Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Komponen Flavor Turunan Karotenoid pada Daun Teh Kering: Identifikasi Kandungan Flavor dan Kaitannya dengan Inovasi Produk T2 422011001 BAB I

I.

1.1

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Teh merupakan minuman populer yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Minuman teh berasal
dari tanaman Camellia sinensis, famili Theaceae. Dalam
pengolahannya, teh mengalami serangkaian proses seperti
pelayuan,

penggilingan,

oksidasi

enzimatis,

dan

pengeringan. Teh dapat dikategorikan menjadi beberapa
jenis berdasarkan proses oksidasi atau fermentasi yang
dilaluinya yaitu teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh
hitam. Masing-masing jenis teh tersebut mempunyai
karakter rasa dan aroma yang khas. Secara umum,
semakin sedikit teh teroksidasi, maka rasa dan aromanya
akan semakin lembut dan ringan.1 Selain memiliki rasa
dan aroma yang khas, teh juga memiliki berbagai manfaat
kesehatan

diantaranya

adalah

karena

kandungan

antioksidannya yang tinggi. Kandungan senyawa kimia

dalam teh digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu :
(1) golongan fenol; (2) golongan bukan fenol; (3) golongan
aromatis; dan (4) enzim.2
Aroma teh dipengaruhi oleh berbagai senyawa volatil
yang

dikandungnya, yang

sebagian

besar terbentuk

selama pemrosesan teh dan merupakan turunan dari
karotenoid, asam amino, dan asam lemak.3,4 Aroma teh
yang tersusun atas senyawa-senyawa flavor volatil yang
dihasilkan selama pemrosesan teh merupakan salah satu
parameter utama yang mempengaruhi kualitas teh dan

1

juga

harga

jualnya.

Senyawa-senyawa

flavor

volatil

tersebut dapat dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok
pertama merupakan produk-produk volatil yang berasal
dari pemecahan lipid, yang menghasilkan karakter aroma
rerumputan.

Sedangkan,

kelompok

kedua

yang

merupakan turunan terpenoid, karotenoid, dan asam
amino, mempunyai karakter flavor dengan aroma manis
pada teh hitam.5
Karotenoid merupakan senyawa pigmen kuning yang
terkandung dalam daun teh segar. Degradasi senyawa ini
selama pemrosesan teh mengarah pada pembentukan
senyawa flavor golongan terpenoid pada teh hitam.6
Kandungan karotenoid pada teh yang diidentifikasi oleh
Ravichandran (2002), utamanya terdiri dari β-karoten,
lutein, dan zeasantin. Telah ditemukan bahwa senyawa
karotenoid
pengaruh

yang
pada

mengalami

degradasi

peningkatan

komponen

memberikan
volatil

pada

kandungan flavor.7 Komponen volatil hasil degradasi
karotenoid merupakan salah satu komponen aroma yang
mencitrakan karakteristik suatu bahan pangan (character
impact compounds), dimana memiliki nilai ambang batas
yang rendah (low threshold values) namun memberikan
intensitas aroma yang kuat (high odor units).8

Senyawa
termasuk

flavor

dalam

terpenoid

golongan

turunan

senyawa

karotenoid

apokarotenoid.

Senyawa apokarotenoid dapat terbentuk melalui reaksi

pembelahan oksidatif dengan menggunakan bantuan
katalis enzim seperti lipoksigenase atau peroksidase, atau
dapat juga melalui reaksi fotooksidasi.9 Berbagai jenis

2

senyawa flavor apokarotenoid berperan penting pada
pembentukan karakter aroma yang khas pada berbagai
jenis tumbuhan, termasuk pada daun teh. Senyawasenyawa flavor apokarotenoid yang berhasil diidentifikasi
pada teh, khususnya pada teh hitam, antara lain: betaionone, alfa-ionone, beta-damascone, beta-damascenone,
theaspirone,

4-oxo-beta-ionone,

dihydroactinodiolide,

4-

oxoisophorone, safranal, dan beta-cyclocitral.10
Berbagai penelitian terhadap kandungan senyawa

volatil pada daun teh, baik jenis teh hijau maupun teh
hitam telah banyak dilakukan pada sampel daun teh asal
Cina, Jepang, dan India.11,12 Penelitian ini merupakan
penelitian dasar yang bertujuan untuk mengidentifikasi
kandungan senyawa volatil hasil degradasi karotenoid
untuk sampel serbuk kering daun teh hijau dan teh
hitam, dari salah satu perkebunan teh lokal di Indonesia.
Dengan diketahuinya komponen flavor volatil turunan
karotenoid pada sampel daun teh kering, diharapkan
dapat digunakan sebagai dasar pengembangan produk
pada industri minuman teh, khususnya pada inovasi
aroma dan rasa yang lebih beragam dan tentunya
berbasis natural.

1.2

TUJUAN PENELITIAN

1.2.1 Mengetahui kandungan pigmen karotenoid yang
terdapat pada sampel serbuk kering daun teh

hijau dan teh hitam dengan metode analisa

3

kromatogafi lapis tipis (KLT). Identifikasi ini
dilakukan hanya untuk konfirmasi kandungan
pigmen karotenoid yang masih terdapat pada
sampel daun teh kering.
1.2.2 Mengidentifikasi kandungan komponen flavor
turunan karotenoid pada sampel serbuk kering
daun teh hijau dan teh hitam.
1.2.3 Menerapkan dua metode pengambilan aroma
untuk mengisolasi komponen flavor volatil pada
daun teh dan melihat keefektifan metode yang
digunakan sebagai dasar pengembangan metode
isolasi aroma yang lebih efisien.

4