Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu Sebagai Substrat Dalam Produksi Laru Tempe Dari Isolat Daun Waru (Hibiscus tiliaceus) dan Aplikasinya Pada Fermentasi Kacang Kedelai
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rhizopus sp. merupakan kapang penyusun utama dalam pembuatan laru
tempe. Rhizopus sp. mampu menghasilkan enzim-enzim hidrolitik seperti
protease dan lipase. Rhizopus sp. yang beredar di pasaran adalah dalam
bentuk bubuk yang telah ditambahkan dengan substrat sebagai media
penyuplai nutrisi. Substrat yang ditambahkan dapat menunjang pertumbuhan
kapang. Kapang yang digunakan untuk pembuatan laru haruslah memenuhi
beberapa persyaratan, yaitu; (1) produktivitas spora tinggi, (2) viabilitas spora
yang dihasilkan seragam dan memiliki stabilitas genetik dalam waktu
beberapa bulan, (3) spora cepat terdispersi pada substrat, (4) spora mampu
bergerminasi dalam waktu singkat, dan (5) bebas dari organisme kontaminan
(Syarief, 1999).
Sumber kapang Rhizopus sp. yang sering digunakan adalah usar. Usar
sebenarnya berasal dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau daun jati
(Tectona grandis) yang telah ditumbuhi berbagai jenis kapang. Usar dibuat
dengan cara menaburkan kedelai yang telah diberi laru pada permukaan
bawah daun waru atau daun jati (Sudiarso, 1993). Menurut Azizah (2007),
usar memiliki keragaman jenis kapang yang terdapat pada permukaannya.
Beberapa jenis kapang yang umum terdapat pada permukaan usar antara lain;
Rhizopus sp. dan Mucor sp.. Perbedaan jenis kapang ini akan menyebabkan
perbedaan tempe yang dihasilkan. Dalam prakteknya, fermentasi kacang
kedelai yang dihasilkan dengan menggunakan usar kurang baik disebabkan
banyaknya kontaminan.
Universitas Sumatera Utara
Saat ini para produsen tempe lebih banyak mempergunakan laru tempe
berbentuk serbuk dengan alasan kepraktisan penggunaan. Selain itu, di
pasaran pun kini laru tempe berbentuk serbuk lebih mudah diperoleh. Pada
umumnya, laru tempe berbentuk serbuk dapat dibuat dengan menggunakan
beras sebagi substrat. Namun, penggunaan beras ini memiliki kendala
terutama dari segi finansial sehubungan dengan tingginya harga beras
(Azizah, 2007).
Dalam
mengurangi
penggunaan
beras,
Azizah
(2007) sudah
melakukan penelitian kombinasi substrat dari onggok dan beras. Kualitas laru
yang dihasilkan kurang optimal disebabkan kedua substrat kurang disuplai
oleh protein. Oleh karena itu, penggunaan substrat lain dengan harga yang
terjangkau perlu diuji coba guna memperoleh laru tempe dengan kualitas
yang jauh lebih baik dan harga yang terjangkau, salah satunya adalah dengan
memanfaatkan ampas singkong dan ampas tahu. Sudiarso (1993) juga telah
membandingkan kualitas laru tempe dengan menggunakan substrat beras
yang dinilai kurang mendapat suplai protein. Dalam penelitian ini diharapkan
proporsional kandungan karbohidrat dan protein dapat menghasilkan laru
dengan kualitas yang lebih baik.
Menurut penelitian Fransiska (2007), kandungan karbohidrat pada
tepung singkong cukup tinggi yakni mencapai 69,00%. Sedangkan menurut
penelitian Supriapti (2005), kandungan protein pada ampas tahu mencapai
23,39%. Kedua komponen ini berpotensi sebagai substrat pada pembuatan
laru
tempe.
Oleh
“KOMBINASI
sebab
AMPAS
itu,
penulis
SINGKONG
mengambil
DAN
judul
TAHU
penelitian
SEBAGAI
SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT
DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA
FERMENTASI KACANG KEDELAI”.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Permasalahan
1. Apakah kombinasi ampas singkong dan tahu dapat dijadikan sebagai
substrat dalam pembuatan laru tempe dari isolat daun waru (Hibiscus
tiliaceius)?
2. Kombinasi substrat manakah yang lebih optimal dalam menghasilkan laru
tempe yang paling baik?
3. Bagaimanakah karakteristik dari laru tempe yang dihasilkan dari isolat
daun waru dan bagaimanakah pengaruhnya terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan?
1.3. Pembatasan Masalah
1. Ukuran ampas singkong dan tahu yang ditepungkan adalah 50 mesh.
2. Dalam membuat suspensi kultur murni Rhizopus sp, waktu inkubasi dalam
media PDB adalah 3 hari dalam suhu 28-30oC.
3. Dalam membuat laru, waktu inkubasi suspensi kultur murni dalam masingmasing kombinasi substrat adalah 3 hari pada suhu 30 ºC.
4. Lamanya waktu pengeringan laru adalah 2 hari pada suhu 37-40oC.
5. Penggunaan
laru yang diaplikasikan dalam fermentasi kacang kedelai
adalah 1,00 % dan waktu fermentasi 2 hari.
5.1. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kombinasi substrat (ampas singkong : ampas tahu) yang
paling baik dalam menghasilkan tempe yang paling berkualitas.
2. Mengetahui karakteristik laru tempe yang dihasilkan dari hasil isolat daun
waru
(Hibiscus
tiliaceus)
pada
masing-masing
substrat
yang
dikombinasikan dan mengetahui pengaruhnya terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan.
5.2. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan laru tempe dengan kualitas
yang baik dan dapat dipergunakan untuk memproduksi tempe yang dapat
diterima konsumen.
Universitas Sumatera Utara
5.3. Lokasi Penelitian
Penelitian dan analisanya (berupa TPC dan total kapang) dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, FMIPA USU Medan.
Analisa kadar air dan protein dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika dan
Laboratorium Mikrobiologi Industri, PTKI Medan.
5.4. Metodologi Penelitian
Ampas singkong dan ampas tahu ditepungkan kembali dengan cara
mengeringkannya pada suhu 40-50oC dan digiling hingga halus (± 50 mesh).
Kadar air tepung ampas singkong dan tahu tersebut kemudian diukur.
Sementara Rhizopus sp. diisolasi dari daun waru (Hibiscus tiliaceius)
dengan media PDA sampai diperoleh kultur murni. Kultur murni Rhizopus sp.
disuspensikan dalam media PDB. Suspensi tersebut kemudian ditanam dalam
kombinasi substrat. Substrat yang dimaksud meliputi ampas singkong (AS)
dan ampas tahu (AT) dengan kombinasi AS 100%, AS:AT (3:1), AS:AT
(2:1), AS:AT (1:1), AS:AT (1:2), AS:AT (1:3), dan 100% AT. Kombinasi
tersebut diinokulasi dengan suspensi kultur murni pada 30 ºC, selama 3 hari
kemudian dikeringkan pada 40-50ºC selama 24 jam dan digiling. Laru yang
dihasilkan kemudian diukur kadar air, viabilitas spora dan TPC. Masingmasing laru tersebut diaplikasikan dalam fermentasi kacang kedelai dalam
menghasilkan tempe dengan jumlah kapang 1,00% dan waktu fermentasi 2
hari. Tempe yang dihasilkan diuji kadar air dan protein.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rhizopus sp. merupakan kapang penyusun utama dalam pembuatan laru
tempe. Rhizopus sp. mampu menghasilkan enzim-enzim hidrolitik seperti
protease dan lipase. Rhizopus sp. yang beredar di pasaran adalah dalam
bentuk bubuk yang telah ditambahkan dengan substrat sebagai media
penyuplai nutrisi. Substrat yang ditambahkan dapat menunjang pertumbuhan
kapang. Kapang yang digunakan untuk pembuatan laru haruslah memenuhi
beberapa persyaratan, yaitu; (1) produktivitas spora tinggi, (2) viabilitas spora
yang dihasilkan seragam dan memiliki stabilitas genetik dalam waktu
beberapa bulan, (3) spora cepat terdispersi pada substrat, (4) spora mampu
bergerminasi dalam waktu singkat, dan (5) bebas dari organisme kontaminan
(Syarief, 1999).
Sumber kapang Rhizopus sp. yang sering digunakan adalah usar. Usar
sebenarnya berasal dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau daun jati
(Tectona grandis) yang telah ditumbuhi berbagai jenis kapang. Usar dibuat
dengan cara menaburkan kedelai yang telah diberi laru pada permukaan
bawah daun waru atau daun jati (Sudiarso, 1993). Menurut Azizah (2007),
usar memiliki keragaman jenis kapang yang terdapat pada permukaannya.
Beberapa jenis kapang yang umum terdapat pada permukaan usar antara lain;
Rhizopus sp. dan Mucor sp.. Perbedaan jenis kapang ini akan menyebabkan
perbedaan tempe yang dihasilkan. Dalam prakteknya, fermentasi kacang
kedelai yang dihasilkan dengan menggunakan usar kurang baik disebabkan
banyaknya kontaminan.
Universitas Sumatera Utara
Saat ini para produsen tempe lebih banyak mempergunakan laru tempe
berbentuk serbuk dengan alasan kepraktisan penggunaan. Selain itu, di
pasaran pun kini laru tempe berbentuk serbuk lebih mudah diperoleh. Pada
umumnya, laru tempe berbentuk serbuk dapat dibuat dengan menggunakan
beras sebagi substrat. Namun, penggunaan beras ini memiliki kendala
terutama dari segi finansial sehubungan dengan tingginya harga beras
(Azizah, 2007).
Dalam
mengurangi
penggunaan
beras,
Azizah
(2007) sudah
melakukan penelitian kombinasi substrat dari onggok dan beras. Kualitas laru
yang dihasilkan kurang optimal disebabkan kedua substrat kurang disuplai
oleh protein. Oleh karena itu, penggunaan substrat lain dengan harga yang
terjangkau perlu diuji coba guna memperoleh laru tempe dengan kualitas
yang jauh lebih baik dan harga yang terjangkau, salah satunya adalah dengan
memanfaatkan ampas singkong dan ampas tahu. Sudiarso (1993) juga telah
membandingkan kualitas laru tempe dengan menggunakan substrat beras
yang dinilai kurang mendapat suplai protein. Dalam penelitian ini diharapkan
proporsional kandungan karbohidrat dan protein dapat menghasilkan laru
dengan kualitas yang lebih baik.
Menurut penelitian Fransiska (2007), kandungan karbohidrat pada
tepung singkong cukup tinggi yakni mencapai 69,00%. Sedangkan menurut
penelitian Supriapti (2005), kandungan protein pada ampas tahu mencapai
23,39%. Kedua komponen ini berpotensi sebagai substrat pada pembuatan
laru
tempe.
Oleh
“KOMBINASI
sebab
AMPAS
itu,
penulis
SINGKONG
mengambil
DAN
judul
TAHU
penelitian
SEBAGAI
SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT
DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA
FERMENTASI KACANG KEDELAI”.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Permasalahan
1. Apakah kombinasi ampas singkong dan tahu dapat dijadikan sebagai
substrat dalam pembuatan laru tempe dari isolat daun waru (Hibiscus
tiliaceius)?
2. Kombinasi substrat manakah yang lebih optimal dalam menghasilkan laru
tempe yang paling baik?
3. Bagaimanakah karakteristik dari laru tempe yang dihasilkan dari isolat
daun waru dan bagaimanakah pengaruhnya terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan?
1.3. Pembatasan Masalah
1. Ukuran ampas singkong dan tahu yang ditepungkan adalah 50 mesh.
2. Dalam membuat suspensi kultur murni Rhizopus sp, waktu inkubasi dalam
media PDB adalah 3 hari dalam suhu 28-30oC.
3. Dalam membuat laru, waktu inkubasi suspensi kultur murni dalam masingmasing kombinasi substrat adalah 3 hari pada suhu 30 ºC.
4. Lamanya waktu pengeringan laru adalah 2 hari pada suhu 37-40oC.
5. Penggunaan
laru yang diaplikasikan dalam fermentasi kacang kedelai
adalah 1,00 % dan waktu fermentasi 2 hari.
5.1. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kombinasi substrat (ampas singkong : ampas tahu) yang
paling baik dalam menghasilkan tempe yang paling berkualitas.
2. Mengetahui karakteristik laru tempe yang dihasilkan dari hasil isolat daun
waru
(Hibiscus
tiliaceus)
pada
masing-masing
substrat
yang
dikombinasikan dan mengetahui pengaruhnya terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan.
5.2. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan laru tempe dengan kualitas
yang baik dan dapat dipergunakan untuk memproduksi tempe yang dapat
diterima konsumen.
Universitas Sumatera Utara
5.3. Lokasi Penelitian
Penelitian dan analisanya (berupa TPC dan total kapang) dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, FMIPA USU Medan.
Analisa kadar air dan protein dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika dan
Laboratorium Mikrobiologi Industri, PTKI Medan.
5.4. Metodologi Penelitian
Ampas singkong dan ampas tahu ditepungkan kembali dengan cara
mengeringkannya pada suhu 40-50oC dan digiling hingga halus (± 50 mesh).
Kadar air tepung ampas singkong dan tahu tersebut kemudian diukur.
Sementara Rhizopus sp. diisolasi dari daun waru (Hibiscus tiliaceius)
dengan media PDA sampai diperoleh kultur murni. Kultur murni Rhizopus sp.
disuspensikan dalam media PDB. Suspensi tersebut kemudian ditanam dalam
kombinasi substrat. Substrat yang dimaksud meliputi ampas singkong (AS)
dan ampas tahu (AT) dengan kombinasi AS 100%, AS:AT (3:1), AS:AT
(2:1), AS:AT (1:1), AS:AT (1:2), AS:AT (1:3), dan 100% AT. Kombinasi
tersebut diinokulasi dengan suspensi kultur murni pada 30 ºC, selama 3 hari
kemudian dikeringkan pada 40-50ºC selama 24 jam dan digiling. Laru yang
dihasilkan kemudian diukur kadar air, viabilitas spora dan TPC. Masingmasing laru tersebut diaplikasikan dalam fermentasi kacang kedelai dalam
menghasilkan tempe dengan jumlah kapang 1,00% dan waktu fermentasi 2
hari. Tempe yang dihasilkan diuji kadar air dan protein.
Universitas Sumatera Utara