Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
1,8176
1,9488
1,8895
5,6560
1,8853
K1M2
2,3204
2,4441
2,2465
7,0110
2,3370
K1M3
3,3115
2,8847
3,4214
9,6176
3,2059
K1M4
3,0891
3,2501
3,2093
9,5485
3,1828
K2M1
1,6437
1,7429
1,7268
5,1134
1,7045
K2M2
2,2108
2,1268
2,1799
6,5175
2,1725
K2M3
2,5290
2,5852
2,5472
7,6615
2,5538
K2M4
3,0228
2,9728
2,8731
8,8686
2,9562
K3M1
1,5913
1,5893
1,5915
4,7720
1,5907
K3M2
2,0655
1,9512
1,9048
5,9215
1,9738
K3M3
2,2753
2,4842
3,1499
7,9094
2,6365
K3M4
2,9076
2,9190
2,8614
8,6880
2,8960
Total
87,2849
Rataan
2,4246
Daftarsidik ragam
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
10,5928 0,9630 35,0876
K
2
0,9687 0,4843 17,6471
M
3
9,3685 3,1228 113,7845
M Lin
1
9,0808 9,0808 330,8715
M Kwad
1
0,1102 0,1102
4,0165
M Kub
1
0,1774 0,1774
6,4654
MxK
6
0,2557 0,0426
1,5527
Galat
24
0,6587 0,0274
Total
35
11,2515
Keterangan :
FK = 211,6291
KK = 6,83 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
*
tn
F 0,05 F0,01
2,22
3,09
3,40
5,61
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
III
K1M1
36,8299
36,6080
36,8093
110,2472
36,7491
K1M2
35,1212
34,3584
35,2813
104,7609
34,9203
K1M3
27,4609
32,2184
27,2024
86,8817
28,9606
K1M4
30,0712
28,2878
28,8882
87,2472
29,0824
K2M1
36,8372
36,7860
36,7906
110,4137
36,8046
K2M2
35,3301
36,4392
36,3492
108,1185
36,0395
K2M3
35,4839
34,4078
29,6249
99,5166
33,1722
K2M4
30,1873
31,7845
32,7624
94,7343
31,5781
K3M1
36,9001
37,0722
36,9157
110,8880
36,9627
K3M2
36,5035
36,5729
36,5421
109,6185
36,5395
K3M3
34,1618
34,1433
34,2977
102,6028
34,2009
K3M4
31,4604
31,3638
32,0930
94,9172
31,6391
Total
1219,9467
Rataan
33,8874
Tabel sidik ragam
SK
Db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11 291,7435 26,5221 15,1341
K
2 39,4788 19,7394 11,2637
M
3 228,5190 76,1730 43,4659
M Lin
1 216,5865 216,5865 123,5889
M Kwad
1
0,2586
0,2586
0,1476
M Kub
1 11,6739 11,6739
6,6613
MXK
6 23,7457
3,9576
2,2583
Galat
24 42,0594
1,7525
Total
35 333,8029
Keterangan :
FK = 41340,83
KK= 3,91 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
*
tn
F 0,05 F0,01
2,22
3,09
3,40
5,61
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
0,4216
0,4743
0,4221
1,3179
0,4393
K1M2
0,4966
0,4962
0,4410
1,4338
0,4779
K1M3
0,6019
0,5468
0,6024
1,7512
0,5837
K1M4
0,5128
0,5645
0,6152
1,6925
0,5642
K2M1
0,4216
0,4217
0,4216
1,2649
0,4216
K2M2
0,4961
0,4413
0,4413
1,3787
0,4596
K2M3
0,4922
0,4927
0,4926
1,4774
0,4925
K2M4
0,5644
0,5646
0,5131
1,6420
0,5473
K3M1
0,4217
0,3692
0,4218
1,2126
0,4042
K3M2
0,4414
0,4407
0,4407
1,3228
0,4409
K3M3
0,4921
0,4921
0,5478
1,5320
0,5107
K3M4
0,5639
0,5129
0,5127
1,5896
0,5299
Total
17,6155
Rataan
0,4893
Tabel sidik ragam
SK
db
Perlakuan
11
K
2
M
3
M Lin
1
M Kwad
1
M Kub
1
MxK
6
Galat
24
Total
35
Keterangan :
FK = 8,6196
KK= 5,98 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,1130
0,0135
0,0933
0,0893
0,0008
0,0031
0,0061
0,0206
0,1336
KT
F Hit
0,0102 11,98
0,0067
7,91
0,0311 36,30
0,0893 104,26
0,0008
1,01
0,0030
3,62
0,0010
1,19
0,0009
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
9,4193
9,4111 9,4176
28,2480
9,4160
K1M2
11,1850
9,4103 11,1830
31,7783
10,5928
K1M3
12,9543
11,1877 12,9530
37,0949
12,3650
K1M4
14,6982
12,9320 14,7191
42,3494
14,1165
K2M1
5,8798
7,6554 5,8780
19,4132
6,4711
K2M2
9,4180
9,4146 7,6513
26,4839
8,8280
K2M3
11,1714
9,4167 11,1727
31,7608
10,5869
K2M4
12,9400
11,1701 12,9323
37,0424
12,3475
K3M1
4,1193
5,8840 4,1204
14,1237
4,7079
K3M2
7,6441
5,8848 7,6492
21,1781
7,0594
K3M3
9,4067
7,6430 9,4160
26,4657
8,8219
K3M4
11,1692
11,1669 11,1667
33,5028
11,1676
Total
349,4414
Rataan
9,7067
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan
11
243,8564
K
2
81,7991
M
3
159,1337
M Lin
1
159,0668
M Kwad
1
0,0001
M Kub
1
0,0667
MxK
6
2,9235
Galat
24
20,8243
Total
35
264,6808
Keterangan :
FK = 3391,9251
KK= 9,60 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
22,1688
40,8996
53,0446
159,0669
0,0002
0,0667
0,4873
0,8677
F hit.
25,55
47,14
61,13
183,32
0,00
0,08
0,56
**
**
**
**
tn
tn
tn
F0,05
F0,01
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,6667
3,6333
3,6667
10,9667
3,6556
K1M2
3,6333
3,6333
3,6333
10,9000
3,6333
K1M3
3,3000
3,4667
3,3333
10,1000
3,3667
K1M4
3,4000
3,3333
3,3333
10,0667
3,3556
K2M1
3,7667
3,7333
3,7667
11,2667
3,7556
K2M2
3,6333
3,7000
3,6667
11,0000
3,6667
K2M3
3,6333
3,5000
3,5000
10,6333
3,5444
K2M4
3,3333
3,3000
3,4667
10,1000
3,3667
K3M1
3,8333
3,8000
3,8333
11,4667
3,8222
K3M2
3,7333
3,7667
3,7667
11,2667
3,7556
K3M3
3,6000
3,5667
3,1667
10,3333
3,4444
K3M4
3,4000
3,4667
3,4000
10,2667
3,4222
Total
42,9333 42,9000
42,5333
128,3667
Rataan
3,5778
3,5750
3,5444
3,5657
Tabel sidik ragam
SK
Db
JK
Perlakuan
11
0,9596
K
2
0,0760
M
3
0,8381
M Lin
1
0,7867
M Kwad
1
0,0003
M Kub
1
0,0511
MXK
6
0,0455
Galat
24
0,1704
Total
35
2,9277
Keterangan :
FK = 457,7222
KK= 2,36 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,0872
0,0380
0,2794
0,7867
0,0003
0,0511
0,0076
0,0071
F Hit
12,2889
5,3522
39,3551
110,8252
0,0391
7,2009
1,0681
**
*
**
**
tn
*
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,27
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,8333
3,8000
3,8000
11,4333
3,8111
K1M2
3,8000
3,8000
3,7667
11,3667
3,7889
K1M3
3,1333
3,7000
3,1667
10,0000
3,3333
K1M4
3,2333
3,2667
3,3000
9,8000
3,2667
K2M1
3,9000
3,8000
3,8000
11,5000
3,8333
K2M2
3,8000
3,7333
3,8667
11,4000
3,8000
K2M3
3,7667
3,7333
3,7667
11,2667
3,7556
K2M4
3,5333
3,5667
3,6333
10,7333
3,5778
K3M1
3,8000
3,8333
3,9667
11,6000
3,8667
K3M2
3,8667
3,7667
3,8333
11,4667
3,8222
K3M3
3,7000
3,7667
3,4000
10,8667
3,6222
K3M4
3,5667
3,5000
3,5000
10,5667
3,5222
Total
43,9333
44,2667 43,8000
132,0000
Rataan
3,6611
3,6889
3,6500
3,6667
Tabel sidik ragam
SK
db
Perlakuan
11
K
2
M
3
M Lin
1
M Kwad
1
M Kub
1
MXK
6
Galat
24
Total
35
Keterangan :
FK = 484
KK= 3,19 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
1,3659
0,2517
0,9148
0,8542
0,0149
0,0457
0,1994
0,3274
3,9741
KT
0,1242
0,1258
0,3049
0,8542
0,0149
0,0457
0,0332
0,0136
F Hit
9,1024
9,2240
22,3529
62,6172
1,0950
3,3466
2,4367
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,6333
3,8667
4,0667
11,5667
3,8556
K1M2
3,7000
3,6667
3,7333
11,1000
3,7000
K1M3
3,0667
3,6000
3,1000
9,7667
3,2556
K1M4
3,1000
3,1000
3,1333
9,3333
3,1111
K2M1
3,9333
3,7667
4,0000
11,7000
3,9000
K2M2
3,7667
3,7000
3,7333
11,2000
3,7333
K2M3
3,7667
3,5000
3,6000
10,8667
3,6222
K2M4
3,3667
3,3333
3,5000
10,2000
3,4000
K3M1
3,9333
3,9333
3,9333
11,8000
3,9333
K3M2
3,9333
3,9000
3,6333
11,4667
3,8222
K3M3
3,6333
3,6667
3,4000
10,7000
3,5667
K3M4
3,4667
3,4333
3,5333
10,4333
3,4778
Total
43,3000
43,4667
43,3667
130,1333
Rataan
3,6083
3,6222
3,6139
3,6148
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan 11
2,2654
K
2
0,3323
M
3
1,7741
M Lin
1
1,7471
M Kwad 1
0,0001
M Kub
1
0,0269
MXK
6
0,1591
Galat
24
0,4600
Total
35
6,7650
Keterangan :
FK = 470,407
KK= 3,83 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,2059
0,1661
0,5914
1,7471
0,0001
0,0269
0,0265
0,0192
F Hit
10,7451
8,6683
30,8535
91,1510
0,0064
1,4029
1,3833
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Jumlah
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,8333
3,7333
3,9000
11,4667
3,8222
K1M2
3,5333
3,7667
3,6000
10,9000
3,6333
K1M3
3,3333
3,5667
3,5000
10,4000
3,4667
K1M4
3,0000
3,2000
2,9667
9,1667
3,0556
K2M1
4,1000
3,9333
4,1000
12,1333
4,0444
K2M2
4,0000
4,0333
3,8000
11,8333
3,9444
K2M3
3,8667
3,7000
3,9000
11,4667
3,8222
K2M4
3,4333
3,4667
3,4333
10,3333
3,4444
K3M1
4,2000
4,2333
4,3333
12,7667
4,2556
K3M2
4,2333
4,1667
4,1000
12,5000
4,1667
K3M3
4,0000
4,0333
3,9000
11,9333
3,9778
K3M4
3,9667
4,0000
3,9000
11,8667
3,9556
Total
45,5000
45,8333
45,4333
136,7667
Rataan
3,7917
3,8194
3,7861
3,7991
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan
11
3,8966
K
2
2,1241
M
3
1,5500
M Lin
1
1,5003
M Kwad
1
0,0469
M Kub
1
0,0027
MXK
6
0,2225
Galat
24
0,2111
Total
35
9,5544
Keterangan :
FK = 519,5866
KK= 2,47 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,3542
1,0621
0,5167
1,5003
0,0469
0,0027
0,0371
0,0088
F Hit
40,2715
120,7404
58,7357
170,5607
5,3368
0,3095
4,2164
**
**
**
**
*
tn
**
F 0.5
2,22
3,01
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0.01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9.Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan
umur simpan
Ulangan
Berat
Cawan
W1
Berat
Akhir
W3
W2
SK
KA
(b/b)
KA
(b/k)
KA (g
H2O/g
bahan)
1
2,5163 5,0086
7,4031
0,1218
4,8868 4,9333 2,4318 2,4924 0,0249
2
2,5241 5,0048
7,4032
0,1257
4,8791 4,7333 2,5116 2,5763 0,0258
Rataan
Keterangan :
2,5202 5,0067 7,40315 0,12375 4,8829 4,8333 2,4717 2,5344 0,0253
W1 = Berat sampel
W2 = Berat Kering
W3 = Kehilangan berat
SK = Rata-rata nilai kesukaan
Lampiran 10. Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis
Jam ke-
Rataan nilai
organoleptik tekstur
Rataan KA
(b/b)
Rataan KA
(b/k)
Rataan KA (g
H2O/g bahan)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
4,833
4,767
4,600
4,467
4,417
4,267
4,083
3,950
3,767
3,600
3,300
3,117
2,883
2,800
2,472
2,633
2,745
2,871
2,956
3,152
3,319
3,400
3,652
3,772
3,994
4,527
6,291
7,204
2,534
2,705
2,823
2,956
3,046
3,255
3,434
3,520
3,790
3,920
4,161
4,746
6,733
7,766
0,025
0,027
0,028
0,030
0,030
0,033
0,034
0,035
0,038
0,039
0,042
0,047
0,067
0,078
Universitas Sumatera Utara
Perhitungan kadar air kritis
Nilai persamaan y
a
b
x = Nilai
Y = log KA
KA Kritis
(g H2O/g
bahan)
Y = -0,1977x-0,6526
-0,6526
-0,1977
3
-1,2457
0,056794
Keterangan : Nilai persamaan y diperoleh dari
deengan nilai hedonik
kurva hubungan antara logaritmik kadar air
Cara perhitungan kadar air kritis :
Y
= -0,1977 x - 0,6526
= -0,1977 (3) - 0,6526
= -1,2457
Jika log KA
= -1,2457 maka KA adalah :
KA
= (10)-1,2457
KA
= 0,0568 g H2O/g bahan
Jadi, kadar air kritis kerupuk bawang kentang adalah 0,0568 g H2O/g bahan
Universitas Sumatera Utara
Kadar air (g H2O/g bahan)
Lampiran 11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
-
y = 0,003x + 0,019
R² = 0,746
0
2
4
6
8
10
12
14
Waktu penyimpanan (Jam)
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis :
Y
= 0,0032 x + 0,019
0,0568
= 0,0032 x + 0,019
0,0568 – 0,019
= 0,0032 x
0,0378
= 0,0032 x
0,0378/0,0032
=x
11,8125
=x
11 jam 49 menit (0,8125 X 60 = 49 menit)
Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 11 jam 49 menit.
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan
non-linear menjadi persamaan linear
1. Persamaan Henderson :
1-Aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
log[ln(1/(1/Aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/Aw))]
a = log K
x = log Me
b=n
2. Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*Aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 Aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = Aw
b = – P2
3. Persamaan Hasley :
Aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
log[ln(1/Aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/Aw)]
a = log P1
x = log Me
b = – P2
Universitas Sumatera Utara
4. Persamaan Oswin :
Me = P1[Aw/(1-Aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[Aw/(1-Aw)]
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = ln[Aw/(1-Aw)]
b = P2
5. Persamaan Chen Clayton :
Aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln[ln(1/Aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/Aw)]
a = ln P1
x = Me
b = – P2
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13. Data analisis penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang
Model Hasley (Ulangan 1)
X
Y
Log Me
Me Hasley
Log Me
Log(Ln(1/Aw))
(y-a)/b
0,0176
-1,7543
-1,2966
0,23
0,0292
-1,8477
33
0,33
0,0448
45
-1,3832
0,0858
0,76
84
89
(10)^log Me
MiMpi/Mi
MiMpi/Mi
-1,7526
0,0177
-0,0039
0,0039
-1,2966
-1,5540
0,0279
0,0426
0,0426
-1,8477
-1,2966
-1,4596
0,0347
-0,0051
0,0051
-0,0977
-1,8477
-1,2966
-1,3497
0,0447
-0,0803
0,0803
-1,0665
-0,4138
-1,8477
-1,2966
-1,1059
0,0784
0,0867
0,0867
0,1064
-0,9733
-0,5616
-1,8477
-1,2966
-0,9919
0,1019
0,0421
0,0421
0,84
0,1295
-0,8878
-0,7586
-1,8477
-1,2966
-0,8400
0,1445
-0,1164
0,1164
0,89
0,2010
-0,6968
-0,9335
-1,8477
-1,2966
-0,7050
0,1972
0,0187
0,0187
Jumlah
0,3958
MRD
4,95
RH
Aw
Me
Nilai a
Nilai b
7
0,07
0,4248
-1,8477
23
-1,5351
0,1672
0,0345
-1,4618
0,45
0,0414
68
0,68
76
Universitas Sumatera Utara
Model Hasley (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
Log Me
Log(Ln(1/Aw))
Log Me
Me Hasley
(y-a)/b
(10)^log Me
Nilai b
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
-1,7387
0,4248
-1,8453
-1,3269
-1,7108
0,0195
-0,0664
0,0664
23
0,23
0,0306
-1,5136
0,1672
-1,8453
-1,3269
-1,5167
0,0304
0,00714
0,0071
33
0,33
0,0387
-1,4124
0,0448
-1,8453
-1,3269
-1,4244
0,0376
0,0274
0,0274
45
0,45
0,0511
-1,2916
-0,0977
-1,8453
-1,3269
-1,3170
0,0482
0,0569
0,0569
68
0,68
0,0858
-1,0664
-0,4138
-1,8453
-1,3269
-1,0788
0,0834
0,0283
0,0283
76
0,76
0,1061
-0,9744
-0,5616
-1,8453
-1,3269
-0,9675
0,1078
-0,0162
0,0162
84
0,84
0,1519
-0,8183
-0,7586
-1,8453
-1,3269
-0,8190
0,1517
0,0016
0,0016
89
0,89
0,1966
-0,7064
-0,9335
-1,8453
-1,3269
-0,6871
0,2055
-0,0453
0,0453
Jumlah
0,2491
MRD
3,11
Universitas Sumatera Utara
Model Chen Clayton (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Me Clayton
Nilai a
Me
ln(ln(1/Aw))
Nilai b
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
(y-a)/b
7
0,07
0,0176
0,0176
0,9780
0,7182
-16,499
-0,02
1,8945
1,8945
23
0,23
0,0292
0,0292
0,3850
0,7182
-16,499
0,02
0,3077
0,3077
33
0,33
0,0345
0,0345
0,1032
0,7182
-16,499
0,04
-0,0796
0,0796
45
0,45
0,0414
0,0414
-0,2250
0,7182
-16,499
0,06
-0,3815
0,3815
68
0,68
0,0858
0,0858
-0,9528
0,7182
-16,499
0,10
-0,1805
0,1805
76
0,76
0,1064
0,1064
-1,2930
0,7182
-16,499
0,12
-0,1462
0,1462
84
0,84
0,1295
0,1295
-1,7467
0,7182
-16,499
0,15
-0,1539
0,1539
89
0,89
0,2010
0,2010
-2,1496
0,7182
-16,499
0,17
0,1352
0,1352
Jumlah
3,2790
MRD
40,99
Universitas Sumatera Utara
Model Chen Clayton (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Me Clayton
Nilai a
Me
ln(ln(1/Aw))
Nilai b
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
(y-a)/b
7
0,07
0,0183
0,0183
0,9780
0,8042
-16,689
-0,01
1,5708
1,5708
23
0,23
0,0306
0,0306
0,3850
0,8042
-16,689
0,03
0,1805
0,1805
33
0,33
0,0387
0,0387
0,1032
0,8042
-16,689
0,04
-0,0857
0,0857
45
0,45
0,0511
0,0511
-0,2250
0,8042
-16,689
0,06
-0,2069
0,2069
68
0,68
0,0858
0,0858
-0,9528
0,8042
-16,689
0,11
-0,2266
0,2266
76
0,76
0,1061
0,1061
-1,2930
0,8042
-16,689
0,13
-0,1848
0,1848
84
0,84
0,1519
0,1519
-1,7467
0,8042
-16,689
0,15
-0,0059
0,0059
89
0,89
0,1966
0,1966
-2,1496
0,8042
-16,689
0,18
0,0999
0,0999
Jumlah
2,5611
MRD
32,01
Universitas Sumatera Utara
Model Henderson (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
log Me
log(ln(ln(1/-Aw)))
log Me
Me henderson
(y-a)/b
(10)^log Me
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
Nilai b
7
0,07
0,0176
-1,7543
-1,1392
1,4203
1,321
-1,9382
0,01
0,3451
0,3451
23
0,23
0,0292
-1,5351
-0,5828
1,4203
1,321
-1,5168
0,03
-0,0431
0,0431
33
0,33
0,0345
-1,4618
-0,3974
1,4203
1,321
-1,3764
0,04
-0,2172
0,2172
45
0,45
0,0414
-1,3832
-0,2234
1,4203
1,321
-1,2447
0,06
-0,3757
0,3757
68
0,68
0,0858
-1,0665
0,0567
1,4203
1,321
-1,0326
0,09
-0,0813
0,0813
76
0,76
0,1064
-0,9733
0,1545
1,4203
1,321
-0,9585
0,11
-0,0345
0,0345
84
0,84
0,1295
-0,8878
0,2631
1,4203
1,321
-0,8763
0,13
-0,0269
0,0269
89
0,89
0,2010
-0,6968
0,3439
1,4203
1,321
-0,8151
0,15
0,2384
0,2384
Jumlah
1,3624
MRD
17,03
Universitas Sumatera Utara
Model Henderson (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
log Me
log(ln(ln(1/1-Aw)))
log Me
Me Henderson
(y-a)/b
(10)^log Me
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
Nilai b
7
0,07
0,0183
-1,7387
-1,1392
1,4356
1,3663
-1,8845
0,01
0,2852
0,2852
23
0,23
0,0306
-1,5136
-0,5828
1,4356
1,3663
-1,4772
0,03
-0,0873
0,0873
33
0,33
0,0387
-1,4124
-0,3974
1,4356
1,3663
-1,3416
0,05
-0,1770
0,1770
45
0,45
0,0511
-1,2916
-0,2234
1,4356
1,3663
-1,2142
0,06
-0,1950
0,1950
68
0,68
0,0858
-1,0664
0,0567
1,4356
1,3663
-1,0092
0,10
-0,1406
0,1406
76
0,76
0,1061
-0,9744
0,1545
1,4356
1,3663
-0,9377
0,12
-0,0883
0,0883
84
0,84
0,1519
-0,8183
0,2631
1,4356
1,3663
-0,8582
0,14
0,0877
0,0877
89
0,89
0,1966
-0,7064
0,3439
1,4356
1,3663
-0,7991
0,16
0,1922
0,1922
Jumlah
1,2534
MRD
15,67
Universitas Sumatera Utara
Model Caurie (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
Aw
Ln Me
Ln Me
Me Caurie
a+b*aw
exp
Nilai b
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0176
0,07
-4,0395
-4,2653
2,7415
-4,0734
0,02
0,0334
0,0334
23
0,23
0,0292
0,23
-3,5347
-4,2653
2,7415
-3,6348
0,03
0,0952
0,0952
33
0,33
0,0345
0,33
-3,3659
-4,2653
2,7415
-3,3606
0,03
-0,0053
0,0053
45
0,45
0,0414
0,45
-3,1849
-4,2653
2,7415
-3,0316
0,05
-0,1657
0,1657
68
0,68
0,0858
0,68
-2,4558
-4,2653
2,7415
-2,4011
0,09
-0,0562
0,0562
76
0,76
0,1064
0,76
-2,2410
-4,2653
2,7415
-2,1818
0,11
-0,0610
0,0610
84
0,84
0,1295
0,84
-2,0443
-4,2653
2,7415
-1,9624
0,14
-0,0853
0,0853
89
0,89
0,2010
0,89
-1,6045
-4,2653
2,7415
-1,8254
0,16
0,1982
0,1982
Jumlah
0,7003
MRD
8,7538
Universitas Sumatera Utara
Model Caurie (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Aw
Ln Me
Nilai
a
Me
Nilai b
Ln Me
Me Caurie
a+b*Aw
exp
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
0,07
-4,0035
-4,172
2,6944
-3,9834
0,02
-0,0203
0,0203
23
0,23
0,0306
0,23
-3,4852
-4,172
2,6944
-3,5523
0,03
0,0649
0,0649
33
0,33
0,0387
0,33
-3,2521
-4,172
2,6944
-3,2828
0,04
0,0303
0,0303
45
0,45
0,0511
0,45
-2,9740
-4,172
2,6944
-2,9595
0,05
-0,0146
0,0146
68
0,68
0,0858
0,68
-2,4554
-4,172
2,6944
-2,3398
0,10
-0,1226
0,1226
76
0,76
0,1061
0,76
-2,2437
-4,172
2,6944
-2,1243
0,12
-0,1269
0,1269
84
0,84
0,1519
0,84
-1,8842
-4,172
2,6944
-1,9087
0,15
0,0242
0,0242
89
0,89
0,1966
0,89
-1,6265
-4,172
2,6944
-1,7740
0,17
0,1372
0,1372
Jumlah
0,5409
MRD
6,7612
Universitas Sumatera Utara
X
RH
Aw
Y
Me
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me
Nilai
a
Nilai b
Ln(Aw/(1Aw)
Ln Me
Me
Oswin
a+b*ln(Aw/(1Aw)
exp
Mi-Mpi/Mi
MiMpi/Mi
7
0,07
0,0176
-2,5867
-4,0395
-2,8713
0,5249
-2,6178
-4,2454
0,01
0,1861
0,1861
23
0,23
0,0292
-1,2083
-3,5347
-2,8713
0,5249
-1,2368
-3,5205
0,03
-0,0144
0,0144
33
0,33
0,0345
-0,7082
-3,3659
-2,8713
0,5249
-0,7172
-3,2478
0,04
-0,1254
0,1254
Model Oswin (Ulangan 1)
Universitas Sumatera Utara
45
0,45
0,0414
-0,2007
-3,1849
-2,8713
0,5249
-0,2819
-3,0192
0,05
-0,1802
0,1802
68
0,68
0,0858
0,7538
-2,4558
-2,8713
0,5249
0,8001
-2,4513
0,09
-0,0045
0,0045
76
0,76
0,1064
1,1527
-2,2410
-2,8713
0,5249
1,1147
-2,2862
0,10
0,0442
0,0442
84
0,84
0,1295
1,6582
-2,0443
-2,8713
0,5249
1,6582
-2,0009
0,14
-0,0443
0,0443
89
0,89
0,2010
2,0907
-1,6045
-2,8713
0,5249
2,2310
-1,7002
0,18
0,0913
0,0913
Jumlah
0,690
MRD
8,63
Model Oswin (Ulangan 2)
RH
Aw
X
Y
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me
Me
Nilai
a
Nilai b
Ln(Aw/(1Aw)
Ln Me
Me
Oswin
a+b*ln(Aw/(1Aw)
exp
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
-2,5867
-4,0035
-2,8022
0,5178
-2,6178
-4,1577
0,02
0,14289
0,14289
24
0,23
0,0306
-1,2083
-3,4852
-2,8022
0,5178
-1,2368
-3,4426
0,03
-0,04351
0,04351
33
0,33
0,0387
-0,7082
-3,2521
-2,8022
0,5178
-0,7172
-3,1736
0,04
-0,08169
0,08169
Universitas Sumatera Utara
45
0,45
0,0511
-0,2007
-2,9740
-2,8022
0,5178
-0,2819
-2,9481
0,05
-0,02620
0,02620
68
0,68
0,0858
0,7538
-2,4554
-2,8022
0,5178
0,8001
-2,3879
0,09
-0,06985
0,06985
76
0,76
0,1061
1,1527
-2,2437
-2,8022
0,5178
1,1147
-2,2250
0,11
-0,01888
0,01888
84
0,84
0,1519
1,6582
-1,8842
-2,8022
0,5178
1,6582
-1,9436
0,14
0,05761
0,05761
89
0,89
0,1966
2,0907
-1,6265
-2,8022
0,5178
2,2310
-1,6470
0,19
0,02032
0,02032
Jumlah
0,4610
MRD
5,76
Universitas Sumatera Utara
114
Lampiran 14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model
Model
Persamaan liniear
Hasley
y = -1,2966 x - 1,8477
log(ln(1/Aw)= -1,8477 -1,2966 log me
y = -1,3269x - 1,8453
log(ln(1/Aw)= -1,8453 -1,3269 log me
y = -16,4499x + 0,7182
ln(ln(1/Aw))= 0,7182 – 16,499 me
y = -16,689x + 0,8042
ln(ln(1/Aw))= 0,8042 – 16,689 me
ChenClayton
Persamaan modifikasi model
Henderson y = 1,3206x + 1,4203
log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4203 + 1,3206 log me
y = 1,3663x + 1,4356
log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4356 + 1,3663 log me
y = 2,7415x - 4,2653
ln me = -4,2653 + 2,7415 Aw
y = 2,6944x - 4,172
ln me = -4,172 + 2,6944 Aw
y = 0,5249x - 2,8713
ln me = -2,8713 + 0,5249 ln(Aw/(1-Aw))
y = 0,5178x - 2,8022
ln me = -2,8022 + 0,5178 ln(Aw/(1-Aw))
Caurie
Oswin
Universitas Sumatera Utara
115
Lampiran 15. Data analisis kadar air kesetimbangan dengan model-model
persamaan
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/g bahan)
Aw
0,068
0,225
Caurie
Chen
Clayton
Henderson
1
0,0181 0,0148 0,0173
-0,0128
0,0118
2
0,0199 0,0162 0,0189
-0,0079
0,0133
1
0,0282 0,0301 0,0264
0,0215
0,0305
2
0,0306 0,0326 0,0287
0,0262
0,0334
1
0,0348 0,0393 0,0349
0,0379
0,0420
2
0,0376 0,0424 0,0378
0,0424
0,0455
1
0,0434 0,0492 0,0460
0,0551
0,0552
2
0,0467 0,0528 0,0495
0,0595
0,0592
1
0,0800 0,0859 0,0931
0,1027
0,0946
2
0,0852 0,0915 0,0988
0,1068
0,0999
1
0,0972 0,1010 0,1104
0,1179
0,1075
2
0,1030 0,1073 0,1168
0,1218
0,1129
1
0,1382 0,1337 0,1397
0,1452
0,1306
2
0,1455 0,1413 0,1472
0,1489
0,1364
1
0,2108 0,1795 0,1658
0,1781
0,1577
2
0,2200 0,1890 0,1741
0,1815
0,1638
Percobaan Ulangan Hasley Oswin
0,0179
0,0299
0,324
0,0366
0,432
0,0462
0,690
0,0858
0,751
0,1062
0,836
0,1407
0,903
0,1988
Universitas Sumatera Utara
116
0,25
0,25
Kadar air kesetimbangan
Kadar Air Kesetimbangan
Lampiran 16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan
0,2
0,15
0,2
0,15
0,1
0,05
0,1
0,05
0
0
0,5
0
1
0
Aw
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,5
1
Kadar air kesetimbangan
Me (Caurie)
Me (Oswin)
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
-0,05 0
Aw
Me Percobaan
1
Me Percobaan
Me (Hasley)
Kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan
Me Percobaan
0,5
Aw
Me Percobaan
0,5
Aw
1
Me (Chen clayton)
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,5
1
Aw
Me Percobaan
Me (Henderson)
Universitas Sumatera Utara
117
Lampiran 17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan
Luas Kemasan (A)
A = (P x L)2
A = (17 cm x 24 cm)2
A = 816cm2
A = 0,0816 m2
Bobot Padatan Perkemasan (Ws)
Ulangan
Berat
Produk
awal (W0)
K.A
awal
(M0)
% Solid =
(1-(M0/1+M0))*100
Ws (g)
1
170
0,0249
95,020
161,534
Rataan
(g)
161,398
2
170
0,0257
94,860
161,262
Universitas Sumatera Utara
118
Lampiran 18. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg)
Suhu oC
Tekanan Uap Jenuh (mmHg)
0
4,579
1
4,926
2
5,294
3
5,685
4
6,101
5
6,543
6
7,013
7
7,513
8
8,045
9
8,609
10
9,209
11
9,844
10,518
12
11,231
13
11,987
14
12,788
15
13,634
16
14,530
17
15,477
18
16,477
19
17,535
20
18,650
21
19,827
22
21,068
23
22,377
24
23,756
25
25,209
26
26.739
27
28,349
28
30,043
29
31,824
30
33,694
31
35,663
32
37,729
33
39,898
34
42,175
35
Sumber: Labuza (1982)
Universitas Sumatera Utara
119
Lampiran 19. Hasil pengamatan dan analisis umur simpan kerupuk bawang
kentang
Parameter
RH 75 %
RH 80 %
RH 85 %
KA awal (Mi) (g H2O/g solid)*
0,0253
0,0253
0,0253
KA kritis (Mc) (g H2O/g solid)*
0,0568
0,0568
0,0568
Me Model persamaan Hasley*
Ulangan 1
log(ln(1/aw)= -1,8477-1,2966 log me
Ulangan 2
log(ln(1/aw)= -1,8453 -1,3269 log me
Me (g H2O/g solid) Ulangan 1
0,0982
0,1195
0,1526
Me (g H2O/g solid) Ulangan 2
0,1040
0,1260
0,1599
Rataan Me
0,1011
0,1227
0,1563
2
Permeabilitas kemasan (k/x) (g/m .hari.mmHg)**
PP
0,0785
0,0785
0,0785
PE
0,4600
0,4600
0,4600
MP
0,0136
0,0136
0,0136
2
Luas kemasan (A) (m )*
0,0816
0,0816
0,0816
Berat padatan per kemasan (Ws) (g)*
161,3980
161,3980
161,3980
Tekanan uap jenuh suhu 30oC (P0)
(mmHg)**
31,8240
31,8240
31,8240
Nilai kemiringan (b)*
0,1939
0,1939
0,1939
A/Ws*
0,0005
0,0005
0,0005
P0/b*
164,1258
164,1258
164,1258
ln(Me-Mi/Me-Mc)***
0,5369
0,3905
0,2751
(k/x)(A/Ws)(P0/b)****
PP
0,0065
0,0065
0,0166
PE
0,0382
0,0382
0,0382
MP
0,0011
0,0006
0,0006
Umur simpan (hari) = ln(Me-Mi/Me-Mc) / (k/x)(A/Ws)(P0/b)
PP
82
60
42
PE
14
10
7
MP
476
346
244
Keterangan :* = Berdasarkan hasil perhitungan
** = Berdasarkan ketetapan dan studi pustaka
Hasil perhitungan umur simpan dihitung dengan rumus :
�=
�� −��
ln ��� −�� � ∗∗∗
�
�
��
�� � ��� � � � � ∗∗∗∗
Universitas Sumatera Utara
120
Lampiran 20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang
K1M1
K1M2
K1M3
K1M4
K2M1
K2M2
K2M3
K2M4
K3M3
K3M4
K3M1
K3M2
Universitas Sumatera Utara
121
Lampiran 21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Cara penyimpanan sampel dalam analisis kadar air kesetimbangan
Universitas Sumatera Utara
122
Lampiran 22. Data pengamatan pengukuran nilai RH
Jenis larutan
garam jenuh
Suhu bola
kering (oC)
Suhu bola
basah (oC)
Nilai RH hasil
percobaan (%)
Nilai RH pada
hygrometer (%)
NaOH
34
14,5
7
7
CH3COOK
32
18
25
23
MgCl2.6H2O
32
20
33
33
K2CO3
31
22
46
45
KI
31
26
68
68
NaCl
30,2
26,7
76
76
KCl
28,4
26,2
83
84
28
26,5
89
89
BaCl2
Universitas Sumatera Utara
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
1,8176
1,9488
1,8895
5,6560
1,8853
K1M2
2,3204
2,4441
2,2465
7,0110
2,3370
K1M3
3,3115
2,8847
3,4214
9,6176
3,2059
K1M4
3,0891
3,2501
3,2093
9,5485
3,1828
K2M1
1,6437
1,7429
1,7268
5,1134
1,7045
K2M2
2,2108
2,1268
2,1799
6,5175
2,1725
K2M3
2,5290
2,5852
2,5472
7,6615
2,5538
K2M4
3,0228
2,9728
2,8731
8,8686
2,9562
K3M1
1,5913
1,5893
1,5915
4,7720
1,5907
K3M2
2,0655
1,9512
1,9048
5,9215
1,9738
K3M3
2,2753
2,4842
3,1499
7,9094
2,6365
K3M4
2,9076
2,9190
2,8614
8,6880
2,8960
Total
87,2849
Rataan
2,4246
Daftarsidik ragam
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
10,5928 0,9630 35,0876
K
2
0,9687 0,4843 17,6471
M
3
9,3685 3,1228 113,7845
M Lin
1
9,0808 9,0808 330,8715
M Kwad
1
0,1102 0,1102
4,0165
M Kub
1
0,1774 0,1774
6,4654
MxK
6
0,2557 0,0426
1,5527
Galat
24
0,6587 0,0274
Total
35
11,2515
Keterangan :
FK = 211,6291
KK = 6,83 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
*
tn
F 0,05 F0,01
2,22
3,09
3,40
5,61
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
III
K1M1
36,8299
36,6080
36,8093
110,2472
36,7491
K1M2
35,1212
34,3584
35,2813
104,7609
34,9203
K1M3
27,4609
32,2184
27,2024
86,8817
28,9606
K1M4
30,0712
28,2878
28,8882
87,2472
29,0824
K2M1
36,8372
36,7860
36,7906
110,4137
36,8046
K2M2
35,3301
36,4392
36,3492
108,1185
36,0395
K2M3
35,4839
34,4078
29,6249
99,5166
33,1722
K2M4
30,1873
31,7845
32,7624
94,7343
31,5781
K3M1
36,9001
37,0722
36,9157
110,8880
36,9627
K3M2
36,5035
36,5729
36,5421
109,6185
36,5395
K3M3
34,1618
34,1433
34,2977
102,6028
34,2009
K3M4
31,4604
31,3638
32,0930
94,9172
31,6391
Total
1219,9467
Rataan
33,8874
Tabel sidik ragam
SK
Db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11 291,7435 26,5221 15,1341
K
2 39,4788 19,7394 11,2637
M
3 228,5190 76,1730 43,4659
M Lin
1 216,5865 216,5865 123,5889
M Kwad
1
0,2586
0,2586
0,1476
M Kub
1 11,6739 11,6739
6,6613
MXK
6 23,7457
3,9576
2,2583
Galat
24 42,0594
1,7525
Total
35 333,8029
Keterangan :
FK = 41340,83
KK= 3,91 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
*
tn
F 0,05 F0,01
2,22
3,09
3,40
5,61
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
0,4216
0,4743
0,4221
1,3179
0,4393
K1M2
0,4966
0,4962
0,4410
1,4338
0,4779
K1M3
0,6019
0,5468
0,6024
1,7512
0,5837
K1M4
0,5128
0,5645
0,6152
1,6925
0,5642
K2M1
0,4216
0,4217
0,4216
1,2649
0,4216
K2M2
0,4961
0,4413
0,4413
1,3787
0,4596
K2M3
0,4922
0,4927
0,4926
1,4774
0,4925
K2M4
0,5644
0,5646
0,5131
1,6420
0,5473
K3M1
0,4217
0,3692
0,4218
1,2126
0,4042
K3M2
0,4414
0,4407
0,4407
1,3228
0,4409
K3M3
0,4921
0,4921
0,5478
1,5320
0,5107
K3M4
0,5639
0,5129
0,5127
1,5896
0,5299
Total
17,6155
Rataan
0,4893
Tabel sidik ragam
SK
db
Perlakuan
11
K
2
M
3
M Lin
1
M Kwad
1
M Kub
1
MxK
6
Galat
24
Total
35
Keterangan :
FK = 8,6196
KK= 5,98 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,1130
0,0135
0,0933
0,0893
0,0008
0,0031
0,0061
0,0206
0,1336
KT
F Hit
0,0102 11,98
0,0067
7,91
0,0311 36,30
0,0893 104,26
0,0008
1,01
0,0030
3,62
0,0010
1,19
0,0009
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
9,4193
9,4111 9,4176
28,2480
9,4160
K1M2
11,1850
9,4103 11,1830
31,7783
10,5928
K1M3
12,9543
11,1877 12,9530
37,0949
12,3650
K1M4
14,6982
12,9320 14,7191
42,3494
14,1165
K2M1
5,8798
7,6554 5,8780
19,4132
6,4711
K2M2
9,4180
9,4146 7,6513
26,4839
8,8280
K2M3
11,1714
9,4167 11,1727
31,7608
10,5869
K2M4
12,9400
11,1701 12,9323
37,0424
12,3475
K3M1
4,1193
5,8840 4,1204
14,1237
4,7079
K3M2
7,6441
5,8848 7,6492
21,1781
7,0594
K3M3
9,4067
7,6430 9,4160
26,4657
8,8219
K3M4
11,1692
11,1669 11,1667
33,5028
11,1676
Total
349,4414
Rataan
9,7067
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan
11
243,8564
K
2
81,7991
M
3
159,1337
M Lin
1
159,0668
M Kwad
1
0,0001
M Kub
1
0,0667
MxK
6
2,9235
Galat
24
20,8243
Total
35
264,6808
Keterangan :
FK = 3391,9251
KK= 9,60 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
22,1688
40,8996
53,0446
159,0669
0,0002
0,0667
0,4873
0,8677
F hit.
25,55
47,14
61,13
183,32
0,00
0,08
0,56
**
**
**
**
tn
tn
tn
F0,05
F0,01
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,6667
3,6333
3,6667
10,9667
3,6556
K1M2
3,6333
3,6333
3,6333
10,9000
3,6333
K1M3
3,3000
3,4667
3,3333
10,1000
3,3667
K1M4
3,4000
3,3333
3,3333
10,0667
3,3556
K2M1
3,7667
3,7333
3,7667
11,2667
3,7556
K2M2
3,6333
3,7000
3,6667
11,0000
3,6667
K2M3
3,6333
3,5000
3,5000
10,6333
3,5444
K2M4
3,3333
3,3000
3,4667
10,1000
3,3667
K3M1
3,8333
3,8000
3,8333
11,4667
3,8222
K3M2
3,7333
3,7667
3,7667
11,2667
3,7556
K3M3
3,6000
3,5667
3,1667
10,3333
3,4444
K3M4
3,4000
3,4667
3,4000
10,2667
3,4222
Total
42,9333 42,9000
42,5333
128,3667
Rataan
3,5778
3,5750
3,5444
3,5657
Tabel sidik ragam
SK
Db
JK
Perlakuan
11
0,9596
K
2
0,0760
M
3
0,8381
M Lin
1
0,7867
M Kwad
1
0,0003
M Kub
1
0,0511
MXK
6
0,0455
Galat
24
0,1704
Total
35
2,9277
Keterangan :
FK = 457,7222
KK= 2,36 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,0872
0,0380
0,2794
0,7867
0,0003
0,0511
0,0076
0,0071
F Hit
12,2889
5,3522
39,3551
110,8252
0,0391
7,2009
1,0681
**
*
**
**
tn
*
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,27
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,8333
3,8000
3,8000
11,4333
3,8111
K1M2
3,8000
3,8000
3,7667
11,3667
3,7889
K1M3
3,1333
3,7000
3,1667
10,0000
3,3333
K1M4
3,2333
3,2667
3,3000
9,8000
3,2667
K2M1
3,9000
3,8000
3,8000
11,5000
3,8333
K2M2
3,8000
3,7333
3,8667
11,4000
3,8000
K2M3
3,7667
3,7333
3,7667
11,2667
3,7556
K2M4
3,5333
3,5667
3,6333
10,7333
3,5778
K3M1
3,8000
3,8333
3,9667
11,6000
3,8667
K3M2
3,8667
3,7667
3,8333
11,4667
3,8222
K3M3
3,7000
3,7667
3,4000
10,8667
3,6222
K3M4
3,5667
3,5000
3,5000
10,5667
3,5222
Total
43,9333
44,2667 43,8000
132,0000
Rataan
3,6611
3,6889
3,6500
3,6667
Tabel sidik ragam
SK
db
Perlakuan
11
K
2
M
3
M Lin
1
M Kwad
1
M Kub
1
MXK
6
Galat
24
Total
35
Keterangan :
FK = 484
KK= 3,19 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
1,3659
0,2517
0,9148
0,8542
0,0149
0,0457
0,1994
0,3274
3,9741
KT
0,1242
0,1258
0,3049
0,8542
0,0149
0,0457
0,0332
0,0136
F Hit
9,1024
9,2240
22,3529
62,6172
1,0950
3,3466
2,4367
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Total
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,6333
3,8667
4,0667
11,5667
3,8556
K1M2
3,7000
3,6667
3,7333
11,1000
3,7000
K1M3
3,0667
3,6000
3,1000
9,7667
3,2556
K1M4
3,1000
3,1000
3,1333
9,3333
3,1111
K2M1
3,9333
3,7667
4,0000
11,7000
3,9000
K2M2
3,7667
3,7000
3,7333
11,2000
3,7333
K2M3
3,7667
3,5000
3,6000
10,8667
3,6222
K2M4
3,3667
3,3333
3,5000
10,2000
3,4000
K3M1
3,9333
3,9333
3,9333
11,8000
3,9333
K3M2
3,9333
3,9000
3,6333
11,4667
3,8222
K3M3
3,6333
3,6667
3,4000
10,7000
3,5667
K3M4
3,4667
3,4333
3,5333
10,4333
3,4778
Total
43,3000
43,4667
43,3667
130,1333
Rataan
3,6083
3,6222
3,6139
3,6148
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan 11
2,2654
K
2
0,3323
M
3
1,7741
M Lin
1
1,7471
M Kwad 1
0,0001
M Kub
1
0,0269
MXK
6
0,1591
Galat
24
0,4600
Total
35
6,7650
Keterangan :
FK = 470,407
KK= 3,83 %
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,2059
0,1661
0,5914
1,7471
0,0001
0,0269
0,0265
0,0192
F Hit
10,7451
8,6683
30,8535
91,1510
0,0064
1,4029
1,3833
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,22
3,40
3,01
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0,01
3,09
5,61
4,72
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk
bawang kentang
Ulangan
Jumlah
Rataan
Perlakuan
I
II
III
K1M1
3,8333
3,7333
3,9000
11,4667
3,8222
K1M2
3,5333
3,7667
3,6000
10,9000
3,6333
K1M3
3,3333
3,5667
3,5000
10,4000
3,4667
K1M4
3,0000
3,2000
2,9667
9,1667
3,0556
K2M1
4,1000
3,9333
4,1000
12,1333
4,0444
K2M2
4,0000
4,0333
3,8000
11,8333
3,9444
K2M3
3,8667
3,7000
3,9000
11,4667
3,8222
K2M4
3,4333
3,4667
3,4333
10,3333
3,4444
K3M1
4,2000
4,2333
4,3333
12,7667
4,2556
K3M2
4,2333
4,1667
4,1000
12,5000
4,1667
K3M3
4,0000
4,0333
3,9000
11,9333
3,9778
K3M4
3,9667
4,0000
3,9000
11,8667
3,9556
Total
45,5000
45,8333
45,4333
136,7667
Rataan
3,7917
3,8194
3,7861
3,7991
Tabel sidik ragam
SK
db
JK
Perlakuan
11
3,8966
K
2
2,1241
M
3
1,5500
M Lin
1
1,5003
M Kwad
1
0,0469
M Kub
1
0,0027
MXK
6
0,2225
Galat
24
0,2111
Total
35
9,5544
Keterangan :
FK = 519,5866
KK= 2,47 %
** = Sangat nyata
∗ = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
0,3542
1,0621
0,5167
1,5003
0,0469
0,0027
0,0371
0,0088
F Hit
40,2715
120,7404
58,7357
170,5607
5,3368
0,3095
4,2164
**
**
**
**
*
tn
**
F 0.5
2,22
3,01
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F 0.01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9.Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan
umur simpan
Ulangan
Berat
Cawan
W1
Berat
Akhir
W3
W2
SK
KA
(b/b)
KA
(b/k)
KA (g
H2O/g
bahan)
1
2,5163 5,0086
7,4031
0,1218
4,8868 4,9333 2,4318 2,4924 0,0249
2
2,5241 5,0048
7,4032
0,1257
4,8791 4,7333 2,5116 2,5763 0,0258
Rataan
Keterangan :
2,5202 5,0067 7,40315 0,12375 4,8829 4,8333 2,4717 2,5344 0,0253
W1 = Berat sampel
W2 = Berat Kering
W3 = Kehilangan berat
SK = Rata-rata nilai kesukaan
Lampiran 10. Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis
Jam ke-
Rataan nilai
organoleptik tekstur
Rataan KA
(b/b)
Rataan KA
(b/k)
Rataan KA (g
H2O/g bahan)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
4,833
4,767
4,600
4,467
4,417
4,267
4,083
3,950
3,767
3,600
3,300
3,117
2,883
2,800
2,472
2,633
2,745
2,871
2,956
3,152
3,319
3,400
3,652
3,772
3,994
4,527
6,291
7,204
2,534
2,705
2,823
2,956
3,046
3,255
3,434
3,520
3,790
3,920
4,161
4,746
6,733
7,766
0,025
0,027
0,028
0,030
0,030
0,033
0,034
0,035
0,038
0,039
0,042
0,047
0,067
0,078
Universitas Sumatera Utara
Perhitungan kadar air kritis
Nilai persamaan y
a
b
x = Nilai
Y = log KA
KA Kritis
(g H2O/g
bahan)
Y = -0,1977x-0,6526
-0,6526
-0,1977
3
-1,2457
0,056794
Keterangan : Nilai persamaan y diperoleh dari
deengan nilai hedonik
kurva hubungan antara logaritmik kadar air
Cara perhitungan kadar air kritis :
Y
= -0,1977 x - 0,6526
= -0,1977 (3) - 0,6526
= -1,2457
Jika log KA
= -1,2457 maka KA adalah :
KA
= (10)-1,2457
KA
= 0,0568 g H2O/g bahan
Jadi, kadar air kritis kerupuk bawang kentang adalah 0,0568 g H2O/g bahan
Universitas Sumatera Utara
Kadar air (g H2O/g bahan)
Lampiran 11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
-
y = 0,003x + 0,019
R² = 0,746
0
2
4
6
8
10
12
14
Waktu penyimpanan (Jam)
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis :
Y
= 0,0032 x + 0,019
0,0568
= 0,0032 x + 0,019
0,0568 – 0,019
= 0,0032 x
0,0378
= 0,0032 x
0,0378/0,0032
=x
11,8125
=x
11 jam 49 menit (0,8125 X 60 = 49 menit)
Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 11 jam 49 menit.
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan
non-linear menjadi persamaan linear
1. Persamaan Henderson :
1-Aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
log[ln(1/(1/Aw))] = log K + n log Me
dimana : y = log[ln(1/(1/Aw))]
a = log K
x = log Me
b=n
2. Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*Aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 Aw
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = Aw
b = – P2
3. Persamaan Hasley :
Aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
log[ln(1/Aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/Aw)]
a = log P1
x = log Me
b = – P2
Universitas Sumatera Utara
4. Persamaan Oswin :
Me = P1[Aw/(1-Aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[Aw/(1-Aw)]
dimana : y = ln Me
a = ln P1
x = ln[Aw/(1-Aw)]
b = P2
5. Persamaan Chen Clayton :
Aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk
umum y = a + bx
ln[ln(1/Aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/Aw)]
a = ln P1
x = Me
b = – P2
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13. Data analisis penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang
Model Hasley (Ulangan 1)
X
Y
Log Me
Me Hasley
Log Me
Log(Ln(1/Aw))
(y-a)/b
0,0176
-1,7543
-1,2966
0,23
0,0292
-1,8477
33
0,33
0,0448
45
-1,3832
0,0858
0,76
84
89
(10)^log Me
MiMpi/Mi
MiMpi/Mi
-1,7526
0,0177
-0,0039
0,0039
-1,2966
-1,5540
0,0279
0,0426
0,0426
-1,8477
-1,2966
-1,4596
0,0347
-0,0051
0,0051
-0,0977
-1,8477
-1,2966
-1,3497
0,0447
-0,0803
0,0803
-1,0665
-0,4138
-1,8477
-1,2966
-1,1059
0,0784
0,0867
0,0867
0,1064
-0,9733
-0,5616
-1,8477
-1,2966
-0,9919
0,1019
0,0421
0,0421
0,84
0,1295
-0,8878
-0,7586
-1,8477
-1,2966
-0,8400
0,1445
-0,1164
0,1164
0,89
0,2010
-0,6968
-0,9335
-1,8477
-1,2966
-0,7050
0,1972
0,0187
0,0187
Jumlah
0,3958
MRD
4,95
RH
Aw
Me
Nilai a
Nilai b
7
0,07
0,4248
-1,8477
23
-1,5351
0,1672
0,0345
-1,4618
0,45
0,0414
68
0,68
76
Universitas Sumatera Utara
Model Hasley (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
Log Me
Log(Ln(1/Aw))
Log Me
Me Hasley
(y-a)/b
(10)^log Me
Nilai b
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
-1,7387
0,4248
-1,8453
-1,3269
-1,7108
0,0195
-0,0664
0,0664
23
0,23
0,0306
-1,5136
0,1672
-1,8453
-1,3269
-1,5167
0,0304
0,00714
0,0071
33
0,33
0,0387
-1,4124
0,0448
-1,8453
-1,3269
-1,4244
0,0376
0,0274
0,0274
45
0,45
0,0511
-1,2916
-0,0977
-1,8453
-1,3269
-1,3170
0,0482
0,0569
0,0569
68
0,68
0,0858
-1,0664
-0,4138
-1,8453
-1,3269
-1,0788
0,0834
0,0283
0,0283
76
0,76
0,1061
-0,9744
-0,5616
-1,8453
-1,3269
-0,9675
0,1078
-0,0162
0,0162
84
0,84
0,1519
-0,8183
-0,7586
-1,8453
-1,3269
-0,8190
0,1517
0,0016
0,0016
89
0,89
0,1966
-0,7064
-0,9335
-1,8453
-1,3269
-0,6871
0,2055
-0,0453
0,0453
Jumlah
0,2491
MRD
3,11
Universitas Sumatera Utara
Model Chen Clayton (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Me Clayton
Nilai a
Me
ln(ln(1/Aw))
Nilai b
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
(y-a)/b
7
0,07
0,0176
0,0176
0,9780
0,7182
-16,499
-0,02
1,8945
1,8945
23
0,23
0,0292
0,0292
0,3850
0,7182
-16,499
0,02
0,3077
0,3077
33
0,33
0,0345
0,0345
0,1032
0,7182
-16,499
0,04
-0,0796
0,0796
45
0,45
0,0414
0,0414
-0,2250
0,7182
-16,499
0,06
-0,3815
0,3815
68
0,68
0,0858
0,0858
-0,9528
0,7182
-16,499
0,10
-0,1805
0,1805
76
0,76
0,1064
0,1064
-1,2930
0,7182
-16,499
0,12
-0,1462
0,1462
84
0,84
0,1295
0,1295
-1,7467
0,7182
-16,499
0,15
-0,1539
0,1539
89
0,89
0,2010
0,2010
-2,1496
0,7182
-16,499
0,17
0,1352
0,1352
Jumlah
3,2790
MRD
40,99
Universitas Sumatera Utara
Model Chen Clayton (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Me Clayton
Nilai a
Me
ln(ln(1/Aw))
Nilai b
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
(y-a)/b
7
0,07
0,0183
0,0183
0,9780
0,8042
-16,689
-0,01
1,5708
1,5708
23
0,23
0,0306
0,0306
0,3850
0,8042
-16,689
0,03
0,1805
0,1805
33
0,33
0,0387
0,0387
0,1032
0,8042
-16,689
0,04
-0,0857
0,0857
45
0,45
0,0511
0,0511
-0,2250
0,8042
-16,689
0,06
-0,2069
0,2069
68
0,68
0,0858
0,0858
-0,9528
0,8042
-16,689
0,11
-0,2266
0,2266
76
0,76
0,1061
0,1061
-1,2930
0,8042
-16,689
0,13
-0,1848
0,1848
84
0,84
0,1519
0,1519
-1,7467
0,8042
-16,689
0,15
-0,0059
0,0059
89
0,89
0,1966
0,1966
-2,1496
0,8042
-16,689
0,18
0,0999
0,0999
Jumlah
2,5611
MRD
32,01
Universitas Sumatera Utara
Model Henderson (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
log Me
log(ln(ln(1/-Aw)))
log Me
Me henderson
(y-a)/b
(10)^log Me
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
Nilai b
7
0,07
0,0176
-1,7543
-1,1392
1,4203
1,321
-1,9382
0,01
0,3451
0,3451
23
0,23
0,0292
-1,5351
-0,5828
1,4203
1,321
-1,5168
0,03
-0,0431
0,0431
33
0,33
0,0345
-1,4618
-0,3974
1,4203
1,321
-1,3764
0,04
-0,2172
0,2172
45
0,45
0,0414
-1,3832
-0,2234
1,4203
1,321
-1,2447
0,06
-0,3757
0,3757
68
0,68
0,0858
-1,0665
0,0567
1,4203
1,321
-1,0326
0,09
-0,0813
0,0813
76
0,76
0,1064
-0,9733
0,1545
1,4203
1,321
-0,9585
0,11
-0,0345
0,0345
84
0,84
0,1295
-0,8878
0,2631
1,4203
1,321
-0,8763
0,13
-0,0269
0,0269
89
0,89
0,2010
-0,6968
0,3439
1,4203
1,321
-0,8151
0,15
0,2384
0,2384
Jumlah
1,3624
MRD
17,03
Universitas Sumatera Utara
Model Henderson (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
log Me
log(ln(ln(1/1-Aw)))
log Me
Me Henderson
(y-a)/b
(10)^log Me
Mi-Mpi/ Mi
Mi-Mpi/Mi
Nilai b
7
0,07
0,0183
-1,7387
-1,1392
1,4356
1,3663
-1,8845
0,01
0,2852
0,2852
23
0,23
0,0306
-1,5136
-0,5828
1,4356
1,3663
-1,4772
0,03
-0,0873
0,0873
33
0,33
0,0387
-1,4124
-0,3974
1,4356
1,3663
-1,3416
0,05
-0,1770
0,1770
45
0,45
0,0511
-1,2916
-0,2234
1,4356
1,3663
-1,2142
0,06
-0,1950
0,1950
68
0,68
0,0858
-1,0664
0,0567
1,4356
1,3663
-1,0092
0,10
-0,1406
0,1406
76
0,76
0,1061
-0,9744
0,1545
1,4356
1,3663
-0,9377
0,12
-0,0883
0,0883
84
0,84
0,1519
-0,8183
0,2631
1,4356
1,3663
-0,8582
0,14
0,0877
0,0877
89
0,89
0,1966
-0,7064
0,3439
1,4356
1,3663
-0,7991
0,16
0,1922
0,1922
Jumlah
1,2534
MRD
15,67
Universitas Sumatera Utara
Model Caurie (Ulangan 1)
X
RH
Aw
Y
Me
Nilai a
Aw
Ln Me
Ln Me
Me Caurie
a+b*aw
exp
Nilai b
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0176
0,07
-4,0395
-4,2653
2,7415
-4,0734
0,02
0,0334
0,0334
23
0,23
0,0292
0,23
-3,5347
-4,2653
2,7415
-3,6348
0,03
0,0952
0,0952
33
0,33
0,0345
0,33
-3,3659
-4,2653
2,7415
-3,3606
0,03
-0,0053
0,0053
45
0,45
0,0414
0,45
-3,1849
-4,2653
2,7415
-3,0316
0,05
-0,1657
0,1657
68
0,68
0,0858
0,68
-2,4558
-4,2653
2,7415
-2,4011
0,09
-0,0562
0,0562
76
0,76
0,1064
0,76
-2,2410
-4,2653
2,7415
-2,1818
0,11
-0,0610
0,0610
84
0,84
0,1295
0,84
-2,0443
-4,2653
2,7415
-1,9624
0,14
-0,0853
0,0853
89
0,89
0,2010
0,89
-1,6045
-4,2653
2,7415
-1,8254
0,16
0,1982
0,1982
Jumlah
0,7003
MRD
8,7538
Universitas Sumatera Utara
Model Caurie (Ulangan 2)
X
RH
Aw
Y
Aw
Ln Me
Nilai
a
Me
Nilai b
Ln Me
Me Caurie
a+b*Aw
exp
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
0,07
-4,0035
-4,172
2,6944
-3,9834
0,02
-0,0203
0,0203
23
0,23
0,0306
0,23
-3,4852
-4,172
2,6944
-3,5523
0,03
0,0649
0,0649
33
0,33
0,0387
0,33
-3,2521
-4,172
2,6944
-3,2828
0,04
0,0303
0,0303
45
0,45
0,0511
0,45
-2,9740
-4,172
2,6944
-2,9595
0,05
-0,0146
0,0146
68
0,68
0,0858
0,68
-2,4554
-4,172
2,6944
-2,3398
0,10
-0,1226
0,1226
76
0,76
0,1061
0,76
-2,2437
-4,172
2,6944
-2,1243
0,12
-0,1269
0,1269
84
0,84
0,1519
0,84
-1,8842
-4,172
2,6944
-1,9087
0,15
0,0242
0,0242
89
0,89
0,1966
0,89
-1,6265
-4,172
2,6944
-1,7740
0,17
0,1372
0,1372
Jumlah
0,5409
MRD
6,7612
Universitas Sumatera Utara
X
RH
Aw
Y
Me
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me
Nilai
a
Nilai b
Ln(Aw/(1Aw)
Ln Me
Me
Oswin
a+b*ln(Aw/(1Aw)
exp
Mi-Mpi/Mi
MiMpi/Mi
7
0,07
0,0176
-2,5867
-4,0395
-2,8713
0,5249
-2,6178
-4,2454
0,01
0,1861
0,1861
23
0,23
0,0292
-1,2083
-3,5347
-2,8713
0,5249
-1,2368
-3,5205
0,03
-0,0144
0,0144
33
0,33
0,0345
-0,7082
-3,3659
-2,8713
0,5249
-0,7172
-3,2478
0,04
-0,1254
0,1254
Model Oswin (Ulangan 1)
Universitas Sumatera Utara
45
0,45
0,0414
-0,2007
-3,1849
-2,8713
0,5249
-0,2819
-3,0192
0,05
-0,1802
0,1802
68
0,68
0,0858
0,7538
-2,4558
-2,8713
0,5249
0,8001
-2,4513
0,09
-0,0045
0,0045
76
0,76
0,1064
1,1527
-2,2410
-2,8713
0,5249
1,1147
-2,2862
0,10
0,0442
0,0442
84
0,84
0,1295
1,6582
-2,0443
-2,8713
0,5249
1,6582
-2,0009
0,14
-0,0443
0,0443
89
0,89
0,2010
2,0907
-1,6045
-2,8713
0,5249
2,2310
-1,7002
0,18
0,0913
0,0913
Jumlah
0,690
MRD
8,63
Model Oswin (Ulangan 2)
RH
Aw
X
Y
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me
Me
Nilai
a
Nilai b
Ln(Aw/(1Aw)
Ln Me
Me
Oswin
a+b*ln(Aw/(1Aw)
exp
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
7
0,07
0,0183
-2,5867
-4,0035
-2,8022
0,5178
-2,6178
-4,1577
0,02
0,14289
0,14289
24
0,23
0,0306
-1,2083
-3,4852
-2,8022
0,5178
-1,2368
-3,4426
0,03
-0,04351
0,04351
33
0,33
0,0387
-0,7082
-3,2521
-2,8022
0,5178
-0,7172
-3,1736
0,04
-0,08169
0,08169
Universitas Sumatera Utara
45
0,45
0,0511
-0,2007
-2,9740
-2,8022
0,5178
-0,2819
-2,9481
0,05
-0,02620
0,02620
68
0,68
0,0858
0,7538
-2,4554
-2,8022
0,5178
0,8001
-2,3879
0,09
-0,06985
0,06985
76
0,76
0,1061
1,1527
-2,2437
-2,8022
0,5178
1,1147
-2,2250
0,11
-0,01888
0,01888
84
0,84
0,1519
1,6582
-1,8842
-2,8022
0,5178
1,6582
-1,9436
0,14
0,05761
0,05761
89
0,89
0,1966
2,0907
-1,6265
-2,8022
0,5178
2,2310
-1,6470
0,19
0,02032
0,02032
Jumlah
0,4610
MRD
5,76
Universitas Sumatera Utara
114
Lampiran 14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model
Model
Persamaan liniear
Hasley
y = -1,2966 x - 1,8477
log(ln(1/Aw)= -1,8477 -1,2966 log me
y = -1,3269x - 1,8453
log(ln(1/Aw)= -1,8453 -1,3269 log me
y = -16,4499x + 0,7182
ln(ln(1/Aw))= 0,7182 – 16,499 me
y = -16,689x + 0,8042
ln(ln(1/Aw))= 0,8042 – 16,689 me
ChenClayton
Persamaan modifikasi model
Henderson y = 1,3206x + 1,4203
log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4203 + 1,3206 log me
y = 1,3663x + 1,4356
log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4356 + 1,3663 log me
y = 2,7415x - 4,2653
ln me = -4,2653 + 2,7415 Aw
y = 2,6944x - 4,172
ln me = -4,172 + 2,6944 Aw
y = 0,5249x - 2,8713
ln me = -2,8713 + 0,5249 ln(Aw/(1-Aw))
y = 0,5178x - 2,8022
ln me = -2,8022 + 0,5178 ln(Aw/(1-Aw))
Caurie
Oswin
Universitas Sumatera Utara
115
Lampiran 15. Data analisis kadar air kesetimbangan dengan model-model
persamaan
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/g bahan)
Aw
0,068
0,225
Caurie
Chen
Clayton
Henderson
1
0,0181 0,0148 0,0173
-0,0128
0,0118
2
0,0199 0,0162 0,0189
-0,0079
0,0133
1
0,0282 0,0301 0,0264
0,0215
0,0305
2
0,0306 0,0326 0,0287
0,0262
0,0334
1
0,0348 0,0393 0,0349
0,0379
0,0420
2
0,0376 0,0424 0,0378
0,0424
0,0455
1
0,0434 0,0492 0,0460
0,0551
0,0552
2
0,0467 0,0528 0,0495
0,0595
0,0592
1
0,0800 0,0859 0,0931
0,1027
0,0946
2
0,0852 0,0915 0,0988
0,1068
0,0999
1
0,0972 0,1010 0,1104
0,1179
0,1075
2
0,1030 0,1073 0,1168
0,1218
0,1129
1
0,1382 0,1337 0,1397
0,1452
0,1306
2
0,1455 0,1413 0,1472
0,1489
0,1364
1
0,2108 0,1795 0,1658
0,1781
0,1577
2
0,2200 0,1890 0,1741
0,1815
0,1638
Percobaan Ulangan Hasley Oswin
0,0179
0,0299
0,324
0,0366
0,432
0,0462
0,690
0,0858
0,751
0,1062
0,836
0,1407
0,903
0,1988
Universitas Sumatera Utara
116
0,25
0,25
Kadar air kesetimbangan
Kadar Air Kesetimbangan
Lampiran 16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan
0,2
0,15
0,2
0,15
0,1
0,05
0,1
0,05
0
0
0,5
0
1
0
Aw
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,5
1
Kadar air kesetimbangan
Me (Caurie)
Me (Oswin)
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
-0,05 0
Aw
Me Percobaan
1
Me Percobaan
Me (Hasley)
Kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan
Me Percobaan
0,5
Aw
Me Percobaan
0,5
Aw
1
Me (Chen clayton)
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,5
1
Aw
Me Percobaan
Me (Henderson)
Universitas Sumatera Utara
117
Lampiran 17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan
Luas Kemasan (A)
A = (P x L)2
A = (17 cm x 24 cm)2
A = 816cm2
A = 0,0816 m2
Bobot Padatan Perkemasan (Ws)
Ulangan
Berat
Produk
awal (W0)
K.A
awal
(M0)
% Solid =
(1-(M0/1+M0))*100
Ws (g)
1
170
0,0249
95,020
161,534
Rataan
(g)
161,398
2
170
0,0257
94,860
161,262
Universitas Sumatera Utara
118
Lampiran 18. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg)
Suhu oC
Tekanan Uap Jenuh (mmHg)
0
4,579
1
4,926
2
5,294
3
5,685
4
6,101
5
6,543
6
7,013
7
7,513
8
8,045
9
8,609
10
9,209
11
9,844
10,518
12
11,231
13
11,987
14
12,788
15
13,634
16
14,530
17
15,477
18
16,477
19
17,535
20
18,650
21
19,827
22
21,068
23
22,377
24
23,756
25
25,209
26
26.739
27
28,349
28
30,043
29
31,824
30
33,694
31
35,663
32
37,729
33
39,898
34
42,175
35
Sumber: Labuza (1982)
Universitas Sumatera Utara
119
Lampiran 19. Hasil pengamatan dan analisis umur simpan kerupuk bawang
kentang
Parameter
RH 75 %
RH 80 %
RH 85 %
KA awal (Mi) (g H2O/g solid)*
0,0253
0,0253
0,0253
KA kritis (Mc) (g H2O/g solid)*
0,0568
0,0568
0,0568
Me Model persamaan Hasley*
Ulangan 1
log(ln(1/aw)= -1,8477-1,2966 log me
Ulangan 2
log(ln(1/aw)= -1,8453 -1,3269 log me
Me (g H2O/g solid) Ulangan 1
0,0982
0,1195
0,1526
Me (g H2O/g solid) Ulangan 2
0,1040
0,1260
0,1599
Rataan Me
0,1011
0,1227
0,1563
2
Permeabilitas kemasan (k/x) (g/m .hari.mmHg)**
PP
0,0785
0,0785
0,0785
PE
0,4600
0,4600
0,4600
MP
0,0136
0,0136
0,0136
2
Luas kemasan (A) (m )*
0,0816
0,0816
0,0816
Berat padatan per kemasan (Ws) (g)*
161,3980
161,3980
161,3980
Tekanan uap jenuh suhu 30oC (P0)
(mmHg)**
31,8240
31,8240
31,8240
Nilai kemiringan (b)*
0,1939
0,1939
0,1939
A/Ws*
0,0005
0,0005
0,0005
P0/b*
164,1258
164,1258
164,1258
ln(Me-Mi/Me-Mc)***
0,5369
0,3905
0,2751
(k/x)(A/Ws)(P0/b)****
PP
0,0065
0,0065
0,0166
PE
0,0382
0,0382
0,0382
MP
0,0011
0,0006
0,0006
Umur simpan (hari) = ln(Me-Mi/Me-Mc) / (k/x)(A/Ws)(P0/b)
PP
82
60
42
PE
14
10
7
MP
476
346
244
Keterangan :* = Berdasarkan hasil perhitungan
** = Berdasarkan ketetapan dan studi pustaka
Hasil perhitungan umur simpan dihitung dengan rumus :
�=
�� −��
ln ��� −�� � ∗∗∗
�
�
��
�� � ��� � � � � ∗∗∗∗
Universitas Sumatera Utara
120
Lampiran 20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang
K1M1
K1M2
K1M3
K1M4
K2M1
K2M2
K2M3
K2M4
K3M3
K3M4
K3M1
K3M2
Universitas Sumatera Utara
121
Lampiran 21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Cara penyimpanan sampel dalam analisis kadar air kesetimbangan
Universitas Sumatera Utara
122
Lampiran 22. Data pengamatan pengukuran nilai RH
Jenis larutan
garam jenuh
Suhu bola
kering (oC)
Suhu bola
basah (oC)
Nilai RH hasil
percobaan (%)
Nilai RH pada
hygrometer (%)
NaOH
34
14,5
7
7
CH3COOK
32
18
25
23
MgCl2.6H2O
32
20
33
33
K2CO3
31
22
46
45
KI
31
26
68
68
NaCl
30,2
26,7
76
76
KCl
28,4
26,2
83
84
28
26,5
89
89
BaCl2
Universitas Sumatera Utara