Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK BAWANG KENTANG
DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Oleh:
ASRI MURNI
110305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang
Dengan
Metode
AkselerasiBerdasarkan
PendekatanKadar Air Kritis
: Asri Murni
: 110305037
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.SI
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 14 Juli2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ASRI MURNI: Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan
Metode
AkselerasiBerdasarkan
Pendekatan
Kadar
Air
Kritis,
dibimbing
oleh
HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kemasan dan lama
penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang, dan untuk menduga umur simpan kerupuk
bawang kentang yang dikemas dalam kemasan polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic
dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Pengaruh berbagai jenis
kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang menggunakan metode
rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu penggunaan jenis kemasan (K)
(polypropylene;polyethylene; dan metalized plastic) dan lama penyimpanan (M) (7 hari; 14 hari;
21 hari; dan 28 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas,
bilangan peroksida, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pendugaan umur simpan
kerupuk bawang kentang menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai
organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai organoleptik (aroma, rasa, dan
tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Interaksi
antara jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
nilai organoleptik tekstur. Umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dengan kemasan
polyethylene, polypropylene, dan metalized plastic pada masing-masing penyimpanan yaitu : (RH
75% : 14 hari, 82 hari, dan 476 hari); (RH 80% : 10 hari, 60 hari, dan 346 hari); dan (RH 85% : 7
hari, 42 hari, dan 244 hari).
Kata kunci : Kerupuk Bawang Kentang, Jenis Kemasan, Lama Penyimpanan, Umur Simpan
ABSTRACT
ASRI MURNI: The Estimation Of Shelf Life of Onion Potato Chips Using
Accelerated Method Based on The Critical Moisture Content Approach, supervised by
HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of several types of packaging and storage
time of the onion potato chips, and to estimate the shelf life of onion potato chips which were
packed in polypropylene, polyethylene, and metalized plastic using accelerated method based on
the critical moisture content approach. The effect of the types of packaging and storage time of the
onion potato chips was determined using a completely randomized design with two
factors,i.e.packaging type (K) (polypropylene; polyethylene; and metalized plastic) and storage
time (M) (7 days; 14 days; 21 days ; and 28 days). The parameters analyzed were water content,
fat content, free fatty acids, peroxide value, organoleptic values of color, aroma, flavor, and
texture. The estimation of shelf life of onion potato chips was using accelerated method based on
the critical moisture content approach.
The results showed that the type of packaging had highly significant effect on water
content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and texture) and
had significantl effect on organoleptic value of color. Storage time had highly significant effect on
water content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and
texture) and had significant effect on organoleptic value of color. The interaction between the type
of packaging and storage time had highly significant effect on organoleptic value of texture. The
shelf life of onion potato chips which were packed with polyethylene, polypropylene, and metalized
plastic were (at 75% RH : 14 days, 82 days and 476 days respectinaly); (at 80% RH : 10 days, 60
days, and 346 days respectinaly); and (at RH 85% : 7 days, 42 days and 244 days respectinaly).
Keywords: Onion Potato Chips, Packaging Type, Storage Time, Shelf Life
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ASRI MURNI dilahirkan di Sugarang Bayu pada tanggal 27 Juli 1994, dari ayah
Yahdi dan ibu Mesni. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Inpres 095258 Sugarang Bayu, SMP Negeri
1 Perdagangan, penulis lulus dari SMA Mitra Inalum Tanjung Gading pada tahun
2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, aktif menjadi asisten
praktikum di Laboratorium Mikrobiologi sejak September 2012 sampai dengan
November 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Usaha Bah Jambi dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang
berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasiBerd
asarkanPendekatan Kadar Air Kritis”. Penelitian ini dilakukan mulai Desember
2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
PujisyukurpenulisucapkankepadaTuhan
Yang
MahaEsaatasrahmatdankarunia-Nya sehinggapenulisdapatmenyelesaikan skripsi
yang
berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasi
BerdasarkanPendekatan Kadar Air Kritis” sebagai syarat kelulusan untuk
meraih gelar sarjana.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tersayang : Ibunda Mesni dan Ayahanda Yahdi yang telah
membesarkan, merawat, mendidik, dan mendukung penulis secara moril dan
materil; kakanda tercinta (Neni), abangnda tercinta (Bambang, Gunawan, dan
Heri) atas dukungan dan motivasi yang diberikan kepada penulis; keponakankeponakan cilik (Ikhsan, Irsyad, Arya, Khofiz, Safa, Balqis, dan Arkhan) atas
keceriaan-keceriaan yang diberikan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ridwansyah, STP, M.Si, selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing skripsi. Terimakasih atas bimbingan, motivasi,
saran, dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama penyusunan
skripsi.
3. Pemilik UKM Tradisional, terimakasih atas kerjasama dan informasiinformasi yang telah diberikan.
4. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, atas masukan-masukan dan waktu yang telah
diberikan kepada penulis.
Universitas Sumatera Utara
5. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
6. Para sahabat yang sudah seperti keluarga (Amin, Betha, Boy, Christian, Citra,
Devryna, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Ika, Indah, Johan, Misye, Naomi, Putri,
Salman Alfarisi, dan Wadud), serta rekan-rekan FP USU 2011 khususnya ITP
2011 atas motivasi, kebersamaan, kerja sama, dan bantuan yang diberikan
selama penyusunan skripsi ini.
7. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta rekan-rekan 2012 hingga 2014.
Terima kasih atas dukungan dan bantuannya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iii
DAFTAR ISI .................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
LatarBelakang ......................................................................................
TujuanPenelitian ..................................................................................
KegunaanPenelitian ........................................................................... 5
HipotesisPenelitian .............................................................................
1
1
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
KerupukBawang...................................................................................
Bahan yang Digunakan ........................................................................
Tapioka...........................................................................................
Tepung terigu .................................................................................
Kentang ..........................................................................................
Telur ...............................................................................................
Garam .............................................................................................
Gula pasir .......................................................................................
Bawang putih .................................................................................
Bawang merah................................................................................
Daun seledri ...................................................................................
Udang .............................................................................................
Air ..................................................................................................
PenurunanMutuKerupukBawangKentang ...........................................
Pengemasan .........................................................................................
PendugaanUmurSimpan ......................................................................
6
6
7
8
10
10
12
12
13
13
13
14
14
14
15
16
18
BAHAN DAN METODE .............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................
21
21
5
Universitas Sumatera Utara
Bahan dan Reagensia Penelitian ..........................................................
21
Alat Penelitian .....................................................................................
21
Tahapan Penelitian...............................................................................
22
Persiapan dan karakteristik mutu awal kerupuk bawang kentang
22
Penentuanmutuawalkerupukbawangkentang ..........................
22
Penyimpanandengankemasandanpengaruhnyaterhadapmutu
kerupukbawankentang .................................................................. 23
Pendugaan umur simpan ..............................................................
24
1. Penentuankadar air awal (Mi).................................................
24
2. Penentuankadar air kritis (Mc) ...............................................
24
3. Penentuankadar air kesetimbangan (Me) ...............................
25
4. Penggunaanmodel persamaansorpsi isotermikdan
Penentuanketepatanmodel ......................................................
27
5. Penentuanvariablependukungdalampenentuan umur
simpan ...................................................................................
28
6. Penentuanumursimpan kerupukbawangkentang ....................
29
Pengamatandan Prosedur Pengukuran Data .......................................
29
Penentuan kadar air ..........................................................................
30
Penentuan kadar abu .......................................................................
30
Penentuan kadar protein ...................................................................
31
Penentuan kadar lemak ...................................................................
32
Penentuan kadar karbohidrat ............................................................
32
Penentuan kadar asamlemakbebas .....................................................
32
Penentuanbilanganperoksida ............................................................
33
Penentuannilaiorganoleptik ............................................................
34
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
36
Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang ..
36
Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang ................................................
37
Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Kerupuk Bawang Kentang ...................................................................
38
Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati .................
38
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ......
39
Kadar Air ..........................................................................................
41
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
41
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
43
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan
terhadap kadar airkerupuk bawang kentang .............................
44
Kadar Lemak ......................................................................................
44
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemakkerupuk bawang
kentang .........................................................................................
44
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk
bawang kentang ............................................................................
46
Pengaruh interaksi antarajeniskemasandanlama penyimpanan terhadap
kadar lemakkerupuk bawang kentang .........................................
49
Asam Lemak Bebas ............................................................................
49
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebaskerupuk
bawang kentang ............................................................................
49
Pengaruh lama penyimpananterhadapasamlemak bebas
kerupuk bawang kentang ..............................................................
50
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama
penyimpananterhadap asam lemak bebas kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
52
Bilangan Peroksida ..............................................................................
52
Pengaruh jenis kemasan terhadap bilanganperoksidakerupuk bawang
kentang .........................................................................................
52
Pengaruh lama penyimpananterhadap bilangan peroksida
kerupuk bawang kentang ..............................................................
54
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ...............
56
Nilai Organoleptik Warna (Hedonik) ..................................................
56
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
56
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
57
Pengaruh interaksi antara jeniskemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
59
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ..................................................
59
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
59
Pengaruh lama penyimpananterhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
61
Pengaruh interaksi antara jenis kemasandanlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
62
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) .....................................................
63
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
kerupuk bawang kentang ..............................................................
63
Pengaruhlama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
64
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik rasa(hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
66
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik).................................................
66
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
66
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap nilai organoleptiktekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
68
Pengaruh interaki antara jenis kemasan dan lamapenyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
69
Pendugaan Umur Simpan.....................................................................
71
Kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc).................................
71
Universitas Sumatera Utara
Kadar air kesetimbangan.................................................................
Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan penentuan
ketepatan model ..............................................................................
Kurva dan model sorpsi isotermis kerupuk bawang kentang .....
Nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermis................................
Variabel pendukung pendugaan umur simpan ................................
Umur simpan kerupuk bawang kentang .........................................
74
77
77
80
81
82
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
83
83
84
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
85
LAMPIRAN ..................................................................................................
89
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Formulasi pembuatan kerupuk bawang kentang.......................................
7
2.
Komposisi kimia tepung terigu .................................................................
10
3.
Komposisi kimia kentang per 100g ..........................................................
11
4.
Komposisi kimia telur ayam .....................................................................
12
5.
Garam-garam beserta nilai ERH-nya pada suhu 28 oC yang digunakan
dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang .....
26
6.
Model-model persamaansorpsiisotermisbahanpangan ............................. 27
7.
Skalaujihedonikterhadapwarna, aroma, rasa,dantekstur ...........................
8.
Mutuawal kerupukbawangkentang ........................................................... 37
9.
Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ...........
38
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ...
40
11. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air
kerupuk bawang kentang .........................................................................
41
12. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
kerupuk bawang kentang ..........................................................................
43
13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak
kerupuk bawang kentang ..........................................................................
45
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
lemak kerupuk bawang kentang...............................................................
47
15. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas kerupuk bawang kentang ................................................................
49
16. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas kerupuk bawang kentang......................................................
51
17. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan
peroksida kerupuk bawang kentang ..........................................................
52
34
Universitas Sumatera Utara
18. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
peroksida kerupuk bawang kentang ..........................................................
54
19. Uji DMRT efek utama pengaruh jeniskemasan terhadap nilai
organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ..........................
56
20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang .........................
58
21. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang .......................... 59
22. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang.........................
61
23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang .............................
63
24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ............................
65
25. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .........................
66
26. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ........................
68
27. Uji DMRT interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
28. Nilai nilai organoleptik tekstur dan kadar air kerupuk bawang kentang
pada berbagai penyimpanan ......................................................................
72
29. Perbandingan jumlah air dan berat garam dalam pembuatan larutan
garamjenuh ................................................................................................
76
30. Kadar air kesetimbangan (Me)
kerupukbawangkentangdanwaktutercapainyapadabeberapa RH penyimpanan
................................................................................................................... 76
31. Model persamaankurvasorpsiisotermis .................................................... 78
32. Nilai MRD terhadapbeberapa model persamaansorpsiisotermis.............. 79
33. Umur simpan kerupuk bawang kentang ................................................... 82
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Kerupuk bawang kentang ......................................................................... 7
2.
Struktur kimia amilosa .............................................................................. 9
3.
Struktur kimia amilopektin ....................................................................... 9
4.
Umbi kentang ............................................................................................ 11
5.
Skemapenyimpanandanpendugaanumursimpankerupukbawang
kentang ...................................................................................................... 35
6.
Kerupukbawangkentangdalamkemasanpolyethylene
(a),
polypropylene (b), danmetalized plastic (c) .............................................. 36
7.
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ..... 42
8.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 43
9.
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang 45
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 47
11. Reaksi pembentukan asam lemak bebas ................................................... 48
12. Reaksi pembentukan peroksida................................................................. 48
13. Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 50
14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang ........................................................................................ 51
15. Pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 53
16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 55
Universitas Sumatera Utara
17. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 57
18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 58
19. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 60
20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 62
21. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 63
22. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik rasa
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 65
23. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 67
24. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik tekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 68
25. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
26. Hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik .................... 73
27. Hubungan waktu penyimpanan dengan kadar air ..................................... 74
28. Kurvasorpsiisotermis ............................................................................... 77
29. Kurva sorpsi isotermis berdasarkan model persamaan Hasley ................. 80
30. Penentuan nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermismodel Hasley....... 81
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang ........ 89
2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang .. 90
3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 91
4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang ................................................................................................... 92
5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk
bawang kentang......................................................................................
93
6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 94
7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 95
8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 96
9. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan umur
simpan .................................................................................................... 97
10. Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis ....................................... 97
11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air
kritis ....................................................................................................... 99
12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan
non-linear menjadi persamaan linear ..................................................... 100
13. Data analisa penentuan nilai MRD model-model persamaan
sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang ..............................................
102
14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model ...................
112
15. Data analisa kadar air kesetimbangan dengan model-model
persamaan...............................................................................................
113
16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan................................
114
Universitas Sumatera Utara
17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan ...................
115
18. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg) ................................
116
19. Hasil pengamatan dan analisa umur simpan kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................
117
20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang..............................................
118
21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan .....................
119
22. Data pengamatan pengukuran nilai RH .................................................
120
23. Psychrometric chart ...............................................................................
121
Universitas Sumatera Utara
DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Oleh:
ASRI MURNI
110305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang
Dengan
Metode
AkselerasiBerdasarkan
PendekatanKadar Air Kritis
: Asri Murni
: 110305037
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.SI
Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 14 Juli2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ASRI MURNI: Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan
Metode
AkselerasiBerdasarkan
Pendekatan
Kadar
Air
Kritis,
dibimbing
oleh
HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kemasan dan lama
penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang, dan untuk menduga umur simpan kerupuk
bawang kentang yang dikemas dalam kemasan polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic
dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Pengaruh berbagai jenis
kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang menggunakan metode
rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu penggunaan jenis kemasan (K)
(polypropylene;polyethylene; dan metalized plastic) dan lama penyimpanan (M) (7 hari; 14 hari;
21 hari; dan 28 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas,
bilangan peroksida, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pendugaan umur simpan
kerupuk bawang kentang menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai
organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai
organoleptik warna. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, nilai organoleptik (aroma, rasa, dan
tekstur) dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna. Interaksi
antara jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
nilai organoleptik tekstur. Umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dengan kemasan
polyethylene, polypropylene, dan metalized plastic pada masing-masing penyimpanan yaitu : (RH
75% : 14 hari, 82 hari, dan 476 hari); (RH 80% : 10 hari, 60 hari, dan 346 hari); dan (RH 85% : 7
hari, 42 hari, dan 244 hari).
Kata kunci : Kerupuk Bawang Kentang, Jenis Kemasan, Lama Penyimpanan, Umur Simpan
ABSTRACT
ASRI MURNI: The Estimation Of Shelf Life of Onion Potato Chips Using
Accelerated Method Based on The Critical Moisture Content Approach, supervised by
HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of several types of packaging and storage
time of the onion potato chips, and to estimate the shelf life of onion potato chips which were
packed in polypropylene, polyethylene, and metalized plastic using accelerated method based on
the critical moisture content approach. The effect of the types of packaging and storage time of the
onion potato chips was determined using a completely randomized design with two
factors,i.e.packaging type (K) (polypropylene; polyethylene; and metalized plastic) and storage
time (M) (7 days; 14 days; 21 days ; and 28 days). The parameters analyzed were water content,
fat content, free fatty acids, peroxide value, organoleptic values of color, aroma, flavor, and
texture. The estimation of shelf life of onion potato chips was using accelerated method based on
the critical moisture content approach.
The results showed that the type of packaging had highly significant effect on water
content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and texture) and
had significantl effect on organoleptic value of color. Storage time had highly significant effect on
water content, fat content, free fatty acids, peroxide, organoleptic value (aroma, flavor, and
texture) and had significant effect on organoleptic value of color. The interaction between the type
of packaging and storage time had highly significant effect on organoleptic value of texture. The
shelf life of onion potato chips which were packed with polyethylene, polypropylene, and metalized
plastic were (at 75% RH : 14 days, 82 days and 476 days respectinaly); (at 80% RH : 10 days, 60
days, and 346 days respectinaly); and (at RH 85% : 7 days, 42 days and 244 days respectinaly).
Keywords: Onion Potato Chips, Packaging Type, Storage Time, Shelf Life
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ASRI MURNI dilahirkan di Sugarang Bayu pada tanggal 27 Juli 1994, dari ayah
Yahdi dan ibu Mesni. Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Inpres 095258 Sugarang Bayu, SMP Negeri
1 Perdagangan, penulis lulus dari SMA Mitra Inalum Tanjung Gading pada tahun
2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, aktif menjadi asisten
praktikum di Laboratorium Mikrobiologi sejak September 2012 sampai dengan
November 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Usaha Bah Jambi dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang
berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasiBerd
asarkanPendekatan Kadar Air Kritis”. Penelitian ini dilakukan mulai Desember
2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
PujisyukurpenulisucapkankepadaTuhan
Yang
MahaEsaatasrahmatdankarunia-Nya sehinggapenulisdapatmenyelesaikan skripsi
yang
berjudul
“PendugaanUmurSimpanKerupukBawangKentangDenganMetodeAkselerasi
BerdasarkanPendekatan Kadar Air Kritis” sebagai syarat kelulusan untuk
meraih gelar sarjana.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tersayang : Ibunda Mesni dan Ayahanda Yahdi yang telah
membesarkan, merawat, mendidik, dan mendukung penulis secara moril dan
materil; kakanda tercinta (Neni), abangnda tercinta (Bambang, Gunawan, dan
Heri) atas dukungan dan motivasi yang diberikan kepada penulis; keponakankeponakan cilik (Ikhsan, Irsyad, Arya, Khofiz, Safa, Balqis, dan Arkhan) atas
keceriaan-keceriaan yang diberikan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Ridwansyah, STP, M.Si, selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing skripsi. Terimakasih atas bimbingan, motivasi,
saran, dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama penyusunan
skripsi.
3. Pemilik UKM Tradisional, terimakasih atas kerjasama dan informasiinformasi yang telah diberikan.
4. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, atas masukan-masukan dan waktu yang telah
diberikan kepada penulis.
Universitas Sumatera Utara
5. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
6. Para sahabat yang sudah seperti keluarga (Amin, Betha, Boy, Christian, Citra,
Devryna, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Ika, Indah, Johan, Misye, Naomi, Putri,
Salman Alfarisi, dan Wadud), serta rekan-rekan FP USU 2011 khususnya ITP
2011 atas motivasi, kebersamaan, kerja sama, dan bantuan yang diberikan
selama penyusunan skripsi ini.
7. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta rekan-rekan 2012 hingga 2014.
Terima kasih atas dukungan dan bantuannya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juli 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iii
DAFTAR ISI .................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................
LatarBelakang ......................................................................................
TujuanPenelitian ..................................................................................
KegunaanPenelitian ........................................................................... 5
HipotesisPenelitian .............................................................................
1
1
4
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
KerupukBawang...................................................................................
Bahan yang Digunakan ........................................................................
Tapioka...........................................................................................
Tepung terigu .................................................................................
Kentang ..........................................................................................
Telur ...............................................................................................
Garam .............................................................................................
Gula pasir .......................................................................................
Bawang putih .................................................................................
Bawang merah................................................................................
Daun seledri ...................................................................................
Udang .............................................................................................
Air ..................................................................................................
PenurunanMutuKerupukBawangKentang ...........................................
Pengemasan .........................................................................................
PendugaanUmurSimpan ......................................................................
6
6
7
8
10
10
12
12
13
13
13
14
14
14
15
16
18
BAHAN DAN METODE .............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................
21
21
5
Universitas Sumatera Utara
Bahan dan Reagensia Penelitian ..........................................................
21
Alat Penelitian .....................................................................................
21
Tahapan Penelitian...............................................................................
22
Persiapan dan karakteristik mutu awal kerupuk bawang kentang
22
Penentuanmutuawalkerupukbawangkentang ..........................
22
Penyimpanandengankemasandanpengaruhnyaterhadapmutu
kerupukbawankentang .................................................................. 23
Pendugaan umur simpan ..............................................................
24
1. Penentuankadar air awal (Mi).................................................
24
2. Penentuankadar air kritis (Mc) ...............................................
24
3. Penentuankadar air kesetimbangan (Me) ...............................
25
4. Penggunaanmodel persamaansorpsi isotermikdan
Penentuanketepatanmodel ......................................................
27
5. Penentuanvariablependukungdalampenentuan umur
simpan ...................................................................................
28
6. Penentuanumursimpan kerupukbawangkentang ....................
29
Pengamatandan Prosedur Pengukuran Data .......................................
29
Penentuan kadar air ..........................................................................
30
Penentuan kadar abu .......................................................................
30
Penentuan kadar protein ...................................................................
31
Penentuan kadar lemak ...................................................................
32
Penentuan kadar karbohidrat ............................................................
32
Penentuan kadar asamlemakbebas .....................................................
32
Penentuanbilanganperoksida ............................................................
33
Penentuannilaiorganoleptik ............................................................
34
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
36
Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang ..
36
Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang ................................................
37
Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Kerupuk Bawang Kentang ...................................................................
38
Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati .................
38
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ......
39
Kadar Air ..........................................................................................
41
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
41
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
43
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan
terhadap kadar airkerupuk bawang kentang .............................
44
Kadar Lemak ......................................................................................
44
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemakkerupuk bawang
kentang .........................................................................................
44
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk
bawang kentang ............................................................................
46
Pengaruh interaksi antarajeniskemasandanlama penyimpanan terhadap
kadar lemakkerupuk bawang kentang .........................................
49
Asam Lemak Bebas ............................................................................
49
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebaskerupuk
bawang kentang ............................................................................
49
Pengaruh lama penyimpananterhadapasamlemak bebas
kerupuk bawang kentang ..............................................................
50
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama
penyimpananterhadap asam lemak bebas kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
52
Bilangan Peroksida ..............................................................................
52
Pengaruh jenis kemasan terhadap bilanganperoksidakerupuk bawang
kentang .........................................................................................
52
Pengaruh lama penyimpananterhadap bilangan peroksida
kerupuk bawang kentang ..............................................................
54
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang kentang ...............
56
Nilai Organoleptik Warna (Hedonik) ..................................................
56
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
56
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
57
Pengaruh interaksi antara jeniskemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
59
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ..................................................
59
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
59
Pengaruh lama penyimpananterhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
61
Pengaruh interaksi antara jenis kemasandanlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
62
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) .....................................................
63
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
kerupuk bawang kentang ..............................................................
63
Pengaruhlama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
64
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan danlama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik rasa(hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
66
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik).................................................
66
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
66
Pengaruh lamapenyimpanan terhadap nilai organoleptiktekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .............................................
68
Pengaruh interaki antara jenis kemasan dan lamapenyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang
kentang .........................................................................................
69
Pendugaan Umur Simpan.....................................................................
71
Kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc).................................
71
Universitas Sumatera Utara
Kadar air kesetimbangan.................................................................
Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan penentuan
ketepatan model ..............................................................................
Kurva dan model sorpsi isotermis kerupuk bawang kentang .....
Nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermis................................
Variabel pendukung pendugaan umur simpan ................................
Umur simpan kerupuk bawang kentang .........................................
74
77
77
80
81
82
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
83
83
84
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
85
LAMPIRAN ..................................................................................................
89
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Formulasi pembuatan kerupuk bawang kentang.......................................
7
2.
Komposisi kimia tepung terigu .................................................................
10
3.
Komposisi kimia kentang per 100g ..........................................................
11
4.
Komposisi kimia telur ayam .....................................................................
12
5.
Garam-garam beserta nilai ERH-nya pada suhu 28 oC yang digunakan
dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang .....
26
6.
Model-model persamaansorpsiisotermisbahanpangan ............................. 27
7.
Skalaujihedonikterhadapwarna, aroma, rasa,dantekstur ...........................
8.
Mutuawal kerupukbawangkentang ........................................................... 37
9.
Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ...........
38
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu kerupuk bawang kentang ...
40
11. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air
kerupuk bawang kentang .........................................................................
41
12. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
kerupuk bawang kentang ..........................................................................
43
13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak
kerupuk bawang kentang ..........................................................................
45
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
lemak kerupuk bawang kentang...............................................................
47
15. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas kerupuk bawang kentang ................................................................
49
16. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas kerupuk bawang kentang......................................................
51
17. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan
peroksida kerupuk bawang kentang ..........................................................
52
34
Universitas Sumatera Utara
18. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
peroksida kerupuk bawang kentang ..........................................................
54
19. Uji DMRT efek utama pengaruh jeniskemasan terhadap nilai
organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang ..........................
56
20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang .........................
58
21. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang .......................... 59
22. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang.........................
61
23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang .............................
63
24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang ............................
65
25. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .........................
66
26. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang ........................
68
27. Uji DMRT interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
28. Nilai nilai organoleptik tekstur dan kadar air kerupuk bawang kentang
pada berbagai penyimpanan ......................................................................
72
29. Perbandingan jumlah air dan berat garam dalam pembuatan larutan
garamjenuh ................................................................................................
76
30. Kadar air kesetimbangan (Me)
kerupukbawangkentangdanwaktutercapainyapadabeberapa RH penyimpanan
................................................................................................................... 76
31. Model persamaankurvasorpsiisotermis .................................................... 78
32. Nilai MRD terhadapbeberapa model persamaansorpsiisotermis.............. 79
33. Umur simpan kerupuk bawang kentang ................................................... 82
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Kerupuk bawang kentang ......................................................................... 7
2.
Struktur kimia amilosa .............................................................................. 9
3.
Struktur kimia amilopektin ....................................................................... 9
4.
Umbi kentang ............................................................................................ 11
5.
Skemapenyimpanandanpendugaanumursimpankerupukbawang
kentang ...................................................................................................... 35
6.
Kerupukbawangkentangdalamkemasanpolyethylene
(a),
polypropylene (b), danmetalized plastic (c) .............................................. 36
7.
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air kerupuk bawang kentang ..... 42
8.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 43
9.
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak kerupuk bawang kentang 45
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 47
11. Reaksi pembentukan asam lemak bebas ................................................... 48
12. Reaksi pembentukan peroksida................................................................. 48
13. Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 50
14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang ........................................................................................ 51
15. Pengaruh jenis kemasan terhadap bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................... 53
16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 55
Universitas Sumatera Utara
17. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 57
18. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik warna
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 58
19. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 60
20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik aroma
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 62
21. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 63
22. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik rasa
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 65
23. Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik)
kerupuk bawang kentang .......................................................................... 67
24. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai nilai organoleptik tekstur
(hedonik) kerupuk bawang kentang .......................................................... 68
25. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang .. 70
26. Hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik .................... 73
27. Hubungan waktu penyimpanan dengan kadar air ..................................... 74
28. Kurvasorpsiisotermis ............................................................................... 77
29. Kurva sorpsi isotermis berdasarkan model persamaan Hasley ................. 80
30. Penentuan nilai kemiringan (b) kurva sorpsi isotermismodel Hasley....... 81
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang ........ 89
2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang .. 90
3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 91
4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang
kentang ................................................................................................... 92
5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk
bawang kentang......................................................................................
93
6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 94
7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 95
8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk
bawang kentang...................................................................................... 96
9. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan umur
simpan .................................................................................................... 97
10. Hasil pengamatan dan analisis kadar air kritis ....................................... 97
11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air
kritis ....................................................................................................... 99
12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan
non-linear menjadi persamaan linear ..................................................... 100
13. Data analisa penentuan nilai MRD model-model persamaan
sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang ..............................................
102
14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model ...................
112
15. Data analisa kadar air kesetimbangan dengan model-model
persamaan...............................................................................................
113
16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan................................
114
Universitas Sumatera Utara
17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan ...................
115
18. Tekanan uap air jenuh pada suhu 0-35oC (mmHg) ................................
116
19. Hasil pengamatan dan analisa umur simpan kerupuk bawang
kentang ...................................................................................................
117
20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang..............................................
118
21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan .....................
119
22. Data pengamatan pengukuran nilai RH .................................................
120
23. Psychrometric chart ...............................................................................
121
Universitas Sumatera Utara