Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Uji Stabilitas Karotenoid dalam Madu T2 422008007 BAB I
Bab I
Pendahuluan
Sejak zaman dahulu, madu telah menjadi produk
penting yang digunakan oleh berbagai suku bangsa
sebagai bagian dari bahan makanan dan minuman[1].
Madu merupakan suatu cairan manis dan kental yang
dihasilkan oleh lebah madu dan beberapa spesies
lainnya[2].
Madu berasal dari nektar atau sari bunga
yang diproduksi oleh bunga pada waktu mekar. Nektar
yang kaya yang kaya akan gula ini dihasilkan oleh
bunga untuk menarik kedatangan hewan penyerbuk
[3].
Komposisi terbesar yang terdapat pada madu
adalah karbohidrat (79.7 %). Sedangkan penyusun
yang lain berupa air (17.2 %) dan penyusun minor (3.1
%).
Vitamin,
mineral,
asam,
dan
protein
adalah
penyusun minor pada madu. Karbohidrat pada madu
secara garis besar terdiri dari monosakarida ( 38.2 %
fruktosa dan
31.3 % glukosa), 5.7 % disakarida dan
4.5 % oligosakarida
[4].
Madu juga mengandung beta
karoten, flavonoid, asam urat, asam fenolik dan asam
nikotinat. Vitamin yang terkandung pada madu antara
lain vitamin A, B ( B1, B2, B3, B5, B6), C, D, E dan K.
Madu juga mengandung mineral, garam dan zat lain
seperti kalsium, kalium, zat besi, sodium, antibiotika,
dan enzim pencernaan[5].
1
Madu tidak hanya bermanfaat dalam bidang
pangan, tapi juga bermanfaat dalam bidang kesehatan
dan kecantikan. Karena kandungan madu yang kaya
akan karbohidrat, madu biasanya digunakan untuk
menjaga
stamina. Madu
selain
digunakan sebagai
pemanis dalam berbagai minuman dan makanan juga
digunakan
sebagai
campurandalam obat,
dan
kosmetik. Manfaat madu yang lain antara lain untuk
mencegah
penyakit
kulit,
memperbaiki
sistem
pencernaan dan sebagai antioksidan. Pada bidang
kecantikan, madu dapat melembutkan dan memelihara
kulit, selain itu, madu juga dapat mempercantik dan
memperindah rambut[6-9]. Sekarang ini telah banyak
industri yang menggunakan madu sebagai campuran
produk-produk shampo,conditioner, sabun, toner kulit,
lulur, dll.
Madu yang berasal dari satu jenis bunga disebut
madu monofloral sedangkan madu yang berasal dari
dua jenis bunga atau lebih disebut madu polifloral.
Madu yang berasal dari sumber bunga yang berbeda,
memiliki warna dan aroma yang berbeda pula
[10].
Yang
membuat madu berwarna kuning keemasan sampai
kuning muda adalah kandungan pigmen karotenoid.
Pigmen karotenoid pada madu tersebut berasal dari
tepung sari bunga sumber nektar yang diambil oleh
lebah. Jenis pigmen karotenoid tersebut antara lain
2
beta karoten. Kandungan beta karoten akan berbeda
untuk jenis madu yang berbeda. Oleh karena itu
aktifitas anti radikal bebas untuk setiap jenis madu
juga akan berbeda. Hasil penelitian
bahwa
aktivitas
antiradikal
bebas
menunjukkan
pada
madu
kelengkeng lebih besar dibandingkan dengan madu
randu. Tetapi, kadar beta karoten yang terdapat pada
madu kelengkeng lebih kecil dari kadar betakaroten
madu randu. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa
aktifitas anti radikal bebas pada madu tidak hanya
berdasarkan sumbangan dari beta karoten saja
[5].
Beta karoten merupakan senyawa organik yang
diklasifikasikan
merupakan
sebagai
pigmen
terpenoid.
berwarna
Beta
karoten
merah-oranye
dan
terdapat secara melimpah pada tanaman dan buahbuahan. Salah satu buah yang kaya beta karoten
adalah wortel.
Selain
beta
karoten,
pigmen yang
terdapat melimpah adalah alfa karoten atau likopen.
Salah satu buah yang kaya akan likopen adalah tomat.
Tomat dan wortel dapat kita peroleh dengan mudah
disekitar kita.
Likopen dan beta karoten merupakan
senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan
[11,12].
Sampai saat ini penelitian tentang stabilitas
pigmen dalam madu terhadap cahaya, suhu, oksidasi,
dan pH masih sedikit. Kestabilan pigmen tersebut
sangat berguna dalam industri pangan, obat maupun
3
kosmetik yang menggunakan madu sebagai sumber
bahan bakunya. Dengan mengetahui kestabilan pigmen
dalam
maduakan sangat
mempertimbangkan cara
pengolahan
dan
berguna
yang
lebih
pengemasan
untuk
efektif dalam
produk
yang
menggunakan madu sehingga dapat mempertahankan
kualitasnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, Spektroskopi
Inframerah dekat atau
Near Infrared
Spektroskopi
(NIRS) telah menjadi teknik yang populer, efektif dan
ekonomis untuk berbagai analisis di berbagai industri.
Kegunaan dari teknik ini terutama dikaitkan dengan
sifat pengukuran sampel yang cepat, tidak merusak
dan tidak membutuhkan preparasi awal. NIRS dapat
mengukur seluruh sampel dalam 30 detik dan dapat
menentukan parameter multivariat secara bersamaan.
Keuntungan lainnya adalah instrumen spektroskopi
lebih murah dibandingkan metode instrumen lainnya
(misalnya kromatografi).
NIRS
telah
diterapkan
di
berbagai bidang, yaitu kimia, polimer dan tekstil,
kontrol proses industri, produk pertanian dan bahan
makanan
dan
ilmu
kedokteran.
NIRS
juga
digunakan untuk identifikasi keaslian madu
Berdasarkan
penelitian
ini
latar
belakang
bertujuan
untuk
di
telah
[13-21].
atas
menentukan
maka
foto
stabilitas beta karoten, likopen dan campuran madu
4
dengan
beta
karoten
atau
likopen
dengan
menggunakan NIRS. Manfaat yang diharapkan dalam
penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui foto stabilitas beta karoten, likopen dan
campuran madu (dengan beta karoten atau likopen)
dengan menggunakan NIRS.
2. Langkah
awal
untuk
mengetahui
cara
mencampurkan madu dan pigmen (beta karoten
atau likopen) dengan tujuan meningkatkan kualitas
madu.
3. Sebagai langkah awal untuk pengujian aplikasiaplikasi kestabilan campuran pigmen dan madu
dalam produk-produk yang berbahan baku madu,
seperti roti madu, minuman madu, shampo, obat,
dll
5
Pendahuluan
Sejak zaman dahulu, madu telah menjadi produk
penting yang digunakan oleh berbagai suku bangsa
sebagai bagian dari bahan makanan dan minuman[1].
Madu merupakan suatu cairan manis dan kental yang
dihasilkan oleh lebah madu dan beberapa spesies
lainnya[2].
Madu berasal dari nektar atau sari bunga
yang diproduksi oleh bunga pada waktu mekar. Nektar
yang kaya yang kaya akan gula ini dihasilkan oleh
bunga untuk menarik kedatangan hewan penyerbuk
[3].
Komposisi terbesar yang terdapat pada madu
adalah karbohidrat (79.7 %). Sedangkan penyusun
yang lain berupa air (17.2 %) dan penyusun minor (3.1
%).
Vitamin,
mineral,
asam,
dan
protein
adalah
penyusun minor pada madu. Karbohidrat pada madu
secara garis besar terdiri dari monosakarida ( 38.2 %
fruktosa dan
31.3 % glukosa), 5.7 % disakarida dan
4.5 % oligosakarida
[4].
Madu juga mengandung beta
karoten, flavonoid, asam urat, asam fenolik dan asam
nikotinat. Vitamin yang terkandung pada madu antara
lain vitamin A, B ( B1, B2, B3, B5, B6), C, D, E dan K.
Madu juga mengandung mineral, garam dan zat lain
seperti kalsium, kalium, zat besi, sodium, antibiotika,
dan enzim pencernaan[5].
1
Madu tidak hanya bermanfaat dalam bidang
pangan, tapi juga bermanfaat dalam bidang kesehatan
dan kecantikan. Karena kandungan madu yang kaya
akan karbohidrat, madu biasanya digunakan untuk
menjaga
stamina. Madu
selain
digunakan sebagai
pemanis dalam berbagai minuman dan makanan juga
digunakan
sebagai
campurandalam obat,
dan
kosmetik. Manfaat madu yang lain antara lain untuk
mencegah
penyakit
kulit,
memperbaiki
sistem
pencernaan dan sebagai antioksidan. Pada bidang
kecantikan, madu dapat melembutkan dan memelihara
kulit, selain itu, madu juga dapat mempercantik dan
memperindah rambut[6-9]. Sekarang ini telah banyak
industri yang menggunakan madu sebagai campuran
produk-produk shampo,conditioner, sabun, toner kulit,
lulur, dll.
Madu yang berasal dari satu jenis bunga disebut
madu monofloral sedangkan madu yang berasal dari
dua jenis bunga atau lebih disebut madu polifloral.
Madu yang berasal dari sumber bunga yang berbeda,
memiliki warna dan aroma yang berbeda pula
[10].
Yang
membuat madu berwarna kuning keemasan sampai
kuning muda adalah kandungan pigmen karotenoid.
Pigmen karotenoid pada madu tersebut berasal dari
tepung sari bunga sumber nektar yang diambil oleh
lebah. Jenis pigmen karotenoid tersebut antara lain
2
beta karoten. Kandungan beta karoten akan berbeda
untuk jenis madu yang berbeda. Oleh karena itu
aktifitas anti radikal bebas untuk setiap jenis madu
juga akan berbeda. Hasil penelitian
bahwa
aktivitas
antiradikal
bebas
menunjukkan
pada
madu
kelengkeng lebih besar dibandingkan dengan madu
randu. Tetapi, kadar beta karoten yang terdapat pada
madu kelengkeng lebih kecil dari kadar betakaroten
madu randu. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa
aktifitas anti radikal bebas pada madu tidak hanya
berdasarkan sumbangan dari beta karoten saja
[5].
Beta karoten merupakan senyawa organik yang
diklasifikasikan
merupakan
sebagai
pigmen
terpenoid.
berwarna
Beta
karoten
merah-oranye
dan
terdapat secara melimpah pada tanaman dan buahbuahan. Salah satu buah yang kaya beta karoten
adalah wortel.
Selain
beta
karoten,
pigmen yang
terdapat melimpah adalah alfa karoten atau likopen.
Salah satu buah yang kaya akan likopen adalah tomat.
Tomat dan wortel dapat kita peroleh dengan mudah
disekitar kita.
Likopen dan beta karoten merupakan
senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan
[11,12].
Sampai saat ini penelitian tentang stabilitas
pigmen dalam madu terhadap cahaya, suhu, oksidasi,
dan pH masih sedikit. Kestabilan pigmen tersebut
sangat berguna dalam industri pangan, obat maupun
3
kosmetik yang menggunakan madu sebagai sumber
bahan bakunya. Dengan mengetahui kestabilan pigmen
dalam
maduakan sangat
mempertimbangkan cara
pengolahan
dan
berguna
yang
lebih
pengemasan
untuk
efektif dalam
produk
yang
menggunakan madu sehingga dapat mempertahankan
kualitasnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, Spektroskopi
Inframerah dekat atau
Near Infrared
Spektroskopi
(NIRS) telah menjadi teknik yang populer, efektif dan
ekonomis untuk berbagai analisis di berbagai industri.
Kegunaan dari teknik ini terutama dikaitkan dengan
sifat pengukuran sampel yang cepat, tidak merusak
dan tidak membutuhkan preparasi awal. NIRS dapat
mengukur seluruh sampel dalam 30 detik dan dapat
menentukan parameter multivariat secara bersamaan.
Keuntungan lainnya adalah instrumen spektroskopi
lebih murah dibandingkan metode instrumen lainnya
(misalnya kromatografi).
NIRS
telah
diterapkan
di
berbagai bidang, yaitu kimia, polimer dan tekstil,
kontrol proses industri, produk pertanian dan bahan
makanan
dan
ilmu
kedokteran.
NIRS
juga
digunakan untuk identifikasi keaslian madu
Berdasarkan
penelitian
ini
latar
belakang
bertujuan
untuk
di
telah
[13-21].
atas
menentukan
maka
foto
stabilitas beta karoten, likopen dan campuran madu
4
dengan
beta
karoten
atau
likopen
dengan
menggunakan NIRS. Manfaat yang diharapkan dalam
penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui foto stabilitas beta karoten, likopen dan
campuran madu (dengan beta karoten atau likopen)
dengan menggunakan NIRS.
2. Langkah
awal
untuk
mengetahui
cara
mencampurkan madu dan pigmen (beta karoten
atau likopen) dengan tujuan meningkatkan kualitas
madu.
3. Sebagai langkah awal untuk pengujian aplikasiaplikasi kestabilan campuran pigmen dan madu
dalam produk-produk yang berbahan baku madu,
seperti roti madu, minuman madu, shampo, obat,
dll
5