Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselarasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
92
Lampiran 1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
8,582
8,713
8,407
8,309
K1L2
8,578
8,948
8,822
8,929
K1L3
9,236
9,035
8,777
9,001
K2L1
8,753
8,641
8,931
8,690
K2L2
9,507
9,291
8,997
9,075
K2L3
9,819
9,7690
9,488
9,853
K3L1
8,292
8,143
8,250
8,161
K3L2
8,680
8,362
8,210
8,246
K3L3
8,719
8,678
8,524
8,538
Total
Rataan
Jumlah
Rataan
34,011
35,277
36,048
35,014
36,870
38,929
32,845
33,498
34,459
316,951
8,503
8,819
9,012
8,754
9,217
9,732
8,211
8,374
8,615
8,804
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F 0,05
Perlakuan
8,000
6,964
0,8705
30,9217 **
2,30
K
2,000
4,188
2,0941
74,3885 **
3,35
L
2,000
2,385
1,1923
42,3542 **
3,35
L Lin
1,000
2,385
2,3846
84,7082 **
4,21
L Kuad
1,000
0,00001 0,00001
0,0002 tn
4,21
GxL
4,000
0,3910
0,0977
3,4720 *
2,73
Galat
27,000
0,7601
0,0282
Total
35,000
7,7238
F 0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
tn =
2790,492
1,905%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
8,061
8,446
8,697
8,509
K1L2
8,507
8,692
8,988
8,462
K1L3
8,941
8,819
9,002
9,051
K2L1
8,810
8,513
8,420
8,781
K2L2
9,144
9,139
8,753
9,085
K2L3
9,457
9,405
9,552
9,703
K3L1
8,136
8,277
8,243
8,140
K3L2
8,219
8,397
8,370
8,221
K3L3
8,452
8,686
8,445
8,443
Total
Rataan
Data sidik ragam kadar air (%)
SK
db
Perlakuan
8,000
K
2,000
L
2,000
L Lin
1,000
L Kuad
1,000
GxL
4,000
Galat
27,000
Total
35,000
Keterangan:
FK =
2720,750
KK =
1,940 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Jumlah
Rataan
33,712
34,649
35,813
34,524
36,121
38,117
32,797
33,207
34,027
312,965
8,428
8,662
8,953
8,631
9,030
9,529
8,199
8,302
8,507
8,694
pada penyimpanan suhu 15 oC
JK
KT
F hit.
5,549
0,694
24,315 **
3,179
1,590
55,717 **
2,013
1,006
35,272 **
1,998
1,998
70,019 **
0,015
0,015
0,525 tn
0,358
0,090
3,136 *
0,770
0,029
6,320
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu suhu ruang
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
0,460
0,511
0,460
0,512
K1L2
0,512
0,563
0,512
0,563
K1L3
0,563
0,614
0,563
0,563
K2L1
0,614
0,665
0,563
0,613
K2L2
0,666
0,665
0,613
0,665
K2L3
0,767
0,665
0,614
0,665
K3L1
0,256
0,307
0,307
0,307
K3L2
0,460
0,460
0,358
0,307
K3L3
0,460
0,409
0,409
0,460
Total
Rataan
Data sidik ragam asam lemak bebas (%)
SK
db
JK
Perlakuan
8,000
0,517
K
2,000
0,450
L
2,000
0,059
L Lin
1,000
0,058
L Kuad
1,000
0,002
GxL
4,000
0,007
Galat
27,000
0,049
Total
35,000
0,566
Keterangan:
FK =
9,681
KK =
8,207%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
suhu ruang
Jumlah
Rataan
1,943
2,149
2,302
2,455
2,608
2,711
1,177
1,585
1,739
18,669
0,486
0,537
0,576
0,614
0,652
0,678
0,294
0,396
0,435
0,519
pada penyimpanan suhu ruang
KT
F hit.
F0,05 F0,01
0,065
35,685 ** 2,30 3,26
0,225 124,334 ** 3,35 5,49
0,030
16,407 ** 3,35 5,49
0,058
31,838 ** 4,21 7,68
0,002
0,977 tn 4,21 7,68
0,002
0,999 tn 2,73 4,11
0,002
Universitas Sumatera Utara
95
Lampiran 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
0,358
0,307
0,307
0,358
1,330
K1L2
0,358
0,409
0,409
0,358
1,534
K1L3
0,409
0,460
0,460
0,409
1,738
K2L1
0,410
0,460
0,409
0,409
1,688
K2L2
0,461
0,460
0,460
0,512
1,893
K2L3
0,511
0,512
0,512
0,563
2,098
K3L1
0,256
0,256
0,307
0,307
1,125
K3L2
0,358
0,409
0,409
0,358
1,534
K3L3
0,409
0,409
0,460
0,409
1,688
Total
14,628
Rataan
Data sidik ragam asam lemak bebas
suhu 15 oC
SK
db
JK
KT
Perlakuan
8,0000
0,1673
0,0209
K
2,0000
0,0832
0,0416
L
2,0000
0,0804
0,0402
L Lin
1,0000
0,0795
0,0795
L Kuad
1,0000
0,0009
0,0009
GxL
4,0000
0,0038
0,0009
Galat
27,0000
0,0209
0,0008
Total
35,0000
0,1883
Keterangan
FK =
5,9441021
KK =
6,851%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
(%)
F hit.
26,9870
53,6637
51,8461
102,5465
1,1458
1,2190
pada
**
**
**
**
tn
tn
Rataan
0,333
0,383
0,435
0,422
0,473
0,525
0,281
0,384
0,422
0,406
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
96
Lampiran 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar lemak (%) penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
1
2
3
4
K1L1
22,251 21,520 21,679 21,968
87,418
K1L2
21,797 21,469 22,131 21,984
87,380
K1L3
21,202 22,212 21,999 21,779
87,193
K2L1
21,298 21,531 22,184 22,186
87,198
K2L2
22,193 21,431 21,736 21,716
87,077
K2L3
21,058 21,813 21,909 22,213
86,993
K3L1
22,084 21,547 22,779 21,496
87,907
K3L2
21,973 21,822 21,892 22,166
87,852
K3L3
20,684 21,253 22,608 23,288
87,833
Total
786,850
Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,0000
0,2491 0,0311 0,1023 tn
2,30
K
2,0000
0,2358 0,1179 0,3874 tn
3,35
L
2,0000
0,0107 0,0053 0,0175 tn
3,35
L Lin
1,0000
0,0106 0,0106 0,0348 tn
4,21
L Kuad
1,0000
0,0001 0,0001 0,0003 tn
4,21
GxL
4,0000
0,0027 0,0007 0,0022 tn
2,73
Galat
27,0000 8,2159 0,3043
Total
35,0000 8,4650
Keterangan :
FK = 17198,16
KK = 2,524%
tn = tidak nyata
Rataan
21,854
21,845
21,798
21,780
21,769
21,748
21,977
21,963
21,958
21,857
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
97
Lampiran 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan analisis kadar lemak (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
22,413 22,180 22,218 21,168
87,979
K1L2
21,511 21,841 22,194 22,354
87,900
K1L3
21,906 22,016 22,189 21,666
87,777
K2L1
23,501 22,291 20,714 21,098
87,604
K2L2
22,059 22,380 21,886 21,216
87,541
K2L3
21,502 21,810 22,808 21,354
87,474
K3L1
21,993 21,875 21,870 22,470
88,208
K3L2
22,059 22,380 21,886 21,216
87,541
K3L3
21,502 21,810 22,808 21,354
87,474
Total
789,497
Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,135
0,017
0,043 tn
2,30
K
2,000
0,045
0,023
0,058 tn
3,35
L
2,000
0,052
0,026
0,066 tn
3,35
L Lin
1,000
0,048
0,048
0,122 tn
4,21
L Kuad
1,000
0,004
0,004
0,011 tn
4,21
GxL
4,000
0,038
0,001
0,024 tn
2,73
Galat
27,000
10,535
0,390
Total
35,000
10,670
Keterangan :
FK= 17314,05
KK= 2,848 %
tn= tidak nyata
Rataan
21,995
21,975
21,944
21,901
21,885
21,868
22,052
21,885
21,868
21,931
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
98
Lampiran 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,700
4,833
4,667
4,733
18,933
K1L2
4,467
4,333
4,633
4,633
18,067
K1L3
4,333
4,367
4,367
4,333
17,400
K2L1
4,600
4,600
4,433
4,467
18,100
K2L2
4,200
4,667
4,500
4,500
17,867
K2L3
4,367
4,267
4,333
4,333
17,300
K3L1
4,700
4,767
4,833
4,867
19,167
K3L2
4,633
4,733
4,633
4,567
18,567
K3L3
4,333
4,367
4,467
4,233
17,400
Total
162,800
Rataan
Rataan
4,733
4,517
4,350
4,525
4,467
4,325
4,792
4,642
4,350
4,522
Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,931
0,116
11,223 **
2,30
K
2,000
0,147
0,074
7,107 **
3,35
L
2,000
0,707
0,354
34,098 **
3,35
L Lin
1,000
0,700
0,700
67,540 **
4,21
L Kuad
1,000
0,007
0,007
0,656 tn
4,21
GxL
4,000
0,077
0,019
1,844 tn
2,73
Galat
27,000
0,280
0,010
Total
35,000
1,211
Keterangan :
FK = 736,218
KK = 2,252 %
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
99
Lampiran 8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,533
4,533
4,533
4,733
18,333
K1L2
4,333
4,300
4,367
4,367
17,367
K1L3
4,200
4,267
4,133
4,233
16,833
K2L1
4,600
4,533
4,433
4,467
18,033
K2L2
4,167
4,200
4,267
4,367
17,000
K2L3
4,133
4,267
4,267
4,167
16,833
K3L1
4,600
4,567
4,700
4,633
18,500
K3L2
4,433
4,500
4,567
4,367
17,867
K3L3
4,333
4,333
4,367
4,200
17,233
Total
158,000
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
** =
*=
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,828
0,127
0,679
0,656
0,024
0,022
0,145
0,973
aroma
KT
0,104
0,064
0,340
0,656
0,024
0,006
0,005
F hit.
19,280
11,862
63,224
122,078
4,371
1,017
Rataan
4,583
4,342
4,208
4,508
4,250
4,208
4,625
4,467
4,308
4,389
pada
penyimpanan
**
**
**
**
*
tn
F0,05 F0,01
2,30
3,26
3,35
5,49
3,35
5,49
4,21
7,68
4,21
7,68
2,73
4,11
693,444
1,670 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
100
Lampiran 9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,267
4,367
4,267
4,300
17,200
K1L2
4,267
4,100
4,333
4,367
17,067
K1L3
4,300
4,300
4,200
4,167
16,967
K2L1
4,267
4,200
4,233
4,367
17,067
K2L2
4,267
4,400
4,267
4,467
17,400
K2L3
4,433
4,200
4,233
4,067
16,933
K3L1
4,300
4,233
4,267
4,533
17,333
K3L2
4,200
4,200
4,467
4,400
17,267
K3L3
4,233
4,200
4,167
4,100
16,700
Total
153,933
Rataan
Rataan
4,300
4,267
4,242
4,267
4,350
4,233
4,333
4,317
4,175
4,276
Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
F0,01
Perlakuan
8,000
0,098
0,012
1,099 tn
2,30
3,26
K
2,000
0,001
0,001
0,053 tn
3,35
5,49
L
2,000
0,064
0,032
2,883 tn
3,35
5,49
L Lin
1,000
0,042
0,042
3,757 tn
4,21
7,68
L Kuad
1,000
0,022
0,022
2,009 tn
4,21
7,68
GxL
4,000
0,032
0,008
0,729 tn
2,73
4,11
Galat
27,000
0,299
0,011
Total
35,000
0,397
Keterangan :
FK = 658,208
KK = 2,463%
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
101
Lampiran 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,267
4,433
4,200
4,400
17,300
K1L2
4,300
4,233
4,133
4,267
16,933
K1L3
4,233
4,300
4,200
4,233
16,967
K2L1
4,200
4,267
4,200
4,333
17,000
K2L2
4,233
4,300
4,300
4,467
17,300
K2L3
4,200
4,233
4,200
4,200
16,833
K3L1
4,200
4,400
4,233
4,267
17,100
K3L2
4,400
4,267
4,267
4,367
17,300
K3L3
4,200
4,167
4,333
4,200
16,900
Total
153,633
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,070
0,001
0,033
0,020
0,013
0,035
0,154
0,223
KT
0,009
0,001
0,017
0,020
0,013
0,009
0,006
warna
F hit.
1,531
0,103
2,935
3,589
2,281
1,543
pada
tn
tn
tn
tn
tn
tn
Rataan
4,325
4,233
4,242
4,250
4,325
4,208
4,275
4,325
4,225
4,268
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
655,645
1,77 %
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
102
Lampiran 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,533
4,533
4,533
4,733
18,333
K1L2
4,333
4,200
4,300
4,367
17,200
K1L3
4,200
4,267
4,133
4,233
16,833
K2L1
4,600
4,533
4,433
4,467
18,033
K2L2
4,167
4,200
4,200
4,367
16,933
K2L3
4,133
4,167
4,167
4,167
16,633
K3L1
4,600
4,533
4,667
4,600
18,400
K3L2
4,400
4,500
4,500
4,367
17,767
K3L3
4,333
4,300
4,267
4,200
17,100
Total
157,233
Rataan
Rataan
4,583
4,300
4,208
4,508
4,233
4,158
4,600
4,442
4,275
4,368
Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,905
0,113
23,538 ** 2,30
K
2,000
0,116
0,058
12,071 ** 3,35
L
2,000
0,768
0,384
79,889 ** 3,35
L Lin
1,000
0,735
0,735 152,981 ** 4,21
L Kuad
1,000
0,033
0,033
6,797 tn
4,21
GxL
4,000
0,021
0,005
1,095 tn
2,73
Galat
27,000
0,130
0,005
Total
35,000
1,034
Keterangan :
FK = 686,731
KK = 1,587%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
103
Lampiran 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,567
4,567
4,567
4,767
18,467
K1L2
4,467
4,567
4,500
4,533
18,067
K1L3
4,333
4,367
4,333
4,300
17,333
K2L1
4,600
4,633
4,633
4,567
18,433
K2L2
4,400
4,500
4,533
4,500
17,933
K2L3
4,300
4,333
4,300
4,267
17,200
K3L1
4,633
4,700
4,767
4,733
18,833
K3L2
4,633
4,500
4,600
4,567
18,300
K3L3
4,400
4,433
4,433
4,367
17,633
Total
162,200
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
** =
tn =
ragam
nilai
db
8,0000
2,0000
2,0000
1,0000
1,0000
4,0000
27,0000
35,0000
organoleptik
JK
0,6033
0,0650
0,5369
0,5300
0,0068
0,0015
0,0756
0,6789
tekstur
KT
0,0754
0,0325
0,2684
0,5300
0,0068
0,0004
0,0028
F hit.
26,9504
11,6140
95,9228
189,4136
2,4320
0,1324
Rataan
4,617
4,517
4,333
4,608
4,483
4,300
4,708
4,575
4,408
4,506
pada
penyimpanan
**
**
**
**
tn
tn
F0,05 F0,01
2,30 3,26
3,35 5,49
3,35 5,49
4,21 7,68
4,21 7,68
2,73 4,11
730,8011
1,17%
sangat nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
104
Lampiran 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,500
4,533
4,667
4,433
18,133
K1L2
4,567
4,500
4,467
4,667
18,200
K1L3
4,567
4,600
4,533
4,433
18,133
K2L1
4,667
4,500
4,467
4,600
18,233
K2L2
4,433
4,567
4,567
4,467
18,033
K2L3
4,567
4,533
4,533
4,433
18,067
K3L1
4,400
4,567
4,533
4,667
18,167
K3L2
4,667
4,400
4,567
4,367
18,000
K3L3
4,500
4,533
4,567
4,567
18,167
Total
163,133
Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,012
0,002
0,189 tn
2,30
K
2,000
0,001
0,001
0,062 tn
3,35
L
2,000
0,004
0,002
0,235 tn
3,35
L Lin
1,000
0,001
0,001
0,144 tn
4,21
L Kuad
1,000
0,003
0,003
0,325 tn
4,21
GxL
4,000
0,007
0,002
0,229 tn
2,73
Galat
27,000
0,217
0,008
Total
35,000
0,229
Keterangan :
FK = 739,236
KK = 1,98%
tn = tidak nyata
Rataan
4,533
4,550
4,533
4,558
4,508
4,517
4,542
4,500
4,542
4,532
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
105
Lampiran 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,433
4,200
4,500
4,333
17,467
K1L2
4,400
4,300
4,367
4,367
17,433
K1L3
4,233
4,300
4,333
4,433
17,300
K2L1
4,433
4,233
4,400
4,467
17,533
K2L2
4,167
4,267
4,267
4,367
17,067
K2L3
4,100
4,367
4,233
4,467
17,167
K3L1
4,400
4,433
4,267
4,300
17,400
K3L2
4,433
4,433
4,467
4,333
17,667
K3L3
4,300
4,300
4,300
4,167
17,067
Total
156,100
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,088
0,009
0,034
0,031
0,002
0,046
0,248
0,336
KT
0,011
0,005
0,017
0,031
0,002
0,011
0,009
rasa
F hit.
1,202
0,494
1,824
3,407
0,242
1,245
pada
tn
tn
tn
tn
tn
tn
Rataan
4,367
4,358
4,325
4,383
4,267
4,292
4,350
4,417
4,267
4,336
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
676,867
2,21 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
106
Lampiran 15. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal cookies nenas
Ulangan
1
2
3
Selisih
0,3724
0,3950
0,3639
Berat
Cawan
2,0252
1,6364
1,5522
W3
4,6291
4,6070
4,6409
Berat
BC+BA
Awal
5,0015 7,0267
5,0020 6,6384
5,0048
6,557
%BB
Rataan
7,4458
7,54
7,8968
7,2710
BK1
BK2
BK3
6,7364
6,3514
6,2996
6,7328 6,7283
6,3498 6,3457
6,2791 6,2676
%BK Rataan
8,0448
0,0754 8,5739
8,15
7,8412
BK4
6,6543
6,2434
6,1931
0,0815
Lampiran 16. Perhitungan kadar air kritis
Log kadar air (g H2O / g bahan)
0
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
-0,2
-0,4
-0,6
-0,8
-1
y = -0,064x - 0,732
R² = 0,975
-1,2
Skor Kesukaan
Keterangan: Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik
kadar air dengan nilai hedonik
Cara perhitungan kadar air kritis :
Y = -0,064 x - 0,732 (dimana x = 3)
= -0,064 (3) – 0,732
= -0,924
Jika log KA = -0,924 maka KA kritis adalah
KA kritis = (10)-0,924
KA kritis = 0,1191 g H2O/g bahan
Jadi, kadar air kritis cookies nenas adalah 0,1191 g H2O/g bahan
Universitas Sumatera Utara
107
Lampiran 17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,18
0,16
0,14
0,12
0,10
y = 0,005x + 0,075
R² = 0,968
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
Waktu penyimpanan (Jam)
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis :
y
= 0,005x + 0,075
0,1191
= 0,005x + 0,075
0,1191 – 0,075 = 0,005x
0,0441
= 0,005x
x
= 0,0441/0,005
x
= 8,82
x
= 8 jam 49 menit (0,82 x 60 = 49 menit)
Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 8 jam 49 menit
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 18. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
No
RH
(%)
1
NaOH
6,8
2
3
4
5
6
7
8
Kalium
Asetat
22,5
MgCL2
32,40
K2C03
43,20
KI
69
NaCl
75,1
KCl
83,6
BaCl2
90,3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Berat
Cawan
(BC)
Berat
Awal (BA)
2,3949
2,4849
2,3811
2,5034
2,3846
2,3781
4,3226
4,4246
4,2380
2,3639
2,3735
2,3539
2,3950
3,0217
2,3259
2,3697
2,3999
2,3850
3,0509
2,3899
2,4073
2,6009
2,4114
2,6846
5,0007
5,0093
5,0016
5,0025
5,0017
5,0091
5,0071
5,0050
5,0032
5,0091
5,0006
5,0071
5,0085
5,0071
5,0040
5,0063
5,0077
5,0031
5,0079
5,0009
5,0088
5,0001
5,0084
5,0071
BC +
BA
7,3956
7,4942
7,3827
7,5059
7,3863
7,3872
9,3297
9,4296
9,2412
7,3730
7,3741
7,3610
7,4035
8,0288
7,3299
7,3760
7,4076
7,3881
8,0588
7,3908
7,4161
7,6010
7,4198
7,6917
BC + Sampel
Setimbang
BC +
Sampel
Kering
Berat
Sampel
Kering
(W2)
Kehilangan
Berat (W3)
ME
%BK
7,4591
7,5650
7,4635
7,6876
7,5582
7,5642
9,5272
9,6687
9,4489
7,7184
7,7347
7,7058
8,0357
8,6776
7,9471
8,1467
8,1556
8,1291
9,0888
8,4056
8,4780
8,9605
8,7965
9,0650
7,3641
7,4584
7,3469
7,4790
7,3557
7,3553
9,2518
9,3600
9,1631
7,3683
7,3444
7,3432
7,3767
8,0147
7,2979
7,3355
7,3604
7,3542
8,0395
7,3796
7,4318
7,5472
7,3578
7,6356
4,9692
4,9735
4,9658
4,9756
4,9711
4,9772
4,9292
4,9354
4,9251
5,0044
4,9709
4,9893
4,9817
4,9930
4,9720
4,9658
4,9605
4,9692
4,9886
4,9897
5,0245
4,9463
4,9464
4,9510
0,0950
0,1066
0,1166
0,2086
0,2025
0,2089
0,2754
0,3087
0,2858
0,3501
0,3903
0,3626
0,6590
0,6629
0,6492
0,8112
0,7952
0,7749
1,0493
1,0260
1,0462
1,4133
1,4387
1,4294
1,9118
2,1434
2,3481
4,1925
4,0735
4,1971
5,5871
6,2548
5,8029
6,9958
7,8517
7,2676
13,2284
13,2766
13,0571
16,3353
16,0306
15,5941
21,0340
20,5624
20,8220
28,5729
29,0858
28,8709
RATA-RATA
2,1344
0,0213
4,1544
0,0415
5,8816
0,0588
7,3717
0,0737
13,1874
0,1319
15,9867
0,1599
20,8061
0,2081
28,8432
0,2884
108
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 19. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
No
RH (%)
1
NaOH
6,98
2
3
4
5
6
7
8
Kalium
Asetat
23,40
MgCL2
33,30
K2C03
44,20
KI
69,90
NaCl
75,60
KCl
85,90
BaCl2
91
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Berat
Cawan
(BC)
Berat
Awal
(W1)
BC +
BA
BC +
Sampel
Setimbang
BC +
Sampel
Kering
B. Sampel
Kering
(W2)
Kehilangan
Berat
(W3)
ME
%BK
2,3405
2,3752
2,3433
2,3774
2,3977
2,3483
2,9716
4,3189
4,2500
2,3936
4,2599
4,3744
2,9788
2,4635
2,4264
2,3301
2,4032
2,3514
4,2885
3,0360
2,4244
2,3747
2,4420
4,4210
5,0002
5,0051
5,0086
5,0011
5,0018
5,0070
5,0073
5,0075
5,0006
5,0015
5,0011
5,009
5,0024
5,0077
5,0002
5,0019
5,0074
5,0065
5,0082
5,0065
5,0078
5,0063
5,0065
5,0029
7,3407
7,3803
7,3519
7,3785
7,3995
7,3553
7,9789
9,3264
9,2506
7,3951
9,2610
9,3834
7,9812
7,4712
7,4266
7,3320
7,4106
7,3579
9,2967
8,0425
7,4322
7,3810
7,4485
9,4239
7,4711
7,5061
7,4591
7,6108
7,6204
7,5856
8,2997
9,6366
9,6134
7,9350
9,7763
9,9089
8,7179
8,2574
8,1763
8,2066
8,2962
8,2449
10,5297
9,2671
8,6413
8,8066
8,9012
10,8535
7,3139
7,3584
7,3146
7,3208
7,3429
7,3049
7,9450
9,2843
9,2278
7,3846
9,2474
9,3557
7,9121
7,4133
7,3670
7,2941
7,3720
7,3264
9,2220
7,9816
7,3812
7,3314
7,4042
9,3744
4,9734
4,9832
4,9713
4,9434
4,9452
4,9566
4,9734
4,9654
4,9778
4,9910
4,9875
4,9813
4,9333
4,9498
4,9406
4,9640
4,9688
4,9750
4,9335
4,9456
4,9568
4,9567
4,9622
4,9534
0,1572
0,1477
0,1445
0,2900
0,2775
0,2807
0,3547
0,3523
0,3856
0,5504
0,5289
0,5532
0,8058
0,8441
0,8093
0,9125
0,9242
0,9185
1,3077
1,2855
1,2601
1,4752
1,4970
1,4791
3,1608
2,9640
2,9067
5,8664
5,6115
5,6632
7,1319
7,0951
7,7464
11,0279
10,6045
11,1055
16,3339
17,0532
16,3806
18,3824
18,6001
18,4623
26,5065
25,9928
25,4206
29,7617
30,1681
29,8603
Rata-rata
3,0105
0,0301
5,7137
0,0571
7,3245
0,0732
10,9126
0,1091
16,5892
0,1659
18,4816
0,1848
25,9733
0,2597
29,9300
0,2993
109
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang
1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana :
RH
Aw
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
y = log[ln(1/aw)]
a = log P1
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
Log Me
-1,6720
-1,3815
-1,2306
-1,1324
-0,8796
-0,7961
-0,6817
-0,5400
x = log Me
b = – P2
Y
Log(Ln(1/Aw))
0,4295
0,1737
0,0519
-0,0761
-0,4306
-0,5431
-0,7468
-0,9913
Nilai a
Nilai b
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
Log Me
(y-a)/b
-1,5901
-1,3879
-1,2916
-1,1905
-0,9102
-0,8213
-0,6602
-0,4670
Me Hasley
(10)^log Me
0,0257
0,0409
0,0511
0,0645
0,1230
0,1509
0,2187
0,3412
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
-0,2077
0,0146
0,1311
0,1252
0,0680
0,0564
-0,0507
-0,1832
Jumlah
MRD
0,2077
0,0146
0,1311
0,1252
0,0680
0,0564
0,0507
0,1832
0,8368
10,461
110
Universitas Sumatera Utara
2. Model Oswin
Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)]
dimana :
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
y = ln Me
a = ln P1
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
Ln(aw/(1-aw)
-2,6178
-1,2368
-0,7354
-0,2737
0,8001
1,1040
1,6288
2,2310
x = ln[aw/(1-aw)]
b = P2
Y
Ln Me
-3,8500
-3,1810
-2,8336
-2,6074
-2,0254
-1,8330
-1,5696
-1,2435
Nilai
a
Nilai
b
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
Ln Me
(a+b)*ln(aw/(1-aw)
-3,8755
-3,1256
-2,8533
-2,6026
-2,0195
-1,8546
-1,5696
-1,2426
Me Oswin
exp
0,021
0,044
0,058
0,074
0,133
0,157
0,2081
0,289
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,0251
-0,0570
0,0196
-0,0048
-0,0059
0,0213
0,0000
-0,0010
Jumlah
MRD
0,0251
0,0570
0,0196
0,0048
0,0059
0,0213
0,0000
0,0010
0,13
1,68
111
Universitas Sumatera Utara
3. Model Chen-Clayton
Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)]
a = ln P1
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
x = Me
b = – P2
X
Y
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
ln(ln(1/Aw))
0,9889
0,3999
0,1196
-0,1752
-0,9914
-1,2505
-1,7197
-2,2825
Nilai a
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
Nilai b
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
Me Chen Clayton
(y-a)/b
-0,01
0,04
0,06
0,09
0,15
0,18
0,22
0,26
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
1,5309
0,0845
-0,0461
-0,1691
-0,1714
-0,1021
-0,0357
0,0891
Jumlah
MRD
1,5309
0,0845
0,0461
0,1691
0,1714
0,1021
0,0357
0,0891
2,2289
27,86
112
Universitas Sumatera Utara
4. Model Caurie
Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
RH
Aw
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
x = aw
b =–P2
X
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Y
Ln Me
-3,8500
-3,1810
-2,8336
-2,6074
-2,0254
-1,8330
-1,5696
-1,2435
Nilai a
Nilai b
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
Ln Me
a+b*aw
-3,6992
-3,2539
-2,9731
-2,6668
-1,9352
-1,7622
-1,5211
-1,3311
Me Caurie
exp
0,0247
0,0386
0,0511
0,0695
0,1444
0,1717
0,2185
0,2642
Mi-Mpi/Mi
-0,1629
0,0703
0,1302
0,0577
-0,0945
-0,0734
-0,0497
0,0839
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,1629
0,0703
0,1302
0,0577
0,0945
0,0734
0,0497
0,0839
0,7226
9,0327
113
Universitas Sumatera Utara
5. Model Henderson
Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/aw))]
a = log K
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
log Me
-1,6720
-1,3815
-1,2306
-1,1324
-0,8796
-0,7961
-0,6817
-0,5400
x = log Me
b=n
Y
log(ln(1/1-aw)))
-1,1523
-0,5936
-0,4072
-0,2475
0,0686
0,1431
0,2572
0,3679
Nilai a
Nilai b
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
log Me
(y-a)/b
-1,7627
-1,3401
-1,1991
-1,0783
-0,8392
-0,7828
-0,6965
-0,6128
Me Henderson
(10)^log Me
0,0173
0,0457
0,0632
0,0835
0,1448
0,1649
0,2011
0,2439
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,1884
-0,0999
-0,0753
-0,1327
-0,0977
-0,0310
0,0336
0,1542
Jumlah
MRD
0,1884
0,0999
0,0753
0,1327
0,0977
0,0310
0,0336
0,1542
0,8128
10,16
114
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC
1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana :
y = log[ln(1/aw)]
a = log P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
Log Me
-1,5212
-1,2431
-1,1354
-0,9622
-0,7801
-0,7334
-0,5855
-0,5239
x = log Me
b = – P2
Y
Log(Ln(1/Aw))
0,4252
0,1621
0,0412
-0,0881
-0,4460
-0,5533
-0,8182
-1,0254
Nilai a
Nilai b
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
Log Me
(y-a)/b
-1,4344
-1,2504
-1,1659
-1,0755
-0,8252
-0,7501
-0,5649
-0,4200
Me Hasley
(10)^log Me
0,0368
0,0562
0,0682
0,0840
0,1496
0,1778
0,2723
0,3802
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
-0,2210
0,0167
0,0679
0,2296
0,0986
0,0379
-0,0485
-0,2705
Jumlah
MRD
0,2210
0,0167
0,0679
0,2296
0,0986
0,0379
0,0485
0,2705
0,9907
12,384
115
Universitas Sumatera Utara
2. Model Oswin
Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)]
dimana :
y = ln Me
a = ln P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
x = ln[aw/(1-aw)]
b = P2
X
Ln(aw/(1-aw)
-2,5898
-1,1859
-0,6946
-0,2330
0,8425
1,1309
1,8070
2,3136
Y
Ln Me
-3,5026
-2,8623
-2,6143
-2,2155
-1,7963
-1,6886
-1,3481
-1,2064
Nilai a
Nilai b
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
Ln Me
a+b*ln(aw/(1-aw)
-3,4801
-2,8062
-2,5704
-2,3489
-1,8326
-1,6942
-1,3696
-1,1265
Me Oswin
exp
0,031
0,060
0,077
0,095
0,1600
0,184
0,254
0,324
Mi-Mpi/Mi
-0,0227
-0,0577
-0,0448
0,1248
0,0356
0,0056
0,0213
-0,0833
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,0227
0,0577
0,0448
0,1248
0,0356
0,0056
0,0213
0,0833
0,40
4,95
116
Universitas Sumatera Utara
3. Model Chen-Clayton
Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)]
a = ln P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
x = Me
b = – P2
X
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
Y
ln(ln(1/Aw))
0,9791
0,3732
0,0950
-0,2028
-1,0269
-1,2740
-1,8840
-2,3612
Nilai a
Nilai b
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
Me Chen Clayton
(y-a)/b
0,01
0,06
0,08
0,11
0,18
0,20
0,25
0,29
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
0,7141
-0,0471
-0,1384
0,0053
-0,0740
-0,0774
0,0351
0,0277
Jumlah
MRD
0,7141
0,0471
0,1384
0,0053
0,0740
0,0774
0,0351
0,0277
1,1190
13,99
117
Universitas Sumatera Utara
4. Model Caurie
Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = aw
b = –P2
RH
Aw
Me
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
Aw
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Y
Ln Me
-3,5026
-2,8623
-2,6143
-2,2155
-1,7963
-1,6886
-1,3481
-1,2064
Nilai a
Nilai b
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
Ln Me
a+b*aw
-3,3402
-2,9243
-2,6735
-2,3974
-1,7464
-1,6021
-1,3412
-1,2120
Me Caurie
exp
0,0354
0,0537
0,0690
0,0910
0,1744
0,2015
0,2615
0,2976
Mi-Mpi/Mi
-0,1763
0,0601
0,0575
0,1663
-0,0511
-0,0904
-0,0070
0,0055
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,1763
0,0601
0,0575
0,1663
0,0511
0,0904
0,0070
0,0055
0,6142
7,6774
118
Universitas Sumatera Utara
5. Model Henderson
Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/aw))]
a = log K
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
log Me
-1,5212
-1,2431
-1,1354
-0,9622
-0,7801
-0,7334
-0,5855
-0,5239
x = log Me
b=n
Y
log(ln(1/1-aw)))
-1,1405
-0,5742
-0,3926
-0,2340
0,0794
0,1494
0,2920
0,3816
Nilai
a
Nilai
b
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
log Me
(y-a)/b
-1,5883
-1,2038
-1,0805
-0,9729
-0,7601
-0,7126
-0,6157
-0,5549
Me Henderson
(10)^log Me
0,0258
0,0625
0,0831
0,1064
0,1738
0,1938
0,2423
0,2787
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,1432
-0,0947
-0,1347
0,0243
-0,0472
-0,0490
0,0673
0,0688
Jumlah
MRD
0,1432
0,0947
0,1347
0,0243
0,0472
0,0490
0,0673
0,0688
0,6293
7,87
119
Universitas Sumatera Utara
120
Lampiran 22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari
model-model persamaan
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Aw
Percobaan
0,068
0,225
0,334
0,432
0,690
0,751
0,836
0,903
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
Hasley
0,0257
0,0409
0,0511
0,0645
0,1230
0,1509
0,2187
0,3412
Oswin
0,0207
0,0439
0,0577
0,0741
0,1327
0,1565
0,2081
0,2886
Chen-Clayton
-0,0113
0,0380
0,0615
0,0862
0,1546
0,1763
0,2156
0,2627
Caurie
0,0247
0,0386
0,0516
0,0695
0,1444
0,1717
0,2185
0,2642
Henderson
0,0173
0,0457
0,0632
0,0835
0,1448
0,1649
0,2011
0,2439
Lampiran 23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari
model- model persamaan
Aw
Percobaan
0,698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,910
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
Hasley
0,0368
0,0562
0,0682
0,0840
0,1496
0,1778
0,2723
0,3802
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Oswin
Chen-Clayton
Caurie
Henderson
0,0308
0,0086
0,0354
0,0258
0,0604
0,0598
0,0537
0,0625
0,0765
0,0834
0,0690
0,0831
0,0955
0,1085
0,0910
0,1064
0,1600
0,1782
0,1744
0,1738
0,1837
0,1991
0,2015
0,1938
0,2542
0,2506
0,2615
0,2423
0,3242
0,2910
0,2976
0,2787
Lampiran 24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan
perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang
Model Oswin
Kadar air (g H2O/ g padatan)
a.
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Oswin
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
121
b.
Model Henderson
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Henderson
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
c.
Model Caurie
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Caurie
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Hasley
Kadar air (g H2O/ g padatan)
d.
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Hasley
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
122
e.
Model Chen Clayton
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Chen-Clayton
0,05
0,00
-0,050,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Lampiran 25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan
perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC
a. Model Oswin
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Oswin
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Henderson
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
b.
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Henderson
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
123
c.
Model Caurie
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Caurie
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
d.
Model Hasley
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Hasley
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Chen Clayton
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
e.
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Chen-Clayton
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
124
Lampiran 26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan
1.
Luas kemasan (A) :
= panjang x lebar x 2
= 0,07 m x 0,07 cm x 2
= 0,0098 m2
2.
Berat kering produk perkemasan (Ws) :
= berat awal produk – (100%- % kadar air produk)
= 35 g – (100% - 7,54%)
= 35 g – 92,46%
= 34,075 g
3.
Rasio luas kemasan per berat (A/Ws) :
= luas kemasan / berat kering produk
= 0,0098 m2 / 34,075 g
= 0,0003
Lampiran 27. Perhitungan umur simpan cookies nenas
a.
Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu ruang
Parameter
OPP
PE
MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan)
0,0815
0,0815
0,0815
Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
0,1191
0,1191
0,1191
Model Persamaan Oswin: ln Me = -2,454 + 0,543 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b)
0,214
0,214
0,214
o
30
30
30
RH distribusi
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan)
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg)
85%
85%
85%
0,2204
0,2204
0,2204
Suhu distribusi ( C)
0,0740
0,7950
0,0180
2
Luas Kemasan (m )
0,0098
0,0098
0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan)
34,0754
34,0754
34,0754
Tekanan uap jenuh suhu 30 oC (mmHg)
31,824
31,824
31,824
Rasio luas kemasan/berat (A/Ws)
0,0003
0,0003
0,0003
Hari
97
9
400
Bulan
3,1
0,3
12,9
Umur simpan
Universitas Sumatera Utara
125
b.
Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu 15 oC
Parameter
OPP
PE
MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan)
0,0815
0,0815
0,0815
Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
0,1191
0,1191
0,1191
Model Persamaan Oswin: ln Me = - 2,237 + 0,480 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b)
0,246
0,246
0,246
15
15
15
70%
70%
70%
0,1604
0,1604
0,1604
0,0740
0,7950
0,0180
0,0098
0,0098
0,0098
34.0754
34,0754
34,0754
Tekanan uap jenuh suhu 15 C (mmHg)
12,788
12,788
12,788
Rasio luas kemasan/berat (A/Ws)
0,0003
0,0003
0,0003
Hari
509
47
2091
Bulan
16,4
1,5
67,5
Suhu distribusi (oC)
RH distribusi
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan)
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg)
2
Luas Kemasan (m )
Berat kering per kemasan (g padatan)
o
Umur simpan
Universitas Sumatera Utara
126
Lampiran 28. Tabel tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35 oC (mmHg)
Suhu oC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Sumber : Labuza (1982)
Tekanan Uap Jenuh (mmHg)
4,579
4,926
5,294
5,685
6,101
6,543
7,013
7,513
8,045
8,609
9,209
9,844
10,518
11,231
11,987
12,788
13,634
14,530
15,477
16,477
17,535
18,650
19,827
21,068
22,377
23,756
25,209
26,739
28,349
30,043
31,824
33,694
35,663
37,729
39,898
42,175
Universitas Sumatera Utara
127
Lampiran 29. Foto produk cookies nenas
Dikemas dengan
OPP
Produk yang disimpan
pada suhu ruang
Dikemas dengan
PE
Dikemas dengan
MP
Produk yang disimpan pada
suhu 15 oC
Keterangan :
OPP = Oriented Polypropylene
PE = Polietilen
MP = Metalized Plastic
Universitas Sumatera Utara
128
Lampiran 30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Cara penyimpanan sampel
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
8,582
8,713
8,407
8,309
K1L2
8,578
8,948
8,822
8,929
K1L3
9,236
9,035
8,777
9,001
K2L1
8,753
8,641
8,931
8,690
K2L2
9,507
9,291
8,997
9,075
K2L3
9,819
9,7690
9,488
9,853
K3L1
8,292
8,143
8,250
8,161
K3L2
8,680
8,362
8,210
8,246
K3L3
8,719
8,678
8,524
8,538
Total
Rataan
Jumlah
Rataan
34,011
35,277
36,048
35,014
36,870
38,929
32,845
33,498
34,459
316,951
8,503
8,819
9,012
8,754
9,217
9,732
8,211
8,374
8,615
8,804
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F 0,05
Perlakuan
8,000
6,964
0,8705
30,9217 **
2,30
K
2,000
4,188
2,0941
74,3885 **
3,35
L
2,000
2,385
1,1923
42,3542 **
3,35
L Lin
1,000
2,385
2,3846
84,7082 **
4,21
L Kuad
1,000
0,00001 0,00001
0,0002 tn
4,21
GxL
4,000
0,3910
0,0977
3,4720 *
2,73
Galat
27,000
0,7601
0,0282
Total
35,000
7,7238
F 0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
tn =
2790,492
1,905%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
8,061
8,446
8,697
8,509
K1L2
8,507
8,692
8,988
8,462
K1L3
8,941
8,819
9,002
9,051
K2L1
8,810
8,513
8,420
8,781
K2L2
9,144
9,139
8,753
9,085
K2L3
9,457
9,405
9,552
9,703
K3L1
8,136
8,277
8,243
8,140
K3L2
8,219
8,397
8,370
8,221
K3L3
8,452
8,686
8,445
8,443
Total
Rataan
Data sidik ragam kadar air (%)
SK
db
Perlakuan
8,000
K
2,000
L
2,000
L Lin
1,000
L Kuad
1,000
GxL
4,000
Galat
27,000
Total
35,000
Keterangan:
FK =
2720,750
KK =
1,940 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Jumlah
Rataan
33,712
34,649
35,813
34,524
36,121
38,117
32,797
33,207
34,027
312,965
8,428
8,662
8,953
8,631
9,030
9,529
8,199
8,302
8,507
8,694
pada penyimpanan suhu 15 oC
JK
KT
F hit.
5,549
0,694
24,315 **
3,179
1,590
55,717 **
2,013
1,006
35,272 **
1,998
1,998
70,019 **
0,015
0,015
0,525 tn
0,358
0,090
3,136 *
0,770
0,029
6,320
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu suhu ruang
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
0,460
0,511
0,460
0,512
K1L2
0,512
0,563
0,512
0,563
K1L3
0,563
0,614
0,563
0,563
K2L1
0,614
0,665
0,563
0,613
K2L2
0,666
0,665
0,613
0,665
K2L3
0,767
0,665
0,614
0,665
K3L1
0,256
0,307
0,307
0,307
K3L2
0,460
0,460
0,358
0,307
K3L3
0,460
0,409
0,409
0,460
Total
Rataan
Data sidik ragam asam lemak bebas (%)
SK
db
JK
Perlakuan
8,000
0,517
K
2,000
0,450
L
2,000
0,059
L Lin
1,000
0,058
L Kuad
1,000
0,002
GxL
4,000
0,007
Galat
27,000
0,049
Total
35,000
0,566
Keterangan:
FK =
9,681
KK =
8,207%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
suhu ruang
Jumlah
Rataan
1,943
2,149
2,302
2,455
2,608
2,711
1,177
1,585
1,739
18,669
0,486
0,537
0,576
0,614
0,652
0,678
0,294
0,396
0,435
0,519
pada penyimpanan suhu ruang
KT
F hit.
F0,05 F0,01
0,065
35,685 ** 2,30 3,26
0,225 124,334 ** 3,35 5,49
0,030
16,407 ** 3,35 5,49
0,058
31,838 ** 4,21 7,68
0,002
0,977 tn 4,21 7,68
0,002
0,999 tn 2,73 4,11
0,002
Universitas Sumatera Utara
95
Lampiran 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
0,358
0,307
0,307
0,358
1,330
K1L2
0,358
0,409
0,409
0,358
1,534
K1L3
0,409
0,460
0,460
0,409
1,738
K2L1
0,410
0,460
0,409
0,409
1,688
K2L2
0,461
0,460
0,460
0,512
1,893
K2L3
0,511
0,512
0,512
0,563
2,098
K3L1
0,256
0,256
0,307
0,307
1,125
K3L2
0,358
0,409
0,409
0,358
1,534
K3L3
0,409
0,409
0,460
0,409
1,688
Total
14,628
Rataan
Data sidik ragam asam lemak bebas
suhu 15 oC
SK
db
JK
KT
Perlakuan
8,0000
0,1673
0,0209
K
2,0000
0,0832
0,0416
L
2,0000
0,0804
0,0402
L Lin
1,0000
0,0795
0,0795
L Kuad
1,0000
0,0009
0,0009
GxL
4,0000
0,0038
0,0009
Galat
27,0000
0,0209
0,0008
Total
35,0000
0,1883
Keterangan
FK =
5,9441021
KK =
6,851%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
(%)
F hit.
26,9870
53,6637
51,8461
102,5465
1,1458
1,2190
pada
**
**
**
**
tn
tn
Rataan
0,333
0,383
0,435
0,422
0,473
0,525
0,281
0,384
0,422
0,406
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
96
Lampiran 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar lemak (%) penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Perlakuan
Jumlah
1
2
3
4
K1L1
22,251 21,520 21,679 21,968
87,418
K1L2
21,797 21,469 22,131 21,984
87,380
K1L3
21,202 22,212 21,999 21,779
87,193
K2L1
21,298 21,531 22,184 22,186
87,198
K2L2
22,193 21,431 21,736 21,716
87,077
K2L3
21,058 21,813 21,909 22,213
86,993
K3L1
22,084 21,547 22,779 21,496
87,907
K3L2
21,973 21,822 21,892 22,166
87,852
K3L3
20,684 21,253 22,608 23,288
87,833
Total
786,850
Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,0000
0,2491 0,0311 0,1023 tn
2,30
K
2,0000
0,2358 0,1179 0,3874 tn
3,35
L
2,0000
0,0107 0,0053 0,0175 tn
3,35
L Lin
1,0000
0,0106 0,0106 0,0348 tn
4,21
L Kuad
1,0000
0,0001 0,0001 0,0003 tn
4,21
GxL
4,0000
0,0027 0,0007 0,0022 tn
2,73
Galat
27,0000 8,2159 0,3043
Total
35,0000 8,4650
Keterangan :
FK = 17198,16
KK = 2,524%
tn = tidak nyata
Rataan
21,854
21,845
21,798
21,780
21,769
21,748
21,977
21,963
21,958
21,857
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
97
Lampiran 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan analisis kadar lemak (%) penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
22,413 22,180 22,218 21,168
87,979
K1L2
21,511 21,841 22,194 22,354
87,900
K1L3
21,906 22,016 22,189 21,666
87,777
K2L1
23,501 22,291 20,714 21,098
87,604
K2L2
22,059 22,380 21,886 21,216
87,541
K2L3
21,502 21,810 22,808 21,354
87,474
K3L1
21,993 21,875 21,870 22,470
88,208
K3L2
22,059 22,380 21,886 21,216
87,541
K3L3
21,502 21,810 22,808 21,354
87,474
Total
789,497
Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,135
0,017
0,043 tn
2,30
K
2,000
0,045
0,023
0,058 tn
3,35
L
2,000
0,052
0,026
0,066 tn
3,35
L Lin
1,000
0,048
0,048
0,122 tn
4,21
L Kuad
1,000
0,004
0,004
0,011 tn
4,21
GxL
4,000
0,038
0,001
0,024 tn
2,73
Galat
27,000
10,535
0,390
Total
35,000
10,670
Keterangan :
FK= 17314,05
KK= 2,848 %
tn= tidak nyata
Rataan
21,995
21,975
21,944
21,901
21,885
21,868
22,052
21,885
21,868
21,931
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
98
Lampiran 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,700
4,833
4,667
4,733
18,933
K1L2
4,467
4,333
4,633
4,633
18,067
K1L3
4,333
4,367
4,367
4,333
17,400
K2L1
4,600
4,600
4,433
4,467
18,100
K2L2
4,200
4,667
4,500
4,500
17,867
K2L3
4,367
4,267
4,333
4,333
17,300
K3L1
4,700
4,767
4,833
4,867
19,167
K3L2
4,633
4,733
4,633
4,567
18,567
K3L3
4,333
4,367
4,467
4,233
17,400
Total
162,800
Rataan
Rataan
4,733
4,517
4,350
4,525
4,467
4,325
4,792
4,642
4,350
4,522
Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,931
0,116
11,223 **
2,30
K
2,000
0,147
0,074
7,107 **
3,35
L
2,000
0,707
0,354
34,098 **
3,35
L Lin
1,000
0,700
0,700
67,540 **
4,21
L Kuad
1,000
0,007
0,007
0,656 tn
4,21
GxL
4,000
0,077
0,019
1,844 tn
2,73
Galat
27,000
0,280
0,010
Total
35,000
1,211
Keterangan :
FK = 736,218
KK = 2,252 %
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
99
Lampiran 8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,533
4,533
4,533
4,733
18,333
K1L2
4,333
4,300
4,367
4,367
17,367
K1L3
4,200
4,267
4,133
4,233
16,833
K2L1
4,600
4,533
4,433
4,467
18,033
K2L2
4,167
4,200
4,267
4,367
17,000
K2L3
4,133
4,267
4,267
4,167
16,833
K3L1
4,600
4,567
4,700
4,633
18,500
K3L2
4,433
4,500
4,567
4,367
17,867
K3L3
4,333
4,333
4,367
4,200
17,233
Total
158,000
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
** =
*=
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,828
0,127
0,679
0,656
0,024
0,022
0,145
0,973
aroma
KT
0,104
0,064
0,340
0,656
0,024
0,006
0,005
F hit.
19,280
11,862
63,224
122,078
4,371
1,017
Rataan
4,583
4,342
4,208
4,508
4,250
4,208
4,625
4,467
4,308
4,389
pada
penyimpanan
**
**
**
**
*
tn
F0,05 F0,01
2,30
3,26
3,35
5,49
3,35
5,49
4,21
7,68
4,21
7,68
2,73
4,11
693,444
1,670 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
100
Lampiran 9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,267
4,367
4,267
4,300
17,200
K1L2
4,267
4,100
4,333
4,367
17,067
K1L3
4,300
4,300
4,200
4,167
16,967
K2L1
4,267
4,200
4,233
4,367
17,067
K2L2
4,267
4,400
4,267
4,467
17,400
K2L3
4,433
4,200
4,233
4,067
16,933
K3L1
4,300
4,233
4,267
4,533
17,333
K3L2
4,200
4,200
4,467
4,400
17,267
K3L3
4,233
4,200
4,167
4,100
16,700
Total
153,933
Rataan
Rataan
4,300
4,267
4,242
4,267
4,350
4,233
4,333
4,317
4,175
4,276
Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
F0,01
Perlakuan
8,000
0,098
0,012
1,099 tn
2,30
3,26
K
2,000
0,001
0,001
0,053 tn
3,35
5,49
L
2,000
0,064
0,032
2,883 tn
3,35
5,49
L Lin
1,000
0,042
0,042
3,757 tn
4,21
7,68
L Kuad
1,000
0,022
0,022
2,009 tn
4,21
7,68
GxL
4,000
0,032
0,008
0,729 tn
2,73
4,11
Galat
27,000
0,299
0,011
Total
35,000
0,397
Keterangan :
FK = 658,208
KK = 2,463%
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
101
Lampiran 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,267
4,433
4,200
4,400
17,300
K1L2
4,300
4,233
4,133
4,267
16,933
K1L3
4,233
4,300
4,200
4,233
16,967
K2L1
4,200
4,267
4,200
4,333
17,000
K2L2
4,233
4,300
4,300
4,467
17,300
K2L3
4,200
4,233
4,200
4,200
16,833
K3L1
4,200
4,400
4,233
4,267
17,100
K3L2
4,400
4,267
4,267
4,367
17,300
K3L3
4,200
4,167
4,333
4,200
16,900
Total
153,633
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,070
0,001
0,033
0,020
0,013
0,035
0,154
0,223
KT
0,009
0,001
0,017
0,020
0,013
0,009
0,006
warna
F hit.
1,531
0,103
2,935
3,589
2,281
1,543
pada
tn
tn
tn
tn
tn
tn
Rataan
4,325
4,233
4,242
4,250
4,325
4,208
4,275
4,325
4,225
4,268
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
655,645
1,77 %
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
102
Lampiran 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,533
4,533
4,533
4,733
18,333
K1L2
4,333
4,200
4,300
4,367
17,200
K1L3
4,200
4,267
4,133
4,233
16,833
K2L1
4,600
4,533
4,433
4,467
18,033
K2L2
4,167
4,200
4,200
4,367
16,933
K2L3
4,133
4,167
4,167
4,167
16,633
K3L1
4,600
4,533
4,667
4,600
18,400
K3L2
4,400
4,500
4,500
4,367
17,767
K3L3
4,333
4,300
4,267
4,200
17,100
Total
157,233
Rataan
Rataan
4,583
4,300
4,208
4,508
4,233
4,158
4,600
4,442
4,275
4,368
Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,905
0,113
23,538 ** 2,30
K
2,000
0,116
0,058
12,071 ** 3,35
L
2,000
0,768
0,384
79,889 ** 3,35
L Lin
1,000
0,735
0,735 152,981 ** 4,21
L Kuad
1,000
0,033
0,033
6,797 tn
4,21
GxL
4,000
0,021
0,005
1,095 tn
2,73
Galat
27,000
0,130
0,005
Total
35,000
1,034
Keterangan :
FK = 686,731
KK = 1,587%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
103
Lampiran 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,567
4,567
4,567
4,767
18,467
K1L2
4,467
4,567
4,500
4,533
18,067
K1L3
4,333
4,367
4,333
4,300
17,333
K2L1
4,600
4,633
4,633
4,567
18,433
K2L2
4,400
4,500
4,533
4,500
17,933
K2L3
4,300
4,333
4,300
4,267
17,200
K3L1
4,633
4,700
4,767
4,733
18,833
K3L2
4,633
4,500
4,600
4,567
18,300
K3L3
4,400
4,433
4,433
4,367
17,633
Total
162,200
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan :
FK =
KK =
** =
tn =
ragam
nilai
db
8,0000
2,0000
2,0000
1,0000
1,0000
4,0000
27,0000
35,0000
organoleptik
JK
0,6033
0,0650
0,5369
0,5300
0,0068
0,0015
0,0756
0,6789
tekstur
KT
0,0754
0,0325
0,2684
0,5300
0,0068
0,0004
0,0028
F hit.
26,9504
11,6140
95,9228
189,4136
2,4320
0,1324
Rataan
4,617
4,517
4,333
4,608
4,483
4,300
4,708
4,575
4,408
4,506
pada
penyimpanan
**
**
**
**
tn
tn
F0,05 F0,01
2,30 3,26
3,35 5,49
3,35 5,49
4,21 7,68
4,21 7,68
2,73 4,11
730,8011
1,17%
sangat nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
104
Lampiran 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu ruang
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,500
4,533
4,667
4,433
18,133
K1L2
4,567
4,500
4,467
4,667
18,200
K1L3
4,567
4,600
4,533
4,433
18,133
K2L1
4,667
4,500
4,467
4,600
18,233
K2L2
4,433
4,567
4,567
4,467
18,033
K2L3
4,567
4,533
4,533
4,433
18,067
K3L1
4,400
4,567
4,533
4,667
18,167
K3L2
4,667
4,400
4,567
4,367
18,000
K3L3
4,500
4,533
4,567
4,567
18,167
Total
163,133
Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang
SK
db
JK
KT
F hit.
F0,05
Perlakuan
8,000
0,012
0,002
0,189 tn
2,30
K
2,000
0,001
0,001
0,062 tn
3,35
L
2,000
0,004
0,002
0,235 tn
3,35
L Lin
1,000
0,001
0,001
0,144 tn
4,21
L Kuad
1,000
0,003
0,003
0,325 tn
4,21
GxL
4,000
0,007
0,002
0,229 tn
2,73
Galat
27,000
0,217
0,008
Total
35,000
0,229
Keterangan :
FK = 739,236
KK = 1,98%
tn = tidak nyata
Rataan
4,533
4,550
4,533
4,558
4,508
4,517
4,542
4,500
4,542
4,532
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
Universitas Sumatera Utara
105
Lampiran 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu 15 oC
Ulangan
Jumlah
Perlakuan
1
2
3
4
K1L1
4,433
4,200
4,500
4,333
17,467
K1L2
4,400
4,300
4,367
4,367
17,433
K1L3
4,233
4,300
4,333
4,433
17,300
K2L1
4,433
4,233
4,400
4,467
17,533
K2L2
4,167
4,267
4,267
4,367
17,067
K2L3
4,100
4,367
4,233
4,467
17,167
K3L1
4,400
4,433
4,267
4,300
17,400
K3L2
4,433
4,433
4,467
4,333
17,667
K3L3
4,300
4,300
4,300
4,167
17,067
Total
156,100
Rataan
Data sidik
suhu 15 oC
SK
Perlakuan
K
L
L Lin
L Kuad
GxL
Galat
Total
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
ragam
nilai
db
8,000
2,000
2,000
1,000
1,000
4,000
27,000
35,000
organoleptik
JK
0,088
0,009
0,034
0,031
0,002
0,046
0,248
0,336
KT
0,011
0,005
0,017
0,031
0,002
0,011
0,009
rasa
F hit.
1,202
0,494
1,824
3,407
0,242
1,245
pada
tn
tn
tn
tn
tn
tn
Rataan
4,367
4,358
4,325
4,383
4,267
4,292
4,350
4,417
4,267
4,336
penyimpanan
F0,05
2,30
3,35
3,35
4,21
4,21
2,73
F0,01
3,26
5,49
5,49
7,68
7,68
4,11
676,867
2,21 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
106
Lampiran 15. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal cookies nenas
Ulangan
1
2
3
Selisih
0,3724
0,3950
0,3639
Berat
Cawan
2,0252
1,6364
1,5522
W3
4,6291
4,6070
4,6409
Berat
BC+BA
Awal
5,0015 7,0267
5,0020 6,6384
5,0048
6,557
%BB
Rataan
7,4458
7,54
7,8968
7,2710
BK1
BK2
BK3
6,7364
6,3514
6,2996
6,7328 6,7283
6,3498 6,3457
6,2791 6,2676
%BK Rataan
8,0448
0,0754 8,5739
8,15
7,8412
BK4
6,6543
6,2434
6,1931
0,0815
Lampiran 16. Perhitungan kadar air kritis
Log kadar air (g H2O / g bahan)
0
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
-0,2
-0,4
-0,6
-0,8
-1
y = -0,064x - 0,732
R² = 0,975
-1,2
Skor Kesukaan
Keterangan: Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik
kadar air dengan nilai hedonik
Cara perhitungan kadar air kritis :
Y = -0,064 x - 0,732 (dimana x = 3)
= -0,064 (3) – 0,732
= -0,924
Jika log KA = -0,924 maka KA kritis adalah
KA kritis = (10)-0,924
KA kritis = 0,1191 g H2O/g bahan
Jadi, kadar air kritis cookies nenas adalah 0,1191 g H2O/g bahan
Universitas Sumatera Utara
107
Lampiran 17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,18
0,16
0,14
0,12
0,10
y = 0,005x + 0,075
R² = 0,968
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
Waktu penyimpanan (Jam)
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis :
y
= 0,005x + 0,075
0,1191
= 0,005x + 0,075
0,1191 – 0,075 = 0,005x
0,0441
= 0,005x
x
= 0,0441/0,005
x
= 8,82
x
= 8 jam 49 menit (0,82 x 60 = 49 menit)
Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 8 jam 49 menit
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 18. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
No
RH
(%)
1
NaOH
6,8
2
3
4
5
6
7
8
Kalium
Asetat
22,5
MgCL2
32,40
K2C03
43,20
KI
69
NaCl
75,1
KCl
83,6
BaCl2
90,3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Berat
Cawan
(BC)
Berat
Awal (BA)
2,3949
2,4849
2,3811
2,5034
2,3846
2,3781
4,3226
4,4246
4,2380
2,3639
2,3735
2,3539
2,3950
3,0217
2,3259
2,3697
2,3999
2,3850
3,0509
2,3899
2,4073
2,6009
2,4114
2,6846
5,0007
5,0093
5,0016
5,0025
5,0017
5,0091
5,0071
5,0050
5,0032
5,0091
5,0006
5,0071
5,0085
5,0071
5,0040
5,0063
5,0077
5,0031
5,0079
5,0009
5,0088
5,0001
5,0084
5,0071
BC +
BA
7,3956
7,4942
7,3827
7,5059
7,3863
7,3872
9,3297
9,4296
9,2412
7,3730
7,3741
7,3610
7,4035
8,0288
7,3299
7,3760
7,4076
7,3881
8,0588
7,3908
7,4161
7,6010
7,4198
7,6917
BC + Sampel
Setimbang
BC +
Sampel
Kering
Berat
Sampel
Kering
(W2)
Kehilangan
Berat (W3)
ME
%BK
7,4591
7,5650
7,4635
7,6876
7,5582
7,5642
9,5272
9,6687
9,4489
7,7184
7,7347
7,7058
8,0357
8,6776
7,9471
8,1467
8,1556
8,1291
9,0888
8,4056
8,4780
8,9605
8,7965
9,0650
7,3641
7,4584
7,3469
7,4790
7,3557
7,3553
9,2518
9,3600
9,1631
7,3683
7,3444
7,3432
7,3767
8,0147
7,2979
7,3355
7,3604
7,3542
8,0395
7,3796
7,4318
7,5472
7,3578
7,6356
4,9692
4,9735
4,9658
4,9756
4,9711
4,9772
4,9292
4,9354
4,9251
5,0044
4,9709
4,9893
4,9817
4,9930
4,9720
4,9658
4,9605
4,9692
4,9886
4,9897
5,0245
4,9463
4,9464
4,9510
0,0950
0,1066
0,1166
0,2086
0,2025
0,2089
0,2754
0,3087
0,2858
0,3501
0,3903
0,3626
0,6590
0,6629
0,6492
0,8112
0,7952
0,7749
1,0493
1,0260
1,0462
1,4133
1,4387
1,4294
1,9118
2,1434
2,3481
4,1925
4,0735
4,1971
5,5871
6,2548
5,8029
6,9958
7,8517
7,2676
13,2284
13,2766
13,0571
16,3353
16,0306
15,5941
21,0340
20,5624
20,8220
28,5729
29,0858
28,8709
RATA-RATA
2,1344
0,0213
4,1544
0,0415
5,8816
0,0588
7,3717
0,0737
13,1874
0,1319
15,9867
0,1599
20,8061
0,2081
28,8432
0,2884
108
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 19. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
No
RH (%)
1
NaOH
6,98
2
3
4
5
6
7
8
Kalium
Asetat
23,40
MgCL2
33,30
K2C03
44,20
KI
69,90
NaCl
75,60
KCl
85,90
BaCl2
91
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Berat
Cawan
(BC)
Berat
Awal
(W1)
BC +
BA
BC +
Sampel
Setimbang
BC +
Sampel
Kering
B. Sampel
Kering
(W2)
Kehilangan
Berat
(W3)
ME
%BK
2,3405
2,3752
2,3433
2,3774
2,3977
2,3483
2,9716
4,3189
4,2500
2,3936
4,2599
4,3744
2,9788
2,4635
2,4264
2,3301
2,4032
2,3514
4,2885
3,0360
2,4244
2,3747
2,4420
4,4210
5,0002
5,0051
5,0086
5,0011
5,0018
5,0070
5,0073
5,0075
5,0006
5,0015
5,0011
5,009
5,0024
5,0077
5,0002
5,0019
5,0074
5,0065
5,0082
5,0065
5,0078
5,0063
5,0065
5,0029
7,3407
7,3803
7,3519
7,3785
7,3995
7,3553
7,9789
9,3264
9,2506
7,3951
9,2610
9,3834
7,9812
7,4712
7,4266
7,3320
7,4106
7,3579
9,2967
8,0425
7,4322
7,3810
7,4485
9,4239
7,4711
7,5061
7,4591
7,6108
7,6204
7,5856
8,2997
9,6366
9,6134
7,9350
9,7763
9,9089
8,7179
8,2574
8,1763
8,2066
8,2962
8,2449
10,5297
9,2671
8,6413
8,8066
8,9012
10,8535
7,3139
7,3584
7,3146
7,3208
7,3429
7,3049
7,9450
9,2843
9,2278
7,3846
9,2474
9,3557
7,9121
7,4133
7,3670
7,2941
7,3720
7,3264
9,2220
7,9816
7,3812
7,3314
7,4042
9,3744
4,9734
4,9832
4,9713
4,9434
4,9452
4,9566
4,9734
4,9654
4,9778
4,9910
4,9875
4,9813
4,9333
4,9498
4,9406
4,9640
4,9688
4,9750
4,9335
4,9456
4,9568
4,9567
4,9622
4,9534
0,1572
0,1477
0,1445
0,2900
0,2775
0,2807
0,3547
0,3523
0,3856
0,5504
0,5289
0,5532
0,8058
0,8441
0,8093
0,9125
0,9242
0,9185
1,3077
1,2855
1,2601
1,4752
1,4970
1,4791
3,1608
2,9640
2,9067
5,8664
5,6115
5,6632
7,1319
7,0951
7,7464
11,0279
10,6045
11,1055
16,3339
17,0532
16,3806
18,3824
18,6001
18,4623
26,5065
25,9928
25,4206
29,7617
30,1681
29,8603
Rata-rata
3,0105
0,0301
5,7137
0,0571
7,3245
0,0732
10,9126
0,1091
16,5892
0,1659
18,4816
0,1848
25,9733
0,2597
29,9300
0,2993
109
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang
1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana :
RH
Aw
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
y = log[ln(1/aw)]
a = log P1
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
Log Me
-1,6720
-1,3815
-1,2306
-1,1324
-0,8796
-0,7961
-0,6817
-0,5400
x = log Me
b = – P2
Y
Log(Ln(1/Aw))
0,4295
0,1737
0,0519
-0,0761
-0,4306
-0,5431
-0,7468
-0,9913
Nilai a
Nilai b
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,582
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
-1,265
Log Me
(y-a)/b
-1,5901
-1,3879
-1,2916
-1,1905
-0,9102
-0,8213
-0,6602
-0,4670
Me Hasley
(10)^log Me
0,0257
0,0409
0,0511
0,0645
0,1230
0,1509
0,2187
0,3412
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
-0,2077
0,0146
0,1311
0,1252
0,0680
0,0564
-0,0507
-0,1832
Jumlah
MRD
0,2077
0,0146
0,1311
0,1252
0,0680
0,0564
0,0507
0,1832
0,8368
10,461
110
Universitas Sumatera Utara
2. Model Oswin
Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)]
dimana :
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
y = ln Me
a = ln P1
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
Ln(aw/(1-aw)
-2,6178
-1,2368
-0,7354
-0,2737
0,8001
1,1040
1,6288
2,2310
x = ln[aw/(1-aw)]
b = P2
Y
Ln Me
-3,8500
-3,1810
-2,8336
-2,6074
-2,0254
-1,8330
-1,5696
-1,2435
Nilai
a
Nilai
b
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
-2,454
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
0,543
Ln Me
(a+b)*ln(aw/(1-aw)
-3,8755
-3,1256
-2,8533
-2,6026
-2,0195
-1,8546
-1,5696
-1,2426
Me Oswin
exp
0,021
0,044
0,058
0,074
0,133
0,157
0,2081
0,289
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,0251
-0,0570
0,0196
-0,0048
-0,0059
0,0213
0,0000
-0,0010
Jumlah
MRD
0,0251
0,0570
0,0196
0,0048
0,0059
0,0213
0,0000
0,0010
0,13
1,68
111
Universitas Sumatera Utara
3. Model Chen-Clayton
Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)]
a = ln P1
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
x = Me
b = – P2
X
Y
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
ln(ln(1/Aw))
0,9889
0,3999
0,1196
-0,1752
-0,9914
-1,2505
-1,7197
-2,2825
Nilai a
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
0,854
Nilai b
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
-11,94
Me Chen Clayton
(y-a)/b
-0,01
0,04
0,06
0,09
0,15
0,18
0,22
0,26
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
1,5309
0,0845
-0,0461
-0,1691
-0,1714
-0,1021
-0,0357
0,0891
Jumlah
MRD
1,5309
0,0845
0,0461
0,1691
0,1714
0,1021
0,0357
0,0891
2,2289
27,86
112
Universitas Sumatera Utara
4. Model Caurie
Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
RH
Aw
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
x = aw
b =–P2
X
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Y
Ln Me
-3,8500
-3,1810
-2,8336
-2,6074
-2,0254
-1,8330
-1,5696
-1,2435
Nilai a
Nilai b
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
-3,892
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
2,836
Ln Me
a+b*aw
-3,6992
-3,2539
-2,9731
-2,6668
-1,9352
-1,7622
-1,5211
-1,3311
Me Caurie
exp
0,0247
0,0386
0,0511
0,0695
0,1444
0,1717
0,2185
0,2642
Mi-Mpi/Mi
-0,1629
0,0703
0,1302
0,0577
-0,0945
-0,0734
-0,0497
0,0839
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,1629
0,0703
0,1302
0,0577
0,0945
0,0734
0,0497
0,0839
0,7226
9,0327
113
Universitas Sumatera Utara
5. Model Henderson
Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/aw))]
a = log K
RH
6,8
22,5
32,4
43,2
69
75,1
83,6
90,3
Aw
0,068
0,225
0,324
0,432
0,69
0,751
0,836
0,903
Me
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
X
log Me
-1,6720
-1,3815
-1,2306
-1,1324
-0,8796
-0,7961
-0,6817
-0,5400
x = log Me
b=n
Y
log(ln(1/1-aw)))
-1,1523
-0,5936
-0,4072
-0,2475
0,0686
0,1431
0,2572
0,3679
Nilai a
Nilai b
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,178
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
1,322
log Me
(y-a)/b
-1,7627
-1,3401
-1,1991
-1,0783
-0,8392
-0,7828
-0,6965
-0,6128
Me Henderson
(10)^log Me
0,0173
0,0457
0,0632
0,0835
0,1448
0,1649
0,2011
0,2439
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,1884
-0,0999
-0,0753
-0,1327
-0,0977
-0,0310
0,0336
0,1542
Jumlah
MRD
0,1884
0,0999
0,0753
0,1327
0,0977
0,0310
0,0336
0,1542
0,8128
10,16
114
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC
1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana :
y = log[ln(1/aw)]
a = log P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
Log Me
-1,5212
-1,2431
-1,1354
-0,9622
-0,7801
-0,7334
-0,5855
-0,5239
x = log Me
b = – P2
Y
Log(Ln(1/Aw))
0,4252
0,1621
0,0412
-0,0881
-0,4460
-0,5533
-0,8182
-1,0254
Nilai a
Nilai b
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,626
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
-1,43
Log Me
(y-a)/b
-1,4344
-1,2504
-1,1659
-1,0755
-0,8252
-0,7501
-0,5649
-0,4200
Me Hasley
(10)^log Me
0,0368
0,0562
0,0682
0,0840
0,1496
0,1778
0,2723
0,3802
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
-0,2210
0,0167
0,0679
0,2296
0,0986
0,0379
-0,0485
-0,2705
Jumlah
MRD
0,2210
0,0167
0,0679
0,2296
0,0986
0,0379
0,0485
0,2705
0,9907
12,384
115
Universitas Sumatera Utara
2. Model Oswin
Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)]
dimana :
y = ln Me
a = ln P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
x = ln[aw/(1-aw)]
b = P2
X
Ln(aw/(1-aw)
-2,5898
-1,1859
-0,6946
-0,2330
0,8425
1,1309
1,8070
2,3136
Y
Ln Me
-3,5026
-2,8623
-2,6143
-2,2155
-1,7963
-1,6886
-1,3481
-1,2064
Nilai a
Nilai b
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
-2,237
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
Ln Me
a+b*ln(aw/(1-aw)
-3,4801
-2,8062
-2,5704
-2,3489
-1,8326
-1,6942
-1,3696
-1,1265
Me Oswin
exp
0,031
0,060
0,077
0,095
0,1600
0,184
0,254
0,324
Mi-Mpi/Mi
-0,0227
-0,0577
-0,0448
0,1248
0,0356
0,0056
0,0213
-0,0833
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,0227
0,0577
0,0448
0,1248
0,0356
0,0056
0,0213
0,0833
0,40
4,95
116
Universitas Sumatera Utara
3. Model Chen-Clayton
Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)]
a = ln P1
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
x = Me
b = – P2
X
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
Y
ln(ln(1/Aw))
0,9791
0,3732
0,0950
-0,2028
-1,0269
-1,2740
-1,8840
-2,3612
Nilai a
Nilai b
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
1,081
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
-11,83
Me Chen Clayton
(y-a)/b
0,01
0,06
0,08
0,11
0,18
0,20
0,25
0,29
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
0,7141
-0,0471
-0,1384
0,0053
-0,0740
-0,0774
0,0351
0,0277
Jumlah
MRD
0,7141
0,0471
0,1384
0,0053
0,0740
0,0774
0,0351
0,0277
1,1190
13,99
117
Universitas Sumatera Utara
4. Model Caurie
Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = aw
b = –P2
RH
Aw
Me
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
Aw
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Y
Ln Me
-3,5026
-2,8623
-2,6143
-2,2155
-1,7963
-1,6886
-1,3481
-1,2064
Nilai a
Nilai b
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
-3,517
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
2,533
Ln Me
a+b*aw
-3,3402
-2,9243
-2,6735
-2,3974
-1,7464
-1,6021
-1,3412
-1,2120
Me Caurie
exp
0,0354
0,0537
0,0690
0,0910
0,1744
0,2015
0,2615
0,2976
Mi-Mpi/Mi
-0,1763
0,0601
0,0575
0,1663
-0,0511
-0,0904
-0,0070
0,0055
Jumlah
MRD
Mi-Mpi/Mi
0,1763
0,0601
0,0575
0,1663
0,0511
0,0904
0,0070
0,0055
0,6142
7,6774
118
Universitas Sumatera Utara
5. Model Henderson
Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/aw))]
a = log K
RH
Aw
6,98
23,4
33,3
44,2
69,9
75,6
85,9
91
0,0698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,91
Me
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
X
log Me
-1,5212
-1,2431
-1,1354
-0,9622
-0,7801
-0,7334
-0,5855
-0,5239
x = log Me
b=n
Y
log(ln(1/1-aw)))
-1,1405
-0,5742
-0,3926
-0,2340
0,0794
0,1494
0,2920
0,3816
Nilai
a
Nilai
b
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,199
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
1,473
log Me
(y-a)/b
-1,5883
-1,2038
-1,0805
-0,9729
-0,7601
-0,7126
-0,6157
-0,5549
Me Henderson
(10)^log Me
0,0258
0,0625
0,0831
0,1064
0,1738
0,1938
0,2423
0,2787
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
0,1432
-0,0947
-0,1347
0,0243
-0,0472
-0,0490
0,0673
0,0688
Jumlah
MRD
0,1432
0,0947
0,1347
0,0243
0,0472
0,0490
0,0673
0,0688
0,6293
7,87
119
Universitas Sumatera Utara
120
Lampiran 22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari
model-model persamaan
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Aw
Percobaan
0,068
0,225
0,334
0,432
0,690
0,751
0,836
0,903
0,0213
0,0415
0,0588
0,0737
0,1319
0,1599
0,2081
0,2884
Hasley
0,0257
0,0409
0,0511
0,0645
0,1230
0,1509
0,2187
0,3412
Oswin
0,0207
0,0439
0,0577
0,0741
0,1327
0,1565
0,2081
0,2886
Chen-Clayton
-0,0113
0,0380
0,0615
0,0862
0,1546
0,1763
0,2156
0,2627
Caurie
0,0247
0,0386
0,0516
0,0695
0,1444
0,1717
0,2185
0,2642
Henderson
0,0173
0,0457
0,0632
0,0835
0,1448
0,1649
0,2011
0,2439
Lampiran 23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari
model- model persamaan
Aw
Percobaan
0,698
0,234
0,333
0,442
0,699
0,756
0,859
0,910
0,0301
0,0571
0,0732
0,1091
0,1659
0,1848
0,2597
0,2993
Hasley
0,0368
0,0562
0,0682
0,0840
0,1496
0,1778
0,2723
0,3802
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Oswin
Chen-Clayton
Caurie
Henderson
0,0308
0,0086
0,0354
0,0258
0,0604
0,0598
0,0537
0,0625
0,0765
0,0834
0,0690
0,0831
0,0955
0,1085
0,0910
0,1064
0,1600
0,1782
0,1744
0,1738
0,1837
0,1991
0,2015
0,1938
0,2542
0,2506
0,2615
0,2423
0,3242
0,2910
0,2976
0,2787
Lampiran 24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan
perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang
Model Oswin
Kadar air (g H2O/ g padatan)
a.
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Oswin
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
121
b.
Model Henderson
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Henderson
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
c.
Model Caurie
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Caurie
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Hasley
Kadar air (g H2O/ g padatan)
d.
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Hasley
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
122
e.
Model Chen Clayton
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Chen-Clayton
0,05
0,00
-0,050,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Lampiran 25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan
perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC
a. Model Oswin
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Oswin
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Henderson
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
b.
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Henderson
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
123
c.
Model Caurie
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Caurie
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
d.
Model Hasley
Kadar air (g H2O/ g padatan)
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
Me Percobaan
0,15
Me Model Hasley
0,10
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Model Chen Clayton
0,35
Kadar air (g H2O/ g padatan)
e.
0,30
0,25
0,20
0,15
Me Percobaan
0,10
Me Model Chen-Clayton
0,05
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
Aktivitas air
Universitas Sumatera Utara
124
Lampiran 26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan
1.
Luas kemasan (A) :
= panjang x lebar x 2
= 0,07 m x 0,07 cm x 2
= 0,0098 m2
2.
Berat kering produk perkemasan (Ws) :
= berat awal produk – (100%- % kadar air produk)
= 35 g – (100% - 7,54%)
= 35 g – 92,46%
= 34,075 g
3.
Rasio luas kemasan per berat (A/Ws) :
= luas kemasan / berat kering produk
= 0,0098 m2 / 34,075 g
= 0,0003
Lampiran 27. Perhitungan umur simpan cookies nenas
a.
Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu ruang
Parameter
OPP
PE
MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan)
0,0815
0,0815
0,0815
Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
0,1191
0,1191
0,1191
Model Persamaan Oswin: ln Me = -2,454 + 0,543 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b)
0,214
0,214
0,214
o
30
30
30
RH distribusi
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan)
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg)
85%
85%
85%
0,2204
0,2204
0,2204
Suhu distribusi ( C)
0,0740
0,7950
0,0180
2
Luas Kemasan (m )
0,0098
0,0098
0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan)
34,0754
34,0754
34,0754
Tekanan uap jenuh suhu 30 oC (mmHg)
31,824
31,824
31,824
Rasio luas kemasan/berat (A/Ws)
0,0003
0,0003
0,0003
Hari
97
9
400
Bulan
3,1
0,3
12,9
Umur simpan
Universitas Sumatera Utara
125
b.
Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu 15 oC
Parameter
OPP
PE
MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan)
0,0815
0,0815
0,0815
Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
0,1191
0,1191
0,1191
Model Persamaan Oswin: ln Me = - 2,237 + 0,480 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b)
0,246
0,246
0,246
15
15
15
70%
70%
70%
0,1604
0,1604
0,1604
0,0740
0,7950
0,0180
0,0098
0,0098
0,0098
34.0754
34,0754
34,0754
Tekanan uap jenuh suhu 15 C (mmHg)
12,788
12,788
12,788
Rasio luas kemasan/berat (A/Ws)
0,0003
0,0003
0,0003
Hari
509
47
2091
Bulan
16,4
1,5
67,5
Suhu distribusi (oC)
RH distribusi
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan)
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg)
2
Luas Kemasan (m )
Berat kering per kemasan (g padatan)
o
Umur simpan
Universitas Sumatera Utara
126
Lampiran 28. Tabel tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35 oC (mmHg)
Suhu oC
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Sumber : Labuza (1982)
Tekanan Uap Jenuh (mmHg)
4,579
4,926
5,294
5,685
6,101
6,543
7,013
7,513
8,045
8,609
9,209
9,844
10,518
11,231
11,987
12,788
13,634
14,530
15,477
16,477
17,535
18,650
19,827
21,068
22,377
23,756
25,209
26,739
28,349
30,043
31,824
33,694
35,663
37,729
39,898
42,175
Universitas Sumatera Utara
127
Lampiran 29. Foto produk cookies nenas
Dikemas dengan
OPP
Produk yang disimpan
pada suhu ruang
Dikemas dengan
PE
Dikemas dengan
MP
Produk yang disimpan pada
suhu 15 oC
Keterangan :
OPP = Oriented Polypropylene
PE = Polietilen
MP = Metalized Plastic
Universitas Sumatera Utara
128
Lampiran 30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Cara penyimpanan sampel
Universitas Sumatera Utara