Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh Bubuk
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SUNTI DAN PERBANDINGAN
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SUNTI DAN PERBANDINGAN
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan
Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu
Gulai Aceh Bubuk
Nama
: DARA IRTADHA
NIM
:
120305015
Program Studi
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Linda Masniary Lubis, STP, M.Si)
Ketua
(Ir. Sentosa Ginting, MP)
Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si)
Tanggal lulus : 8 Mei 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sunti dengan
perbandingan jumlah gum arab dan gelatin terhadap mutu bumbu gulai aceh instan. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penambahan asam sunti (D) (5%: 10%:
15%) dan perbandingan gum arab dengan gelatin (I) (2%:0%; 1,5%;0,5%; 1%;1%; 0,5%;1,5%;
0%;2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH,
daya larut, nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma,
dan skor warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan asam sunti memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH, daya larut,
nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, dan skor warna. Namun,
penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap hedonik aroma.
Perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar serat, daya larut, nilai indeks warna, dan viskositas. Namun perbandingan gum arab
dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, total asam, nilai pH,
total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Interaksi antara
penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap daya larut dan kekentalan. Namun Interaksi antara penambahan asam sunti
dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar
air, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, nilai pH, nilai indeks warna, total mikroba, nilai
hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Pembuatan bumbu gulai aceh instan yang
bermutu baik disarankan menggunakan penambahan asam sunti sebesar 10% perbandingan gum
arab dan gelatin sebesar 1,0% : 1,0%.
Kata Kunci : asam sunti, gum arab, gelatin, bumbu gulai
aceh instan.
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of the addition of asam sunti and
ratio of arabic gum and gelatine to the quality of instant aceh’s curry powder. This research was
done at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara,
Medan, using completely randomized design with two factors, i.e addition of sunti acid (D) : (5%
; 10% ; 15%) and ratio of arabic gum and gelatin (I) : (2%:0% ; 1,5%:0,5% ; 1%:1% ;
0,5%:1,5% ; 0%:2%). The parameters analyzed were water content, ash content, fiber content,
total acid, value of pH, solubility, value of colour, total microbial, viscosity, the hedonic value of
taste, flavor, and the score value of colour.
The results showed that the addition of asam sunti had highly significant effect on water
content, ash content, fiber content, total acid, value of pH, solubility, value of colour, total
microbial, viscosity, the hedonic value of taste, and the score value of colour. But the addition of
sunti acid had no significant effect on hedonic value of flavor. The ratio of arabic gum and
galatine had highly significant effect on ash content, fiber content, solubility, value of colour, and
viscosity. But the ratio of arabic acid and gelatine had no significant effect on water content, total
acid, value of pH, total microbial, the hedonic value of taste, the hedonic value of flavor, and the
score value of colour. The interaction between the two factors had highly significant effect on
solubility and viscosity. But the interaction between the two factors had no significant effect on all
parameters, except solubility and viscosity. The best quality of instant aceh’s curry powder was
the addition of asam sunti of 10% and ratio of arabic gum and gelatine of 1%:1%.
Keyword
: asam sunti, arabic gum, gelatine, instant aceh’s curry powder.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam sunti dan
Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Instan” bernama DARA IRTADHA, dilahirkan di Medan pada tanggal
17 Mei 1994, dari pasangan Abdul Syukur dan Titin Ningsih yang merupakan
anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis saat ini bertempat tinggal di Jalan
Klambir V No. 70. Kecamatan Sunggal, Kabupaten Deli Serdang. Pendidikan
yang telah ditempuh oleh penulis yaitu SD N 101751 Klambir V, lulus pada
tahun 2006. SMP N 18 Padang, lulus pada tahun 2009, dan MAN N 1 Padang,
lulus pada tahun 2012, dan pada tahun yang sama penulis berhasil masuk
ke
Program
Studi
Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui beasiswa Bidikmisi.
Selama perkuliahan berlangsung penulis merupakan sekretaris bidang
keanggotaan Gabungan Mahasiswa Bidikmisi (GAMADIKSI) USU pada
Tahun
2013-2014,
dan
aktif
sebagai
anggota
Ikatan
Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Selain itu, penulis juga mengikuti
keanggotaan dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Imam Bonjol (IMIB) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV. Unit
Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2015.
Selama penulisan skripsi, penulis masih terdaftar sebagai mahasiswi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan penulis menyelesaikan skripsinya
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Adapun judul skripsi adalah “Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan
Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Bubuk”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibunda
tercinta Titin Ningsih dan Ayahanda tercinta Abdul Syukur, yang selalu
memberikan dukungan baik moril dan materil, do’a yang tiada henti, serta
limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini. Kepada kakak dan
adikku tersayang, Maulida Fithriani, S.Pdi., dan Robbi Hamdani yang selalu
menemani baik suka maupun duka. Penulis juga mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan, serta selalu memberikan pengarahan dan dorongan dengan penuh
kesabaran selama penulis menjalani pendidikan di bangku perkuliahan.
2.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan
kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing
iii
Universitas Sumatera Utara
yang telah sabar dan banyak meluangkan waktu juga mengarahkan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Ridwansyah, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang telah
memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan
memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman tersayang,
Adelia Utari Siregar STP., Elan Silvia Sari, Rizki Kurniawardani Putri, Dita
Deviana Fadhillah, Mardhatillah Iqbal, dan teman-teman seperjuangan ITP
012 yang selalu dihati dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah
wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiii
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang ..................................................................................
Tujuan Penelitian ..............................................................................
Kegunaan Penelitian .........................................................................
HipotesaPenelitian ............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bumbu ...............................................................................................
Bawang Merah ................................................................................
Bawang Putih ..................................................................................
Cabai Merah dan Cabai Rawit ..........................................................
Asam Sunti ........................................................................................
Jahe ...................................................................................................
Kunyit ...............................................................................................
Lengkuas ...........................................................................................
Serai ..................................................................................................
Kemiri ...............................................................................................
Ketumbar ...........................................................................................
Merica ...............................................................................................
Jintan .................................................................................................
Gula ...................................................................................................
Garam ................................................................................................
Zat Penstabil ......................................................................................
Gum arab ..................................................................................
Gelatin .......................................................................................
5
5
7
8
9
10
12
13
13
13
14
14
15
15
15
16
17
17
19
BAHAN DAN METODA ...........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
22
22
v
Universitas Sumatera Utara
Bahan Penelitian ...............................................................................
Reagensia Penelitian .........................................................................
Alat Penelitian ...................................................................................
Metode Penelitian .............................................................................
Model Rancangan .............................................................................
Tahapan Penelitian ............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................
Parameter Penelitian .........................................................................
Kadar air .....................................................................................
Kadar abu ....................................................................................
Kadar serat ...................................................................................
Total asam ....................................................................................
Nilai pH ........................................................................................
Daya larut .....................................................................................
Nilai indeks warna .......................................................................
Total mikroba...............................................................................
Viskositas.....................................................................................
Organoleptik rasa, aroma, dan warna...........................................
22
22
22
23
24
24
25
26
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati ..
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter
yang diamati ........................................................................................
Kadar air...............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
air bumbu gulai aceh bubuk .........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai bubuk .
Kadar abu .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
abu bumbu gulai aceh bubuk ........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Kadar serat ...........................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ......................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
36
36
37
38
38
39
39
40
40
41
42
43
43
44
45
vi
Universitas Sumatera Utara
Total asam ............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
asam bumbu gulai aceh bubuk .....................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Nilai pH ................................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
pH bumbu gulai aceh bubuk .........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Daya larut .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya
larut bumbu gulai aceh bubuk ......................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Nilai indeks warna ..............................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai indeks warna
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
indeks warna bumbu gulai aceh bubuk ........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai warna bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Total mikroba .......................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai
aceh bubuk ....................................................................................
Viskositas .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap viskositas bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
45
45
47
47
47
47
48
49
49
49
50
51
53
53
54
56
56
56
58
58
58
58
59
61
vii
Universitas Sumatera Utara
Nilai hedonik rasa ................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Nilai hedonik aroma .............................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik aroma
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk ......................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Nilai skor warna ...................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai skor warna
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk ...........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai
aceh bubuk ....................................................................................
63
63
64
65
65
65
65
65
66
66
67
67
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
Kesimpulan ................................................................................
Saran. .........................................................................................
70
70
71
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
72
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Standar mutu bubuk rempah-rempah .....................................................
6
2.
Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ....
8
3.
Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan .............................
11
4.
Kandungan asam organik buah belimbing wuluh .................................
11
5.
Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001 .............................
16
6.
Kandungan gizi per 100 g gum arab ......................................................
18
7.
Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 dan British
Standard: 757 tahun 1975 ......................................................................
20
8.
Nilai hedonik rasa ..................................................................................
31
9.
Nilai hedonik aroma...............................................................................
31
10. Skala nilai skor warna ............................................................................
31
11. Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh
bubuk.......................................................................................................
34
12. Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu
bumbu gulai aceh bubuk .........................................................................
35
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
air bumbu gulai aceh bubuk ...................................................................
36
14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
abu bumbu gulai aceh bubuk .................................................................
38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk .........................................
39
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
41
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk .......................................
42
ix
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total
asam bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
44
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
pH bumbu gulai aceh bubuk ..................................................................
45
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya
larut bumbu gulai aceh bubuk ................................................................
47
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ........................................
48
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan
perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
50
23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
warna bumbu gulai aceh bubuk .............................................................
51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap nilai warna bumbu gulai aceh bubuk........................................
53
25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ..........................................................
55
26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap
viskositas bumbu gulai aceh bubuk .......................................................
56
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk .......................................
58
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan
perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
60
29. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ...................................................
61
30. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk .....................................................
64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Buah belimbing wuluh ...........................................................................
10
2.
Asam sunti .............................................................................................
12
3.
Struktur kimia gum arab ........................................................................
18
4.
Struktur kimia gelatin ............................................................................
19
5.
Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk .......................
32
6.
Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk ..............................
33
7.
Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar air bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
37
Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar abu bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
39
Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
40
10. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar serat bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
42
11. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
43
12. Hubungan penambahan asam sunti dengan total asam bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
44
13. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai pH bumbu gulai aceh
bubuk .....................................................................................................
46
14. Hubungan penambahan asam sunti dengan
daya larut bumbu gulai aceh bubuk .......................................................
48
15. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
49
16. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum
arab dengan gelatin dengan daya larut bumbu gulai aceh bubuk ..........
51
8.
9.
xi
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai indeks warna bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
52
18. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
indeks warna gulai aceh bubuk ..............................................................
54
19. Hubungan penambahan asam sunti dengan total mikroba bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
55
20. Hubungan penambahan asam sunti dengan viskositas bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
57
21. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
59
22. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk
61
23. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai hedonik rasa bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
62
24. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai skor warna bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
65
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan
77
2. Data pengamatan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
78
3. Data pengamatan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
79
4. Data pengamatan total asam bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
80
5. Data pengamatan nilai pH bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan .
81
6. Data pengamatan daya larut bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
82
7. Data pengamatan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
83
8. Data pengamatan total mikroba bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
84
9. Data pengamatan viskositas bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
85
10. Data pengamatan nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
86
11. Data pengamatan nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
87
12. Data pengamatan nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
88
13. Data pengamatan analisis bahan baku .................................................
89
14. Foto sampel bumbu gulai aceh bubuk .................................................
90
15. Foto bumbu gulai aceh bubuk .............................................................
93
16. Foto gelatin halal .................................................................................
96
xiii
Universitas Sumatera Utara
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SUNTI DAN PERBANDINGAN
GUM ARAB DENGAN GELATIN TERHADAP MUTU BUMBU
GULAI ACEH BUBUK
SKRIPSI
Oleh :
DARA IRTADHA
120305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan
Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu
Gulai Aceh Bubuk
Nama
: DARA IRTADHA
NIM
:
120305015
Program Studi
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Linda Masniary Lubis, STP, M.Si)
Ketua
(Ir. Sentosa Ginting, MP)
Anggota
Mengetahui :
Ketua Program Studi
(Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si)
Tanggal lulus : 8 Mei 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sunti dengan
perbandingan jumlah gum arab dan gelatin terhadap mutu bumbu gulai aceh instan. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penambahan asam sunti (D) (5%: 10%:
15%) dan perbandingan gum arab dengan gelatin (I) (2%:0%; 1,5%;0,5%; 1%;1%; 0,5%;1,5%;
0%;2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH,
daya larut, nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma,
dan skor warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan asam sunti memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total asam, nilai pH, daya larut,
nilai indeks warna, total mikroba, viskositas, nilai hedonik rasa, dan skor warna. Namun,
penambahan asam sunti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap hedonik aroma.
Perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar serat, daya larut, nilai indeks warna, dan viskositas. Namun perbandingan gum arab
dengan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, total asam, nilai pH,
total mikroba, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Interaksi antara
penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap daya larut dan kekentalan. Namun Interaksi antara penambahan asam sunti
dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar
air, kadar abu, kadar serat kasar, total asam, nilai pH, nilai indeks warna, total mikroba, nilai
hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai skor warna. Pembuatan bumbu gulai aceh instan yang
bermutu baik disarankan menggunakan penambahan asam sunti sebesar 10% perbandingan gum
arab dan gelatin sebesar 1,0% : 1,0%.
Kata Kunci : asam sunti, gum arab, gelatin, bumbu gulai
aceh instan.
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of the addition of asam sunti and
ratio of arabic gum and gelatine to the quality of instant aceh’s curry powder. This research was
done at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara,
Medan, using completely randomized design with two factors, i.e addition of sunti acid (D) : (5%
; 10% ; 15%) and ratio of arabic gum and gelatin (I) : (2%:0% ; 1,5%:0,5% ; 1%:1% ;
0,5%:1,5% ; 0%:2%). The parameters analyzed were water content, ash content, fiber content,
total acid, value of pH, solubility, value of colour, total microbial, viscosity, the hedonic value of
taste, flavor, and the score value of colour.
The results showed that the addition of asam sunti had highly significant effect on water
content, ash content, fiber content, total acid, value of pH, solubility, value of colour, total
microbial, viscosity, the hedonic value of taste, and the score value of colour. But the addition of
sunti acid had no significant effect on hedonic value of flavor. The ratio of arabic gum and
galatine had highly significant effect on ash content, fiber content, solubility, value of colour, and
viscosity. But the ratio of arabic acid and gelatine had no significant effect on water content, total
acid, value of pH, total microbial, the hedonic value of taste, the hedonic value of flavor, and the
score value of colour. The interaction between the two factors had highly significant effect on
solubility and viscosity. But the interaction between the two factors had no significant effect on all
parameters, except solubility and viscosity. The best quality of instant aceh’s curry powder was
the addition of asam sunti of 10% and ratio of arabic gum and gelatine of 1%:1%.
Keyword
: asam sunti, arabic gum, gelatine, instant aceh’s curry powder.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam sunti dan
Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Instan” bernama DARA IRTADHA, dilahirkan di Medan pada tanggal
17 Mei 1994, dari pasangan Abdul Syukur dan Titin Ningsih yang merupakan
anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis saat ini bertempat tinggal di Jalan
Klambir V No. 70. Kecamatan Sunggal, Kabupaten Deli Serdang. Pendidikan
yang telah ditempuh oleh penulis yaitu SD N 101751 Klambir V, lulus pada
tahun 2006. SMP N 18 Padang, lulus pada tahun 2009, dan MAN N 1 Padang,
lulus pada tahun 2012, dan pada tahun yang sama penulis berhasil masuk
ke
Program
Studi
Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui beasiswa Bidikmisi.
Selama perkuliahan berlangsung penulis merupakan sekretaris bidang
keanggotaan Gabungan Mahasiswa Bidikmisi (GAMADIKSI) USU pada
Tahun
2013-2014,
dan
aktif
sebagai
anggota
Ikatan
Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Selain itu, penulis juga mengikuti
keanggotaan dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Imam Bonjol (IMIB) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV. Unit
Usaha Adolina Perbaungan, Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2015.
Selama penulisan skripsi, penulis masih terdaftar sebagai mahasiswi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan penulis menyelesaikan skripsinya
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Adapun judul skripsi adalah “Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan
Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh
Bubuk”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibunda
tercinta Titin Ningsih dan Ayahanda tercinta Abdul Syukur, yang selalu
memberikan dukungan baik moril dan materil, do’a yang tiada henti, serta
limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini. Kepada kakak dan
adikku tersayang, Maulida Fithriani, S.Pdi., dan Robbi Hamdani yang selalu
menemani baik suka maupun duka. Penulis juga mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan, serta selalu memberikan pengarahan dan dorongan dengan penuh
kesabaran selama penulis menjalani pendidikan di bangku perkuliahan.
2.
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan
kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing
iii
Universitas Sumatera Utara
yang telah sabar dan banyak meluangkan waktu juga mengarahkan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Ridwansyah, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang telah
memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan
memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah
memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman tersayang,
Adelia Utari Siregar STP., Elan Silvia Sari, Rizki Kurniawardani Putri, Dita
Deviana Fadhillah, Mardhatillah Iqbal, dan teman-teman seperjuangan ITP
012 yang selalu dihati dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat menambah
wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiii
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang ..................................................................................
Tujuan Penelitian ..............................................................................
Kegunaan Penelitian .........................................................................
HipotesaPenelitian ............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bumbu ...............................................................................................
Bawang Merah ................................................................................
Bawang Putih ..................................................................................
Cabai Merah dan Cabai Rawit ..........................................................
Asam Sunti ........................................................................................
Jahe ...................................................................................................
Kunyit ...............................................................................................
Lengkuas ...........................................................................................
Serai ..................................................................................................
Kemiri ...............................................................................................
Ketumbar ...........................................................................................
Merica ...............................................................................................
Jintan .................................................................................................
Gula ...................................................................................................
Garam ................................................................................................
Zat Penstabil ......................................................................................
Gum arab ..................................................................................
Gelatin .......................................................................................
5
5
7
8
9
10
12
13
13
13
14
14
15
15
15
16
17
17
19
BAHAN DAN METODA ...........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
22
22
v
Universitas Sumatera Utara
Bahan Penelitian ...............................................................................
Reagensia Penelitian .........................................................................
Alat Penelitian ...................................................................................
Metode Penelitian .............................................................................
Model Rancangan .............................................................................
Tahapan Penelitian ............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................
Parameter Penelitian .........................................................................
Kadar air .....................................................................................
Kadar abu ....................................................................................
Kadar serat ...................................................................................
Total asam ....................................................................................
Nilai pH ........................................................................................
Daya larut .....................................................................................
Nilai indeks warna .......................................................................
Total mikroba...............................................................................
Viskositas.....................................................................................
Organoleptik rasa, aroma, dan warna...........................................
22
22
22
23
24
24
25
26
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati ..
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter
yang diamati ........................................................................................
Kadar air...............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
air bumbu gulai aceh bubuk .........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai bubuk .
Kadar abu .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
abu bumbu gulai aceh bubuk ........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Kadar serat ...........................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar serat bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ......................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap kadar serat bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
36
36
37
38
38
39
39
40
40
41
42
43
43
44
45
vi
Universitas Sumatera Utara
Total asam ............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total asam bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
asam bumbu gulai aceh bubuk .....................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap total asam bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Nilai pH ................................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai pH bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
pH bumbu gulai aceh bubuk .........................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai pH bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Daya larut .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya
larut bumbu gulai aceh bubuk ......................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Nilai indeks warna ..............................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai indeks warna
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
indeks warna bumbu gulai aceh bubuk ........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai warna bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
Total mikroba .......................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap total mikroba
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap total mikroba bumbu gulai
aceh bubuk ....................................................................................
Viskositas .............................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap viskositas bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ................................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh
bubuk ............................................................................................
45
45
47
47
47
47
48
49
49
49
50
51
53
53
54
56
56
56
58
58
58
58
59
61
vii
Universitas Sumatera Utara
Nilai hedonik rasa ................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik rasa
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik rasa bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Nilai hedonik aroma .............................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai hedonik aroma
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk ......................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai hedonik aroma bumbu
gulai aceh bubuk ...........................................................................
Nilai skor warna ...................................................................................
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai skor warna
bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk ...........................................
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap nilai skor warna bumbu gulai
aceh bubuk ....................................................................................
63
63
64
65
65
65
65
65
66
66
67
67
KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
Kesimpulan ................................................................................
Saran. .........................................................................................
70
70
71
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
72
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Standar mutu bubuk rempah-rempah .....................................................
6
2.
Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g ....
8
3.
Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan .............................
11
4.
Kandungan asam organik buah belimbing wuluh .................................
11
5.
Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001 .............................
16
6.
Kandungan gizi per 100 g gum arab ......................................................
18
7.
Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Thn 1995 dan British
Standard: 757 tahun 1975 ......................................................................
20
8.
Nilai hedonik rasa ..................................................................................
31
9.
Nilai hedonik aroma...............................................................................
31
10. Skala nilai skor warna ............................................................................
31
11. Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh
bubuk.......................................................................................................
34
12. Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu
bumbu gulai aceh bubuk .........................................................................
35
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
air bumbu gulai aceh bubuk ...................................................................
36
14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
abu bumbu gulai aceh bubuk .................................................................
38
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap kadar abu bumbu gulai aceh bubuk .........................................
39
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
41
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap kadar serat bumbu gulai aceh bubuk .......................................
42
ix
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total
asam bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
44
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
pH bumbu gulai aceh bubuk ..................................................................
45
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya
larut bumbu gulai aceh bubuk ................................................................
47
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap daya larut bumbu gulai aceh bubuk ........................................
48
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan
perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
50
23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
warna bumbu gulai aceh bubuk .............................................................
51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap nilai warna bumbu gulai aceh bubuk........................................
53
25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap total
mikroba bumbu gulai aceh bubuk ..........................................................
55
26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap
viskositas bumbu gulai aceh bubuk .......................................................
56
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin
terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk .......................................
58
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan
perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
60
29. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk ...................................................
61
30. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan asam sunti terhadap nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk .....................................................
64
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Buah belimbing wuluh ...........................................................................
10
2.
Asam sunti .............................................................................................
12
3.
Struktur kimia gum arab ........................................................................
18
4.
Struktur kimia gelatin ............................................................................
19
5.
Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk .......................
32
6.
Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk ..............................
33
7.
Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar air bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
37
Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar abu bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
39
Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar abu
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
40
10. Hubungan penambahan asam sunti dengan kadar serat bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
42
11. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap kadar
serat bumbu gulai aceh bubuk ...............................................................
43
12. Hubungan penambahan asam sunti dengan total asam bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
44
13. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai pH bumbu gulai aceh
bubuk .....................................................................................................
46
14. Hubungan penambahan asam sunti dengan
daya larut bumbu gulai aceh bubuk .......................................................
48
15. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap daya larut
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
49
16. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum
arab dengan gelatin dengan daya larut bumbu gulai aceh bubuk ..........
51
8.
9.
xi
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai indeks warna bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
52
18. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap nilai
indeks warna gulai aceh bubuk ..............................................................
54
19. Hubungan penambahan asam sunti dengan total mikroba bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
55
20. Hubungan penambahan asam sunti dengan viskositas bumbu gulai
aceh bubuk .............................................................................................
57
21. Hubungan perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap viskositas
bumbu gulai aceh bubuk ........................................................................
59
22. Hubungan interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan
gum arab dengan gelatin terhadap viskositas bumbu gulai aceh bubuk
61
23. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai hedonik rasa bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
62
24. Hubungan penambahan asam sunti dengan nilai skor warna bumbu
gulai aceh bubuk ....................................................................................
65
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan
77
2. Data pengamatan kadar abu bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
78
3. Data pengamatan kadar serat bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
79
4. Data pengamatan total asam bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
80
5. Data pengamatan nilai pH bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan .
81
6. Data pengamatan daya larut bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
82
7. Data pengamatan nilai indeks warna bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
83
8. Data pengamatan total mikroba bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
84
9. Data pengamatan viskositas bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
85
10. Data pengamatan nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
86
11. Data pengamatan nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
87
12. Data pengamatan nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk yang
dihasilkan .............................................................................................
88
13. Data pengamatan analisis bahan baku .................................................
89
14. Foto sampel bumbu gulai aceh bubuk .................................................
90
15. Foto bumbu gulai aceh bubuk .............................................................
93
16. Foto gelatin halal .................................................................................
96
xiii
Universitas Sumatera Utara