Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 1,8176 1,9488 1,8895 5,6560 1,8853

K1M2 2,3204 2,4441 2,2465 7,0110 2,3370

K1M3 3,3115 2,8847 3,4214 9,6176 3,2059

K1M4 3,0891 3,2501 3,2093 9,5485 3,1828

K2M1 1,6437 1,7429 1,7268 5,1134 1,7045

K2M2 2,2108 2,1268 2,1799 6,5175 2,1725

K2M3 2,5290 2,5852 2,5472 7,6615 2,5538

K2M4 3,0228 2,9728 2,8731 8,8686 2,9562

K3M1 1,5913 1,5893 1,5915 4,7720 1,5907

K3M2 2,0655 1,9512 1,9048 5,9215 1,9738

K3M3 2,2753 2,4842 3,1499 7,9094 2,6365

K3M4 2,9076 2,9190 2,8614 8,6880 2,8960

Total 87,2849

Rataan 2,4246

Daftarsidik ragam

SK db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 10,5928 0,9630 35,0876 ** 2,22 3,09

K 2 0,9687 0,4843 17,6471 ** 3,40 5,61

M 3 9,3685 3,1228 113,7845 ** 3,01 4,72 M Lin 1 9,0808 9,0808 330,8715 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,1102 0,1102 4,0165 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,1774 0,1774 6,4654 * 4,26 7,82 M x K 6 0,2557 0,0426 1,5527 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,6587 0,0274 Total 35 11,2515

Keterangan :

FK = 211,6291 KK = 6,83 % ** = Sangat nyata

∗ = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 36,8299 36,6080 36,8093 110,2472 36,7491

K1M2 35,1212 34,3584 35,2813 104,7609 34,9203

K1M3 27,4609 32,2184 27,2024 86,8817 28,9606

K1M4 30,0712 28,2878 28,8882 87,2472 29,0824

K2M1 36,8372 36,7860 36,7906 110,4137 36,8046

K2M2 35,3301 36,4392 36,3492 108,1185 36,0395

K2M3 35,4839 34,4078 29,6249 99,5166 33,1722

K2M4 30,1873 31,7845 32,7624 94,7343 31,5781

K3M1 36,9001 37,0722 36,9157 110,8880 36,9627

K3M2 36,5035 36,5729 36,5421 109,6185 36,5395

K3M3 34,1618 34,1433 34,2977 102,6028 34,2009

K3M4 31,4604 31,3638 32,0930 94,9172 31,6391

Total 1219,9467

Rataan 33,8874

Tabel sidik ragam

SK Db JK KT F Hit F 0,05 F0,01

Perlakuan 11 291,7435 26,5221 15,1341 ** 2,22 3,09 K 2 39,4788 19,7394 11,2637 ** 3,40 5,61 M 3 228,5190 76,1730 43,4659 ** 3,01 4,72 M Lin 1 216,5865 216,5865 123,5889 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,2586 0,2586 0,1476 tn 4,26 7,82 M Kub 1 11,6739 11,6739 6,6613 * 4,26 7,82 M X K 6 23,7457 3,9576 2,2583 tn 2,51 3,67

Galat 24 42,0594 1,7525

Total 35 333,8029

Keterangan :

FK = 41340,83 KK= 3,91 % ** = Sangat nyata

∗ = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 0,4216 0,4743 0,4221 1,3179 0,4393

K1M2 0,4966 0,4962 0,4410 1,4338 0,4779

K1M3 0,6019 0,5468 0,6024 1,7512 0,5837

K1M4 0,5128 0,5645 0,6152 1,6925 0,5642

K2M1 0,4216 0,4217 0,4216 1,2649 0,4216

K2M2 0,4961 0,4413 0,4413 1,3787 0,4596

K2M3 0,4922 0,4927 0,4926 1,4774 0,4925

K2M4 0,5644 0,5646 0,5131 1,6420 0,5473

K3M1 0,4217 0,3692 0,4218 1,2126 0,4042

K3M2 0,4414 0,4407 0,4407 1,3228 0,4409

K3M3 0,4921 0,4921 0,5478 1,5320 0,5107

K3M4 0,5639 0,5129 0,5127 1,5896 0,5299

Total 17,6155

Rataan 0,4893

Tabel sidik ragam

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,1130 0,0102 11,98 ** 2,22 3,09

K 2 0,0135 0,0067 7,91 ** 3,40 5,61

M 3 0,0933 0,0311 36,30 ** 3,01 4,72

M Lin 1 0,0893 0,0893 104,26 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0008 0,0008 1,01 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,0031 0,0030 3,62 tn 4,26 7,82

M x K 6 0,0061 0,0010 1,19 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,0206 0,0009

Total 35 0,1336

Keterangan : FK = 8,6196 KK= 5,98 % ** = Sangat nyata

∗ = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 9,4193 9,4111 9,4176 28,2480 9,4160

K1M2 11,1850 9,4103 11,1830 31,7783 10,5928

K1M3 12,9543 11,1877 12,9530 37,0949 12,3650

K1M4 14,6982 12,9320 14,7191 42,3494 14,1165

K2M1 5,8798 7,6554 5,8780 19,4132 6,4711

K2M2 9,4180 9,4146 7,6513 26,4839 8,8280

K2M3 11,1714 9,4167 11,1727 31,7608 10,5869

K2M4 12,9400 11,1701 12,9323 37,0424 12,3475

K3M1 4,1193 5,8840 4,1204 14,1237 4,7079

K3M2 7,6441 5,8848 7,6492 21,1781 7,0594

K3M3 9,4067 7,6430 9,4160 26,4657 8,8219

K3M4 11,1692 11,1669 11,1667 33,5028 11,1676

Total 349,4414

Rataan 9,7067

Tabel sidik ragam

SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01

Perlakuan 11 243,8564 22,1688 25,55 ** 2,22 3,09

K 2 81,7991 40,8996 47,14 ** 3,40 5,61

M 3 159,1337 53,0446 61,13 ** 3,01 4,72

M Lin 1 159,0668 159,0669 183,32 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0001 0,0002 0,00 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,0667 0,0667 0,08 tn 4,26 7,82

M x K 6 2,9235 0,4873 0,56 tn 2,51 3,67

Galat 24 20,8243 0,8677

Total 35 264,6808 Keterangan :

FK = 3391,9251 KK= 9,60 % ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 3,6667 3,6333 3,6667 10,9667 3,6556

K1M2 3,6333 3,6333 3,6333 10,9000 3,6333

K1M3 3,3000 3,4667 3,3333 10,1000 3,3667

K1M4 3,4000 3,3333 3,3333 10,0667 3,3556

K2M1 3,7667 3,7333 3,7667 11,2667 3,7556

K2M2 3,6333 3,7000 3,6667 11,0000 3,6667

K2M3 3,6333 3,5000 3,5000 10,6333 3,5444

K2M4 3,3333 3,3000 3,4667 10,1000 3,3667

K3M1 3,8333 3,8000 3,8333 11,4667 3,8222

K3M2 3,7333 3,7667 3,7667 11,2667 3,7556

K3M3 3,6000 3,5667 3,1667 10,3333 3,4444

K3M4 3,4000 3,4667 3,4000 10,2667 3,4222

Total 42,9333 42,9000 42,5333 128,3667

Rataan 3,5778 3,5750 3,5444 3,5657

Tabel sidik ragam

SK Db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,9596 0,0872 12,2889 ** 2,22 3,09

K 2 0,0760 0,0380 5,3522 * 3,40 5,61

M 3 0,8381 0,2794 39,3551 ** 3,01 4,27

M Lin 1 0,7867 0,7867 110,8252 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0003 0,0003 0,0391 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,0511 0,0511 7,2009 * 4,26 7,82 M X K 6 0,0455 0,0076 1,0681 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,1704 0,0071

Total 35 2,9277 Keterangan :

FK = 457,7222 KK= 2,36 % ** = Sangat nyata

∗ = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 3,8333 3,8000 3,8000 11,4333 3,8111

K1M2 3,8000 3,8000 3,7667 11,3667 3,7889

K1M3 3,1333 3,7000 3,1667 10,0000 3,3333

K1M4 3,2333 3,2667 3,3000 9,8000 3,2667

K2M1 3,9000 3,8000 3,8000 11,5000 3,8333

K2M2 3,8000 3,7333 3,8667 11,4000 3,8000

K2M3 3,7667 3,7333 3,7667 11,2667 3,7556

K2M4 3,5333 3,5667 3,6333 10,7333 3,5778

K3M1 3,8000 3,8333 3,9667 11,6000 3,8667

K3M2 3,8667 3,7667 3,8333 11,4667 3,8222

K3M3 3,7000 3,7667 3,4000 10,8667 3,6222

K3M4 3,5667 3,5000 3,5000 10,5667 3,5222

Total 43,9333 44,2667 43,8000 132,0000

Rataan 3,6611 3,6889 3,6500 3,6667

Tabel sidik ragam

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 1,3659 0,1242 9,1024 ** 2,22 3,09

K 2 0,2517 0,1258 9,2240 ** 3,40 5,61

M 3 0,9148 0,3049 22,3529 ** 3,01 4,72

M Lin 1 0,8542 0,8542 62,6172 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0149 0,0149 1,0950 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,0457 0,0457 3,3466 tn 4,26 7,82 M X K 6 0,1994 0,0332 2,4367 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,3274 0,0136

Total 35 3,9741

Keterangan : FK = 484 KK= 3,19 % ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

K1M1 3,6333 3,8667 4,0667 11,5667 3,8556

K1M2 3,7000 3,6667 3,7333 11,1000 3,7000

K1M3 3,0667 3,6000 3,1000 9,7667 3,2556

K1M4 3,1000 3,1000 3,1333 9,3333 3,1111

K2M1 3,9333 3,7667 4,0000 11,7000 3,9000

K2M2 3,7667 3,7000 3,7333 11,2000 3,7333

K2M3 3,7667 3,5000 3,6000 10,8667 3,6222

K2M4 3,3667 3,3333 3,5000 10,2000 3,4000

K3M1 3,9333 3,9333 3,9333 11,8000 3,9333

K3M2 3,9333 3,9000 3,6333 11,4667 3,8222

K3M3 3,6333 3,6667 3,4000 10,7000 3,5667

K3M4 3,4667 3,4333 3,5333 10,4333 3,4778

Total 43,3000 43,4667 43,3667 130,1333

Rataan 3,6083 3,6222 3,6139 3,6148

Tabel sidik ragam

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 2,2654 0,2059 10,7451 ** 2,22 3,09

K 2 0,3323 0,1661 8,6683 ** 3,40 5,61

M 3 1,7741 0,5914 30,8535 ** 3,01 4,72 M Lin 1 1,7471 1,7471 91,1510 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0001 0,0001 0,0064 tn 4,26 7,82 M Kub 1 0,0269 0,0269 1,4029 tn 4,26 7,82 M X K 6 0,1591 0,0265 1,3833 tn 2,51 3,67

Galat 24 0,4600 0,0192

Total 35 6,7650

Keterangan : FK = 470,407 KK= 3,83 % ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

K1M1 3,8333 3,7333 3,9000 11,4667 3,8222

K1M2 3,5333 3,7667 3,6000 10,9000 3,6333

K1M3 3,3333 3,5667 3,5000 10,4000 3,4667

K1M4 3,0000 3,2000 2,9667 9,1667 3,0556

K2M1 4,1000 3,9333 4,1000 12,1333 4,0444

K2M2 4,0000 4,0333 3,8000 11,8333 3,9444

K2M3 3,8667 3,7000 3,9000 11,4667 3,8222

K2M4 3,4333 3,4667 3,4333 10,3333 3,4444

K3M1 4,2000 4,2333 4,3333 12,7667 4,2556

K3M2 4,2333 4,1667 4,1000 12,5000 4,1667

K3M3 4,0000 4,0333 3,9000 11,9333 3,9778

K3M4 3,9667 4,0000 3,9000 11,8667 3,9556

Total 45,5000 45,8333 45,4333 136,7667

Rataan 3,7917 3,8194 3,7861 3,7991

Tabel sidik ragam

SK db JK KT F Hit F 0.5 F 0.01

Perlakuan 11 3,8966 0,3542 40,2715 ** 2,22 3,09

K 2 2,1241 1,0621 120,7404 ** 3,01 4,72

M 3 1,5500 0,5167 58,7357 ** 3,4 5,61

M Lin 1 1,5003 1,5003 170,5607 ** 4,26 7,82 M Kwad 1 0,0469 0,0469 5,3368 * 4,26 7,82 M Kub 1 0,0027 0,0027 0,3095 tn 4,26 7,82 M X K 6 0,2225 0,0371 4,2164 ** 2,51 3,67 Galat 24 0,2111 0,0088

Total 35 9,5544 Keterangan :

FK = 519,5866 KK= 2,47 % ** = Sangat nyata

∗ = Nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 9.Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan umur simpan

Ulangan Berat

Cawan W1

Berat

Akhir W3 W2 SK

KA (b/b)

KA (b/k)

KA (g H2O/g

bahan) 1 2,5163 5,0086 7,4031 0,1218 4,8868 4,9333 2,4318 2,4924 0,0249 2 2,5241 5,0048 7,4032 0,1257 4,8791 4,7333 2,5116 2,5763 0,0258 Rataan 2,5202 5,0067 7,40315 0,12375 4,8829 4,8333 2,4717 2,5344 0,0253

Keterangan : W1 = Berat sampel

W2 = Berat Kering

W3 = Kehilangan berat

SK = Rata-rata nilai kesukaan

Lampiran 10. Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis Jam ke- Rataan nilai

organoleptik tekstur

Rataan KA (b/b)

Rataan KA (b/k)

Rataan KA (g H2O/g bahan)

0 4,833 2,472 2,534 0,025

1 4,767 2,633 2,705 0,027

2 4,600 2,745 2,823 0,028

3 4,467 2,871 2,956 0,030

4 4,417 2,956 3,046 0,030

5 4,267 3,152 3,255 0,033

6 4,083 3,319 3,434 0,034

7 3,950 3,400 3,520 0,035

8 3,767 3,652 3,790 0,038

9 3,600 3,772 3,920 0,039

10 3,300 3,994 4,161 0,042

11 3,117 4,527 4,746 0,047

12 2,883 6,291 6,733 0,067

13 2,800 7,204 7,766 0,078

Perhitungan kadar air kritis

Nilai persamaan y a b x = Nilai Y = log KA

KA Kritis (g H2O/g

bahan) Y = -0,1977x-0,6526 -0,6526 -0,1977 3 -1,2457 0,056794

Keterangan : Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air deengan nilai hedonik

Cara perhitungan kadar air kritis : Y = -0,1977 x - 0,6526

= -0,1977 (3) - 0,6526 = -1,2457

Jika log KA = -1,2457 maka KA adalah : KA = (10)-1,2457

KA = 0,0568 g H2O/g bahan

Jadi, kadar air kritis kerupuk bawang kentang adalah 0,0568 g H2O/g bahan

Lampiran 11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis

Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis : Y = 0,0032 x + 0,019 0,0568 = 0,0032 x + 0,019 0,0568 – 0,019 = 0,0032 x

0,0378 = 0,0032 x 0,0378/0,0032 = x

11,8125 = x

11 jam 49 menit (0,8125 X 60 = 49 menit)

Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 11 jam 49 menit.

y = 0,003x + 0,019 R² = 0,746

-0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09

0 2 4 6 8 10 12 14

K

ad

ar

ai

r (

g

H

2

O

/g b

aha

n)

Waktu penyimpanan (Jam)

Lampiran 12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan non-linear menjadi persamaan linear

1. Persamaan Henderson :

1-Aw = exp(-KMen)

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx

log[ln(1/(1/Aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/Aw))] x = log Me

a = log K b = n

2. Persamaan Caurie :

ln Me = ln P1 – P2*Aw

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx

ln Me = ln P1 – P2 Aw

dimana : y = ln Me x = Aw

a = ln P1 b = – P2

3. Persamaan Hasley :

Aw = exp [-P1/(Me)P2]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx

log[ln(1/Aw)] = log P1 – P2 log Me dimana : y = log[ln(1/Aw)] x = log Me

a = log P1 b = – P2

4. Persamaan Oswin :

Me = P1[Aw/(1-Aw)]P2

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx

ln Me = ln P1 + P2 ln[Aw/(1-Aw)]

dimana : y = ln Me x = ln[Aw/(1-Aw)]

a = ln P1 b = P2

5. Persamaan Chen Clayton :

Aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]

Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx

ln[ln(1/Aw)] = ln P1 – P2 Me

dimana : y = ln[ln(1/Aw)] x = Me

a = ln P1 b = – P2

Lampiran 13. Data analisis penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang Model Hasley (Ulangan 1)

RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley

Mi-Mpi/Mi

Mi-Mpi/Mi

Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me

7 0,07 0,0176 -1,7543 0,4248 -1,8477 -1,2966 -1,7526 0,0177 -0,0039 0,0039 23 0,23 0,0292 -1,5351 0,1672 -1,8477 -1,2966 -1,5540 0,0279 0,0426 0,0426 33 0,33 0,0345 -1,4618 0,0448 -1,8477 -1,2966 -1,4596 0,0347 -0,0051 0,0051 45 0,45 0,0414 -1,3832 -0,0977 -1,8477 -1,2966 -1,3497 0,0447 -0,0803 0,0803 68 0,68 0,0858 -1,0665 -0,4138 -1,8477 -1,2966 -1,1059 0,0784 0,0867 0,0867 76 0,76 0,1064 -0,9733 -0,5616 -1,8477 -1,2966 -0,9919 0,1019 0,0421 0,0421 84 0,84 0,1295 -0,8878 -0,7586 -1,8477 -1,2966 -0,8400 0,1445 -0,1164 0,1164 89 0,89 0,2010 -0,6968 -0,9335 -1,8477 -1,2966 -0,7050 0,1972 0,0187 0,0187 Jumlah 0,3958

MRD 4,95

Model Hasley (Ulangan 2)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

Log Me Me Hasley

Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me

7 0,07 0,0183 -1,7387 0,4248 -1,8453 -1,3269 -1,7108 0,0195 -0,0664 0,0664

23 0,23 0,0306 -1,5136 0,1672 -1,8453 -1,3269 -1,5167 0,0304 0,00714 0,0071

33 0,33 0,0387 -1,4124 0,0448 -1,8453 -1,3269 -1,4244 0,0376 0,0274 0,0274

45 0,45 0,0511 -1,2916 -0,0977 -1,8453 -1,3269 -1,3170 0,0482 0,0569 0,0569

68 0,68 0,0858 -1,0664 -0,4138 -1,8453 -1,3269 -1,0788 0,0834 0,0283 0,0283

76 0,76 0,1061 -0,9744 -0,5616 -1,8453 -1,3269 -0,9675 0,1078 -0,0162 0,0162

84 0,84 0,1519 -0,8183 -0,7586 -1,8453 -1,3269 -0,8190 0,1517 0,0016 0,0016

89 0,89 0,1966 -0,7064 -0,9335 -1,8453 -1,3269 -0,6871 0,2055 -0,0453 0,0453

Jumlah 0,2491

MRD 3,11

Model Chen Clayton (Ulangan 1)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

Me Clayton

Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b

7 0,07 0,0176 0,0176 0,9780 0,7182 -16,499 -0,02 1,8945 1,8945

23 0,23 0,0292 0,0292 0,3850 0,7182 -16,499 0,02 0,3077 0,3077

33 0,33 0,0345 0,0345 0,1032 0,7182 -16,499 0,04 -0,0796 0,0796

45 0,45 0,0414 0,0414 -0,2250 0,7182 -16,499 0,06 -0,3815 0,3815

68 0,68 0,0858 0,0858 -0,9528 0,7182 -16,499 0,10 -0,1805 0,1805

76 0,76 0,1064 0,1064 -1,2930 0,7182 -16,499 0,12 -0,1462 0,1462

84 0,84 0,1295 0,1295 -1,7467 0,7182 -16,499 0,15 -0,1539 0,1539

89 0,89 0,2010 0,2010 -2,1496 0,7182 -16,499 0,17 0,1352 0,1352

Jumlah 3,2790

MRD 40,99

Model Chen Clayton (Ulangan 2)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

Me Clayton

Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b

7 0,07 0,0183 0,0183 0,9780 0,8042 -16,689 -0,01 1,5708 1,5708

23 0,23 0,0306 0,0306 0,3850 0,8042 -16,689 0,03 0,1805 0,1805

33 0,33 0,0387 0,0387 0,1032 0,8042 -16,689 0,04 -0,0857 0,0857

45 0,45 0,0511 0,0511 -0,2250 0,8042 -16,689 0,06 -0,2069 0,2069

68 0,68 0,0858 0,0858 -0,9528 0,8042 -16,689 0,11 -0,2266 0,2266

76 0,76 0,1061 0,1061 -1,2930 0,8042 -16,689 0,13 -0,1848 0,1848

84 0,84 0,1519 0,1519 -1,7467 0,8042 -16,689 0,15 -0,0059 0,0059

89 0,89 0,1966 0,1966 -2,1496 0,8042 -16,689 0,18 0,0999 0,0999

Jumlah 2,5611

MRD 32,01

Model Henderson (Ulangan 1)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

log Me Me henderson Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

log Me log(ln(ln(1/-Aw))) (y-a)/b (10)^log Me

7 0,07 0,0176 -1,7543 -1,1392 1,4203 1,321 -1,9382 0,01 0,3451 0,3451

23 0,23 0,0292 -1,5351 -0,5828 1,4203 1,321 -1,5168 0,03 -0,0431 0,0431

33 0,33 0,0345 -1,4618 -0,3974 1,4203 1,321 -1,3764 0,04 -0,2172 0,2172

45 0,45 0,0414 -1,3832 -0,2234 1,4203 1,321 -1,2447 0,06 -0,3757 0,3757

68 0,68 0,0858 -1,0665 0,0567 1,4203 1,321 -1,0326 0,09 -0,0813 0,0813

76 0,76 0,1064 -0,9733 0,1545 1,4203 1,321 -0,9585 0,11 -0,0345 0,0345

84 0,84 0,1295 -0,8878 0,2631 1,4203 1,321 -0,8763 0,13 -0,0269 0,0269

89 0,89 0,2010 -0,6968 0,3439 1,4203 1,321 -0,8151 0,15 0,2384 0,2384

Jumlah 1,3624

MRD 17,03

Model Henderson (Ulangan 2)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

log Me Me Henderson Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi

log Me log(ln(ln(1/1-Aw))) (y-a)/b (10)^log Me

7 0,07 0,0183 -1,7387 -1,1392 1,4356 1,3663 -1,8845 0,01 0,2852 0,2852

23 0,23 0,0306 -1,5136 -0,5828 1,4356 1,3663 -1,4772 0,03 -0,0873 0,0873

33 0,33 0,0387 -1,4124 -0,3974 1,4356 1,3663 -1,3416 0,05 -0,1770 0,1770

45 0,45 0,0511 -1,2916 -0,2234 1,4356 1,3663 -1,2142 0,06 -0,1950 0,1950

68 0,68 0,0858 -1,0664 0,0567 1,4356 1,3663 -1,0092 0,10 -0,1406 0,1406

76 0,76 0,1061 -0,9744 0,1545 1,4356 1,3663 -0,9377 0,12 -0,0883 0,0883

84 0,84 0,1519 -0,8183 0,2631 1,4356 1,3663 -0,8582 0,14 0,0877 0,0877

89 0,89 0,1966 -0,7064 0,3439 1,4356 1,3663 -0,7991 0,16 0,1922 0,1922

Jumlah 1,2534

MRD 15,67

Model Caurie (Ulangan 1)

RH Aw Me

X Y

Nilai a Nilai b

Ln Me Me Caurie

Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Aw Ln Me a+b*aw exp

7 0,07 0,0176 0,07 -4,0395 -4,2653 2,7415 -4,0734 0,02 0,0334 0,0334

23 0,23 0,0292 0,23 -3,5347 -4,2653 2,7415 -3,6348 0,03 0,0952 0,0952

33 0,33 0,0345 0,33 -3,3659 -4,2653 2,7415 -3,3606 0,03 -0,0053 0,0053

45 0,45 0,0414 0,45 -3,1849 -4,2653 2,7415 -3,0316 0,05 -0,1657 0,1657

68 0,68 0,0858 0,68 -2,4558 -4,2653 2,7415 -2,4011 0,09 -0,0562 0,0562

76 0,76 0,1064 0,76 -2,2410 -4,2653 2,7415 -2,1818 0,11 -0,0610 0,0610

84 0,84 0,1295 0,84 -2,0443 -4,2653 2,7415 -1,9624 0,14 -0,0853 0,0853

89 0,89 0,2010 0,89 -1,6045 -4,2653 2,7415 -1,8254 0,16 0,1982 0,1982

Jumlah 0,7003

MRD 8,7538

Model Caurie (Ulangan 2)

RH Aw Me

X Y _Nilai

a Nilai b

Ln Me Me Caurie

Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Aw Ln Me a+b*Aw exp

7 0,07 0,0183 0,07 -4,0035 -4,172 2,6944 -3,9834 0,02 -0,0203 0,0203

23 0,23 0,0306 0,23 -3,4852 -4,172 2,6944 -3,5523 0,03 0,0649 0,0649

33 0,33 0,0387 0,33 -3,2521 -4,172 2,6944 -3,2828 0,04 0,0303 0,0303

45 0,45 0,0511 0,45 -2,9740 -4,172 2,6944 -2,9595 0,05 -0,0146 0,0146

68 0,68 0,0858 0,68 -2,4554 -4,172 2,6944 -2,3398 0,10 -0,1226 0,1226

76 0,76 0,1061 0,76 -2,2437 -4,172 2,6944 -2,1243 0,12 -0,1269 0,1269

84 0,84 0,1519 0,84 -1,8842 -4,172 2,6944 -1,9087 0,15 0,0242 0,0242

89 0,89 0,1966 0,89 -1,6265 -4,172 2,6944 -1,7740 0,17 0,1372 0,1372

Jumlah 0,5409

MRD 6,7612

Model Oswin (Ulangan 1)

RH Aw Me

X Y

Nilai

a Nilai b

Ln(Aw/(1-Aw)

Ln Me Me

Oswin

Mi-Mpi/Mi

Mi-Mpi/Mi

Ln(Aw/(1-Aw) Ln Me

a+b*ln(Aw/(1-Aw) exp

7 0,07 0,0176 -2,5867 -4,0395 -2,8713 0,5249 -2,6178 -4,2454 0,01 0,1861 0,1861

23 0,23 0,0292 -1,2083 -3,5347 -2,8713 0,5249 -1,2368 -3,5205 0,03 -0,0144 0,0144

33 0,33 0,0345 -0,7082 -3,3659 -2,8713 0,5249 -0,7172 -3,2478 0,04 -0,1254 0,1254

Model Oswin (Ulangan 2)

RH Aw Me

X Y

Nilai

a Nilai b

Ln(Aw/(1-Aw)

Ln Me Me

Oswin

Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi

Ln(Aw/(1-Aw) Ln Me

a+b*ln(Aw/(1-Aw) exp

7 0,07 0,0183 -2,5867 -4,0035 -2,8022 0,5178 -2,6178 -4,1577 0,02 0,14289 0,14289

24 0,23 0,0306 -1,2083 -3,4852 -2,8022 0,5178 -1,2368 -3,4426 0,03 -0,04351 0,04351

33 0,33 0,0387 -0,7082 -3,2521 -2,8022 0,5178 -0,7172 -3,1736 0,04 -0,08169 0,08169

45 0,45 0,0414 -0,2007 -3,1849 -2,8713 0,5249 -0,2819 -3,0192 0,05 -0,1802 0,1802

68 0,68 0,0858 0,7538 -2,4558 -2,8713 0,5249 0,8001 -2,4513 0,09 -0,0045 0,0045

76 0,76 0,1064 1,1527 -2,2410 -2,8713 0,5249 1,1147 -2,2862 0,10 0,0442 0,0442

84 0,84 0,1295 1,6582 -2,0443 -2,8713 0,5249 1,6582 -2,0009 0,14 -0,0443 0,0443

89 0,89 0,2010 2,0907 -1,6045 -2,8713 0,5249 2,2310 -1,7002 0,18 0,0913 0,0913

Jumlah 0,690

MRD 8,63

45 0,45 0,0511 -0,2007 -2,9740 -2,8022 0,5178 -0,2819 -2,9481 0,05 -0,02620 0,02620

68 0,68 0,0858 0,7538 -2,4554 -2,8022 0,5178 0,8001 -2,3879 0,09 -0,06985 0,06985

76 0,76 0,1061 1,1527 -2,2437 -2,8022 0,5178 1,1147 -2,2250 0,11 -0,01888 0,01888

84 0,84 0,1519 1,6582 -1,8842 -2,8022 0,5178 1,6582 -1,9436 0,14 0,05761 0,05761

89 0,89 0,1966 2,0907 -1,6265 -2,8022 0,5178 2,2310 -1,6470 0,19 0,02032 0,02032

Jumlah 0,4610

MRD 5,76

Lampiran 14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model Model Persamaan liniear Persamaan modifikasi model Hasley y = -1,2966 x - 1,8477 log(ln(1/Aw)= -1,8477 -1,2966 log me

y = -1,3269x - 1,8453 log(ln(1/Aw)= -1,8453 -1,3269 log me

Chen-Clayton

y = -16,4499x + 0,7182 ln(ln(1/Aw))= 0,7182 – 16,499 me y = -16,689x + 0,8042 ln(ln(1/Aw))= 0,8042 – 16,689 me

Henderson y = 1,3206x + 1,4203 log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4203 + 1,3206 log me y = 1,3663x + 1,4356 _{log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4356 + 1,3663 log me} Caurie y = 2,7415x - 4,2653 ln me = -4,2653 + 2,7415 Aw

y = 2,6944x - 4,172 ln me = -4,172 + 2,6944 Aw

Oswin y = 0,5249x - 2,8713 ln me = -2,8713 + 0,5249 ln(Aw/(1-Aw)) y = 0,5178x - 2,8022 ln me = -2,8022 + 0,5178 ln(Aw/(1-Aw))

114

Lampiran 15. Data analisis kadar air kesetimbangan dengan model-model persamaan

Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/g bahan)

Aw Percobaan Ulangan Hasley Oswin Caurie Chen

Clayton Henderson 0,068 0,0179 1 0,0181 0,0148 0,0173 -0,0128 0,0118

2 0,0199 0,0162 0,0189 -0,0079 0,0133 0,225 0,0299 1 0,0282 0,0301 0,0264 0,0215 0,0305 2 0,0306 0,0326 0,0287 0,0262 0,0334 0,324 0,0366 1 0,0348 0,0393 0,0349 0,0379 0,0420 2 0,0376 0,0424 0,0378 0,0424 0,0455 0,432 0,0462

1 0,0434 0,0492 0,0460 0,0551 0,0552 2 0,0467 0,0528 0,0495 0,0595 0,0592 0,690 0,0858 1 0,0800 0,0859 0,0931 0,1027 0,0946 2 0,0852 0,0915 0,0988 0,1068 0,0999 0,751 0,1062 1 0,0972 0,1010 0,1104 0,1179 0,1075 2 0,1030 0,1073 0,1168 0,1218 0,1129 0,836 0,1407

1 0,1382 0,1337 0,1397 0,1452 0,1306 2 0,1455 0,1413 0,1472 0,1489 0,1364 0,903 0,1988

1 0,2108 0,1795 0,1658 0,1781 0,1577 2 0,2200 0,1890 0,1741 0,1815 0,1638 115

Lampiran 16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

0 0,5 1

K ad ar A ir K es et im b an g a n Aw

Me Percobaan Me (Hasley)

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

0 0,5 1

K ad ar ai r k es et im b an g a n Aw

Me Percobaan Me (Oswin)

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

0 0,5 1

K ad ar ai r k es et im b an g a n Aw

Me Percobaan Me (Caurie)

-0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

0 0,5 1

K ad ar ai r k es et im b an g a n Aw

Me Percobaan Me (Chen clayton)

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

0 0,5 1

K ad ar ai r k es et im b an g a n Aw

Me Percobaan Me (Henderson)

116

Lampiran 17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan

Luas Kemasan (A)

A = (P x L)2

A = (17 cm x 24 cm)2 A = 816cm2

A = 0,0816 m2

Bobot Padatan Perkemasan (Ws)

Ulangan

Berat Produk awal (W0)

K.A awal (M0)

% Solid = (1-(M0/1+M0))*100

Ws (g) Rataan (g)

1 170 0,0249 95,020 161,534

161,398

2 170 0,0257 94,860 161,262

117

Lampiran 18. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg)

Suhu oC Tekanan Uap Jenuh (mmHg)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4,579 4,926 5,294 5,685 6,101 6,543 7,013 7,513 8,045 8,609 9,209 9,844 10,518 11,231 11,987 12,788 13,634 14,530 15,477 16,477 17,535 18,650 19,827 21,068 22,377 23,756 25,209 26.739 28,349 30,043 31,824 33,694 35,663 37,729 39,898 42,175 Sumber: Labuza (1982)

118

Lampiran 19. Hasil pengamatan dan analisis umur simpan kerupuk bawang kentang

Parameter RH 75 % RH 80 % RH 85 %

KA awal (Mi) (g H2O/g solid)* 0,0253 0,0253 0,0253

KA kritis (Mc) (g H2O/g solid)* 0,0568 0,0568 0,0568

Me Model persamaan Hasley*

Ulangan 1 log(ln(1/aw)= -1,8477-1,2966 log me Ulangan 2 log(ln(1/aw)= -1,8453 -1,3269 log me

Me (g H2O/g solid) Ulangan 1 0,0982 0,1195 0,1526

Me (g H2O/g solid) Ulangan 2 0,1040 0,1260 0,1599

Rataan Me 0,1011 0,1227 0,1563

Permeabilitas kemasan (k/x) (g/m2.hari.mmHg)**

PP 0,0785 0,0785 0,0785

PE 0,4600 0,4600 0,4600

MP 0,0136 0,0136 0,0136

Luas kemasan (A) (m2)* 0,0816 0,0816 0,0816

Berat padatan per kemasan (Ws) (g)* 161,3980 161,3980 161,3980 Tekanan uap jenuh suhu 30oC (P0)

(mmHg)** 31,8240 31,8240 31,8240

Nilai kemiringan (b)* 0,1939 0,1939 0,1939

A/Ws* 0,0005 0,0005 0,0005

P0/b* 164,1258 164,1258 164,1258

ln(Me-Mi/Me-Mc)*** 0,5369 0,3905 0,2751

(k/x)(A/Ws)(P0/b)****

PP 0,0065 0,0065 0,0166

PE 0,0382 0,0382 0,0382

MP 0,0011 0,0006 0,0006

Umur simpan (hari) = ln(Me-Mi/Me-Mc) / (k/x)(A/Ws)(P0/b)

PP 82 60 42

PE 14 10 7

MP 476 346 244

Keterangan :* = Berdasarkan hasil perhitungan ** = Berdasarkan ketetapan dan studi pustaka

Hasil perhitungan umur simpan dihitung dengan rumus :

�= ln�

��−�� ��−��� ∗∗∗

��_�� �_��� � ���_�� ∗∗∗∗

119

Lampiran 20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang

K1M2 K1M3 K1M4

K1M1

K2M1 K2M2 K2M3 K2M4

K3M1 K3M2 K3M3 K3M4

120

Lampiran 21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan

Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan

Cara penyimpanan sampel dalam analisis kadar air kesetimbangan

121

Lampiran 22. Data pengamatan pengukuran nilai RH Jenis larutan

garam jenuh

Suhu bola kering (oC)

Suhu bola basah (oC)

Nilai RH hasil percobaan (%)

Nilai RH pada hygrometer (%)

NaOH 34 14,5 7 7

CH3COOK 32 18 25 23

MgCl2.6H2O 32 20 33 33

K2CO3 31 22 46 45

KI 31 26 68 68

NaCl 30,2 26,7 76 76

KCl 28,4 26,2 83 84

BaCl2 28 26,5 89 89

122

DAFTAR PUSTAKA

Amelia, M. R., D. Nina, A. Trisno, S. W. Julyanty, N. F. Rafika, H. A. Yuni, M. Q. A. Wijaya, dan R. M. Miftachur. 2014. Penetapan kadar abu (AOAC 2005). Fakultas Ekologi Manusia. IPB, Bogor.

Anandika, D. D. 2011. Ekstrak bawang putih (allium sativum) menurunkan jumlah leukosit pada mencit model sepsis akibat paparan Staphylococcus aureus. Jurnal Hasil Penelitian Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. 32 (8) : 97-100.

AOAC. 1995.Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington, D.C.

Arizka, A. A., dan J. Daryatmo. 2015. Perubahan kelembaban dan kadar air teh selama penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(4) : 124-129.

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian Geometri. Fakultas Pertanian. USU, Medan.

Badan Standarisasi Nasional. I996. SNI 01-4305-1996. Uji Kadar Asam Lemak Bebas. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta

Indah H. D. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Cone Es Krim dengan Metode Akselerasi Model Kadar Air Kritis. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Deki, Idmar,. 2010. Optimasi formula permen jelly rumput laut (kappaphycus alvarezii) dan pendugaan umur simpannya dengan model pendekatan kadar

air kritis yang dimodifikasi. Skripsi Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.

Dinar, F. 2010. Teknik pengolahan kentang menjadi dodol kentang untuk meningkatkan penghasilan keluarga di desa garingging kec. merak kabupaten tanah karo. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 16(59) : 15-19.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1997. Pedoman Gizi Pada Bahan PanganDirektorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi masyarakat,Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bhratara, Jakarta.

Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. 1998. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan Bidang Makanan dan Minuman, Departemen Kesehatan RI.

Djatmiko, Bambang, Goutara, dan Irawadi. 1985. Pengolahan Kelapa I. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pangan. 2006. Khasiat Dan Pengolahan Bawang

(Teori Dan Praktek)

(30 Oktober 2015).

Fiardy, A. 2013. Penentuan umur simpan keripik ubi jalar dankeripik talas dalam kemasan plastik danaluminium foil. Skripsi Dep. Teknik Mesin dan Biosistem. Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Fitria, M. 2007. Pendugaan umur simpanproduk biskuit dengan metode akselerasiberdasarkan pendekatan kadar air kritis. Skripsi Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Fitriani, P. P. E., I. M. A. S. Wijaya, dan I. B. W. Gunam. 2015. Pendugaan masa

kadaluarsa ubi kayu (manihot esculenta crantz) instan pada beberapa bahan kemasan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(1) : Hal 58-68. Gunawan, M., M. A. Triatno, dan A. Rahayu. 2003. Analisis pangan: penentuan

angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelaidengan variasi menggoreng. Jurnal Sains Kimia Analitik. 6(3).

Hambali, E., dan A. Suryani. 2002. Teknologi Emulsi. Departmen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 27(4) : Hal 124- 130.

Hutasoid, N. 2009. Penentuan umur simpan fish snack (produksi ekstrusi) menggunakan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air keritis dan metode konvensional. Skripsi Departemen Teknologi Hasil Perikanan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.

Istanti, I. 2005. Pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik kerupuk ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi Departemen Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.

Keliat, Y. O. 2013. Pemanfaatan ikan pora-pora sebagai bahan baku tambahan pembuatan kerupuk dandaya terimanya. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat. USU, Medan.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press, Inc., Westport Connecticut.

Labuza T. P., A. Kaanane, dan J. Y. Chen. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrate foods. J Food Science 50 : 385-391.

Latifah, I. 2010. Pendugaan umur simpan keripik wortel dalam kemasan polypropylene. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Marissa, D. 2010. Formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Matz, S. A. 1997. Snack Food Technology. Connecticut: AVI Publishing Co. Inc., Westport.

Nugroho A. 2007. Kajian Metode penentuan umur simpan produk flat wafer dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan model kadar air kritis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pertiwi, C. A. L. P. 2009. Mutu dan umur simpan ubi jalar putih (Ipomoea Batatas L.) dalam kemasan plastik pada berbagai suhu penyimpanan. Skripsi Fakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor. Bogor.

Purawisastra, S. dan H. Yunianti. 2010. Studi penerimaan konsumen terhadap naniura ikan mas (Cyprinus carpio) dengan asam jungga (Citrus hytrix DC) berbeda. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, Pekanbaru.

Purwanti, H. 2011. Inovasi Pembuatan Kerupuk Bawang dengan Substitusi Tepung Kentang Hitam. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik. UNES, Semarang.

Septianingrum, Elis, 2008. Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi lembab. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Shahidi, F., P.K.J.P.D. Wanasundara, dan U.N. Wanasundara. 1997. Changes in edible fat and oils during processing. Journal of Food Lipid 4(1): 199-231. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. UGM, Yogyakarta.

Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius, Yogyakarta.

Supriadi C. 2004. Suplementasi tepung rumput laut euchema cottonii pada pembuatan roti tawar dan cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R, S. Santausa, dan B. Isyana. 1989. Buku dan Manograf TeknologiPengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Bandung.

Taoukis, P.S., A. E. Meskine dan T. P. Labuza. 1988. Moisture Transfer and Shelf Life of Packaged Foods. American Chemical Society.

Tofan, 2008. Sifat fisik dan organoleptik kerupuk yangdiberi penambahan tepung daging sapiselama penyimpanan. Skripsi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor.

Walpole, R. E. 1992. Pengantar Statistik Edisi ke-3. Bambang S, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Introduction to Statistics 3rd Edition.

Wijaya, F. D. 2011. Pengaruh Proporsi Terigu Dan Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Dan OrganoleptikKerupuk Bandeng. Skripsi Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.

Wikipedia. 2015. Seledri

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember tahun 2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerupuk bawang kentangyang diperoleh dari UKM Tradisional yang beralamat di Helvetia Medan, bahan pengemas yang digunakan untuk analisis pendugaan umur simpan keripik kentang dengan metode ASLT yaitu berupa kemasan jenis polypropylene (PP), polyethylene (PE), dan metalized plastic.

Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah reagensia yang digunakan dalam analisis proksimat, reagensia yang digunakan dalam analisis asam lemak bebas, reagensia yang digunakan dalam analisis bilangan peroksida, dan garam-garam berupa NaOH, CH3COOK, MgCl2.6H2O, K2CO3, KI, NaCl,

KCl, BaCl2. Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah cawan alumunium, cawan porselen, gelas ukur, oven, corong, soxhlet, labu kjeldahl, autoclave, tanur, sealer, chamber isotherm, desikator, timbangan analitik, hygrometer, magnetic stirrer, hot plate, hygrometer, dan termometer.

21

Tahapan Penelitian

Pada penelitian ini menerapkan dua macam perlakuan pada kerupuk bawang kentang yaitu perlakuan lama penyimpanan dan perlakuan jenis kemasan. Kerupuk bawang kentang dikemas dengan 3 jenis kemasan yaitu jenis polypropylene (PP), polyethylene (PE), dan metalized plastic yang disimpan pada suhu ruang yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang dapat dilihat pada Gambar 5.

Tahap penelitian meliputi :

Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang

Kerupuk kentang bawang yang digunakan sebagai sampel uji harus bersifat homogen agar sampel uji yang diambil dapat mewakili keseluruhan produk. Sampel yang digunakan adalah kerupuk bawang kentang hasil penggorengan pertama, kedua, dan ketiga, kemudian kerupuk tersebut dicampurkan agar homogen dan di ambil beberapa bagian untuk dilakukan pengujian berdasarkan jumlah yang dibutuhkan. Sampel yang diambil terdiri dari 3 kelompok (A, B, dan C) yang masing-masing akan digunakan untuk analisis mutu awal, untuk penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan, dan untuk pendugaan umur simpan.

Penentuan mutu awal kerupuk bawang kentang

Sebelum dilakukan proses penyimpanan serta pendugaan umur simpan produk kerupuk bawang kentang, perlu dilakukan pengujian mutu awal pada produk yang berguna untuk mengetahui kandungan dari kerupuk bawang kentang tersebut. Paramater yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, kadar karbohidrat, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari kerupuk bawang kentang tersebut. Pengujian mutu awal kerupuk bawang kentang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.

Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap mutu kerupuk bawang kentang

Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan pada penelitian menggunakan metode penelitian Bangun (1991).

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Jenis kemasan (K) terdiri dari 3 taraf, yaitu: K1 = PE (Polyethylene)

K2 = PP (Polypropylene)

K3 = Metalized plastic

Faktor II : Lama penyimpanan (M) terdiri dari 4 taraf, yaitu: M1 = 7 Hari

M2 = 14 Hari

M3 = 21 Hari

M4 = 28 Hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15 12 n – 12 ≥ 15

12n ≥ 27

n ≥ 2,25 ...... dibulatkan menjadi 3

Maka ulangan yang dilakukan sebanyak tiga (3) kali.

Pendugaan umur simpan

Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan kerupuk bawang kentang yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan kerupuk bawang kentang dengan menggunakan metode akselerasi (ASLT) pendekatan kadar air kritis. Pendugaan umur simpan pada produk kerupuk bawang kentang dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Percobaan untuk menduga umur simpan menggunakan model Labuza (1982).

Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut :

1. Penentuan kadar air awal (Mi)

Pengujian kadar air awal (Mi) kerupuk bawang kentang dianalisis dengan metode oven (AOAC, 1995). Kadar air awal kerupuk bawang kentang dinyatakan dalam bobot kering (g H2O/g bahan). Hasil analisis kadar air awal akan digunakan

sebagai faktor koreksi dalam penentuan berat solid (Ws) yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza (Labuza, 1982).

2. Penentuan kadar air kritis (Mc)

Kadar air kritis (Mc) adalah kadar air yang menunjukkan bahwa secara organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarief dan Halid, 1993). Tahapan penentuan kadar air keritis kerupuk bawang kentang yaitu kerupuk bawang kentang utuh diletakkan dalam wadah tanpa dikemas dan disimpan di ruang terbuka selama 12 jam. Dilakukan pengukuran kadar air dan uji organoleptik tekstur/kerenyahan kerupuk bawang kentang pada setiap jam. Penyimpanan selama 1 jam dianggap optimal karena kerupuk bawang kentang

cepat mengalami penurunan kerenyahan/melempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpanproduk dengan pendekatan kadar air kritis oleh Marissa (2010) dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk cookies.

Uji organoleptik tekstur/kerenyahan yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap kerupuk bawang kentang yang diukur secara periodik 1 jam sekali selama 13 jam penyimpanan. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” karena pada penilaian agak tidak suka terhadap kerupuk bawang berarti kerupuk bawang sudah ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan.

Dari hasil uji skor hedonik kerenyahan, diambil rata-rata skor hedonik kerenyahan. Hasil rata-rata nilai organoleptik tekstur dihubungkan dengan hasil logaritmik kadar air. Sehingga didapatkan kurva hubungan antara logaritmik kadar air kerupuk bawang kentang dengan nilai organoleptik tekstur selama penyimpanan. Persamaan liniear yang diperoleh digunakan untuk mencari nilai kadar air kritis kerupuk bawang kentang dengan memasukkan nilai 3 sebagai nilai x.

3. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me)

Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva sorpsi isotermik kerupuk bawang kentang. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air kerupuk bawang kentang dari lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Garam- garam yang digunakan yaitu

NaOH, CH3COOK, MgCl2.6H2O, K2CO3, KI, NaCl, KCl, BaCl2. Sejumlah garam

ditimbang dan dilarutkan dengan akuades sampai diperoleh larutan jenuh. Larutan garam jenuh dimasukkan ke dalam desikator. Chamber kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang.

Dalam penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber. Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH-nya pada suhu 28 oC yang digunakan dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang

Sumber : *Labuza, dkk., (1985)

**_{Fitriani, dkk.,(2015)}

Tahapan proses yaitu sebanyak 5 g sampel kerupuk bawang kentang yang telah dihaluskan dan diketahui kadar airnya diletakkan pada cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan kedalamchamber yang telah berisi larutan garam jenuh. Chamber kemudian disimpan dalam suhu ruang. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap 12 jam sampai diperoleh bobot konstan yang berarti kadar air kesetimbangan (Me) telah tercapai.

Setelah diperoleh bobot sampel yang kostan lalu diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1995). Berdasarkan nilai kadar

No. Jenis Larutan Garam Nama Senyawa RH (%)

1 NaOH** Natrium hidroksida 7

2 CH3COOK* Kalium asetat 23

3 MgCl2.6H2O* Magnesium klorida 33

4 K2CO3* Potasium karbonat 45

5 KI** Kalium iodine 68

6 NaCl* Sodium klorida 76

7 KCl** Natrium iodide 84

8 BaCl2** Barium klorida 89

airkesetimbangan (Me) sampel pada berbagai nilai RH maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.

4. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan penentuan

ketepatan model

Pengunaan model-model persamaan kurva sorpsi isotermik dari kadar air kesetimbangan bertujuan untuk mendapatkan gambaran kecenderungan hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan yang lebih reliable. Pada saat ini, model – model persamaan matematis yang menjelaskan fenomena sorpsi isotermik telah banyak dikembangkan. Semakin banyak model yang tersedia, maka akan semakin bagus untuk pendugaan umur simpan.

Model persamaan yang digunakan dalam pendugaan umur simpan adalah model Hasley, model Chan-Clayton, model Henderson, model Caurie, dan model Oswin. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan

Sumber : Indah (2011)

Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isotermik tersebut digunakan Mean Relative Determination (MRD) dengan persamaan :

MRD =

∑

Keterangan :

Mi = Kadar air percobaan

Model Persamaan

Henderson Caurie Oswin

Chan Clayton Hasley

1-= exp (-KMen) ln Me = ln P1 – P2*Aw

Me =P1[Aw/(1-Aw)]P2

Aw = exp [-P1/exp(P2*Me)]

Aw=exp [-P1/(Me)P2]

100 n

n i=1

Mi-Mpi Mi

Mpi = Kadar air perhitungan n = Jumlah data

Jika nilai MRD < 5, maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5 < MRD < 10, maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya, dan jika MRD > 10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang sebenarnya.

Model yang terpilih digunakan untuk menentukan nilai kemiringan (slope) kurva sorpsi isotermis (b), yaitu dengan cara menarik garis lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal (Mi), kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan (Me), dan kadar air kritis (Mc).

5. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan

Variabel- variabel pendukung yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan sesuai dengan persamaan Labuza antara lain adalah permeabilitas kemasan (k/x), bobot padatan perkemasan (Ws), luas kemasan (A), dan tekanan uap murni pada suhu 30oC (P0). Permeabilitas kemasan yang dibutuhkan adalah

permeabilitas PP (Polypropylene), PE (Polyethylene) dan Metalized plastic. Penentuan permeabilitas kemasan (k/x) diperoleh dari studi pustaka dan nilai tekanan uap air diperoleh dari tabel uap air (Labuza, 1982). Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan kemudian dikali dua untuk kedua sisi kemasan. Luas kemasan dinyatakan dalam satuan meter persegi (m2). Penetuan berat solid per kemasan (Ws) diperoleh dengan menimbang berat produk dalam kemasan dan dikoreksi kadar air awalnya.

6. Penentuan umur simpan kerupuk bawang kentang

Penentuan umur simpan kerupuk bawang kentang dihitung dengan pendekatan kurva isotermis. Umur simpan kerupuk bawang kentang dihitung dengan memasukkan data-data hasil percobaan ke dalam persamaan dan ditentukan pada nilai RH tertentu. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini (Labuza,1982).

t =

Keterangan :

t = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau wakti perkiraan umur simpan (hari) Me = Kadar air kesetimbangan produk (g H2O/g padatan)

Mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)

Mc = Kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)

k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2)

Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) P0 = Tekanan uap jenuh (mmHg)

b = Kemiringan kurva sorpsi isotermis (yang diasumsikan linier antara Mi dan Mc)

Pengamatan dan Prosedur Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut :

ln

Me - Mi Me - Mc

k x

A Ws

P0 b

Penentuan kadar air

Ditimbang kerupuk bawang kentang yang telah dihaluskan sebanyak 5 g di dalam cawan alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105 – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Penentuan kadar air dilakukan berdasarkan metode oven (AOAC, 1995) dan dihitung dengan rumus :

Kadar air (%b/b) = x 100% Keterangan :

W1 = berat sampel

W2 = berat setelah dikeringkan

W3 = kehilangan berat Penentuan kadar abu

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan sampel menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 580 – 620 oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100 oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan di dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan

W3(g)

W1(g)

pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan antara 2 penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Penentuan kadar abu dilakukan berdasarkan metode SNI 01-3451-1994 dan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar abu (%) = x 100%

Penentuan kadar protein

Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,1 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis

dan batu didih. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu Erlenmeyer berisi HCl 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metal merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam Erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Penentuan kadar protein dilakukan berdasarkan metode Kjeldhal (AOAC, 1995) dan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar protein (%) = x 100%

Keterangan :

A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)

Berat abu (g) Berat sampel (g)

(A – B) x N x 0,014 x FK Berat sampel (g)

N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = faktor konversi

Penentuan kadar lemak

Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan didalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Soxhlet (AOAC, 1995) dan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar lemak (%) = x 100%

Penentuan kadar karbohidrat

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara :

Kadar karbohidrat (%b/b) = 100%-(kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu)

Penetapan kadarasam lemak bebas

Prinsip dari metode penetapan kadar asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi NaOH. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan

Berat lemak (g) Berat sampel (g)

seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95% netralselama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi tiga tetes indikator PP (Phenolpthalein). Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan berdasarkan metode SNI 01-4305-1996 dan dihitung dengan rumus :

Kadar asam lemak bebas (%) =

Keterangan :

V = volume NaOH untuk titrasi (ml) N = normalitas NaOH (0,1 N) W = bobot contoh (g)

W1 = bobot molekul asam lemak (minyak kelapa sawit/ asam palmitat = 256)

Penentuan bilangan peroksida

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer bemkuran 250 ml. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan klorofom dengan perbandingan (3: 2). Campuran digoyangkan sampai bahan terlarut semua, lalu diteteskan 0,5 ml larutan KI jenuh sambil digoyangkan dan didiamkan selama dua menit kemudian tambahkan 30 ml akuades dan 1 ml indicator pati 1%. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S203 0,1N sampai

berubah wama. Dengan cara yang sama dibuat juga penentuan blanko. Penentuan W1 x V x N

1000 W

X 100%

bilangan peroksida dilakukan berdasarkan metode (Sudarmaji, dkk., 1984) dan dihitung dengan rumus :

Keterangan :

a = Jumlah larutan Na2S203 untuk titrasi sampel (ml)

b = Jumlah larutan Na2S203 untuk titrasi blanko (ml)

N = Normalitas larutan Na2S203

8 = Setengah dari berat atom oksigen

Penentuan nilai organoleptik

Penentuan nilai organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui kesukaan panelis. Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Caranya contoh diuji secara acak dengen memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penentuan nilai organoleptik dilakukan berdasarkan metode (Soekarto, 1985) dan untuk skala uji hedonik disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak tidak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Bilangan Peroksida = (a – b) x N x 8 x 100 berat sampel (g)

Gambar 5. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang

Sampel A

Dikemas

Disimpan pada suhu ruang dan dilakukan analisis pada 7, 14, 21, dan 28

II. Analisis Mutu Awal : - Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar protein - Penentuan kadar lemak - Penentuan kadar

karbohidrat

- Penentuan kadar asam lemak bebas

- Penentuan bilangan peroksida - Penentuannilai organoleptik warna - Penentuannilai organoleptik aroma - Penentuannilai organoleptik rasa - Penentuan nilai

organoleptik tekstur Jenis Kemasan :

- Polypropylene

- Polyethylene - Metalized

plastic

III. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama penyimpanan Terhadap Mutu Kerupuk Bawang Kentang :

- Penentuan kadar air - Penentuan nilai asam

lemak bebas

- Penentuan kadar lemak - Penentuan bilangan

peroksida

- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik

tekstur/kerenyahan IV. Pendugaan

Umur Simpan

0. Penentuan kadar air awal (Mi) 1. Penentuan kadar air kritis

(Mc)

2. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me)

3. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan

penentuan ketepatan model 4. Penentuan variabel pendukung

dalam penentuan umur simpan 5. Penentuan umur simpan

kerupuk bawang kentang

Umur Simpan

I. Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang Sampel B Sampel C

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang

Kerupuk bawang kentang yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian yaitu kerupuk bawang kentang hasil penggorengan pertama, kedua, dan ketiga yang kemudian dihomogenkan dengan cara dicampurkan. Kerupuk bawang kentang yang telah homogen diambil secara acak sebagai sampel uji dalam analisis mutu awal, penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan, dan pendugaan umur simpan. Kerupuk bawang kentang yang akan disimpanterlebih dahulu dikemas menggunakan kemasan polyethylene, polypropylene, dan metalized plastic. Setelah dikemas dilakukan proses penutupan (sealing). Kerupuk bawang kentang yang telah dikemas kemudian disimpan selama 28 hari seperti pada Gambar 4 dan dilakukan analisis setiap 7 hari, 14 hari, 21 hari, dan 28 hari penyimpanan untuk mengetahui penurunan mutu kerupuk bawang kentang.

Gambar 6. Kerupuk bawang kentang dalam kemasan polyethylene (a),

polypropylene (b), dan metalized plastic (c)

Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang

a _b c

36

Karakteristik mutu kerupuk bawang kentang diketahui melalui analisis proksimat mutu awal, seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Mutu awal kerupuk bawang kentang

Parameter Hasil Analisis Persyaratan

Kadar air (%b/b) 1,426±0,129 Max 5*

Kadar protein (%b/b) 5,794±0,561 -

Kadar lemak (%b/b) 37,523±1,972 Max 40*

Kadar karbohidrat (%b/b) 53,528±1,841 Min 30*

Kadar abu (%b/b) 1,729±0,172 Max 1,5*

Bilangan peroksida

0,589±0,0003 Max 1,5** (mgO2/ 100 g)

Asam lemak bebas (%) 0,399±0,032 Max 1**

Nilai organoleptik warna 3,989±0,019 Normal* Nilai organoleptik aroma 3,989±0,019 Normal* Nilai organoleptik rasa 4,067±0,058 Normal* Nilai organoleptik tekstur 4,133±0,058 Normal*

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standar deviasi. Sumber : * Syarat mutu kerupuk menurut SNI 0272:1991

** Syarat mutu keripik tempe menurut SNI 01-2602-1992

Tabel 8 menunjukkan bahwa hasil analisis pada karakteristik kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida menunjukkan nilai yangmemenuhi persyaratan mutu kerupuk menurut SNI 0272:1991 dan syarat mutu keripik tempe menurut SNI 01-2602-1992. Hasil analisis kadar abu dan bilangan peroksida yang diperoleh tidak memenuhi persyaratan. Pada parameter nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur diperoleh hasil penilaian organoleptik pada skala 4 yaitu suka. Hal ini menunjukkan bahwa secara umum produk kerupuk bawang kentang disukai oleh konsumen. Skala 4 pada nilai organoleptik dianggap menunjukkan penilaian normal pada syarat mutu kerupuk menurut SNI 0272:1991.

Kadar abu pada kerupuk bawang kentang yang diperoleh melebihi batas standar menurut SNI 0272:1991, syarat kadar abu maksimumpada kerupuk yaitu

1,5 %b/b. Hal ini diduga disebabkan oleh proses pada pengolahan kerupuk bawang kentang yang kurang baik. Semakin tinggi kadar abu yang diperoleh pada bahan makanan, maka kualitas dari bahan makanan tersebut semakin buruk (Amelia, dkk., 2014).

Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama penyimpanan Terhadap Mutu Kerupuk Bawang Kentang

Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati, seperti pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu kerupuk bawang kentang

Parameter

Jenis Kemasan

K1 K2 K3

Polyethylene Polypropylene Metalized plastic Kadar Air (%b/b) 2,653±0,605 2,347±0,486 2,274±0,577 Kadar Lemak (%b/b) 32,428±3,843 34,399±2,653 34,836±2,226 Asam Lemak Bebas (%) 0,516±0,070 0,480±0,052 0,471±0,058 Bilangan Peroksida

(mg O2/ g bahan)

11,623±2,009 9,558±2,431 7,939±2,585 Nilai organoleptik warna 3,503±0,154 3,583±0,161 3,611±0,215 Nilai organoleptik aroma 3,550±0,296 3,742±0,112 3,708±0,176 Nilai organoleptik rasa 3,481±0,357 3,664±0,209 3,700±0,216 Nilai organoleptik

tekstur 3,494±0,311 3,814±0,251 4,089±0,143

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standar deviasi.

Tabel 9 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1

(jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar 2,653±0,605% dan terendah pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar 2,274±0,577%.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized

plastic), yaitu sebesar 34,836±2,226% dan terendah pada perlakuan K1 (jenis

kemasan Polyethylene), yaitu sebesar 32,428±3,843%. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar

0,516±0,070% dan terendah pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic),

yaitu sebesar 0,471±0,058%. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar 11,623±2,009 mgO2/g bahan dan

terendah pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar

7,939±2,585 mgO2/g bahan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada

perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar 3,611±0,215 dan

terendah pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar

3,503±0,154. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (jenis

kemasan Polypropylene), yaitu sebesar 3,742±0,112 dan terendah pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar 3,550±0,296. Nilai organoleptik

rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu

sebesar 3,700±0,216 dan terendah pada perlakuan K1 (jenis kemasan

Polyethylene), yaitu sebesar 3,481±0,357. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar

4,089±0,143 dan terendah pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu

sebesar 3,494±0,311.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati, seperrti pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu kerupuk bawang kentang

Parameter Lama Penyimpanan

M1 M2 M3 M4

7 Hari 14 Hari 21 Hari 28 Hari Kadar air (%b/b) 1,727±0,135 2,161±0,172 2,799±0,409 3,012±0,144

Kadar lemak

(%b/b) 36,839±0,124 35,833±0,819 32,111±3,195 30,767±1,505 Asam lemak

bebas (%) 0,422±0,026 0,459±0,028 0,529±0,048 0,547±0,036 Bilangan

peroksida

(mg O2/ g bahan)

6,865±2,183 8,827±1,767 10,591±1,769 12,544±1,475

Nilai

organoleptik warna

3,744±0,075 3,685±0,058 3,452±0,155 3,382±0,060

Nilai

organoleptik aroma

3,837±0,059 3,804±0,045 3,570±0,264 3,456±0,148

Nilai

organoleptik rasa 3,896±0,129 3,752±0,102 3,482±0,248 3,330±0,175 Nilai

organoleptik tekstur

4,041±0,201 3,915±0,250 3,756±0,243 3,485±0,397 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan, ± standar deviasi.

Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida semakin meningkat, sedangkan pada parameter kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur mengalami penurunan selama penyimpanan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (28 hari), yaitu sebesar 3,012±0,144% dan terendah pada perlakuan

M1 (7 hari), yaitu sebesar 1,727±0,135%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 36,839±0,124%, dan terendah pada perlakuan

M4 (28 hari), yaitu sebesar 30,767±1,505%. Asam lemak bebas tertinggi terdapat

pada perlakuan M4 (28 hari), yaitu sebesar 0,547±0,036% dan terendah pada

perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 0,422±0,026%. Bilangan peroksida tertinggi

terdapat pada perlakuan M4 (28 hari), yaitu sebesar 12,544±1,475mgO2/g bahan

dan terendah pada perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 6,865±2,183 mgO2/g

bahan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (7 hari),

yaitu sebesar 3,744±0,075, dan terendah pada perlakuan M4 (28 hari), yaitu

sebesar 3,382±0,060. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 3,837±0,059, dan terendah pada perlakuan M4 (28 hari),

yaitu sebesar 3,456±0,148. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 3,896±0,129, dan terendah pada perlakuan M4

(28 hari), yaitu sebesar 3,330±0,175. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 4,041±0,201, dan terendah pada

perlakuan M4 (28 hari), yaitu sebesar 3,485±0,397.

Kadar Air

Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk bawang kentang. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 11. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 11. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang

Jarak

DMRT Jenis

Kemasan

Rataan (%b/b)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1= PE 2,6528 a A

2 _{0,1396 0,1891} K2= PP 2,3467 b B

3 _{0,1466 0,1973} K3= MP 2,2742 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 7. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang Tabel 11menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

K2 dan K3. K2 berbeda tidak nyata dengan K3. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar 2,6528% dan terendah

pada perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar 2,2742%.

Gambar 7 menunjukkan bahwa jenis kemasan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar air kerupuk bawang kentang yang dikemas. Kemasan jenis MP (metalized plastic) memiliki daya perlindungan yang lebih baik dibandingkan kemasan PP (polypropylene) dan kemasan PE (polyethylene), hal ini dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan pada masing-masing jenis kemasan. Pada kemasan metalized plastic memiliki permeabilitas sebesar 0,0136 g/m2.hari.mmHg (Fitria, 2007).Kemasan polypropylene memiliki permeabilitas sebesar 0,0785g/m2.hari.mmHg (Deki, 2010).Kemasan polyethylene memiliki permeabilitas sebesar 0,46 g/m2.hari.mmHg (Septianingrum, 2008).Menurut Arizka dan Daryatmo (2015) kemasan dengan nilai permeabilitas yang rendah memiliki kemampuan untuk mencegah masuknya uap air yang besar.

2,6528

2,3467 _2,2742

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

PE = Polyetilen PP = Polypropilen MP = Metalize plastic

K

ada

r a

ir

(%b/

b)

Jenis kemasan

PE = Polyethilene PP = Polipropylene MP = Metalized plastic

Kemasan dengan permeabilitas air rendah akan lebih sulituntuk ditembus uap air (Hambali, dkk., 2005).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk bawang kentang. Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang dapat dilihat pada Gambar 8.

Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang

Jarak

DMRT Lama

Penyimpanan (Hari)

Rataan (%b/b)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1= 7 1,7268 d C

2 0,1612 0,2184 M2=14 2,1611 c B

3 0,1693 0,2278 M3=21 2,7987 b A

4 0,1745 0,2341 M4=28 3,0117 a A

Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang

1,7268

2,1611

2,7987 3,0117

ŷ= 0,0642M + 1,3015 r = 0,9845 0,0

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

0 7 14 21 28 35

K

ada

r a

ir

(%b/

b)

Lama penyimpanan (Hari)

Tabel 12menunjukkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan

M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3, dan M4. M3 berbeda sangat

nyata dengan M4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M4 (28 hari), yaitu

sebesar 3,0117% dan terendah pada perlakuan M1 (7 hari), yaitu sebesar 1,7268%.

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air kerupuk bawang kentang semakin meningkat. Peningkatan kadar air pada kerupuk diduga disebabkan oleh masuknya uap air dari lingkungan ke dalam kemasan, sehingga semakin lama penyimpanan maka kadar air kerupuk akan semakin tinggi. Menurut Istanti (2005) lamanya penyimpanan sangat mempengaruhi kadar air kerupuk, dimana kadar air kerupuk akan semakin meningkat seiring bertambahnya lama waktu penyimpanan. Kerupuk bersifat higroskopis (dapat menyerap air dari lingkungan) sehingga mudah mengalami peningkatan kadar air (Tofan, 2008).

Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar airkerupuk bawang kentang

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air kerupuk bawang kentang, sehingga uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak

kerupuk bawang kentang. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang

Jarak

DMRT _Jenis

Kemasan

Rataan (%b/b)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1= PE 32,4281 b B

2 1,1155 1,5114 K2= PP 34,3986 a A

3 1,1717 1,5768 K3= MP 34,8355 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 13menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

K2 dan K3. K2 berbeda tidak nyata dengan K3. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan K3 (jenis kemasan Metalized plastic), yaitu sebesar 34,8355% dan

terendah pada perlakuan K1 (jenis kemasan Polyethylene), yaitu sebesar

32,4281%. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang

32,4281 34,3986 34,8355

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0

PE = Polyetilen PP = Polypropilen MP = Metalize plastic

K

ada

r l

em

ak

(%

)

Jenis kemasan

PE = Polyethilene PP = Polipropylene MP = Metalized plastic

Gambar 9 menunjukkan bahwa jenis kemasan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang yang dikemas. Perbedaan kadar lemak yang terjadi diduga disebabkan oleh perbedaan kemampuan masing-masing kemasan untuk menghambat masuknya uap air dan oksigen dari lingkungan. Jenis kemasan polyethilen memiliki kemampuan untuk menghambat masuknya uap air dan oksigen yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan kemasan polypropylene dan metalized plastic. Semakin tinggi kemampuan kemasan untuk menghambat masuknya uap air dan oksigen maka semakin sedikit jumlah lemak yang akan teroksidasi maupun terhidrolisis, sehingga menyebabkan terbentuknya bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada produk yang dikemas dengan kemasan polyethilenrelatif lebih besar jika dibandingkan dengan produk yang dikemas dengan kemasan polypropylene dan metalized plastic.Reaksi oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika terjadi kontak antara bahan berlemak dengan oksigen (Ketaren, 1986). Reaksi oksidasi lemak membentuk bilangan peroksida. Kandungan air yang tinggi menyebabkan terjadinya hidrolisis pada lemak. Uap air akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak/minyak menjadi asam lemak bebas pada makanan berminyak, sehingga kadar lemak menjadi menurun (Ketaren, 1986).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang. Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang

Jarak

DMRT Lama

Penyimpanan (Hari)

Rataan (%b/b)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1= 7 36,8388 a A

2 1,2881 1,7452 M2=14 35,8331 a A

3 1,3529 1,8207 M3=21 32,1112 b B

4 1,3944 1,8705 M4=28 30,7665 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan

M2, M3, dan M4. M2 berbeda sangat nyata dengan M3, dan M4. M3 berbeda sangat

nyata dengan M4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan

M1 (7 hari), yaitu sebesar 36,8388% dan terendah terdapat pada perlakuan M4

(28 hari), yaitu sebesar 30,7665%. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang.

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar lemak kerupuk bawang kentang semakin menurun. Menurunnya kadar lemak pada kerupuk bawang kentang selama penyimpanan berhubungan dengan

36,8388

35,8331

32,1112

30,7665 ŷ = -0,3134M + 39,372

r = - 0,9735

15 20 25 30 35 40

0 7 14 21 28 35

K ada r l em ak (% b/ b)

Lama penyimpanan (Hari)

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Formulasi pembuatan kerupuk bawang kentang ... 7

2. Komposisi kimia tepung terigu ... 10

3. Komposisi kimia kentang per 100g ... 11

4. Komposisi kimia telur ayam ... 12

5. Garam-garam beserta nilai ERH-nya pada suhu 28 oC yang digunakan dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang ... 26

6. Model-model persamaansorpsiisotermisbahanpangan ... 27

7. Skalaujihedonikterhadapwarna, aroma, rasa,dantekstur ... 34

8. Mutuawal kerupukbawangkentang ... 37

9. Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ... 38

10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ... 40

11. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 41

12. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 43

13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 45

14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 47

15. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 49

16. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang... 51

17. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 52

18. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan

peroksida kerupuk bawang kentang ... 54

19. Uji DMRT efek utama pengaruh jeniskemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 56

20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 58

21. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 59

22. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 61

23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 63

24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 65

25. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 66

26. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 68

27. Uji DMRT interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70

28. Nilai nilai organoleptik tekstur dan kadar air kerupuk bawang kentang pada berbagai penyimpanan ... 72

29. Perbandingan jumlah air dan berat garam dalam pembuatan larutan garamjenuh ... 76

30. Kadar air kesetimbangan (Me) kerupukbawangkentangdanwaktutercapainyapadabeberapa RH penyimpanan ... 76

31. Model persamaankurvasorpsiisotermis ... 78

32. Nilai MRD terhadapbeberapa model persamaansorpsiisotermis ... 79

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Kerupuk bawang kentang ... 7

2. Struktur kimia amilosa ... 9

3. Struktur kimia amilopektin ... 9

4. Umbi kentang ... 11

5. Skemapenyimpanandanpendugaanumursimpankerupukbawang kentang ... 35

6. Kerupukbawangkentangdalamkemasanpolyethylene (a), polypropylene (b), danmetalized plastic (c) ... 36

7. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 42

8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ... 43

9. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang 45

10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang ... 47

11. Reaksi pembentukan asam lemak bebas ... 48

12. Reaksi pembentukan peroksida ... 48

13. Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 50

14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang kentang ... 51

15. Pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 53

16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ... 55

17. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)

kerupuk bawang kentang ... 57

18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 58

19. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 60

20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 62

21. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 63

22. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 65

23. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 67

24. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ... 68

25. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70

26. Hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik ... 73

27. Hubungan waktu penyimpanan dengan kadar air ... 74

28. Kurvasorpsiisotermis ... 77

29. Kurva sorpsi isotermis berdasarkan model persamaan Hasley ... 80

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal 1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang ... 89 2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang .. 90 3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk

bawang kentang ... 91 4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang

kentang ... 92 5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk

bawang kentang ... 93 6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk

bawang kentang ... 94 7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk

bawang kentang ... 95 8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk

bawang kentang ... 96 9. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan umur

simpan ... 97 10.Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis ... 97 11.Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air

kritis ... 99 12.Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan

non-linear menjadi persamaan linear ... 100 13.Data analisa penentuan nilai MRD model-model persamaan

sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang ... 102 14.Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model ... 112 15.Data analisa kadar air kesetimbangan dengan model-model

persamaan ... 113 16.Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan ... 114

17.Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan ... 115

18.Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg) ... 116

19.Hasil pengamatan dan analisa umur simpan kerupuk bawang kentang ... 117

20.Foto sampel uji kerupuk bawang kentang ... 118

21.Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan ... 119

22.Data pengamatan pengukuran nilai RH ... 120