Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselarasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Nenas merupakan buah tropis

yang mengandung banyak vitamin,

magnesium, fosfor, kalsium, zat besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa dan
enzim bromelin. Nenas termasuk jenis buah yang mudah rusak, susut dan cepat
busuk dikarenakan kandungan airnya yang tinggi sekitar 90%. Berdasarkan BPS
(2010), produksi buah nenas Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013-2015, pada
tahun 2013 sebanyak 144.266 ton, pada tahun 2014 sebanyak 134.077 ton, dan
pada tahun 2015 sebanyak 102.437 ton.
Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi buah nenas sangat
melimpah namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga
jual dipasar sangat murah. Untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nenas
pada

saat

jumlahnya

memperpanjang

umur

sangat

melimpah

simpan,

perlu

meningkatkan

dilakukan
nilai

usaha

ekonomis

untuk
dan

penganekaragaman produk sehingga dapat diterima oleh konsumen. Salah satu
industri yang memanfaatkan nenas dalam pengolahan produknya yaitu UKM
Tradisional. Pemanfaatan nenas dilakukan sebagai bahan baku pembuatan cookies
nenas.
Produk-produk dari UKM Tradisional sudah dipasarkan di toko-toko dan
minimarket, pada produk-produk yang dipasarkan belum dicantumkan tanggal
kadaluarsa dikarenakan proses perhitungan umur simpan secara tradisional
membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses distribusi produk.
Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Menurut Suarni (2009), konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0,40
kg/tahun. Di Indonesia, cookies nenas sering juga disebut dengan kue Nastar.
Cookies nenas merupakan suatu produk yang mudah menyerap air dari udara atau
bersifat higroskopis. Adanya transfer uap air pada produk tersebut menyebabkan
perubahan yang tidak diinginkan dan memperpendek umur simpan. Salah satu
kerusakan yang paling cepat terjadi akibat transfer uap air adalah menurunnya
kerenyahan atau tekstur dari cookies nenas.
Umur simpan merupakan parameter penting untuk mengetahui ketahanan
produk selama penyimpanan (daya awet). Pencantuman waktu kadaluarsa pada
label produk sangat bermanfaat bagi konsumen. Dari pencantuman waktu
kadaluarsa, konsumen mengetahui informasi tentang batas waktu penggunaan
produk tersebut. Produsen dan distributor produk juga memperoleh manfaat dari
ketersediaan informasi mengenai umur simpan ini. Bagi produsen dapat
membantu dalam pengawasan mutu barang tersebut, sedangkan bagi distributor
atau penjual dapat mengatur stok barangnya di pasaran.
Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap
penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Penelitian mengenai umur

simpan di Indonesia relatif kurang dibanding dengan potensi dan keragaman
produk pangan yang ada. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan
ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi
distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan pada
skala usaha kecil-menengah, penentuan umur simpan produk sebagai bentuk
jaminan keamanan pangan sangat perlu dilakukan, hanya saja upaya tersebut

Universitas Sumatera Utara

3

sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya
pengetahuan produsen pangan (Herawati, 2008).
Pemilihan jenis bahan pengemas serta proses pengemasan sangat
mempengaruhi dalam pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa suatu
produk. Jenis kemasan yang umum digunakan sebagai kemasan produk cookies
yaitu kemasan plastik seperti Oriented Polypropylene (OPP) , Polietilen (PE) dan
Metalized Plastic (MP), dimana pemilihan kemasan plastik ini didasarkan dari
sifat daya tembus dan permeabilitas uap airnya yang rendah.
Umur simpan suatu produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat

mengalami kerusakan. Cookies nenas merupakan produk pangan yang memiliki
kadar air yang rendah. Kerusakan bahan pangan dengan kadar air rendah
seringkali terkait dengan perubahan tekstur ataupun stabilitas proses oksidasi
(Eskin dan Robinson, 2001). Oleh karena itu, pendugaan umur simpan cookies
nenas pada penelitian ini dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis metode
Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Dalam hal ini penggunaan metode
Akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing) adalah metode yang tepat karena
proses pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan waktu yang singkat
namun tetap memiliki ketetapan dan akurasi yang tinggi.
Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi berbagai pihak maka
penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pendugaan Umur
Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan
Kadar Air Kritis”.

Universitas Sumatera Utara

4

Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap

mutu cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan pada suhu 15 oC serta
menduga umur simpan cookies nenas pada berbagai jenis kemasan dan suhu
penyimpanan berbeda dengan menggunakan metode akselerasi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi tentang pendugaan umur
simpan cookies nenas dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air
kritis serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbedaan jenis kemasan dan lama penyimpanan menghasilkan perbedaan
pada mutu cookies nenas serta perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan
akan menghasilkan perbedaan umur simpan pada cookies nenas dengan
perhitungan menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air
kritis.

Universitas Sumatera Utara