Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK SKRIPSI Oleh: WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015 1

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER CAMPURAN JAMBU BIJI MERAH DAN SIRSAK SKRIPSI Oleh: WINDY FENY PUJI ASTUTI 100305032
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015 2

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat

Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji

Merah dan Sirsak

Nama

: Windy Feny Puji Astuti

NIM

: 100305032

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Ketua

Mimi Nurminah, STP, M.Si Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 26 Januari 2015 3

ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2% menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.
The results showed that the stabilizer type had highly significant effect on moisture content, total soluble solid, score of color, taste, and texture, and hedonic values of flavor, taste, and texture. Stabilizer concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, and had significant effect on organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic score values of texture and had no effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords : Fruit leather, Red guava, Soursop, Stabilizer
i

RIWAYAT HIDUP WINDY FENY PUJI ASTUTI dilahirkan di Duri pada tanggal 6 Juni 1992 dari Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Santo Yosef Duri, SMP Santo Yosef Duri, penulis lulus dari SMA Santa Maria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama masa studi, penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM), Medan, Sumatera Utara dari tanggal Juli sampai Agustus 2013.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat, karunia, dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Fruit leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang terkasih (Bapak M. Hutagalung dan Ibu L. Simanjuntak) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa, semangat, dan dana kepada penulis selama ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Dan terima kasih kepada ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Terima kasih kepada yang teristimewa, teman-teman seperjuangan ITP 2010, yang tak hentinya memberi bantuan doa, semangat, tenaga, pikiran, dan waktu kepada penulis penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih buat indahnya kebersamaan, dan indahnya berbagi baik dalam suka maupun duka. Terima kasih atas saran dan kritik yang membangun buat penulis dan skripsi ini.
iii

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, asisten laboratorium Teknologi Pangan dan asisten laboratorium Mikrobiologi, dan semua pihak yang turut membantu.
Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Januari 2015 Penulis

iv

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i

ABSTRACT ........................................................................................................ i

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR....................................................................................... iii

DAFTAR ISI...................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

PENDAHULUAN ............................................................................................. Latar Belakang ........................................................................................... Tujuan Penelitian ....................................................................................... Kegunaan Penelitian .................................................................................. Hipotesis Penelitian ...................................................................................

1 1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 5 Jambu Biji Merah....................................................................................... 5 Sirsak.......................................................................................................... 6 Fruit Leather.............................................................................................. 8 Zat Penstabil............................................................................................... 10 CMC..................................................................................................... 10 Gelatin.................................................................................................. 12 Gum arab.............................................................................................. 14 Pektin ................................................................................................... 16 Gula ........................................................................................................... 18 Pembuatan Fruit Leather ........................................................................... 19 Pembuatan bubur buah......................................................................... 19 Pemasakan............................................................................................ 19 Pengeringan.......................................................................................... 20

BAHAN DAN METODE.................................................................................. 21 Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................... 21 Bahan Penelitian ...................................................................................... 21 Reagensia Penelitian................................................................................. 21 Alat Penelitian ......................................................................................... 21 Metode Penelitian .................................................................................... 22

v

Model Rancangan .................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23
Pembuatan bubur buah jambu biji merah dan buah sirsak................... 23 Pembuatan fruit leather........................................................................ 23 Parameter Penelitian................................................................................. 25 Kadar air .............................................................................................. 25 Kadar abu ............................................................................................ 25 Total padatan terlarut .......................................................................... 26 Kadar vitamin C................................................................................... 26 Total asam ........................................................................................... 26 Kadar serat kasar.................................................................................. 27 Organoleptik warna.............................................................................. 27 Organoleptik aroma.............................................................................. 28 Organoleptik rasa ................................................................................. 28 Organoleptik tekstur............................................................................. 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 31 Analisis Bahan Baku ....................................................................... 31
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............. 32 Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 34 Kadar Air ................................................................................................... 36
Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air fruit leather ............ 36 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather... 37 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar air fruit leather............................................ 38 Kadar Abu .................................................................................................. 39 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather............ 39 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather . 39 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu fruit leather .......................................... 40 Total Padatan Terlarut................................................................................ 40 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather................................................................................................. 40 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather......................................................................................... 42 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total padatan terlarut fruit leather......................... 43 Kadar Vitamin C ........................................................................................ 43 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather.. 43 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather................................................................................................. 44 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C fruit leather................................ 45 Total Asam................................................................................................ 45 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap total asam fruit leather ........... 45 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather 46 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap total asam fruit leather ......................................... 47
vi

Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 47 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather 47 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather................................................................................................. 48 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar serat kasar fruit leather............................... 48
Nilai Skor Warna ...................................................................................... 48 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather.. 48 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather................................................................................................. 49 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor warna fruit leather................................ 50
Nilai Skor Rasa ......................................................................................... 50 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather .... 50 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather................................................................................................. 51 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather ................................... 51

Nilai Skor Tekstur..................................................................................... 52 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather 52 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather................................................................................................. 53 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather............................... 54
Nilai Hedonik Warna ................................................................................ 57 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather................................................................................................. 57 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather......................................................................................... 57 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik warna fruit leather.......................... 57
Nilai Hedonik Aroma ............................................................................... 58 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather................................................................................................. 58 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather......................................................................................... 59 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather.......................... 59
Nilai Hedonik Rasa ..................................................................................... 60 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather 60 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather................................................................................................. 61 Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................. 61
Nilai Hedonik Tekstur............................................................................... 62 Pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather................................................................................................. 62 Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur .... 63
vii

Pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather......................... 64 KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 65 Kesimpulan................................................................................................ 65 Saran .......................................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 67 LAMPIRAN....................................................................................................... 73
viii

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji ...................................... 5 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak ............................................. 7 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No. 1718-83)............... 9 4. Skala skor warna ..................................................................................... 28 5. Skala skor rasa ....................................................................................... 28 6. Skala skor tekstur.................................................................................... 29 7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ....................................... 29 8. Data analisis bahan baku......................................................................... 31 9. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather........................ 33 10. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather ............. 34 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar air
fruit leather ............................................................................................. 36 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar
air fruit leather ........................................................................................ 37 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar
abu fruit leather....................................................................................... 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap total
padatan terlarut fruit leather .................................................................. 41 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total
padatan terlarut fruit leather ................................................................... 42 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar
vitamin C fruit leather ............................................................................ 44 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total
asam fruit leather .................................................................................... 46 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor
warna fruit leather................................................................................... 48

ix

19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor rasa fruit leather...................................................................................... 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ................................................................................. 52
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather.......................................................................... 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather .......... 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik aroma fruit leather .................................................................... 58
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ........................................................................ 60
25. Uji LSR efek utama pengaruh jenis zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather.................................................................... 62
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather.................................................................... 63
x

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose .............................................. 12
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................. 14
3. Struktur kimia gum arab ......................................................................... 16
4. Struktur kimia pektin .............................................................................. 18
5. Skema pembuatan fruit leather campuran jambu biji merah-sirsak ....... 30
6. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan kadar air fruit leather........ 37
7. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar air fruit leather ..................................................................................................... 38

8. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu fruit leather ..................................................................................................... 40
9. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather ..................................................................................................... 41
10. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total padatan terlarut fruit leather................................................................................. 43
11. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C fruit leather ............................................................................................. 45
12. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan total asam fruit leather ..................................................................................................... 47
13. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor warna fruit leather ..................................................................................................... 49
14. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor rasa fruit leather 51
15. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit leather ..................................................................................................... 53
16. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai skor tekstur fruit leather ............................................................................................. 54
17. Hubungan interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap nilai skor tekstur fruit leather ................................... 57
xi

18. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik aroma fruit leather ..................................................................................................... 59
19. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik rasa fruit leather ..................................................................................................... 61
20. Hubungan antara jenis zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ..................................................................................................... 63
21. Hubungan antara konsentrasi zat penstabil dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ................................................................................. 64
xii

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) .......................... 73 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%).......................... 74 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (ºBrix) ... 75 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C

(mg/100gbahan)........................................................................................ 76 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ......................... 77 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) .............. 78 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna (Numerik)..... 79 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa (Numerik) ........ 80 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur (Numerik).... 81 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna (Numerik) 82 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma Numerik) 83 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa (Numerik) .. 84 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur Numerik) 85 14. Gambar produk......................................................................................... 86
xiii

ABSTRAK
WINDY FENY PUJI ASTUTI: Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu jenis zat penstabil (J) : (CMC, Gelatin, Gum Arab, Pektin) dan konsentrasi zat penstabil (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa, tekstur. Konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, kadar serat kasar, uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis zat penstabil (Gum arab) dan konsentrasi zat penstabil 1,2% menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Fruit leather, Jambu biji merah, Sirsak, Zat Penstabil
ABSTRACT
WINDY FENY PUJI ASTUTI : Effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of fruit leather, by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of stabilizer type and stabilizer concentration on the quality of red guava and soursop fruit leather. The research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : stabilizer type (J) : (CMC, Gelatin, Arabic gum, Pectin) and stabilizer concentration (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, organoleptic score of color, taste and texture and organoleptic hedonic values of color, taste, flavor and texture.
The results showed that the stabilizer type had highly significant effect on moisture content, total soluble solid, score of color, taste, and texture, and hedonic values of flavor, taste, and texture. Stabilizer concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, and had significant effect on organoleptic hedonic values of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic score values of texture and had no effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, curb fiber content, scores of color, taste and texture, and hedonic values of flavor, taste and texture. The stabilizer type (Arabic gum) and stabilizer concentration (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords : Fruit leather, Red guava, Soursop, Stabilizer
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan adalah salah satu jenis komoditi hortikultura yang tersedia
dengan jumlah yang besar dan beragam. Keunggulan cita rasa yang dimiliki buahbuahan Indonesia tidak kalah dengan buah-buah dari negara lainnya. Kelemahan dari produk buah-buahan ini adalah mudah rusak atau dapat dikatakan masa simpannya singkat, sementara ketika sedang musim, produksinya dapat meningkat tajam. Hal tersebut menyebabkan komoditi hortikultura mudah busuk dan terbuang.
Pengolahan buah-buahan menjadi produk yang memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap saat bisa dijadikan solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Pengembangan komoditi buah-buahan ini cukup prospektif untuk dilakukan. Keuntungan lainnya adalah meningkatkan nilai tambah pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi buah yang tidak diolah.
Salah satu komoditi buah yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah jambu biji merah. Buah jambu biji merah merupakan buah dengan kandungan gizi yang tinggi namun belum banyak diolah menjadi produk diversifikasi pangan. Jambu biji merah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Kandungan vitamin dan mineral yang tinggi pada buah jambu biji merah ini menjadikannya bermanfaat dalam memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol dan sebagai antioksidan yang baik untuk tubuh.

1

Buah sirsak memiliki tekstur lunak dengan rasa asam dan manis belum banyak dikenal produk olahannya, biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus. Kulit buah sirsak berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih dengan aroma yang khas.
Sirsak memiliki manfaat untuk kesehatan, diantaranya kandungan vitamin C yang tinggi bermanfaat sebagai antioksidan yang baik untuk tubuh. Serat yang berkisar 3,3 g per 100 g sirsak bermanfaat untuk memperlancar pencernaan. Selain itu, sirsak mengandung karbohidrat terutama fruktosa, dan vitamin B1 (Hermawan dan Laksono, 2013).
Bentuk olahan buah-buahan yang biasanya disukai saat ini adalah bentuk olahan buah menjadi buah kering seperti manisan dan keripik. Bentuk olahan kering ini dapat dikonsumsi secara langsung sehingga tetap praktis dan dapat disimpan lebih lama dengan rasa dari bahan baku yang dapat dipertahankan.
Fruit leather merupakan salah satu bentuk olahan buah kering yang masih jarang dikonsumsi di Indonesia. Berbeda halnya dengan luar negeri, produk olahan ini merupakan produk awetan buah yang cukup berkembang pesat. Meskipun dikatakan produk awetan, namun pengolahan buah menjadi fruit leather masih dapat mempertahankan cita rasa dari bahan baku yang digunakan.
Fruit leather dibuat dari bubur buah yang dikeringkan hingga menjadi lembaran tipis yang manis dan masih memiliki cita rasa buah yang digunakan. Fruit leather, bagi kebanyakan orang, biasanya dikonsumsi menjadi kudapan (snack). Perkembangan penjualanfruit leather sedang meningkat di Amerika dan Eropa Barat, sedangkan di Indonesia fruit leather masih belum diproduksi secara komersial. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan
2

yang cukup tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Safitri, 2012).
Salah satu bahan penting dalam pembuatan fruit leather ini adalah zat penstabil. Zat penstabil merupakan bahan pengikat yang ditambahkan dalam campuran bahan baku saat pengolahan. Penggunaan zat penstabil dapat mempertahankan kandungan gizi pada bahan, memperbaiki kenampakan, dan tekstur dari fruit leather. Pada umumnya, zat penstabil yang digunakan adalah gum arab. Ada juga penelitian yang menggunakan jenis zat penstabil lainnya, seperti CMC, pektin, dan gelatin.
CMC merupakan zat penstabil yang biasa digunakan dalam produk makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. Gelatin merupakan zat penstabil yang berasal dari hewani yang stabil pada kondisi asam. Gum arab merupakan zat penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan fruit leather. Pektin merupakan zat penstabil yang juga merupakan senyawa yang terdapat pada buah-buahan. Zat penstabil yang berbeda dengan karakteristik masing-masing diduga akan memberikan mutu fruit leather yang berbeda-beda. Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil yang digunakan juga diduga memberikan pengaruh terhadap mutu fruit leather dan menentukan nilai ekonomis dari produk yang dihasilkan.
Hal tersebutlah yang mendasari perlunya dilakukan penelitian “Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather” ini.
3

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis penstabil dan konsentrasi
penstabil yang tepat untuk mutu fruit leather yang terbaik, untuk memperkenalkan produk olahan jambu biji merah dan sirsak, dan untuk mengetahui proses pembuatan fruit leather. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan tentang pengolahan buah menjadi fruit leather dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil serta interaksi keduanya terhadap mutu fruit leather.
4

TINJAUAN PUSTAKA

Jambu Biji Merah

Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan

di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Tanaman ini merupakan tanaman berkayu

dengan buah berbentuk bundar, kulit buah berwarna hijau kekuningan, dan

memiliki rasa yang manis. Tanaman ini memiliki buah dengan kandungan vitamin

C yang tinggi (Cahyono, 2010).

Buah jambu biji memiliki kandungan gizi yang baik.Selain kaya akan

vitamin C, buah ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber

kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging

merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi daripada

jenis berdaging putih (Coronel, 1983).

Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji

Komposisi Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg/100 g bahan)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

Jumlah 86,00 49,00 0,90 0,30 12,20 14,00 28,00 1,10 25,00 0,02 87,00

5

Jambu biji memiliki banyak manfaat dalam kesehatan, diantaranya dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan darah disebabkan adanya kandungan kalium. Menurut kalangan praktisi kesehatan, hanya dengan mengonsumsi jambu biji sebanyak 0,5-1 kg per hari selama 4 minggu, resiko penyakit jantung bisa berkurang sampai 16%. Manfaat lainnya dari jambu biji ialah memperkuat daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gigi dan gusi serta membantu dalam penyembuhan luka. Mengkonsumsi jambu biji secara rutin akan dapat membantu melindungi tubuh anda dari serangan berbagai macam penyakit sebagaimana yang disebutkan di atas (Deherba, 2014).
Buah jambu biji biasanya dikonsumsikan dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buahbuahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).
Sirsak Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricataL.) adalah
tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), nangka walanda, sirsak (Sunda), nangka buris, nangkelan (Madura), srikaya jawa (Bali), boh lôna (Aceh), durio ulondra (Nias), durian betawi (Minangkabau), serta jambu landa (Lampung),nangko belando (Palembang). Penyebutan durian belanda dan variasinya menunjukkan bahwa
6

sirsak yang berasal dari bahasa Belanda yaitu zuurzak yang berarti kantung asam,

didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara, yaitu pada

abad ke-19. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging

buahnya. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia(b), 2014).

Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang

cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir

nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam

bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, manis hingga manis

keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama

disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batangnya baik untuk kayu

bakar (Sunarjono, 2000).

Daging buah sirsak matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum terlihat pada tabel

dibawah ini:

Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak

Komposisi Air (%) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg/100 g bahan)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

Jumlah 80,00 65,00 1,00 0,30 16,30 14,00 27,00 0,60 10,00 0,07 20,00

7

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 gram daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting (Ashari, 1995).
Buah sirsak rasanya manis agak asam sehingga sering dipakai sebagai bahan jus buah. Daging buahnya kaya akan serat. Setiap 100 g buah yang dapat dimakan mengandung 3.3 g serat sehingga dapat memenuhi 13% kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buahnya mengandung banyak karbohidrat (terutama fruktosa), vitamin C (20 mg/100 g), B1 dan B2 (Hermawan dan Laksono, 2013).
Fruit Leather Fruit leather merupakan produk makanan sejenis manisan kering
berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan hingga kadar airnya 10-25%. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 °C. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan baik (Epetani.pertanian, 2010).
Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras (Suci, 1993).
8

Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang

kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka

diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari

fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan

penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki

keplastisitasan (Historiarsih, 2010)

Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk fruit leather belum ada, sehingga

SNI yang digunakan mengacu pada SNI manisan kering.Adapun SNI manisan

kering dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)

No. Uraian

Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur)

Normal, tidak

berjamur

2. Kadar air

Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa)

Min. 40%

4. Pemanis buatan

Tidak ada

5. Zat warna

Yang diizinkan

untuk makanan

6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) 8. Cemaran logam :

Maks. 50 mg/kg

- Tembaga (Cu)

Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb)

Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn)

Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn)

Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen

Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli

Tidak ada

- Bakteri Eschericchia coli

Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718-83, 1996

9

Zat Penstabil CMC
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Peran CMC sebagai pengemulsi, baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang hidrofilik mampu mengikat air, sehingga tidak terjadi endapan. Selain itu CMC juga sebagai penjernih pada larutan sehingga minuman madu yang diberi penambahan CMC memiliki warna yang lebih cerah (Siskawardani, dkk., 2013).
Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987). Carboxy methyl cellulose bersifat tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam, logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).
10

CMC dalam bentuk Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butirbutir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain, diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es krim, serta harganya yang relatif murah (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Dari hasil penelitian Octavia dkk (2009) dalam Historiarsih (2010) dengan perlakuan bahan pengikat CMC, gelatin, dan gum arab menunjukkan bahwa bahan pengikat CMC dengan konsentrasi 0,9% menghasilkan fruit leather waluh dan nanas dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian Kusbiantoro, dkk (2005) menghasilkan penggunaan CMC 0,75% pada velva labu jepang merupakan perlakuan terbaik dan disukai oleh panelis.
11

Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia Carboxy Methyl Cellulose (Laskowski, 2001) Gelatin
Gelatin digunakan pada produk pangan terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan (Warintek, 2009).
Jika direndam dalam air, gelatin akan mengembang, melunak, dan berangsur-angsur akan menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980). Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya
12

kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air dan 2-4% mineral (Fauzi, 2007).
Gelatin bersifat hidrofilik yang akan menyerap air pada sari buah sehingga terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air pada sari buah tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996).
Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromalekul (Warintek, 2010).
Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).
Penggunaan konsentrasi bahan penstabil yang terlalu tinggi akan menyebabkan sari buah menjadi kental, sedangkan jika konsentrasi kurang maka akan terbentuk endap