Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu hasil tanaman hortikultura yang berbentuk
umbi. Kentang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami
kerusakan. Umbi kentang banyak disukai masyarakat karena dapat digunakan
sebagai bahan baku atau bahan tambahan untuk membuat berbagai jenis makanan.
Kentang yang memiliki mutu baik yaitu kentang dengan kulit berwarna kuning
kecoklatan, tidak bertunas, tidak pecah, warna tidak berubah dan rasanya tidak
manis.
Salah satu permasalahan pasca panen kentang yang terjadi yaitu umur
simpan yang pendek. Ketersediaan kentang yang banyak dan melebihi permintaan
pasar sering terjadi terutama ketika musim panen, sehingga perlu dilakukan suatu
pengolahan
dengan
memanfaatkan
kentang.
Salah
satu
industri
yang
memanfaatkan kentang dalam pengolahan produknya yaitu UKM Tradisional
yang berdomisili di daerah Helvetia, Medan.
UKM yang digunakan sebagai contoh memproduksi beberapa jenis
cookies yang dipasarkanseperti cookies coklat dan cookies nenas, sementara jenis
kerupuk bawang yang diproduksi yaitu kerupuk bawang kentang, kerupuk bawang
kentang keju, kerupuk bawang ubi jalar ungu, dan kerupuk bawang pedas. Salah
satu produk kerupuk bawang yang diproduksi digunakan sebagai bahan baku
penelitian, yaitu kerupuk bawang kentang. Produk-produk dari UKM ini sudah
dipasarkan di toko-toko dan minimarket. Akan tetapi, pada produk-produk yang
dipasarkan belum mencantumkan tanggal kadaluarsa. Hal ini disebabkan oleh
1
i
Universitas Sumatera Utara
proses perhitungan umur simpan secara tradisional membutuhkan waktu yang
lama sehingga menghambat proses distribusi produk.
Kerupuk bawang merupakan makanan kering yang dibuat dari tapioka dan
tepung terigu dengan tambahan bahan lain seperti bawang merah, bawang putih,
garam, telur, udang, daun seledri, dan garam. Terdapat beberapa jenis kerupuk
bawang yang sering dikonsumsi di masyarakat. Salah satunya adalah kerupuk
bawang kentang. Dimana dalam proses pengolahannya dilakukan penambahan
kentang yang telah dikukus dan ditumbuk halus sehingga menambah cita rasa
kerupuk bawang yang dihasilkan.
Kerupuk bawang kentang merupakan makanan yang mudah mengalami
kerusakan yang diakibatkan faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang
mempengaruhi terjadinya kerusakan pada kerupuk bawang kentang yaitu oksigen,
suhu, kelembaban, dan cahaya,selain faktor lingkungan tersebut jenis kemasan
juga ikut mempengaruhi kerusakan pada kerupuk bawang kentang. Kerusakan
yang paling cepat terjadi yaitu menurunnya kerenyahan atau tekstur pada kerupuk
bawang kentang.
Umur simpan suatu produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat
mengalami kerusakan. Faktor yang mempercepat terjadinya kerusakan yaitu
kualitas bahan baku yang kurang baik, kondisi pengolahan yang buruk, kemasan
yang kurang sesuai, kondisi tempat penyimpanan atau proses distribusi yang tidak
tepat. Jenis kemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam menjaga
kualitas bahan yang dikemas. Dimana setiap kemasan memiliki fungsi yang
berbeda-beda sesuai dengan produk yang akan dikemas. Beberapa jenis kemasan
yang biasa digunakan yaitu kemasan plastik, kertas, kaca, kaleng, dan kayu.
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan jenis bahan pengemas serta proses pengemasan sangat
mempengaruhi dalam pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa suatu
produk. Jenis kemasan yang umum digunakan sebagai kemasan produk kerupuk
bawang atau keripik yaitu kemasan plastik. Sifat kemasan plastik yang transparan
sangat mendukung proses pemasaran produk kerupuk bawang. Kondisi warna,
bentuk, dan ukuran produk yang dikemas dapat langsung dilihat sehingga dapat
meningkatkan minat konsumen untuk membeli.
Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter yang
penting dalam ketahanan produk selama penyimpanan serta penting dalam
kegiatan pemasaran. Informasi tentang umur simpan sangat diperlukan untuk
menjamin bahwa produk yang dipasarkan masih layak dikonsumsi dan belum
mengalami kerusakan. Pencantuman umur simpan atau tanggal kadaluarsa pada
kemasan produk menjadi parameter penting bagi konsumen ketika membeli suatu
produk.
Dalam proses pengembangan dan pemasaran produk di industri kecil,
masa kadaluarsa atau umur simpan sering menjadi satu masalah yang sering
terjadi. Karena pendugaan umur simpan secara sederhana yang dilakukan suatu
industri kecil membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses
distribusi atau pemasaran. Pemilihan jenis kemasan yang tepat sangat
mempengaruhi daya tahan produk. Jenis kemasan yang berbeda akan
menghasilkan pengaruh yang berbeda pula terhadap produk. Sehingga untuk
menduga umur simpan suatu produk harus menggunakan metode yang paling
cepat, memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan karakteristik produk
(Hutasoid, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Shelf life ataupun umur simpan merupakan informasi yang sangat penting
karena berhubungan dengan keamanan pangan serta untuk memberikan jaminan
mutu kepada konsumen. Dalam peraturan pemerintah nomor 69 tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan dijelaskan bahwa setiap industri pangan
wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan
produk pangan (Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, 1998).
Pendugaan umur simpan bagi suatu industri merupakan suatu kegiatan
yang sangat penting. Pendugaan umur simpan yang dilakukan oleh suatu industri
kecil masih menggunakan cara tradisional yang dianggap tidak efektif karena
membutuhkan waktu yang lama dan mempengaruhi waktu pemasaran produk.
Sehingga dibutuhkan metode pendugaan umur simpan yang lebih cepat dan sesuai
dengan karakteristik produk. Dalam hal ini penggunaan metode Akselerasi
(Accelerated Shelf Life Testing) adalah metode yang tepat karena proses
pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan waktu yang singkat namun tetap
memiliki ketetapan dan akurasi yang tinggi.
Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi pihak yang berkepentingan
maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pendugaan
Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi
Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis
kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang dan untuk
menduga umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dalam kemasan
Universitas Sumatera Utara
polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic dengan metode akselerasi
berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi tentang pendugaan umur
simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritisserta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh jenis bahan kemasan dan lama penyimpanan terhadap umur
simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritis.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu hasil tanaman hortikultura yang berbentuk
umbi. Kentang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami
kerusakan. Umbi kentang banyak disukai masyarakat karena dapat digunakan
sebagai bahan baku atau bahan tambahan untuk membuat berbagai jenis makanan.
Kentang yang memiliki mutu baik yaitu kentang dengan kulit berwarna kuning
kecoklatan, tidak bertunas, tidak pecah, warna tidak berubah dan rasanya tidak
manis.
Salah satu permasalahan pasca panen kentang yang terjadi yaitu umur
simpan yang pendek. Ketersediaan kentang yang banyak dan melebihi permintaan
pasar sering terjadi terutama ketika musim panen, sehingga perlu dilakukan suatu
pengolahan
dengan
memanfaatkan
kentang.
Salah
satu
industri
yang
memanfaatkan kentang dalam pengolahan produknya yaitu UKM Tradisional
yang berdomisili di daerah Helvetia, Medan.
UKM yang digunakan sebagai contoh memproduksi beberapa jenis
cookies yang dipasarkanseperti cookies coklat dan cookies nenas, sementara jenis
kerupuk bawang yang diproduksi yaitu kerupuk bawang kentang, kerupuk bawang
kentang keju, kerupuk bawang ubi jalar ungu, dan kerupuk bawang pedas. Salah
satu produk kerupuk bawang yang diproduksi digunakan sebagai bahan baku
penelitian, yaitu kerupuk bawang kentang. Produk-produk dari UKM ini sudah
dipasarkan di toko-toko dan minimarket. Akan tetapi, pada produk-produk yang
dipasarkan belum mencantumkan tanggal kadaluarsa. Hal ini disebabkan oleh
1
i
Universitas Sumatera Utara
proses perhitungan umur simpan secara tradisional membutuhkan waktu yang
lama sehingga menghambat proses distribusi produk.
Kerupuk bawang merupakan makanan kering yang dibuat dari tapioka dan
tepung terigu dengan tambahan bahan lain seperti bawang merah, bawang putih,
garam, telur, udang, daun seledri, dan garam. Terdapat beberapa jenis kerupuk
bawang yang sering dikonsumsi di masyarakat. Salah satunya adalah kerupuk
bawang kentang. Dimana dalam proses pengolahannya dilakukan penambahan
kentang yang telah dikukus dan ditumbuk halus sehingga menambah cita rasa
kerupuk bawang yang dihasilkan.
Kerupuk bawang kentang merupakan makanan yang mudah mengalami
kerusakan yang diakibatkan faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang
mempengaruhi terjadinya kerusakan pada kerupuk bawang kentang yaitu oksigen,
suhu, kelembaban, dan cahaya,selain faktor lingkungan tersebut jenis kemasan
juga ikut mempengaruhi kerusakan pada kerupuk bawang kentang. Kerusakan
yang paling cepat terjadi yaitu menurunnya kerenyahan atau tekstur pada kerupuk
bawang kentang.
Umur simpan suatu produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat
mengalami kerusakan. Faktor yang mempercepat terjadinya kerusakan yaitu
kualitas bahan baku yang kurang baik, kondisi pengolahan yang buruk, kemasan
yang kurang sesuai, kondisi tempat penyimpanan atau proses distribusi yang tidak
tepat. Jenis kemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam menjaga
kualitas bahan yang dikemas. Dimana setiap kemasan memiliki fungsi yang
berbeda-beda sesuai dengan produk yang akan dikemas. Beberapa jenis kemasan
yang biasa digunakan yaitu kemasan plastik, kertas, kaca, kaleng, dan kayu.
Universitas Sumatera Utara
Pemilihan jenis bahan pengemas serta proses pengemasan sangat
mempengaruhi dalam pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa suatu
produk. Jenis kemasan yang umum digunakan sebagai kemasan produk kerupuk
bawang atau keripik yaitu kemasan plastik. Sifat kemasan plastik yang transparan
sangat mendukung proses pemasaran produk kerupuk bawang. Kondisi warna,
bentuk, dan ukuran produk yang dikemas dapat langsung dilihat sehingga dapat
meningkatkan minat konsumen untuk membeli.
Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter yang
penting dalam ketahanan produk selama penyimpanan serta penting dalam
kegiatan pemasaran. Informasi tentang umur simpan sangat diperlukan untuk
menjamin bahwa produk yang dipasarkan masih layak dikonsumsi dan belum
mengalami kerusakan. Pencantuman umur simpan atau tanggal kadaluarsa pada
kemasan produk menjadi parameter penting bagi konsumen ketika membeli suatu
produk.
Dalam proses pengembangan dan pemasaran produk di industri kecil,
masa kadaluarsa atau umur simpan sering menjadi satu masalah yang sering
terjadi. Karena pendugaan umur simpan secara sederhana yang dilakukan suatu
industri kecil membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses
distribusi atau pemasaran. Pemilihan jenis kemasan yang tepat sangat
mempengaruhi daya tahan produk. Jenis kemasan yang berbeda akan
menghasilkan pengaruh yang berbeda pula terhadap produk. Sehingga untuk
menduga umur simpan suatu produk harus menggunakan metode yang paling
cepat, memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan karakteristik produk
(Hutasoid, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Shelf life ataupun umur simpan merupakan informasi yang sangat penting
karena berhubungan dengan keamanan pangan serta untuk memberikan jaminan
mutu kepada konsumen. Dalam peraturan pemerintah nomor 69 tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan dijelaskan bahwa setiap industri pangan
wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan
produk pangan (Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, 1998).
Pendugaan umur simpan bagi suatu industri merupakan suatu kegiatan
yang sangat penting. Pendugaan umur simpan yang dilakukan oleh suatu industri
kecil masih menggunakan cara tradisional yang dianggap tidak efektif karena
membutuhkan waktu yang lama dan mempengaruhi waktu pemasaran produk.
Sehingga dibutuhkan metode pendugaan umur simpan yang lebih cepat dan sesuai
dengan karakteristik produk. Dalam hal ini penggunaan metode Akselerasi
(Accelerated Shelf Life Testing) adalah metode yang tepat karena proses
pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan waktu yang singkat namun tetap
memiliki ketetapan dan akurasi yang tinggi.
Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi pihak yang berkepentingan
maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pendugaan
Umur Simpan Kerupuk Bawang Kentang Dengan Metode Akselerasi
Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis
kemasan dan lama penyimpanan terhadap kerupuk bawang kentang dan untuk
menduga umur simpan kerupuk bawang kentang yang dikemas dalam kemasan
Universitas Sumatera Utara
polypropylene, polyethylene, dan metalized plastic dengan metode akselerasi
berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi tentang pendugaan umur
simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritisserta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh jenis bahan kemasan dan lama penyimpanan terhadap umur
simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan
pendekatan kadar air kritis.
Universitas Sumatera Utara