delegasi
USU dalam acara perlombaan nasional Food Bowl Quiz di Padang, Sumatera
Barat pada tahun 2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL)
di PTPN IV. Unit Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan
Juli-Agustus 2015. Penulis merupakan penerima beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademik (PPA) Pada Tahun 2013-2014 dan 2015-2016.
Penulis menyelesaikan skripsinya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan
penelitian
yang
berjudul
“Formulasi
Bubuk
bumbu
arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”, di Laboratorium Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya. Adapun judul skripsi adalah “Formulasi Bubuk Bumbu Arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis secara khusus mengucapkan terima kasih
yang tak terhingga kepada ayahanda tercinta Alm. Rustam Effendi Siregar, SH,
MM., dan Ibunda tercinta Dra. Elliani Siswati Nasution, yang tiada henti
memberikan dukungan dan doa lahir batin kepada saya, berharap agar saya bisa
menjadi anak yang sholeha dan memberikan ilmu yang tidak saya peroleh
dibangku perkuliahan, serta keikhlasan beliau dalam membesarkan dan mendidik
saya sampai detik ini. Kepada kakakku tersayang Delismaya Siregar, SE., beserta
suami M. Agung Laksmana L. Tobing, SP., dan abangku tersayang Adrianata
Siregar, SH., yang tiada henti memberikan bimbingan dan doa restu kepada
penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Mimi Nurminah, STP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang
senantiasa sabar membimbing, meluangkan waktu, tenaga, dan pemikirannya
kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini.
iv
Universitas Sumatera Utara
2.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang
telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku
perkuliahan.
3.
Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan
skripsi ini.
4.
Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing
dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5.
Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6.
Sahabatku Khairina Qisthia dan Muhajjah Babny Muslim, Etong Brothers
(Dara, Elan, Dhati, Devi dan Rizki), Asisten Laboratorium Teknologi Pangan
(Ana, Ika, Novita, Nehemia, Rini, Alex, dan Cherlin), sebagai teman
seperjuangan berbagi suka dan duka selama menjalani studi. Kepada
adik-adik aslab Teknologi Pangan (indri, jessica, cia, desni, dan azmi). Selain
itu, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012 dan 2013 yang
telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah
wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Novenber 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI ................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian......................................................................................
Hipotesis Penelitian.......................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bumbu ...........................................................................................................
Andaliman .....................................................................................................
Asam Gelugur ...............................................................................................
Bawang Merah ............................................................................................
Bawang Putih ..............................................................................................
Cabai Merah ..................................................................................................
Cabai Rawit ...................................................................................................
Serai...............................................................................................................
Lengkuas .......................................................................................................
Jahe ...............................................................................................................
Kunyit ............................................................................................................
Kecombrang ..................................................................................................
Lokio .............................................................................................................
Kemiri ...........................................................................................................
Jeruk Nipis ....................................................................................................
Daun Jeruk ....................................................................................................
Garam ............................................................................................................
Gula ...............................................................................................................
6
6
7
9
11
12
13
14
16
17
17
18
19
20
21
22
23
24
25
vi
Universitas Sumatera Utara
Zat Penstabil ..................................................................................................
Gum arab .................................................................................................
Gelatin ......................................................................................................
Proses Pembuatan Bubuk bumbu arsik .........................................................
Pencampuran ...........................................................................................
Penggilingan ............................................................................................
Penumisan ...............................................................................................
Pengeringan .............................................................................................
Pengayakan ..............................................................................................
26
26
28
30
30
30
31
31
32
BAHAN DAN METODA............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia Penelitian ............................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Tahapan Penelitian...............................................................................
Pembuatan komposisi bumbu arsik................................................
Pencampuran bumbu arsik .............................................................
Pembuatan bubuk bumbu arsik .....................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................
Kadar air ........................................................................................
Kadar abu ......................................................................................
Kadar protein ................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Uji nilai pH ....................................................................................
Uji total asam .................................................................................
Uji daya larut ..................................................................................
Uji nilai warna................................................................................
Uji total mikroba ............................................................................
Uji organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) .................................
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) ..............................................
Uji aktivitas antioksidan ......................................................................
34
34
34
34
35
35
36
37
37
37
38
39
39
40
40
41
42
42
43
43
44
45
46
47
47
SKEMA PENELITIAN .....................................................................................
49
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap parameter yang diamati ..................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin
terhadap parameter yang diamati ..................................................................
Kadar Air.......................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ..........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ..........................................
52
52
54
56
56
57
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar air pada bubuk bumbu arsik .........................................................
Kadar Abu .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik .........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik .........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar abu pada bubuk bumbu arsik........................................................
Kadar Protein ................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar protein pada bubuk bumbu arsik ..................................................
Kadar Lemak .................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik .....................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik .....................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar lemak pada bubuk bumbu arsik....................................................
Kadar Serat ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik .......................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik .......................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar serat pada bubuk bumbu arsik ......................................................
Nilai pH .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai pH pada bubuk bumbu arsik ..........................................................
Total asam .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ........................................
57
58
58
59
60
61
61
62
63
65
65
66
66
66
66
68
69
69
69
71
71
72
72
73
viii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
total asam pada bubuk bumbu arsik .......................................................
Daya larut ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik.........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik.........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
Dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
daya larut pada bubuk bumbu arsik .......................................................
Nilai warna ...................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ......................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ......................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai warna pada bubuk bumbu arsik ....................................................
Total mikroba ................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
total mikroba pada bubuk bumbu arsik ..................................................
Nilai hedonik rasa .........................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ............................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ............................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Nilai hedonik warna ......................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .........................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .........................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .......................................
Nilai skor warna ............................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...............................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...............................
73
74
74
75
77
77
77
78
80
80
80
82
83
84
84
85
85
86
86
86
86
86
86
87
ix
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik .............................................
Nilai hedonik aroma ......................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ........................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ........................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik .......................................
Analisa Perlakuan Terbaik ............................................................................
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) .......................................................
Uji aktivitas antioksidan................................................................................
90
90
90
91
KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran. .....................................................................................................
93
93
94
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
95
87
87
87
89
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ......................................................
Hal
7
2. Kandungan gizi (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ..................
11
3. Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan ......................................
14
4. Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan ...................................
15
5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 ..............................
26
6. Kandungan gizi per 100 g gum arab .......................................................
27
7. Standar/mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 ....................
30
8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma .....................................................
46
9. Skala nilai skor warna .............................................................................
46
10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap
mutu bubuk bumbu arsik.........................................................................
52
11. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap
Mutu bubuk bumbu arsik ........................................................................
54
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik .......................................
56
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik .....................................
58
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ................................
59
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ................................
61
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin instan terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ................
62
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik .............................................
64
xi
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ...................................
67
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ..............................
68
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik ........................................
70
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik.....................................
72
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik .....................................
74
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik................................
75
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi andaliman
dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ...................
77
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik .............................
79
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ...............................
81
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ..........................
82
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ........................
84
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .....................
88
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...............
89
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1. Struktur kimia gum arab ........................................................................
Hal
28
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................
29
3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik ............................................
49
4. Skema pencampuran bumbu arsik .........................................................
50
5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik ..................................................
51
6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar air bubuk bumbu arsik..................................................................
57
7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar abu bubuk bumbu arsik ................................................................
59
8. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar abu bubuk bumbu arsik ................................................................
60
9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik...........................................................
62
10. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik ............................................................
63
11. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dan
perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik ............................................................
65
12. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar serat bubuk bumbu arsik ...............................................................
67
13. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar serat bubuk bumbu arsik ...............................................................
69
14. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai pH bubuk bumbu arsik ....................................................................
71
15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
total asam bubuk bumbu arsik.................................................................
73
16. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
daya larut bubuk bumbu arsik .................................................................
75
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
daya larut bubuk bumbu arsik .................................................................
76
18. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai warna bubuk bumbu arsik ...............................................................
78
19. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
nilai warna bubuk bumbu arsik ...............................................................
80
20. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
total mikroba bubuk bumbu arsik ...........................................................
82
21. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
total mikroba bubuk bumbu arsik ...........................................................
83
22. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ....................................................
85
23. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .................................................
88
24. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .................................................
90
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data pengamatan kadar air bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
Hal
104
2. Data pengamatan kadar abu bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
105
3. Data pengamatan kadar protein bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
106
4. Data pengamatan kadar lemak bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
107
5. Data pengamatan kadar serat bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
108
6. Data pengamatan nilai pH bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
109
7. Data pengamatan total asam bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
110
8. Data pengamatan daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ........
111
9. Data pengamatan nilai warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
112
10. Data pengamatan total mikroba bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
113
11. Data pengamatan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
114
12. Data pengamatan nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
115
13. Data pengamatan nilai skor warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
116
14. Data pengamatan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
117
15. Data pengamatan nilai VRS (Volatile Reduce Substance) bumbu
arsik instan yang dihasilkan ..................................................................
118
xv
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan nilai aktivitas antioksidan bumbu arsik
instan yang dihasilkan ...........................................................................
119
17. Data analisis bahan baku .......................................................................
120
18. Foto sampel bubuk bumbu arsik ...........................................................
121
19. Foto sampel bubuk bumbu arsik dengan perbandingan andaliman
dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin
yang terbaik ...........................................................................................
123
20. Foto gelatin halal ....................................................................................
124
xvi
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia,
dengan iklim tropis dan tanah yang subur semakin mendukung perkembangan
rempah-rempah di Indonesia. Pemanfaatan rempah-rempah sudah banyak
dilakukan, baik dalam bidang industri makanan maupun kesehatan. Di bidang
industri makanan misalnya berbagai jenis makanan tradisional di Indonesia sudah
banyak memanfaatkan rempah-rempah sebagai bumbu, salah satunya adalah
makanan khas tradisional daerah Sumatera Utara yang dikenal dengan bumbu
arsik.
Bumbu arsik biasanya dikonsumsi dalam bentuk berkuah dengan
menggunakan beberapa jenis ikan, seperti ikan mas atau ikan nila. Bumbu arsik
terbuat dari berbagai jenis rempah yang digabungkan menjadi satu bagian yang
kompleks sehingga menghasilkan rasa yang khas, segar, gurih dan sedap. Adapun
komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah
andaliman, asam gelugur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit,
serai, lengkuas, kunyit, jahe, kemiri, lokio (bawang batak), kecombrang, air jeruk
nipis, daun jeruk, gula, dan garam. Selain rempah juga ditambahkan air dan
minyak untuk membantu pencampuran bahan. Bahan-bahan tersebut dicampurkan
sesuai dengan takarannya (sudah teruji di masyarakat). Menurut Asriyanti (2013),
bumbu merupakan satu atau beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai
penyedap makanan. Bumbu yang ditambahkan akan mempengaruhi warna, rasa,
aroma serta kelezatan suatu makanan.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Ciri khas dari bumbu arsik adalah rasa getir diperoleh dari biji andaliman
dan rasa asam diperoleh dari asam gelugur. Andaliman (Zanthoxylum
acanthopodium DC) merupakan salah satu tanaman khas yang ditemukan di
daerah Sumatera Utara. Biji dari tanaman ini yang sering dimanfaatkan sebagai
bumbu masak terutama masakan khas batak (Sabri, 2007). Penambahan
andaliman pada bumbu masakan akan menghasilkan rasa getir pada lidah.
Menurut Kompasiana (2015), rasa getir tersebut disebabkan karena adanya
senyawa hydroxy alpha sanshool. Rasa getir pada spesies Zanthoxylum akan
semakin meningkat bila buah telah matang sempurna. Tanaman Zanthoxylum
juga memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi karena mengandung berbagai
jenis senyawa aromatik dan minyak esensial, sehingga penggunaan andaliman di
bidang pangan sangat bagus untuk dikembangkan.
Menurut Wikipedia (2016), asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff.)
adalah pohon penghasil asam potong atau asam keping. Asam potong diperoleh
dari irisan buah asam gelugur yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah
terik matahari. Khususnya di daerah Sumatera Utara asam gelugur banyak
dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam
potong. Bentuk asam potong adalah irisan buah asam gelugur yang sudah
dikeringkan sehingga berwarna coklat kehitaman. Selama ini asam gelugur
dimanfaatkan untuk meningkatkan citarasa, menghasilkan aroma yang khas, dan
diduga dapat mengawetkan bahan makanan.
Selain andaliman dan asam gelugur, bahan-bahan lain juga sama
pentingnya dalam pembuatan bumbu arsik, dimana rata-rata bahan yang
digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah bahan segar sehingga umur
Universitas Sumatera Utara
3
simpannya pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi agar umur simpan
bumbu arsik bertahan lama.
Mengingat bumbu arsik merupakan penyedap yang khas dan sangat
digemari masyarakat di Sumatera Utara diharapkan bumbu arsik dapat
dikembangkan menjadi bubuk bumbu arsik, sehingga umur simpan bumbu akan
bertahan lama, formulasinya menjadi tepat, serta proses pembuatannya juga lebih
ringkas. Jadi, memasak ikan dengan bumbu arsik dapat dibayangkan seolah-olah
seperti memasak nasi goreng dengan menggunakan bumbu nasi goreng instan.
Menurut Hambali, dkk., (2005), bentuk bubuk dianggap memiliki nilai
ekonomis, lebih praktis, serta memudahkan pengemasan dan pengangkutan, tetapi
penyimpanan bumbu yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada
bumbu misalnya penggumpalan. Menurut Chung, dkk., (2000), penggumpalan
dapat menyebabkan kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan
citarasa dan kegurihan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan.
Apabila produk bubuk sudah mengalami kerusakan artinya tidak menutup
kemungkinan bahwa konsistensi produk juga akan berkurang atau bahkan rusak.
Oleh karena itu, dibutuhkan bahan penstabil untuk mencegah terjadinya kerusakan
dan menjaga konsistensi pada produk bubuk yang dihasilkan. Bubuk bumbu arsik
menggunakan perbandingan dua jenis penstabil yaitu gum arab dan gelatin.
Gum arab merupakan polisakarida hidrofilik yang larut dalam air. Menurut
deMan (1997), gum arab berasal dari ekstrudat kering pohon akasia. Gum arab
merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental,
pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat
Universitas Sumatera Utara
4
dengan gelatin dan protein. Selain gum arab juga ditambahkan gelatin untuk
meningkatkan konsistensi dan mutu dari produk bubuk yang dihasilkan.
Menurut Gomez dan Montero (2001), gelatin merupakan polipeptida yang
berasal dari kolagen, yang termasuk bagian utama dari kulit, tulang, dan jaringan
ikat binatang. Gelatin banyak digunakan pada pengolahan pangan karena sifat
fisik dan kimianya yang khas. Menurut Raharja (2004), gelatin dapat
mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya.
Dengan mempertimbangkan pembuatan bumbu arsik yang rumit dan
rasanya yang khas dengan menggunakan andaliman, asam gelugur, dan
bahan-bahan lainnya yang dicampurkan secara spesifik dilihat dari kandungan
nutrisi dan manfaatnya masing-masing, maka perlu dilakukan penelitian dengan
judul Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan
Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang terbaik dengan
perbandingan andaliman dan asam gelugur serta perbandingan bahan penstabil.
Selain itu penelitian ini juga untuk mengetahui komposisi kimia proksimat, serta
daya terima panelis secara uji organoleptik terhadap bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Selain itu juga berguna untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu
Universitas Sumatera Utara
5
arsik yang tepat yang akan diuji secara ilmiah berdasarkan komposisi kimia
proksimat dan daya terima panelis secara uji organoleptik, serta sebagai bahan
rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan andaliman dengan asam gelugur dan perbandingan gum arab
dengan gelatin serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap parameter mutu
bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN
ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN
PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
ADELIA UTARI SIREGAR
120305043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
FORMULASI BUBUK BUMBU ARSIK MENGGUNAKAN
ANDALIMAN DENGAN ASAM GELUGUR DAN
PERBANDINGAN BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
ADELIA UTARI SIREGAR
120305043
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
: Formulasi
Bubuk
Bumbu
Arsik
menggunakan
Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan
Bahan Penstabil
Nama
:
ADELIA UTARI SIREGAR
NIM
:
120305043
Program Studi
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)
Ketua
(Mimi Nurminah, STP., M. Si)
Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)
Tanggal Lulus : 3 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ADELIA UTARI SIREGAR : Formulasi Bubuk Bumbu Arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik
yang tepat dengan menggunakan andaliman dan asam gelugur, dan perbandingan
bahan penstabil. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan andaliman dan asam gelugur (A)
(70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (E)
(100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dan asam
gelugur (70% : 30%) dan perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%)
menghasilkan bubuk bumbu arsik dengan mutu terbaik, dengan kadar air
7,3236%, kadar abu 7,3164%, kadar protein 1,0469%, kadar lemak 6,4834%,
kadar serat 3,2019%, nilai pH 3,9430, total asam 0,5796, daya larut 69,7804%,
nilai warna 71,1659, total mikroba 3,2 x 105, nilai hedonik rasa 4,3, nilai hedonik
warna 3,9, nilai skor warna 4,2, nilai hedonik aroma 3,9667, aktivitas antioksidan
52,69 µg/ml, dan kadar VRS (Volatil Reducing Substance) 75 mgrek/g.
Kata Kunci : andaliman, asam gelugur, gum arab, gelatin, bubuk bumbu arsik
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
ADELIA UTARI SIREGAR : The formulation of instant arsik powder
using andaliman with asam gelugor and ratio of stabilizer, supervised by Herla
Rusmarilin and Mimi Nurminah.
This research was conducted to find the right formulation of instant arsik
powder by using andaliman and asam gelugor, and ratio of stabilizer. This
research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized
design with two factors, i.e ratio of andaliman and asam gelugor
(A) : (70%:30% ; 60%: 40% ; 50%:50%) and ratio of arabic gum and gelatine
(E) : (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%).
The results showed instant arsik powder that had the best quality was at
ratio of andaliman and asam gelugor of (70% : 30%) and ratio of arabic gum and
gelatine of (0% : 100%), with water content 7,3236%, ash content 7,3164%,
protein content 1,0469%, fat content 6,4834%, fiber content 3,2019%, value of
pH 3,9430, total acid 0,5796, solubility 69,7804%, value of colour 71,1659, total
microbial 3,2 x 105, the hedonic value of taste 4,3, the hedonic value of colour
3,9, the score value of colour 4,2, and the hedonic value of aroma 3,9. Antioxidant
activity 52,69 µg/ml and VRS (volatile reducing substance) 75 mgrek/g.
Keyword : Andaliman, asam gelugor, arabic gum, gelatine, instant arsik powder
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ADELIA UTARI SIREGAR dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April
1995, dari Ayahanda Rustam Effendi Siregar dan Ibunda Elliani Siswati Nasution.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SD Muhammadiyah 31 Medan, SMP Pertiwi Medan, penulis lulus
dari SMA Negeri 4 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui Ujian Masuk Bersama (UMB) Reguler pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), dan sebagai asisten Laboratorium
Teknologi Pangan tahun 2014-2016. Penulis berkesempatan menjadi delegasi
USU dalam acara perlombaan nasional Food Bowl Quiz di Padang, Sumatera
Barat pada tahun 2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL)
di PTPN IV. Unit Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan
Juli-Agustus 2015. Penulis merupakan penerima beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademik (PPA) Pada Tahun 2013-2014 dan 2015-2016.
Penulis menyelesaikan skripsinya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan
penelitian
yang
berjudul
“Formulasi
Bubuk
bumbu
arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”, di Laboratorium Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya. Adapun judul skripsi adalah “Formulasi Bubuk Bumbu Arsik
menggunakan Andaliman dengan Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan
Penstabil”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis secara khusus mengucapkan terima kasih
yang tak terhingga kepada ayahanda tercinta Alm. Rustam Effendi Siregar, SH,
MM., dan Ibunda tercinta Dra. Elliani Siswati Nasution, yang tiada henti
memberikan dukungan dan doa lahir batin kepada saya, berharap agar saya bisa
menjadi anak yang sholeha dan memberikan ilmu yang tidak saya peroleh
dibangku perkuliahan, serta keikhlasan beliau dalam membesarkan dan mendidik
saya sampai detik ini. Kepada kakakku tersayang Delismaya Siregar, SE., beserta
suami M. Agung Laksmana L. Tobing, SP., dan abangku tersayang Adrianata
Siregar, SH., yang tiada henti memberikan bimbingan dan doa restu kepada
penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Mimi Nurminah, STP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang
senantiasa sabar membimbing, meluangkan waktu, tenaga, dan pemikirannya
kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini.
iv
Universitas Sumatera Utara
2.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang
telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku
perkuliahan.
3.
Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan
skripsi ini.
4.
Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing
dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5.
Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6.
Sahabatku Khairina Qisthia dan Muhajjah Babny Muslim, Etong Brothers
(Dara, Elan, Dhati, Devi dan Rizki), Asisten Laboratorium Teknologi Pangan
(Ana, Ika, Novita, Nehemia, Rini, Alex, dan Cherlin), sebagai teman
seperjuangan berbagi suka dan duka selama menjalani studi. Kepada
adik-adik aslab Teknologi Pangan (indri, jessica, cia, desni, dan azmi). Selain
itu, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012 dan 2013 yang
telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah
wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Novenber 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI ................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian......................................................................................
Hipotesis Penelitian.......................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bumbu ...........................................................................................................
Andaliman .....................................................................................................
Asam Gelugur ...............................................................................................
Bawang Merah ............................................................................................
Bawang Putih ..............................................................................................
Cabai Merah ..................................................................................................
Cabai Rawit ...................................................................................................
Serai...............................................................................................................
Lengkuas .......................................................................................................
Jahe ...............................................................................................................
Kunyit ............................................................................................................
Kecombrang ..................................................................................................
Lokio .............................................................................................................
Kemiri ...........................................................................................................
Jeruk Nipis ....................................................................................................
Daun Jeruk ....................................................................................................
Garam ............................................................................................................
Gula ...............................................................................................................
6
6
7
9
11
12
13
14
16
17
17
18
19
20
21
22
23
24
25
vi
Universitas Sumatera Utara
Zat Penstabil ..................................................................................................
Gum arab .................................................................................................
Gelatin ......................................................................................................
Proses Pembuatan Bubuk bumbu arsik .........................................................
Pencampuran ...........................................................................................
Penggilingan ............................................................................................
Penumisan ...............................................................................................
Pengeringan .............................................................................................
Pengayakan ..............................................................................................
26
26
28
30
30
30
31
31
32
BAHAN DAN METODA............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia Penelitian ............................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Tahapan Penelitian...............................................................................
Pembuatan komposisi bumbu arsik................................................
Pencampuran bumbu arsik .............................................................
Pembuatan bubuk bumbu arsik .....................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................
Kadar air ........................................................................................
Kadar abu ......................................................................................
Kadar protein ................................................................................
Kadar lemak ...................................................................................
Kadar serat kasar ............................................................................
Uji nilai pH ....................................................................................
Uji total asam .................................................................................
Uji daya larut ..................................................................................
Uji nilai warna................................................................................
Uji total mikroba ............................................................................
Uji organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) .................................
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) ..............................................
Uji aktivitas antioksidan ......................................................................
34
34
34
34
35
35
36
37
37
37
38
39
39
40
40
41
42
42
43
43
44
45
46
47
47
SKEMA PENELITIAN .....................................................................................
49
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap parameter yang diamati ..................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin
terhadap parameter yang diamati ..................................................................
Kadar Air.......................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ..........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar air pada bubuk bumbu arsik ..........................................
52
52
54
56
56
57
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar air pada bubuk bumbu arsik .........................................................
Kadar Abu .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik .........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar abu pada bubuk bumbu arsik .........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar abu pada bubuk bumbu arsik........................................................
Kadar Protein ................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar protein pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar protein pada bubuk bumbu arsik ..................................................
Kadar Lemak .................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik .....................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar lemak pada bubuk bumbu arsik .....................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar lemak pada bubuk bumbu arsik....................................................
Kadar Serat ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik .......................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar serat pada bubuk bumbu arsik .......................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
kadar serat pada bubuk bumbu arsik ......................................................
Nilai pH .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai pH pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai pH pada bubuk bumbu arsik ..........................................................
Total asam .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap total asam pada bubuk bumbu arsik ........................................
57
58
58
59
60
61
61
62
63
65
65
66
66
66
66
68
69
69
69
71
71
72
72
73
viii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
total asam pada bubuk bumbu arsik .......................................................
Daya larut ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik.........................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap daya larut pada bubuk bumbu arsik.........................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
Dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
daya larut pada bubuk bumbu arsik .......................................................
Nilai warna ...................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ......................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai warna pada bubuk bumbu arsik ......................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai warna pada bubuk bumbu arsik ....................................................
Total mikroba ................................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap total mikroba pada bubuk bumbu arsik ...................................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
total mikroba pada bubuk bumbu arsik ..................................................
Nilai hedonik rasa .........................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ............................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ............................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik rasa pada bubuk bumbu arsik ...........................................
Nilai hedonik warna ......................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .........................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .........................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik warna pada bubuk bumbu arsik .......................................
Nilai skor warna ............................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...............................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik ...............................
73
74
74
75
77
77
77
78
80
80
80
82
83
84
84
85
85
86
86
86
86
86
86
87
ix
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai skor warna pada bubuk bumbu arsik .............................................
Nilai hedonik aroma ......................................................................................
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur
terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ........................
Pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik ........................
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur
dengan perbandingan gum arab dan gelatin terhadap
nilai hedonik aroma pada bubuk bumbu arsik .......................................
Analisa Perlakuan Terbaik ............................................................................
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) .......................................................
Uji aktivitas antioksidan................................................................................
90
90
90
91
KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran. .....................................................................................................
93
93
94
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
95
87
87
87
89
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ......................................................
Hal
7
2. Kandungan gizi (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ..................
11
3. Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan ......................................
14
4. Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan ...................................
15
5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992 ..............................
26
6. Kandungan gizi per 100 g gum arab .......................................................
27
7. Standar/mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 ....................
30
8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma .....................................................
46
9. Skala nilai skor warna .............................................................................
46
10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap
mutu bubuk bumbu arsik.........................................................................
52
11. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap
Mutu bubuk bumbu arsik ........................................................................
54
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar air bubuk bumbu arsik .......................................
56
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik .....................................
58
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap kadar abu bubuk bumbu arsik ................................
59
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ................................
61
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin instan terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik ................
62
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur dengan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin
terhadap kadar protein bubuk bumbu arsik .............................................
64
xi
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ...................................
67
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap kadar serat bubuk bumbu arsik ..............................
68
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai pH bubuk bumbu arsik ........................................
70
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap total asam bubuk bumbu arsik.....................................
72
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap daya larut bubuk bumbu arsik .....................................
74
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap daya larut bubuk bumbu arsik................................
75
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi andaliman
dan asam gelugur terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik ...................
77
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap nilai warna bubuk bumbu arsik .............................
79
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ...............................
81
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap total mikroba bubuk bumbu arsik ..........................
82
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ........................
84
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dan asam
gelugur terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .....................
88
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab
dan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik ...............
89
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1. Struktur kimia gum arab ........................................................................
Hal
28
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................
29
3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik ............................................
49
4. Skema pencampuran bumbu arsik .........................................................
50
5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik ..................................................
51
6. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar air bubuk bumbu arsik..................................................................
57
7. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar abu bubuk bumbu arsik ................................................................
59
8. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar abu bubuk bumbu arsik ................................................................
60
9. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik...........................................................
62
10. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik ............................................................
63
11. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dan
perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar protein bubuk bumbu arsik ............................................................
65
12. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
kadar serat bubuk bumbu arsik ...............................................................
67
13. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
kadar serat bubuk bumbu arsik ...............................................................
69
14. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai pH bubuk bumbu arsik ....................................................................
71
15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
total asam bubuk bumbu arsik.................................................................
73
16. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
daya larut bubuk bumbu arsik .................................................................
75
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
daya larut bubuk bumbu arsik .................................................................
76
18. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai warna bubuk bumbu arsik ...............................................................
78
19. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
nilai warna bubuk bumbu arsik ...............................................................
80
20. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
total mikroba bubuk bumbu arsik ...........................................................
82
21. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
total mikroba bubuk bumbu arsik ...........................................................
83
22. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik ....................................................
85
23. Hubungan perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .................................................
88
24. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin dengan
nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik .................................................
90
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data pengamatan kadar air bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
Hal
104
2. Data pengamatan kadar abu bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
105
3. Data pengamatan kadar protein bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
106
4. Data pengamatan kadar lemak bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
107
5. Data pengamatan kadar serat bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
108
6. Data pengamatan nilai pH bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
109
7. Data pengamatan total asam bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan ..............................................................................................
110
8. Data pengamatan daya larut bubuk bumbu arsik yang dihasilkan ........
111
9. Data pengamatan nilai warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
112
10. Data pengamatan total mikroba bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
113
11. Data pengamatan nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
114
12. Data pengamatan nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
115
13. Data pengamatan nilai skor warna bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
116
14. Data pengamatan nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan......................................................................................
117
15. Data pengamatan nilai VRS (Volatile Reduce Substance) bumbu
arsik instan yang dihasilkan ..................................................................
118
xv
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan nilai aktivitas antioksidan bumbu arsik
instan yang dihasilkan ...........................................................................
119
17. Data analisis bahan baku .......................................................................
120
18. Foto sampel bubuk bumbu arsik ...........................................................
121
19. Foto sampel bubuk bumbu arsik dengan perbandingan andaliman
dan asam gelugur dengan perbandingan gum arab dan gelatin
yang terbaik ...........................................................................................
123
20. Foto gelatin halal ....................................................................................
124
xvi
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia,
dengan iklim tropis dan tanah yang subur semakin mendukung perkembangan
rempah-rempah di Indonesia. Pemanfaatan rempah-rempah sudah banyak
dilakukan, baik dalam bidang industri makanan maupun kesehatan. Di bidang
industri makanan misalnya berbagai jenis makanan tradisional di Indonesia sudah
banyak memanfaatkan rempah-rempah sebagai bumbu, salah satunya adalah
makanan khas tradisional daerah Sumatera Utara yang dikenal dengan bumbu
arsik.
Bumbu arsik biasanya dikonsumsi dalam bentuk berkuah dengan
menggunakan beberapa jenis ikan, seperti ikan mas atau ikan nila. Bumbu arsik
terbuat dari berbagai jenis rempah yang digabungkan menjadi satu bagian yang
kompleks sehingga menghasilkan rasa yang khas, segar, gurih dan sedap. Adapun
komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah
andaliman, asam gelugur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit,
serai, lengkuas, kunyit, jahe, kemiri, lokio (bawang batak), kecombrang, air jeruk
nipis, daun jeruk, gula, dan garam. Selain rempah juga ditambahkan air dan
minyak untuk membantu pencampuran bahan. Bahan-bahan tersebut dicampurkan
sesuai dengan takarannya (sudah teruji di masyarakat). Menurut Asriyanti (2013),
bumbu merupakan satu atau beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai
penyedap makanan. Bumbu yang ditambahkan akan mempengaruhi warna, rasa,
aroma serta kelezatan suatu makanan.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Ciri khas dari bumbu arsik adalah rasa getir diperoleh dari biji andaliman
dan rasa asam diperoleh dari asam gelugur. Andaliman (Zanthoxylum
acanthopodium DC) merupakan salah satu tanaman khas yang ditemukan di
daerah Sumatera Utara. Biji dari tanaman ini yang sering dimanfaatkan sebagai
bumbu masak terutama masakan khas batak (Sabri, 2007). Penambahan
andaliman pada bumbu masakan akan menghasilkan rasa getir pada lidah.
Menurut Kompasiana (2015), rasa getir tersebut disebabkan karena adanya
senyawa hydroxy alpha sanshool. Rasa getir pada spesies Zanthoxylum akan
semakin meningkat bila buah telah matang sempurna. Tanaman Zanthoxylum
juga memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi karena mengandung berbagai
jenis senyawa aromatik dan minyak esensial, sehingga penggunaan andaliman di
bidang pangan sangat bagus untuk dikembangkan.
Menurut Wikipedia (2016), asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff.)
adalah pohon penghasil asam potong atau asam keping. Asam potong diperoleh
dari irisan buah asam gelugur yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah
terik matahari. Khususnya di daerah Sumatera Utara asam gelugur banyak
dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam
potong. Bentuk asam potong adalah irisan buah asam gelugur yang sudah
dikeringkan sehingga berwarna coklat kehitaman. Selama ini asam gelugur
dimanfaatkan untuk meningkatkan citarasa, menghasilkan aroma yang khas, dan
diduga dapat mengawetkan bahan makanan.
Selain andaliman dan asam gelugur, bahan-bahan lain juga sama
pentingnya dalam pembuatan bumbu arsik, dimana rata-rata bahan yang
digunakan dalam pembuatan bumbu arsik adalah bahan segar sehingga umur
Universitas Sumatera Utara
3
simpannya pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi agar umur simpan
bumbu arsik bertahan lama.
Mengingat bumbu arsik merupakan penyedap yang khas dan sangat
digemari masyarakat di Sumatera Utara diharapkan bumbu arsik dapat
dikembangkan menjadi bubuk bumbu arsik, sehingga umur simpan bumbu akan
bertahan lama, formulasinya menjadi tepat, serta proses pembuatannya juga lebih
ringkas. Jadi, memasak ikan dengan bumbu arsik dapat dibayangkan seolah-olah
seperti memasak nasi goreng dengan menggunakan bumbu nasi goreng instan.
Menurut Hambali, dkk., (2005), bentuk bubuk dianggap memiliki nilai
ekonomis, lebih praktis, serta memudahkan pengemasan dan pengangkutan, tetapi
penyimpanan bumbu yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada
bumbu misalnya penggumpalan. Menurut Chung, dkk., (2000), penggumpalan
dapat menyebabkan kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan
citarasa dan kegurihan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan.
Apabila produk bubuk sudah mengalami kerusakan artinya tidak menutup
kemungkinan bahwa konsistensi produk juga akan berkurang atau bahkan rusak.
Oleh karena itu, dibutuhkan bahan penstabil untuk mencegah terjadinya kerusakan
dan menjaga konsistensi pada produk bubuk yang dihasilkan. Bubuk bumbu arsik
menggunakan perbandingan dua jenis penstabil yaitu gum arab dan gelatin.
Gum arab merupakan polisakarida hidrofilik yang larut dalam air. Menurut
deMan (1997), gum arab berasal dari ekstrudat kering pohon akasia. Gum arab
merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental,
pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat
Universitas Sumatera Utara
4
dengan gelatin dan protein. Selain gum arab juga ditambahkan gelatin untuk
meningkatkan konsistensi dan mutu dari produk bubuk yang dihasilkan.
Menurut Gomez dan Montero (2001), gelatin merupakan polipeptida yang
berasal dari kolagen, yang termasuk bagian utama dari kulit, tulang, dan jaringan
ikat binatang. Gelatin banyak digunakan pada pengolahan pangan karena sifat
fisik dan kimianya yang khas. Menurut Raharja (2004), gelatin dapat
mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya.
Dengan mempertimbangkan pembuatan bumbu arsik yang rumit dan
rasanya yang khas dengan menggunakan andaliman, asam gelugur, dan
bahan-bahan lainnya yang dicampurkan secara spesifik dilihat dari kandungan
nutrisi dan manfaatnya masing-masing, maka perlu dilakukan penelitian dengan
judul Formulasi Bubuk Bumbu Arsik menggunakan Andaliman dengan
Asam Gelugur dan Perbandingan Bahan Penstabil.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu arsik yang terbaik dengan
perbandingan andaliman dan asam gelugur serta perbandingan bahan penstabil.
Selain itu penelitian ini juga untuk mengetahui komposisi kimia proksimat, serta
daya terima panelis secara uji organoleptik terhadap bubuk bumbu arsik yang
dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Selain itu juga berguna untuk mengetahui formulasi bubuk bumbu
Universitas Sumatera Utara
5
arsik yang tepat yang akan diuji secara ilmiah berdasarkan komposisi kimia
proksimat dan daya terima panelis secara uji organoleptik, serta sebagai bahan
rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan andaliman dengan asam gelugur dan perbandingan gum arab
dengan gelatin serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap parameter mutu
bubuk bumbu arsik yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara