Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental Pada Saus Tomat
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
:
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
:
:
:
:
:
:
Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan
Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental
Pada Saus Tomat
Skripsi
Firdha Maharani Hermana
110802054
Sarjana (S1) Kimia
Kimia
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Disetujui di
Medan, Desember 2016
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2,
Pembimbing 1,
Dr. Firman Sebayang, MS
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195607261985031001
NIP.195408301985032001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PEMBUATAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2016
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW yang telah membawa kita menuju jalan kebenaran.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya kepada ayahanda Trisna Hermana dan ibunda Emy Herlinda yang telah
membesarkan, mendoakan tanpa henti, selalu memberikan semangat untuk dapat
menyelesaikan studi. Kepada adik-adik, Farhan Syahreza Hermana dan Fachri
Fauzan Khalifa Hermana atas kehadirannya, semoga kita menjadi anak-anak yang
bisa berbakti kepada kedua orang tua kita dan menjadi anak-anak yang sholeh
yang selalu mendoakan orangtua kita.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Rumondang
Bulan, MS selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak Dr. Firman Sebayang, MS
selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Terima
kasih kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu,
M.Sc selaku ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU Medan.
Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang,
MS, Kak Fia dan Kak Vika selaku Kepala dan Laboran Laboratorium
Biokimia/KBM FMIPA USU, atas segala bantuan dan fasilitas yang telah
disediakan. Kepada seluruh rekan-rekan asisten Biokimia FMIPA USU (Putri,
Isti, M.Habibi, Novi, Alex, Henri, Puput, Nikmah, Nurul, Cut, Dian, Fitriyatul,
Hamdan, Rifqi, Arwinda, Erfi, Ika, Wike, Nur’aini), adik-adik Stambuk 20122014, serta rekan seperjuangan Stambuk 2011. Khususnya Bernard, Hotlan,
Komting, Yulia, Marliah, Agnes, Rickson, dan bang Stephanus yang telah
memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama masa perkuliahan
hingga saat ini. Terima kasih juga pada Riswandi, Wildi, Renggania,Dendi, Sahat
atas semangat untuk bersama-sama berjuang menyelesaikan studi ini.
Semoga Allah SWT memberikan berkah-Nya dan membalas segala
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dengan berlipat ganda. Amin Ya
Rabbal ‘Alamin.
Penulis
Universitas Sumatera Utara
THE USING OF CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
FROM AVOCADO SEED COAT AS THICKENER
ON TOMATO SAUCE MAKING
ABSTRACT
The using of Carboxymethyl Cellulose (CMC) from avocado seed coat as
thickener in tomato sauce making is do by three stages. First stage is isolation
process of α-selulosa from avocado seed coat which analyzed using FTIR analysis
by comparing FTIR analysis output of commercial cellulose and obtained
cellulose content as much as 11,32%. At the second stage, cellulose is alkalized
using isopropanol with NaOH 30% then being carboxymethylated using
monochloroacetic acid and etanol, also purrification which using sentrifugator by
adding aquadest and aseton which produce Carboxymethyl Cellulose (CMC),
FTIR peak which similar with commercial CMC FTIR peak. Third stage is the
making of tomato sauce by adding CMC which variation of 0 gram; 0,5 gram; 1
gram; 1,5 gram of CMC. Then the tomato sauce which is produced is viscosity
examined using Brookfield viscosimeter by comparing with commercial tomato
sauce. Based on viscosity test outcome, none adding CMC tomato sauce has
thickness character which similar with commercial tomato sauce. Based on CMC
adding against color, taste, flavor and texture is observed ot showing much impact
significantly.
Keywords : Avocado Seed Coat, Cellulose, CMC, Thickener, Tomato Sauce
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
ABSTRAK
Pemanfaatan karboksimetil selulosa dari kulit ari biji alpukat sebagai bahan
pengental dalam pembuatan saus tomat terjadi dalam tiga tahap. Tahap pertama
adalah isolasi α-selulosa dari serbuk kulit ari biji alpukat yang dianalisis
menggunakan analisa FTIR dengan membandingkan hasil analisa FTIR yang
didapat dengan analisis FTIR selulosa komersil serta didapat kadar selulosa
sebanyak 11,32%. Pada tahap kedua, selulosa dialkalisasi menggunakan
isopropanol dengan NaOH 30% lalu dikarboksimetilasi menggunakan asam
monokloroasetat yang kemudian direfluks dan dinetralkan dengan asam asetat dan
etanol, serta pemurnian yang menggunakan sentrifugator dengan penambahan
akuades dan aseton yang menghasilkan karboksimetil selulosa (CMC), peaK
FTIR yang serupa dengan peak FTIR pada CMC komersil. Tahap ketiga yaitu
pembuatan saus tomat dengan penambahan CMC dengan penambahan variasi
CMC 0 gram; 0,5 gram; 1 gram; dan 1,5 gram. Kemudian saus tomat yang
dihasilkan diuji viskositas menggunakan viskosimeter Brookfield dengan
membandingkan saus tomat komersil. Berdasarkan hasil uji viskositas, saus tomat
tanpa penambahan CMC memiliki sifat kekentalan yang menyerupai saus tomat
komersil. Berdasarkan pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma
serta tekstur dilihat tidak menampakkan pengaruh yang signifikan.
Kata kunci : Kulit Ari Biji Alpukat, Selulosa, CMC, Pengental, Saus Tomat,
Brookfield
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
ix
x
xi
xii
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Singkatan
Daftar Lampiran
BAB 1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Pembatasan Masalah
1.4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat Penelitian
1.6 Lokasi Penelitian
1.7 Metodologi Penelitian
1
2
2
3
3
3
4
BAB 2. Tinjauan Pustaka
2.1 Alpukat
2.2 Selulosa
2.3 Bahan Pengental
2.4 Carboxymethyl Cellulose (CMC)
2.5 Derajat Subtitusi
2.6 Saus Tomat
2.7 Viskositas
6
9
12
12
13
13
18
BAB 3. Metode Penelitian
3.1 Alat – Alat Penelitian
3.2 Bahan – Bahan Penelitian
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Larutan
3.3.1.1 Pembuatan Larutan HNO3 3,5%
3.3.1.2 Pembuatan Larutan NaOH 2%
3.3.1.3 Pembuatan Larutan NaOCl 1,75%
3.3.1.4 Pembuatan Larutan NaOH 17,5%
3.3.1.5 Pembuatan Larutan H2O2 10%
3.3.1.6 Pembuatan Larutan NaOH 30%
3.3.1.7 Pembuatan Larutan Iodin 0,1 N
3.3.1.8 Pembuatan Larutan NaCl 0,1 M
20
21
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
Universitas Sumatera Utara
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.3.8
Penyiapan Serbuk Kulit Ari Biji Alpukat
Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Pemurnian Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Analisa Gugus Fungsi dengan Spektroskopi FT-IR
Penentuan Derajat Subtitusi (DS)
Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl Cellulose
(CMC)
3.3.9 Penentuan Viskositas Saus Tomat
3.3.10 Uji Organoleptis Saus Tomat
3.4 Bagan Penelitian
3.4.1 Penyiapan Serbuk Kulit Ari Biji Alpukat
3.4.2 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
3.4.3 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.4.4 Pemurnian Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.4.5 Pembuatan Saus Tomat
3.4.6 Penentuan Viskositas Saus Tomat
3.4.7 Uji Organoleptis
23
23
24
24
24
24
25
25
25
26
27
28
29
30
31
31
BAB 4. Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil Penelitian
32
4.1.1 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
32
4.1.2 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
33
4.1.3 Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl
33
Cellulose (CMC)
4.1.4 Penentuan Derajat Subtitusi
38
4.1.5 Uji Viskositas Saus Tomat
39
4.2 Pembahasan
4.2.1 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
39
4.2.2 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
40
4.2.3 Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl Cellulose42
(CMC)
4.2.4 Penentuan Derajat Subtitusi
43
4.2.5 Uji Viskositas Saus Tomat
43
BAB 5. Kesimpulan
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
44
44
Daftar Pustaka
Lampiran
45
47
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1
2.2
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Judul
Komposisi Kimia Biji Alpukat
Syarat Mutu Saus Tomat
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat I
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat II
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat III
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat IV
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat V
Hasil Uji Viskositas Saus Tomat
Halaman
8
16
35
36
36
37
37
39
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.9
2.10
4.1
4.2
4.3
4.4
Judul
Halaman
Buah Alpukat
7
Penampang Buah Alpukat
8
Kulit Ari Biji Alpukat
8
Struktur Kimia Selulosa
10
Rumus Struktur α-Selulosa
11
Rumus Struktur β-Selulosa
Struktur Kimia Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Buah Tomat Segar
Viskosimeter Brookfield
19
Spektrum FT-IR α-Selulosa Hasil Isolasi dari Kulit Ari Biji
Alpukat
Spektrum FT-IR CMC Hasil Sintesis
Saus Tomat
34
Reaksi Pembentukan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
41
11
12
15
32
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR SINGKATAN
ASTM
BTP
CMC
DS
FT-IR
RPM
=
=
=
=
=
=
American Society for Testing and Material
Bahan Tambahan Pangan
Carboxy Methyl Cellulose
Derajat Substitusi
Fourier Transform-Infra Red
Rotate Per Meter
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Judul
Halaman
Proses Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Perhitungan Massa dan Kadar α-Selulosa
Sintesis dan Pemurnian CMC
Perhitungan Massa CMC
Spektrum FTIR α-Selulosa Komersil
Spektrum FTIR α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Spektrum FTIR CMC Komersil
Spektrum FTIR CMC dari Kulit Ari Biji Alpukat
Pembuatan Saus Tomat
48
48
49
50
51
51
52
52
53
Universitas Sumatera Utara
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
:
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
:
:
:
:
:
:
Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan
Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental
Pada Saus Tomat
Skripsi
Firdha Maharani Hermana
110802054
Sarjana (S1) Kimia
Kimia
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Disetujui di
Medan, Desember 2016
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2,
Pembimbing 1,
Dr. Firman Sebayang, MS
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195607261985031001
NIP.195408301985032001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PEMBUATAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2016
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW yang telah membawa kita menuju jalan kebenaran.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya kepada ayahanda Trisna Hermana dan ibunda Emy Herlinda yang telah
membesarkan, mendoakan tanpa henti, selalu memberikan semangat untuk dapat
menyelesaikan studi. Kepada adik-adik, Farhan Syahreza Hermana dan Fachri
Fauzan Khalifa Hermana atas kehadirannya, semoga kita menjadi anak-anak yang
bisa berbakti kepada kedua orang tua kita dan menjadi anak-anak yang sholeh
yang selalu mendoakan orangtua kita.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Rumondang
Bulan, MS selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak Dr. Firman Sebayang, MS
selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Terima
kasih kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu,
M.Sc selaku ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU Medan.
Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang,
MS, Kak Fia dan Kak Vika selaku Kepala dan Laboran Laboratorium
Biokimia/KBM FMIPA USU, atas segala bantuan dan fasilitas yang telah
disediakan. Kepada seluruh rekan-rekan asisten Biokimia FMIPA USU (Putri,
Isti, M.Habibi, Novi, Alex, Henri, Puput, Nikmah, Nurul, Cut, Dian, Fitriyatul,
Hamdan, Rifqi, Arwinda, Erfi, Ika, Wike, Nur’aini), adik-adik Stambuk 20122014, serta rekan seperjuangan Stambuk 2011. Khususnya Bernard, Hotlan,
Komting, Yulia, Marliah, Agnes, Rickson, dan bang Stephanus yang telah
memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama masa perkuliahan
hingga saat ini. Terima kasih juga pada Riswandi, Wildi, Renggania,Dendi, Sahat
atas semangat untuk bersama-sama berjuang menyelesaikan studi ini.
Semoga Allah SWT memberikan berkah-Nya dan membalas segala
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dengan berlipat ganda. Amin Ya
Rabbal ‘Alamin.
Penulis
Universitas Sumatera Utara
THE USING OF CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
FROM AVOCADO SEED COAT AS THICKENER
ON TOMATO SAUCE MAKING
ABSTRACT
The using of Carboxymethyl Cellulose (CMC) from avocado seed coat as
thickener in tomato sauce making is do by three stages. First stage is isolation
process of α-selulosa from avocado seed coat which analyzed using FTIR analysis
by comparing FTIR analysis output of commercial cellulose and obtained
cellulose content as much as 11,32%. At the second stage, cellulose is alkalized
using isopropanol with NaOH 30% then being carboxymethylated using
monochloroacetic acid and etanol, also purrification which using sentrifugator by
adding aquadest and aseton which produce Carboxymethyl Cellulose (CMC),
FTIR peak which similar with commercial CMC FTIR peak. Third stage is the
making of tomato sauce by adding CMC which variation of 0 gram; 0,5 gram; 1
gram; 1,5 gram of CMC. Then the tomato sauce which is produced is viscosity
examined using Brookfield viscosimeter by comparing with commercial tomato
sauce. Based on viscosity test outcome, none adding CMC tomato sauce has
thickness character which similar with commercial tomato sauce. Based on CMC
adding against color, taste, flavor and texture is observed ot showing much impact
significantly.
Keywords : Avocado Seed Coat, Cellulose, CMC, Thickener, Tomato Sauce
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
ABSTRAK
Pemanfaatan karboksimetil selulosa dari kulit ari biji alpukat sebagai bahan
pengental dalam pembuatan saus tomat terjadi dalam tiga tahap. Tahap pertama
adalah isolasi α-selulosa dari serbuk kulit ari biji alpukat yang dianalisis
menggunakan analisa FTIR dengan membandingkan hasil analisa FTIR yang
didapat dengan analisis FTIR selulosa komersil serta didapat kadar selulosa
sebanyak 11,32%. Pada tahap kedua, selulosa dialkalisasi menggunakan
isopropanol dengan NaOH 30% lalu dikarboksimetilasi menggunakan asam
monokloroasetat yang kemudian direfluks dan dinetralkan dengan asam asetat dan
etanol, serta pemurnian yang menggunakan sentrifugator dengan penambahan
akuades dan aseton yang menghasilkan karboksimetil selulosa (CMC), peaK
FTIR yang serupa dengan peak FTIR pada CMC komersil. Tahap ketiga yaitu
pembuatan saus tomat dengan penambahan CMC dengan penambahan variasi
CMC 0 gram; 0,5 gram; 1 gram; dan 1,5 gram. Kemudian saus tomat yang
dihasilkan diuji viskositas menggunakan viskosimeter Brookfield dengan
membandingkan saus tomat komersil. Berdasarkan hasil uji viskositas, saus tomat
tanpa penambahan CMC memiliki sifat kekentalan yang menyerupai saus tomat
komersil. Berdasarkan pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma
serta tekstur dilihat tidak menampakkan pengaruh yang signifikan.
Kata kunci : Kulit Ari Biji Alpukat, Selulosa, CMC, Pengental, Saus Tomat,
Brookfield
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
ix
x
xi
xii
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Singkatan
Daftar Lampiran
BAB 1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Pembatasan Masalah
1.4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat Penelitian
1.6 Lokasi Penelitian
1.7 Metodologi Penelitian
1
2
2
3
3
3
4
BAB 2. Tinjauan Pustaka
2.1 Alpukat
2.2 Selulosa
2.3 Bahan Pengental
2.4 Carboxymethyl Cellulose (CMC)
2.5 Derajat Subtitusi
2.6 Saus Tomat
2.7 Viskositas
6
9
12
12
13
13
18
BAB 3. Metode Penelitian
3.1 Alat – Alat Penelitian
3.2 Bahan – Bahan Penelitian
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Larutan
3.3.1.1 Pembuatan Larutan HNO3 3,5%
3.3.1.2 Pembuatan Larutan NaOH 2%
3.3.1.3 Pembuatan Larutan NaOCl 1,75%
3.3.1.4 Pembuatan Larutan NaOH 17,5%
3.3.1.5 Pembuatan Larutan H2O2 10%
3.3.1.6 Pembuatan Larutan NaOH 30%
3.3.1.7 Pembuatan Larutan Iodin 0,1 N
3.3.1.8 Pembuatan Larutan NaCl 0,1 M
20
21
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
Universitas Sumatera Utara
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.3.8
Penyiapan Serbuk Kulit Ari Biji Alpukat
Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Pemurnian Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Analisa Gugus Fungsi dengan Spektroskopi FT-IR
Penentuan Derajat Subtitusi (DS)
Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl Cellulose
(CMC)
3.3.9 Penentuan Viskositas Saus Tomat
3.3.10 Uji Organoleptis Saus Tomat
3.4 Bagan Penelitian
3.4.1 Penyiapan Serbuk Kulit Ari Biji Alpukat
3.4.2 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
3.4.3 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.4.4 Pemurnian Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.4.5 Pembuatan Saus Tomat
3.4.6 Penentuan Viskositas Saus Tomat
3.4.7 Uji Organoleptis
23
23
24
24
24
24
25
25
25
26
27
28
29
30
31
31
BAB 4. Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil Penelitian
32
4.1.1 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
32
4.1.2 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
33
4.1.3 Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl
33
Cellulose (CMC)
4.1.4 Penentuan Derajat Subtitusi
38
4.1.5 Uji Viskositas Saus Tomat
39
4.2 Pembahasan
4.2.1 Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
39
4.2.2 Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
40
4.2.3 Pembuatan Saus Tomat dengan Carboxymethyl Cellulose42
(CMC)
4.2.4 Penentuan Derajat Subtitusi
43
4.2.5 Uji Viskositas Saus Tomat
43
BAB 5. Kesimpulan
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
44
44
Daftar Pustaka
Lampiran
45
47
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1
2.2
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Judul
Komposisi Kimia Biji Alpukat
Syarat Mutu Saus Tomat
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat I
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat II
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat III
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat IV
Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat V
Hasil Uji Viskositas Saus Tomat
Halaman
8
16
35
36
36
37
37
39
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.9
2.10
4.1
4.2
4.3
4.4
Judul
Halaman
Buah Alpukat
7
Penampang Buah Alpukat
8
Kulit Ari Biji Alpukat
8
Struktur Kimia Selulosa
10
Rumus Struktur α-Selulosa
11
Rumus Struktur β-Selulosa
Struktur Kimia Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Buah Tomat Segar
Viskosimeter Brookfield
19
Spektrum FT-IR α-Selulosa Hasil Isolasi dari Kulit Ari Biji
Alpukat
Spektrum FT-IR CMC Hasil Sintesis
Saus Tomat
34
Reaksi Pembentukan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
41
11
12
15
32
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR SINGKATAN
ASTM
BTP
CMC
DS
FT-IR
RPM
=
=
=
=
=
=
American Society for Testing and Material
Bahan Tambahan Pangan
Carboxy Methyl Cellulose
Derajat Substitusi
Fourier Transform-Infra Red
Rotate Per Meter
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Judul
Halaman
Proses Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Perhitungan Massa dan Kadar α-Selulosa
Sintesis dan Pemurnian CMC
Perhitungan Massa CMC
Spektrum FTIR α-Selulosa Komersil
Spektrum FTIR α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat
Spektrum FTIR CMC Komersil
Spektrum FTIR CMC dari Kulit Ari Biji Alpukat
Pembuatan Saus Tomat
48
48
49
50
51
51
52
52
53
Universitas Sumatera Utara