Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental Pada Saus Tomat

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di
Indonesia memungkinkan jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Salah
satunya adalah alpukat (Persea Americana mill). Alpukat merupakan salah satu
jenis buah yang dapat tumbuh di tempat yang memiliki ketinggian dan curah
hujan bervariasi.

Di kota Medan sendiri, alpukat telah menjadi sumber mata pencaharian
masyarakat dengan mengolahnya menjadi jus, campuran kopi, dan lain-lainnya.
Alpukat merupakan buah yang diminati masyarakat karena rasanya yang nikmat
dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Akan tetapi biji alpukat hanya menjadi limbah
yang dibuang dan masih kurang pemanfaatannya.

Biji alpukat mengandung amilum dan juga mengandung asam kaprat,
asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat dan asam
linolenat. Sedangkan kulit bijinya yang berwarna cokelat kemerahan mengandung
selulosa (Ermaiza, 2009).

Umumnya pada buah alpukat, bagian bijinya yang dianggap tidak
bermanfaat akan diolah kembali menjadi sesuatu yang nantinya bermanfaat. Dan
biasanya, ketika limbah biji alpukat akan diolah bagian kulit ari nya akan dibuang.
Padahal, apabila kulit ari biji alpukat tersebut mendapatkan penanganan lebih
lanjut juga dapat diolah menjadi selulosa. Selulosa dari kulit ari biji alpukat
tersebut dapat diolah menjadi bahan pengental makanan. Carboxymethyl
Cellulose (CMC) merupakan salah satu dari jenis bahan pengental makanan.

Universitas Sumatera Utara

Salah satu produk makanan yang menggunakan bahan pengental tersebut
adalah saus tomat. Masyarakat Indonesia menggunakan saus tomat tidak hanya
sebagai penyedap rasa namun juga sebagai pendamping berbagai makanan seperti
kentang goreng, bakwan, campuran kuah, makanan laut dan berbagai makanan
lainnya.

Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan pengental, penstabil,
pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan yang diizinkan oleh Menteri
Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2%.

Ermaiza (2009) telah melakukan penelitian tentang Pengaruh Dua Jenis
Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea americana mill) Terhadap Kandungan
Sirup Glukosa Melalui Proses Hidrolisis dengan HCl 3% dimana dilakukan isolasi
amilum dari biji alpukat dan selulosa terhadap kulit ari biji alpukat dan didapat
kadar serat kasar sebesar 30,23% untuk 5,0010 g kering kulit ari biji alpukat.

Oleh

karena

itu,

peneliti

tertarik

untuk

mengkaji

pembuatan

Carboxymethyl Cellulose (CMC) dari selulosa kulit ari biji alpukat dan
pemanfaatannya sebagai bahan pengental pada saus tomat.

1.2 Permasalahan
-

Berapakah α-selulosa yang dihasilkan dari isolasi kulit ari biji alpukat

-

Berapakah CMC yang dihasilkan dari α-selulosa hasil isolasi dari kulit ari
biji alpukat

-

Bagaimana pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma,dan
kekentalan pada saus tomat

1.3 Pembatasan Masalah
-

Jenis kulit biji alpukat yang digunakan adalah kulit biji alpukat yang masih
segar.

Universitas Sumatera Utara

-

Perolehan sampel dibatasi hanya kulit biji alpukat lokal yang diperoleh
dari kedai Pokat Kocok Barokah yang berlokasi di jalan H.M. Jhoni,
Medan.

-

Isolasi α-selulosa dilakukan dengan metode biasa.

-

Temperatur pembuatan CMC yang digunakan adalah 55o – 65oC (suhu
pemasakan).

-

Konsentrasi NaOH yang digunakan pada pembuatan CMC adalah 30%

-

Massa CMC yang digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan saus
tomat adalah 0,5 g; 1,0 g; dan 1,5 g.

1.4 Tujuan Penelitian
-

Untuk mengetahui berapa banyak α-selulosa yang dapat diisolasi dari kulit
ari biji alpukat

-

Untuk mengetahui berapa banyak CMC dari α-selulosa hasil isolasi dari
kulit ari biji alpukat

-

Untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa,
aroma, serta tekstur pada pembuatan saus tomat

1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain :
-

Dapat mengetahui apakah α-selulosa dapat diisolasi dari kulit ari biji
alpukat

-

Dapat mengetahui sintesis CMC dari α-selulosa hasil isolasi dari kulit ari
biji alpukat

-

Dapat mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa,
aroma, serta tekstur pada pembuatan saus tomat

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan
FMIPA USU Medan, JASINDO Dumai

dan Laboratotium Kimia Organik

FMIPA UGM Yogyakarta.

Universitas Sumatera Utara

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium, di mana pada penelitian ini
dilakukan dalam tiga tahap, yaitu :

1. Pada tahap ini adalah penyiapan serbuk kulit biji alpukat kemudian diisolasi
untuk mendapatkan α-selulosa. Karakterisasi yang digunakan adalah analisa
gugus fungsi dengan menggunakan Spektroskopi Fourier Transform-Infra Red
(FTIR).
2. Pada tahap ini adalah proses pembuatan karboksimetil selulosa, di mana αselulosa ditambahkan dengan isopropanol, NaOH, dan monokloro asetat
kemudian direfluks. Selanjutnya dinetralkan dengan menggunakan asam asetat,
dan etanol. Lalu dikeringkan dengan oven untuk mendapatkan serbuk CMC
kering. Selanjutnya digunakan sentrifugator disertai penambahan akuades dan
aseton untuk memurnikan hasil CMC yang didapat. Karakterisasi yang digunakan
adalah analisa gugus fungsi dengan menggunakan Spektroskopi Fourier
Transform-Infra Red (FTIR), dan analisa viskositas dengan menggunakan metode
viskosimeter Brookfield.
3. Pada tahap ini adalah proses pembuatan selai nanas yaitu buah tomat yang telah
dipilih dicuci dengan air, dilakukan pemanasan air terlebih dahulu kemudian
dimasukkan buah tomat ke dalam air mendidih selama ±20 menit. Kemudian
diangkat dan dimasukkan ke dalam blender dan dihancurkan hingga menyerupai
bubur. Disaring bubur tomat, kemudian dimasak sampai setengah volume awal.
Dimasukkan bumbu-bumbu yang terdiri dari : bunga pala 0,5 g/L, bawang putih
halus 1 g/L, cabai merah 0,5 g/L, merica secukupnya, cengkeh 0,25 g/L dan kayu
manis 1 g/L. Ditambahkan sebanyak 125 g/L gula pasir dan cuka 25% sebanyak

12cc/L sari buah tomat. Kemudian dibagi ke dalam empat volume sama rata.
Masing-masing dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian ditambahkan CMC
dalam berbagai variasi penambahan 0,5 g ; 1,0 g ; 1,5 g dan tanpa penambahan
CMC. Dikukus selama ±15 menit. Leher botol kaca ditutup rapat sambil dibiarkan
dingin pada suhu kamar.

Universitas Sumatera Utara

Variabel – variabel yang digunakan adalah :
- Variabel tetap :
Suhu (oC)
Waktu (menit)
Massa serbuk kulit biji alpukat (gram)
Massa buah tomat (gram)
Massa serbuk α-selulosa (gram)
Konsentrasi CH3COOH (%)
Massa monokloro asetat (gram)
Konsentrasi Saus Tomat (b/v)
Spindle
RPM (%)

- Variabel bebas :
Massa CMC (gram)
- Variabel terikat :
Spektrum Inframerah
Kemurnian
Viskositas

Universitas Sumatera Utara