Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Komponen Flavor Turunan Karotenoid pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor dan Kaitannya dengan Inovasi Produk T2 422011001 BAB V

V.

5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN
Teh hitam dan teh hijau mempunyai perbedaan

dari sisi aroma dan rasa yang dipengaruhi oleh perbedaan
pada tahapan proses pengolahan daun teh. Teh hitam
lebih kaya aroma dan rasa karena mengalami proses
fermentasi yang lebih lama dibandingkan dengan teh
hijau. Hal ini mengakibatkan proses degradasi prekursor
aroma pada teh hitam jauh lebih sempurna daripada pada
teh hijau.
Salah

satu

prekursor

aroma

berpengaruh

pada

pembentukan

penting

aroma

teh

yang
adalah

senyawa karotenoid. Karotenoid merupakan senyawa yang
sangat potensial dalam industri pangan. Berbagai fungsi

sebagai bahan tambahan pangan bisa didapatkan dari
senyawa ini, yaitu meliputi pewarna alami dan juga
prekursor penting terhadap flavor.

Penelitian terhadap

senyawa karotenoid dan produk degragadasinya pada
tanaman teh penting dilakukan untuk mengetahui jenis
karotenoid

dan

produk-produk

degradasinya,

yang

berpengaruh pada kualitas dan nilai jual minuman teh.
Dengan

mengetahui

komposisi

karotenoid

dan

komponen flavor turunan karotenoid pada daun teh
kering, berbagai inovasi pun dapat dilakukan untuk
meningkatkan kualitas minuman teh, khususnya pada
aromanya,

yaitu

dengan

melakukan

penelitian

dan

27

pengembangan terhadap senyawa karotenoid dan flavor
turunannya.

5.2

SARAN

1. Pengecekan

komposisi

kandungan

karotenoid

dengan menggunakan metode analisa KLT masih
memiliki
dilakukan

banyak

kekurangan

pengecekan

dan

kandungan

sebaiknya
karotenoid

dengan menggunakan metode analisa HPLC dengan
menggunakan

standar

beberapa

senyawa

karotenoid yang berperan dalam pembentukan
aroma.
2. Penelitian

lanjutan

dapat

dilakukan

terhadap

komponen aroma pada teh yang berasal dari

degradasi

karotenoid yaitu

dengan

melakukan

penambahan beberapa senyawa karotenoid pada
sampel daun teh saat proses pengolahan daun
(misal pada saat fermentasi) dan mengamati hasil
degradasinya secara kualitatif maupun kuantitatif
sehingga dapat diketahui seberapa besar pengaruh
komponen aroma tersebut pada character impact
compound produk teh.
3. Penelitian tentang modifikasi pada saat proses
pengolahan daun teh menjadi teh hitam dapat
dilakukan

yaitu

dengan

penambahan

enzim

tertentu saat proses fermentasi ataupun dengan
pengaturan suhu dan kelembapan sehingga terjadi

28

proses fermentasi yang optimal. Pengaruh dari
modifikasi
analisa

proses

ini

kandungan

turunannya,

sebelum

dapat

dievalusi

karotenoid
dan

dengan

dan

produk

setelah

proses

pengolahan daun teh.

29