Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu Sebagai Substrat Dalam Produksi Laru Tempe Dari Isolat Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) dan Aplikasinya Pada Fermentasi Kacang Kedelai

KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA
PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

SKRIPSI

SAMUEL HERIANTO
140822006

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA

PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

SAMUEL HERIANTO
140822006

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PERSETUJUAN

Judul

: KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU
SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI
LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU
(Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA
FERMENTASI KACANG KEDELAI

Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departement
Fakultas

: SKRIPSI
: SAMUEL HERIANTO
: 140822006
: SARJANA (S1) KIMIA
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA

UTARA
Disetujui di
Medan, Juni 2016

Komisi Pembimbing
Pembimbing 2

Pembimbing 1

Dra. Emma Zaidar, MSi
NIP. 19551218 198701 2 001

Dr. Firman Sebayang, MS
NIP. 19560726 198503 1 001

Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS

NIP. 19540830 198503 2 001

Universitas Sumatera Utara

PERNYATAAN

KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA
PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

SKRIPSI

Saya

mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2016

SAMUEL HERIANTO
140822006

Universitas Sumatera Utara

PENGHARGAAN
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah
yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul:
“KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM
PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus)
DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI”.
Pada kesempatan yang berharga ini sya ingin mengucapkan penghargaan yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Emma
Zaidar, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah dengan sabar membantu dan
membimbing penulis dalam mengerjakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini.
2. Koordinator Kimia Ekstensi, Departemen Kimia, FMIPA, Universitas Sumatera Utara,
Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS.
3. Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia S-1 Ibu Dr. Rumondang Bulan,
MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc yang juga merupakan dosen wali penulis.

4. Laboran dan Asisten Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, FMIPA,
Universitas Sumatera Utara.
5. Laboran dan Asisten Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, FMIPA,
Universitas Sumatera Utara, Ibu Pipit, Agung, Bobby Hutabarat dan Rita Pardosi.
6. Ibu Dra. Rosmery Tobing, Ibu Dr. Elvry Melliaty Sitinjak, MT, Ibu Yenny
Sitanggang, ST, MT dan Kak New Vita Mey Dessty Marbun, ST, MT selaku Kepala
Laboratorium Kimia Fisika, Politeknik Teknologi Kimia Industri Medan, serta Ibu
Gimellya Saragih, ST, MSi selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri
Politeknik Teknologi Kimia Industri yang telah banyak membantu dalam proses
pengujian sampel.
7. Sahabat-sahabat yang telah berperan dalam mendukung penyelesaian skripsi ini, Surya
Lesmana Ginting, Elisabeth Maret Sipayung dan Eva Julianti Tarigan.
8. Keluarga besar Ginting Munthe, ayahanda S. Ginting Munthe, ibunda T. Christina Br
Sinulingga, abangda Agus Kristian Ginting Munthe dan kakanda Debora Natalina
Ginting Munthe, S.Kep, Ns yang telah mendoakan saya selama menjalani proses
pendidikan di Universitas Sumatera Utara ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh
karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang bersifat membangun dari
semua pihak demi terciptanya kesempurnaan dari skripsi ini. Semoga Tuhan Yang Maha
Esa memberkati kita semua.

Medan, Juni 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA
PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

ABSTRAK

Kombinasi ampas singkong sebagai sumber karbon dan ampas tahu sebagai
sumber nitrogen memiliki potensi yang kuat sebagai substrat dalam menunjang
aktivitas Rhizopus sp. Oleh sebab itu, kajian ini perlu dilakukan dengan tujuan
mengetahui karakteristik laru yang dihasilkan dari hasil isolat daun waru
(Hibiscus tiliaceus) dan kombinasi substrat (ampas singkong : ampas tahu) yang
paling baik. Tahapan penelitian meliputi isolasi Rhizopus sp. dari daun waru

sampai diperoleh kultur murni, pembuatan laru dan fermentasi kacang kedelai.
Laru yang dihasilkan kemudian diukur viabilitas spora, TPC dan kadar air.
Tempe yang dihasilkan diuji kadar protein dan kadar air. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kombinasi yang paling baik adalah 3:1 dengan jumlah
spora 3,75 x 1011 spora/ml, TPC 3,75 x 107 CFU/g, dan kadar air 4,15%
sedangkan karakteristik tempe yang dihasilkan adalah kadar protein 18,58% dan
kadar air 55,40%.
Kata kunci: Kombinasi, Substrat, Rhizopus sp., Laru, Hibiscus tiliaceus

Universitas Sumatera Utara

COMBINATION OF CASSAVA AND TOFU DREGS AS SUBSTRATE IN
PRODUCING YEAST FROM ISOLATES OF HIBISCUS
LEAVES (Hibiscus tiliaceus) AND ITS APPLICATION
TO FERMENT SOYBEANS

ABSTRACT

The combination of cassava dregs as source of carbon and tofu dregs as source of
nitrogen has a strong foundation as a substrate to support the activity of Rhizopus

sp. Therefore, this study needs to be done in order to know the characteristics of
yeast resulting from the isolate hibiscus leaves (Hibiscus tiliaceus) and the best
combination of the substrate (cassava dregs: tofu dregs). The steps of this research
involve isolation Rhizopus sp. from hibiscus leaves to obtain pure cultures,
making of yeast and fermentation of soybeans. Yeast is then measured the number
of spores, TPC and moisture content. Tempeh produced is tested protein content
and water content. The results showed that the best combination is 3: 1 by the
number of spores of 3.75 x 1011 spores/ml, TPC 3.75 x 107 CFU/g and a water
content of 4.15%. The characteristics of tempeh were protein 18,57% and water
content 55,40%.
Keywords: Combination, Substrate, Rhizopus sp., Yeast, Hibiscus tiliaceus

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman
i
ii
iii

v
vi
vii
x
xi
xii
xiii

PERSETUJUAN
PERNYATAAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR SINGKATAN
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

1.2. Permasalahan
1.3. Pembatasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian

1
3
3
3
3
4
4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Waru
2.1.1. Habitat dan Penyebaran
2.1.2. Kandungan Kimia dan Kegunaan Waru
2.1.3. Sumber Rhizopus sp.
2.2. Laru Tempe
2.2.1. Kapang pada Laru Tempe
2.3. Pembuatan Laru Tempe
2.3.1. Laru Tempe Tradisional
2.3.2. Substrat dalam Membuat Laru
2.4. Ampas Singkong
2.5. Ampa Tahu
2.6. Aplikasi Laru Tempe dalam Fermentasi Kacang Kedelai
2.6.1. Proses Fermentasi
2.6.2. Kacang Kedelai
2.6.3. Fermentasi Kacang Kedelai
2.6.4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kacang
Kedelai
2.6.5. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi
2.6.6. Tempe Sebagai Produk Fermentasi
2.6.7. Khasiat Tempe

5
6
6
6
6
6
10
10
12
12
13
13
13
15
16
16
17
19
20

Universitas Sumatera Utara

BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan bahan
3.1.1. Alat
3.1.2. Bahan
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Pembuatan Tepuang Ampas Singkong dan Ampas Tahu
3.2.2. Pembuatan PDA
3.2.3. Pembuatan PDB
3.2.4. Isolasi Kapang
3.2.5. Identifikasi Kapang
3.2.6. Pembuatan Suspensi Rhizopus sp.
3.2.7. Pembuatan Laru
3.2.8. Aplikasi Laru terhadap Kacang Kedelai
3.3. Metode Analisis
3.3.1. Total Plate Count (TPC)
3.3.2. Viabitas Spora
3.3.3. Kadar Air
3.3.4. Kadar Protein
3.3. Bagan Penelitian
3.4.1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Singkong
3.4.2. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Tahu
3.4.3. Bagan Alir Pembuatan PDA
3.4.4. Bagan Alir Pembuatan PDB
3.4.5. Isolasi, Identifikasi Kapang dan Pembuatan Suspensi
3.4.6. Pembuatan Laru
3.4.7. Aplikasi Laru (yeast) terhadap Kacang Kedelai
3.4.8. Uji TPC pada Laru Tempe
3.4.9. Uji Viabilitas Spora pada Laru Tempe
3.4.10 Uji Kadar Air pada Laru Tempe
3.4.11.Uji Kadar Protein pada Tempe

25
25
26
27
27
27
27
27
28
28
28
29
29
29
29
30
30
32
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru
4.1.2. Hasil Isolat Daun Waru
4.1.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu
4.1.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru
4.1.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe
4.1.6. Total Plate Count (TPC)
4.1.7. Kadar Air Laru Tempe
4.1.8. Kadar Protein pada Tempe
4.1.10. Kadar Air pada Tempe
4.2. Pembahasan Hasil Penelitian
4.2.1. Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru
4.2.2. Identifikasi Isolat Daun Waru
4.2.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu
4.2.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru
4.2.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe

43
43
34
45
45
45
46
46
47
47
48
48
52
53
54
55

Universitas Sumatera Utara

4.2.6.
4.2.7.
4.2.8.
4.2.9.
4.2.10.

Total Plate Count (TPC)
Kadar Air Laru Tempe
Kadar Protein pada Tempe
Kadar Air pada Tempe
Perbandingan dengan Kualitas Tempe Daun Waru

56
57
58
60
61

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.Kesimpulan
5.2 Saran

63
63

DAFTAR PUSTAKA

64

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Nomor
Tabel
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.

Judul

Halaman

Kandungan Kimia Ampas Singkong (kering)
Kandungan Kimia Ampas Tahu (basah dan kering)
Kandungan Kacang Kedelai
Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe (100 gram bahan bdd)
Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru
Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu
Viabilitas Spora pada Daun Waru
Viabilitas Spora pada Laru Tempe
TPC pada Laru Tempe
Kadar Air Laru Tempe
Kadar Protein pada Tempe
Kadar Air pada Tempe
Koloni dari Isolat Daun Waru
Identifikasi Koloni
Viabilitas Spora pada Daun Waru
Pengamatan Organoleptik Tempe Daun waru

13
13
15
19
43
44
45
45
46
46
47
47
48
51
54
61

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Nomor
Gambar
2.1.
3.1.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.

Judul

Halaman

Tanaman Waru
Penampakan Haemacytometer
Penumbuhan Koloni Rhizopus sp.
Rhizopus sp. dengan Pembesaran Mikroskop 1000 kali
Struktur Rhizopus sp.sebagai Pembanding
Struktur Rhizopus sp. dari Daun Waru
Kultur murni koloni Rhizopus sp.
Rhizopus sp. dalam Mikroskop
Grafik Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu
Grafik Viabilitas Spora pada Laru Tempe
Grafik TPC pada Laru Tempe
Grafik Kadar Air pada Laru Tempe
Grafik Kadar Protein pada Tempe
Grafik Kadar Air pada Tempe

5
29
43
44
49
49
52
52
53
55
56
57
58
60

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16
17.
18.

Judul

Halaman

Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru
Data Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu
Data Viabilitas Spora pada Daun Waru
Data Viabilitas Spora pada Laru Tempe
Data TPC pada Laru Tempe
Data Kadar Air Laru Tempe
Data Kadar Protein pada Tempe
Data Kadar Air pada Tempe
Area swab Daun Waru
Gambar Proses Isolasi Kapang dari Daun Waru
Gambar Biakan Murni Rhizopus sp.
Gambar Proses Inkubasi Suspensi Rhizopus sp. dalam Sheker
Gambar Suspensi Rhizopus Sp.
Proses Inkubasi Rhizopus sp. dalam Kombinasi Ampas
Singkong dan Tahu
Pengenceran Sampel untuk Uji TPC dan Viabilitas Spora
Uji Viabilitas Spora dengan Hemocytometer
Gambar Proses Aplikasi Laru terhadap Fermentasi Tempe
Tempe yang Dihasilkan

67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR SINGKATAN

Daftar
Singkatan
PCA
PDB
TPC
AS
AT

Keterangan

Potato Dextro Agar
Potato Dextro Broth
Total Plate Count
Ampas Singkong
Ampas Tahu

Universitas Sumatera Utara