Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental Pada Saus Tomat

THE USING OF CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
FROM AVOCADO SEED COAT AS THICKENER
ON TOMATO SAUCE MAKING

ABSTRACT

The using of Carboxymethyl Cellulose (CMC) from avocado seed coat as
thickener in tomato sauce making is do by three stages. First stage is isolation
process of α-selulosa from avocado seed coat which analyzed using FTIR analysis
by comparing FTIR analysis output of commercial cellulose and obtained
cellulose content as much as 11,32%. At the second stage, cellulose is alkalized
using isopropanol with NaOH 30% then being carboxymethylated using
monochloroacetic acid and etanol, also purrification which using sentrifugator by
adding aquadest and aseton which produce Carboxymethyl Cellulose (CMC),
FTIR peak which similar with commercial CMC FTIR peak. Third stage is the
making of tomato sauce by adding CMC which variation of 0 gram; 0,5 gram; 1
gram; 1,5 gram of CMC. Then the tomato sauce which is produced is viscosity
examined using Brookfield viscosimeter by comparing with commercial tomato
sauce. Based on viscosity test outcome, none adding CMC tomato sauce has
thickness character which similar with commercial tomato sauce. Based on CMC
adding against color, taste, flavor and texture is observed ot showing much impact

significantly.

Keywords : Avocado Seed Coat, Cellulose, CMC, Thickener, Tomato Sauce

Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT

ABSTRAK

Pemanfaatan karboksimetil selulosa dari kulit ari biji alpukat sebagai bahan
pengental dalam pembuatan saus tomat terjadi dalam tiga tahap. Tahap pertama
adalah isolasi α-selulosa dari serbuk kulit ari biji alpukat yang dianalisis
menggunakan analisa FTIR dengan membandingkan hasil analisa FTIR yang
didapat dengan analisis FTIR selulosa komersil serta didapat kadar selulosa
sebanyak 11,32%. Pada tahap kedua, selulosa dialkalisasi menggunakan

isopropanol dengan NaOH 30% lalu dikarboksimetilasi menggunakan asam
monokloroasetat yang kemudian direfluks dan dinetralkan dengan asam asetat dan
etanol, serta pemurnian yang menggunakan sentrifugator dengan penambahan
akuades dan aseton yang menghasilkan karboksimetil selulosa (CMC), peaK
FTIR yang serupa dengan peak FTIR pada CMC komersil. Tahap ketiga yaitu
pembuatan saus tomat dengan penambahan CMC dengan penambahan variasi
CMC 0 gram; 0,5 gram; 1 gram; dan 1,5 gram. Kemudian saus tomat yang
dihasilkan diuji viskositas menggunakan viskosimeter Brookfield dengan
membandingkan saus tomat komersil. Berdasarkan hasil uji viskositas, saus tomat
tanpa penambahan CMC memiliki sifat kekentalan yang menyerupai saus tomat
komersil. Berdasarkan pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma
serta tekstur dilihat tidak menampakkan pengaruh yang signifikan.

Kata kunci : Kulit Ari Biji Alpukat, Selulosa, CMC, Pengental, Saus Tomat,
Brookfield

Universitas Sumatera Utara