Formulasi Bubuk Bumbu Arsik Menggunakan Andaliman Dengan Asam Gelugur Dan Perbandingan Bahan Penstabil Chapter III VI
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai bulan Juli 2016
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan yaitu andaliman, asam gelugur, bawang
merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serai, lengkuas, jahe, kunyit,
kecombrang, lokio, kemiri, garam, gula, daun jeruk, air jeruk nipis, dan minyak
yang diperoleh dari pasar tradisional Djamin Ginting, Medan. Bahan penstabil
yang digunakan yaitu gum arab dan gelatin yang diperoleh dari Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA
(Plate Count Agar), indikator mengsel, indikator phenolptahlein 1%, NaOH
(Natrium Hidroksida) 0,1 N, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,02 N, asam oksalat,
C2H5OH
(etanol)
96%,
(Natrium
Hidroksida)
1,25
H2SO4
N,
(Asam
H2SO4
Sulfat)
(Asam
0,325
Sulfat)
N,
NaOH
pekat,
Cu2SO4
(Cuprum Sulfat), K2SO4 (Kalium Sulfat), H2SO4 (Asam Sulfat) 0,02 N, NaOH
(Natrium Hidroksida) 40%, hexan murni, KMnO4 (Kalium Permanganat) 0,02 N,
NaOH (Natrium Hidroksida) 1 N, H2SO4 (Asam Sulfat) 25%, KI (Kalium Iodida)
34
Universitas Sumatera Utara
35
20%, Na2S2O3 (Natirum Tiosulfat) 0,02 N, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
CHOH (methanol), larutan buffer pH 4 dan pH 7, alkohol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik kemasan dan
ayakan komersil. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah biuret, pipet
tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter,
bulb, cawan petri, cawan alumunium, cawan porselen, pipet volume, timbangan
analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik,
pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl,
indikator pH, coloni counter, dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I :
Perbandingan antara andaliman dan asam gelugur (A)
sebesar 6% dari berat total bahan (sebesar 30 g dari 500 g) yang terdiri
dari 3 taraf, yaitu:
A1 = 70% : 30%
A2 = 60% : 40%
A3 = 50% : 50%
Faktor II : Perbandingan antara gum arab : gelatin (E) sebesar 2% dari
berat total bahan (sebesar 10 g dari 500 g) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu:
Universitas Sumatera Utara
36
E1 = 100% :
0%
E2 = 75% : 25%
E3 = 50% : 50%
E4 = 25% : 75%
E5 =
0% : 100%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3x5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
n
≥ γ0
≥ β
Jadi, untuk penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor A pada taraf ke-i
j : Efek faktor E pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
37
ijk
: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR.
Tahapan Penelitian
Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu:
a.
Tahap 1 : Pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Komposisi bubuk bumbu arsik yaitu andaliman, asam gelugur, bahan penstabil
(gum arab dan gelatin), serta beberapa rempah yang dicampurkan menjadi satu
bagian yang disebut dengan bumbu induk. Bumbu induk yang ditentukan pada
tahap ini digunakan sebagai faktor tetap pada penelitian, artinya bobot setiap
bahan yang digunakan sudah ditetapkan sesuai dengan persenannya. Bahan yang
digunakan untuk membuat bumbu induk yaitu sebesar 48% dari berat total bahan
(260 g dari 500 g bahan). Adapun bahan yang digunakan, yaitu: bawang merah
6%; bawang putih 4%; cabai merah 7,2%; cabai rawit 2,4%; serai 4%; lengkuas
2,4%; jahe 2%; kunyit 2%; kecombrang 2,4%; lokio 2,4%; kemiri 2,8%; daun
jeruk 0,4%; garam 4%; gula 3,2%; dan air jeruk nipis sebanyak 2,8% Proses
pembuatan komposisi bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 3.
b.
Tahap 2 : Pencampuran bumbu arsik
Bumbu induk kemudian ditambahkan dengan andaliman dan asam gelugur.
Perbandingan andaliman dan asam gelugur merupakan faktor I pada penelitian.
Total penambahan andaliman dan asam gelugur yaitu sebesar 6% dari berat total
bahan (30 g dari 500 g). Kemudian dicuci. Setelah itu ditambahkan bahan
penstabil (gum arab dan gelatin). Perbandingan bahan penstabil (gum arab dan
Universitas Sumatera Utara
38
gelatin) merupakan faktor II pada penelitian. Total penambahan zat penstabil
(gum arab dan gelatin) yaitu sebesar 2% dari berat total bahan (10 g dari 500 g).
Setelah itu, ditambahkan air sebesar 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g)
sambil dihomogenkan dengan menggunakan blender. Kemudian dilakukan
penumisan dengan minyak sebesar 4% dari berat total bahan (20 g dari 500 g)
selama 5 menit. Kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC
selama 24 jam. Proses pencampuran bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 4.
c.
Tahap 3 : Pembuatan bubuk bumbu arsik
Bumbu arsik dari tahap 2 kemudian digiling, setelah itu diayak dengan
menggunakan ayakan komersil. Hasil ayakan menghasilkan bubuk bumbu arsik.
Kemudian dikemas dan di analisa. Pembuatan bubuk bumbu arsik dapat dilihat
pada Gambar 5.
Dilakukan analisis proximat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (Sudarmadji,
dkk., 1997), kadar serat kasar (AOAC, 1995), uji organoleptik skor dan hedonik
(warna, aroma dan rasa) (Soekarto, 1985), uji warna (metode Hunter), uji total
asam (Raganna, 1997), uji total mikroba (Fardiaz yang dimodifikasi, 1992), uji
pH (Apriyantono, dkk., yang dimodifikasi, 1989), uji daya larut (SNI 7612, 2011),
uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Dirjen Perikanan, 1981), dan uji aktivitas
antioksidan (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1.
Penentuan kadar air (%)
Universitas Sumatera Utara
39
2.
Penentuan kadar abu (%)
3.
Penentuan kadar protein (%)
4.
Penentuan kadar lemak (%)
5.
Penentuan kadar serat kasar (%)
6.
Uji pH
7.
Uji total asam
8.
Uji daya larut
9.
Uji nilai warna (Metode Hutching)
10. Uji total mikroba
11. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (Hedonik dan Skor)
12. Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Pada perlakuan terbaik).
13. Uji antioksidan (Pada perlakuan terbaik)
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Kemudian sampel dipanaskan pada suhu 60 oC selama satu jam dan secara
bertahap ditingkatkan suhu menjadi 80
didinginkan dalam
desikator
selama
o
C selama dua jam. Kemudian
15
menit
kemudian
ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel
konstan.
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
40
Kadar abu
Pengujian
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel ditimbang 5 g di dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya. Sampel dipijarkan. Pengabuan dilakukan dalam tanur
pada suhu 100 oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC
selama 2 jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam.
Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
Bobot abu
x 100 %
Bobot sampel
Kadar protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1)
selanjutnya ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 - 1,5
jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel
hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Disiapkan penampung yang
berisi 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator
mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam
alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan dibawah
kondensor. Kemudian diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil
destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi
Universitas Sumatera Utara
41
perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan
cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100%
Bobot Sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Faktor Konversi = 1,00
Kadar lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode
Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel ditimbang sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾ bagian labu,
kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah
ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70 oC hingga mencapai berat
konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan
rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (%) = berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstraksi (g) x 100 %
Berat sampel (g)
Kadar serat
Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan
kandungan lemaknya. Kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
Universitas Sumatera Utara
42
Kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Kemudian dilakukan
hidrolisis dengan menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC.
Kemudian sampel didinginkan. Setelah dingin, sampel ditambahkan NaOH 1,25
N sebanyak 50 ml. Kemudian sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian kertas saring yang
sudah terdapat sampel tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas, kemudian
25 ml H2SO4 0,325 N, dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan
sampai beratnya konstan.
Kadar Serat (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Uji nilai pH
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan metode Apriyantono,
dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter
dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci
dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan
sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari
sampel. Sampel yang diukur adalah bubuk bumbu arsik. Persiapan bubuk bumbu
arsik adalah: Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam
beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata.
Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi. Elektroda
diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan
tissue.
Universitas Sumatera Utara
43
Uji total asam
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Ranganna,
(1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil
dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbuh warna
merah jambu stabil.
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan = Asam Sitrat
BM (Berat molekul Asam Dominan) = 192
Valensi = 3
Uji daya larut
Penentuan daya larut dilakukan dengan menggunakan metode SNI 7612
(2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan kedalam labu takar
100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang kedalam cawan poselin yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam
kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
Universitas Sumatera Utara
44
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi kedalam
oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut = 10 (A-B) x 100%
C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Uji nilai warna
Uji nilai
warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999). Warna
diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±
100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus:
o
ܾ
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
Universitas Sumatera Utara
45
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Uji total mikroba
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Fardiaz
dengan modifikasi, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai
merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan
menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml.
Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni berkisar diantara 30-300 koloni.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil
sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang
telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 32 oC dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony
counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan
Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
1. Uji Hedonik (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
Universitas Sumatera Utara
46
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji skala numerik. Caranya
contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji
kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
2. Uji Skor (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
a.
Skor Warna
Sampel bubuk bumbu arsik diberi kode secara acak dan diuji oleh 15
panelis. Parameter yang diamati berupa warna bubuk bumbu arsik. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala nilai skor warna
Skala Deskriptif
Jingga Kekuningan
Kuning Kejinggaan
Kuning
Kuning Kecokelatan
Coklat Kekuningan
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian VRS dilakukan dengan menggunakan metode Dirjen
Perikanan, (1981). Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades
sebanyak 50 ml dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit. Udara
yang digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam larutan akuades : asam sulfat
Universitas Sumatera Utara
47
(1 : 9). Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebesar 10 ml dalam
larutan KMnO4 0,02 N dalam NaOH 1 N. Setelah aerasi selesai, kedalam larutan
ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 larutan KI 20%. Dibuat blanko dengan
prosedur yang sama, tetapi sampel diganti dengan akuades. Blanko dan sampel
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang
konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan dititrasi sampai warna biru
hilang.
VRS = ml Na2S2O3 (blanko-sampel) x N Na2S2O3 x 1000mgrek
Uji aktivitas antioksidan (Sumarny, dkk., 2012) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode Sumarni,
dkk., (2012) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengujian antioksidan, bubuk
bumbu arsik diekstraksi terlebih dahulu dengan cara ditimbang bahan dan
ditambahkan pelarut non polar (heksan) dengan perbandingan 1 : 6. Dimaserasi
selama 48 jam, dikeringanginkan, diambil ampasnya. Kemudian ampasmya
dimaserasi kembali dengan pelarut polar (metanol) selama 48 jam, disaring,
kemudian diambil filtratnya. Filtrat dipekatkan dengan menggunakan rotary
evaporator hingga diperoleh ekstrak bubuk bumbu arsik. Dilakukan persiapan
pengujian antioksidan.
Dibuat larutan DPPH (0,4 mM) dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera
100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Untuk larutan uji
dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan
dalam 5 ml methanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk.
Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga
Universitas Sumatera Utara
48
diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing
larutan induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai
tanda tera. Dihomogenkan. Dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan
untuk larutan blanko. Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara
dilarutkan 5 mg vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian
dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 4. 6, 8. 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam
masing-masing ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan methanol (pa)
sampai tanda tera. Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu
37oC selama 30 menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm.
Dihitung presentase inhibisi dengan menggunakan rumus :
% hambatan
= Absorbansi blanko - Absorbansi sampel x 100%
Absorbansi blanko
Adapun perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi
larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam
persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Universitas Sumatera Utara
49
Bawang Merah 6%
Merah 6%
Bawang Putih 4%
Cabai Merah 7,2%
Cabai Rawit 2,4%
Serai 4%
Lengkuas 2,4%
Jahe 2%
Kunyit 2%
Kecombrang 2,4%
Lokio 2,4%
Bumbu Induk
48% dari berat
total bahan
(260 g dari 500 g)
Kemiri 2,8%
Garam 4%
Gula 3,2%
Daun Jeruk 0,4%
Air Jeruk Nipis 2,8%
Gambar 3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Universitas Sumatera Utara
50
Bumbu Induk
Dicuci
Perbandingan gum arab dan gelatin
sebanyak 2% dari berat total bahan (10 g
dari 500 g), terdiri dari 5 taraf (E):
E1 = 100% : 0%
E2 = 75% : 25%
E3 = 50% : 50%
E4 = 25% : 75%
E5 = 0% : 100%
Perbandingan Andaliman dan
Asam Gelugur sebanyak 6%
dari berat total bahan (30 g dari
500 g), terdiri dari 3 taraf (A) :
A1 = 70% : 30%
A2 = 60% : 40%
A3 = 50% : 50%
Ditambahkan air sebanyak 40%
dari berat total bahan (200 g dari
500 g) :
Digiling dan dihaluskan hingga
homogen
Penumisan dengan minyak
sebanyak 4% dari berat total bahan
(20 g dari 500 g) selama 5 menit
Pengeringan dengan oven suhu 50 oC selama 24 jam
Bumbu yang sudah kering
Gambar 4. Skema pencampuran bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara
51
Bumbu yang sudah kering
Dihaluskan (Dihomogenkan)
Diayak dengan ayakan komersil
Bubuk bumbu arsik
Dikemas
Analisa
Perlakuan terbaik
- Uji VRS (Volatile Reducing
Substance)
- Uji Aktivitas Antioksidan
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Serat Kasar
- Uji Organoleptik
Warna, Aroma, dan
Rasa (Hedonik dan
Skor)
- Uji Warna
- Total Asam
- pH
- Total Mikroba
- Daya Larut
Gambar 5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter
yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan andaliman
dan asam gelugur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH, total asam (%),
daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), nilai hedonik rasa
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik, nilai skor warna
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu
bubuk bumbu arsik
Perbandingan andaliman dan
asam gelugur
Parameter yang diuji
A1
A2
A3
7,3422
6,7004
5,9793
Kadar air (%)
6,0577
5,2691
4,3670
Kadar abu (%)
0,8930
0,8171
0,7394
Kadar protein (%)
7,0615
6,9858
7,0077
Kadar lemak (%)
3,9048
3,3770
2,7077
Kadar serat (%)
3,8796
3,7031
3,4604
Nilai pH
0,6400
1,0776
1,4423
Total asam (%)
68,2129 69,2492 69,9215
Daya Larut (%)
o
70,2913 69,3824 67,4913
Nilai warna ( Hue)
5,5973
5,7412
5,7555
Total mikroba (log CFU/g)
4,0467
3,6467
3,3133
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik (numerik)
3,6133
3,6133
3,5267
Nilai hedonik warrna bubuk bumbu arsik (numerik)
3,8133
3,6533
3,6600
Nilai skor warrna bubuk bumbu arsik (numerik)
3,8000
3,6067
3,5267
Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik (numerik)
Keterangan :
A1 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%)
A2 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (60% : 40%)
A3 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (50% : 50%)
52
Universitas Sumatera Utara
53
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan A1 sebesar 7,3422% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 5,9793%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan
terendah pada perlakuan A3 sebesar 4,3670%. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan A1 sebesar 0,8930% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
0,7394%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,0615% dan
terendah A2 sebesar 6,9858%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 3,9048% dan terendah A3 sebesar 2,7077%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8796 dan
terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,4604. Total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan A3 sebesar 1,4423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar
0,6400%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar 69,9215% dan
terendah pada perlakuan A1 sebesar 68,2129%. Nilai warna tertinggi terdapat pada
perlakuan A1 sebesar 70,2913 oHue dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
67,4913 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar
5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 4,0 x 105 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 sebesar 4,0467 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,3133. Nilai hedonik
warna bumbu arsik instan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,6133
dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,5267. Nilai skor warna bubuk bumbu
arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8133 dan terendah pada
perlakuan A3 sebesar 3,6600. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi
terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8000 dan terendah pada perlakuan A3
sebesar 3,5267.
Universitas Sumatera Utara
54
Pengaruh perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan zat
penstabil (gum arab dan gelatin) memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH,
total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g),
nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik,
nilai skor warna bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap mutu bubuk
bumbu arsik
Perbandingan gum arab dan gelatin
Parameter yang diuji
E1
E2
E3
E4
E5
6,7197 6,7091 6,6648 6,6405 6,6358
Kadar air (%)
4,1237 4,6546 5,4923 5,6672 6,2186
Kadar abu (%)
0,6565 0,7395 0,7792 0,9048 1,0024
Kadar protein (%)
6,9776 6,9658 7,1864 7,0956 6,8663
Kadar lemak (%)
3,9605 3,6881 3,4771 3,2151 2,3083
Kadar serat (%)
3,6518 3,6578 3,6690 3,6828 3,7437
Nilai pH
1,0944 1,0668 1,0655 1,0442 0,9956
Total asam (%)
67,6155 68,3855 68,6848 70,0838 70,8340
Daya Larut (%)
o
67,5734 67,9370 69,6029 70,0327 70,0327
Nilai warna ( Hue)
5,7564 5,7274 5,6951 5,6563 5,6548
Total mikroba (log CFU/g)
Nilai hedonik rasa bubuk
3,4778 3,5444 3,6333 3,8000 3,8889
bumbu arsik (numerik)
Nilai hedonik warrna bubuk
3,4000 3,4111 3,6444 3,7000 3,7667
bumbu arsik (numerik)
Nilai skor warna bubuk bumbu
3,4667 3,5111 3,7667 3,8000 4,0000
arsik (numerik)
Nilai hedonik aroma bubuk
3,5111 3,6111 3,6444 3,6778 3,7778
bumbu arsik (numerik)
Keterangan : E1 = Perbandingan gum arab dan gelatin (100% : 0%)
E2 = Perbandingan gum arab dan gelatin (75% : 25%)
E3 = Perbandingan gum arab dan gelatin (50% : 50%)
E4 = Perbandingan gum arab dan gelatin (25% : 75%)
E5 = Perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%)
Universitas Sumatera Utara
55
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan E1 sebesar 6,7197% dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 6,6358%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan E5 yaitu sebesar 6,2158% dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 4,1237%. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan E5 sebesar 1,0024% dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
0,6565%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan E3 sebesar 7,1864% dan
terendah E5 sebesar 6,8663%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan E1
3,9605% dan terendah E5 sebesar 2,3083%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7437 dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,6518. Total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan E1 sebesar 1,0944% dan terendah pada perlakuan E5 yaitu sebesar
0,9956%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 70,8340% dan
terendah pada perlakuan E5 sebesar 67,6155%. Nilai warna tertinggi terdapat
pada perlakuan E5 sebesar 70,0327 oHue dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
67,5734 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar
5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 4,5 x 105 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
E1 sebesar 3,4778 dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 3,8889. Nilai hedonik
warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E5 3,7667 sebesar dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,4000. Nilai skor warna bubuk bumbu arsik
tertinggi terdapat pada perlakuan perlakuan E5 sebesar 4,0000 dan terendah pada
perlakuan E1 sebesar 3,4667. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi
terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7778 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
3,5111.
Universitas Sumatera Utara
56
Kadar Air
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air
bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk
bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan
konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
58
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu
bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai bulan Juli 2016
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan yaitu andaliman, asam gelugur, bawang
merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, serai, lengkuas, jahe, kunyit,
kecombrang, lokio, kemiri, garam, gula, daun jeruk, air jeruk nipis, dan minyak
yang diperoleh dari pasar tradisional Djamin Ginting, Medan. Bahan penstabil
yang digunakan yaitu gum arab dan gelatin yang diperoleh dari Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA
(Plate Count Agar), indikator mengsel, indikator phenolptahlein 1%, NaOH
(Natrium Hidroksida) 0,1 N, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,02 N, asam oksalat,
C2H5OH
(etanol)
96%,
(Natrium
Hidroksida)
1,25
H2SO4
N,
(Asam
H2SO4
Sulfat)
(Asam
0,325
Sulfat)
N,
NaOH
pekat,
Cu2SO4
(Cuprum Sulfat), K2SO4 (Kalium Sulfat), H2SO4 (Asam Sulfat) 0,02 N, NaOH
(Natrium Hidroksida) 40%, hexan murni, KMnO4 (Kalium Permanganat) 0,02 N,
NaOH (Natrium Hidroksida) 1 N, H2SO4 (Asam Sulfat) 25%, KI (Kalium Iodida)
34
Universitas Sumatera Utara
35
20%, Na2S2O3 (Natirum Tiosulfat) 0,02 N, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
CHOH (methanol), larutan buffer pH 4 dan pH 7, alkohol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik kemasan dan
ayakan komersil. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah biuret, pipet
tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter,
bulb, cawan petri, cawan alumunium, cawan porselen, pipet volume, timbangan
analitik, spektrofotometer, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik,
pompa vakum, kertas Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl,
indikator pH, coloni counter, dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I :
Perbandingan antara andaliman dan asam gelugur (A)
sebesar 6% dari berat total bahan (sebesar 30 g dari 500 g) yang terdiri
dari 3 taraf, yaitu:
A1 = 70% : 30%
A2 = 60% : 40%
A3 = 50% : 50%
Faktor II : Perbandingan antara gum arab : gelatin (E) sebesar 2% dari
berat total bahan (sebesar 10 g dari 500 g) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu:
Universitas Sumatera Utara
36
E1 = 100% :
0%
E2 = 75% : 25%
E3 = 50% : 50%
E4 = 25% : 75%
E5 =
0% : 100%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3x5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
n
≥ γ0
≥ β
Jadi, untuk penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor A pada taraf ke-i
j : Efek faktor E pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada
taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
37
ijk
: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR.
Tahapan Penelitian
Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu:
a.
Tahap 1 : Pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Komposisi bubuk bumbu arsik yaitu andaliman, asam gelugur, bahan penstabil
(gum arab dan gelatin), serta beberapa rempah yang dicampurkan menjadi satu
bagian yang disebut dengan bumbu induk. Bumbu induk yang ditentukan pada
tahap ini digunakan sebagai faktor tetap pada penelitian, artinya bobot setiap
bahan yang digunakan sudah ditetapkan sesuai dengan persenannya. Bahan yang
digunakan untuk membuat bumbu induk yaitu sebesar 48% dari berat total bahan
(260 g dari 500 g bahan). Adapun bahan yang digunakan, yaitu: bawang merah
6%; bawang putih 4%; cabai merah 7,2%; cabai rawit 2,4%; serai 4%; lengkuas
2,4%; jahe 2%; kunyit 2%; kecombrang 2,4%; lokio 2,4%; kemiri 2,8%; daun
jeruk 0,4%; garam 4%; gula 3,2%; dan air jeruk nipis sebanyak 2,8% Proses
pembuatan komposisi bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 3.
b.
Tahap 2 : Pencampuran bumbu arsik
Bumbu induk kemudian ditambahkan dengan andaliman dan asam gelugur.
Perbandingan andaliman dan asam gelugur merupakan faktor I pada penelitian.
Total penambahan andaliman dan asam gelugur yaitu sebesar 6% dari berat total
bahan (30 g dari 500 g). Kemudian dicuci. Setelah itu ditambahkan bahan
penstabil (gum arab dan gelatin). Perbandingan bahan penstabil (gum arab dan
Universitas Sumatera Utara
38
gelatin) merupakan faktor II pada penelitian. Total penambahan zat penstabil
(gum arab dan gelatin) yaitu sebesar 2% dari berat total bahan (10 g dari 500 g).
Setelah itu, ditambahkan air sebesar 40% dari berat total bahan (200 g dari 500 g)
sambil dihomogenkan dengan menggunakan blender. Kemudian dilakukan
penumisan dengan minyak sebesar 4% dari berat total bahan (20 g dari 500 g)
selama 5 menit. Kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 oC
selama 24 jam. Proses pencampuran bumbu arsik dapat dilihat pada Gambar 4.
c.
Tahap 3 : Pembuatan bubuk bumbu arsik
Bumbu arsik dari tahap 2 kemudian digiling, setelah itu diayak dengan
menggunakan ayakan komersil. Hasil ayakan menghasilkan bubuk bumbu arsik.
Kemudian dikemas dan di analisa. Pembuatan bubuk bumbu arsik dapat dilihat
pada Gambar 5.
Dilakukan analisis proximat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (Sudarmadji,
dkk., 1997), kadar serat kasar (AOAC, 1995), uji organoleptik skor dan hedonik
(warna, aroma dan rasa) (Soekarto, 1985), uji warna (metode Hunter), uji total
asam (Raganna, 1997), uji total mikroba (Fardiaz yang dimodifikasi, 1992), uji
pH (Apriyantono, dkk., yang dimodifikasi, 1989), uji daya larut (SNI 7612, 2011),
uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Dirjen Perikanan, 1981), dan uji aktivitas
antioksidan (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1.
Penentuan kadar air (%)
Universitas Sumatera Utara
39
2.
Penentuan kadar abu (%)
3.
Penentuan kadar protein (%)
4.
Penentuan kadar lemak (%)
5.
Penentuan kadar serat kasar (%)
6.
Uji pH
7.
Uji total asam
8.
Uji daya larut
9.
Uji nilai warna (Metode Hutching)
10. Uji total mikroba
11. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (Hedonik dan Skor)
12. Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) (Pada perlakuan terbaik).
13. Uji antioksidan (Pada perlakuan terbaik)
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Kemudian sampel dipanaskan pada suhu 60 oC selama satu jam dan secara
bertahap ditingkatkan suhu menjadi 80
didinginkan dalam
desikator
selama
o
C selama dua jam. Kemudian
15
menit
kemudian
ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel
konstan.
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
40
Kadar abu
Pengujian
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel ditimbang 5 g di dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya. Sampel dipijarkan. Pengabuan dilakukan dalam tanur
pada suhu 100 oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC
selama 2 jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam.
Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
Bobot abu
x 100 %
Bobot sampel
Kadar protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1)
selanjutnya ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 - 1,5
jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel
hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Disiapkan penampung yang
berisi 25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator
mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam
alkohol dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan dibawah
kondensor. Kemudian diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil
destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi
Universitas Sumatera Utara
41
perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan
cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X faktor konversi x 100%
Bobot Sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Faktor Konversi = 1,00
Kadar lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode
Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel ditimbang sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾ bagian labu,
kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah
ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70 oC hingga mencapai berat
konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan
rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (%) = berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstraksi (g) x 100 %
Berat sampel (g)
Kadar serat
Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan
kandungan lemaknya. Kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
Universitas Sumatera Utara
42
Kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Kemudian dilakukan
hidrolisis dengan menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC.
Kemudian sampel didinginkan. Setelah dingin, sampel ditambahkan NaOH 1,25
N sebanyak 50 ml. Kemudian sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian kertas saring yang
sudah terdapat sampel tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas, kemudian
25 ml H2SO4 0,325 N, dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan
sampai beratnya konstan.
Kadar Serat (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Uji nilai pH
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan metode Apriyantono,
dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH meter
dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer pH 7. Elektroda dicuci
dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda dimasukkan dalam larutan
sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari
sampel. Sampel yang diukur adalah bubuk bumbu arsik. Persiapan bubuk bumbu
arsik adalah: Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam
beaker glass. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga merata.
Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang sudah distandarisasi. Elektroda
diangkat dari larutan sampel, dan dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan
tissue.
Universitas Sumatera Utara
43
Uji total asam
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Ranganna,
(1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat kembali diambil
dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan
NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah timbuh warna
merah jambu stabil.
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan = Asam Sitrat
BM (Berat molekul Asam Dominan) = 192
Valensi = 3
Uji daya larut
Penentuan daya larut dilakukan dengan menggunakan metode SNI 7612
(2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan kedalam labu takar
100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang kedalam cawan poselin yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam
kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
Universitas Sumatera Utara
44
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi kedalam
oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut = 10 (A-B) x 100%
C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Uji nilai warna
Uji nilai
warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999). Warna
diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±
100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus:
o
ܾ
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
Universitas Sumatera Utara
45
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Uji total mikroba
Pengujian total asam dilakukan dengan menggunakan metode Fardiaz
dengan modifikasi, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai
merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan
menggunakan pipet volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml.
Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni berkisar diantara 30-300 koloni.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil
sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang
telah disiapkan diatas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 32 oC dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony
counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan
Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
1. Uji Hedonik (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
Universitas Sumatera Utara
46
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji skala numerik. Caranya
contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji
kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa, warna, dan aroma
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
2. Uji Skor (Soekarto 1985 dengan modifikasi)
a.
Skor Warna
Sampel bubuk bumbu arsik diberi kode secara acak dan diuji oleh 15
panelis. Parameter yang diamati berupa warna bubuk bumbu arsik. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala nilai skor warna seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala nilai skor warna
Skala Deskriptif
Jingga Kekuningan
Kuning Kejinggaan
Kuning
Kuning Kecokelatan
Coklat Kekuningan
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Uji VRS (Volatile Reducing Substance) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian VRS dilakukan dengan menggunakan metode Dirjen
Perikanan, (1981). Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades
sebanyak 50 ml dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit. Udara
yang digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam larutan akuades : asam sulfat
Universitas Sumatera Utara
47
(1 : 9). Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebesar 10 ml dalam
larutan KMnO4 0,02 N dalam NaOH 1 N. Setelah aerasi selesai, kedalam larutan
ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 larutan KI 20%. Dibuat blanko dengan
prosedur yang sama, tetapi sampel diganti dengan akuades. Blanko dan sampel
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang
konstan, kemudian ditambahkan 1 ml pati 1% dan dititrasi sampai warna biru
hilang.
VRS = ml Na2S2O3 (blanko-sampel) x N Na2S2O3 x 1000mgrek
Uji aktivitas antioksidan (Sumarny, dkk., 2012) (Pada Perlakuan Terbaik)
Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode Sumarni,
dkk., (2012) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengujian antioksidan, bubuk
bumbu arsik diekstraksi terlebih dahulu dengan cara ditimbang bahan dan
ditambahkan pelarut non polar (heksan) dengan perbandingan 1 : 6. Dimaserasi
selama 48 jam, dikeringanginkan, diambil ampasnya. Kemudian ampasmya
dimaserasi kembali dengan pelarut polar (metanol) selama 48 jam, disaring,
kemudian diambil filtratnya. Filtrat dipekatkan dengan menggunakan rotary
evaporator hingga diperoleh ekstrak bubuk bumbu arsik. Dilakukan persiapan
pengujian antioksidan.
Dibuat larutan DPPH (0,4 mM) dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera
100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Untuk larutan uji
dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan
dalam 5 ml methanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk.
Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga
Universitas Sumatera Utara
48
diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing
larutan induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan methanol (pa) sampai
tanda tera. Dihomogenkan. Dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan
untuk larutan blanko. Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara
dilarutkan 5 mg vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian
dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 4. 6, 8. 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam
masing-masing ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan methanol (pa)
sampai tanda tera. Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu
37oC selama 30 menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm.
Dihitung presentase inhibisi dengan menggunakan rumus :
% hambatan
= Absorbansi blanko - Absorbansi sampel x 100%
Absorbansi blanko
Adapun perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi
larutan uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam
persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Universitas Sumatera Utara
49
Bawang Merah 6%
Merah 6%
Bawang Putih 4%
Cabai Merah 7,2%
Cabai Rawit 2,4%
Serai 4%
Lengkuas 2,4%
Jahe 2%
Kunyit 2%
Kecombrang 2,4%
Lokio 2,4%
Bumbu Induk
48% dari berat
total bahan
(260 g dari 500 g)
Kemiri 2,8%
Garam 4%
Gula 3,2%
Daun Jeruk 0,4%
Air Jeruk Nipis 2,8%
Gambar 3. Skema pembuatan komposisi bumbu arsik (bumbu induk)
Universitas Sumatera Utara
50
Bumbu Induk
Dicuci
Perbandingan gum arab dan gelatin
sebanyak 2% dari berat total bahan (10 g
dari 500 g), terdiri dari 5 taraf (E):
E1 = 100% : 0%
E2 = 75% : 25%
E3 = 50% : 50%
E4 = 25% : 75%
E5 = 0% : 100%
Perbandingan Andaliman dan
Asam Gelugur sebanyak 6%
dari berat total bahan (30 g dari
500 g), terdiri dari 3 taraf (A) :
A1 = 70% : 30%
A2 = 60% : 40%
A3 = 50% : 50%
Ditambahkan air sebanyak 40%
dari berat total bahan (200 g dari
500 g) :
Digiling dan dihaluskan hingga
homogen
Penumisan dengan minyak
sebanyak 4% dari berat total bahan
(20 g dari 500 g) selama 5 menit
Pengeringan dengan oven suhu 50 oC selama 24 jam
Bumbu yang sudah kering
Gambar 4. Skema pencampuran bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara
51
Bumbu yang sudah kering
Dihaluskan (Dihomogenkan)
Diayak dengan ayakan komersil
Bubuk bumbu arsik
Dikemas
Analisa
Perlakuan terbaik
- Uji VRS (Volatile Reducing
Substance)
- Uji Aktivitas Antioksidan
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Serat Kasar
- Uji Organoleptik
Warna, Aroma, dan
Rasa (Hedonik dan
Skor)
- Uji Warna
- Total Asam
- pH
- Total Mikroba
- Daya Larut
Gambar 5. Skema pembuatan bubuk bumbu arsik
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap parameter
yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan andaliman
dan asam gelugur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH, total asam (%),
daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g), nilai hedonik rasa
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik, nilai skor warna
bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap mutu
bubuk bumbu arsik
Perbandingan andaliman dan
asam gelugur
Parameter yang diuji
A1
A2
A3
7,3422
6,7004
5,9793
Kadar air (%)
6,0577
5,2691
4,3670
Kadar abu (%)
0,8930
0,8171
0,7394
Kadar protein (%)
7,0615
6,9858
7,0077
Kadar lemak (%)
3,9048
3,3770
2,7077
Kadar serat (%)
3,8796
3,7031
3,4604
Nilai pH
0,6400
1,0776
1,4423
Total asam (%)
68,2129 69,2492 69,9215
Daya Larut (%)
o
70,2913 69,3824 67,4913
Nilai warna ( Hue)
5,5973
5,7412
5,7555
Total mikroba (log CFU/g)
4,0467
3,6467
3,3133
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik (numerik)
3,6133
3,6133
3,5267
Nilai hedonik warrna bubuk bumbu arsik (numerik)
3,8133
3,6533
3,6600
Nilai skor warrna bubuk bumbu arsik (numerik)
3,8000
3,6067
3,5267
Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik (numerik)
Keterangan :
A1 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (70% : 30%)
A2 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (60% : 40%)
A3 = Perbandingan andaliman dan asam gelugur (50% : 50%)
52
Universitas Sumatera Utara
53
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan A1 sebesar 7,3422% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 5,9793%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 6,0577% dan
terendah pada perlakuan A3 sebesar 4,3670%. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan A1 sebesar 0,8930% dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
0,7394%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 7,0615% dan
terendah A2 sebesar 6,9858%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 3,9048% dan terendah A3 sebesar 2,7077%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8796 dan
terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,4604. Total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan A3 sebesar 1,4423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar
0,6400%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar 69,9215% dan
terendah pada perlakuan A1 sebesar 68,2129%. Nilai warna tertinggi terdapat pada
perlakuan A1 sebesar 70,2913 oHue dan terendah pada perlakuan A3 sebesar
67,4913 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan A3 sebesar
5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 4,0 x 105 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
A1 sebesar 4,0467 dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,3133. Nilai hedonik
warna bumbu arsik instan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,6133
dan terendah pada perlakuan A3 sebesar 3,5267. Nilai skor warna bubuk bumbu
arsik tertinggi terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8133 dan terendah pada
perlakuan A3 sebesar 3,6600. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi
terdapat pada perlakuan A1 sebesar 3,8000 dan terendah pada perlakuan A3
sebesar 3,5267.
Universitas Sumatera Utara
54
Pengaruh perbandingan zat penstabil (gum arab dan gelatin) terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan zat
penstabil (gum arab dan gelatin) memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat (%), nilai pH,
total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba (log CFU/g),
nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik, nilai hedonik warna bubuk bumbu arsik,
nilai skor warna bubuk bumbu arsik, nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan gelatin terhadap mutu bubuk
bumbu arsik
Perbandingan gum arab dan gelatin
Parameter yang diuji
E1
E2
E3
E4
E5
6,7197 6,7091 6,6648 6,6405 6,6358
Kadar air (%)
4,1237 4,6546 5,4923 5,6672 6,2186
Kadar abu (%)
0,6565 0,7395 0,7792 0,9048 1,0024
Kadar protein (%)
6,9776 6,9658 7,1864 7,0956 6,8663
Kadar lemak (%)
3,9605 3,6881 3,4771 3,2151 2,3083
Kadar serat (%)
3,6518 3,6578 3,6690 3,6828 3,7437
Nilai pH
1,0944 1,0668 1,0655 1,0442 0,9956
Total asam (%)
67,6155 68,3855 68,6848 70,0838 70,8340
Daya Larut (%)
o
67,5734 67,9370 69,6029 70,0327 70,0327
Nilai warna ( Hue)
5,7564 5,7274 5,6951 5,6563 5,6548
Total mikroba (log CFU/g)
Nilai hedonik rasa bubuk
3,4778 3,5444 3,6333 3,8000 3,8889
bumbu arsik (numerik)
Nilai hedonik warrna bubuk
3,4000 3,4111 3,6444 3,7000 3,7667
bumbu arsik (numerik)
Nilai skor warna bubuk bumbu
3,4667 3,5111 3,7667 3,8000 4,0000
arsik (numerik)
Nilai hedonik aroma bubuk
3,5111 3,6111 3,6444 3,6778 3,7778
bumbu arsik (numerik)
Keterangan : E1 = Perbandingan gum arab dan gelatin (100% : 0%)
E2 = Perbandingan gum arab dan gelatin (75% : 25%)
E3 = Perbandingan gum arab dan gelatin (50% : 50%)
E4 = Perbandingan gum arab dan gelatin (25% : 75%)
E5 = Perbandingan gum arab dan gelatin (0% : 100%)
Universitas Sumatera Utara
55
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan E1 sebesar 6,7197% dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 6,6358%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan E5 yaitu sebesar 6,2158% dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 4,1237%. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan E5 sebesar 1,0024% dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
0,6565%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan E3 sebesar 7,1864% dan
terendah E5 sebesar 6,8663%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan E1
3,9605% dan terendah E5 sebesar 2,3083%.
Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7437 dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,6518. Total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan E1 sebesar 1,0944% dan terendah pada perlakuan E5 yaitu sebesar
0,9956%. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar 70,8340% dan
terendah pada perlakuan E5 sebesar 67,6155%. Nilai warna tertinggi terdapat
pada perlakuan E5 sebesar 70,0327 oHue dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
67,5734 oHue. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan E1 sebesar
5,7 x 105 CFU/g dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 4,5 x 105 CFU/g.
Nilai hedonik rasa bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan
E1 sebesar 3,4778 dan terendah pada perlakuan E5 sebesar 3,8889. Nilai hedonik
warna bubuk bumbu arsik tertinggi terdapat pada perlakuan E5 3,7667 sebesar dan
terendah pada perlakuan E1 sebesar 3,4000. Nilai skor warna bubuk bumbu arsik
tertinggi terdapat pada perlakuan perlakuan E5 sebesar 4,0000 dan terendah pada
perlakuan E1 sebesar 3,4667. Nilai hedonik aroma bubuk bumbu arsik tertinggi
terdapat pada perlakuan E5 sebesar 3,7778 dan terendah pada perlakuan E1 sebesar
3,5111.
Universitas Sumatera Utara
56
Kadar Air
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar air
bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik
yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan
perbandingan konsentrasi gum arab dan gelatin terhadap kadar air bubuk
bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
interaksi perbandingan andaliman dan asam gelugur dengan perbandingan
konsentrasi gum arab dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air dari bubuk bumbu arsik yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
58
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur terhadap kadar abu
bubuk bumbu arsik
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan andaliman dan asam gelugur memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P