Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselarasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

92

Lampiran 1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 8,582 8,713 8,407 8,309 34,011 8,503

K1L2 8,578 8,948 8,822 8,929 35,277 8,819

K1L3 9,236 9,035 8,777 9,001 36,048 9,012

K2L1 8,753 8,641 8,931 8,690 35,014 8,754

K2L2 9,507 9,291 8,997 9,075 36,870 9,217

K2L3 9,819 9,7690 9,488 9,853 38,929 9,732

K3L1 8,292 8,143 8,250 8,161 32,845 8,211

K3L2 8,680 8,362 8,210 8,246 33,498 8,374

K3L3 8,719 8,678 8,524 8,538 34,459 8,615

Total 316,951 -

Rataan 8,804

Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 8,000 6,964 0,8705 30,9217 ** 2,30 3,26 K 2,000 4,188 2,0941 74,3885 ** 3,35 5,49 L 2,000 2,385 1,1923 42,3542 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 2,385 2,3846 84,7082 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,00001 0,00001 0,0002 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,3910 0,0977 3,4720 * 2,73 4,11

Galat 27,000 0,7601 0,0282

Total 35,000 7,7238

Keterangan

FK = 2790,492 KK = 1,905%

** = sangat nyata * = nyata

93

Lampiran 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu15 oC

Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 8,061 8,446 8,697 8,509 33,712 8,428

K1L2 8,507 8,692 8,988 8,462 34,649 8,662

K1L3 8,941 8,819 9,002 9,051 35,813 8,953

K2L1 8,810 8,513 8,420 8,781 34,524 8,631

K2L2 9,144 9,139 8,753 9,085 36,121 9,030

K2L3 9,457 9,405 9,552 9,703 38,117 9,529

K3L1 8,136 8,277 8,243 8,140 32,797 8,199

K3L2 8,219 8,397 8,370 8,221 33,207 8,302

K3L3 8,452 8,686 8,445 8,443 34,027 8,507

Total 312,965 -

Rataan 8,694

Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu 15 o_C

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 5,549 0,694 24,315 ** 2,30 3,26 K 2,000 3,179 1,590 55,717 ** 3,35 5,49 L 2,000 2,013 1,006 35,272 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 1,998 1,998 70,019 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,015 0,015 0,525 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,358 0,090 3,136 * 2,73 4,11

Galat 27,000 0,770 0,029

Total 35,000 6,320

Keterangan:

FK = 2720,750 KK = 1,940 %

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

94

Lampiran 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu suhu ruang

Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 0,460 0,511 0,460 0,512 1,943 0,486

K1L2 0,512 0,563 0,512 0,563 2,149 0,537

K1L3 0,563 0,614 0,563 0,563 2,302 0,576

K2L1 0,614 0,665 0,563 0,613 2,455 0,614

K2L2 0,666 0,665 0,613 0,665 2,608 0,652

K2L3 0,767 0,665 0,614 0,665 2,711 0,678

K3L1 0,256 0,307 0,307 0,307 1,177 0,294

K3L2 0,460 0,460 0,358 0,307 1,585 0,396

K3L3 0,460 0,409 0,409 0,460 1,739 0,435

Total 18,669 -

Rataan 0,519

Data sidik ragam asam lemak bebas (%) pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,517 0,065 35,685 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,450 0,225 124,334 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,059 0,030 16,407 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,058 0,058 31,838 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,002 0,002 0,977 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,007 0,002 0,999 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,049 0,002

Total 35,000 0,566

Keterangan:

FK = 9,681 KK = 8,207%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

95

Lampiran 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 0,358 0,307 0,307 0,358 1,330 0,333

K1L2 0,358 0,409 0,409 0,358 1,534 0,383

K1L3 0,409 0,460 0,460 0,409 1,738 0,435

K2L1 0,410 0,460 0,409 0,409 1,688 0,422

K2L2 0,461 0,460 0,460 0,512 1,893 0,473

K2L3 0,511 0,512 0,512 0,563 2,098 0,525

K3L1 0,256 0,256 0,307 0,307 1,125 0,281

K3L2 0,358 0,409 0,409 0,358 1,534 0,384

K3L3 0,409 0,409 0,460 0,409 1,688 0,422

Total 14,628 -

Rataan 0,406

Data sidik ragam asam lemak bebas (%) pada penyimpanan suhu15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,0000 0,1673 0,0209 26,9870 ** 2,30 3,26 K 2,0000 0,0832 0,0416 53,6637 ** 3,35 5,49 L 2,0000 0,0804 0,0402 51,8461 ** 3,35 5,49 L Lin 1,0000 0,0795 0,0795 102,5465 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,0000 0,0009 0,0009 1,1458 tn 4,21 7,68 G x L 4,0000 0,0038 0,0009 1,2190 tn 2,73 4,11

Galat 27,0000 0,0209 0,0008

Total 35,0000 0,1883

Keterangan

FK = 5,9441021 KK = 6,851% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

96

Lampiran 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan kadar lemak (%) penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 22,251 21,520 21,679 21,968 87,418 21,854

K1L2 21,797 21,469 22,131 21,984 87,380 21,845

K1L3 21,202 22,212 21,999 21,779 87,193 21,798

K2L1 21,298 21,531 22,184 22,186 87,198 21,780

K2L2 22,193 21,431 21,736 21,716 87,077 21,769

K2L3 21,058 21,813 21,909 22,213 86,993 21,748

K3L1 22,084 21,547 22,779 21,496 87,907 21,977

K3L2 21,973 21,822 21,892 22,166 87,852 21,963

K3L3 20,684 21,253 22,608 23,288 87,833 21,958

Total 786,850 -

Rataan 21,857

Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,0000 0,2491 0,0311 0,1023 tn 2,30 3,26 K 2,0000 0,2358 0,1179 0,3874 tn 3,35 5,49 L 2,0000 0,0107 0,0053 0,0175 tn 3,35 5,49 L Lin 1,0000 0,0106 0,0106 0,0348 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,0000 0,0001 0,0001 0,0003 tn 4,21 7,68 G x L 4,0000 0,0027 0,0007 0,0022 tn 2,73 4,11 Galat 27,0000 8,2159 0,3043

Total 35,0000 8,4650

Keterangan :

FK = 17198,16 KK = 2,524% tn = tidak nyata

97

Lampiran 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan analisis kadar lemak (%) penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 22,413 22,180 22,218 21,168 87,979 21,995

K1L2 21,511 21,841 22,194 22,354 87,900 21,975

K1L3 21,906 22,016 22,189 21,666 87,777 21,944

K2L1 23,501 22,291 20,714 21,098 87,604 21,901

K2L2 22,059 22,380 21,886 21,216 87,541 21,885

K2L3 21,502 21,810 22,808 21,354 87,474 21,868

K3L1 21,993 21,875 21,870 22,470 88,208 22,052

K3L2 22,059 22,380 21,886 21,216 87,541 21,885

K3L3 21,502 21,810 22,808 21,354 87,474 21,868

Total 789,497 -

Rataan 21,931

Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu 15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,135 0,017 0,043 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,045 0,023 0,058 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,052 0,026 0,066 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,048 0,048 0,122 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,004 0,004 0,011 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,038 0,001 0,024 tn 2,73 4,11 Galat 27,000 10,535 0,390

Total 35,000 10,670

Keterangan :

FK= 17314,05 KK= 2,848 %

98

Lampiran 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,700 4,833 4,667 4,733 18,933 4,733

K1L2 4,467 4,333 4,633 4,633 18,067 4,517

K1L3 4,333 4,367 4,367 4,333 17,400 4,350

K2L1 4,600 4,600 4,433 4,467 18,100 4,525

K2L2 4,200 4,667 4,500 4,500 17,867 4,467

K2L3 4,367 4,267 4,333 4,333 17,300 4,325

K3L1 4,700 4,767 4,833 4,867 19,167 4,792

K3L2 4,633 4,733 4,633 4,567 18,567 4,642

K3L3 4,333 4,367 4,467 4,233 17,400 4,350

Total 162,800 -

Rataan 4,522

Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,931 0,116 11,223 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,147 0,074 7,107 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,707 0,354 34,098 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,700 0,700 67,540 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,007 0,007 0,656 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,077 0,019 1,844 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,280 0,010

Total 35,000 1,211

Keterangan :

FK = 736,218 KK = 2,252 %

** = sangat nyata tn = tidak nyata

99

Lampiran 8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,533 4,533 4,533 4,733 18,333 4,583

K1L2 4,333 4,300 4,367 4,367 17,367 4,342

K1L3 4,200 4,267 4,133 4,233 16,833 4,208

K2L1 4,600 4,533 4,433 4,467 18,033 4,508

K2L2 4,167 4,200 4,267 4,367 17,000 4,250

K2L3 4,133 4,267 4,267 4,167 16,833 4,208

K3L1 4,600 4,567 4,700 4,633 18,500 4,625

K3L2 4,433 4,500 4,567 4,367 17,867 4,467

K3L3 4,333 4,333 4,367 4,200 17,233 4,308

Total 158,000 -

Rataan 4,389

Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu 15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,828 0,104 19,280 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,127 0,064 11,862 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,679 0,340 63,224 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,656 0,656 122,078 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,024 0,024 4,371 * 4,21 7,68 G x L 4,000 0,022 0,006 1,017 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,145 0,005

Total 35,000 0,973

Keterangan :

FK = 693,444 KK = 1,670 %

** = sangat nyata * = nyata

100

Lampiran 9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,267 4,367 4,267 4,300 17,200 4,300

K1L2 4,267 4,100 4,333 4,367 17,067 4,267

K1L3 4,300 4,300 4,200 4,167 16,967 4,242

K2L1 4,267 4,200 4,233 4,367 17,067 4,267

K2L2 4,267 4,400 4,267 4,467 17,400 4,350

K2L3 4,433 4,200 4,233 4,067 16,933 4,233

K3L1 4,300 4,233 4,267 4,533 17,333 4,333

K3L2 4,200 4,200 4,467 4,400 17,267 4,317

K3L3 4,233 4,200 4,167 4,100 16,700 4,175

Total 153,933 -

Rataan 4,276

Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,098 0,012 1,099 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,053 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,064 0,032 2,883 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,042 0,042 3,757 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,022 0,022 2,009 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,032 0,008 0,729 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,299 0,011

Total 35,000 0,397

Keterangan :

FK = 658,208 KK = 2,463%

101

Lampiran 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,267 4,433 4,200 4,400 17,300 4,325

K1L2 4,300 4,233 4,133 4,267 16,933 4,233

K1L3 4,233 4,300 4,200 4,233 16,967 4,242

K2L1 4,200 4,267 4,200 4,333 17,000 4,250

K2L2 4,233 4,300 4,300 4,467 17,300 4,325

K2L3 4,200 4,233 4,200 4,200 16,833 4,208

K3L1 4,200 4,400 4,233 4,267 17,100 4,275

K3L2 4,400 4,267 4,267 4,367 17,300 4,325

K3L3 4,200 4,167 4,333 4,200 16,900 4,225

Total 153,633 -

Rataan 4,268

Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu 15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,070 0,009 1,531 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,103 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,033 0,017 2,935 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,020 0,020 3,589 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,013 0,013 2,281 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,035 0,009 1,543 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,154 0,006

Total 35,000 0,223

Keterangan :

FK = 655,645 KK = 1,77 %

102

Lampiran 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,533 4,533 4,533 4,733 18,333 4,583

K1L2 4,333 4,200 4,300 4,367 17,200 4,300

K1L3 4,200 4,267 4,133 4,233 16,833 4,208

K2L1 4,600 4,533 4,433 4,467 18,033 4,508

K2L2 4,167 4,200 4,200 4,367 16,933 4,233

K2L3 4,133 4,167 4,167 4,167 16,633 4,158

K3L1 4,600 4,533 4,667 4,600 18,400 4,600

K3L2 4,400 4,500 4,500 4,367 17,767 4,442

K3L3 4,333 4,300 4,267 4,200 17,100 4,275

Total 157,233 -

Rataan 4,368

Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,905 0,113 23,538 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,116 0,058 12,071 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,768 0,384 79,889 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,735 0,735 152,981 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,033 0,033 6,797 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,021 0,005 1,095 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,130 0,005

Total 35,000 1,034

Keterangan :

FK = 686,731 KK = 1,587%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

103

Lampiran 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,567 4,567 4,567 4,767 18,467 4,617

K1L2 4,467 4,567 4,500 4,533 18,067 4,517

K1L3 4,333 4,367 4,333 4,300 17,333 4,333

K2L1 4,600 4,633 4,633 4,567 18,433 4,608

K2L2 4,400 4,500 4,533 4,500 17,933 4,483

K2L3 4,300 4,333 4,300 4,267 17,200 4,300

K3L1 4,633 4,700 4,767 4,733 18,833 4,708

K3L2 4,633 4,500 4,600 4,567 18,300 4,575

K3L3 4,400 4,433 4,433 4,367 17,633 4,408

Total 162,200 -

Rataan 4,506

Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu 15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,0000 0,6033 0,0754 26,9504 ** 2,30 3,26 K 2,0000 0,0650 0,0325 11,6140 ** 3,35 5,49 L 2,0000 0,5369 0,2684 95,9228 ** 3,35 5,49 L Lin 1,0000 0,5300 0,5300 189,4136 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,0000 0,0068 0,0068 2,4320 tn 4,21 7,68 G x L 4,0000 0,0015 0,0004 0,1324 tn 2,73 4,11

Galat 27,0000 0,0756 0,0028

Total 35,0000 0,6789

Keterangan :

FK = 730,8011 KK = 1,17%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

104

Lampiran 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang

Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,500 4,533 4,667 4,433 18,133 4,533

K1L2 4,567 4,500 4,467 4,667 18,200 4,550

K1L3 4,567 4,600 4,533 4,433 18,133 4,533

K2L1 4,667 4,500 4,467 4,600 18,233 4,558

K2L2 4,433 4,567 4,567 4,467 18,033 4,508

K2L3 4,567 4,533 4,533 4,433 18,067 4,517

K3L1 4,400 4,567 4,533 4,667 18,167 4,542

K3L2 4,667 4,400 4,567 4,367 18,000 4,500

K3L3 4,500 4,533 4,567 4,567 18,167 4,542

Total 163,133 -

Rataan 4,532

Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,012 0,002 0,189 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,062 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,004 0,002 0,235 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,001 0,001 0,144 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,003 0,003 0,325 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,007 0,002 0,229 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,217 0,008

Total 35,000 0,229

Keterangan :

FK = 739,236 KK = 1,98%

tn = tidak nyata

105

Lampiran 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu 15 o_C

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

1 2 3 4

K1L1 4,433 4,200 4,500 4,333 17,467 4,367

K1L2 4,400 4,300 4,367 4,367 17,433 4,358

K1L3 4,233 4,300 4,333 4,433 17,300 4,325

K2L1 4,433 4,233 4,400 4,467 17,533 4,383

K2L2 4,167 4,267 4,267 4,367 17,067 4,267

K2L3 4,100 4,367 4,233 4,467 17,167 4,292

K3L1 4,400 4,433 4,267 4,300 17,400 4,350

K3L2 4,433 4,433 4,467 4,333 17,667 4,417

K3L3 4,300 4,300 4,300 4,167 17,067 4,267

Total 156,100 -

Rataan 4,336

Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu 15 oC

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 8,000 0,088 0,011 1,202 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,009 0,005 0,494 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,034 0,017 1,824 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,031 0,031 3,407 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,002 0,002 0,242 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,046 0,011 1,245 tn 2,73 4,11

Galat 27,000 0,248 0,009

Total 35,000 0,336

Keterangan:

FK = 676,867 KK = 2,21 %

** = sangat nyata * = nyata

106

Lampiran 15. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal cookies nenas

Selisih W3 %BB Rataan %BK Rataan

0,3724 4,6291 7,4458

7,54 0,0754

8,0448

8,15 0,0815

0,3950 4,6070 7,8968 8,5739

0,3639 4,6409 7,2710 7,8412

Lampiran 16. Perhitungan kadar air kritis

Keterangan: Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air dengan nilai hedonik

Cara perhitungan kadar air kritis : Y = -0,064 x - 0,732 (dimana x = 3) = -0,064 (3) – 0,732

= -0,924

Jika log KA = -0,924 maka KA kritis adalah KA kritis = (10)-0,924

KA kritis = 0,1191 g H2O/g bahan

Jadi, kadar air kritis cookies nenas adalah 0,1191 g H2O/g bahan y = -0,064x - 0,732

R² = 0,975 -1,2

-1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

L

og ka

da

r a

ir

(

g H

2

O

/ g b

aha

n)

Skor Kesukaan

Ulangan Berat Cawan

Berat

Awal BC+BA BK1 BK2 BK3 BK4

1 2,0252 5,0015 7,0267 6,7364 6,7328 6,7283 6,6543 2 1,6364 5,0020 6,6384 6,3514 6,3498 6,3457 6,2434 3 1,5522 5,0048 6,557 6,2996 6,2791 6,2676 6,1931

107

Lampiran 17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis

Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis : y = 0,005x + 0,075

0,1191 = 0,005x + 0,075 0,1191 – 0,075 = 0,005x

0,0441 = 0,005x x = 0,0441/0,005 x = 8,82

x = 8 jam 49 menit (0,82 x 60 = 49 menit) Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 8 jam 49 menit

y = 0,005x + 0,075 R² = 0,968

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00

K

ad

ar

ai

r (

g H

2O

/ g

p

ad

at

an

)

Lampiran 18. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang No RH

(%)

Berat Cawan

(BC)

Berat

Awal (BA) BC + _BA BC + Sampel Setimbang

BC + Sampel Kering

Berat Sampel

Kering

(W2) Kehilangan Berat (W3) %BK ME RATA-RATA

1 NaOH 1 2,3949 5,0007 7,3956 7,4591 7,3641 4,9692 0,0950 1,9118

2,1344 0,0213 6,8 2 2,4849 5,0093 7,4942 7,5650 7,4584 4,9735 0,1066 2,1434

3 2,3811 5,0016 7,3827 7,4635 7,3469 4,9658 0,1166 2,3481 2 Kalium 1 2,5034 5,0025 7,5059 7,6876 7,4790 4,9756 0,2086 4,1925

4,1544 0,0415 Asetat 2 2,3846 5,0017 7,3863 7,5582 7,3557 4,9711 0,2025 4,0735

22,5 3 2,3781 5,0091 7,3872 7,5642 7,3553 4,9772 0,2089 4,1971 3 MgCL2 1 4,3226 5,0071 9,3297 9,5272 9,2518 4,9292 0,2754 5,5871

5,8816 0,0588 32,40 2 4,4246 5,0050 9,4296 9,6687 9,3600 4,9354 0,3087 6,2548

3 4,2380 5,0032 9,2412 9,4489 9,1631 4,9251 0,2858 5,8029 4 K2C03 1 2,3639 5,0091 7,3730 7,7184 7,3683 5,0044 0,3501 6,9958

7,3717 0,0737 43,20 2 2,3735 5,0006 7,3741 7,7347 7,3444 4,9709 0,3903 7,8517

3 2,3539 5,0071 7,3610 7,7058 7,3432 4,9893 0,3626 7,2676 5 KI 1 2,3950 5,0085 7,4035 8,0357 7,3767 4,9817 0,6590 13,2284

13,1874 0,1319 69 2 3,0217 5,0071 8,0288 8,6776 8,0147 4,9930 0,6629 13,2766

3 2,3259 5,0040 7,3299 7,9471 7,2979 4,9720 0,6492 13,0571 6 NaCl 1 2,3697 5,0063 7,3760 8,1467 7,3355 4,9658 0,8112 16,3353

15,9867 0,1599 75,1 2 2,3999 5,0077 7,4076 8,1556 7,3604 4,9605 0,7952 16,0306

3 2,3850 5,0031 7,3881 8,1291 7,3542 4,9692 0,7749 15,5941 7 KCl 1 3,0509 5,0079 8,0588 9,0888 8,0395 4,9886 1,0493 21,0340

20,8061 0,2081 83,6 2 2,3899 5,0009 7,3908 8,4056 7,3796 4,9897 1,0260 20,5624

3 2,4073 5,0088 7,4161 8,4780 7,4318 5,0245 1,0462 20,8220 8 BaCl2 1 2,6009 5,0001 7,6010 8,9605 7,5472 4,9463 1,4133 28,5729

28,8432 0,2884 90,3 2 2,4114 5,0084 7,4198 8,7965 7,3578 4,9464 1,4387 29,0858

Lampiran 19. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC

No RH (%)

Berat Cawan

(BC)

Berat Awal (W1)

BC + BA

BC + Sampel

BC + Sampel

B. Sampel Kering

Kehilangan

Berat ME Rata-rata

Setimbang Kering (W2) (W3) %BK

1 NaOH 1 2,3405 5,0002 7,3407 7,4711 7,3139 4,9734 0,1572 3,1608

3,0105 0,0301 6,98 2 2,3752 5,0051 7,3803 7,5061 7,3584 4,9832 0,1477 2,9640

3 2,3433 5,0086 7,3519 7,4591 7,3146 4,9713 0,1445 2,9067 2 Kalium 1 2,3774 5,0011 7,3785 7,6108 7,3208 4,9434 0,2900 5,8664

5,7137 0,0571 Asetat 2 2,3977 5,0018 7,3995 7,6204 7,3429 4,9452 0,2775 5,6115

23,40 3 2,3483 5,0070 7,3553 7,5856 7,3049 4,9566 0,2807 5,6632 3 MgCL2 1 2,9716 5,0073 7,9789 8,2997 7,9450 4,9734 0,3547 7,1319

7,3245 0,0732 33,30 2 4,3189 5,0075 9,3264 9,6366 9,2843 4,9654 0,3523 7,0951

3 4,2500 5,0006 9,2506 9,6134 9,2278 4,9778 0,3856 7,7464 4 K2C03 1 2,3936 5,0015 7,3951 7,9350 7,3846 4,9910 0,5504 11,0279

10,9126 0,1091 44,20 2 4,2599 5,0011 9,2610 9,7763 9,2474 4,9875 0,5289 10,6045

3 4,3744 5,009 9,3834 9,9089 9,3557 4,9813 0,5532 11,1055 5 KI 1 2,9788 5,0024 7,9812 8,7179 7,9121 4,9333 0,8058 16,3339

16,5892 0,1659 69,90 2 2,4635 5,0077 7,4712 8,2574 7,4133 4,9498 0,8441 17,0532

3 2,4264 5,0002 7,4266 8,1763 7,3670 4,9406 0,8093 16,3806 6 NaCl 1 2,3301 5,0019 7,3320 8,2066 7,2941 4,9640 0,9125 18,3824

18,4816 0,1848 75,60 2 2,4032 5,0074 7,4106 8,2962 7,3720 4,9688 0,9242 18,6001

3 2,3514 5,0065 7,3579 8,2449 7,3264 4,9750 0,9185 18,4623 7 KCl 1 4,2885 5,0082 9,2967 10,5297 9,2220 4,9335 1,3077 26,5065

25,9733 0,2597 85,90 2 3,0360 5,0065 8,0425 9,2671 7,9816 4,9456 1,2855 25,9928

3 2,4244 5,0078 7,4322 8,6413 7,3812 4,9568 1,2601 25,4206 8 BaCl2 1 2,3747 5,0063 7,3810 8,8066 7,3314 4,9567 1,4752 29,7617

29,9300 0,2993 91 2 2,4420 5,0065 7,4485 8,9012 7,4042 4,9622 1,4970 30,1681

Lampiran 20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang 1. Model Hasley

Persamaan Hasley :

aw = exp [-P1/(Me)P2]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me

dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me

6,8 0,068 0,0213 -1,6720 0,4295 -1,582 -1,265 -1,5901 0,0257 -0,2077 0,2077 22,5 0,225 0,0415 -1,3815 0,1737 -1,582 -1,265 -1,3879 0,0409 0,0146 0,0146 32,4 0,324 0,0588 -1,2306 0,0519 -1,582 -1,265 -1,2916 0,0511 0,1311 0,1311 43,2 0,432 0,0737 -1,1324 -0,0761 -1,582 -1,265 -1,1905 0,0645 0,1252 0,1252 69 0,69 0,1319 -0,8796 -0,4306 -1,582 -1,265 -0,9102 0,1230 0,0680 0,0680 75,1 0,751 0,1599 -0,7961 -0,5431 -1,582 -1,265 -0,8213 0,1509 0,0564 0,0564 83,6 0,836 0,2081 -0,6817 -0,7468 -1,582 -1,265 -0,6602 0,2187 -0,0507 0,0507 90,3 0,903 0,2884 -0,5400 -0,9913 -1,582 -1,265 -0,4670 0,3412 -0,1832 0,1832 Jumlah 0,8368

2. Model Oswin Persamaan Oswin :

Me = P1[aw/(1-aw)]P2

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)] dimana : y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]

a = ln P1 b = P2

RH _Aw Me X Y Nilai _a Nilai _b Ln Me Me Oswin Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Ln(aw/(1-aw) Ln Me (a+b)*ln(aw/(1-aw) exp

6,8 0,068 0,0213 -2,6178 -3,8500 -2,454 0,543 -3,8755 0,021 0,0251 0,0251 22,5 0,225 0,0415 -1,2368 -3,1810 -2,454 0,543 -3,1256 0,044 -0,0570 0,0570 32,4 0,324 0,0588 -0,7354 -2,8336 -2,454 0,543 -2,8533 0,058 0,0196 0,0196 43,2 0,432 0,0737 -0,2737 -2,6074 -2,454 0,543 -2,6026 0,074 -0,0048 0,0048 69 0,69 0,1319 0,8001 -2,0254 -2,454 0,543 -2,0195 0,133 -0,0059 0,0059 75,1 0,751 0,1599 1,1040 -1,8330 -2,454 0,543 -1,8546 0,157 0,0213 0,0213 83,6 0,836 0,2081 1,6288 -1,5696 -2,454 0,543 -1,5696 0,2081 0,0000 0,0000 90,3 0,903 0,2884 2,2310 -1,2435 -2,454 0,543 -1,2426 0,289 -0,0010 0,0010

Jumlah 0,13

3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :

aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me

dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b

6,8 0,068 0,0213 0,0213 0,9889 0,854 -11,94 -0,01 1,5309 1,5309

22,5 0,225 0,0415 0,0415 0,3999 0,854 -11,94 0,04 0,0845 0,0845

32,4 0,324 0,0588 0,0588 0,1196 0,854 -11,94 0,06 -0,0461 0,0461

43,2 0,432 0,0737 0,0737 -0,1752 0,854 -11,94 0,09 -0,1691 0,1691

69 0,69 0,1319 0,1319 -0,9914 0,854 -11,94 0,15 -0,1714 0,1714

75,1 0,751 0,1599 0,1599 -1,2505 0,854 -11,94 0,18 -0,1021 0,1021

83,6 0,836 0,2081 0,2081 -1,7197 0,854 -11,94 0,22 -0,0357 0,0357

90,3 0,903 0,2884 0,2884 -2,2825 0,854 -11,94 0,26 0,0891 0,0891

Jumlah 2,2289

4. Model Caurie Persamaan Caurie :

ln Me = ln P1 – P2*aw

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw

dimana : y = ln Me x = aw

a = ln P1 b =–P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Aw Ln Me a+b*aw exp

6,8 0,068 0,0213 0,068 -3,8500 -3,892 2,836 -3,6992 0,0247 -0,1629 0,1629 22,5 0,225 0,0415 0,225 -3,1810 -3,892 2,836 -3,2539 0,0386 0,0703 0,0703 32,4 0,324 0,0588 0,324 -2,8336 -3,892 2,836 -2,9731 0,0511 0,1302 0,1302 43,2 0,432 0,0737 0,432 -2,6074 -3,892 2,836 -2,6668 0,0695 0,0577 0,0577 69 0,69 0,1319 0,69 -2,0254 -3,892 2,836 -1,9352 0,1444 -0,0945 0,0945 75,1 0,751 0,1599 0,751 -1,8330 -3,892 2,836 -1,7622 0,1717 -0,0734 0,0734 83,6 0,836 0,2081 0,836 -1,5696 -3,892 2,836 -1,5211 0,2185 -0,0497 0,0497 90,3 0,903 0,2884 0,903 -1,2435 -3,892 2,836 -1,3311 0,2642 0,0839 0,0839 Jumlah 0,7226 MRD 9,0327

5. Model Henderson Persamaan Henderson :

1-aw = exp(-KMen)

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me

a = log K b = n

RH _Aw Me X Y Nilai a Nilai b log Me Me Henderson Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me

6,8 0,068 0,0213 -1,6720 -1,1523 1,178 1,322 -1,7627 0,0173 0,1884 0,1884 22,5 0,225 0,0415 -1,3815 -0,5936 1,178 1,322 -1,3401 0,0457 -0,0999 0,0999 32,4 0,324 0,0588 -1,2306 -0,4072 1,178 1,322 -1,1991 0,0632 -0,0753 0,0753 43,2 0,432 0,0737 -1,1324 -0,2475 1,178 1,322 -1,0783 0,0835 -0,1327 0,1327 69 0,69 0,1319 -0,8796 0,0686 1,178 1,322 -0,8392 0,1448 -0,0977 0,0977 75,1 0,751 0,1599 -0,7961 0,1431 1,178 1,322 -0,7828 0,1649 -0,0310 0,0310 83,6 0,836 0,2081 -0,6817 0,2572 1,178 1,322 -0,6965 0,2011 0,0336 0,0336 90,3 0,903 0,2884 -0,5400 0,3679 1,178 1,322 -0,6128 0,2439 0,1542 0,1542 Jumlah 0,8128

Lampiran 21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 o_C

1. Model Hasley Persamaan Hasley :

aw = exp [-P1/(Me)P2]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me

dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me

6,98 0,0698 0,0301 -1,5212 0,4252 -1,626 -1,43 -1,4344 0,0368 -0,2210 0,2210 23,4 0,234 0,0571 -1,2431 0,1621 -1,626 -1,43 -1,2504 0,0562 0,0167 0,0167 33,3 0,333 0,0732 -1,1354 0,0412 -1,626 -1,43 -1,1659 0,0682 0,0679 0,0679 44,2 0,442 0,1091 -0,9622 -0,0881 -1,626 -1,43 -1,0755 0,0840 0,2296 0,2296 69,9 0,699 0,1659 -0,7801 -0,4460 -1,626 -1,43 -0,8252 0,1496 0,0986 0,0986 75,6 0,756 0,1848 -0,7334 -0,5533 -1,626 -1,43 -0,7501 0,1778 0,0379 0,0379 85,9 0,859 0,2597 -0,5855 -0,8182 -1,626 -1,43 -0,5649 0,2723 -0,0485 0,0485 91 0,91 0,2993 -0,5239 -1,0254 -1,626 -1,43 -0,4200 0,3802 -0,2705 0,2705 Jumlah 0,9907

2. Model Oswin Persamaan Oswin :

Me = P1[aw/(1-aw)]P2

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)] dimana : y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]

a = ln P1 b = P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Oswin Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Ln(aw/(1-aw) Ln Me a+b*ln(aw/(1-aw) exp

6,98 0,0698 0,0301 -2,5898 -3,5026 -2,237 0,48 -3,4801 0,031 -0,0227 0,0227 23,4 0,234 0,0571 -1,1859 -2,8623 -2,237 0,48 -2,8062 0,060 -0,0577 0,0577 33,3 0,333 0,0732 -0,6946 -2,6143 -2,237 0,48 -2,5704 0,077 -0,0448 0,0448 44,2 0,442 0,1091 -0,2330 -2,2155 -2,237 0,48 -2,3489 0,095 0,1248 0,1248 69,9 0,699 0,1659 0,8425 -1,7963 -2,237 0,48 -1,8326 0,1600 0,0356 0,0356 75,6 0,756 0,1848 1,1309 -1,6886 -2,237 0,48 -1,6942 0,184 0,0056 0,0056 85,9 0,859 0,2597 1,8070 -1,3481 -2,237 0,48 -1,3696 0,254 0,0213 0,0213 91 0,91 0,2993 2,3136 -1,2064 -2,237 0,48 -1,1265 0,324 -0,0833 0,0833 Jumlah 0,40

3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :

aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me

dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b

6,98 0,0698 0,0301 0,0301 0,9791 1,081 -11,83 0,01 0,7141 0,7141

23,4 0,234 0,0571 0,0571 0,3732 1,081 -11,83 0,06 -0,0471 0,0471

33,3 0,333 0,0732 0,0732 0,0950 1,081 -11,83 0,08 -0,1384 0,1384

44,2 0,442 0,1091 0,1091 -0,2028 1,081 -11,83 0,11 0,0053 0,0053

69,9 0,699 0,1659 0,1659 -1,0269 1,081 -11,83 0,18 -0,0740 0,0740

75,6 0,756 0,1848 0,1848 -1,2740 1,081 -11,83 0,20 -0,0774 0,0774

85,9 0,859 0,2597 0,2597 -1,8840 1,081 -11,83 0,25 0,0351 0,0351

91 0,91 0,2993 0,2993 -2,3612 1,081 -11,83 0,29 0,0277 0,0277

Jumlah 1,1190

4. Model Caurie Persamaan Caurie :

ln Me = ln P1 – P2*aw

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw

dimana : y = ln Me x = aw

a = ln P1 b = –P2

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Aw Ln Me a+b*aw exp

6,98 0,0698 0,0301 0,0698 -3,5026 -3,517 2,533 -3,3402 0,0354 -0,1763 0,1763 23,4 0,234 0,0571 0,234 -2,8623 -3,517 2,533 -2,9243 0,0537 0,0601 0,0601 33,3 0,333 0,0732 0,333 -2,6143 -3,517 2,533 -2,6735 0,0690 0,0575 0,0575 44,2 0,442 0,1091 0,442 -2,2155 -3,517 2,533 -2,3974 0,0910 0,1663 0,1663 69,9 0,699 0,1659 0,699 -1,7963 -3,517 2,533 -1,7464 0,1744 -0,0511 0,0511 75,6 0,756 0,1848 0,756 -1,6886 -3,517 2,533 -1,6021 0,2015 -0,0904 0,0904 85,9 0,859 0,2597 0,859 -1,3481 -3,517 2,533 -1,3412 0,2615 -0,0070 0,0070 91 0,91 0,2993 0,91 -1,2064 -3,517 2,533 -1,2120 0,2976 0,0055 0,0055 Jumlah 0,6142 MRD 7,6774

5. Model Henderson Persamaan Henderson :

1-aw = exp(-KMen)

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me

a = log K b = n

RH Aw Me X Y Nilai _a Nilai _b log Me Me Henderson Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me

6,98 0,0698 0,0301 -1,5212 -1,1405 1,199 1,473 -1,5883 0,0258 0,1432 0,1432 23,4 0,234 0,0571 -1,2431 -0,5742 1,199 1,473 -1,2038 0,0625 -0,0947 0,0947 33,3 0,333 0,0732 -1,1354 -0,3926 1,199 1,473 -1,0805 0,0831 -0,1347 0,1347 44,2 0,442 0,1091 -0,9622 -0,2340 1,199 1,473 -0,9729 0,1064 0,0243 0,0243 69,9 0,699 0,1659 -0,7801 0,0794 1,199 1,473 -0,7601 0,1738 -0,0472 0,0472 75,6 0,756 0,1848 -0,7334 0,1494 1,199 1,473 -0,7126 0,1938 -0,0490 0,0490 85,9 0,859 0,2597 -0,5855 0,2920 1,199 1,473 -0,6157 0,2423 0,0673 0,0673 91 0,91 0,2993 -0,5239 0,3816 1,199 1,473 -0,5549 0,2787 0,0688 0,0688 Jumlah 0,6293

120

Lampiran 22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari model-model persamaan

Aw Percobaan

Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)

Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson 0,068 0,0213 0,0257 0,0207 -0,0113 0,0247 0,0173 0,225 0,0415 0,0409 0,0439 0,0380 0,0386 0,0457 0,334 0,0588 0,0511 0,0577 0,0615 0,0516 0,0632 0,432 0,0737 0,0645 0,0741 0,0862 0,0695 0,0835 0,690 0,1319 0,1230 0,1327 0,1546 0,1444 0,1448 0,751 0,1599 0,1509 0,1565 0,1763 0,1717 0,1649 0,836 0,2081 0,2187 0,2081 0,2156 0,2185 0,2011 0,903 0,2884 0,3412 0,2886 0,2627 0,2642 0,2439 Lampiran 23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari

model- model persamaan

Aw Percobaan Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)

Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson 0,698 0,0301 0,0368 0,0308 0,0086 0,0354 0,0258 0,234 0,0571 0,0562 0,0604 0,0598 0,0537 0,0625 0,333 0,0732 0,0682 0,0765 0,0834 0,0690 0,0831 0,442 0,1091 0,0840 0,0955 0,1085 0,0910 0,1064 0,699 0,1659 0,1496 0,1600 0,1782 0,1744 0,1738 0,756 0,1848 0,1778 0,1837 0,1991 0,2015 0,1938 0,859 0,2597 0,2723 0,2542 0,2506 0,2615 0,2423 0,910 0,2993 0,3802 0,3242 0,2910 0,2976 0,2787

Lampiran 24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang a. Model Oswin

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ada r ai r ( g H2 O / g pa da ta n) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Oswin

121

b. Model Henderson

c. Model Caurie

d. Model Hasley

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Henderson

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Caurie

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ada r ai r ( g H2 O / g pa da ta n) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Hasley

122

e. Model Chen Clayton

Lampiran 25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC a. Model Oswin

b. Model Henderson

-0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan

Me Model Chen-Clayton

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Oswin

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Henderson

123

c. Model Caurie

d. Model Hasley

e. Model Chen Clayton

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Caurie

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan Me Model Hasley

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

K ad ar ai r ( g H 2 O / g p ad at an ) Aktivitas air Me Percobaan

124

Lampiran 26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan 1. Luas kemasan (A) :

= panjang x lebar x 2 = 0,07 m x 0,07 cm x 2 = 0,0098 m2

2. Berat kering produk perkemasan (Ws) :

= berat awal produk – (100%- % kadar air produk) = 35 g – (100% - 7,54%)

= 35 g – 92,46% = 34,075 g

3. Rasio luas kemasan per berat (A/Ws) : = luas kemasan / berat kering produk = 0,0098 m2 / 34,075 g

= 0,0003

Lampiran 27. Perhitungan umur simpan cookies nenas

a. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada penyimpanan suhu ruang

Parameter OPP PE MP

Kadar air awal (g H2O/g padatan) 0,0815 0,0815 0,0815

Kadar air kritis (g H2O/g padatan) 0,1191 0,1191 0,1191

Model Persamaan Oswin: ln Me = -2,454 + 0,543 ln [aw/(1-aw)]

Slope kurva isotermis (b) 0,214 0,214 0,214

Suhu distribusi (oC) 30 30 30

RH distribusi 85% 85% 85%

Kadar air kesetimbangan (g H2O/g

padatan) 0,2204 0,2204 0,2204

Permeabilitas kemasan

(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180

Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098

Berat kering per kemasan (g padatan) 34,0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 30 oC (mmHg) 31,824 31,824 31,824 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan

Hari 97 9 400

125

b. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada penyimpanan suhu 15 oC

Parameter OPP PE MP

Kadar air awal (g H2O/g padatan) 0,0815 0,0815 0,0815

Kadar air kritis (g H2O/g padatan) 0,1191 0,1191 0,1191

Model Persamaan Oswin: ln Me = - 2,237 + 0,480 ln [aw/(1-aw)]

Slope kurva isotermis (b) 0,246 0,246 0,246

Suhu distribusi (oC) 15 15 15

RH distribusi 70% 70% 70%

Kadar air kesetimbangan (g H2O/g

padatan) 0,1604 0,1604 0,1604

Permeabilitas kemasan

(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180

Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098

Berat kering per kemasan (g padatan) 34.0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 15 oC (mmHg) 12,788 12,788 12,788 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan

Hari 509 47 2091

126

Lampiran 28. Tabel tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35 o_{C (mmHg)}

Suhu oC Tekanan Uap Jenuh (mmHg)

0 4,579

1 4,926

2 5,294

3 5,685

4 6,101

5 6,543

6 7,013

7 7,513

8 8,045

9 8,609

10 9,209

11 9,844

12 10,518

13 11,231

14 11,987

15 12,788

16 13,634

17 14,530

18 15,477

19 16,477

20 17,535

21 18,650

22 19,827

23 21,068

24 22,377

25 23,756

26 25,209

27 26,739

28 28,349

29 30,043

30 31,824

31 33,694

32 35,663

33 37,729

34 39,898

35 42,175

127

Lampiran 29. Foto produk cookies nenas

Keterangan :

OPP = Oriented Polypropylene PE = Polietilen

MP = Metalized Plastic Dikemas dengan

OPP

Dikemas dengan PE

Dikemas dengan MP

Produk yang disimpan pada suhu ruang

Produk yang disimpan pada suhu 15 oC

128

Lampiran 30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan

Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan

87

DAFTAR PUSTAKA

Achadijah, S. 1990. Pembentukan aflatoksin dalam biji jagung yang disimpan pada berbagai kadar air awal. Skripsi. Universitas Gajah Mada, Jogjakarta. Adawiyah, D. R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu transisi gelas dan mobilitas air

serta pengaruhnya terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi. Sekolah pasca sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Agus, S. 2004. Optimasi teknologi pengolahan kajian sorpsi isothermik beras jagung instan. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Andrade, D. R., Lemus, R., dan Perez, C. E. 2011. Model of sorption isotherm for food uses and limitations. Journal Food Science. 93(18): 325-334.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington, D.C.

Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arpah, M. dan Syarief, R. 2000. Evaluasi model- model pendugaan umur simpan pangan dari difusi hukum fick unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 11:1-11.

Ashwini, A., Jyotsna, R., dan Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids. 23: 700-707.

Brooker, D. B., Bakker, F. W., Arkema, dan Hall, C. W. 1982. Drying Cereal Grains. AVI Publishing Company, Connecticut.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G.H., dan Wooten, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Chirife, J. dan Iglesias, H. A. 1978. Equation for fitting water sorption isotherm foods. Journal Food Tech. 28: 319-327.

Dasa, I. H. 2011. Pendugaan umur simpan produk cone es krim dengan metode akselerasi model kadar air kritis. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

88

Debnath, S., Hermavathy, J., dan Bhat, K. K. 2002. Moisture sorption studies on onion powder. Journal Food Chem. 78: 479-482.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

deMan, J. M. 2007. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Aspen Publishers, Inc., United States of America.

Ellis, M. J. 1994. The methodology of shelf life determination. In: C.M.D. Man dan A.A Jones. Shelf Life Evaluation Foods, hal 27. London (EN): Blackie Academic & Professional.

Eskin, N. A. M. dan Robinson, D. S. 2001. Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. CRC Press LLC. Florida, USA. Fennema, O. W. 1985. Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel

Dekker INC, New York.

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. CRC Pr, England.

Gaines, C. S. 1994. Objective Assessment of Cookie and Cracker Texture. Didalam: H. Faridi (ed.) The Science of Cookie and Cracker Production Chapman and Hall, New York.

Gunawan, M., Triatmo, dan Rahayu, A. 2003. Analisis pangan: penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi penggorengan. Jurnal Universitas Diponegoro, Semarang.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.

Hadinezhad, M. dan Butler, F. 2009. Effect of flour type and dough rheological properties on cookie spread measured dynamically during baking. Journal Cereal Science. 49: 178-183.

Hariyadi, P. 2006. Prinsip-prinsip penetapan dan pendugaan masa kadaluarsa produk pangan. Di dalam: Modul pelatihan pendugaan dan pengendalian masa kadaluarsa bahan dalam produk pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakulas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Heldman, D. R. dan Singh, R. P. 1981. Food Process Engineering. AVI Publ. Co, Connecticut.

Jacob, J. dan Leelavathi, K. 2007. Effect of fat type on cookie dough and cookie quality. Journal Food Eng. 79 : 299-305.

89

Juansyah, J., Dahlan, K., dan Huriati, F. 2009. Peningkatan sari buah nenas dengan memanfaatkan sistem filtrasi aliran dead end dari membran selulosa asetat. Makara Sains. 13(1): 94-100.

Karyadi dan Indrawan, A. 2009. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air dan susut bobot tepung pisang kepok gablok. Jurnal Agromedia. 27:1.

Koswara, S. 2004. Evaluasi Sensori dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press, Inc., Westport Connecticut.

Larasati, A. S. 2013. Pendugaan umur simpan tepung lidah buaya dengan metode kadar air kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Latief, 2012. Pendugaan umur simpan dodol rumput laut (Euchema cottoni L.) menggunakan metode accelerated shelf life testing. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Manley, D. 2001. Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes for the Food Industry. CRC Pr, Cambridge.

Marissa, D. 2010. Formulasi cookiesjagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Matsumoto, K. 1999. Basic Guide to Laminating Technology. Converting

Technical Institute, Japan.

Mualifah, D. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor (Moringa Oleifera Lamk). Universitas Islam Negeri, Jakarta.

Nugroho, A. 2007. Kajian metode penentuan umur simpan produk flat wafer dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan model kadar air kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pareyt, B dan Delecour. 2008. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies:

structural and textural properties. Journal Food End. 90: 400-408.

Pratiwi, M. A. 2008. Pemanfaatan tepung hotong (Setarica italic (L) Beauy.) dan pati sagu dalam pembuatan cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Insititut Pertanian Bogor, Bogor.

90

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Pusdatin. 2013. Informasi komoditas hortikultura.

[ 28 September 2015 ].

Rachtanapun, P. 2007. Shelf life study of salted crackers in pouch by using computer simulation models. Chiang Mai J. Sci. 34(2): 209-218.

Retnani, Y., Widiarti, W., Amiroh, Herawati, I., dan Satoto, L. 2008. Daya simpan dan palatabilitas wafer ransum komplit pucuk dan ampas tebu untuk sapi pedet. Prosiding Media Peternakan Bogor. Hal: 130-136.

Robertson, G. L. 1993. Food Packaging. Marcel Dekker Inc, New York.

Sianipar, D. 2008. Kajian formulasi bumbu instan binthe biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan Pendekatan kadar air kritis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sitanggang, A. B. 2008. Pembuatan prototipe cookies dari berbagai bahan sebagai

produk alternatif pangan darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Solihin, Muhtarudin, dan Sutrisna, R. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol 3(2): 48-54.

Speigel, A. 1992. Shelf Life Testing. Di dalam: Brown, WE., Plastic and Food Packaging: Properties, Design, and Fabrication. Marcel Decker, Inc., New York.

Standar Industri Indonesia (SII). SII-0177-178. Syarat Mutu Cookies. Departemen Perindustrian, Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. SNI 01-3451-1994. Penentuan Kadar Abu. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1996. SNI 01-4305-1996. Penentuan Asam Lemak Bebas. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2).

91

Supriadi, A., Sugiyono, Soekarto, S. T., dan Hariyadi, P. 2004. Kajian isotermis sorpsi air dan umur simpan beras jagung instan. Forum Pascasarjana. 27 (3): 221-230.

Syahrumsyah, I., Murdianto, W., dan Pramanti, N. 2010. Pengaruh penambahan carboxylmethyl cellulose (CMC) dan tingkat kematangan buah nenas terhadap mutu selai nenas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40.

Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Bandung.

Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Syarief, R., Santausa, S., dan Isyana, B. 1989. Buku dan Manograf Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Trisyulianti, E., Jacjha, J., dan Jayusmar. 2001. Pengaruh suhu dan tekanan penggempaan terhadap sifat fisik wafer ransum dari limbang pertanian sumber serat dan leguminise untuk ternak ruminansia. Prosiding Media Peternakan. Bogor.

United States Department of Agriculture – USDA. 2012. Nutrient Data for 09266, Pineapple, Raw, All Varieties [ 28 September 2015].

Walpole, R. E. 1992. Pengantar Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Widjayanti. 2005. Kajian Pengembangan Produk Biskuit Untuk Balita di PT. Sanghiang Perkasa Jakarta. Laporan Magang. Program Studi Supervisor

Jaminan Mutu Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. dan Jennie, B. S. L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yustina, I. dan Yuniarti. 2013. Pemanfaatan Buah Nenas Queen Pada Pembuatan Es krim Sebagai Flavor Alami. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kekautan. Universitas Trunojoyo, Madura.

Zuhra, C. F. 2006. Flavor (Citarasa). Departemen FMIPA. Universitas Sumatera Utara, Medan.

25

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2016 sampai Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cookies nenas yang diperoleh dari UKM Tradisional di Jl. Mesjid Medan, bahan pengemas untuk analisis pendugaan umur simpan cookies nenas dengan metode ASLT yang berupa kemasan jenis Oriented Polypropylene (OPP), Polietilen (PE), dan Metalized Plastic (MP)

Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah akuades, LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, KI, NaCl, KCl, BaCl2, larutan

H2SO4 pekat, heksan, larutan H2SO4 0,02 N, larutan H2SO4 0,255 N, larutan

NaOH 0,02 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan NaOH teknis 40%, indikator mengsel, heksan, alkohol 95%, K2SO4 12% dan NaOH 0,1 N.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah cawan alumunium, cawan porselen, gelas ukur, oven, corong, soxhlet, labu kjeldahl, tanur, sealer, chamber isotherm, desikator, neraca analitik, higrometer, magnetic stirrer, hot plate, dan showcase.

26

Tahapan Penelitian

Pada penelitian ini terdapat 3 tahap penelitian yaitu penentuan karakteristik awal cookies nenas, penyimpanan cookies nenas dan pengaruhnya terhadap mutu cookies nenas, serta pendugaan umur simpan cookies nenas

1. Penentuan karakteristik awal cookies nenas

Sebelum dilakukan proses penyimpanan serta pendugaan umur simpan produk cookies nenas, perlu dilakukan pengujian awal pada produk yang berguna untuk mengetahui kandungan dari cookies nenas. Parameter yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, serta kadar karbohidrat, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dari cookies nenas tersebut yang dilakukan sebanyak 3 ulangan.

2. Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap mutu cookies

nenas

Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan pada penelitian ini yaitu cookies nenas. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Jenis bahan kemasan (K) terdiri dari 3 jenis, yaitu: K1 = OPP (Oriented Polypropylene)

K2 = PE (Polietilen)

K3 = MP (Metalized Plastic)

Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu: L1 = 7 hari

L2 = 14 hari

27

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 3 = 9 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) _{≥ 15} 9 (n-1) ≥ 15 9 n ≥ 24

n _{≥ 3 dilakukan pembulatan menjadi 4}

Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 4 kali.

Untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap produk maka dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Produk cookies nenas yang telah dikemas dengan plastik OPP, PE dan metalized plastic disimpan hingga 21 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke 7, 14, 21 hari penyimpanan. Setiap pengamatan dilakukan analisis kimia berupa kadar air, kadar lemak, dan asam lemak bebas, sedangkan analisis fisik berupa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

3. Pendugaan umur simpan

Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan cookies nenas yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan cookies nenas dengan menggunakan metode akselerasi (ASLT) pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan model Labuza (1982). Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut.

a. Penentuan kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc) cookies nenas Kadar air awal cookies nenas dianalisis dengan metode oven (AOAC, 1995). Kadar air awal cookies nenas dinyatakan dalam bobot kering (% bk). Hasil analisis kadar air awal akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan

28

berat solid (Ws) yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza (Labuza, 1982).

Kadar air kritis (Mc) adalah kadar air yang menunjukkan bahwa secara

organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarief dan Halid, 1993). Cookies nenas tanpa kemasan disimpan pada udara

terbuka dengan suhu ruang selama 12 jam penyimpanan. Cookies nenas dianalisis dengan uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya pada setiap jam penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam dianggap optimal karena cookies nenas cepat mengalami penurunan kerenyahan/melempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis oleh Marissa (2010) dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk cookies tersebut.

Uji yang dilakukan adalah uji rating organoleptik terdiri dari 30 panelis tidak terlatih yang bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap cookies nenas yang telah disimpan setiap 1 jam selama 12 jam. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” dan bukan pada “tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies sudah dianggap tidak disukai lagi (ditolak) oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan.

Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air cookies nenas dengan skor organoleptik selama penyimpanan. Selain itu, hasil kadar air selama penyimpanan dihubungkan

29

dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air dan kerenyahan cookies nenas selama penyimpanan.

b. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me) cookies nenas

Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva isotermis cookies. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies dari lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang dan suhu 15o_C.

Penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber. Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas

Larutan Garam Jenuh Kelembapan Relatif yang terbentuk (RH, %) ₁₅ o_{C 30} o_C

NaOH 6,98 6,80

CH3COOK 23,40 22,50

MgCl2 33,30 32,40

K2CO3 44,20 43,20

KI 69,90 69,00

NaCl 75,60 75,10

KCl 85,90 83,60

BaCl2 91,00 90,30

Sumber: Kusnandar (2010) dan Labuza (1982)

Sebanyak 2-5 gram cookies diletakkan pada cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke setiap chamber yang telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam suhu ruang

30

dan suhu 15 o_{C. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara}

periodik setiap 24 jam sampai diperoleh bobot konstan yang berarti kadar air kesetimbangan (Me) telah tercapai.

Debnath, dkk., (2002), menyatakan bahwa bobot konstan adalah apabila perubahan bobot lebih kecil dari 0,005 gram pada 3 kali penimbangan berturut-turut. Setelah diperoleh bobot sampel yang konstan lalu diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1995). Hasil analisis kadar air sampel pada berbagai nilai RH produk dinyatakan dalam bobot kering. Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH (Me) dan kelembaban relatif (RH) maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.

c. Pengunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model

Pengunaan model-model persamaan kurva sorpsi isotermis dari kadar air kesetimbangan bertujuan untuk mendapatkan gambaran kecenderungan hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan yang lebih reliable. Pada saat ini, model–model persamaan matematis yang menjelaskan fenomena sorpsi isotermis telah banyak dikembangkan. Semakin banyak model yang tersedia, maka akan semakin bagus untuk pendugaan umur simpan.

Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isotermis tersebut digunakan Mean Relative Determination (MRD) dengan persamaan sebagai berikut.

31

��� = 100 � �

� �=1 �

�� − ��� �� � Dimana:

Mi = Kadar air percobaan Mpi = Kadar air perhitungan n = Jumlah data

Jika nilai MRD<5, maka model sorpsi isotermis tersebut dapat

menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5< MRD<10, maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang

sebenarnya, dan jika MRD>10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang sebenarnya.

Model yang terpilih digunakan untuk menentukan nilai kemiringan (slope) kurva sorpsi isotermis (b), yaitu dengan cara menarik garis lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal (Mi), kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan (Me), dan kadar air kritis (Mc).

d. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan

Variabel-variabel pendukung yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan sesuai dengan persamaan Labuza antara lain adalah permeabilitas kemasan (k/x), bobot padatan perkemasan (Ws), luas kemasan (A), dan tekanan uap murni pada suhu ruang dan suhu 15 o_{C (Po). Permeabilitas kemasan yang}

dibutuhkan adalah permeabilitas OPP (Oriented Polypropylene), PE (Polietilen) dan MP (Metalized Plastic).

Penentuan permeabilitas kemasan (k/x) didapatkan dari studi pustaka dan nilai tekanan uap air diperoleh dari tabel uap air Labuza (1982). Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan kemudian dikali dua untuk kedua sisi kemasan. Luas kemasan dinyatakan dalam

32

satuan meter persegi (m2_{). Penentuan berat solid per kemasan (Ws) diperoleh}

dengan menimbang berat produk dalam kemasan dan dikoreksi kadar air awalnya. e. Penentuan umur simpan cookies nenas

Penentuan umur simpan cookies nenas dihitung dengan pendekatan kurva isotermis. Umur simpan cookies nenas dihitung dengan memasukkan data-data hasil percobaan ke dalam persamaan dan ditentukan pada suhu ruang pada nilai RH penyimpanan 85% dan suhu 15 oC di nilai RH penyimpanan 70%. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza sebagai berikut.

                        − − = b Po Ws A x k Mc Me Mi Me t ln Keterangan:

t = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = Kadar air kesetimbangan produk (g H20/g padatan)

Mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)

Mc = Kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)

k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2₎

Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)

b = Kemiringan kurva sorpsi isotermis (yang diasumsikan linier antara Mi dan Mc)

33

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut :

Penentuan kadar air (metode oven, AOAC, 1995)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105–110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus sebagai berikut.

% 100 x (g) W1 (g) W3 = b b % air

Kadar 

     % 100 x (g) W2 (g) W3 = k b % air

Kadar 

    

Keterangan: W1 = berat sampel

W2 = berat setelah dikeringkan

W3 = kehilangan berat

Penentuan kadar abu (SNI 01-3451-1994)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan sampel menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 580–620 oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100 oC selama

34

1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan di dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan antara 2 penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.

% 100 x (g) sampel Berat

(g) abu Berat =

(%) abu Kadar

Penentuan kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,2 gram yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat,

1 gram katalis (CUSO4 : K2SO4) dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5

jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N

diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

35 % 100 x (g) sampel Berat FK x 0,014 x N B)x -(A = protein(%) Kadar

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)

N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = faktor konversi

Penentuan kadar lemak (metode soxhlet, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan didalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 8 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 o_{C selama 1 jam hingga}

mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut.

% 100 x (g) sampel Berat (g) lemak Berat = (%) lemak Kadar

Penentuan kadar karbohidrat (by difference)

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara sebagai berikut.

Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu)

Kadar karbohidrat (%b/k) = 100% - (%b/k(kadar protein + kadar lemak + kadar abu)

Penentuan asam lemak bebas (SNI 01-4305-1996)

Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi

36

NaOH. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95 % netralselama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP (phenolpthalein). Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kadar asam lemak bebas (%) = x 100% awal

berat x 1000

N 0,1 X 256 x NaoH ml

Penentuan uji organoleptik (hedonik)

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis. Parameter yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala uji organoleptik disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala organoleptik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

37

Gambar 1. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies nenas Cookies nenas

Dikemas

Disimpan

Analisa

Analisa mutu awal :

- Penentuan kadar air

- Penentuan kadar abu

- Penentuan kadar

protein

- Penentuan kadar lemak

- Penentuan kadar

karbohidrat

- Penentuan asam lemak

bebas

- Uji organoleptik warna

- Uji organoleptik aroma

- Uji organoleptik rasa

- Uji organoleptik

tekstur Jenis kemasan (K) :

K1: Oriented Polypropylene K2: Polietilen K3: Metalized plastic

Analisa pada 7, 14, dan 21 hari:

- Penentuan kadar air

- Penentuan kadar lemak

- Penentuan asam lemak

bebas

- Uji organoleptik warna

- Uji organoleptik aroma

- Uji organoleptik rasa

- Uji organoleptik tekstur

Lama penyimpanan (L) L1= 7 hari

L2= 14 hari L3= 21 hari

Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan suhu 15 o_C.

Pendugaan umur simpan cookies nenas

1. Penentuan kadar air awal (Mi) dan

Penentuan kadar air kritis (Mc)

2. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me)

3. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model

4. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan

5. Penentuan umur simpan cookies nenas

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Mutu Awal Cookies Nenas

Karakteristik mutu awal cookies nenas yang diamati pada penelitian ini meliputi analisis kimia dan organoleptik. Parameter analisis kimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, asam lemak bebas, dan kadar karbohidrat. Parameter organoleptik yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berikut ini hasil analisis mutu awal cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis mutu awal cookies nenas

Parameter %b/b %b/k Standar mutu _{SII-01177-178 (%)} cookies Kadar air 7,538±0,32 8,153±0,38 Maks 5,0

Kadar abu 0,987±0,01 1,069±0,05 Maks 2,0 Kadar lemak 22,065±0,23 23,864±0,22 - Kadar protein 1,844±0,69 1,995±0,75 Maks 6,0 Kadar karbohidrat 67,643±0,91 73,075±0,69 - Asam lemak bebas (FFA) 0,273±0,03 - - Organoleptik

Warna 4,411±0,08 - -

Aroma 4,622±0,08 - -

Rasa 4,800±0,09 - -

Tekstur 4,700±0,12 - -

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.

a. Kadar air

Parameter mutu utama dari produk cookies adalah tekstur atau kerenyahannya (Manley, 2001). Cookies memiliki kadar air 1-5% dan aw yang

rendah (Pareyt dan Delcour, 2008), sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks

39

karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan tekstur kurang disukai.

Pengujian kadar air cookies nenas menunjukkan bahwa kadar air yang

dimiliki cookies tersebut sebesar 7,538 (%b/b) dan 8,153 (%b/k). Menurut SII-0177-78 cookies terigu memiliki persyaratan mutu kadar air

maksimal 5 (%b/b). Jika dibandingkan dengan syarat tersebut, maka cookies nenas memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kadar air yang ditetapkan. Hal ini dikarenakan adanya kandungan pengisi dari cookies tersebut adalah selai nenas yang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar air dari cookies nenas itu sendiri.

b. Kadar abu

Kadar abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian, dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Syarat mutu kadar abu cookies menurut SII-0177-78 adalah maksimal 2 (%b/b). Hasil pengujian kadar abu cookies nenas yaitu 0,987 (% b/b). Berdasarkan SII, kadar abu cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.

c. Kadar lemak

Pengujian kadar lemak cookies nenas dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak cookies nenas yang dihasilkan adalah 22,065 (%b/b) dan 23,864 (%b/k). Kadar lemak bukan merupakan syarat mutu cookies, tetapi merupakan syarat mutu biskuit yaitu minimal 9,5%. Cookies merupakan salah

40

satu jenis biskuit dengan ciri mengandung lemak yang tinggi. Oleh karena itu, nilai kadar lemak cookies nenas cukup jauh diatas syarat dari kadar lemak biskuit.

Kadar lemak cookies nenas yang cukup besar menandakan penambahan lemak seperti margarin dan telur ke dalam formulasi cookies cukup banyak. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan terutama dalam hal kekerasan. Makin tinggi lemak yang ditambahkan maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi kelembutannya.

d. Kadar protein

Protein merupakan suatu zat gizi yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Selain itu, protein menyumbang energi sebesar 4 kkal/g. Syarat mutu cookies berdasarkan SII-0177-178 maksimal mempunyai kadar protein 6%. Pengujian protein cookies nenas menunjukkan bahwa kadar proteinnya sebesar 1,844 (%b/b) dan 1,995 (%b/k). Berdasarkan SII, maka kadar protein cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.

e. Kadar karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat (Almatsier, 2002). Kadar karbohidrat cookies nenas adalah 67,643 (%b/b). Kadar karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu karbohidrat biskuit adalah minimal 70%. Data tersebut menunjukkan bahwa

karbohidrat cookies nenas tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit (01-2973-1992) secara umum. Hal ini disebabkan oleh besarnya kandungan kadar

17. Uji DMRT pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 48 18. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak

bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 50 19. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak

bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 50 20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam

lemak bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 52 21. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam

lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 o_{C ... 53} 22. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai

organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 55 23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai

organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 56 24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 58 25. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai

organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 58 26. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai

organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 61 27. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai

organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 61 28. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 63 29. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 63 30. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air dan skor kesukaan

cookies nenas ... 68 31. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan garam jenuh

pada berbagai suhu ... 71 32. Kadar air kesetimbangan produk cookies nenas pada berbagai

33. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu ruang ... 76 34. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada

suhu 15 oC ... 76 35. Nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis... 77

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies nenas ... 37 2. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu

ruang ... 45 3. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu

15 oC ... 45 4. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada

suhu ruang ... 47 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada

suhu 15 oC ... 47 6. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan

terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 49 7. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan

terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 49 8. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas

pada suhu ruang ... 51 9. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas

pada suhu 15 oC ... 52 10. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas

cookies nenas pada suhu ruang ... 53 11. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas

cookies nenas pada suhu 15 oC ... 54 12. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies

nenas pada suhu ruang ... 57 13. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies

nenas pada suhu 15 oC ... 57 14. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma

16. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 62 17. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies

nenas pada suhu 15 oC ... 62 18. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur

cookies nenas pada suhu ruang ... 64 19. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur

cookies nenas pada suhu 15 o_{C ... 64} 20. Grafik hubungan kadar air dan skor kesukaan cookies nenas

selama penyimpanan ... 69 21. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan suhu

ruang ... 73 22. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan suhu

15 oC ... 74 23. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu ruang model Oswin . 77 24. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu 15 oC model

Oswin ... 78 25. Kemiringan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan

suhu ruang berdasarkan model Oswin ... 79 26. Kemiringan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang... 92 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas

pada penyimpanan suhu 15 oC ... 93 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies

nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 94 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies

nenas pada penyimpanan suhu 15 oC... 95 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies

nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 96 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies

nenas pada penyimpanan suhu 15 oC... 97 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma

cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 98

8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 99

9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 100 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna

cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang suhu 15 oC ... 101 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur

cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 102 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur

cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 103 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies

nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 104 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies

16. Perhitungan kadar air kritis ... 106

17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis ... 107

18. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 108

19. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 109

20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang... 110

21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC ... 115

22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari model – model persamaan ... 120

23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari model – model persamaan ... 120

24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang .. 120

25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 o_{C .. 122}

26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan ... 124

27. Perhitungan umur simpan cookies nenas ... 124

28. Tabel tekanan uap air pada suhu 0-35 oC (mmHg)... 126

29. Foto produk cookies nenas... 127

30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan ... 128